-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Stjerne_Tori

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 1) Beauties_in_Darkness

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 28

«аписи с меткой рецепты

(и еще 842898 запис€м на сайте сопоставлена така€ метка)

ƒругие метки пользовател€ ↓

вокал кулинари€ музыка рецепты сладости смысл жизни специи увлечение

 ј  √ќ“ќ¬»“№ —ћ≈—» —ѕ≈÷»… (ћј—јЋ”, √ј–јћ-ћј—јЋ”, „ј“-ћј—јЋ” » „ј”Ќ ). —ќ¬≈“џ ѕќ »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»ё ѕ–яЌќ—“≈….

ƒневник

ѕонедельник, 12 ƒекабр€ 2011 г. 01:38 + в цитатник
ћасала, или поджаривание пр€ностей в масле дл€ того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только дл€ индийской кухни.

ѕри изготовлении масалы пользуютс€ либо цельными специ€ми, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.


ћасала: как приготовить.

ѕрежде всего соберите все компоненты масалы р€дом с плитой, чтобы они были у вас под рукой.

«атем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пр€ности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.

Ќагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть.

«атем бросьте пр€ности в масло. ќни сразу начнут мен€ть свой цвет, набухать, лопатьс€ или претерпевать какие-либо другие изменени€. ¬ тот момент, когда они подрум€н€тс€, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные дл€ жарки или тушени€ продукты в масалу.


ћасала: особенности приготовлени€

ƒл€ поджаривани€ разных специй требуетс€ разное врем€, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них.

ѕредположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. ѕоскольку дл€ поджаривани€ сем€н тмина и шамбалы требуетс€ больше времени (они цельные и крупные), чем дл€ других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. „ерез 10 сек добавьте имбирь (дл€ него требуетс€ 20 сек). ƒл€ кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбир€. ¬ самом конце добавьте асафетиду. ¬аша масала готова!

≈сли вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. ≈сли в состав масалы вход€т только молотые пр€ности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваютс€, не должно быть слишком гор€чим, чтобы пр€ности не сгорели. “равы и приправы обычно добавл€ют в процессе приготовлени€ блюда или в самом конце. ѕомните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавл€етс€ в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и сн€то с огн€. ≈сли добавл€ть соль на более раннем этапе приготовлени€ пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Ќемного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет кажда€ из них. —ильные пр€ности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавл€ютс€ в небольших количествах, а более слабых, к которым относ€тс€ индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Ќекоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. »х можно заготовить на несколько недель или даже мес€цев. ѕанч-масала, приправа из п€ти цельных специй, используетс€ в основном дл€ овощных блюд и дала. √арам-масала (букв, "гор€чие пр€ности"; их называют так потому, что они согревают тело) Ч это смесь молотых сладких пр€ностей. ≈е добавл€ют к блюду в самом конце приготовлени€ или непосредственно перед подачей к столу. —уществует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ќиже приводитс€ несколько рецептов:


ћасала: рецепты приготовлени€

ѕанч-масала:
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного тмина или калинджи
2 ст. л. аниса или фенхел€
2 ст. л. сем€н черной горчицы
1 ст. л. сем€н шамбалы

—мешайте все пр€ности и ссыпьте в герметичную банку. ’раните в холодном, сухом и темном месте. ѕеред употреблением несколько раз встр€хните, чтобы перемешать специи.

√арам-масала:
4 ст. л. сем€н кориандра
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного перца горошком
2 ч. л. сем€н кардамона
2 ч. л. гвоздики
2 палочки корицы длиной 5 см

 аждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешива€, пока специ€ немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах.  ак правило, эта процедура занимает около 15 минут.  огда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. ѕоместите готовую масалу в стекл€нную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. √арам-масала, приготовленна€ из высококачественных пр€ностей и хран€ща€с€ в герметичном сосуде, сохран€ет свой вкус и аромат в течение нескольких мес€цев.



ƒругой рецепт гарам-масалы включает в себ€ кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорци€х, что и в предыдущем рецепте. ѕоджарив и размолов эти пр€ности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

√арам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.


„ат масала Ч смесь специй песочного цвета. —остоит из нескольких компонентов , главными из которых €вл€ютс€ порошок манго, черна€ соль и асафетида. Ётой смесью традиционно заправл€ют фруктовые салаты. Ќиже приводитс€ рецепт приготовлени€ домашней чат масалы. ќна придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополн€ет вкус фруктов.

»нгредиенты:
2 ст . ложки сем€н тмина
½ ст . ложки сем€н фенхел€
1 ст . ложка гарам-масалы
1 ст . ложка порошка манго (амчур)
1 ст . ложка черной соли (кала намак)
1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
½ чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
¼ чайн . ложки молотого имбир€

ѕоложите семена тмина и фенхел€ в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . —мелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. ’раните в герметичной посуде.


„аунк. Ёта приправа готовитс€ по широко распространенному в »ндии методу: специи сначала обжариваютс€ в топленом или растительном масле, а затем добавл€ютс€ в блюдо, придава€ ему своеобразный пр€ный вкус.

“радиционно в состав чаунка вход€т цельные пр€ности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. „аунк добавл€етс€ в блюдо как в конце, так и в начале приготовлени€. ¬кус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваютс€.




—ќ¬≈“џ ѕќ »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»ё ѕ–яЌќ—“≈…

ѕеред употреблением цельных пр€ностей, особенно закупленных в больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.
’раните пр€ности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте, защищенном от пр€мых солнечных лучей. „тобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Ќадпишите каждый сосуд и каждую баночку.
≈сли вы соблюдаете пост на Ёкадаши, то есть воздерживаетесь от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуни€ и после новолуни€, не употребл€йте в этот день ваниль и шамбалу, которые относ€тс€ к бобовым, а также асафетиду, в состав которой, как правило, входит мука.


¬о многих рецептах на www.krishna.org.ua указаны молотые пр€ности. ¬место того чтобы покупать молотые специи, которые быстро тер€ют аромат, лучше покупать цельные пр€ности и размалывать их по мере надобности. ¬ »ндии это делают с помощью жернова, однако его с успехом заменит электрокофемолка. —вежемолотые пр€ности имеют несравненно лучший аромат и вкус. »сключение из этого правила составл€ют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних услови€х.
ѕо возможности избегайте покупных смесей пр€ностей. ѕродающиес€ в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пр€ностей и лишены тонкого аромата. ”потребление этих карри приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус. ¬ »ндии ими практически не пользуютс€. Ћучше всего делать смеси пр€ностей самим.
¬ некоторых рецептах требуетс€ масала в виде пасты. ≈е можно сделать, размолов соответствующие пр€ности в ступке с добавлением нескольких капель воды. ѕолучившуюс€ пасту следует поджарить в масле в течение одной минуты, после чего можно добавл€ть продукты по рецепту.

ѕрежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. «атем приготовьте все нужные вам пр€ности, чтобы они были у вас под рукой. ѕозже у вас может не оказатьс€ свободного времени на поиски специй, и, пока вы будете их искать, что-нибудь подгорит на плите.
»ногда можно заменить отсутствующие пр€ности другими. „асто можно и вовсе обойтись без какой-либо пр€ности, если у вас ее нет, Ч блюдо все равно получитс€ вкусным. ¬ некоторых рецептах указаны возможные варианты замены специй, а также те пр€ности, которые можно исключить. ¬ам поможет также и некоторый опыт.
’от€ сушеные травы, как правило, имеют в два раза более сильный вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоватьс€ свежими.

ћетки:  

 —траницы: [1]