-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в shkrab

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

детективы. путешестви€. живопись. классика кукольна€ миниатюра. цветоводство. чтение: историч

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 54) ћо€_дача –ецепты_домохоз€ек ÷арство_ улинарии  расота_дневников Ќародные_советы —редневековые_замки про_искусство ѕир_на_весь_мир Live_Memory ѕарижское_кафе –≈“–ќгалере€ ƒом_ укол Ћучшие_схемы_на_Ћ»-–” ѕ–»√ќ“ќ¬»ћ_»_—Џ≈ƒ»ћ я–ћј– ј_–” ќƒ≈Ћ»я јудиокниги ћо€_кулинарна€_книга леди_—јћќ_—ќ¬≈–Ў≈Ќ—“¬ќ јрт_ алейдоскоп я-∆енщина ƒачные_дела Ѕ”ƒ№_«ƒќ–ќ¬ –адуга_женственности ¬сЄ_дл€_блога ’о„уЌића√” »скусство_звука »стори€_и_культура ѕам€ть_огненных_лет  расавицы_и_чудовища √оворим_пишем_спорим Ўкола_слав€нской_магии »нтерьер ѕутешестви€_и_туризм ¬кусно_Ѕыстро_Ќедорого  нижный_Ѕ”ћ  луб_‘отопутешествий ЌјЎ_—јƒ Ќ≈_∆–ј“№ Camelot_Club Decor_Rospis Dianalux ‘итиль_ƒом2 “олько_дл€_женщин Israel ѕрогулки_по_планете Ўкола_кулинара  нига-лучший_друг ѕитер pro_Chtenie «ј√ќ–ќƒЌјя_∆»«Ќ№ –ецепты_приготовлени€ Ќеизвестна€_ѕланета  луб_ расоты_и_«доровь€ я_-_ћј—“≈–»÷ј
„итатель сообществ (¬сего в списке: 9) «олотые_Ѕлоги ј–“_ј–“ель —сылочки_мал€там ћир_клипарта ќ_—амом_»нтересном  ак_похудеть_лент€йке ћадамочка_јлюнь H_B Ўкола_слав€нской_магии

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 21.10.2012
«аписей: 5507
 омментариев: 273
Ќаписано: 5893

жизнь - это улыбка, даже когда по лицу текут слезы.

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 19:44 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕыл € на дн€х в гипермаркете одном



—мотрю: прилавки с м€сом. ћетров тридцать прилавков и все заполнены вполне себе нормальным м€сом.  ак говоритс€ "нормальным... за свои деньги". » ни одного, блин, человека перед этими прилавками. Ќи одного!
¬се толп€тс€ у прилавка с колбасой. ¬ы что делаете? ¬ы что - совсем ку-ку?! ¬ы что, одной колбасой питаетесь? »ли еще и рыбно-сырными нарезками?





DSC01354.jpg

÷ену на м€со в гипермаркете € даже и смотреть не стал, потому что покупаю м€со только на рынке, где во мне хоть кто-то заинтересован. Ќеоднократно пишу, говорю, повтор€ю, убеждаю: выбирайте м€сника, а не м€со! ќдин м€сник, один стоматолог, один парикмахер, иначе будет прическа, как у мен€. Ќо это дл€ начала надо выбрать м€сника, а потом, все-таки и м€со надо научитьс€ выбирать. —тарое от молодого отличить, перемороженное от свежего, от хорошей скотины или от дистрофика, несчастной жерты животноводства - этому всему вполне можно научитьс€, было бы желание.
ƒа и хорошего м€са (сейчас € о гов€дине) по€вл€етс€ все больше. », может быть, его было бы еще больше, если бы не колбасники. я имею в виду не тех, кто производит колбасу, а тех, кто ею, преимущественно, питаетс€. ќни же, блин, когда подход€т к м€сному прилавку?  огда начинают задумыватьс€ о своем питании. » первое, что всплывает в их голове "жир вреден". » вот они начинают м€снику мозги рассчесывать: чтобы м€со непременно было постное, а не жирное, но при этом чтобы в м€се было мало костей.
»диоты? »диоты, однозначно!
√де они услышали "давай зарежем вот эту утку, телку, барашка итп потому что она худенька€ и стройна€?" Ѕывает такое?
¬едь нет же! ¬едь говор€т: "давай зарежем вот этого бычка, индюка итп, потому что он упитанный, жирненький!"
’орошее вкусное м€со бывает только у жирных, упитанных животных. ј худенькие и тощие, которые дают как раз то самое "постное" м€со бывают невкусными, костл€выми и хорошо еще, если не больными. ѕонимаете? Ќо на любимую народом колбасу и такого м€са не берут - даже и не надейтесь!
Ќо вот € о чем: колбасники тоже покупатели. Ёто они формируют спрос. ј люди по ту сторону прилавка - от рубщика и до фермера - удовлетвор€ют этот самый спрос.
ј спрос, вот он - на постную гов€дину и даже на постную свинину.
я недавно с одним бразильским кулинаром разговаривал. √оворит, что и у них в Ѕразилии не осталось хорошей свинины. ¬с€ кака€-то бройлерна€, черт знает чем напичкана. Ўкура, пол сантиметра сала, а потом - м€со. » довольно много м€са! Ќо так не должно быть. Ќормальна€ свинь€, выращенна€ с уважением к человеку, к потребителю, к едокам, должна быть жирной! ” нее под шкурой должно быть сала с ладонь, а вот под тем салом будет м€со, так м€со!
¬ернемс€ к гов€дине. ћ€со должно быть от хорошо упитанного бычка. ƒа, оно непременно будет жирным. “ак то и хорошо! Ѕерите - не пожалеете!

¬от на фото лежит толстый край - посмотрите на картинках в интернете, из какой части туши это м€со.
я его принес с рынка, обтер, где сильно гр€зно - срезал, обсыпал солью и специ€ми и подвесил в холодильнике +5— на неделю-другую.
Ќо вы так, пожалуйста, никогда не делайте - пропадет у вас м€со, потому что нужна если не стерильность, то идеальна€ чистота на столе, разделочных досках, ножах, руках и в холодильнике. ѕон€тно? Ќи в коем случае нельз€, чтобы м€со лежало на чем-то. “ам будет сок выдел€тьс€, а влажность это очень важное условие дл€ развити€ бактерий. „ем скорее м€со подсохнет, тем и лучше. » чем дольше м€со висит, тем большее из него испар€етс€ воды, тем выше в нем концентраци€ белка. ѕомимо этого внутри м€са происход€т естественные процессы, в результате которых св€зи между м€сными волокнами ослабевают, то есть, м€со становитс€ м€гче и вкус его тоже мен€етс€. ≈сли оно провисит с пол года, то превратитс€ в нечто хамоноподобное, но если цель улучшить м€со, то самые-пресамые профессионалы выдерживают м€со до 40 дней, и желательно в туше или полутуше.

¬ общем, вам все это не надо, это избыточна€ информаци€, если вы все еще едите колбасу.
¬озьмите просто свежий кусок м€са - толстый край или тонкий край. ќбрежьте все лишнее, оставив главную мышцу, проход€щую посредине куска. “а обрезь тоже замечательное м€со, но его лучше использовать в других блюдах. Ќапример, все то, что подсохло на куске м€са с фотографии выше, € отправлю в бульон. «наете, какой это будет бульон? ƒа и м€со сваритс€ и получитс€ очень вкусным.



DSC01358.jpg

ј этот кусок, что у вас останетс€ в руках, нашпигуйте. —делайте глубокие проколы узким ножом, насыпьте туда соли, перца, положите кусочек сливочного масла, может, пол дольки чеснока туда-сюда, и заткните бруском моркови. ѕосолите и поперчите м€со снаружи, обв€жите его бечевкой, да подложите под бечевку лавровый лист.

DSC01359.jpg


Ќалейте на сковородку масла не жале€, а еще лучше, используйте дл€ обжаривани€ растопленый животный жир - он лучше раскрывает вкус м€са.
ќбжарьте м€со со всех сторон, включа€ торцы. ∆арьте на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне. ѕусть шипит, шкворчит, дымит и брызгаетс€ - чем быстрее вы добьетесь рум€ной корочки, тем и лучше. Ќе надо, чтобы тепло проникло вглубь куска м€са, еще не врем€, мы это сделаем в духовке или в печи.

DSC01376.jpg

≈сли б € готовил это м€со в печи, то поставил бы его уже в остывающую печь, после того, как в ней хлеб испекли или приготовили какое другое блюдо.
ј в духовке достаточно температуры 130-140—.
—ейчас объ€сню. „ем выше разница температур воздуха и поверхности куска м€са, тем больше тепла передаетс€ м€су за единицу времени. Ќо м€со обладает плохой теплопроводностью, и чтобы тепло успевало проникнуть внутрь, а не толпилось на наружных сло€х, его должно быть немного. »наче наружные слои перегреютс€, переготов€тс€.
ј у гов€дины сама€ лучша€ консистенци€ получаетс€, когда температура внутри куска м€са находитс€ в районе всего лишь 50—. ѕри этом желательно, чтобы весь кусок был пропечен равномерно.
»менно поэтому правильно запекать при невысокой температуре, но достаточно долго - пока термометр с щупом не просигналит о достижении заданной температуры.
Ќе беспокойтесь о том, что из м€са, мол де, за долгое врем€ вытечет много сока. Ќе вытечет! «атем его и обжаривали. ѕосле обжаривани€ м€сные соки устремл€ютс€ внутрь куска, а не наружу. Ќо сколько-то вытечет и это неизбежно. ѕодлейте в поддон под м€сом немного воды, чтобы соки не высохли и не пригорели. ѕолученную жидкость можно использовать дл€ приготовлени€ соуса, например, или просто вылить в готов€щийс€ суп.

√де вз€ть термометр с щупом - ваша проблема, а € не могу даже ответить на вопрос какой лучше. ѕотому что € их покупаю, когда попадаютс€ на глаза, но идеального и долговечного пока не встретил. Ѕлаго, сто€т они недорого.

DSC01361.jpg

“ак вот, после запекани€ м€со надо уложить в емкость и закрыть. ѕод крышкой тепло продолжит распредел€тьс€ в м€се и к столу его можно подать, когда оно примет температуру градусов 35-40, тогда из него уже перестает течь м€сной сок - то, ради чего мы и едим м€со.

„ерный-квадрат.jpg

Ќе об€зательно это м€со съедать все сразу. ќставьте его в холодильнике, дн€ за два-три съедите. » это будет немного лучше, чем та колбаса.



“еперь об экономике, о ценах.  усок туши вместе с кост€ми - хребтом и ребрами - стоил 370 рублей.
 ости и обрезь составили примерно половину, значит, кусок м€са в чистом виде стоит уже около 700 рублей.
ѕосле ужарки-усушки-утр€ски килограмм готового продукта обошелс€ под 1000 рублей. Ќо при этом у мен€ остались даром косточки на пару кастрюль отличного супа, а еще обрезь, из которой можно приготовить отличные блюда.
Ќу, хорошо, пусть тыс€ча, а все остальное пиши пропало. ƒорого? ѕо сравнению с колбасой - да, дорого - именно так скажут те, кто ничего не понимает.
 ак можно вообще это м€со сравнивать с колбасой? ¬ той колбасе сколько такого м€са? ƒа нисколько! ѕроизводители кормов дл€ широких народных масс берут на колбасу не такое м€со - с любовью выбранное, да еще от самых лучших частей, - а вс€кую др€нь. Ќапример, после обвалки туши кости омывают мощными брандспойтами, там ошметки м€са и жил отлетают, кости чистыми остаютс€, а ошметки улавливают в сита - вот тебе ингредиент на колбасный фарш. »ли кенгур€тину какую ни будь и напишут гордо "100% натуральный продукт".  онечно, натуральный! ¬едь и со€, и крахмал, и пальмовый жир с немыслимой кислотностью - все это продукты сельхозпроизводства, а не химпрома. ’импрома там совсем чуть-чуть: нитриты (селитра), без которой колбаса получаетс€ серого цвета и может случитс€ ботулизм, неизменный глютомат, без которого не обходитс€ ни одно производство условно-съедобной др€ни, ароматизаторы и вкусовые добавки - если поговорить с адвокатами производетелей кормов дл€ двуногих, так они еще и полезными окажутс€. ¬ода, разумеетс€! ƒобавл€ют особый белок, карагинан, что ли, и колбасна€ масса удерживает черт знает сколько воды.  алорий в такой жратве умеренно - неслучайно ее ед€т очень помногу, а полезного - ноль.
Ћюбой разумный человек поймет, что лучше съесть 150 гр натурального, качественного м€са с овощами и зеленью, чем пол кило колбасы с макаронами или хлебом.
Ќо эта "колбаса", на самом деле, удобна€ вещь. ’ранитс€ хоть в холодильнике, хоть без, захотел жрать - отрезал ломоть, на хлеб, чайку согрел и пор€док. ¬от так лимитчики - молодежь из русских деревень - переехали в города, а там колбаса в магазинах и газова€ плитка на кухн€х, печь топить не надо, горшки драить не надо, можно в кино и на танцы, зашибись жизнь. ј нормальную еду у своих матерей-отцов, дедов-бабок и перен€ть не успели. —пасибо тебе, добрый дедушка јнастасий ћико€н, накормил и напоил. “олько как нам теперь из этой райской жизни выкарабкиватьс€?
¬едь предупреждение онкологов о вреде переработанного м€са - не пустой звук. ƒа и помимо онкологии - найдетс€ ли хоть один врач, диетолог или еще кто там, лишь бы во здравом уме, который скажет "колбаса и доширак полезны"? ≈сть, кто до сих пор не понимает - питание это один из столпов здоровь€ человека?
“олько про зарплаты, пенсии и стипендии мне не пишите, это будет не по адресу.


http://stalic.livejournal.com/784096.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 19:40 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Divia [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ƒомашн€€ маска дл€ волос - ошеломительный результат сразу

—пешу поделитьс€ с вами еще одним рецептом красоты.  ƒаже 1-кратное применение этой домашней маски дл€ волос  дает потр€сающий результат!

2749438_Domashnyaya_maska_dlya_volos (700x394, 242Kb)

„итать далее...
–убрики:  уход/волосы

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 19:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Alexandra-Victoria [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћюбвеобильный король Ћюдовик XIV де Ѕурбон (1638-1715)... " ороль-—олнце" и его фаворитки. (ѕродолжение: часть-2)


1часть: Ќачало - здесь




»менно тогда постаралась привлечь внимание корол€ одна молода€ фрейлина королевы, котора€ пон€ла, что обсто€тельства складываютс€ в ее пользу. ќна была красива, коварна и остра на €зык. «вали ее ‘рансуаза јтенаис, уже два года она была замужем за маркизом де ћонтеспаном, но при этом не отличалась безупречной супружеской верностью.



‘рансуаза јтенаис де –ошешуа́р де ћортема́р (фр. Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart; 5 окт€бр€ 1641, Ћюссак-Ће-Ўато — 27 ма€ 1707, Ѕурбон-л’јршамбо), известна€ как маркиза де ћонтеспан (фр. Marquise de Montespan) или мадемуазель де “онне-Ўарант (фр. Mademoiselle de Tonnay-Charente) — официальна€ фаворитка корол€ ‘ранции Ћюдовика XIV в период с 1667 по 1683 годы, мать его семерых детей.

ѕринадлежаща€ к одному из самых старинных двор€нских родов ‘ранции, дому –ошешуар, мадам де ћонтеспан имела неофициальный титул «истинной королевы ‘ранции» по причине своего огромного вли€ни€ на королевский двор в период своих романтических отношений с королЄм Ћюдовиком XIV.



≈Є «господство» при французском дворе длилось более 10 лет; примерно с 1667 года, когда она впервые танцевала с 29-летним Ћюдовиком XIV на балу в Ћувре, устроенном младшим братом корол€ ‘илиппом ќрлеанским, и вплоть до еЄ предположительного участи€ в нашумевшем скандале с отравлени€ми в конце 1670-х — начале 1680-х годов.
ќна €вл€етс€ основателем нескольких европейских королевских домов — в »спании, »талии, Ѕолгарии и ѕольше.

далее сериал "¬ерсаль"
–убрики:  истори€

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 19:11 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ¬аша_¬ишн€ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ќсенн€€ обрезка клематисов

P1010298 (700x525, 587Kb)

 расота клематисов в значительной степени определ€етс€ правильно выполненной обрезкой. ¬ отношении обрезки среди садоводов существует много противоречивых мнений. ƒавайте попробуем разобратьс€, что правильно, а что неправильно.

‘ормирующа€ обрезка в год посадки

Ќезависимо от сроков посадки или от поздних сроков цветени€, всем клематисам необходимо проводить так называемую формирующую обрезку. ѕосле первого года вегетации в но€бре побеги клематисов обрезают, оставл€€ 20-30 см над поверхностью почвы. ѕожертвуйте лучше один раз пышным цветением последующей весной, зато в последующие годы ¬аши лианы станут здоровыми и сильно разветвленными. ¬едь така€ обрезка стимулирует рост новых побегов.

–убрики:  сад, огород/клематис

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 19:05 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Gold_Angel [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

7 трюков дл€ чистоты у ¬ас дома



1.
7 —В—А—О–Ї–Њ–≤ –і–ї—П —З–Є—Б—В–Њ—В—Л –≤–∞–љ–љ—Л 1 (604x604, 222Kb)



„итать далее...
–убрики:  уют/уборка

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 18:45 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ramata [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√ермани€:—казочна€ —аксони€!

2627134_2 (700x392, 563Kb)

—аксони€ когда-то была одним из самых крупных территориальных кн€жеств √ермании.

—вое наименование она получила от племени саксов, которые проживали в усть€х реки Ёльбы и ¬езера.

NewPix.ru - —казочна€ —аксони€

 то не знает знаменитого на весь мир ћайсенского фарфора или кружев, производимых на этой земле.

 урфюрсты не пожалели денег, чтобы превратить столицу —аксонии – ƒрезден в прекрасный образец архитектурного величи€, огромное собрание картин и других произведений искусства были сосредоточены в галере€х и замках города.

2627134_12 (150x125, 45Kb)

–убрики:  путешестви€/√ермани€


ѕонравилось: 1 пользователю

Ѕез заголовка

—реда, 27 »юл€ 2016 г. 18:43 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ћариэлла_32 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬ќ—’»“»“≈Ћ№Ќќ…  –ј—ќ“џ Ѕј–—≈ЋќЌј...


 

Ѕарселона — старинный город, на улицах которого, кажетс€, давно и навсегда поселилось солнце. «десь кажда€ улица играет €ркими красками, а каждый дом — произведение искусства. «десь продаютс€ вкуснейшие сладости, свежа€ рыба и хорошее вино. «десь удивительно теплое и ласковое море.


 

 

’рам —в€того —емейства, спроектированный знаменитым јнтонио √ауди. —троительство началось в 1882 году и продолжаетс€ до сих пор.

 

 

—тены храма вблизи.

„итать далее...
–убрики:  путешестви€/»спани€

Ѕез заголовка

¬оскресенье, 17 »юл€ 2016 г. 02:13 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ¬ечерком [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ј  ƒ≈Ў≈¬ќ » Ѕџ—“–ќ Ќј¬≈—“» Ќј  ”’Ќ≈ »ƒ≈јЋ№Ќџ… ѕќ–яƒќ !!!

¬изитной карточкой любой хоз€йки €вл€етс€ кухн€. „истота здесь не только помогает сделать при€тным процесс приготовлени€ пищи, но и €вл€етс€ одним из гарантов нашего здоровь€.

ѕеред вами 14 ценных советов, которые помогут без лишних затрат навести на кухне идеальный блеск.

1. ќчищаем кухонный гарнитур

14 простых способов сделать вашу кухню чище
—мешиваем 1 стакан воды, полстакана уксуса, полстакана водки. ¬сЄ тщательно перемешиваем и переливаем в резервуар с распылителем. ƒл€ придани€ обеззараживающего эффекта можно добавить пару капель эвкалиптового масла. “акой уникальный состав способен удалить известковый и жирный налЄт.

„итать далее...
–убрики:  уют/уборка

Ѕез заголовка

¬оскресенье, 17 »юл€ 2016 г. 02:00 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ babeta-liza [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ƒополнение к посту "ћедали –оссийской »мперии „.3

ћедали –оссийской »мперии „.3
ѕоследней наградной медалью царского правительства можно считать учрежденную 28 феврал€ 1915 года светло-бронзовую медаль "«а труды по отличному выполнению всеобщей мобилизации 1914 года". ќна была единственной медалью, носимой на темно-синей ленте ордена Ѕелого ќрла. ≈ю награждались те, кто готовил и проводил призыв в армию, а также те, кто принимал участие в перевозке войск и военных грузов. —пуст€ п€ть мес€цев после начала войны в петербургской газете «Ќовое врем€» от 20 декабр€ 1914 года по€вилась заметка, в которой сообщалось следующее: « ак мы слышали в подлежащих сферах возбужден вопрос об учреждении особой наградной медали „«а труды по мобилизации 1914 года“. ѕрисвоением права ношени€ этой медали имеетс€ в виду отметить „безукоризненную“, выше вс€кой похвалы, де€тельность лиц, прикосновенных к отлично проведенной мобилизации, вызванной войной, и ту трогательную напр€женность, с какой несли свои собственные об€занности низшие органы различных ведомств».

ј через два мес€ца в той же газете от 16 феврал€ 1915 года уже сообщалось, что «...13 феврал€ удостоилось ¬ысшего утверждени€ положение —овета ћинистров об установлении особой наградной медали за труды по отличному выполнению всеобщей мобилизации 1914 года. ѕо положению медаль жалуетс€ всем лицам, которые по своим служебным об€занност€м принимали участие в подготовительных и мобилизационных работах 1914 года, предшествующих нынешней войне».Ёта медаль, по-видимому, перва€ в мире награда, учреждЄнна€ в св€зи с мобилизацией армии.

 ѕри Ќиколае II было учреждено множество различных наградных знаков, в том числе и медалей. ќ том, что государь придавал им большое значение, свидетельствует такой документ: "...√осударь »мператор в 12 день ‘еврал€ 1904 года ¬ысочайше повелеть соизволил: в надписи "«а спасение погибавших", изображенной на медали, жалуемой за подвиги человеколюби€, слово "спасение" заменить на "спасание". ¬ начале XX века только этой медали насчитываетс€ более семи разновидностей. „то же касаетс€ медали "«а усердие", то их стало уже несколько дес€тков: шейные, нагрудные, золотые, серебр€ные, бронзовые, медно-золоченые, из белого металла и т. д. Ќаграды обесценивались, тер€ли свое общественное значение. Ќиколай II по числу учрежденных им наградных медалей, как численно, так и тиражно, превзошел всех своих предшественников на российском престоле. Ѕольше медалей было учреждено только в советское врем€. 
      ‘евральска€ буржуазно-демократическа€ революци€ 1917 года мало что изменила в существовавшей наградной системе. Ѕуржуазное ¬ременное правительство по-прежнему не награждало орденами рабочих и кресть€н, хот€ убрало с орденских знаков изображение императорской короны и пошло еще на некоторые компромиссы. 

»сточники:

ƒуров ¬.ј. ѕодборка статей. ћедали 18 века. √еоргиевские награды 1807- 1917 гг.
 алистратов ».√.  "√еоргиевский јрхив"
Ћозовский ≈.¬. —татьи посв€щенные истории наградной системы –оссии
–ихтер ¬.√. "—обрание трудов по русской военной медалистике и истории"
 
–убрики:  истори€ –оссии

Ѕез заголовка

¬оскресенье, 17 »юл€ 2016 г. 01:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Epiophlebia [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕервые –омановы...

ћихаил –оманов

÷арь ћихаил ‘едорович. ћихаил ‘едорович –оманов взошел на престол юношей неполных 17 лет. ¬ельможи, ближние предстатели у трона, видели в ћихаиле ‘едоровиче, с его робостью и хилым здоровьем, добротою и простотою, своего рода второе издание цар€ ‘едора »вановича. ќтсюда их расчеты на его “повадливость”. “ак и пошло при дворе, но — до поры, до времени, точнее же — до возвращени€ царева отца из польского плена в 1619 г. ”мный, властный, даровитый ‘иларет, ставший патриархом, правил не только своим духовным ведомством, но и вместе с сыном всем государством –оссийским. ≈го официально называли, как и цар€, “великим государем”, в грамотах имена цар€ и патриарха сто€ли р€дом.

ћихаил –оманов как царь устроил, кажетс€, всех, так как выбрали, по словами историка ¬. ќ.  лючевского, “не способнейшего, а удобнейшего”. ƒелами по управлению государством, помимо цар€ и патриарха, занимались, как издавна велось, угодные им лица из бо€р и иных вельмож — родственники, свойственники, фавориты. Ёто — те же –омановы, Ўереметевы, „еркасские, —трешневы и иные.

÷арь испытал личные потр€сени€.  огда ему исполнилось 20 лет, он на смотре невест выбрал ћ. ». ’лопову, дочь незнатного двор€нина, ему полюбившуюс€. Ќо матушка, старица ћарфа (в девичестве —  сени€ »вановна Ўестова, дочь костромского двор€нина, тоже незнатного), не дала ему благословени€. ¬ сент€бре 1624 г. он женилс€ на кн€жне ћ. ¬. ƒолгорукой, неохотно, впрочем, — его чувство к первой избраннице не остыло. Ќо молода€ царица вскоре заболела и три с половиной года спуст€ умерла. √од спуст€ монарх вступил во второй брак — с ≈. Ћ. —трешневой; от нее имел сына јлексе€, будущего цар€, и дочерей »рину, јнну, “ать€ну, в раннем возрасте умерли сыновь€ »ван и ¬асилий, дочери ѕелаге€, ћарфа, —офь€ и ≈вдоки€. ”мер ћихаил ‘едорович в ночь на 13 июл€ 1645 г. в возрасте 49 лет.

„итать далее...
–убрики:  истори€ –оссии

Ѕез заголовка

¬оскресенье, 17 »юл€ 2016 г. 01:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ мен€_зовут_Ћюбаша_  [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–убрики:  аудиокниги

Ѕез заголовка

¬оскресенье, 17 »юл€ 2016 г. 00:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Katra_I [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬от что значит правильна€ нарезка

ћое самое любимое. √отова есть всегда! Ќо при приготовлении вечно мучилась со заворачиваниваем капустных листов. ј оказываетс€ что просто надо правильно нарезать. » все...

Ўницели из капусты

  • 1 небольшой кочан молодой капусты (весом до 1 кг)
  • 3 €йца
  • панировочные сухари
  • соль, перец по вкусу
  • подсолнечное масло дл€ жарки

1 (2) (600x401, 308Kb)
√лавный секрет в приготовлении такой капусты — правильна€ нарезка.  очерыжку полностью удал€ть нельз€, так как капустные листь€ просто развал€тс€ во врем€ приготовлени€.

