Цитата сообщения elfochka07 Осетинский сычужный сыр










это 3-х дневный сыр




















это 2-х дневный








это ещё тёплый с нагревом





Брынза рассольная от Сигиты http://forum.say7.info/post950991.html#950991











http://forum.say7.info/topic11576-800.html








это Дор-блю от Лилли http://forum.say7.info/topic20923.html














это Камамбер от Лилли http://forum.say7.info/topic20919.html















Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.


По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.


Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!





Что нужно:





таблетки, ложка с длинной ручкой





пастеризованное магазинное молоко с коротким сроком хранения





1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше


2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.


Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(солёно-вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.


3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока


4. Соль


Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.


Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!





Пригодятся


эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша


шумовка


дуршлаг


деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой


свободное время 2-4 часа





Приготовление:


Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. В магазине продаётся пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.


1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)





2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!





3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5)


4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились








5. Вливаем жидкость в молоко


6. Тщательно размешиваем





7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.





8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов





9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40








Сгусток похож на молочное желе.





Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.





Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.


10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.








или так





под углом нож














Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.











11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)








За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.





12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)








13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.








При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.


14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.











Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.


15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!





На ней получается отличный хлеб и блинчики!


16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.








Немного утрамбовать, уплотнить руками.





Через некоторое время аккуратно перевернуть.








17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь





18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть поверхность сыра солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра! http://forum.say7.info/topic4924.html


19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.





Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.


При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня








Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".








Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.





Про Дор-блю и Камамбер здесь:


http://forum.say7.info/topic11576-875.html





Адыгейский сыр делается без сычуга – только на закваске. Рецепт здесь http://forum.say7.info/post389231.html#389231 . Буду рада, если это сделают девочки, для кого это родной сыр – т.е. сами делали или видели, как дома делают
Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)


И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству. Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное
http://forum.say7.info/topic11576.html