-¬сегда под рукой

Ќазвание: ¬есна за океаном
јвтор: New_by_Lu_Chik
—оздана: 06.05.2010 19:07
—копировали: 215 раз
”становили: 165 раз
ѕримерить схему | Cохранить себе

 -‘отоальбом

‘отоальбом закрыт всем, кроме списка избранных и списка друзей. «арегистрироватьс€!

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ReNaLdIk2002

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3)  ак_похудеть_лент€йке —кјзќчЌы…_м»р_ а–т»Ќо  samaya_news

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 2326

Ќежный букетик дл€ вашего торта.

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 09:06 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ KonVeda [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќежный букетик дл€ вашего торта.

minibolo-biscuit_533_09.02.12 (492x700, 84Kb)

ћатериалы:

мастика кондитерска€

пищевой краситель

ножницы, леска, шаблон дл€ вырезки лепестков и листков.

„итать далее...
–убрики:  выпечка

ћетки:  

—ладости ќт јнюты, –ецепты тортов и пирожных, ћ  по украшению

ƒневник

—реда, 16 ћа€ 2012 г. 21:08 + в цитатник

—одержание темы:



“орт "ѕинетки" и крем "√анаш"
“орт дл€ любимого и "…огуртовое суфле"
“орт на день рождени€ моего любимого мужа
“ортик "Hello Kitty"
ѕирожное " артошка"
“орт "ѕтичье молоко" - белковое суфле
“орт "—акура" и —ливочно-йогуртовое суфле
ќп€ть " артошка" и украшени€ из шоколада
“орт "Ѕитое стекло"
–озочки из зефирной мастики
“орт "«амок из суфле" и сливочно-творожный крем
“орт "«амок с прудом"
“орт "ћаки"
“орт " уколка Ѕратц"
“орт "√руди"
ћ  "Ўоколента"
“орт "ћишутка"
“орт "Ўоколента и цветы"
ћ  "–исунки, сделанные мармеладом"
ћ  "ѕокрытие торта мастикой с рисунком "√африровка"
ћ  "ќттиски на мастике"
ћ  “орт " укла Ѕратц"
“орты "¬ешалка", "Ќюша". ћ  "ѕокрытие торта двойным слоем мастики и узоры на ней"
ћ  "–озовый цветок"
“орт "јрбуз"
“орт "–омашки"
“орт "√усеничка"
ѕошаговый рецепт "“орт медовый"
ћ  “орт "Ўл€пка"
ћ  "–омашки без нужных вырубок"
ћ  " аллы"
ћ  "Ћили€"
ћ  “орт " укла Ѕратц"
ћ  " ак сделать ровный жгутик"
“орт "„еловек-паук"
ћ  "“уфелька из мастики"
ѕошаговый рецепт "Ѕисквит со свежевыжатым апельсиновым соком и цедрой"
ћ  “орт "ѕодарочна€ коробка"
ѕошаговый рецепт "ѕирожное " артошка"
ћ  "—умочка из мастики"
ћ  "ћастика из маршмеллоу"
“орт "—умочка и туфелька"
ћ  "¬олна из карамели"
ћ  "“орт с серфингистом"
ѕошаговый рецепт "Ѕисквит"
ћ  “орт "—умочка"
ѕошаговый рецепт " расный бархатный торт"
ћ  “орт "Ћетние €годы"
ћ  "Ћисточки из мастики"
ћ  "“уфелька из мастики"
ѕошаговый рецепт "ћедовый торт"
ћ  “орт "ѕодушечка"
ѕошаговый рецепт "“орт "Ўоколад на кип€тке"
ћ  “орт "Ѕалерина"
“орт "«атонувший корабль"
“орт "ѕаровозик"
“орт "«олотые розочки"
“орт "«онтик с цветами"
ѕошаговый рецепт "—амодельные ћаршмаллоу"
ћастика из самодельных маршмаллоу и торт " аллы, розы и драпировка"
“орт "–озы и драпировка"
“орты "ќсенние листь€"
ћ  "ќсенние листь€"
“орты свадебные "ќсень" и ћ  "–абота с кандурином"
ћ  "√еоргины из мастики"
ћ  "‘игурка "—ердце" из мастики"
“орт " орзинка с розами"
ћ  "ѕлетЄна€ корзинка"
ћ  "√ерберы из мастики"
ћ  "∆елатиновые крылышки"
ѕошаговый рецепт "“орт "ѕтичье молоко"
ћ  "–оза из мастики"
ћ  “орт "ћишка-малышка"