—режь только выступающую часть кочерыжки, кочан нарежь дольками.

2 (1) (600x342, 279Kb)

Ѕланшируй капусту в подсоленной воде в течение 5 минут. —легка остуди.

3 (1) (600x368, 315Kb)

яйца взбей, посоли и поперчи по вкусу. ќбмакивай каждый капустный ломтик в €йце, затем в сухар€х, потом снова в €йце и отправл€й на сковороду с разогретым маслом.

4 (1) (600x281, 215Kb)

∆арь до зарум€нивани€ с каждой стороны.

ѕрекрасно сочетаетс€ с любой зеленью или соусом, например, сметанным с чесноком.

ќтсюда - http://takprosto.cc/shniceli-iz-kapusty/

–убрики:  рецепты/овощи

Ѕез заголовка

—уббота, 16 »юл€ 2016 г. 01:16 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ nikitaqa29 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћного полезных кулинарных шпаргалок

25 очень полезных кулинарных шпаргалок на каждый день дл€ хоз€ек и не только! кулинари€, полезные советы дл€ дома, рецепты

—тащила в соцсет€х.  ажда€ отдельно вз€та€ шпаргалка набирала бешеное количество лайков и репостов!

 

„»“ј“№ ѕќ—“ ÷≈Ћ» ќћ
–убрики:  рецепты

Ѕез заголовка

—уббота, 16 »юл€ 2016 г. 01:11 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Bo4kaMeda [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћј–‘ќ-ћј–»»Ќ— јя ќЅ»“≈Ћ№. ћосква

Bo4kaMeda




’рам ѕокрова ѕресв€той Ѕогородицы ћарфо-ћариинской обители

ћа́рфо-ћарии́нска€ оби́тель милосе́рди€ Ч ставропигиальный женский монастырь –усской православной церкви с особым укладом жизни, восход€щим к основательнице обители великой кн€гине преподобномученице ≈лизавете ‘Єдоровне. –асполагаетс€ в ћоскве на улице Ѕольшой ќрдынке. ќбитель основана в 1909 году.
✂Е
–убрики:  путешестви€/ћосква

Ѕез заголовка

—уббота, 16 »юл€ 2016 г. 01:01 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 урица тетушки ’ураман

bul-gogi5935-1

–ассказать вам, как курицу варить?
јга, дес€ть лет назад € тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше мен€... пока в узбекскую столицу “ашкент из азербайджанского города Ўеки не привезли работать шеф-поваром тетушку ’ураман.
я не мог наслаждатьс€ вкусом курицы, которую варила тетушка ’ураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, € думал только об одном: " ак?!"

DSC09017

ќднажды тетушка ’урраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
¬о-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. “о есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. ѕонимаете?
ј во-вторых, "курица возьми, п€ть (п€ть - показывает п€терню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? √аранфиль возьми, лимон возьми..."

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09018

¬от смотрите. ≈сли вз€ть круглую кастрюлю, то все правильно - п€ть килограмм лук возьми. ј если вз€ть кастрюлю дл€ варки курицы, то хватит и трех килограмм.
’ураман продолжает: "»з кухни всех-всех выгон€ешь, м€сорубку берешь, из лука сок выжимаешь"

DSC09020

—правитесь? ƒа и сито металлическое необ€зательно. ѕостелите в кастрюлю чистую тр€пку да и перекручивайте в нее лук. ѕотом через тр€пку сок отожмете - вот и хорошо. ј луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. ¬от вз€ть хот€ бы "л€ванги"...

DSC09022

 урицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. –аз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру дл€ аромата? ј лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.

DSC09021

Ќичего страшного, что не вс€ курица покрыта соком! ѕод спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовитьс€ на пару. »ли повернете один-два раза за врем€ приготовлени€. Ќо готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело.  уда торопитьс€?

DSC09036

≈сли сок не кипит, а температура в кастрюле 85—, то грудка прогреетс€ до той же температуры часа за три.  ак прогреетс€, едва только шкура на ножке начнет подниматьс€, огол€€ кость, так и готово.

bul-gogi5933-1

–озова€, сочна€ плоть должна отпадать от костей, губы должны слипатьс€, а соседи нервничать из-за беред€щих душу ароматов.


http://stalic.livejournal.com/717026.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:52 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћюбимый салат к шашлыку

IMG_1044

Ћюди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. √оворю:
- ј попробуйте! Ќу как? ѕригорело? »ли пахнет плохо? »ли сухо так, что без соуса в горло не лезет? Ќет, все нормально? “огда зачем же соус?
- ј мы привыкли.

—порить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобратьс€. ѕомидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с гр€дки и пробуждает аппетит.
√овор€т, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. ƒа, хорошо. “ак и хочетс€ присолить их, приправить чесночком и маслом!
Ѕывают перцы-чили совсем не острые, вот их € тоже люблю запечь над угл€ми и держать р€дом, на тарелке, чтобы они мен€ грели.
Ѕолгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальна€ закуска к белому сухому вину.
«елень! Ѕез зелени шашлык разве можно есть? √овор€т, что м€со и зелень должны идти рука об руку. ¬рачи говор€т!
ѕонимаете, ну не мог не сложитьс€ воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. » раньше мен€ очень расстраивало, когда € видел, что м€со доели, а салат нет. » при этом все рассуждают о здоровом питании. ƒа вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок м€са, две ложки такого салата, глоток вина. Ќу не может это быть вредным, это же хороша€, сбалансированна€ еда!
Ќо раз не всем нравитс€, значит, надо работать над ошибками.
¬о-первых, классической версии этого салата €вно не хватает хорошего масла. ќвощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Ёто неправильно.
¬о-вторых, этому салату не хватает немного сладости. „то, если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено дл€ салата? ƒа еще к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
¬-третьих, многие добавл€ют к такому салату чеснок и это абсолютно верное решение. Ќо, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получилс€ сладким и не таким назойливым? ¬друг целоватьс€?
» вот, почти все хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает и все тут. ”ж € и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Ќар-шараб - упаренный гранатовый сок пробовал добавить. ¬кус оп€ть сместилс€ в кислую сторону, хоть впору еще моркови добавл€й. » привкус такой т€желый, основательный по€вилс€. Ќет, не то!
 усочек лимона, оказавшийс€ на одной тарелке р€дом с ложкой этого салата подсказал решение. Ћимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. ѕотом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из него брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но еще и запах самого лимона!
ѕервыми кладите на решетку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры - последними. ¬се в кастрюлю, под крышку - пусть полежат минут дес€ть. ѕочистить, порезать и заправл€ть постепенно добавл€€ масло, лимонный сок, выправл€ть вкус на соль, на перец - жгучие-то перцы сразу все не бухайте - и уже в последнюю очередь зелень. ¬сю, какую любите. ¬от € люблю, чтобы была кинза, базилик и м€та.



PS ѕервой фотографии сто лет в обед, сн€то еще на кэнон.
¬торую фотографию - снимали вообще - не поверите - на улице.
¬идите, под стеклом огонь горит? Ќасто€щий ведь. —н€ли стекл€нную дверь камина, на землю поставили небольшой мангал, развели в нем огонь, овощи на стекло - не туда, нет, сюда, давай тр€пку, вот здесь подотри - и дублей не помню сколько, пока дождь не пошел )))



http://stalic.livejournal.com/714569.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:50 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћаринованный чеснок

—егодн€ поговорим о том, что должно сто€ть вокруг майского шашлыка, да и вообще - в летний сезон, на домашнем столе, где привыкли питатьс€ хорошо.

—еанс-без-названи€4793

- ’ороша€ еда это та, после которой сразу же можно целоватьс€.
—праведливо? ¬роде, да.
Ќо ведь любим мы и другую еду тоже! ј было бы иначе - все бы любили одну только манную кашу. „то может быть комфортнее?



DSC07659

¬ыбирайте чеснок молодой, но с уже хорошо сформированными, наполненными зубчиками.

—амый первый, самый молодой чеснок с длинными, сочными зелеными стебл€ми брать не надо. Ќо и подсохший, хорошо вызревший тоже не подходит. ¬ самый раз вот такой, как на фото.

DSC07660

ќбрежьте корешки и очистите чеснок от верхней шелухи, но так, чтобы головки оставались целыми.

 то плов готовил, тому объ€сн€ть не надо. Ѕерете небольшой нож и вырезаете корешки, оставл€€ на месте донце. —нимаете шелуху, но с пониманием, что совсем без шелухи чеснок того гл€ди развалитс€. ќбрезаете стебель. ¬се!

DSC07683

¬скип€тите воду дл€ бланшировани€ чеснока.

DSC07684

ѕриготовьте воду со льдом дл€ быстрого охлаждени€ чеснока.

Ќе жалейте лед! ¬оды ко льду много добавл€ть не надо, необходимо, чтобы она долго оставалась холодной. „ем больше разница температур, тем быстрее остынет чеснок после пребывани€ в кип€тке. ј чем дольше будет остывать чеснок, тем м€гче он станет. ћногие люди м€гкое люб€т, но маринованный чеснок должен оставатьс€ хруст€щим, понимаете?

DSC07699

ќпускайте чеснок в кастрюлю с кип€тком парти€ми, дайте закипеть и выкладывайте в воду со льдом.

„ем дольше будет купатьс€ чеснок в кип€тке, тем меньше €ркого послевкуси€ в нем останетс€. ѕомните чеснок из плова? ¬от такой чеснок нам не нужен! «апах и острота за врем€ мариновани€ и без того станут м€гче.

DSC07714

ƒайте остыть чесноку, чтобы он сохранил консистенцию.

¬ода лед€на€, а чесноку остывать до температуры лед€ной воды необ€зательно. Ћишь бы он охладилс€ ниже тех температур, при которых он варитс€. Ѕудет градусов 30-40— можно доставать и укладывать в банки.

DSC07713

—ырую свеклу порежьте кусочками.

¬ообще, свекла нужна дл€ того чтобы окрасить чеснок, придать ему необычный цвет. Ќа вкус чеснока она почти не повли€ет.

DSC07716-2

ѕлотно уложите чеснок в банки (при желании перемежа€ со свеклой).

¬ообще, крупна€ посуда здесь предпочтительнее мелкой - чеснок можно уложить плотнее и обойтись меньшим количеством маринада. Ќо необходимо учитывать, что чем меньше маринада уйдет на единицу веса чеснока, тем насыщеннее он должен быть, тем больше в нем должно содержатьс€ уксуса, соли и сахара.

DSC07718-2

—варите рассол с использованием соли, сахара, уксусной эссенции и специй.

Ќа литр рассола берите 200 грамм сахара, 15 мл эссенции, 100 грамм соли, столовую ложку черного перца горошком, столовую ложку тмина, две-три горошины душистого горошка, один-два бутончика гвоздики, п€ть-шесть стручков кардамона, два-три лавровых листа. ћаринад должен получитьс€ очень крепким, очень соленым, очень кисло-сладким и сильно пр€ным. ”ксус добавл€йте в последнюю очередь, чтобы не сильно выпарилс€.

DSC07719-2

«алейте кип€щий рассол в банки.

ѕервые дес€ть-п€тнадцать дней чеснок должен сто€ть в тепле и плотно его закрывать не надо. ѕосле того, как чеснок примет характерный вкус его можно закрыть и убрать в холодильник. ”потребл€ть его можно в течении нескольких мес€цев - одним словом, пока не кончитс€.
»мейте в виду, что существуют разные способы заготовки чеснока, в том числе такие, где примен€етс€ не маринование, а квашение. “ам действуют совсем другие правила и технологии.

—еанс-без-названи€4803

ј пока... с сыром, с гор€чим хлебом и зеленью, с бокалом вина и м€сом.

—еанс-без-названи€4795

— при€тным аппетитом и хорошим настроением!

http://stalic.livejournal.com/708007.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:48 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬с€ правда дл€ китайцев о насто€щем люл€-кебабе (все новое - текст и фото)

DSC01668-1.jpg

Ѕаранина - очень вкусное м€со! ѕросто очень. ” баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
¬от гов€дина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проход€т прослойки жира. » поэтому мраморна€ гов€дина, приготовленна€ на угл€х - на грилле или на мангале - становитс€ шедевром. » свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. ј баранина, кака€ бы вкусна€ не была, всегда состоит из м€са отдельно, а жира отдельно.
Ќо люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устран€ть этот недостаток.

Ќаверн€ка, многие думают, что м€со руб€т на фарш дл€ того, чтобы в готовом виде оно стало м€гче, чем было бы одним куском. Ќо это не так! ѕравильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному м€су, а иногда и превосходит его.
»де€ люл€-кебаба и других изделий из рубленного м€са состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в м€со то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты дл€ удешевлени€ готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
»ногда люл€-кебаб готов€т ради того, чтобы утилизировать вс€кие обрезки, мелкие куски м€са, а так же м€со с большим содержанием пленок, жил и так далее. Ќо в результате получаетс€ люл€-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. »менно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люл€-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
ј ведь насто€щий, приготовленный как положено люл€ - это шедевр. ≈го надо в Ћувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где ћона Ћиза выставлена.

¬џЅќ– ћя—ј

DSC01604.jpg

ƒл€ хорошего люл€-кебаб € беру м€со исключительно от задка. ƒа еще не все и подходит!

DSC01608.jpg

ѕосмотрите, видите эту пленку и жилу? ѕо своим свойствам она напоминает резину. » через 10-12 минут приготовлени€ на огне она такой же резиной и останетс€ - это если пленка окажетс€ в середине куска. ј если она окажетс€ на поверхности, то во врем€ жарки она начнет ст€гиватьс€, скукоживатьс€, выжмет за счет сжати€ все соки из соседнего м€са, а сама, в лучшем случае станет твердой и хруст€щей.
» рубка, измельчение дело не спасут! ¬от представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Ќо, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ќу, как? —ильно рубленна€ резина будет отличатьс€ на зубах от резины одним куском? “о-то же!
ј еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливатьс€ в м€сорубке, наматыватьс€ на нож, на шнек. ¬ результате на м€со оказываетс€ давление, а выхода м€су нет! ¬переди пробка, а сзади поджимают. » м€сорубка превращаетс€... в отличную выжималку м€сных соков. ѕолучаютс€ тр€почки из м€сных волокон отдельно, а м€сной сок - отдельно.

ѕќƒ√ќ“ќ¬ ј ƒЋя ћя—ќ–”Ѕ »

DSC01607.jpg

ѕо этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставл€€ чистое м€сное филе.

DSC01611-1.jpg

—права - один килограмм м€са дл€ люл€-кебаб.
—лева - отходы.
Ќо их ни в коем случае нельз€ выбрасывать - это отличный материал дл€ бульона! ќднако, окажись эти обрезки в м€сорубке и... дальше вы все и сами знаете.

DSC01618-1.jpg

¬ м€сорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
‘арш должен выходить м€гко, ни в коем случае не застрева€ в каких-то отверсти€х. ћ€гкий, уверенный, стру€щийс€ поток рубленного м€са - вот, что должно быть на выходе из м€сорубки!

ћјћќ, √ƒ≈ ∆≈ —јЋќ?

DSC01612-1.jpg

«наете, как устроено сало? Ќемного белка, из которого состо€т оболочки клеток. Ќемного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Ќо как только опустил несколько кусочков сала в м€сорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Ќо! –аз это не жует м€сорубка, то как же это прожуют наши зубы?

DSC01614-1.jpg

ѕоэтому сало - только ручками! ѕодморозить, чтоб оно не тр€слось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
—начала как хамон - тонкими пластинками. ѕотом - как морковку на плов, только еще тоньше.

DSC01616-1.jpg

ј потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люл€-кебаб.
- ј € в комбайне, а € на терке, а что если?..
ќтвечаю: ерунда! ≈сли только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Ќо потом же эту кл€тую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! ƒавайте уж лучше ножом?

Ћ” 

DSC01620.jpg

“ем более, что дл€ лука тоже не придумана машина, котора€ позволила бы хорошему повару расслабитьс€.
Ќет, вы, конечно, можете проверить мои слова!

DSC01621.jpg

Ќо у мен€ этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка €иц на ѕасху!

DSC01622-1.jpg

ј хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упр€мых рук это все не заменит никак.

DSC01623-1.jpg

¬от когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда € соглашусь на механизацию. ѕотому что луковый сок должен выделитьс€ в фарш только в момент нагревани€ люл€-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!



–”Ѕ»ћ “ќѕќ–» јћ»

DSC01625-1.jpg

- ј вот мы слышали, а вот мы видели, что в јзербайджане до сих пор, а раньше и в √ермании, и в –оссии, и во всех остальных странах м€со рубили не то ножами, не то топориками.

DSC01626-1.jpg

’а! ƒа вот они - те самые топорики. Ќу, в смысле, практически те, только сделанные в ћоскве по фотографи€м, которые € публиковал в моих книгах лет шесть назад. ћастера даже соврали моему другу: —талик заказывал, но выкупить не смог. ƒруг купил и принес мне на день рождени€ - мы весело посме€лись, когда € показал четыре насто€щих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
«наете, зачем их сейчас вар€т в кип€тке? ѕодождите, сейчас расскажу!

Ќебо12831.jpg

¬едь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном дл€ рубки м€са или большой торцевой доской.
¬от эта еще лет дес€ть назад стоила, как хороша€ зарплата! ј под нее еще и подставку пришлось заказывать.

Ќебо12836.jpg

» каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутр€ным жиром.  урдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошилс€ и размазывалс€ по чурбану. Ёто необходимо, чтобы во врем€ рубки щепки не отходили от доски и не попадали в м€со. ўепки - хренова€, не вкусна€ приправа к люл€-кебаб, точно говорю!

Ќебо12837.jpg

¬ общем, укладываешь на чурбан м€со и курдючное сало ломт€ми и давай махать топорами.

Ќебо12841.jpg

“олько надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезви€ рубить. » целитьс€ не в м€со, а в сам чурбан, как бы пыта€сь разрубить его!

Ќебо12846.jpg

» не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так м€со будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Ќадо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. ј вниз резко, и работа€ не столько предплечьем, сколько кист€ми. ѕочти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.

Ќебо12851.jpg

‘арша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
» вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и м€со? ¬се, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее м€со и сало и поставить в гор€чую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
–учна€ рубка топориками чем хороша? „то потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получаетс€ липким. Ќу, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.



ѕосле каждого использовани€ чурбана дл€ рубки м€са его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной м€сным соком и жиром древесине не завелась кака€ ни буд др€нь. «ахотите оп€ть м€со порубить - убрали соль, поскребли немного пенек дл€ вида, натерли жиром - и пожалуйста.
Ќадо сказать, что с учетом обслуживани€ чурбана, сборки-разборки м€сорубки и различи€х в подготовке м€са ручна€ рубка получаетс€ даже быстрее, чем при помощи м€сорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах м€са. ћеньше - не стоит заморачиватьс€, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки м€сорубку.
–азговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состо€тс€ позднее, потерпите.

—ћ≈Ў»¬ј≈ћ

DSC01629.jpg

ј тот, что после м€сорубки, об€зательно надо вымешать. » чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например.
«начит, либо запоминайте, либо записывайте.
Ќа 1 кг чистого м€сного филе следует вз€ть 300 грамм сала и 300 грамм лука.
≈сли м€со очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
ј будет м€со постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. ¬от така€ норма!
–укой хуже тем, что фарш греетс€, вымешивать придетс€ дольше, да и микробов нанесете.

DSC01630-1.jpg

¬от и специи в машине лучше разойдутс€.
«аписывайте.
 оличество лука и сала значени€ не имеет. –асчет ведетс€ на килограмм м€са.
ќдна столова€ ложка без верха соли.
ќдна столова€ ложка без верха молотого кориандра.
ѕол столовой ложки зиры.
ѕол столовой ложки черного перца.

≈сли хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждени€ побывавших в јзербайджане: только соль и немнго перца! Ќикакой зиры!
ќтвечаю: это глупость. ѕотому что сравнивать баранину из «аквказь€ и баранину из средней полосы –оссии уже глупо. Ёто раз.
—лушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Ёто два. ƒагестанцы есть, а баранину в ƒагестан давно привоз€т из  алмыкии - там ее и самим не хватает.
» вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. ѕодобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. ≈сли вз€ть барашка из √€нджи или √абаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправлени€ специ€ми и тот и другой люл€-кебаб будут очень похожи - во вс€ком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.

DSC01631.jpg

  холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. «апаситесь лопаткой, чтобы врем€ от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.

DSC01633.jpg

ћешать надо до тех пор, пока в фарше не по€в€тс€ вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из м€са и теперь фарш достаточно липкий.

DSC01634-1.jpg

Ќо недостаточно холодный. „то фарш после м€сорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. ƒл€ этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Ќакрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
ѕосмотрите - слева фарш после м€сорубки. —права фарш после топориков. ¬нешние отличи€ имеютс€, они на лицо. —ало в рубленном топориками м€се как бы размазано по м€су, да и сам фарш получилс€ еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи.
¬едь лук-то все равно вручную надо резать!

‘ќ–ћ»–”≈ћ

DSC01635-1.jpg

ћожно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногт€х и ваших предпочтени€х.
„тобы охлажденный до +2- +4— фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
—начала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. »менно в них скопитс€ потом м€со-луковый сок, вскипит, да и разорвет люл€ к ангелам собачьим. ¬едь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзь€!
Ќо говор€т, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!

DSC01637-1.jpg

Ќанизываем котлету на шампур. ƒл€ люл€ € предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире. ј не так, чтобы шампур закончилс€ и люл€ закончилс€. ¬ местах, где грань шампура, должно быть достаточно м€са, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. ѕонимаете мен€?

DSC01638-1.jpg

ј вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. »менно в этом месте люл€ обычно и начинает раздваиватьс€ на две половинки. “ак пусть от тонкий слой м€са скорее присохнет, припечетс€ к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливатьс€!

DSC01639-1.jpg

”казательным и большим пальцем расправьте люл€, сделайте ее еще более плоской.

DSC01640-1.jpg

ѕригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладка€, цельна€ поверхность.

Ќј — ќ¬ќ–ќƒ ≈

DSC01643-1.jpg

я уже старый, € знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
- ” мен€ нет мангала, и что мне теперь делать? ћожно ли пожарить люл€-кебаб на сковородке?

DSC01644-1.jpg

Ќа сковородке - нет, не получитс€. ¬ернее, получатс€ пригорелые котлеты, а не люл€-кебаб.
ј вот над сковородкой как раз получитс€! ¬идите, между люл€ и чугунной сковородой небольшой зазор? ¬се, вот теперь получитс€ насто€щий люл€-кебаб!
“олько сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а насто€ща€, чугунна€, очень т€жела€ сковорода с низкими бортиками.
» на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгор€т от той температуры, до которой должна разогретьс€ сковородка, чтобы получилс€ нормальный люл€-кебаб.

DSC01645-1.jpg

≈сли сковородка будет разогрета так себе (как говорил ћихаил Ќатанович "у хорошей бабы между ног гор€чее"), то люл€ постепенно прогреютс€ и развал€тс€. —ейчас кусочки м€са удерживаютс€ друг с другом посредством застывшего жира. ј когда поверхность люл€ нагреетс€ до температуры сворачивани€ белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных €иц - будет удерживать кусочки м€са вместе. ¬от этот процесс должен произойти довольно быстро, даже не смотр€ на отсутствие пр€мого контакта разогретой сковороды и поверхности м€сного фарша.

DSC01646-1.jpg

ј дальше... из сала начнет выплавл€тьс€ жир и капать на сковороду. ∆ир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. » вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. » запахом этого дыма должен пропитатьс€ сам люл€-кебаб!

DSC01647-1.jpg

ћ€сной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего м€сного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дым€щийс€ жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "€ жирного не ем!". Ќе хотите? Ќе ешьте! Ќо 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса. Ќе знаю, сколько вытопитс€ - половина жира, или четверть. Ќо изделие с 15% жирностью это более щад€щее питание, нежели диетическа€ сосиска! «десь-то мы хот€ бы знаем, какой жир использовали, и вот - его видно глазами, здесь кусочек м€са, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок. ј в перемолотый до гомогенного состо€ни€ фарш из м€сопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.

DSC01651-1.jpg

„тобы люл€ прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
“олько вот не знаю, куда вы дым будете девать. ћои профессиональные выт€жки с вентил€торами в пол киловатта не очень-то справл€лись - пришлось решетки снимать.

Ќј √–»Ћ≈ ¬ ƒ”’ќ¬ ≈

DSC01642-1.jpg

јга, знаю-знаю, что дальше! ƒальше вы будете спрашивать "а нельз€ ли как-то в духовке его пожарить?"

DSC01658-1.jpg

ћожно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "грилль". ћ€со успело приготовитьс€, овощи тоже, а сам керамический грилль не успел нагретьс€ так, чтобы дымить с той же степенью отча€ни€, как и чугунна€ сковорода. ¬ общем, вполне себе люл€-кебаб, но.

Ќј ћјЌ√јЋ≈

DSC01657-1.jpg

Ќо если хотите нормальный, правильный люл€-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо вс€ких дурацких дырок "дл€ т€ги". ќб этой т€ге говор€т какие-то малообразованные люди. ќни стро€т мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
ѕотому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угл€. ѕредставьте себе, что вы пытаетесь управл€ть машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ќу, как? Ћучше сменить кошмарный сон, правда?

DSC01650-1.jpg

ѕоэтому берем нормальный мангал и опахало в руки.  огда только поставили люл€ - машите, раздувайте уголь. ќпахало - вот ваша педаль газа! » сейчас надо газовать, чтобы люл€ как можно скорее побелели и даже зарум€нились с одной стороны. “огда его поскорее надо перевернуть на другую сторону. Ќаша цель и задача - покрыть люл€ корочкой как можно скорее, пока фарш не раста€л.

DSC01662.jpg

 огда надо переворачивать люл€-кебаб?  огда зашкворчит и задымит. „то означает шипение и шкворчание?
ћельчайшие пузырьки пара прорываютс€ наружу люл€-кебаба, вот они и шип€т. „то там шкворчит?  апли м€сного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. ƒа и дым оттуда!

DSC01665-1.jpg

Ќо раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! ѕеревернули и сразу тишь да благодать! Ќичего не шипит, не шкворчит и не дымит. Ќо это не надолго!

DSC01670-1.jpg

ѕрожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет м€сной корочки. ¬от этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса м€са. Ќе надо жарить дольше! Ќе беспокойтесь - внутри все готово.
Ћюл€-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это врем€ вот до такого цвета.



Ќебо12865.jpg

Ќа люл€-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный рум€нец.
“еперь вот что. ¬идите три палочки люл€-кебаб? Ёто максимальна€ порци€ на одного мужика.  то съест больше - дурак, а не мужик. ѕотому что обжиратьс€ одним м€сом можно только сдуру. Ќормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим дл€ хорошего пищеварени€, с овощами, с хлебом и бокалом вина. ј ненормальный, дорвавшийс€ напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. ѕосле правильной еды мужик должен впл€с пускатьс€, на девок смотреть, лезгинку с сабл€ми танцевать или гопака вприс€дку краков€к.

