Консервирование ежевики |
Отобранную ежевику хорошо моют в сите или дуршлаге при слабом напоре воды или несколькими погружениями в ведро с водой и дают воде стечь. Затем ягоды укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 50-60 °С) сахарным сиропом 50% -ной концентрации (на 1 л сиропа 610 г воды и 610 г сахара). Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 220 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 40-50 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Ежевику помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в ведро или кастрюлю с холодной водой, дают воде стечь, помещают ягоды в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром (0,5 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдерживают 3-4 ч до появления сока. Затем таз с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5-7 мин (время нагрева не считается) и в кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя их доверху. Банки сразу герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают вниз горлышком. Сверху банки накрывают плотной тканью для самостерилизации.
Целые и плотные ягоды тщательно моют, дают воде стечь, укладывают их в сухие чистые банки и заливают кипящей водой или соком ежевики. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз гор-лышком и охлаждают.
Ягоды готовят так же, как в случае приготовления натуральной ежевики. Наполненные ягодами банки заливают горячим соком ежевики (температура 92-95 °С), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, перёворачивают вниз горлышком и охлаждают,
Варенье из ежевики можно варить двумя способами.
Первый способ. Для варенья подбирают крупные созревшие ягоды, но не перезревшие. Ежевику очищают от плодоножек, посторонних примесей, моют, дают воде стечь, помещают ягоды в эмалированный таз и заливают горячим (температура 50-60 °С) сахарным сиропом 65%-ной концентрации (на 1 кг ягод 460 г воды и 860 г сахара). Ягоды, залитые сиропом, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч. Затем варенье уваривают 10 мин и вновь отставляют на 3 ч. При третьей варке варенье уваривают до готовности. При фасовке варенья в банки с герметической укупоркой температура кипения сиропа в конце варки должна быть 104-105 °С. Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подготовленные банки, герметически укупоривают крышками и охлаждают. Если варенье будет храниться без герметической укупорки, температура кипения сиропа в конце варки должна быть 108 °С. В этом случае наполненные банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Второй способ. Спелые, но плотные ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь и помещают ежевику в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром. Для пастеризуемого варенья на 1 кг подготовленных ягод добавляют 700-800 г сахара, для непастеризуемого — на 1 кг ягод 1 кг сахара. Пересыпанные сахаром ягоды выдерживают 4-5 ч, а затем сливают выделившийся сок в посуду, в которой будет вариться варенье. Сок кипятят 10 мин, погружают в него откинутые ягоды и варят еще 15 мин, снимая пену. В конце уваривания рекомендуется добавить 1-2 г лимонной кислоты. Готовое варенье в горячем состоянии разливают в подогретые банки, герметически укупоривают крышками, переворачивают вверх дном и охлаждают. Если варенье укупоривают не герметически, то подготовленные ягоды заливают горячим (температура 50-60 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг подготовленных ягод, варят на слабом огне 5 мин, охлаждают до температуры 20-25 °С. Второй раз варят 8-10 мин, вновь охлаждают до 20-25 °С. В третий раз варенье варят до готовности.
Для приготовления джема используют спелые ягоды, очищают их от плодоножек, отбирают испорченные. Половину ягод подогревают в горячей воде (температура 90 °С) в течение 3 мин и сразу протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят таз на огонь и кипятят 5 мин, после чего в пюре добавляют оставшуюся часть ежевики и сахар (1 кг на 1 кг ягод) и уваривают массу до готовности при непрерывном помешивании.
Для получения джема более плотной консистенции в таз вместе со второй половиной ежевики и сахаром добавляют нарезанные дольками яблоки (200 г на 1 кг ягод).
Готовый джем фасуют в горячем состоянии в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Из подготовленных ягод ежевики сок можно приготовить прессованием или выпариванием в соковарке. Чистый профильтрованный горячий сок (температура 92-95 °С) разливают в горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Способ приотовления сока тюдробно описан в разделе «Консервы из малины».
Желе готовят из свежего или консервированного натурального сока ежевики. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (1 кг на 1 л сока), ставят на огонь и нагревают до кипения при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Полученную смесь в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 часть. Горячую (температура 75-80 °С) уваренную массу разливают в нагретые сухие банки накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Ежевику моют в дуршлаге несколькими погружениями в таз с водой, дают воде стечь, укладывают в один слой на клеенку и обсушивают, периодически перемешивая, чтобы обсохла вся поверхность ягод. Предварительно готовят кружочки пергаментной бумаги диаметром, равнным внешнему диаметру горлышка банки. Подготовленные ягоды измельчают на мясорубке, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг ягод. Смесь тщательно перемешивают и наполняют ею горячие банки доверху. Наполненные банки накрывают подготовленными кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте, герметически укупоривают крышками и охлаждают прй комнатной температуре, не переворачивая банки.
Подготовленные свежие ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85-90 °С. В горячем состоянии их протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и постепенно добавляют сахарный песок из расчета 800 г сахара на 1 кг пюре, после чего смесь уваривают при непрерывном помешивании, не допуская пригорания, до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 часть (по замеру). Для получения повидла более плотной консистенции рекомендуется в пюре из ежевики добавить яблочное пюре (200-250 г на 1 кг пюре из ежевики).
Готовое горячее повидло фасуют в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Пастилу готовят из свежего пюре с сахаром и без сахара. Пюре помещают в эмалированный таз, подогревают на слабом огне и добавляют частями сахар (500 г на 1 кг пюре). Смесь уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза (по замеру). Смесь можно уварить до плотности желе, а затем разлить в формы и поставить в духовку для запекания при температуре 60-70 °С в течение 10 ч. Подсушенную пастилу режут на кусочки, обсыпают мелким сахаром или сахарной пудрой, а затем укладывают в ящики, устланные пергаментной бумагой, и хранят в прохладном сухом месте.
Теплую пастилу можно разложить слоем 1,5-2 см на стекло, смоченное водой, и сушить в течение 2-3 дней. После сушки ее нарезают на квадратики и обсыпают сахарной пудрой. Для предохранения пастилы от пересыхания нарезанные кусочки укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают крышками.
| Рубрики: | ЗАГОТОВКИ/Варенье |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