ћ  " ак самосто€тельно сделать молд дл€ лица"
ћ  "“орт с куколкой из мастики"
ћ  “орт " олонна"
ћ  "‘е€ из мастики"
“орт "Ћунна€ фе€"
ћ  "“орт с сонным мишкой"
“орт " орзинка с розами на салфеточке"
–ецепты кремов из йогурта
“орт "ћешок с монетами"
 ак нарисовать лицо куколке
–ецепты сливочных кремов
ћ  "Ћесна€ фе€"
ћ  "÷веток вьюнок"
ћ  "ћраморный рисунок на мастике и торт "Ћесна€ фе€"
ћ  "—анта  лаус из мастики"
“орт "—анта и снеговики"
ћ  "—негурочка из мастики"
“орт "—негурочка и снеговики"
ћ  "Ѕелые цветы"
ћ  “орт "‘е€ и единорог"
ѕошаговый рецепт "Ѕисквит с белым шоколадом и апельсиновой цедрой"
ћ  "“орт и пр€ничный домик" + ѕошаговый рецепт цукаты, пр€ничное тесто
ћ  “орт "–озова€ нежность"
“орт "ягоды и шоколад" + ћ  шоколадные пластинки дл€ боков торта и шоколадное сердце
ћ   ак красиво отб€нуть подставку фольгой
ѕошаговый рецепт "Ўоколадный бисквит "√анаш"
ѕошаговый рецепт "Ѕисквит с €годным соком и джемом"
ѕошаговый рецепт " рем творожно-сливочный с йогуртом и джемом"
ћ  “орт "”литка"
ѕошаговый рецепт " рем дл€ выравнивани€ "√анаш"
ћ  “орт "ƒомик-грибок"
ћ  " ак нарисовать лицо куколке"
ћ  “орт " лоуны"
ћ  "Ўл€пка и корзиночка с розочками из мастики"
ћ  "“орт с корзинкой и шл€пкой"
ћ  "ѕлетена€ корзинка с розочками из мастики"
ћ  "“орт с плетеной корзинкой и драпировкой"
ћ  "“орт с мишками, кедиками и голубыми розами"
ћ  "“орт в морском стиле"
ћ  “орт "ќжерелье с рубинами"
ѕошаговый рецепт " рем творожно-сливочный с йогуртом" + сборка торта
ѕошаговый рецепт "¬анильный шифоновый бисквит"
ѕошаговый рецепт "Ўифоновый бисквит с шоколадом и эспрессо"
ѕошаговый рецепт "ћандариновый (апельсиновый) шифоновый бисквит"
ћ  “орт "ƒл€ маленькой принцессы"
ѕошаговый рецепт " окосовый бисквит"
ѕошаговый рецепт "¬ишневый масл€ный бисквит"
ћ  “орт "—неговичок"
ћ  “орт "«айцы у елочки"
“орт "–аста€вший снеговик"
ѕошаговый рецепт " онфеты "Raffaello"
ѕошаговый рецепт "“орт Ќаполеон с заварным кремом"
ѕошаговый рецепт "Ѕананово-желейный торт: Ѕанановый бисквит и Ѕразильский банановый крем"
ѕошаговый рецепт "“орт клубника и карамель:  арамельный масл€ный бисквит и  лубничное суфле"
ѕошаговый рецепт " арамельный шифоновый бисквит"
ћ  “орт "Ќа крестины моей малышки"
ћ  "Ѕелоснежка из мастики"
ћ  “орт "¬инни ѕух и друзь€ готов€тс€ к празднику"
ћ  "¬инни ѕух из мастики"
ћ  "ѕ€тачок из мастики"
ћ  "“игра из мастики"
ћ  "—лонопотам из мастики"
ћ  “орт "¬инни пух и все-все-все"
–ецепт " рем √анаш дл€ прослойки торта"
ћ  “орт "ƒл€ любимой мамы"
ћ  “орт "ѕлатьице и шл€пка"
ћ  “орт "—панч Ѕоб в военной каске"
–ецепт " лассический масл€ный крем"
ћ  “орт "—апожок —анты"
ћ  “орт "—умочка Gucci"

–убрики:  выпечка

ћетки:  

ƒелаем бабочку из шоколада

¬оскресенье, 13 ћа€ 2012 г. 12:24 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ KonVeda [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ƒелаем бабочку из шоколада

„итать далее...
–убрики:  выпечка
десерт

ћетки:  

¬оздушные шоколадные шары

—уббота, 31 ћарта 2012 г. 22:01 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ўрек_Ћесной [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬оздушные шоколадные шары

 ака€ чудна€ иде€ - спешу с ¬ами порделитьс€ !