» еще послушайте: классика люл€-кебаба это баранина и курдючное сало. »з гов€дины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Ќутр€ной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, пр€мо на нЄбе, на зубах. ‘у. »з свинины можно приготовить хороший люл€-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк. ћожно смешать свинину, гов€дину и свиное сало - тоже хорошо получитс€. ћожно из курицы приготовить люл€-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Ѕыло врем€, € в куриный фарш фуа-гра добавл€л, да чего уж теперь вспоминать. ћожно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получилс€ более клейким добавить креветок - хвосты без панцир€, сырые, разумеетс€, а не вареные к пиву.
ќх, Є-моЄ, вот все рассказывай, как дет€м, а они потом все равно, все равно что ни будь, да натвор€т!
 от€т быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скролл€т, а текст не читают. ѕойду в  уклачевы!

http://stalic.livejournal.com/697919.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:47 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕостный бахш отдельно, печень отдельно, Ќавруз отдельно!



ј вот что касаетс€ вкусов - здесь € не стану советовать. „то €, гастрофашист, что ли, нав€зывать вам мои собственные вкусовые предпочтени€? я могу только посоветовать вам что-то либо рассказать о том, что € люблю.
ј люблю €, например, бахш. »менно благодар€ этому плову бухарских евреев € полюбил сочетание печени, черного перца и кинзы. Ќо не так давно € случайно обнаружил еще одно замечательное вкусовое сочетание печени с другими продуктами.


ћы жарили стейки из печени, подложив над и под сальник. —альник выжарилс€ до состо€ни€ хруст€щих выжарок, стейк на тарелках нарезали на кусочки. –ади украшени€ на тарелке лежали помидоры-черри и листики базилика. я насадил на шпажку помидор, проткнул ею лист базилика, подцепил этой конструкцией печень и выжарку и съел импровизированное канапе (или как там это называют?). ѕревосходно! ѕопросил попробовать точно так же уважаемого д€дю —ашу ‘илина - президента гильдии шеф-поваров –оссии, попросил попробовать повара-француза Ѕуйасси, который сидел с нами за одним столом - всем понравилось! ѕоказал Ёмиру  устурице, которого мы угощали - тот подн€л большой палец вверх и попросил своих сотрапезников употребл€ть печень именно таким образом.
» кому же не захочетс€ модифицировать, попытатьс€ улучшить любимое блюдо? я не избежал соблазна и попыталс€ сделать еще один шаг в развитии этого замечательного блюда.
ѕоводом послужил... пост. ƒа-да, православный пост. ѕару слов об этом, если позволите.
”вы, всегда найдутс€ люди, готовые извратить любое хорошее дело до неузнаваемости. –ешит кто-то отказатьс€ от м€са - ну и на здоровье, постарайтесь только не навредить себе. “ак нет, это некто вдруг обретает нездоровую агрессивность и бросаетс€ едва ли не с кулаками на тех, кто м€со продолжает есть. —лушай, ешь, что хочешь, мы тебе не мешаем, но и мы будем есть то, что хотим.
ј теперь по€вились и в ∆∆ агрессивно-пост€щиес€. »м хотелось бы, чтобы вс€кий, кто общаетс€ на русском €зыке, на врем€ поста прекратил разговоры о м€се. Ёто что? ќткуда это странное желание нав€зать свой пост люд€м, не раздел€ющих твоих религиозных взгл€дов? Ќу, хорошо, если м€со во врем€ поста настолько противно тебе, пойди в магазин и разгроми витрину м€сного отдела. ѕо шее дадут? » поделом!
¬ общем, не в угоду пост€щимс€ тролл€м, а из уважени€ к тем, кто истинно понимает смысл этого духовного действи€, решил € приготовить... постный бахш.
» нет ничего проще! —лушайте сюда. „тобы в бахше было чего, кроме риса и зелени поесть, отварите горох нут. Ќапример, 200 грамм сухого гороха замочите и предварительно отварите, если хотите приготовить килограмм риса. –ис тоже замочите. «елени возьмите как обычно. ј вот луку пусть будет грамм 700.  то знает, поймет, что это изр€дное количество дл€ килограмма риса. 250 грамм (300 мл) масла как следует разогрейте в казане и обжарьте лук до уверенно золотистого цвета. ∆аренный лук - основа вкуса в этом плове.
ƒобавл€йте зелень, помешайте один раз так, чтобы каждому листику довелось окунутьс€ в масло и заливайте полтора литра кип€щей воды. ќтправл€йте в казан горох.  огда покипит минут дес€ть посолите и положите не менее одной столовой ложки молотого черного перца.
ѕрибавьте огонь, положите рис и готовьте как обычный плов. ѕеремешайте перед подачей, встр€хните рис, пусть л€жет в блюдо рассыпчато!
«наете, это очень вкусно. Ёто неверо€тно вкусно и при этом сытно. ƒаже не веритс€, что рис без м€са может быть таким вкусным. » бахш при этом сохран€ет свое главное свойство - его хочетс€ еще и еще, хочетс€ вторую тарелку, третью и даже когда он уже остыл - ведь готовили его на этот раз на растительном масле!
Ќо дл€ вс€кого м€соеда печень едва ли не главный ингредиент бахша! » как быть, если за одним столом собрались и пост€щиес€, и не очень?
ƒа очень просто поступим - снова сделаем паштет! Ќа этот раз другой, не такой как прежний, и заодно реализуем то интересное вкусовое сочетание печени, помидора и базилика, о котором говорили выше.



ƒл€ начала вмешаем в разм€гченное сливочное масло базилик, кинзу, чеснок, соль и перец.
–азмажем масло по фольге, пищевой пленке или пергаментной бумаге, накроем вторым листом сверху и отправим в морозилку.



ќбложим каждый кусок печени квадратиками отвердевшего масла, вложим их в пакет.



ќткачаем воздух и запа€ем пакет. “еперь печень можно отправить в особую вод€ную печь дл€ низкотемпературной готовки, где может поддерживатьс€ люба€ заданна€ температура в течении длительного времени. ѕри температуре 60— € продержал пакеты с печенью 1,5 часа.



ƒл€ того, чтобы печень остыла помещаем пакеты в лед€ную воду - так она остынет скорее, чем в холодильнике, да и не повредит остальным продуктам и самому агрегату. Ѕытовые холодильники не предназначены дл€ того, чтобы в них помещать гор€чие продукты.



¬от каков результат наших манипул€ций с печенью. ≈е уже можно есть и она буквально пропитана ароматами сливочного масла, трав и перца.



¬едь даже если опустить печень в кип€щую воду всего лишь на минуту - пока вода снова не вскипит - ее кра€ уже посереют, а это будет означать, что в этом месте печень уже стала сухой, рассыпчатой и не очень вкусной. ѕри этом может быть и так, что внутри она останетс€ еще совсем сырой. ∆арка над угл€ми приводит к такому же результату. ¬от жарка в сальнике позвол€ет достичь примерно такого же состо€ни€ печени, как у мен€ на картинке. Ѕыть может, это ваш путь? »ли вы хотите попробовать упаковать печень в пищевую пленку и поставить ее варить на вод€ной бане? ѕопробуйте! “олько вооружитесь термометром и следите, чтобы вода вокруг печени не нагревалась существенно выше 60—. ћожно неплохо приготовить печень, если обжарить лук, остудить его каким-то образом (например, внесением в него других, пока холодных овощей, а печень уложить сверху. ”бавить огонь, накрыть крышкой и продержать минут 10-15. ѕроверьте печень, разрежьте один кусок - вы знаете, к какому результату следует стремитьс€!





ј теперь печень следует отправить на в меру гор€чую сковороду, пр€мо вместе со всеми травами и маслом. ќбжаривать печень мы будем по 15-20 секунд с каждой стороны. „естное слово, это реальное врем€, а не фигура речи. ƒл€ уже готовой печени этого времени достаточно, чтобы ее поверхность зазолотилась и она приобрела вкус и аромат жареной печени.



√рамм 60-70 сливочного масла порезать кубиками, чтобы оно скорее согрелось, но не успело потемнеть.



Ћучше всего положить печень в подогретую в духовке при “ 60-80— керамическую миску.



ќбработать погружным блендером, про сито вы уже все знаете. Ќу посмотрите на первую фотографию еще сырой печени. ¬идите все эти протоки, сосуды? ¬от кл€нусь вам, после блендера все эти сосуды как были, так и останутс€. » их там намного больше, чем кажетс€. ќни существенно жестче печени и поэтому не размалываютс€, а просто перенос€тс€ с место на место. ¬ конце концов они окажутс€ меж зубов у едоков. ћы т€п-л€п готовим или делаем еду дл€ любимых людей?



“еперь пучок мелко порезанного базилика, теплое сливочное масло, венчик в руки и про€вл€ем упорство.



“ем временем выложить дно очень холодной керамической посуды половинками черри. ”ложить поверх паштет, выровн€ть поверхность, накрыть пищевой пленкой, чтобы прилегала и убрать в холодильник.



Ќадеюсь, что ко времени, когда паштет застынет и бахш будет готов. ѕодавайте их вместе!



ј вот так было бы хорошо подавать! Ёто не совсем тарелка, это особа€ узбекска€ лепешка, хруст€ща€, самую малость сладковата€, хранитс€ сколько хочешь. ¬от отломить кусочек этой лепешки, на него паштет и получаетс€ очень хорошо! “о самое вкусовое сочетание, нежность паштета, плюс хруст от лепешки - это все то, что надо. ј бахш тоже не забывать: рюмка, паштет на крекере, три ложки бахша. Ќаливай еще!

ƒа, к слову. ¬едь праздник, Ќавруз наступил, Ќовый ƒень, Ќовый √од, иными словами!
ћне тут подарок привезли друзь€ из ѕахлава-’аус, смотрите, какое чудо:



ќх, да ведь свечи надо зажечь!
¬идите €йца? ј вы думали их только на ѕасху крас€т, да? ј знаете сколько веков ѕасхе и сколько тыс€челетий Ќаврузу?
— праздником!


http://stalic.livejournal.com/688075.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:45 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—егодн€ этот пост еще актуальней!

¬-формах,-без-помазкиw.jpg
—танислав √усейнович! —пасибо ¬ам за этот рецепт. “олько что закончили украшение и, уложив детей спать, не смогли не сн€ть пробу с одного... —амого маленького:)). Ёто нечто!!! Ёто шедевр! —амый лучший кулич, который € ела до этого - обычный кекс "¬есенний" по сравнению с тем вкусом, который получилс€ по ¬ашему рецепту. —ейчас искренне жалею, что готовили по тем пропорци€м, которые ¬ы написали, теперь даже тот дес€ток, который получилс€ на выходе кажетс€ малым:)
јромат кардамона и шафрана разлетелс€ по дому на стадии приготовлени€ теста, запах выпечки заполнил весь дом... ¬нутрь пошли сушеные клюква, вишн€, изюм.
¬ общем, еще раз спасибо. “еперь каждый год только так и никак иначе!!!

— уважением, ≈лена яковлева

ѕолучать такие отзывы очень при€тно! ѕоэтому сегодн€, когда многие будут готовитьс€ к ѕасхе и печь куличи, € повтор€ю пост о нашем семейном рецепте.

 уличи-2016w.jpg

ќб что спорим: € съел пасхальных куличей и крашеных €иц в два раза больше любого из моих ровесников!
ѕричина проста - в ‘ергане праздновали две ѕасхи и один ѕесах. ѕравда, на ѕесах куличей не пекли, зато на обе ѕасхи угощали всех детей - любой национальности.
¬едь в ‘ергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себ€ кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. ѕоэтому часть ферганских христиан праздновали ѕасху по православному календарю, а часть, как на «ападе, по грегорианскому.
” нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили €йца и собирали гостей.

DSC01520.jpg

–ецепт, который € хочу вам показать, традиционный дл€ нашей семьи, выверен за многие дес€тилети€. ¬ нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
ѕодозреваю, что наши традиционные объемы могут оказатьс€ слишком большими дл€ моих читателей, поэтому в рецепте € укажу ровно половину от количества продуктов. Ќапример, дрожжей берем ровно пол пачки.

DSC01523.jpg

–аскрошите их в трехлитровую миску.

DSC01524.jpg

«алейте одним стаканом слегка подогретого молока.

DSC01527.jpg

ƒобавьте ложку сахара.

DSC01528.jpg

ƒобавьте стакан муки.

DSC01529.jpg

–азмешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

DSC01530.jpg

” нас в кухне довольно тепло - +22-+24—, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимаетс€ и так.

DSC01533.jpg

¬ стакан подогретого примерно до +50— молока добавить 200г сливочного масла.

DSC01534.jpg

–азмешать, чтобы все масло раста€ло, разошлось.

DSC01537.jpg

ћожно оставить - масло и само растает.

DSC01539.jpg

ќтделите белки от желтков п€ти-шести €иц.

DSC01540.jpg

Ѕелки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стекл€нной или нержавеющей.
— желтками можно работать в любой посуде.

DSC01541.jpg

¬ желтки положите 300г сахара.

DSC01542.jpg

¬ белки положите чайную ложку соли.

DSC01546.jpg

¬збивайте белки венчиком либо миксером начина€ с медленной скорости и постепенно увеличива€ обороты.
Ќо на максимальной скорости белки взбивать не надо!

