Тем не менее даже в мегаполисах каждое лето стремительно пустеют полки супермаркетов с принадлежностями для консервирования. Не потому, что мы ждем голодной зимы, а потому что любовь к разносолам у нас уже на генетическом уровне. Все эти соленья, квашенья, варенья, приготовленные своими руками, имеют свой собственный, неповторимый вкус, в чем-то отражают индивидуальность приготовившего их кулинара, создают атмосферу душевности за столом. Каждая закатанная баночка – результат истинного творчества – незамысловатого, доступного каждому и оттого особенно близкого.

И пусть говорят, что свежие или замороженные продукты полезнее консервированных, пусть на каждом шагу пугают потерями витаминов, мы все равно будем слушать эти наставления вполуха, жуя бутерброд с кабачковой икрой и похрустывая маринованным огурцом.

Консервирование – древнейшее занятие. В гробнице Тутанхамона были найдены бальзамированные жареные утки в оливковом масле, помещенные в глиняные сосуды и покрытые смолой. Больше 3000 лет пролежали они там, пока не пришли любопытные археологи. Древние греки хранили вино, масло и другие продукты в запечатанных амфорах. Древнеримские источники упоминают о консервированном в амфорах соке. Пробки, затыкавшие горлышки амфор, покрывались смолой, затем амфоры выдерживали 30 дней в холодной воде.

Фото с сайта ny-pizzagrill.ru

Издавна в разных странах в зависимости от климата были популярны разные способы заготовки овощей и фруктов. Южане (жители Кавказа, Малой Азии, Южной и Юго-Восточной Европы) предпочитали сушку и маринование в винном уксусе. Теплые зимы позволяли консервировать именно таким способом. Те, кто жили севернее (в том числе русские, украинцы и белорусы), уксус не применяли, а использовали квашение, соление и мочение.

Начало современному консервированию было положено в конце XVIII века при императоре Наполеоне. Бонапарт пообещал вознаграждение тому, кто придумает простой способ сохранения продуктов для армии. Несколько лет спустя, уже в XIX веке, повар Николя Франсуа Аппер наконец-то справился с этой задачей, впервые простерилизовав банки. Он кипятил в воде герметично закрытые банки с жареным мясом, бульоном и вареньем. Хранились эти консервы в течение года.

На Руси испокон века квасили капусту, о чем свидетельствуют летописи V в. Также солили огурцы, грибы, помидоры, болгарский перец, баклажаны, кабачки, дыни, арбузы, черемшу, барбарис, горох в стручках, виноградные листья, лимоны, цветную капусту, семена настурции. Наши предки мочили яблоки, бруснику, морошку, груши, арбузы и виноград. Мариновали грибы, огурцы, помидоры, яблоки, груши, цветную капусту, горох, крыжовник, смородину, сливы, вишню, дыни, тыкву, виноград, барбарис, баклажаны, щавель, персики, абрикосы, фасоль, лук, чеснок.

Чем же отличаются друг от друга соление, квашение и мочение?

Соление происходит в крепком солевом рассоле. Концентрация соли порой доходит до 30 процентов от массы продукта. Часто при таком виде заготовок приходится вымачивать продукты в воде перед употреблением для восстановления нормального вкуса.

При квашении раствор соли составляет всего 2,5-3 процента. Рассол при этом не изготавливается отдельно, а производится сам из выделяющегося сока.

Для мочения берут совсем немного соли – 1,5-2 процента. При этом добавляется сахар, в 3-4 раза больше, чем соль.

Маринование имеет принципиальную разницу с вышеперечисленными видами заготовок. Главный консервант здесь уксус, а соль и сахар берутся в зависимости от качеств сохраняемого продукта.

Соление и квашение не просто сохраняют продукты, но и приносят большую пользу организму. Бактерии, живущие в рассоле, поддерживают в нем жизнь, сохраняя свежесть продуктов. Соленые и квашеные закуски помогают усваиваться жирной пище, активизируют обмен веществ, обеспечивают нас витаминами. Маринование противоположно по своему действию: оно продлевает срок годности продукта благодаря гибели бактерий. Но мариновать проще и легче, маринованные овощи и фрукты лучше хранятся.

Фото с сайта relax.com.ua

Современное искусство консервирования возрождается. Ведь именно специи придают домашним заготовкам неповторимость и индивидуальность. Благодаря специям определяется почерк кулинара. На фоне стандартных способов обработки продуктов специи дают широчайший простор для творчества. Увлеченные хозяйки создают авторские рецепты, искусно подбирая пряности.

Кулинарный историк В. В. Похлебкин в «Поваренном искусстве и поварских прикладах» дает рекомендации по использованию специй: «На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно. Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2-3 ст. ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом».

Также Вильям Похлебкин утверждает, что экспериментально доказано влияние луны на качество солений, каким бы безумием и суеверием это ни казалось. Соленья и квашенья, заготовленные в полнолуние, получаются мягкими, невкусными, скоропортящимися. Лишь только свеклу специально квасят в полнолуние, чтобы она стала мягкой.

Кулинарный сайт ОВкусе предлагает читателям КМ рецепты наиболее популярных заготовок на зиму.

Квашеная капуста

Фото с сайта img.joinfo.ua

Белокочанную капусту лучше всего квасить. В ней прекрасно сохраняются витамины, квашеная капуста укрепляет иммунитет, омолаживает, снижает холестерин, укрепляет сердце.

Выдерживают забродившую капусту до исчезновения запаха газов – до трех недель. В русских рецептах добавляют морковь, клюкву, бруснику, яблоки. Южане добавляют свеклу и сладкий перец. По французскому рецепту капусту сначала бланшируют, а потом пять суток квасят с солью, сахаром и сухим вином, добавляя яблоки, сливы или кизил.

Для приготовления хрустящей квашеной капусты потребуется:

- капуста белокочанная – 2 кг
- морковь – 2 шт.
- соль – 2 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.

Тонко шинкуем капусту. Мытую очищенную морковь натираем на терке. Смешиваем капусту и морковь в эмалированной кастрюле. Солим, добавляем сахар. Перемешиваем и плотно утрамбовываем. Накрываем капусту перевернутой тарелкой и ставим сверху груз (например, трехлитровую банку с водой). Оставляем на 4-5 дней при комнатной температуре.

Подаем с подсолнечным маслом и луком.

Баклажанная икра

Фото с сайта multivarenie.ru

Баклажанная икра благотворно влияет на печень и почки, снижает холестерин и обеспечивает организм витаминами. В России ее стали делать в XVII веке по иранскому рецепту. Массовое промышленное производство овощных консервов, в том числе баклажанной икры, впервые в мире появилось в СССР.

В Советском Союзе в начале 70-х годов баклажанная икра стояла на полках в каждом продуктовом магазине, никого особо не интересуя. Но после фильма «Иван Васильевич меняет профессию» со знаменитой шуткой про «икру заморскую, баклажанную» на икру вырос спрос, ее стали подавать во время застолий.

В болгарской и турецкой кухнях есть вариант на тему баклажанной икры – кьо́поолу. С турецкого это слово переводится как «сукин сын». Почему так, никто не знает, но есть версия, что вкус баклажана напоминает вкус горького паслена, который турки называют собачьим виноградом. Вероятно, собачья тема перекочевала в икру от паслена.

Для приготовления 5 литров баклажанной икры понадобится:

- баклажаны – 2 кг
- помидоры – 1,5 кг
- лук – 1 кг
- морковь – 1 кг
- сладкий перец – 1 кг
- растительное масло – 350-400 мл
- острый перец – 2 стручка
- чеснок – 2 зубчика
- лавровый лист – 3 шт.
- соль – 3 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.

Нарезаем баклажаны кубиками, не снимая кожуру. Засыпаем 5 столовыми ложками соли и полностью заливаем водой. Оставляем на 40 минут.

Шинкуем лук. Перцы очищаем от семян, острый измельчаем, сладкий нарезаем.

Морковь трем на терке. Помидоры режем кубиками.

Сливаем воду с баклажанов, промываем и отжимаем их. Слегка обжариваем баклажаны в масле, перекладываем в казан или кастрюлю. Далее обжариваем по отдельности лук, морковь, сладкий перец, тушим помидоры. Все перемешиваем в казане.

Добавляем острый перец, сахар, соль, лавровый лист. Тушим на медленном огне минут 40-60, помешивая время от времени. Жидкость должна хорошо выпариться. Измельченный чеснок добавляем в конце варки. Его надо немного, чтоб аромат лишь немного улавливался, не перебивая запах икры.

Раскладываем икру по стерилизованным банкам, накрываем крышками и стерилизуем банки в кастрюле 15 минут, после чего укупориваем, укутываем до остывания. Уксус необязателен, но можно добавить за 10 минут до конца варки 3 чайные ложки 9-процентного.