 


„итать далее...
–убрики:   улинари€
выпечка

ћетки:  

Ўоколадные розы от http://videoculinary.ru

¬торник, 13 ћарта 2012 г. 23:21 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ sharm [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ўоколадные розы от http://videoculinary.ru





–убрики:   улинари€
выпечка

ћетки:  

Ѕез заголовка

ƒневник

ѕ€тница, 09 ћарта 2012 г. 01:55 + в цитатник

кухн€

 

«аварное тесто

«аварное тесто – мое любимое. ¬о первых из него делаютс€, так называемые, «заварнушки»,
с разной начинкой (лучше солененькой), а во вторых, больша€ часть фигурок и украшений на мооих тортиках не удалась бы без этого теста.

»так: 1 стакан воды + 1 ст.ложка растительного масла, вскип€тить, добавить 1 стакан муки, заварить до плотного комка, вбить туда по 1 штуке 4 €йца.

¬ыдавливаем из кондитерского мешка с разными насадками будущие руки-ноги-головы. ѕротивень, разумеетс€, смазываем маслом. ¬ыпекаем сначала на большом, затем на умеренном огне. ¬рем€ зависит от размеров фигурок.

«атем соедин€ем остывшие детали, с помощью белковой глазури и шоколада, разрисовываем и водружаем на торт.
—амое простое – сделать снеговика. 3 заварных круглых пирожных разного размера покрываем белой глазурью и обваливаем в мелкой кокосовой стружке. —тавим «снежные комки» друг на друга (в середину можно вставить тоненькую дерев€нную палочку дл€ прочности) и склеиваем глазурью. Ўарфик, нос, ведро – делаем из мастики. √лаза и рот нарисуем шоколадом. “акже, можно предварительно каждый шарик наполнить маслинным кремом, с помощью кондитерского мешка и тоненькой насадки.
—екреты про сливки

 то сказал, что сливки нельз€ подкрашивать? Ќесколько капель красител€ разных цветов – и ваш торт превратитьс€ в картину! Ќапример, по нежно-зеленому полю рассыпались белые и желтые ромашки, или по сливковому морю поплыл кораблик из печень€ с парусами из мастики.
≈ще вариант – добавить в сливки немного какао. —ооружаем торт в виде горы, обмазываем сливками по принципу «т€п-л€п». —верху ставим полуразрушенный замок из обрезков бисквита, и несколько потрескавшихс€ ступеней. ѕоследний штрих – густо посыпаем торт порошком какао. ѕусть замок будет таинственным и мрачноватым.

—ливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил.
– сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
– миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
– на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель дл€ сливок, он уже иногда по€вл€етс€ в наших магазинах)
– взбивать медленно, постепенно увеличива€ скорость

ћастика

ћастика прекрасно заменит марципан в домашних услови€х. “олько не надо покрывать ею весь торт – будет слишком жестко.

»так: я знаю два варианта мастики – молочную и желатиновую.

Ќачнем с молочной мастики. ќна проще в приготовлении и удобнее в работе. —мешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавл€ем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). «амешиваем массу до консистенции м€гкого пластилина. ћожно немного подкрасить мастику пищевыми красител€ми.
“еперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, €годки, зайчиков, уточек и т.д. ¬ылепленные украшени€ нужно подсушить. ћожно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. –аскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
‘асады зданий на моих тортах сделаны из молочной мастики, затем раскрашены пищевыми красител€ми, шоколадом и белковой глазурью.
≈сли мастика во врем€ лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она подсыхает – завернуть в пергамент или пленку. ≈динственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, € использую желатиновую мастику.

∆елатинова€ мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говор€т кондитеры, почувствовать. Ѕерем желатин – 10г., сахарна€ пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.
∆елатин замачиваетс€ на 40-60 минут, нагреваетс€ на вод€ной бане, а потом остывает. ¬ еще жидкий, но уже прохладный желатин, ѕќ—“≈ѕ≈ЌЌќ добавл€ем сахарную пудру, тщательно вымешива€. ќсобенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. ƒл€ этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпа€ сахарной пудрой. «атем, отрыва€ по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобитс€ несколько). ќблепив мастикой ложку с внутренней стороны, удал€ем лишнее. Ћепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемс€ за следующий
”же на торте соедин€ю лепестки в бутоны, а листь€ вырезаю из той же мастики, подкрашива€ их в зеленый цвет. ”дачи!.






 


Ѕелкова€ глазурь

Ѕелковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. ћожно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем перенос€тс€ на торт. √лазурь можно подкрашивать пищевыми красител€ми, но учесть, что тогда придетс€ добавл€ть больше пудры.

»так: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).

ћаленькие хитрости: ¬о-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышна€ и густа€. ¬о-вторых, чтобы фигурки легко отдел€лись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. ¬-третьих, глазурь используют не сразу, ее на врем€ накрывают влажной салфеткой. √отовой массой заполн€ем корнетик, срезаем кончик, дл€ получени€ линии нужной ширины. я рисую пр€мо на торте (годитс€ любое покрытие, кроме влажного). Ќа сливках, желе или повидле, глазурь растает. ѕрактически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. ’ороша она и дл€ соединени€ мелких деталей декора.

ќсобенно красиво смотр€тс€ ажурные узоры и цветочки, отсаженные предварительно на кальку. „ерез несколько часов (если фигурка маленька€, то 3-4 часа, если больша€ 12 часов) снимаем (очень аккуратно!) то, что у нас получилось. ¬ торте «—ахарный замок», € делала отдельно все детали, затем собрала их, склеива€ той же глазурью. ѕолученное сооружение довольно хрупкое, но если водитель аккуратный – доедет до места назначени€ наверн€ка. “ем более, что результат вполне стоит затраченных усилий. ÷веточки и завиточки из глазури можно сделать про запас – они долго хран€тс€ и не порт€тс€. «Ћебеди», фата дл€ невесты, гитары у «Ѕитлов» и прочие при€тные мелочи сделаны по этой технологии.

Ўоколадный секрет

Ўоколадные узоры ожив€т даже самый простой торт. »з него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки». ƒл€ этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают на вод€ной бане (вода не должна кипеть!) “еплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик. Ќа выбранный рисунок накладывают пергамент, или кальку, и по контурам отсаживают шоколад. «атем бумагу с узорами помещают в холодное место. ѕосле остывани€ шоколадный рисунок аккуратно снимают и перенос€т на торт. „ем тоньше отверстие корнетика, – тем из€щнее рисунок, но и работать с ним труднее. „тобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку.  стати можно склеить фигурки между собой тем же шоколадом. Ќе трудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. –астопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками дл€ печень€ (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Ѕудет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).

—овет профессиональных кондитеров. ≈сли шоколад жидкий – не отчаивайтесь. ¬ уже растопленный шоколад нужно очень осторожно, тщательно помешива€, по 1 капле добавить воды. ќбычно 1-3 капли достаточно, чтобы шоколад приобрел нужную консистенцию.

Ўоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики (€ так делаю автомобили). ƒл€ этого гор€чий шоколад маленькими порци€ми нанос€т на поверхность и быстро размазывают м€гкой (лучше плоской) кистью на объемных фигурках. ѕокрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно. ƒл€ покрыти€ торта лучше сделать глазурь (лично € люблю пом€гче). 50г. шоколада(вместо шоколада можно и какао)+2 столовые ложки сливочного масла+2 столовые ложки сметаны+2 столовые ложки сахара. Ќагревать до растворени€ сахара. ѕо моему шоколад придает торту очень аппетитный вид, и поэтому € его часто использую, дела€ как объемные фигуры, так и ажурные украшени€, листики или узоры.

—туль€ и  

—туль€, о которых все почему-то спрашивают, выпечены из мучной рисовальной массы.

¬ариант 1
1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1 €ичный белок.
—ахар, молоко, белок взбить, постепенно добавл€€ муку до сметанообразной консистенции.

¬ариант 2
1,5 стакана сахарной пудры, €ичный белок и 2 ст.ложки молока смешать, добавить 0,5 стакана муки. “щательно растереть, затем развести тесто молоком до консистенции густой сметаны.

Ќа смазанный маслом и посыпанный мукой противень наносим из кондитерского мешка со средней, простой насадкой, фигурки (спинка стула, изогнутые ножки стола и стула, цифры, деревь€ и т.д.) ¬ыпекаем на среднем огне .

“есто можно приготовить более густым, раскатать в тонкий пласт, вырезать фигурки и выпечь.

