Цитата сообщения Лилёша Пряный рахат-лукум с орехами



Классический рецепт рахат-лукума. Без желатина, красителей и фруктовых добавок. Нежный, мягкий, слегка тягучий и невероятно ароматный и сладкий. Я его просто обожаю, но купить либо не так легко, либо безумно дорого.

сироп:
сахар (коричневый от Мистраль) — 2 стак.
вода — 1/2 стак.
кислота лимонная — 1/2 ч. л.
кардамон (необязательно, можно вашу любимую специю) — 1/2 ч. л.
крахмальная паста:[/u]
крахмал кукурузный — 1/2 стак.
вода — 1.5 стак.
кислота лимонная — 1/2 ч. л.
[u]посыпка и добавки:
крахмал кукурузный (зависит от нарезки конфет)
орехи кешью (необязательно, по вкусу) — 1/2 стак.


Смешиваем все ингредиенты для сиропа.
Благодаря коричневому сахару, должен в итоге получится очень красивый оттенок у рахат-лукума.

Ставим на плиту на слабый огонь. Доводим до кипения. Кипятим 5 минут с закрытой крышкой. Если у вас есть кулинарный термометр - вы счастливчик, нужно лишь открыть крышку и дождаться t 130* С.
Остальным придётся блидетльно наблюдать, помешивая сироп, до пробы на мягкий шарик. Будьте очень аккуратны, есть большая вероятность уварить сироп до состояния пережженой карамели и вся работа будет насмарку. Так что следите за плитой и пробуйте. У меня варка заняла 15 минут. У кого-то может 10 и 40 - всё зависит от особенностей плиты.
Затем сироп необходимо снять с плиты.

Смешиваем в кастрюльке ингредиенты для пасты. Ставим опять же на слабый огонь и варим до такой вот тугой пасты. Это занимает от 2 до 5 минут.

Не выключая огонь, тонкой струйкой вливаем сироп в пасту, интенсивно помешивая (будет идти достаточно туго, но не критично для слабых женских ручек). Да, будет выглядеть, как очень некрасивая жижа.

Продолжаем мешать и варить на слабом огне еще минут 15-20. Жидкость должна стать тягучей, полупрозрачной, будет пахнуть и манить попробовать.
В конце варки добавить орехи (размолотые или цельные). Если вы всё правильно сделали, то вмешать орехи в смесь будет не сильно тяжело, проще, чем было вмешивать сироп в крахмальную пасту.

Вылить смесь в смазанную маслом форму (опционально выстелить форму пищевой плёнкой).
У меня нет такой большой удобной формы, поэтому я разлила по нескольким маленьким.

Подождать 8 часов (я варю вечером, а режу утром) при комнатной температуре. Вынуть застывшую лепёшку (она должна отлично держать форму), нарезать и обсыпать крахмалом. Можно и сахарной пудры добавить, но есть риск, что конфеты могут немного обводнится (зависит от качества сваренной смеси), так что я всегда только слегка присыпаю крахмалом.

Ну и кушать подано!
Ходят слухи, что рахат-лукум становится особенно хорош после недельной отлёжки. Но я не проверяла, ибо он так долго у нас не задерживается.
Хранить в сухом месте при комнатной температуре.
Говорят, что рецепт рахат-лукума очень простой и отлично годится для новичков. Возможно, если вы мастер сиропно-крахмальных дел, это просто. Но лично у меня рахат-лукум стал получатся лишь после 4 экперимента, технологию которого я выстрадала и предоставила на ваш суд.
Ни по одному другому рецепту у меня не получалось сделать именно рахат-лукум, а не желатиновые конфетки (они бывают очень вкусные, конечно, но я не люблю желатин) или не безвкусное крахмальное месиво.
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник