-ћузыка

 -я - фотограф

Ѕоракай - это рай часть 3

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Romasic

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.02.2006
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 3213

ћјћ»Ќџ –≈÷≈ѕ“џ

ƒневник

ѕонедельник, 02 январ€ 2012 г. 20:31 + в цитатник

 

ћјћ»Ќџ –≈÷≈ѕ“џ. 
 
Ѕудучи на каникулах в јрхангельске € раскопал тетрадь с мамиными рецептами. —ейчас в интернете можно найти все, что угодно, но этот вкус, знакомый с детства, невозможно забыть. ѕусть будут со мной...
 
ћ≈ƒќ¬џ… “ќ–“
 
2 ст ложки меда положить в маленькую кастрюльку и довести до кипени€, в кип€щий мед положить 1/2 ч ложки соды. —н€ть мед с огн€, дать остыть. ¬збить 1 €ица. —мешать все вместе: мед, €ица, слив масло, сах песок, муку. «амесить и разделить на 5 коржей. ѕечь в духовке при темп 270 град,  оржи д.б. бледные.
 оржи остудить, а бока их срезать ножом. ќбрезки порубить ножом и посыпать сверху.
 –≈ћ: холодна€ сметана — положить ее в небольшую кастрюльку и взбить с сах песком до пышности. ƒобавить в нее крепкого вина и ванилина.
 аждый корж смазать кремом. √отовый тот поставить в тепло на 3-4 часа, затем в холодильник.
»нгридиенты:
“≈—“ќ — 2 л меда, 0.5 ч ложки соды, 2 €ица, 100 гр масла, 3 ст муки, 0.5 стакана сахара
 –≈ћ: 500 гр сметаны, 1 стакан сах песка, 1 ст ложка портвейна
 
 јЋј„» »
 
150 гр растопленного маргарина, туда кладем соль и 1 ст ложку сах песка, 0.5 ч ложки соды, 3 стол ложки сметаны и муку, замешиваем не очень густо.
 
Ћј—“ќ„ »Ќџ √Ќ≈«ƒј
 
150 гр сах песка, 3 белка, 150 гр орехов
¬збить белки, понемногу всыпа€ песок, положить в них орехи. ¬ыпекать на противне. —мазанном маслом.
 
“ќ–“ ѕ–ј√ј
 
2 €ица взбить со стаканом сах песка, добавить 1 ч ложку соды, чуть соли, стакан сметаны, стакан муки, какао.
 рем — полбанки какао со сгущенкой и 200 гр масла взбить.
 
—”’ј–Ќџ… “ќ–“
 
1 стакан масла растопить, 1 стакан песка, 1 стакан сметаны, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан муки, 4 €ица, 2 чл соды.
 
“ќ–“ ѕќЋ№ –ќЅ—ќЌ
 
10 белков взбить с 2 стаканами сах песка, 2 ст ложки какао, 2 стол ложки крахмала, 1 стакан толченого печень€, три четверти стакана грецких орехов. ¬се смешать, выпечь на бумаге. ¬сего из теста раскатываетс€ 3 коржа.
 –≈ћ — 5 желтков, 1 стакан сах песка, 3 десертные ложки муки, 2 стакана молока. ¬се смешать и заварить. ќстудить, ввести 200 гр растертого масла.
ѕромазать все коржи кремом и сверху посыпать шоколадом.
 
Ѕ»— ¬»“
 
5 €иц, 1 стакан сах песка, 1 стакан с верхом муки, немного крахмала (1 ст ложка с верхом), чуть соли.
яица взбить с сахаром до белой густоты, муку высыпать медленно.
 –≈ћ — 200 гр слив масла, три четверти стакана теплого молока, четверть стопки вина, 1 стакан сах песка.
 
яЅЋќ„Ќџ… ѕ»–ќ√
 
1 €ица, 1 стакан сах песка, 3-4 €блока, 1 стакан муки. Ќарезанные €блоки положить на дно. ¬збитые €ица с сахарным песком и мукой вылить сверху, печь в сухом пару.
 
 ќ–«»Ќќ„ »
 
200 гр маргарина или масла, 3 желтка, 2 стол ложки сметаны, четверть стакана сах песка, сода с уксусом.
 
ѕ»–ќ√ — Ћ»ћќЌЌќ… Ќј„»Ќ ќ…
 
1 стакан молока, полпалочки дрожжей, 200 гр маргарина или масла, 1 €ицо, 1 ст ложка сахара, муки. ¬се смешать, дать подойти и раскатать на 2 части.
Ќј„»Ќ ј - полтора стакана сах песка, 1 лимон с кожурой — зерна вынуть, натереть его на терке, смешать с песком и начинить пирог. ќдин корж смазать, накрыть другим.
 
»«ёћЌ» »
 
1 стакан мелконарезанного изюма, 2 €ица взбить, 0.5 ст ложки сах песка, 3 ст ложки топленого масла, 1 чайна€ ложка соды (погасить), 2 стакана муки.
 
“ќ–“ «≈Ѕ–ј
 
2 €ица, 2 стакана сах песка, полпачки разм€гченного маргарина, 400 гр сметаны, половина чайной ложки соды, гашеной уксусом, полтора-два стакана муки. ƒелаем консистенцию густой сметаны.
–азделить на 2 половины. ¬ одну добавить 2 ст ложки какао.
‘орма нужна высока€, хорошо ее смазать маслом и присыпать сухариками.
–азливать, чередую черное и белое.
ѕќћјƒ ј — 50 гр масла, полстакана сах песка, 2 ст ложки молока, 1 ст ложка какао. ќбливаем гор€чим.
 
ѕ≈„≈Ќ№≈
 
2 стакана муки, 150 гр маргарина, полстакана сахарного песка, 2 €ица, полпачки ванильного сахара.
—начала перетираем маргарин с сахаром и €ицом, замешиваем тесто и ставим на холод. «атем выпекаем.
 
ѕ≈„≈Ќ№≈ “¬ќ–ќ∆Ќќ≈
 
250 гр творога смешать со 150 гр маргарина до однородной массы, затем положить 2.5 стакана муки. ¬ тесто положить соль на кончике ножа и соду, гашеную уксусом.
Ќарезать на кружки. », обмакнув в сахар.песок, выложить на противень.
 
¬ќ«ƒ”ЎЌџ… ѕ»–ќ√
 
1 банка сгущенки, 1 €ицо, 3 ст ложки крахмала, половина чайной ложки соды.
¬се это смешать и вылить в сковородку. ѕри выпечке пирог увеличитс€ в объеме в 2 раза.
 
“ќ–“- ќЋЅј— ј
 
ћасло, сахар, какао доводим до кипени€, остужаем до комнатной температуры. ¬збиваем €ица, кладем мелко накрошенное печенье, орехи, завернуть все в целлофан (фольгу) в виде колбасы, кладем в холодное место.
300 гр маргарина, 300 гр сах песка, 300 гр печень€, 200 гр очищенных орехов, 2 ст л какао, 2 €ица
 
“–ё‘≈Ћ»
 
250 гр сах песка, 5 ст ложек сливок, молока или воды, 80 гр сладкосливочного масла, 100 гр какао, 120 гр сухого молока, 1 €ичный белок, орехи дл€ присыпки.
Ќа слабом огне растопить сахар в сливках и, помешива€, прокип€тить 3 минуты. —н€ть с огн€, в гор€чую массу, размешива€, добавл€ем масло, 65 гр какао (две трети от всего объема), сухое молоко, перемешать и влить взбитый в пену белок.
10 минут растирать — получитс€ однородна€ масса. ƒл€ загустени€ массу поставить на 30 мин в тепло (на край плиты). «а это врем€ из ложи сах.пудры, оставшегос€ какао и ложки толченых орехов делаем присыпку.
«агустевшую массу поставить на 15 мин в прохладное место.
»зготовл€€ конфеты, берем массу чайными ложками, помога€ ножом — и в присыпку.
 
ћј«”– ј
 
1 стакан сахара растереть с 2 €ицами. ƒобавить по стакану изюма и измельченных орехов. ¬се перемешать, положить стакан муки. √отовое тесто положить на противень и выпекать в духовке.
 
 
ѕ»–ќ√» ѕќ –≈÷≈ѕ“јћ ѕ–јЅјЅ”Ў »
 
ƒ–ќ∆∆≈¬ќ≈ “≈—“ќ
 
¬ 1 л теплого молока добавл€ем щепочку соли, 1 стакан или чайную чашку сах песка, 2-3 €ица, все размешиваем, вливаем дрожжи (полпачки, размоченные в воде), 2 кг муки. ћесим мутовкой, добавл€ем 200 гр масла и ставим в тепло на 3 часа, укутываем. «амешивать тесто так, чтоб отставало от мутовки.
 
Ќј„»Ќ »
 
я√ќƒЌјя — €блоки с корой смолоть с €годами (напр, клюквой). ≈сли с брусникой — лучше растолочь. “есто раскатываем на бока, чтобы €годы не выплыли.
“¬ќ–ќ∆Ќјя — творог, 1-2 ст ложки сметаны, 2 €ица, сах песок по вкусу.
я»÷ј и Ћ” - зеленый лук моетс€, сушитс€, мелко режетс€, мнетс€ с солью. ƒобавл€ютс€ €ица и масло.
 
 
–убрики:   улинарное

“орт Ќаполеон - по рецепту моей прабабушки

ƒневник

—реда, 26 январ€ 2011 г. 13:26 + в цитатник

 ћо€ прабабушка, »рина јндреевна ѕлахина - коренна€ поморка, родилась в семье свободных сельских жителей в ’олмогорском уезде јрхангельской губернии. ¬ ранней молодости вместе с мужем (прадед был из смешанной семьи - с одной стороны, из питерских аристократов, с другой - его родственники также жили в старинном северном селении ѕиньгиша) они переехали в јрхангельск, где и жили четыре поколени€ нашей семьи с тех пор.

ѕрабабушка всю свою жизнь проработала поваром, одна в войну (муж умер в 1937) подн€ла троих детей, и, более того, вырастила их достойными людьми, помогала воспитывать детей и внуков, когда сама уже была старенькой. ќна родилась в 1904 году, и прожила 92 года, и все эти годы она была всеобщим предметом обожани€. ќна была исключительной доброты человеком и прекрасно готовила до самой своей смерти, по сути, она кормила нас.

 огда € был ребенком, € частенько помогал бабуле на кухне - печь ее знаменитые пирожки или варить холодец. », конечно, € помню, как мы делали торт "Ќаполеон", который был "королем" праздничного стола.

— тех пор € ни разу его не делал, но все "наполеоны", которые мне встречаютс€, мне кажутс€ профанацией) особенно покупные, конечно, последнее - это уже из р€да отсто€)

«ато "Ќаполеон" тети “амары, сестры моей бабушки и дочери прабабушки »ры - точь-в точь, как из моего детства, потому как по правильному рецепту) ¬от его € и опубликую.

»так, рецепт:

 “ќ–“ ЌјѕќЋ≈ќЌ

“≈—“ќ: 400 гр маргарина типа "ѕышка" (2 пачки), 4 стакана муки, 3/4 стакана воды, смешанные с 15 капл€ми уксусной кислоты

ћаргарин разделить на кусочки. ћуку просе€ть, перемешать с маргарином в однородную массу. » потихонечку добавл€ть воду с уксусом. ≈сли тесто будет прилипать, добавить еще муки. 

ƒалее свал€ть из теста колобок, долго катать и вал€ть его.

–азделить колобок на 10 маленьких шариков и положить их в холодильник на 1 час (можно и меньше). 

ѕо 1 штуке доставать из холодильника, брать скалку и раскатывать ровно и тонко. ќбровн€ть и выпекать на противне.

»з 10 коржей 9 идет на торт и 1 - на крошку. ќбрези также печем - до красивого цвета, чтоб их крошкой можно было украсить торт. 

—очни перед выпечкой протыкаем вилкой. ≈сли всЄ же есть пузыри, то их нужно прит€пать рукой.

 –≈ћ: 500 гр сливочного масла (м€гкое по температуре), 2 €йца, 1 стакан сахарного песка, ванилин по вкусу, 1 стакан теплого молока.

яйца взбить добела, добавить сах.песок, взбить, добавить масло, взбить.  огда крем густеет,  постепенно добавить 1 стакан чуть теплого молока. ќчень долго не взбивать, иначе "створожитс€".  онсистенци€ крема в итоге должна быть сметанообразна€. 

 ћј∆≈ћ  –≈ћ на торт ножичком. ѕосле формировани€ торта оставл€ем его на пропитку на ночь в комнате, утром убираем в холодильник, и тогда вечером его можно подавать на стол!

ѕри€тного аппетита!

≈сть, кстати, еще рецепты кремов, от “алосто) Ќикогда не буду портить классический рецепт этим, Ќќ:

ќно предлагает делать Ќаполеон из своего слоеного теста (должно быть херь страшна€, из него и пироги-то не фонтан), но мне понравились рецепты кремов "от них", пусть даже не дл€ Ќаполеона, а вообще):

1. «аварной

2 стакана сливок, 3 €йца, 1 стакан сахара. 2 ст.л.муки

“щательно растереть €йца с сахарном песком, добавить муку, размешать. √ор€чее молоко влить в полученную массу при помешивании, поставить на маленький огонь. «агустевший крем сн€ть с огн€. ¬ гор€чий крем можно добавить сливочное мало и перемешать.

2. «аварной цитрусовый

1 апельсин, четверть стакана сахара, 5 €иц, треть стакана сухого вина

¬ыжать сок из апельсина, натереть цедру. яичные белки 4-х €иц отделить от желтков. —ахар смешать с цедрой, желтками, €ицом и вином. ¬арить на слабом огне, слегка взбива€, пока масса не загустеет. —н€ть с огн€. ѕродолжать взбивать до остывани€. ѕосле этого ввести в массу взбитые €ичные белки и перемешать.

3. «аварной кофейный

2 желтка, полстакана молока, 2 ч.ложки растворимого кофе, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла

—ахара растереть с желтками, помешива€, влить молоко. ¬сыпать кофе. ¬арить на слабом огне до закипани€. ѕолучившуюс€ массу охладить. –азм€гченное сливочное масло взбить, постепенно добавл€€ остывшую кофейную массу.

4. —ливочно-сметанный

400 г сливочного масла, 400 г. вареной сгущенки, 300 г сметаны

¬збить разм€гченное сливочное масло с вареной сгущенкой. ¬збива€, добавить сметану

5. Ѕананово-медовый крем

3 банана, 2 ст.ложки меда, 1 стакан сливок

Ѕананы пюрировать, добавив мед. —ливки взбить. —мешать все вместе.

 

 

 

 

–убрики:   улинарное

 ќ«”Ћ» - –≈÷≈ѕ“

ƒневник

—реда, 26 январ€ 2011 г. 11:00 + в цитатник

 озули - северные (архангельские) рождественские пр€ники, пр€мой аналог шведского имбирного печень€, на, скажем так, северный русский лад.

 озули - один из самых попул€рных сувениров, привозимых из јрхангельска. ќни бывают самых разных форм, и, конечно, наиболее традиционные из них - это животные и сюжеты природы. ¬ последнее врем€ попул€рно готовить их к Ќовому году в виде его символов. ¬ јрхангельске каждый год областным ћузеем изобразительных искусств делаютс€ экспозиции козуль (выставки в музее —.ѕисахова).

я предлагаю рецепт козуль, которые € сам пеку к Ќовому году и –ождеству. ќн не какой-то потомственный, а вз€т некогда из местной газеты (вообще, мастерицы редко когда дел€тс€ рецептами, и мне удавалось получить их из первых рук. ƒанный рецепт - одна из многочисленных вариаций, но вполне жизнеспособный. Ћюд€м нравитс€)

»так, приступим!

“≈—“ќ 

1 стакан сахара высыпать на сухую сковороду. ѕережечь на огне до темно-коричневого цвета (не бойтесь сильно пережигать, если цвет - просто коричневый, то пр€ники будут внешне более походить на имбирное печенье, как у мен€ вышло в последний раз, а они должны быть темнее)  ак только по€вл€етс€ запах гари (можно чуть позже после по€влени€), сн€ть с огн€. ƒобавить 1 стакан гор€чей воды, прокип€тить вместе с сахаром. ѕотом добавить еще 2 стакана сахара и так держать до полного растворени€.

—н€ть скороводу с огн€ и вылить эту смесь в глубокую миску. “еперь добавить 150-200 гр маргарина или сливочного масла (€ предпочитаю его), перемешать и оставить до полного остывани€.  огда всЄ остыло, положить 0.5-1 ч.ложки гвоздики, 1-1.5 ч.ложки корицы, 1 ч.ложки соды, 1 €йцо, 2 желтка, 0.5 кг муки (последнее - в итоге будет больше, на глаз, ¬ы все сами увидите по консистенции теста, см.далее). 

“еперь надо хорошо замесить тесто, постепенно добавл€€ муку на глаз, до тех пор пока тесто не начнет отлипать от рук. ѕоложить тесто в кулЄк и  поставить в холодильник на 2-3 дн€.

 огда тесто приготовитс€, раскатать его толщиной 0.5-1 см (€ лично люблю потоньше). «десь всЄ зависит от размера фигурок. ¬ырезанные фигуры смазываем €йцом, взбитым с водой (1 : 1) (€ обычно пропускаю этот момент). ¬ыпекаем в духовке 10-20 минут.

√Ћј«”–№

ѕредварительно взбиваем 1-3 белка. —такан сахара заливаем 0.5 стакана воды и варим до момента, пока капл€ сиропа в холодной воде не образует шарик.  ак только шарик можно скатать, сироп готов.

¬збиваем глазурь до загустени€, добавл€€ в белки сироп тонкой струйкой. –аскрашиваем глазурью фигурки и оставл€ем сохнуть при комнатной температуре. 

„тобы получить цветную глазурь, можно добавл€ть красители. я предпочитаю свекольный сок - экологично и красиво. ƒа и фигурки, раскрашенные в бело-розовую гамму, считаютс€ наиболее аутентичными.

»Ќ√–»ƒ»≈Ќ“џ

—ахар - 3 стакана, маргарин (масло) - 150-200 гр., гвоздика, корица - 1-1.5 ч.ложки, специи по вкусу, сода - 1 ч.ложка, 1 €йцо, 2 желтка, 0.5 кг муки.

√отовые пр€ники станут оригинальным подарком к Ќовому году и –ождеству, украс€т новогоднюю елку. —рок хранени€ -  до года!

 

 (700x525, 75Kb)

 (700x525, 93Kb)
–убрики:   улинарное

–улет с форелью

„етверг, 27 Ќо€бр€ 2008 г. 16:20 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Annataliya [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]



—ей рулет € готовила на собственный ƒень ¬арень€. √отовитс€ очень легко. ј стол к празднику украшает знатно. ƒа и съедаетс€ моментально. :)
 (700x410, 55Kb)
ƒл€ приготовлени€ потребуетс€:
јрм€нский лаваш - 1 штука;
‘орель солена€ (или люба€ друга€ красна€ рыба) - 150 г;
ћ€гкий сыр - 100 г;
—метана - 50 г;
Ћимон - 1/4 шт.;
”кроп.

Ќо так как лавашей в упаковке обычно два, лучше делать сразу два рулета. —оответственно тогда все пропорции нужно будет увеличить в два раза.
ѕ–ќƒќЋ∆≈Ќ»≈ «ƒ≈—№!
–убрики:   улинарное

“ак как дело происходило у мен€, не могу не поместить в свое кулинарное;-)))

„етверг, 10 јпрел€ 2008 г. 15:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Annataliya [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—иг по-поморски

ѕравильно говор€т, что лучшие повара на свете - это мужчины. ј мне, наверно, прежде чем рассказывать вам о ѕинеге, стоило бы рассказать о приеме в јрхангельске, коий нам устроил там друг мой Romasic. ¬ общем, сейчас вы все к нему в гости соберетесь! :-))) “очно говорю!
»так, готовит он классно! Ќу, а так как јрхангельск стоит на —еверной ƒвине, и рыбу в ней местные жители отрод€сь ловили, то фирменным блюдом, которым нас потчевал –ома, стал речной сиг, приготовленный по-поморски (поморы - это коренные жители тамошних мест).
“ак вот, девочки и мальчики, сиг был вкуснющим настолько, что –оме потом пришлось готовить нам его еще дважды!!! :) ј € вроде бы даже запомнила, как он делаетс€.
»так, беретс€ сиг. ћожно, наверно, и другую речную, не очень костл€вую рыбу. „иститс€, в том числе от внутренностей, и моетс€. ќтдельно варитс€ рис, но красиво так варитс€, не до разваривани€ в кашу. :) ƒелаетс€ соус: сметана смешиваетс€ с майонезом и с укропом. ѕотом соусом заправл€етс€ рис.  онсистенци€ в результате получаетс€ примерно така€, как, если бы вы делали салат. ј после этого рисом нужно будет нафаршировать сига. ќстатки риса можно положить р€дом с рыбиной. ¬с€ эта красотень заворачиваетс€ в фольгу и отправл€етс€ запекатьс€ в духовку на 20-30 минут. ¬сЄ!
ѕальчики оближите стопроцентно!
—обственно, фотки не очень мощные получились, но все-таки.
Ёто сиг до готовки!
 (640x480, 50Kb)
Ёто сиг после готовки!
–убрики:   улинарное

 арельска€ кухн€! —упер! ќчень похожа на поморскую

ƒневник

¬оскресенье, 30 ћарта 2008 г. 19:11 + в цитатник

 арельска€ и финска€ кухни, как любые национальные традиции, складывались в течение многих веков. »з поколени€ в поколение передавались навыки приготовлени€ пищи и особенности обработки продуктов. ќбита€ р€дом и обща€сь друг с другом, народы обогащают свою кухню новыми кушань€ми, внос€ в их приготовление какие-то свои, традиционные детали. »нтересно отметить, как исконно русские блины на карельской почве стали блинчиками, начиненными какой-нибудь кашей, сваренной на молоке, с маслом. »ли, например, широко распространенные от —еверо-запада  до ”рала шаньги, в  арелии именуютс€ калитками и считаютс€ национальным блюдом и карельского и финского народов. ѕоэтому не случайно у соседних народов, располагающих близким набором пищевого сырь€, много общего в рецептуре и способах приготовлени€ еды, несмотр€ на неповторимый национальный колорит. 

 


»здавна карельска€ и финска€ кухни славились блюдами из озерной рыбы, м€са диких животных (олен€, лос€), €годными и грибными кушань€ми. «начительное место в меню отводилось продуктам земельного труда. »з них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные издели€, в изготовлении которых карелки и финки были так искусны. Ўирокое использование €чневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетани€ разных видов м€са (гов€дины, баранины, свинины), из м€са и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно дл€ обоих народов.

 

ЅЋёƒј »« –џЅџ

Ѕыстрый (сухой) засол рыбы
—вежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверсти€, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. ¬ычищенную и подсушенную чистой тр€почкой рыбу плашм€ укладывают на полотенце или льн€ную тр€пку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. «атем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. ѕодготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перев€зывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. ¬ течение 5 - 7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачива€, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. ѕосле этого рыбу убирают в холодильник. ѕродукт готов к употреблению через 3 - 4 суток. ƒл€ засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуетс€ 5 - 6 ст. ложек крупной соли и 1 - 2 ст. ложки сахарного песка.

 Ѕыстрый (мокрый) засол рыбы
ѕодготовленную рыбу укладывают в посуду р€дами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью.  оличество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофел€ или €йца. ≈сли картофелина или сырое €йцо держатс€ на поверхности, соли достаточно. ƒл€ рассола берут кип€ченую воду. Ќекрупна€ рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении. ѕрежде, когда солили крупную рыбу дл€ длительного хранени€, ее держали в рассоле 4 - 5 дней без гнета. —ейчас широко распространен рецепт рассола с пр€ност€ми: на 2 л воды требуетс€ 1 стакан крупной соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 5 - 6 шт. лаврового листа, 30 горошин черного перца. –ассол кип€т€т, остужают и заливают им рыбу. „ерез сутки рыба готова.
«асол икры
ћожно солить икру р€пушки, сига, судака, щуки, леща. »кру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. ѕромывают икру холодной кип€ченой водой (от сырой воды она быстро портитс€). »кру щуки необходимо ошпарить кип€тком, поскольку в ней нередко содержатс€ микробы, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевани€. „тобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы (современные хоз€йки используют вилку), затем процеживают через крупно€чейное (из конского волоса) решето. »кру сол€т, осторожно размешивают, чтобы не повредить икринки. ¬начале она бывает жидка€, потом загустевает. ѕосле этого икру складывают в чистые банки и став€т на холод. Ќа 100 г икры требуетс€ 10 - 15 г мелкой соли. ƒл€ лучшей сохранности икры при засоле добавл€ют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2, чайной ложки глицерина и таблетку аспирина, разведенную в 1 ст. ложке кип€ченой воды. ¬се тщательно перемешивают и став€т в прохладное место. »кру можно употребл€ть в пищу через 1 - 2 часа. ѕри подаче на стол икру заправл€ют подсолнечным маслом и добавл€ют мелкокрошеный репчатый лук.
Ѕлины из икры
—тарокарельское блюдо. ќбработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овс€ной муки без добавлени€ воды. ∆арили на сковороде в топленом масле. Ѕлины из икры пекли после большого улова, обычно во врем€ путины.
–езана€ рыба с редькой
–ыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. ћелко шинкуют репчатый лук, заливают его кип€тком и оставл€ют примерно на час. «атем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, сол€т и заправл€ют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом. ѕодаетс€ в холодном виде как закуска. 500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2 - 3 головки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.
–ыбное заливное
—вежую рыбу потрошат, дел€т на куски и отваривают в небольшом количестве воды. √олову, плавники, хвосты и чешую от крупного окун€, леща или щуки вар€т на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. ƒл€ этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу.  уски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и став€т на холод. “акой студень ели в праздники после рыбника. ¬ старые времена студень варили из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). ≈е собирали, мыли, сушили. ¬ кип€щую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в приготовленную посуду и охлаждали. ≈ли с мелкокрошеным репчатым луком.
”ха по-старокарельски
”ху варили из свежей, соленой, в€леной и сушеной рыбы.  рупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окун€ чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. ≈сли дл€ ухи использовали свежую рыбу, то в нее об€зательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проваритс€. ¬ некоторых деревн€х северной  арелии дл€ вкуса добавл€ли кусочек кислого хлеба. ѕо мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. ≈ли рыбу после ухи. ¬ северной  арелии уху заправл€ли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем. Ќа рыбалке уху варили из большого количества рыбы без вс€кой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. ¬ уху из плотвы во врем€ кипени€ бросали два-три березовых уголька, чтобы сн€ть горечь.
”xa
¬ кип€щую воду кладут нарезанный картофель и луковицу.  огда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. ” окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. ѕеред окончанием варки добавл€ют лавровый лист и перец. ¬аритс€ уха 30 - 40 минут. ¬ северной и средней  арелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. ¬ некоторых местах ее сдабривали сырым €йцом. ѕолучалась очень светла€ и красива€ уха. ѕеред подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, "чтобы впредь лучше ловилась". ≈ли ее после ухи, о чем говорит карельска€ пословица: "Ei kaloi liemeh jateta" - букв. "–ыбу в ухе не оставл€ют". Ќа 1 кг рыбы - 1,5 - 2 л воды, головка репчатого лука, 2 - 3 картофелины, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, соль по вкусу.
”ха из налима
”ху из налима варили только осенью и зимой. ѕойманную летом рыбу в вареном виде скармливали скоту. — налима снимают кожу, потрошат, отдел€ют печень. ћ€коть промывают, нарезают на порционные куски и кладут в глин€ный горшок. »з кожи, плавников и костей налима вар€т бульон и заливают им рыбу в горшке, добавл€ют печень налима, лавровый лист, перец и вар€т до готовности, снима€ пену. 500 г рыбы, 400 г бульона, соль, перец по вкусу.
”ха молочна€
ќбычно уху молочную готовили из свежих ершей. ¬ небольшое количество кип€щей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавл€ли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. ¬ конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист. ћолочную рыбную похлебку северные карелы готовили дл€ дорогого гост€, причем чаще варили ее без вс€ких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки. “унгудские карелы дл€ молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. ¬оду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко. 500 - 600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1 - 2 картофелины, 1/2, стакана сливок, 2 - 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.
–ыба по-карельски
Ѕлюдо, полюбившеес€ многим жител€м  арелии. ќно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. √отов€т его из любой рыбы. ќсобенно вкусно из р€пушки или тресковых рыб. ¬ычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. ѕосолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и став€т на огонь. ѕосле того как вода закипит, огонь убавл€ют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. –ыба должна медленно кипеть 30 - 40 минут. ≈д€т в гор€чем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
–ыба в молоке
 уски подсоленной рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кип€т€т, добавл€ют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и став€т в духовку. ѕеред подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. 500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2 - 3 ст. ложки сливок, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
∆аркое из рыбы и м€са
—тарокарельское блюдо, давно забытое в  арелии, но сохранившеес€ в восточных районах ‘инл€ндии. —вежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливали. ∆ирное, мелко нарезанное свиное м€со жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впиталс€ в рыбу и поглотил рыбный запах. »ногда блюдо заливали мучной болтушкой. ƒругой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное м€со жарили на сковороде до рум€ности, добавл€ли немного воды, а сверху на м€со клали выпотрошенную и вымытую р€пушку. —ковороду плотно закрывали крышкой и «парили» на слабом огне до готовности. ћ€со- рыбное блюдо готовили в праздничные дни дл€ гостей. 500 г рыбы, 200 — 250 г жирной свинины, соль по вкусу.
ѕарена€ рыба
—тарокарельское блюдо. ¬ кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавл€ли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. ∆идкости наливали столько, чтобы рыба в готовом виде вс€ была в соусе.  астрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40 - 50 минут. 500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
–ыбное жаркое
—тарокарельское блюдо. ќчищенный и нарезанный картофель (репу или даже брюкву) опускали в небольшое количество кип€щей воды, сверху клали подготовленную рыбу (свежую или сушеную, предварительно отмоченную соленую) и мелкокрошеный репчатый лук. ¬се это заливали мучной подболткой и ставили на слабый огонь или в духовку. 500 г рыбы, 3 картофелины (репы или брюквы), 1 луковица; дл€ подболтки - 1 - 2 ст. ложки муки, вода, соль по вкусу.
–ыбна€ запеканка по-фински
—уществует множество вариантов приготовлени€ этого блюда.  ажда€ хоз€йка готовит его по-своему. ѕредлагаем два наиболее распространенных среди финского населени€  арелии рецепта.
1. ¬ глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем сло€ми - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. ¬се это заливают болтушкой из сырого €йца, молока и муки, став€т на огонь, довод€т до кипени€, помещают в духовку и выпекают до готовности. 500 г соленой сельди или салаки, 6 - 7 картофелин, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. ѕодлива: 1 €йцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
2. ќтмоченную (если очень солена€) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю сло€ми в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем оп€ть картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. ¬ кастрюлю наливают немного кип€тка и став€т ее в духовку, не закрыва€ крышкой. ≈сли жидкость испаритс€, подливают кип€ток. «а 10 - 15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с €йцом. ¬ духовке блюдо готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 €йцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.
∆ареха поморска€
Ќемного отмоченную и вымытую соленую треску нарезают на кусочки и припускают в во- де с добавлением репчатого лука. ¬ этом "бульоне" отваривают картофель, нарезанный ломтиками. –азделанную рыбу и картофель укладывают на противень, заливают молоком, добавл€ют сливочное масло и посыпают измельченным репчатым луком. ¬се это жар€т в духовке при температуре 250о до образовани€ рум€ной корочки. Ќа одну порцию: 137 г рыбы (соленой трески), 241 г картофел€, 40 г молока, лук репчатый.
«апеканка рыбацка€
¬ыпотрошить окуней, тщательно очистить чешую и удалить головы. —полоснуть. ¬ыложить рыбу в низкую алюминиевую или эмалированную кастрюлю. ¬лить воду, посолить, сверху положить кусочек сливочного масла. Ќа слабом огне под крышкой тушить в течение 15 минут. ќсобенно вкусна запеканка, приготовленна€ на костре.
Ўницель по- карельски
‘иле рыбы (трески, хека, путассу) без кожицы нарезают на кусочки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обмакивают во взбитое €йцо и жар€т в подсолнечном масле. Ўницель подают, полив сверху сливочным маслом, с отварным или жареным картофелем, соленым огурцом, зеленью. Ќа одну порцию: 200 г рыбы, 1 €йцо, масло растительное дл€ жарена€, сливочное масло, соль по вкусу.
“ефтели по- карельски
‘иле морской рыбы с кожицей пропускают через м€сорубку (лучше 2 - 3 раза), добавл€ют €йцо, поджаренный лук и соленые грибы. ѕосолив и поперчив, тщательно размешивают и разделывают на шарики, которые, обвал€в в муке, обжаривают в растительном масле. —ложив в кастрюлю и залив сметанным соусом, тушат до готовности. ѕодают с отварным картофелем и другими овощами. 500 г рыбы (хек серебристый, треска, морской окунь, путассу, судак), 600 г соленых грибов, 1 луковица, 1 €йцо, масло под- солнечное, соль, перец по вкусу, мука пшенична€.
–ыба в тесте
«апечь в тесте можно любую морскую рыбу, например хек или лед€ную. ‘иле нарезают на небольшие кусочки, сол€т, перчат, сбрызгивают лимонным соком (или уксусом) и, добавив немного подсолнечного масла, став€т на 20 - 30 минут в прохладное место. ƒл€ приготовлени€ теста муку развод€т теплым молоком или водой, добавл€ют желтки €иц и немного подсолнечного масла, размешивают, чтобы не было комков, и остужают. ѕеред тем как жарить рыбу, в тес- то добавл€ют взбитые белки, тщательно размешивают. “есто должно иметь консистенцию густой сметаны. ѕриготовленную рыбу окунают в тесто и жар€т в сильно разогретом масле. 1 кг рыбы, 2 - 3 €йца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
‘аршированна€ рыба
—овременное праздничное блюдо. –ыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через м€сорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отжимают. ѕолученную массу сол€т, перчат, раскладывают на тр€почку размером 65х80 см, заворачивают и зав€зывают бечевкой: крепко - на концах и свободно - посередине, кладут в кастрюлю с кип€щей водой и добавл€ют лавровый лист. ѕосле 40 - 50 минут кипени€ на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо, остужают, а затем разворачивают. Ќа врем€ можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. ѕри подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами". Ќа 1 кг филе - 3 €йца, 50 - 100 г сливочного масла, 1 булка (200 г, не очень свежа€), 2 - 3 луковицы, 3 - 4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.
—алат рыбный
—оленую рыбу отваривают, предварительно отмочив ее, очищают от костей, измельчают, добавл€ют мелкокрошеный вареный картофель, зеленый горошек, репчатый лук, подсолнечное масло или майонез и все тщательно перемешивают. ¬кусный салат получают и из рыбы гор€чего копчени€. 500 г рыбы, 2 — 3 картофелины, головка репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки зеленого горошка, подсолнечное масло (майонез), соль по вкусу.
.
∆арена€ навага
Ѕеломорска€ навага - очень вкусна€ и нежна€ рыба, но, чтобы сохранить эти качества, ее надо правильно приготовить. –ыбу следует вычистить, пока она полностью не отта€ла. «атем аккуратно разрезать брюшко, стара€сь не повредить икру, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть. Ќа сковороде разогревают подсолнечное масло, каждую рыбку обваливают в муке с солью - панируют, не дав ей полностью отта€ть (тогда рыба будет сочнее), и жар€т до готовности. ∆ареную навагу подают на блюде. ѕоморы навагу не жар€т, а припускают - отваривают в небольшом количестве воды.  арелы в прошлом мало употребл€ли навагу, так как она была привозной и довольно дорогой, но больше всего их смущал необычный, чуть сладковатый вкус этой рыбы.
–ыбное филе в майонезе
–ыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, сол€т. Ќа дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и став€т в духовку на 1 час. Ќа стол подают в гор€чем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1 - 2 ст. ложки масла, 2 - 3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.
—ельдь в горчичном соусе
ќчень соленую сельдь отмачивают. ћожно залить рыбу спитым чаем или молоком и дать посто€ть ей 30 - 40 минут, затем очистить- сн€ть кожу, вынуть внутренности и кости, на- резать небольшими кусочками, уложить в банку, залить соусом и дать посто€ть 4 - 5 часов. —оус дл€ заправки 2 - 3 селедок средней величины: чайную ложку горчицы надо растереть с чайной ложкой сахарного песка, добавить столовую ложку растительного масла, немного холодного заваренного ча€ и 3 - 4 капли уксусной эссенции, все хорошенько перемешать и соус готов. Ётот же соус можно использовать дл€ заправки винегрета.
—ельдь "под шубой"
—варенные и остуженные овощи - свеклу, морковь, картофель - очищают, натирают на крупной терке, каждый вид овощей отдельно. Ќа блюдо с высокими бортиками укладывают сло€ми овощи - свеклу, морковь, картофель, затем сельдь (без кожи и костей), нарезанную на кусочки, и после этого - картофель, морковь и свеклу.  аждый слой слегка уплотн€ют и смазывают майонезом. ¬ерхний слой заливают майонезом и посыпают мелкокрошеным крутым €йцом, можно зеленью петрушки. Ќа 200 г сельди - 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 банка майонеза, 1 €йцо, соль по вкусу, зелень петрушки.
 отлеты рыбные
–ыбу чист€т, хорошо моют и отдел€ют м€со от костей. ѕолученное филе вместе с замоченным в молоке хлебом и луком пропускают через м€сорубку. ¬ фарш добавл€ют разм€гченное масло или €йцо, соль, перец. ¬се тщательно перемешивают, разделывают на котлеты, обваливают их в сухар€х и жар€т в кип€щем растительном масле. ≈сли котлеты не готовы, дожаривают их в духовом шкафу в течение 5 - 7 минут.
ѕри желании можно использовать готовое рыбное филе - полуфабрикат. ¬ этом случае хлеб вымачивают не в молоке, а в жидкости, образующейс€ после оттаивани€ полуфабриката. Ќа 500 г филе судака, щуки, трески - 100 г белого хлеба, 1/2, стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного масла.
ћелка€ рыба, тушенна€ с овощами
ћелкую рыбу (ерш, окунь, плотва и др.) очищают от чешуи, отдел€ют головы, потрошат, хорошо моют и складывают в дуршлаг.  огда вода стечет, посыпают рыбу солью, перцем и перемешивают. ћорковь и репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой, затем слегка обжаривают в подсолнечном масле, добавл€ют томат-пюре, лавровый лист и кип€т€т до полуготовности. –ыбу и овощную смесь укладывают в кастрюлю сло€ми, череду€ их. «аливают столовым уксусом, предварительно разбавленным таким же количеством воды (по 1/2, стакана), и тушат в духовом шкафу 3 - 3,5 часа.
ѕриготовленную таким образом рыбу подают как холодную закуску. ќна долго может сохран€тьс€ в прохладном месте. Ќа 1 кг мелкой рыбы - по 200 г моркови и репчатого лука, 100 г растительного масла, 1/2, стакана томата-пюре, 1 лавровый лист.
–ыба со сметаной и солеными грибами
“ак подают треску, щуку, налима и т. п. –ыбу разрезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. ¬ынимают из бульона, бульон процеживают и, добавив сметану, упаривают наполовину. —оленые грибы мелко руб€т, ошпаривают кип€тком, отжимают и опускают в бульон. ѕри подаче рыбу поливают бульоном с грибами и гарнируют картофелем. Ќа одну порцию: 150 г рыбы, 3 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых грибов, 100 г отварного картофел€.
–ыба, тушенна€ с луком
–ыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают. ќтдельно обжаривают мелкокрошеный репчатый лук. ¬ глин€ный горшок укладывают сло€ми рыбу и лук. ¬се заливают молоком, добавл€ют лавровый лист, перец и, довед€ до кипени€, тушат на слабом огне под крышкой. ќтдельно подают отварной картофель. Ќа одну порцию: 150 г рыбы, 7 г муки, 12 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 г молока, 150 г отварного картофел€.
–ыба, тушенна€ в молоке
¬ глин€ный горшок кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, добавл€ют воду и вар€т до полуготовности. ¬оду сливают, кладут мелко нарезанный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы, заливают молоком и тушат 20 - 25 минут. Ќа одну порцию: 150 г рыбы, 100 г молока, 30 г репчатого лука, 150 г картофел€.

ЅЋёƒј »« ћя—ј

—тудень
 арелы варили студень из ног, голов, ушей, рубца, брюшины овец и тел€т. ¬ насто€щее врем€ это также широко распространенное блюдо. ќпаленные на огне дл€ удалени€ щетины субпродукты замачивают на полчаса в холодной воде, затем хорошо оскабливают и моют. –убец и брюшину дл€ студн€ моют и оставл€ют в холодной воде на ночь. ћ€со руб€т крупными кусками, заливают холодной водой, чтобы она примерно на толщину пальца закрывала м€со, став€т на огонь и довод€т до кипени€. —нимают пену и жир, убавл€ют огонь и вар€т на медленном огне 5 — 6 часов. „тобы студень получилс€ прозрачным, как только бульон закипит, его сливают, а м€со промывают и заливают свежей водой. ¬ар€т студень при закрытой крышке. «а час до окончани€ варки крышку снимают и вар€т без нее. «а 15 минут до готовности в кастрюлю кладут черный перец горошком, лавровый лист и соль. √отовый бульон сливают через сито или дуршлаг в другую посуду. ћ€со очищают от костей, мелко руб€т, добавл€ют мелкокроше- ный чеснок или репчатый лук, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и став€т на холод. —тудень подают с солеными огурцами, хреном, горчицей, гор€чим отварным картофелем. ћ€са (субпродуктов) - 2 - 3 кг, 10 - 12 горошин перца, 3 - 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
–улет из свиной головы
—виную голову руб€т на части, хорошо вычищают, снимают лишний жир, тщательно промывают.  уски кладут в кастрюлю, заливают водой и вар€т, как студень. Ѕульон сливают через дуршлаг в отдель ную посуду. ќсторожно снимают с головы кожу с тонким слоем жира, раскладывают ее на марлевой салфетке. ћ€со отдел€ют от костей, мелко руб€т, смешивают с мелко нарезанным чесноком, сол€т и укладывают массу на подготовленную кожицу. «атем м€со заворачивают рулетом так, чтобы кожа была сверху, туго ст€гивают его марлевой салфеткой, перев€зывают бечевкой и став€т в холодное место под пресс. „ерез сутки рулет готов. 1/2, свиной головы (лучше копченой), 1/2, чайной ложки черного перца горошком, 3 - 4 лавровых листа, 2 -3 головки репчатого лука, 2 небольшие головки чеснока, соль по вкусу.
ћ€сной борщ
Ўироко распространенное блюдо. —пособов приготовлени€ его очень много. ѕриведем один из них. ћ€со (гов€дину, свинину, куру), вымыв, став€т на огонь. —веклу и морковь очищают, моют и нарезают соломкой. ѕредварительно замачивают в холодной воде фасоль (на 5 - 6 часов). Ќашинкованные свеклу и морковь поджаривают на сале или сливочном масле, тушат под крышкой и кладут в кип€щий подсоленный бульон, туда же опускают фасоль.  огда фасоль почти готова, добавл€ют картофель.  ак только бульон закипит, в него кладут нашинкованную капусту и дают покипеть на слабом огне. Ќа свином сале поджаривают мелко нарезанный лук с помидорами или томатным соусом (пастой). ¬се это кладут в кастрюлю, добавл€ют лавровый лист, перец горошком и если есть- зелень и кип€т€т 5 - 10 минут до готовности борща. ¬ тарелки по вкусу можно добавить мелкокрошеный чеснок, сметану, свежую зелень. 500 г м€са или небольша€ курица, 3 - 4 картофелины, 2 - 3 помидора или 1 - 2 ст. ложки томатного соуса, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 1/2, небольшого кочана капусты, чеснок, соль, перец горошком по вкусу.
ўи из свежей капусты с м€сом
¬ымытое м€со кладут в кастрюлю с холодной водой, став€т на огонь и вар€т полтора-два часа, периодически снима€ пену. ¬ымытые овощи очищают и нарезают соломкой. ћорковь и корень петрушки можно поджарить.  апусту опускают в кип€щий бульон и вар€т 10 - 15 мин., затем добавл€ют картофель и обжаренные овощи. ѕомидоры и лук кладут в кип€щий бульон целиком. «атем помидоры достают из кастрюли, протирают через сито и заправл€ют бульон полученной пастой (если используют готовую томатную пасту, то ее обжаривают вместе с овощами). ѕеред окончанием варки добавл€ют лавровый лист, перец горошком, соль; можно заправить щи поджаренным луком.   щам подают сметану и зелень. 500 г м€са, 2 - 3 картофелины, 1/2, кочана (небольшого) капусты, 2 луковицы, 2 - 3 средних помидора, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла или свиного сала, лавровый лист, 3 горошка перца, соль, сметана и зелень по вкусу. ўи из свежей капусты без м€са вар€тс€ так же, как и с м€сом, только при обжаривании овощей добавл€ют сливочное масло и немного муки.
ўи из квашеной капусты
ƒл€ щей из квашеной капусты лучше использовать грудинку гов€дины и немного жирной свинины.  астрюлю с м€сом став€т на огонь, довод€т до кипени€, снимают пену, затем огонь убавл€ют и вар€т на медленном огне. „ерез час-полтора кладут в бульон нарезанный картофель и, как только закипит, добавл€ют отжатую квашеную капусту. ≈сли капуста оченькисла€, ее необходимо промыть холодной водой. Ќекоторые хоз€йки предварительно тушат капусту на слабом огне 10 - 15 минут, помешива€, чтобы она не пригорела. ћожно тушить капусту с помидорами или томатным соусом - щи получатс€ острее.  огда щи покип€т на слабом огне, их сол€т (при необходимости), добавл€ют перец, лавровый лист, жареный репчатый лук. —н€тым с огн€ щам дают немного посто€ть, затем подают их на стол со сметаной и зеленью. 500 г м€са (грудинки гов€дины, свинины),1/2, литровой банки квашеной капусты, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, перец, лавровый лист, зелень, сметана, соль по вкусу.
√ороховый cyn
ƒл€ горохового супа лучше всего подход€т копчена€ грудинка или обрезки от ветчины с рулькой. ћожно сварить его и из свинины. √устой гороховый суп на м€сном бульоне (из гов€дины, свинины) у финл€ндских карел, исключа€ пограничных, был главным блюдом на поминальной трапезе, а в некоторых местност€х - и на свадебном столе. ” наших карел такое блюдо никогда не было обр€довым, хот€ есть сведени€, что на поминках олонецкие карелы подавали вареный горох вместе с пророщенным ржаным зерном. √орох замачивают на 2 - 3 часа. ¬оду сливают, заливают свежую и, положив вымытое м€со, вар€т до готовности. ƒобавл€ют картофель (раньше карелы варили гороховый суп без него), сол€т, заправл€ют жареным луком. 500 г грудинки, 1 стакан гороха, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, перец и соль по вкусу.
ўи из крапивы
¬ прошлом олонецкие карелы варили щи из молодой крапивы. Ћисть€ ошпаривали кип€тком, откидывали на сито. ¬ кип€щую воду опускали нарезанный картофель, перловую крупу и, посолив, варили на медленном огне.  рапиву можно мелко нарезать или пропустить через м€сорубку и положить в кип€щий бульон.  ип€тить не более 8 - 10 минут, чтобы не разрушились витамины. ўи из крапивы заправл€ют жареным луком, лавровым листом, перцем. Ќа стол подают со сметаной, зеленью и сваренным вкрутую €йцом. 3 - 4 горсти крапивы, 2 картофелины, 1 головка лука, 1 ст. ложка перловой крупы, сметана, €йцо, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
ўи из щавел€
¬ар€тс€ так же, как и щи из молодой крапивы. √отовые щи можно заправить взбитыми в молоке желтками и подавать с гренками, сметаной и крутым €йцом.
ўи из квашеных зеленых листьев капусты
“радиционное блюдо тихвинских и тверских карел, известно и как поминальное кушанье. ¬  арелии такие щи не готовили. Ћюбопытно, что соседнее с тверскими и тихвинскими карелами русское население варит щи из квашеной белой капусты, зеленые же листь€ в еду не использует. ўи готов€т на воде или м€сном бульоне. ¬месте с м€сом в кастрюлю кладут перловую крупу и картофель.  огда м€со с крупой свар€тс€ до полуготовности, добавл€ют капусту, сол€т и, доварив, заправл€ют жареным луком. ≈сли надо сварить щи покислее, кладут больше капусты. 500 г м€са, 1 литрова€ банка капусты, 2 - 3 ст. ложки перловой крупы, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
—уп с фрикадельками-"ежиками" на м€сном бульоне
ћ€сной бульон заправл€ют картофелем и опускают в него фрикадельки. ¬ фарш дл€ фрикаделек добавл€ют €ичный желток, вымытый рис, немного холодной воды, затем его сол€т, перчат, хорошо перемешивают. —мочив руки в холодной воде, из полученной массы скатывают шарики величиной с крупный грецкий орех.  ип€т€т на медленном огне 10 - 15 минут. √отовые фрикадельки всплывают. ¬ суп добавл€ют зелень, обжаренный на сливочном масле лук, специи. 100 - 150 г фарша, 2 ст. ложки риса, 1 €йцо, соль и перец по вкусу.
—уп с фрикадельками
¬ кип€щую подсоленную воду кладут нарезанный картофель и через 10 минут добавл€ют приготовленные фрикадельки. ƒальше вар€т как на м€сном бульоне. Ќа 1,5 л воды - 150 - 200 г фарша из гов€дины или свинины, 1 €йцо, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
ћ€сной суп с грибами
«амоченные грибы отваривают, отвар осторожно сливают в м€сной бульон, а грибы мелко шинкуют, поджаривают с репчатым луком и опускают в кип€щий бульон. ƒобавл€ют картофель, некоторые хоз€йки кладут пассерованную морковь, можно использовать немного крупы (перловой, риса), зелень. —уп вар€т на медленном огне до готовности. 500 г м€са, 7 - 8 шл€пок сушеных грибов, 2 картофелины, 1 - 2 головки лука, соль по вкусу.
 анунник по-карельски
—тарокарельское м€со-рыбное блюдо приладожских карел. √отовили его накануне Ќового года, отсюда и название. ƒл€ канунника запасали лучшие куски м€са (баранины, тел€тины, свинины), солили их по отдельности. √отовили блюдо следующим образом. ¬ кип€щую воду клали нарезанное кусочками м€со. —н€в пену, в бульон добавл€ли промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда — перловую крупу.  огда похлебка была почти готова, клали рыбу, обычно свежую р€пушку, а при отсутствии ее - соленую или сушеную рыбу. «акрывали горшок крышкой, ставили его в не очень гор€чую печь и тушили до готовности. ’орошо доваривать блюдо в глин€ных горшочках. ¬ каждый горшочек надо положить кусочки м€са, сваренные в бульоне, и овощи. –ыбу следует использовать сырую, мелкую - целиком (хребет сн€ть), а крупную - нарезать кусочками. «алить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. “ушить до готовности при 150о. ѕодают канунник в горшочках. ѕеред подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла. 200 г баранины (жирной), 200 г гов€дины, 250 г м€сной свинины, 1 - 2 головки лука, 1 небольша€ брюква, 2 репы, 5 - 6 картофелин, 350 г свежей рыбы (р€пушка, озерный окунь, налим, судак).
∆аркое по - карельски
—тарокарельское праздничное блюдо, сохранившеес€ у карел восточной ‘инл€ндии. √отовили его из двух или трех видов м€са: баранины, гов€дины, свинины, с добавлением почек или печени (последние придавали м€су особый вкус). ћ€со хорошо мыли, соленое - предварительно отмачивали, резали на кусочки, складывали в горшок в такой последовательности: сначала баранину, затем гов€дину, потом свинину, а сверху - кусочки почек или печени. ¬се это заливали холодной водой, чтобы м€со было прикрыто на 10 — 12 см, солили. ƒобавл€ли лук. ѕерец и лавровый лист не клали (теперь их стали использовать дл€ этого блюда). √оршок ставили в не очень гор€чую печь, но держали там долго, иногда целую ночь. Ёто жаркое можно приготовить и в духовке. ѕодают его гор€чим. 200 г гов€дины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени или почек, 2 головки лука, перец, лавровый лист, соль по вкусу. —уществует и другой способ приготовлени€ жаркого по - карельски. √ов€дину, свинину, баранину нарезают мелкими кусочками, кладут в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавл€ют 2 - 3 головки репчатого лука, сол€т, заливают кип€тком, закрывают посуду крышкой и вар€т на очень слабом огне, чтобы жаркое не кипело, а томилось, иначе бульон будет мутным. ѕодают блюдо гор€чим, с калитками. Ќа 1 л воды - 250 г гов€дины, 250 г. баранины, 100 г. постной свинины, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, соль по вкусу.
∆аркое из баранины и свинины
—тарокарельское праздничное блюдо, распространенное в ѕриладожье. ќчищенный и нарезанный кусочками картофель клали в посуду, на него - поджаренные кусочки баранины и сверху — кусочки сырой свинины. ¬се это заливали водой, солили, добавл€ли репчатый лук и ставили на слабый огонь. —одержимое горшка изредка помешивали и следили, чтобы м€со все врем€ было в бульоне. 300 г баранины, 200 г свинины, 8 - 10 картофелин, 2 луковицы, соль.
ћешанка
—тарокарельское блюдо, распространенное у финл€ндских карел. ѕерловую крупу и м€со с костью мыли, складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили до готовности на слабом огне. «атем м€со доставали из кастрюли, отдел€ли от костей, измельчали и опускали обратно в кастрюлю. ƒобавл€ли предварительно замоченный горох и варили на слабом огне. ћожно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук. ¬ готовом виде еда представл€ла собой густое пюре. 300 г м€са, 1/2, стакана перловой крупы, 1 стакан гороха, 1 стакан капусты, соль по вкусу. ѕриладожские карелы готовили мешанку из репы и гороха. ¬арили их до готовности, толкли, замешивали пюре ржаной мукой, подсаливали по вкусу, затем ставили в печь паритьс€. ≈ли в гор€чем виде с маслом и молоком.