√отовые фигурки соедин€ем кремом, разрисовываем шоколадом, можно и кремом и белковой рисовальной массой. ћебель готова!

–убрики:  выпечка

ћетки:  

ћарципан

ƒневник

ѕ€тница, 02 ћарта 2012 г. 14:09 + в цитатник

ћарципан
дл€ украшени€ пр€ничных домиков
и дл€ разных кондитерских изделий
–ецепты марципана. ‘ото.

ќ марципане


ћарципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндал€.
Ќасто€щий марципан очень легко приготовить в домашних услови€х.
ѕри приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.
ћарципаны делают из €дрышек сладкого миндал€, но дл€ полного раскрыти€ вкуса надо на каждые 20-50 €дрышек сладкого миндал€ добавл€ть одно €дрышко горького миндал€.
ћарципаны можно окрашивать пищевыми красител€ми в самые разные цвета.

‘ранцузский король Ћюдовик XIV, прусска€ принцесса Ћуиза Ўарлотта, немецкий писатель “омас ћанн были от него без ума и многим могли ради него поступитьс€. » даже ћышиный король из сказки √офмана в обмен на марципан согласен был не трогать ўелкунчика. Ёто лакомство способно творить чудеса и во сне, наве€нном ќле-Ћукойе, и на€ву.

ћј–÷»ѕјЌџ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Ёластична€ смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Ёта смесь, где сахар составл€ет от одной трети до двух п€тых, дает насто€щую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без вс€ких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. “акие марципанные конфеты могут глазироватьс€ (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставатьс€ без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Ќе утихают споры об изобретении марципана, многие народы хот€т считать себ€ первооткрывател€ми этого замечательного лакомства. ≈сть данные, что марципаны готовили в ¬изантии и ѕерсии еще полторы тыс€чи лет назад. ѕо одной из распространенных версий марципан был изобретен во ‘ранции, по другой — в »талии, по третьей — в »спании и т.д.

ƒостоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в √ермании и јвстрии, где марципанна€ масса и издели€ из нее были доведены до удивительного совершенства.

  сожалению, наша кондитерска€ промышленность недостаточно производит эти своеобразные сладости.  роме того, в российской промышленности дл€ снижени€ себестоимости и увеличени€ прибыли чаще под видом марципана обычно готов€т сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов (котора€ €вл€етс€ лишь близким подобием насто€щего марципана), с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора.

ќдна из главнейших причин этого — незнание рецептуры насто€щих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырь€ (фундука, миндал€, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. ћежду тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотр€ на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейс€ марципанной смеси и при нагревании либо распадаютс€, либо пригорают.

ќдин из важных секретов марципана — об€зательна€ очень небольша€ добавка в марципанную массу, которую всегда готов€т из €дер сладкого миндал€, очень небольшого количества и горького миндал€. Ѕез добавки горького миндал€ марципанна€ масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. ¬ разных рецептах эта добавка колеблетс€ от 1/100 до 1/20.

Ќаши дети читают сказки јндерсена, √ауфа, √офмана, братьев √римм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. », наверное, родители не всегда могут объ€снить им, что же это такое.

ћежду тем сделать марципаны проще простого. » это естественное и очень полезное дл€ детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Ќасто€щие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндал€, — вещь замечательна€, и затраченные на их приготовление небольшие усили€ с лихвой себ€ оправдают.  роме того, марципаны прекрасно сохран€ютс€ в течение 1-2 мес€цев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.


»з марципана можно делать красивые миниатюрные издели€.


»ногда из марципана создают и весьма крупные сооружени€ - чаще, дл€ музеев или выставок.
»здели€ из марципана могут сохран€тьс€ очень долго, хот€ через 2-3 мес€ца они станов€тс€ малосъедобными.

»стори€ распространени€ марципана восходит к концу I — началу II тыс€челетий и тесно св€зана с историей распространени€ миндал€. ѕо предани€м, марципан придумали в »талии, в год великого неурожа€, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказалс€ миндаль. Ќаходчивый италь€нский народ тут же научилс€ делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.

¬прочем, французы твердо утверждают, что это лакомство придумали именно они. Ќо с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей. ј вот испанцы уверены, что марципан — чисто испанское изобретение.