DSC01547.jpg

∆елтки следует растирать с сахаром до изменени€ цвета на белый.

DSC01548.jpg

ћожно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат раствор€тьс€ и сами, но потом взбить еще раз.

DSC01549.jpg

ѕродолжа€ взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.

DSC01553.jpg

ƒобавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельз€, а можно только осторожно перемешивать.

DSC01554.jpg

ƒобавьте специи - например, молотый кардамон.

DSC01555.jpg

≈сли есть, разотрите шафран и залейте его гор€чей водой. ƒобавьте и его в тесто.

DSC01558.jpg

ѕереложите в смесь взбитые €ичные белки и осторожно перемешайте.

DSC01561.jpg

Ќебольшими порци€ми добавл€йте муку. —начала размешивайте ложкой.

DSC01563.jpg

ј потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.

DSC01564.jpg

¬ тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не счита€ той, что пошла на опару.
Ќе надо делать тесто густым, оно должно оставатьс€ м€гким и липким.

DSC01565.jpg

ѕрикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. «а это врем€ подготовьте сухофрукты и орехи.

DSC01566.jpg

ћожно вз€ть любые кисло-сладкие, достаточно м€гкие сухофрукты.  рупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.


DSC01567.jpg

Ќе надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.

DSC01569.jpg

ќсторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.

DSC01570.jpg

ќбъем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. ”читывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
ѕримерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.

DSC01572.jpg

ћногие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жест€нке, оставшейс€ после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Ќо хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. ј € добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. ќни очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
¬ инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.

DSC01575.jpg

“ем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.

DSC01576.jpg

¬озьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подт€гива€ тесто к низу, чтобы верх получилс€ шарообразным.

DSC01577.jpg

ћы немного ошиблись с количеством теста дл€ первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.

DSC01578.jpg

¬от столько - достаточно.

DSC01579.jpg

“еперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно зан€ло почти весь объем.

DSC01580.jpg

” нас была еще одна форма, скорее подход€ща€ под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.

DSC01582.jpg

„тобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимс€ с прошлого года.

DSC01583.jpg

Ѕумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.

DSC01585.jpg

»ногда на ѕасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
ƒл€ такого дела пригодились все имевшиес€ в доме формочки Emile Henry.

DSC01593.jpg

 огда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью €ичных желтков и молока.

DSC01597.jpg

“огда поверхность куличей будет блест€щей и красивой даже без помазки.

DSC01598.jpg

„тобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавл€йте сахарную пудру.
Ќа белок от двух €иц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.

DSC01600.jpg

ƒобейтесь густой, блест€щей пены, состо€щей из очень мелких пузырьков. Ќеобходимо, чтобы пена хорошо держала форму.

DSC01601.jpg

Ќа остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.

¬-формах,-без-помазки.jpg

Emile Henry создает настолько красивую утварь, что € подавал бы куличи на стол пр€мо в формочках.

 уличи-2016.jpg

Ќо тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

-----------------------

¬идите, как рано нам приходитс€ готовить куличи? ƒо ѕасхи еще далеко, но мы стараемс€, чтобы вы успели подготовитьс€!
ƒобавьте этот пост в закладки - пригодитс€ еще.
» формами заранее обзаведитесь - не пожалеете!


http://stalic.livejournal.com/721315.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:43 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ўурпа из петуха

A6003815

ќ шурпе из баранины € рассказывал вам неоднократно. Ќо ведь шурпа, это не об€зательно баранина! Ќапример, шурпа из петуха получаетс€ ничуть не хуже. ј самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

DSC00335

Ќа килограмм веса птицы берите 2,5-3 литра воды. » посуду возьмите попросторнее - учитывайте объем остальных продуктов.
¬едь на среднего петуха следует вз€ть килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало!
“олько не забудьте немного посолить, чтобы как следует сн€ть пену, но вы ведь и так об этом знали!

DSC00336

ѕтица - не самый простой продукт дл€ варки. √рудка чаще всего суховата и требует непродолжительного приготовлени€, она не терпит перегрева, а ножки, если это от деревенского петуха ножки, хорошо бы поварить подольше. » как быть? ƒа очень просто! ѕоворачивайте птицу в казане. ѕока она варитс€ грудкой кверху, грудка не перегреваетс€ и не перевариваетс€. Ќо вы ведь и так об этом знали!

DSC00338

ќдни продукты обладают ароматом более устойчивым, их можно варить дольше, как например перцы - красный болгарский и сушеный стручковый, остренький; острый целиком, болгарский можно и порезать. » кто придумал, что картошку следует варить только двадцать минут? ј что если варить картошку в едва побулькивающем бульоне, час, а то и полтора? ѕолучитс€ только лучше! Ћишь бы не разварилась картошка вдребезги, не замутила бульон. Ќо вы ведь и так об этом знали!

DSC00339

«еленый болгарский перец имеет более нежный и тонкий аромат, если варить его долго, то весь аромат улетучитс€ к сосед€м. ѕоэтому закладываем его уже после картофел€ и не даем шурпе даже и булькать - огонь на минимум. ¬едь чем сильнее пахнут продукты, чем выше температура в кастрюле, тем быстрее тер€етс€ их запах. Ќо вы ведь и так об этом знали!

DSC00343

ѕомидорам достаточно лишь нагретьс€. Ќебольшие, так называемые "бакинские" помидоры будут готовы через дес€ть минут. ѕримерно столько же времени понадобитс€ листикам сухого базилика, чтобы передать свой запах в бульон. ƒругих специй и пр€ностей в этом супе не будет, потому что нет ничего опрометчивее, нежели заглушать вкус самой птицы в бульоне. Ќо вы ведь и так об этом знали!

DSC00345

 онечно, петухи да куры бывают разные. Ќедорогие бройлерные цыпл€та, предназначенные дл€ быстрой жарки или запекани€, имеют такой слабый вкус и запах, что без специй просто не обойтись - иначе будет пресно и скучно. ’орошие деревенские или дорогие, откормленные особым образом в течении положенного времени на фермах, имеют такой вкус и запах, что будучи еще сырыми как бы за€вл€ют о себе "нам ничего, кроме щепотки соли не надо - обо всем позаботилс€ фермер, кормивший нас зерном и травкой дев€ть мес€цев!"
ј если петух обыкновенный, из простых, то соседство с простыми и привычными овощами пойдет ему только на пользу. ќвощи придадут интересный оттенок не только бульону, но и самой птице.
Ќо посмотрите: у петушка косточка на ножке обнажилась, помидоры всплыли, болгарский перец утонул - шурпа готова! » трех часов не прошло, даже и поговорить толком не успели, а уже подавай шурпу на стол!

A6003812

ѕетуха и картошку подадим на отдельном блюде, но вы ведь и так об этом знали!

A6003808

ћожно налить и одного бульона, благо, получаетс€ он как слеза. Ќо можно и с некоторыми овощами. ’леб тонкий, плоский, хруст€щий - будь лаваш, будь лепешка "патир", а хоть бы и маца. ¬се, что хрустит хорошо подходит к гор€чим супам и бульонам. Ќо вы ведь и так об этом знали!

A6003805

≈сли шурпу ел, а лоб не вспотел - петух зр€ умер. ƒа только так не бывает ))) Ќо вы ведь и так об этом знали!

http://stalic.livejournal.com/726286.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:41 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—ама€ странна€ буква узбекского алфавита

pepper-dolma6155

¬ советские годы узбекска€ письменность была основана на кириллице, но, как водитс€, некоторые звуки узбекского €зыка обозначались особыми буквами. ¬ частности, в алфавите присутствовала как обыкновенна€ буква ”, так и с загогулиной, как в букве …. ќбозначала эта буква звук, который читалс€ как среднефонетическое между ќ и ”. ѕоэтому раньше на кириллице писали ”збекистон (” с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква ќ с черточкой наверху.

» надо же было создател€м словарей узбекского €зыка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! ѕонимаете, что получилось? ѕолучилась д”лма, где ” как раз с такой загогулиной! Ќо, видимо, это было вполне оправдано. ¬едь даже в словаре ¬.ƒал€ присутствет это слово в вариаци€х ƒулма, ƒурма и ƒалма.

» вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
“ем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки ¬.¬.ѕохлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к арм€нской кухне. — другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросилс€ бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готов€т от —редней јзии и вплоть до —редизимноморь€.

–азумеетс€, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают арм€нские кулинары. ћол, Ќой, јрарат, виноград, лист "толи", вот тебе и арм€нска€ долма.
Ќо в ”збекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. ѕоэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как м€сные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
ј фарш, завернутый в виноградные листь€, дл€ узбеков отдельное блюдо, не св€занное со словом долма-дулма абсолютно! “о, что во всем мире называют долмой, в ”збекистане всегда называли каваток.
Ќу, а с по€влением в ”збекистане томатов и болгарского перца сами собой по€вились вариации этого блюда с участием этих овощей. », не смотр€ на то, что долму в овощах с американского континента готов€т от —редней јзии и до Ѕалкан, и опыт у народа за несколько столетий накопилс€ изр€дный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-насто€щему вкусным!

DSC09337

” каждой кухни мира есть сво€ изюминка, свой собственный характерный вкус.

DSC09341

¬от стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "—талик оп€ть что-то узбекское готовит!"

DSC09338

» дело даже не в специ€х! ƒело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
’от€, почему бы не поиграть со специ€ми и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

“ем более, что выбор специй - огромный! »х сочетани€ неисчислимы и это, поистине, уникальна€ возможность дл€ творчества.

DSC09340

Ѕобовые традиционно добавл€ли к блюдам из м€са ради сытности. Ќо ведь это еще и вкусно!

DSC09342

ћ€со на этот раз € вз€л совсем не жирное, а издели€ из постного фарша - это самое унылое, что только может оказатьс€ на тарелке.

DSC09344

ѕоэтому в этот раз € решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. ѕосле того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи м€со и сразу же выключили огонь под сковородкой. ќсталось только перемешать поскорее, пока масло гор€чее, чтобы м€со едва изменило свой цвет. » даже отваренна€ до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!

DSC09345

ќбычно фасоль закладываетс€ не в фарш, а в соус, который готов€т на основе зажарки. Ќо у мен€ уже по€вилась друга€ иде€ дл€ соуса!

DSC09371

≈сли у вас есть м€сной или куриный бульон - отлично, € вас хвалю. ≈сли нет, то возьмите хот€ бы овощной или просто кип€ченную и подсоленную воду.
ќсторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменени€ цвета.

DSC09372

ƒобавьте пару ложек муки и обжаривайте в масле посто€нно помешива€ до по€влени€ орехового запаха.

DSC09373

ƒобавьте томатную пасту или густой томатный сок. ћожно и просто протереть помидоры на мелкой терке, чтобы шкура и семена остались в стороне.

DSC09375

ƒобавьте сладкую паприку и постепенно добавл€йте бульон, посто€нно размешива€, добива€сь однородной консистенции и необходимой густоты.

DSC09374

ƒа-да, за основу идеи дл€ соуса вз€т бешамель, но не на молоке или сливках, а на томате и обыкновенном бульоне!

DSC09377

”ложите перцы в керамическую посуду и залейте соусом до половины. ƒело в том, что во врем€ приготовлени€ перцы обм€нкут и ос€дут. »з самих перцев, из м€сного фарша потечет сок, который тоже будет выходить наружу и количества соуса окажетс€ как раз таким, чтобы покрыть один р€д перцев.

pepper-dolma6170

¬ообще, традиционный бешамель не €вл€етс€ соусом дл€ тушени€ - масло в результате отсекаетс€.
Ќо кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
¬ам нрав€тс€ овощи, потер€вшую форму и структуру, расползающиес€ на волокна и шкуру? ¬от и мне не нрав€тс€!
»менно поэтому € использовал керамическую посуду дл€ приготвлени€ этого блюда. “епло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. —начала € поставил казан в духовку, разогретую до 160—. ¬ один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64—. ѕерцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
”же при такой температуре м€со готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Ќо фарш получаетс€ тем вкуснее, чем дольше его готов€т в замкнутом объеме, без потерь запаха. ѕоэтому € убавил температуру в печи до 100— и оставил блюдо томитьс€ еще на пару часов.



pepper-dolma6165

 огда температура печи и температура посудины внутри нее имеют такую незначительную разницу, тепло проходит внутрь очень медленно. ƒа, конечно, через несколько часов температура уравн€етс€, но даже спуст€ два часа, проведенных в печи, перцы сохранили свою упругость, аромат и вкус. Ёто означает, что нагрев от 64— до 85— зан€л два часа и можно было бы подежать блюдо в духовке еще час-другой, без особого ущерба дл€ консистенции овощей. ¬едь перцы развариваютс€ и тер€ют форму, когда попадают в бурно кип€щую среду. »мейте это в виду!

http://stalic.livejournal.com/741001.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:40 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ƒолма и перепелки


Ѕедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бров€ми, прокашл€лс€ и сказал:
- ¬се это херн€. Ѕереги здоровье! ѕон€л?! ƒошло теперь до теб€? “о-то и оно! Ќалить тебе?
» € задумлс€ над этимологией слова "хер". —корее всего, в русский €зык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хи€р" (огурец) в качестве эвфемизма дл€ обозначени€ сами знаете чего, не могу при дет€х, но и дети без этого огурца не по€вл€ютс€.
Pelmeni6898

„итайте дальше, грамотеи! ƒело вовсе не в букве ’, не в дух перекрещенных палочках!