 артофельна€ похлебка
Ќарезанное кусочками м€со обжаривают, перекладывают в кастрюлю, заливают гор€чей водой, сол€т. “уда же кладут нарезанный картофель и головку лука. –аньше похлебку об€зательно заправл€ли €чменной или ржаной мукой. Ќа 1 л воды - 300 г м€са, 5 - 6 картофелин, соль по вкусу, репчатый лук.
 аша с м€сом по-карельски
—тарокарельское блюдо. ячневую крупу замачивали в холодной воде на 3 - 4 часа. «атем воду сливали, крупу перекладывали в чугунок или толстостенную жаровочную посуду и заливали холодной водой. ∆ареное м€со (свинину или баранину) нарезали небольшими кусочками и, посолив, укладывали на крупу в чугунок, плотно закрывали его крышкой и ставили в печь (теперь можно ис- пользовать духовку). “ушили до готовности. 1 стакан €чневой крупы, 600 — 700 г жирного м€са, соль по вкусу, 1,3 л воды.
ѕечень в сметане
¬ымыв печень, снимают пленку, жир и желчные протоки. «атем нарезают кусочками, сол€т, обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, перекладывают в кастрюлю, добавл€ют обжаренный лук, сметану, стакан бульона или воды, закрывают крышкой и тушат на слабом огне 30 - 40 минут. ѕодают с отварным картофелем. 500 г печени, 1/2, стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, масло, соль и перец по вкусу.
ћ€со, тушенное с капустой
ћ€со отбивают, нарезают на небольшие кусочки, сол€т, перчат, обжаривают на сливочном масле, складывают в кастрюлю, добавл€ют жареный репчатый лук и тушат под закрытой крышкой. ¬ почти готовое м€со нарезают большими кусками свежую капусту и снова тушат на слабом огне до готовности. 500 г м€са, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, небольшой вилок капусты, перец и соль по вкусу.
Ѕаранина с грибами
¬ымытую баранину нарезают кусочками, панируют в муке и обжаривают. ќбжаренный целиком мелкий картофель соедин€ют с бараниной и заливают гор€чим грибным соусом. “ушат 20- 25 минут до готовности. ћожно подавать с мелкорубленым чесноком и зеленью. 500 г баранины, 10 - 12 картофелин, 2 луковицы, грибной соус (см. далее).
Ѕаранина с крупой и овощами
ћ€со с косточками разрезают на кусочки средней величины, сол€т. Ќарезают брюкву или репу. «аранее замачивают на 2 - 3 часа перловую крупу. Ќа дно чугунка кладут немного жира (бараньего, свиного), сверху - м€со, затем перловую крупу и закрывают все это кусочками репы или брюквы. «аливают кип€тком, добавл€ют лавровый лист и перец и тушат под крышкой на слабом огне в духовке или на плите до готовности. 500 г м€са (грудинки, лопатки), 1/2, стакана перловой крупы, 1 брюква или репа средней величины, 1 - 2 ст. ложки жира, 1 л воды, соль по вкусу.
Ѕаранина, тушенна€ с рисом
ѕодсоленные кусочки баранины обжаривают в жире, складывают в чугунок, сверху кладут нарезанную кусочками морковь и прикрывают хорошо промытым рисом. «атем добавл€ют поджаренный репчатый лук, подсолнечное масло, подливают немного кип€щей воды, закрывают чугунок крышкой и тушат на слабом огне в духовке или на плите. 500 г. баранины, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1/2, стакана растительного масла, 2 моркови, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Ѕаранина, тушенна€ по-фински
Ѕуквально "печной картофель". Ѕлюдо, характерное дл€ финнов провинций —аво и ƒарь€ла. ћ€со нарезают небольшими кусочками, очищенный и вымытый картофель - на крупные куски, а лук - кружочками. ѕодготовленные продукты сло€ми укладывают в сотейник в такой последовательности: картофель, м€со, лук, пр€ности, снова — м€со и лук, а сверху - картофель. —одержимое заливают холодной водой, чтобы она прикрыла верхний слой (картофель). ƒобавл€ют сливочное масло. „угунок став€т в духовку и тушат до готовности (жидкость должна полностью испаритьс€). ѕодают с солеными огурцами, квашеной капустой, гарнирами из овощей и €год. 600 г. баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин черного перца, 50 г сливочного масла.
ћ€со трубочкой
ћ€коть гов€дины нарезают на небольшие куски (антрекоты), отбивают дерев€нным молотком, сол€т и перчат. Ќа каждый кусочек кладут 2 - 3 дольки чеснока, сворачивают м€со в трубочку и складывают в жаровню, на дне которой немного сливочного или топленого масла. “ушат на медленном огне полтора часа. 500 г м€са, 150 г сливочного или топленого масла, чеснок, соль и перец по вкусу.
ћ€со под майонезом
¬ымытую м€коть гов€дины нарезают на небольшие кусочки, отбивают, сол€т (немного) и перчат. Ќа дно жаровни кладут сливочное или топленое масло. Ќарезают репчатый лук и перекладывают им р€ды м€са в жаровне. ¬се это заливают майонезом, став€т на медленный огонь и тушат. „ерез час м€со осторожно переворачивают и тушат до готовности. 600 - 800 г. м€са, 5 - 6 головок лука, 1 банка майонеза (200 г.), 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.
 урица в тесте
¬ымытую курицу кладут в кастрюлю, сол€т и вар€т до готовности. ќстудив, нарезают на небольшие кусочки.  аждый кусочек куры обмакивают в приготовленное заранее жидкое тесто и жар€т с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде. “ушка куры, масло топленое дл€ жарени€, соль по вкусу. Ќа тесто: 1 стакан молока, 1 €йцо, 1,5 стакана муки, соль по вкусу. ¬ холодном молоке развод€т сырой €ичный желток, добавл€ют соль, замешивают жидкое тесто, затем кладут взбитый €ичный белок.
 урица жарена€
ѕодготовленную тушку курицы нарезают на небольшие куски, сол€т, жар€т на разогретой сковороде до образовани€ рум€ной корочки, складывают в сотейник. ¬ него сливают остатки жира со сковороды, добавл€ют немного гор€чей воды, сверху заливают майонезом и став€т в духовку на 30 - 40 минут. ѕодают с отварным картофелем, рисом. “ушка курицы, 1 банка майонеза (200 г.), 2 - 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
 урица, жаренна€ целиком
ѕодготовленную курицу моют, немного подсушивают, затем натирают солью и укладывают спинкой вниз на глубокий противень. —мазав тушку сметаной с растертым чесноком, став€т противень в разогретую духовку и жар€т до готовности, периодически полива€ тушку образовавшимс€ жиром. ћожно нафаршировать курицу вареным рисом, смешанным с жареным луком. “ушка курицы, 100 г сметаны, 2 - 3 зубца чеснока, соль по вкусу.
 урица в сметане
“ушку курицы нарезают на небольшие кусочки, которые кладут в кастрюлю, сол€т и отваривают в течение 15 — 20 минут. «атем добавл€ют мелко нарезанный репчатый лук, горсточку пшеничной муки, красный и черный перец, заливают сметаной и тушат на малом огне или в духовке еще 20 минут. “ушка курицы, 200 г сметаны, 2 головки репчатого лука, перец красный и черный, соль по вкусу.
 отлеты куриные
— бройлерной курицы вырезают м€коть (из костей можно сварить бульон), промывают ее и пропускают через м€сорубку. ƒобавл€ют м€коть гов€дины (можно и без нее, но тогда котлеты будут более рыхлыми), репчатый лук, замоченную в молоке и отжатую булку (лучше городскую), и все это пропускают через м€сорубку. ¬ полученную массу кладут желток €йца, тщательно перемешивают ее, сол€т, перчат. ћолоко, в котором замачивали булку, вливают в котлетную массу.  отлеты панируют в муке или сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на раска- ленной сковороде. √отовые котлеты складыва- ют в кастрюлю, заливают белым соусом и при закрытой крышке кип€т€т на медленном огне 7 — 10 минут. 1 больша€ курица (2 — 2,5 кг), 300 г гов€дины, 1 крупна€ луковица, 1 — 2 €йца, 1 городска€ булка, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. ƒолжно получитьс€ 20 — 22 котлеты.
 отлеты из лос€тины
¬ымытое м€со нарезают на куски и пропускают через м€сорубку (желательно два раза). «амачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через м€сорубку, как и репчатый лук. ѕолученную массу сол€т, перчат, добавл€ют свиное сало, желток €йца, хорошо перемешивают и взбивают. Ќебольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. √отовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и став€т на 10 минут в духовку или на плиту. 500 г лос€тины, 1/2, городской булки, 1/2 стакана молока, 1 средн€€ луковица, 2 ст. ложки жира, 1 €йцо, соль и перец по вкусу.
∆аркое из лос€тины
ћ€со нарезают на кусочки и заливают маринадом на 4 - 5 часов. ѕосле мариновани€ м€со обжаривают, складывают в кастрюлю или чугунок и тушат на медленном огне до полуготовности. «атем добавл€ют картофель (можно морковь, брюкву) и продолжают тушить на медленном огне. ¬ почти готовое жаркое кладут нарезанный сырой лук, лавровый лист, перец, а дл€ любителей более острых блюд - и томатную пасту. “ушат до готовности. ∆аркое подают с квашеной капустой, солеными огурцами. 500 г лос€тины, 5 - 6 картофелин, 1 - 2 луковицы, морковь или брюква - по 1 шт., 2 ст. ложки томата-пасты, соль и перец по вкусу.
¬џѕ≈„ ј
–ыбник
“радиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно.  арелы (южные и средние) рыбник называют курником. ќни заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. ƒл€ рыбника готов€т кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. ѕресное тесто очень ломкое, и во врем€ выпекани€ из рыбы может вытечь сок. Ћепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавл€ют сливочное масло, заворачивают лодочкой, кра€ защипывают и выпекают в духовке.
¬ северной  арелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. ¬ этом случае в имеющеес€ отверстие наливают немного сметаны. –ыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. ¬ средней  арелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. ‘инл€ндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. „етырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). »з щуки выпекали также рыбник треугольной формы. »з р€пушки иногда пекли круглый рыбник, оставл€€ сверху небольшой участок открытым.
√отовность закрытого рыбника определ€ли так: доставали изделие из печи и слегка встр€хивали. ≈сли в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. ≈го смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
¬ерхнюю корку рыбника срезали - она замен€ла хлеб. Ќедаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "«агуста да корка от рыбника - хлебу подмога".
–ыбник
—тарокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. »з хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). —верху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого м€са.  ра€ лепешки загибали и защипывали. ¬ насто€щее врем€ рыбные пироги пекут без м€са, но шкварки или свиное сало иногда добавл€ют в начинку.
–ыбник из молок и печени налима
Ѕлюдо, широко распространенное среди карельского населени€ восточной ‘инл€ндии. –ыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. ћолоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавл€ли мелкокрошеный репчатый лук. »з кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а кра€ защипывали. ѕо форме изделие напоминало закрытый рыбник. ѕирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. “акие рыбнички брали с собой в дорогу.
ћ€сной курник
ѕрежде м€сной курник готовили из сырого м€са или легкого.  усочки м€са или легкого подсаливали и мелко резали. »з хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавл€ли репчатый лук и, если м€со было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или €йцом и выпекали в печи до готовности. ¬ наше врем€ в отдельных деревн€х м€сной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшенична€). »з него делают пр€моугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. Ќа половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают кра€. —мазав поверхность €йцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверсти€, выпекают в духовке до готовности. √отовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. ‘арш: 300 г гов€дины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
ѕирог со шкварками
“есто дрожжевое (хлебное) или пресное. ƒл€ начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. ¬ нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или гов€жьего сала. –аскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. ѕо форме традиционный пирог напоминает рыбник. ѕосле выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. ≈д€т как в гор€чем, так и в холодном виде. –аньше такие пироги пекли и с репной начинкой. –епу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. —верху клали шкварки или мелко нарезанный жир. ¬ северной  арелии такие пироги пекут и в наше врем€ из дрожжевого или пресного теста. Ќачинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
ѕирог с печенью
“есто дрожжевое. ѕечень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. ¬ар€т кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. Ќа середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают кра€ конвертом. ѕеред тем как ставить в духовку, смазывают взбитым €йцом или заваренным чаем. “акой пирог считалс€ праздничным.
√ороховые пироги
»з кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. ћожно добавить репчатый лук.  ра€ лепешек соедин€ют и защипывают. √отовые пироги смазывают подсолнечным маслом. √ороховые пироги обычно пекли в постные дни.
ѕирожки с толокном
 ислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). “олокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавл€ют взбитое €йцо, подсаливают - и начинка готова. ≈е кладут на середину лепешки, кра€ соедин€ют и защипывают. ѕирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.
ѕирог с грибами
—тарокарельское и вепсское изделие. “есто дрожжевое (хлебное). —оленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. ћелко нарезали те и другие, добавл€ли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые €йца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. “есто раскатывали в пр€моугольный пласт толщиной в 1 см. Ќа одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого €йца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали кра€. ¬ерх смазывали €йцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испар€лась лишн€€ влага, и выпекали в печи. ¬ карельских и вепсских селах стр€пали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Ќачинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 €йца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайна€ ложка муки, соль по вкусу.
 олобы  
¬ прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. ¬о многих деревн€х их называли шаньгами. —овременные хоз€йки, как правило, готов€т колобы из белой муки на дрожжах. “есто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши.  ра€ у лепешки не загибают. —верху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. √отовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. “есто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 €йцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.  артофельное пюре: 1 кг картофел€, 1 - 2 €йца, 1/2, стакана гор€чего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. ћанна€ каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайна€ ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
 артофельный пирог
«амешивают м€гкое дрожжевое тесто, и, пока готов€т начинку, оно стоит в теплом месте. ƒл€ начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). “есто раскатывают, лепешку перенос€т на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, кра€ лепешки загибают. —верху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 €йцо, 1 чайна€ ложка соли.
ѕирог с брусникой 
“есто дрожжевое (кислое). —вежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. ≈сли есть, добавл€ют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень.  ра€ лепешки аккуратно загибают. „тобы сок брусники не вытек, можно сверху €годы посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". ѕрисыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. ћожно добавить €ичный желток. ѕолучаютс€ мучнисто-масл€ные крошки, которыми и посыпают €годные (очень сочные) пироги. Ќачинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее у€звимые места дл€ утечки сока.
ѕирог с черникой
 арелки пекли пирог с черникой в праздник ћаковей (14 августа) - проводы лета. “есто дрожжевое, кислое. ягоды прежде варили, теперь многие хоз€йки используют дл€ начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. —верху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". –аньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Ќачинкой служили м€тые €годы с сахарным песком. ћожно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. „ернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кип€тком в дуршлаге. ѕересыпать €годы сахарным песком и дать посто€ть 1,5 - 2 часа. “есто годитс€ как дрожжевое, так и песочное. —остав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.
Ѕлины русские
—уществует много рецептов блинов, однако принцип приготовлени€ их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. ¬ 800 г теплого молока или воды раствор€ют 20 г дрожжей, сол€т, добавл€ют желток и 500 г муки. ¬се хорошо размешивают и став€т в теплое место на 2 часа. ѕосле этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и став€т еще на 2 часа, врем€ от времени помешива€ тесто. ѕеред выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 €йца и наливают чашку гор€чего молока. √отовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. ¬ажно, чтобы тесто не пересто€ло, иначе блины получаютс€ кислые и бледные. ≈сли же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. —ковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. ѕосле этого еще раз протереть тр€почкой — и можно печь. √отовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклон€€ ее, распредел€ют тесто ровным слоем. ∆ар€т блины с двух сторон. √отовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. ѕод крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., ¬ тесто дл€ русских блинов многие хоз€йки добавл€ют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаютс€ сухие и хруст€щие.
 рендель по-фински
–азвод€т 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, сол€т, добавл€ют 3 €йца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). «амешивают густое тесто и став€т его в теплое место.  ак только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще посто€ть. »з теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. —мазывают взбитым с молоком желтком и став€т в духовку. ≈сли крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. √отовность крендел€ определ€ют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она суха€ - крендель готов. ƒостав из духовки, крендель смазывают €ично-молочной болтушкой. „уть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. ѕодают на подносе или блюде. ¬ середину можно положить конфеты или поставить гор€щие свечи (именинный пирог).
Ѕулочки по-фински
¬ чашке гор€чего молока распускают разм€гченный сливочный маргарин (200 г), сол€т, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. ƒают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть врем€). «атем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. ќт конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Ѕулочки смазывают взбитым с молоком €ичным желтком или заваренным чаем и став€т в духовку. ¬ыпекают в умеренном жару до готовности.
—канцы
“радиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в насто€щее врем€ почти забытое. —канцы готовили из ржаной или €чневой муки, просе€нной несколько раз. «амешивали густое тесто на воде, простокваше или сн€том молоке, подсаливали. »з теста делали такие же лепешки, как дл€ калиток. »з них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки.  арелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подн€тьс€ над столом. ѕекли сканцы на угл€х перед устьем печи. »ногда угли разгребали и выпекали сканцы пр€мо на поду печи (сейчас можно использовать в этих цел€х сковороду.) √отовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Ќачин€ли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. »з печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по кра€м, и еще раз - пополам. ѕолучалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом.  огда ели сканцы, прин€то было переламывать их пополам, даже дл€ себ€. “ого, кто этого не делал, считали жадным. ≈ли сканцы, мака€ в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. «апивали холодным молоком или творожным молоком.
Kалитки
ƒл€ приготовлени€ теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавл€ют немного воды, соль и хорошо размешивают. «атем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. ≈сли ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба.  орку срезают, а м€коть заливают кефиром или сметаной, дают посто€ть. «амешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. ƒают тесту немного посто€ть и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпа€ мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
»з стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. √отовые сканцы также укладывают друг на друга. „тобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Ќачинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре.  руп€ную начинку готов€т из €чневой и пшенной крупы. ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла.   утру она становитс€ м€гкой и чуть кисловатой на вкус. „тобы калитки не были кислыми, иногда добавл€ют пресное молоко. ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
ѕшено дл€ калиток промывают, отваривают в молоке, сол€т и добавл€ют сливочное масло.  аша должна быть в€зкой. Ќачин€ют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
 артофельное пюре дл€ начинки делают об€зательно из картофел€, сваренного в "мундире". √ор€чий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавл€ют гор€чее молоко, сметану, соль, €йца (желтки), сливочное масло. ѕюре должно быть не очень густым.
ќлонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
ѕрежде, когда у хоз€йки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвЄ - €чменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начин€ли сканец.
—канцы защипывают или кра€ загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут.  алитки, пока они гор€чие, обильно смазывают сливочным маслом.
 алитки пекли по воскресень€м, а также в праздничные дни. ≈ли их с ухой, супом, молоком.
 артофельные калитки никогда не готовили дл€ поминального обеда. ќбъ€сн€етс€ это, видимо, тем, что картофель - довольно поздн€€ культура в  арелии.
 алитки и в наше врем€ очень попул€рны в крае. »х делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в  арелии.
ѕироги дл€ з€т€
¬ прошлом - традиционное обр€довое блюдо карел и вепсов. ∆арили такие пироги, когда в дом приходили сваты. ѕервый сканец должна была раскатать невеста. ≈й вс€чески мешали. —ваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. —читалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "—вательными" пирогами угощали з€т€, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги дл€ з€т€". Ќе случайно карельска€ пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - " огда з€ть в доме, стены в масле". "ѕирожным" з€тем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) з€т€.
ѕироги дл€ з€т€ подавали на стол и строител€м дома, когда был готов сруб. ¬ некоторых карельских деревн€х их пекли из муки нового урожа€ после того как был сжат последний сноп.
—уществует много вариантов пирогов дл€ з€т€. ћы предлагаем три из них.
1. √отов€т пресное тесто. ¬збивают 1 €йцо, добавл€ют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. ћожно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатс€ хруст€щими. «амешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают посто€ть 10 - 15 минут. «атем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. —канцы должны быть очень тонкими. √отовые сканцы (их получаетс€ 18 - 20 штук) складывают на столе. ѕоловину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной.  ра€ аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). ∆ар€т на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. “акие пироги иногда называют пр€женцами или сладкими (mageapiirat). Ќачинкой дл€ пр€женых пирогов могут быть и сваренна€ на молоке рассыпчата€ пшенна€ каша, в€зка€ рисова€ каша с вареным €йцом и густа€ кашица из толокна со сметаной. “верские карелы используют также капустную начинку или творог. »зделие широко распространено и в насто€щее врем€.
2. √отов€т не очень сдобное тесто дл€ пирогов с круп€ной начинкой. “ехнологи€ изготовлени€ в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. –ецептура такова: 1 €йцо, 1 стакан воды, мука, соль. ƒл€ начинки - 1/2, стакана риса, 2 €йца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. √отов€т тесто дл€ хруст€щих пирогов. 100 г сливочного масла руб€т на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кип€тка. «амешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.
 осовик
“радиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной  арелии и в насто€щее врем€. ≈го готов€т из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой.  артофель вар€т в "мундире", чист€т, мнут толкушкой, сол€т, добавл€ют масло, €йцо, молоко и немного белой муки. ћожно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Ѕлины пекут загод€. ƒл€ начинки вар€т рассыпчатую пшенную кашу. ¬ качестве начинки могут служить также толокно, €чнева€ каша, творог, черничное и брусничное варенье. Ќа картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с на

–убрики:   улинарное

ќчень полезный фруктовый салат!

ƒневник

—уббота, 26 январ€ 2008 г. 12:35 + в цитатник

 ак бы сказала "очаровательна€ ≈лена ѕроклова" - ѕќ“–я—јёўўў≈!!!!

Ѕеретс€ апельсин, нарезаетс€ кругами и очищаетс€ от кожуры.  руги дел€тс€ на естественные треугольные дольки. “уда же выжимаетс€ сок половинки лимона и всыпаютс€ порезанные орехи фундук (штучек 15). ƒобавл€ем мед (от десертной до чайной ложки) и перемешиваем!

ѕолучаетс€ блюдо на каждое утро, удивительно вкусное и полезное!

¬рем€ на приготовление - 2-3 минуты;-)

–убрики:   улинарное
≈стественное оздоровление и «ќ∆

‘аршированный сиг по-поморски (мо€ верси€)

ƒневник

ѕ€тница, 25 январ€ 2008 г. 00:12 + в цитатник

«имой в јрхангельске особенной попул€рностью пользуютс€ наши местные рыбки, такие как навага, сиг, нельма, корюшка и беломорска€ селедка. ѕлюс, конечно, семга, но это очень дорого и, к тому же, не каждый день будешь ее есть.

—иг – одна из моих самых любимых рыб. ” нас прин€то фаршировать его рисом. ¬се просто, но коль скоро это одно из моих любимых блюд, опишу, как его готовить!

„тобы можно было накормить от пуза этой вкусн€тинкой человека 3-4, нужен 1 килограмм – это от 1 усть-печорского до 2-3-х двинских сигов.

—иг размораживаетс€, потрошитс€, плавники срезаютс€, вычищаютс€ жабры. ћожно вынуть кости и срезать голову, но, во-первых, рыба потер€ет форму, а во-вторых – потер€ет львиную долю своего аромата. “ак что € лично кости и голову (если только сиг не очень большой и свободно помещаетс€ в форму) оставл€ю.

ƒалее рыба натираетс€ солью и оставл€етс€ дл€ фаршировани€.

Ќачинка: до полуготовности отвариваетс€ рис (длиннозернистый) и смешиваетс€ со значительным количеством жареного лука (конечно, лук – это всегда по вкусу). ѕосле чего туда же вливаем соус (в равным част€х майонез и сметана и побольше мелко порубленной зелени), все перемешиваем!

–ыба фаршируетс€ рисовой начинкой и выкладываетс€ в форму (можно запекать в фольге, но € люблю  в ут€тнице). «апекаетс€ в духовке до образовани€ зажаристой корочки.

ѕальчики точно оближете!

 

 (596x447, 104Kb)

¬есь процесс и результат
–убрики:  јрхангельск
∆изнь на —евере
 улинарное

ѕќ’Ћ≈Ѕ »Ќ - поваренные книги!!!

¬оскресенье, 30 ƒекабр€ 2007 г. 00:41 + в цитатник
–убрики:   улинарное


 —траницы: [1]