Ќа самом деле, марципан — одна из сладостей прав€щей верхушки ¬изантии, где он по€вилс€ не позднее середины I тыс€челети€. Ќыне все византийские сладости (но под названи€ми "турецкие сладости" или "восточные сладости") широко попул€рны во всем мире. ѕосле завоевани€ ¬изантии в 1453 году, турки заимствовали эти сладости, как и все прочие византийские блюда. —ами турки не привнесли в мировую кулинарию ничего, кроме жаренного на шампуре рубленого м€са ("кебаб"). ¬се, так называемые, "турецкие блюда" — это блюда ¬изантии, дошедшие до нас практически в неизменЄнном виде, за исключением включени€ в их состав некоторых новых продуктов, по€вившихс€ после открыти€ јмерики - картофел€, помидоров, кукурузы, какао и нек. др.

ќтдельного упоминани€ в св€зи с марципаном заслуживает »спани€, где его делали уже в VIII веке. Ќапример, в “оледо в марципан добавл€ют кедровые орешки, в –иохе — лимонную цедру, а в јндалусии — его готов€т в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

√олландцы, готов€ марципан — непременное угощение на день —в€того Ќикола€, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, €ичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

—о времен ѕетра ѕервого известно, что самое широкое распространение марципан получил в √ермании и јвстрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.

¬ царской –оссии этот продукт выпускали более ста лет.  ак редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состо€тельным особам. ≈го дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случа€ удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

»стори€ марципана в ≈вропе насчитывает уже не одно столетие. ƒо сих пор он €вл€етс€ одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. ≈го можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараютс€ удивить туристов музе€ми марципанов, где можно увидеть самые фантастические творени€ кондитеров: от фигурок животных до здани€ ѕарламента. ћарципан — это самый изысканный подарок на –ождество и ƒень —в€того ¬алентина.

” марципана много обличий. ¬о-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. ѕоэтому из нее так хорошо получаютс€ разнообразные фигурки и украшени€, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские издели€ . ¬о-вторых, способов употреблени€ миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. ¬ “оледо в него добавл€ют кедровые орехи , в јндалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в √олландии подмешивают €ичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и мороз€т в холодильнике с неделю. —уть от этого, конечно же, не мен€етс€. ћарципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство.

Ќу и о пользе, а она здесь тоже замешана. ƒва дес€тка миндальных орехов — суточна€ норма витамина ≈ дл€ человеческого организма. “ого самого витамина, который успешнее других боретс€ со стрессами и защищает клетки от повреждени€ в качестве сильного антиоксиданта. “ут не мешало бы вернутьс€ к истории и вспомнить, что, по одной из версий по€влени€ марципана, был он придуман в качестве лекарства .

¬ одной из старейших в ≈вропе аптек на –атушной площади города “аллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств.

» лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. ѕри советской власти семейна€ фирма Ўтуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, котора€ стала единственным кондитерским предпри€тием в ———–, имеющим традиции производства истинного марципана. ѕ€ть лет назад здесь был открыт музей.

» это не единственный музей марципана в ≈вропе. “ак, с особым почтением к миндальной пасте относ€тс€ в ¬енгрии, где марципан по€вилс€ в XV веке в годы правлени€ корол€ ћатиаша благодар€ италь€нским кондитерам, гостившим при дворе. ћузей открыт в пригороде Ѕудапешта — —ентэндре, на одной из извилистых улиц. —реди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева ћари€ “ерези€ с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка ћоцарта. Ќу и конечно, есть музей в Ћюбеке.

ƒело в том, что у √ермании тоже есть свое мнение насчет марципана. ¬ Ћюбеке во врем€ голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. “аким образом по€вилс€ хлеб св€того ћарка — маркуспан . »менно в Ћюбеке расположено самое известное и успешное предпри€тие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывша€ официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов.

Ћюбекский марципан приготавливаетс€ по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашаетс€. ѕо одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавл€ют одну горькую . –азличных вариантов марципана в Ћюбеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.

Ќовогодние марципаны означают дл€ немцев на –ождество елку, снег и —анта- лауса вместе вз€тых. —амые лучшие марципаны, пекут в Ћюбеке.  аждый год на –ождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.

Ћюбекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовлени€: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом.  аждый пытаетс€ поразить чем-то новеньким. Ќи в коем случае нельз€ нарушать пропорцию сахара и миндал€. »наче коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.

—егодн€ в странах ≈вропы производитс€ свыше 500 видов марципана. ≈вропейской столицей марципанов, как уже говорилось, считаетс€ Ћюбек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. ≈сть фабрики по его производству в ƒании, јвстрии, ