Холодная говядина - штука очень полезная в кухонном хозяйстве: она идет и в салаты, и в бутерброды, да и с некоторыми соусами очень неплоха в качестве самостоятельного мясного блюда. Приготовить ее можно как с помощью варки, так и с помощью запекания. Я сегодня хочу применить второй способ, причем без обжаривания, запекание будет производиться от начала и до конца в духовке.

Для того чтобы получить сочную, не пересушенную, но и не кровавую холодную говядину, не серого, а розового цвета, лучше всего брать крупный кусок (не менее 1 кг). Допускаются отрубы с жирком и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все-таки отдается мягкому мясу из той части туши, которая находится над позвоночником.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина - 1,8 кг
Масло сливочное - 20 г
Соль крупная - 9 ч.л.
Перец молотый - 1 ч.л.

Приготовление:
1. К началу приготовления холодной говядины мясо должно иметь комнатную температуру.
2. Духовка ставится на разогрев на максимум перед началом следующей процедуры.
3. Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.
4. Солим, втирая соль в поверхность, перчим со всех сторон.
5. Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, то она во время запекания должна находиться сверху куска, а не внизу.
6. Когда духовка достигла максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в лоточке, чтобы сок собирался компактно, а не растекался по противню и не пригорал). На максимуме ведем мясо из расчета 5 минут на каждые 500 граммов (даже неполные), но не менее 10 минут. Потом убавляем температуру на 100 градусов и держим по 30 минут на каждые 500 граммов (даже неполные).
7. После этого, не открывая духовку, даем мясу медленно остынуть до конца - вместе с духовкой, так сказать.
8. Остывшее мясо заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до той плотности, что его удобно будет тонко резать. Лучше дать говядине провести в холодильнике всю ночь.