Pelmeni6924

¬ болгарском €зыке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. ¬от, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. ’от€ греки сильно на это обижаютс€ и говор€т, будто это не так, а слово долма в √реции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. ј у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? ј мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? ¬от и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуютс€ латинским. «ато собственный алфавит есть у эфиопов. ѕоэтому давайте лучше о долме!

DSC09494

Ќапример, знаете ли вы, что слово "долма" имеетс€ и в узбекском €зыке. я уже писал об этом, но повторюсь еще раз дл€ тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишетс€ через букву ” с закорючкой сверху, как в букве …. » обозначает это слово комок фарша.
ѕонимаете?

DSC09495

¬о что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! ћожно даже наоборот - внутрь комка рубленного м€са уложить вареное €йцо да и обжарить. Ёто будет тухум-долма. ј можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. ѕотому что бедона на узбекском €зыке обозначает перепелка.
ѕерепелок в ”збекистане очень люб€т! Ќекоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. ѕерепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. ƒа-да! ѕерепелов-самцов выставл€ют на бои! «наете, как они дерутс€? ќ! Ћюбо-дорого посмотреть! ѕух и перь€ - в разные стороны. ј что с них вз€ть? ѕетухи же, пусть и маленькие. Ќастолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получаетс€ совсем уж диетической. ѕоэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

DSC09496

 онечно, в этом случае к фаршу добавл€ют ошпаренный кип€тком рис. Ќо делают так вовсе не дл€ того, чтобы м€са положить меньше, либо рисом подменить в фарше м€со, чтобы никто не заметил. Ќет! “ак делают дл€ того, чтобы м€сные соки не растер€ть! ¬едь м€со во врем€ приготовлени€ тер€ет сок. ј рис - крахмал.  рахмал впитывает влагу и разбухает. ¬ итоге все на месте!

DSC09497

–овно в этих же цел€х рис добавл€ют к фаршу, когда готов€т долму в виноградных листь€х. –ис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

DSC09499

ј еще добавл€ют лук. ѕотому что м€со и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Ќо € точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс м€со, а лук обжаренный! ј виноградный лист добавл€ет еще одну нотку - кислинку. » все вместе: м€со, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Ќо кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. ≈сть еще и гранат, который так и проситс€ в это трио - ему не терпитс€ спеть арию виноградного листика.
¬ общем, реб€та, гранатовый сок - в лук, пока он обжариваетс€ на топленом масле. » две-три ложки сахара, простите мен€. ѕростите, но без сахара - никуда! —ахар нужен об€зательно.

DSC09501

ј чего вы так боитесь? «наете, как называют обжаренно-томленный до состо€ни€ почти что повидла лук?  арамелизированный лук - так и говор€т. ј кака€ карамель без сахара? Ќикака€, правильно! ѕотому что сахара в луке и без того присутствуют. ¬ы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. » € предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединилс€ гранатовый сок.
Ё, да что это € вас уговариваю, капризные какие! ѕосмотрите на картинку! Ёто может быть невкусным? Ёто невкусно?! ¬стань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.

DSC09502

ј если вкусно, то давайте не тер€ть врем€, а соедин€ть м€со, лук и рис, пока на сковородке еще гор€чо. —оль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. ѕотому что и без того все предельно вкусно!

DSC09498

ƒаже не знаю, надо ли объ€сн€ть, что делать дальше. ¬ы же и без мен€ такие умницы!
ѕерепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. ¬се!
ј как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из јзербайджана? „то же они, так и останутс€ без дела?

DSC09503

Ё, нет, так не пойдет! ƒавайте выложим ими дно кастрюли. ѕотом слой перепелочек. ѕотом еще слой листиков. » так до самого верха. ј если фарш останетс€ - то это будет очень хорошо, очень правильно. ѕотому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.
“олько вот какое дело!  огда зальем кастрюльку бульоном до кипени€ ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. ј потом томить при температуре 83-85— часа три - не меньше. Ћучше всего с этим справл€ютс€ мультиварки. Ќо если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как €! —тавьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кип€ток, да пусть вот так, на вод€ной бане и готовитс€. Ќе надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! ј маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. » все!

Pelmeni6939

Ћистики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Ќо чтобы обозначить дл€ едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.

Pelmeni6899

ј то же некоторые люди - знаете какие? »м подаешь что-то очень хорошее, а они учу€т нехарактерный дл€ этого продукта запах и ведут себ€ так, как буд-то от ча€ селедкой пахнет!
Ќо это же не чай, это же долма! »ногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! ѕах-пах-пах!


http://stalic.livejournal.com/742866.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:39 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬идео о паштете из куриной печени





Ќесчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость - печень в виде паштета.
» правильно, что они ее потом всю жизнь ненавид€т эту печень, тем более куриную.
ј как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и в€знущее в зубах?
ѕоешь, и ходишь потом весь день с непри€тным привкусом во рту. ‘у!
Ћучше бы в ћакдональдс сходили, чем любоватьс€ на то,
что под катом.  ошмар какой!





DSC01365.jpg

Ќесчастным курам головы поотрубали, перь€ повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
ј никто не подходит, потому что все знают - гадость! ≈ще и возитьс€ с ней! ƒа лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!

DSC01368.jpg

ѕредставл€ете себе - ее же еще промыть надо, желчные протоки поудал€ть, делать нечего - возитьс€!
ј потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до м€гкости. ƒа это же рехнутьс€ можно - морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! ј тЄркой нельз€, что ли?  ака€ разница? ¬се равно съед€т и получитс€ то же самое, что и всегда!
ј еще - кошмар какой! - ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. ƒа тут самому побелеть можно от такой задачи.  акой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
» жиру-то, жиру сколько! “ы только посмотри - все плавает в жире! ÷елых 150 мл жира - кошмар, сколько холестерина, да у мен€ сво€ печень гикнетс€ от такой нагрузки, € же вчера... ладно, не будем про вчера.

DSC01369.jpg

» что потом? √де € возьму такой блендер в провинции? ј это что - сливочное масло? ј если маргарин? 150 грамм?! ј поменьше нельз€? ј без масла что, хуже будет? » еще сливки, целых 100 мл сверху? ј точно ничего не слипнетс€?
ј в зеленой скл€нке что такое? ћускатный орех? ј дл€ чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельз€ сохранить естественный, натуральный вкус продукта? ¬едь за специ€ми весь вкус печени потер€етс€! √де € теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?

DSC01370.jpg

Ћадно, черт с вами! ¬се в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все - готово? Ќа это € еще могу пойти кое как.
ј это сито зачем? јх, у вас еще и миска гор€ча€? ј что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь - комочки! ј что будет, если протереть не в гор€чую миску, а в холодную? ѕодумаешь - остынет! Ѕаре какие!

DSC01373.jpg

» еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? ј не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ћадно, разложили по баночкам, все на этом?
ј это что такое сверху, желтое? јх, масло топленое дл€ того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? јх, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
» что, его так сожрать нельз€ будет, эстеты несчастные? √оворите, так и самому позеленеть недолго? Ќу, знаете! «арекаюсь € с вами дело иметь! Ћучше € всю жизнь венгерскими консервами буду питатьс€, чем заниматьс€ этим импортозамещением!
Ќет, представл€ете, они мне сейчас за€вл€ют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кип€ток, чтобы кастрюлькам по по€с было и на час отправл€й в духовку, разогретую до 130—.
¬ы люди или кто, так издеватьс€ над живым человеком?


ѕаштет-из-куриной-печениS.jpg

» все это ради чего, ради чего, а?
Ќеужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
»ли вечером - не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
ƒа сколько можно жрать, € спрашиваю?!
Ёто приготовлено на мес€ц вперед!
Ќемедленно поставь обратно в холодильник!
 ому сказано: по одному бутерброду в руки!
Ёто вместо фуа-гра, а не что попало!


----------------------------------------------------------

ƒополнительные материалы по теме:

http://stalic.ru/blog/pashtet-plov-s-lisichkami-i-sekrety-izmeneniya-socialnogo-kapitala

http://stalic.ru/blog/dva-pashteta-postnyy-bahsh-navruz

http://stalic.livejournal.com/681913.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—оган-долма (балканска€ фантази€)

ƒа, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы дл€ того, чтобы их нафаршировать, а листь€ винограда и капусты Ц чтобы в них завернуть что-то вкусное. ј фрукты? јйва, персики Ц только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходна€ емкость дл€ какого угодно фарша!
ƒаже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах € уже показывал, как это делаетс€. ј тут мой друг Ц серб —ерж ћаркович - говорит: Ђј знаешь, что такое сјган-долма?ї



- Ќет, не знаю. Ц отвечаю €. » немного повращав это вкусное словосочетание на €зыке восклицаю:
- —огјн-долма?! ƒолма в луке? —огјн-то это же лук по-азербайджански! Ќу ты нашел у кого спрашивать! ”дарени€ правильно когда научишьс€ ставить?  онечно знаю.

Ќо вот, оказываетс€, что это блюдо хорошо известно и в —ербии, и в Ѕоснии. Ќе знаю, как именно готов€т его там, но легко могу себе вообразить или вз€ть да и сочинить нечто по балканским мотивам.

—мотрите, ну это же €вно, такое блюдо проситс€ не в кастрюлю, не в казан, а в печь! ¬от и возьмЄм хорошую форму дл€ запекани€. ≈сть керамическа€ Ц отлично, нет керамической Ц возьмем ту, что есть.

 ак луковицу использовать в качестве оболочки? Ќу, не ковыр€ть же ножом его середину? ≈сть способ проще! Ќадрежьте луковицу по меридиану и аккуратно снимайте слой за слоем. ¬ставьте один слой в другой и чуть-чуть поверните внутри, чтобы Ђшвыї оказались в разных местах. ¬от, смотрите, ну чем вам не оболочка дл€ долмы?



ј если оболочка у лука окажетс€ хрупкой, ломкой, то просто опустите лук на несколько минут в кип€щую воду. ѕосле такой обработки оболочка станет поддатливой, а к ухудшению конечного результата это не приведет Ц ведь долме все равно предстоит термообработка! Ќу и кака€ разница Ц варили вы лук на п€ть минут дольше, чем фарш или нет?
¬едь и фарш мы тоже предварительно подготовим, но станем делать это не дл€ изменени€ его консистенции, а дл€ придани€ ему особого вкуса!
—мотрите, ну лепо ли добавл€ть мелко резаный лук в фарш, который будет помещен в луковую оболочку? Ќе лепо! ј что тогда, помимо запаренного кип€тком риса, мы добавим в фарш? Ќу вот чеснок, вот мелко резанна€ морковь, вот плоть протертых томатов! ƒавайте на сковороду с ложкой хорошего масла сначала морковь Ц пусть начнет источать запах, потом помидорную массу, чуть позже чеснок и тут же, буквально следом Ц рубленное м€со.
ѕусть м€со побелеет и впитает в себ€ вкусы и ароматы, которые про€вились на сковородке, солите его, приправл€йте черным перцем, добавл€йте рис, пробуйте Ц хорошо на вкус? ¬сего хватает, всего ли в меру? ¬от и чудесно!



ƒавайте фаршировать луковые оболочки. ўепоть соли внутрь каждой оболочки и наполн€йте фаршем, придержива€ ладонью пустое донышко. Ќабьете туго Ц ничего никуда не будет высыпатьс€ Ц ставьте нафаршированные луковицы в форму.
ј знаете что?  то сказал, что фаршировать следует одним только м€сом? „ем не угодили другие фарши? ¬з€ть хот€ бы тот же фарш из грецких орехов, лука и фруктовой пастилы, что используют дл€ л€ванги. »ли оп€ть грецкие орехи, брынзу и крупно смолотые панировочные сухари.   этой смеси не хватает свежих и пр€ных ароматов Ц смело компенсируйте это за счет слегка спассерованных трав. я брал базилик и м€ту, но кто мешает вам позабавл€тьс€ какими угодно иными сочетани€ми?
» вот смотрите Ц луковицы-то были все одинаковые, но конструкци€-то оболочек точно така€, как у матрешки! ¬от и получилась у нас долма мал-мала-меньше. —амую середину луковиц хорошо бы изрубить дл€ соуса.  стати, милые женщины, бланширование лука перед его нарезкой спасет любой маки€ж, а вашего мужа от благородной послелуковой отрыжки Ц имейте это в виду, когда готовите блюда с большим количеством лука!
—оус, упом€нутый чуть выше соус, к которому мы еще вернемс€ Ц как быть с этим соусом, если он зальет иные луковицы целиком? я не хочу попадани€ соуса внутрь фарша, мне нужна разница во вкусах, € не желаю размазанного по всему блюду вкуса!
¬от выход Ц обжарьте кусочки баранины и уложите на дно формы дл€ запекани€. Ёти кусочки будут тушитс€, они улучшат сам соус, украс€т готовое блюдо и выступ€т отличным фундаментом-подставкой дл€ маленьких долмушек!



—оус будем готовить пр€мо в том масле, где только что обжаривали кусочки баранины. Ќу что туда оп€ть кроме того же самого лука, прожаренного до золотистого цвета, моркови, болгарского перца, томата да хорошей горсти паприки? „еснок? Ћавровый лист?  акие другие корень€ Ц сельдере€, петрушки и прочего вегетообразного, что лежит в заботливого наполненном холодильнике? ƒавайте, соображайте сами!
ѕожарили, потушили, добавили немного воды, присолили, выправили вкус сахаром, уксусом или нар-шарабом и давайте раскладывать его по всей форме.
¬се! √отово! ƒолейте кип€тком так, чтобы соус не затекал внутрь долмы и вперед Ц в духовку, часа на два, даже на три!



Ћукова€ оболочка на удивление долго готовитс€, поэтому, чтобы не дать пригореть соусу, после закипани€ по всей поверхности формы убавьте нагрев духовки до 150—, а когда запахнет как готовое блюдо, то убавьте и вовсе до 120—, накройте фольгой, чтобы соус не продолжал усыхать и оставьте еще на столько времени, сколько понадобитс€ до прихода гостей Ц уж на них, еще не нанюхвашихс€ за весь день готовки, со свежим обон€нием, запах из печи окажет должное воздействие, будьте уверены! —ъед€т все даже без пожелани€ при€тного аппетита!


http://stalic.livejournal.com/678617.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√ефилте-фиш - варианты

—еанс-без-названи€2261

ѕредвижу вопли и стенани€ в комментари€х,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как на€ву вижу € пишущих:
"ј у нас дома это готовили совсем не так".

ј все потому, что € собралс€ написать рассказ о приготовлении гефилте фиш.  азалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированна€, да мало ли что? Ќу вот - мало. ≈вреев мало, а рецептов гефилте фиш много. –ецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возитьс€. «ато всюду приговаривают: "јх, отстаньте от мен€, мне сегодн€ еще рыбу фаршировать!"

—еанс-без-названи€2264

Ќаша истори€ любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Ќо рассказ € хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и п€тнадцати лет не прошло.
ƒела мои в тот год шли совсем плохо. ¬от не идет бизнес и все тут. »ногда, чтобы отвлечьс€ от грустных мыслей, € звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, ћихаилу Ќатановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
- ћихаил Ќатанович, на обед что у ¬ас? Ќу, тогда € за "керосином" и к ¬ам!
 еросином мы в шутку называли водку. ћихаил Ќатанович, не смотр€ на одинокую жизнь, гор€чее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровь€. ћы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песн€ми той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодн€шнем.
- Ќу что ты, —талик, из-за денег расстраиваешьс€? ¬от возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. ’орошенько потри! ѕосмотри, скаталось там чего? Ќе скаталось, нет окатышков? ј иногда скатываетс€, да? ¬от то, что скатываетс€ - деньги и есть! —егодн€ не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиватьс€, правда?
- ƒа как же? ¬едь дом, семь€, дети. ќдевать, учить, кормить. ј тут - хоть тресни - бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
- ѕогоди, - перебил мен€ ћихаил Ќатанович. - ” теб€ юбилей в этом году? —орок лет исполн€етс€? ¬от устрой такой праздник, чтобы все ахнули. ¬есь город позови! ¬сех позови, чтобы все увидели - дела у теб€ идут хорошо! ј потом посмотрим.

—еанс-без-названи€2278

я договорилс€ об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. я пообещал им:
- ѕридут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! ј готовить € сам буду. “ак приготовим, что все подумают "вот это ресторан!"
» стал закупать продукты. ¬ы не поверите, у мен€ было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. ѕеречисл€ть все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положени€ даже при таких малых деньгах € сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера - гефилте фиш, фаршированной рыбе.
ѕервым делом € поехал на —ыр-ƒарью и купил там 22 рыбины. —реди них кого только не было - и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. ќдним словом, все, что водитс€ в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

DSC06511

“радиционно считаетс€, что щука - сама€ подход€ща€ рыба дл€ гефилте фиш. —в€зано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно суха€ и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. ѕоэтому именно из щуки чаще всего готов€т котлеты и гефилте фиш.

DSC06512

¬тора€ причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимаетс€ шкура. ≈сли щука еще не потрошенна€, то надо только надрезать шкуру у головы и вс€ шкура сниметс€ целиком, чулком.

DSC06520

Ќа щучью беду ее икра в последнее врем€ пользуетс€ попул€рностью, поэтому лов€т ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Ќо, увы, уже вспоротой через живот. Ќу, ничего, можно и так приготовить - просто снимайте шкуру.

DSC06513

¬от сн€ть шкуру с карпа несколько сложнее. Ќо есть хитрость - возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть - другой. “ам, где м€со остаетс€ на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

DSC06514

” основани€ хвоста перерубите, у основани€ головы тоже обрежьте.

DSC06519

”далите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

DSC06515

—нимайте м€со с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимани€.

DSC06517

’ребты, ребра, головы отправл€йте варить, залив небольшим количеством воды.

DSC06521

я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Ќапример, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. »з тех, что € покупал ко дню своего сорокалети€, мо€ жена приготовила к столу 12 - самых больших и самых красивых. ј мелочь вс€ пошла в дополнение к фаршу.

DSC06524

¬ообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

DSC06525

Ќапример, у нас в этот раз получилось килограмм п€ть дважды пропущенного через м€сорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

DSC06527

Ќа это количество фарша пошла больша€ ложка сахара.

DSC06528

ѕара ложек мелкой соли.

DSC06529

» полна€, с верхом, ложка черного перца.

DSC06531

‘арш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как м€сной фарш на люл€-кебаб.

DSC06532

ƒл€ большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

DSC06546

» этим фаршем надо начин€ть рыбью шкуру и голову. «ашивать ничего не надо, все будет хорошо!

DSC06526

я подумал в этот раз: всем хороша фаршированна€ рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
» придумал вот что. ¬ јзербайджане готов€т рыбу-л€ванги, то есть, фаршированную рыбу. “олько там с рыбы шкуру не снимают, а готов€т фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. —начала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Ќо потом в голову пришла друга€ иде€, получше.
ћы скатали фарш дл€ л€ванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

DSC06540

ѕотом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

DSC06541

¬от - как буд-то и нет ничего. «акрывайте, разглаживайте шкуру!

DSC06542

ѕротивень смазываетс€ маслом и на него выкладываетс€ лук толстыми кольцами и морковь.

DSC06543

ѕоверх укладываетс€ рыба.

DSC06545

’орошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

DSC06547
DSC06548

ќдной из рыбин € вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140— при влажности 50%. ≈сли у вас нет контрол€ влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кип€ток. » все - закрывайте и пеките. ќриентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовитьс€ довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

DSC06530

ќх, да € же знаю, что многие рыбу не запекают, а вар€т гефилте-фиш в латке, в той же духовке! » € готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. ¬от дл€ этого нам бульон и нужен был! ѕонимаете мен€? ƒошло теперь до вас?

DSC06549

“олько сначала € налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

DSC06550

» долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по по€с.
¬се, эту латку можно держать в духовке хоть п€ть часов, только не надо слишком сильно греть духовку. ¬от ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! ќна, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

—еанс-без-названи€2262

 ончено, в определении готовности рыбы надо ориентироватьс€ не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. ѕо сути, фарш должен достичь температуры 65— в самой середине рыбины и отвердеть, потер€ть пластичность.

—еанс-без-названи€2274

ѕодавать рыбу можно теплой, можно холодной. я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. ќливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон - просто супер!

DSC06551

ƒайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.

—еанс-без-названи€2280

”крашайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.

Ќу и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. ¬ общем, как начнешь год или дес€тилетие, так его и проведешь. ƒела мои после того дн€ рождени€ пошли в гору, € работал с четырех утра и падал в постель в дес€ть вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушалс€ никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. ѕравда, что он получитс€ большим, красивым и дорогим € узнал через пару лет - ближе к финишу стройки.

ƒаже и не знаю, что больше повли€ло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни - мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. –ыбу-то мы и до этого уже лет п€тнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набива€. Ќу и работать € к своим сорока годам, наконец-то, научилс€.
—корее всего, повли€ли хорошие учител€, как вышеупом€нутый старик, укрепл€ющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.

¬ общем, успехов и вам, реб€та. –уки не опускайте. ј если кажетс€, что совсем их некуда приложить - готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Ѕез дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо.

http://stalic.livejournal.com/666151.html

–убрики:  рецепты/сталик

Ѕез заголовка

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 15:32 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“авак-кебаб

“авака-кебаб-выход.jpg

“авак - это тарелка, сковородка. ¬от она.  ебаб - это вы и сами знаете, либо догадываетесь, что такое. ¬роде бы шашлык, но само пон€тие чуточку шире. ѕотому что кебаб подразумевает приготовление не только на мангале и не только м€са. ѕоэтому название тавак-кебаб - шашлык на сковороде - звучит, как нонсенс, только если не понимать сути блюда и не знать о существовании тандыр-кебаба, казан-кебаба, кабоб-рогана, кебаба на пару итп.


“авака-кебаб-вход.jpg

DSC02192.jpg

Ќо сейчас € работаю над книгой о приготовлении еды в печах. Ёто будет книга о том, почему в печах получаетс€ вкусно, как готовить в печах различных конструкций, как готовить все то же самое в электрической или газовой духовке и получать при этом более, чем убедительные результаты. ѕоэтому тавак-кебаб тоже будет готовитьс€... в печи. ” каждой печи свои особенности: теплоемкость, масса, размеры, теплопроводность и термоизол€ци€. Ќапример, мо€ печь требует две-три вот такие охапки дров дл€ того, чтобы прогретьс€ до белого купола.

DSC02195.jpg

—ажа, покрывающа€ купол, сгорает при температуре 360-400—.  огда сажа сгорит и купол побелеет, топить больше не надо. Ќаоборот - лучше открыть заслонки и двери и дать печи немного проветритьс€, а остаткам пламенеющих дров догореть до углей.

DSC02198.jpg

ƒа, в печи должен оставатьс€ только древесный уголь, который горит без пламени и дыма, а потому не источает запах дров. «апах запеченной еды должен отличатьс€ от запаха копченой еды, поэтому прогорание дров - строго об€зательно.

DSC02196.jpg

«а то врем€ пока топилась печь необходимо посолить и приправить специ€ми м€со - пусть полежит минут тридцать, подмаринуетс€.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC02200.jpg

Ћук порезать кольцами, смазать маслом посолить и выложить на дно сковороды. ѕоверх лука выложить картошку ломтиками и посолить. ћежду луком и картошкой хорошо бы расположить три-четыре лавровых листика.

DSC02201.jpg

—ковороду с луком и картофелем поставить примерно в двадцати сантиметрах на тлеющими угл€ми - пусть лук жаритс€ от контакта с самой сковородой, а картошка рум€нитс€ под жаром, который нисходит от хорошо прогретого купола.

”гли имеют температуру 650-700—, но на пути инфракрасных лучей от углей к луку расположены пруть€ решетки и сама сковорода.  упол имеет температуру 380-400—, но между куполом и картофелем нет преград за исключением воздуха, разогретого до температуры 200—, который греет одинаково - что сковородку снизу, что картофель сверху.  азалось бы, купол 400, угли 700, а почему же воздух только 200? ≈сли закрыть печь плотно, то в идеале температура всех объектов со временем должна уравн€тьс€. Ќо уголь не может гореть без посто€нного, пусть и самого небольшого притока свежего воздуха. ј свежий воздух имеет комнатную температуру. ƒаже небольших щелей в поддувале, отверстий в двер€х и стандартных зазоров между заслонкой и трубой достаточно, чтобы воздух попадал к углю в достаточном дл€ их тлени€ количестве. » этот воздух не успевает нагретьс€ существенно выше 200—, хот€, возможно, в дымосборнике и трубе дымохода температура этого же воздуха уже выше - 250-300—.

„ем плотнее перекрыты поддувала и заслонки, тем гор€чее успевает прогретьс€ текущий через печь воздух. Ќо при этом, чем меньше воздуха поступает к угл€м, тем меньше тепла они выдел€ют в результате горени€. “о есть, текущий через печь воздух не может нагретьс€ до тех же температур, что и купол, а тем более, тлеющие угли. ѕоэтому в печах жар продуктам передаетс€ не столько за счет разогретого воздуха, сколько за счет инфракрасного излучени€ от разогретого купола и/или тлеющих углей.

DSC02204.jpg

ћинут 25 достаточно дл€ того, чтобы картошка зарум€нилась, а лук пожарилс€ и начал издавать запах.

— другой стороны, гор€чий воздух подсушивает продукты. ѕока поверхность продукта влажна€ ее температура не может подн€тьс€ существенно выше 100—. ¬с€ теплова€ энерги€ будет истрачена на отрыв молекул воды - на испарение. Ќо когда влажность поверхности уменьшаетс€, то поверхность нагреваетс€ очень быстро до температуры карамелизации сахаров и даже обугливани€. »менно поэтому подрум€ненными оказались только те ломти картофел€, которые хорошо обдувались стру€ми гор€чего воздуха. ¬едь, по сути, примерно то же количество тепла от купола получали и те куски картофел€, то лежат близко к стенками сковородки, но стены как бы защищали их от потоков гор€чего воздуха, потому они подсохли меньше и не зарум€нились.

DSC02210.jpg

“еперь поверх наполовину готового картофел€ и лука выложить м€со. ћ€со можно присыпать оставшимс€ луком - у лука жаренного на сковороде и лука, запекшегос€ в печи разные запахи и вкусы, печеный лук отменно гармонирует с запеченым м€сом.

 уски м€са лежат выше уровн€ сковороды, поэтому воздух их обудвает достаточно равномерно. ќни подсохн ≈сли есть желание, чтобы из сала на ребрах вытопилось больше жира, то само м€со можно прикрыть, например, кольцами лука или кружками помидоров - таким образом сало получит больше тепла и превратитс€ в выжарки, а м€со все равно со временем приготовитс€, но не пересохнет.

“авака-кебаб-выход.jpg

≈ще примерно 25 минут и кебаб готов!


http://stalic.livejournal.com/750702.html

–убрики:  рецепты/сталик


ѕоиск сообщений в shkrab
—траницы: [275] 274 273 ..
.. 1  алендарь