Кабачковая икра

Фото с сайта kkal.ru

Кабачковая икра подкупает не только приятным вкусом и нежной консистенцией. Она является одним из самых низкокалорийных блюд и при этом отлично утоляет голод. Ни одна диета с целью похудения не обходится без кабачковой икры. Икра прекрасно усваивается, отдавая организму множество микроэлементов.

Кабачковая икра положительно влияет на кишечник, желчный пузырь, желудок, сердце, полезна при гипертонии и малокровии.

Кроме кабачков при ее приготовлении берут морковь, лук, томат, соль и специи.

Технология промышленного производства кабачковой икры отличается от домашней. На заводах специфический вкус, знакомый нам с детства, достигается благодаря добавлению карамелизованных мельчайших частиц кабачка.

Кабачковая икра - рецепты, собранные на сайте Овкусе.Ру на любой вкус. Вы сможете приготовить как классическую «советскую» икру, так и варианты с добавлением разных овощей.

Если вы все же предпочитаете брать икру в магазине, прочтите наши советы, как избежать покупки некачественного продукта:

- Если икру покрывает жидкость, то она, скорее всего, приготовлена из замороженных овощей. Вкус и польза такой икры оставляют желать лучшего.

- Если икра текучая (проверьте, перевернув банку), она невкусная.

- Если икра зеленоватая, она приготовлена из цукини. Если ярко-оранжевая, то в нее добавлена тыква. Это тоже полезно, но не все от такой икры в восторге.

- Лучшая кабачковая икра – с датой изготовления в августе-сентябре, когда происходит сбор урожая.

Маринованные огурцы

Фото с сайта zakupka.tv

Пожалуй, самые популярные заготовки в нашей стране – маринованные огурцы. Нигде больше они не пользуются всенародной любовью. Многие салаты, супы, гарниры, закуски лишились бы без маринованных огурцов своей прелести. Огурцы возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, являются легким слабительным. Самые вкусные маринованные огурцы – мелкие корнишоны. Крупные лучше пустить на засолку. Хрен, горчица, красный перец придают огурцам чудесный аромат.

Для трехлитровой банки маринованных огурцов нам понадобится:

- огурцы – примерно 1,5 кг
- уксус – 100 г
- перец душистый – 5 горошин
- перец черный – 5 горошин
- зерна горчицы – 3 ч. л.
- сахар – 4 ст. л.
- соль – 2 ст. л.
- листья смородины – 3-4 шт.
- чеснок – 4-5 зубчиков
- зонтики укропа – 2 шт.
- лист хрена – 1 шт.

Огурцы вымачиваем в холодной воде 4-5 часов. Раскладываем их в стерилизованные трехлитровые банки, чередуя с зеленью. Также в каждую банку кладем перец, горчицу, чеснок.

Заливаем огурцы кипятком, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Сливаем воду в эмалированную или стальную кастрюлю, добавляем соль, сахар, доводим до кипения, добавляем уксус.

Заливаем маринад в банки, укупориваем, переворачиваем и укутываем до остывания.

Маринованные помидоры

Фото с сайта v.img.com.ua

Помидоры маринуют как спелые, так и зеленые. Но они должны быть крепкие, без повреждений, примерно одного размера, чтобы равномерно промариноваться. Для них подходят такие пряности, как петрушка, укроп, лавровый лист, душистый и черный перец, эстрагон, листья смородины и вишни, горький красный перец и т. д.

На трехлитровую банку нам понадобится:

- помидоры – 2 кг
- сахар – 2 ст. л.
- уксусная эссенция – 1 ст. л.
- соль – 1 ст. л.
- черный перец – 5 горошин
- чеснок – 3 зубчика
- лавровый лист – 3 шт.
- сельдерей – 1 веточка
- укроп – 2 зонтика
- хрен – 1 лист

Вымытые помидоры накалываем зубочисткой у плодоножки, чтоб они не потрескались от кипятка. На дно стерилизованной банки кладем травы и специи. Выкладываем помидоры, заливаем крутым кипятком, накрываем крышками и оставляем на 20 минут. Сливаем воду в эмалированную или стальную кастрюлю, кладем соль и сахар, доводим до кипения. В банку наливаем ложку эссенции, заливаем маринадом, закатываем, переворачиваем, укутываем до остывания.

Удачных заготовок всем кулинарам, прочитавшим эту статью!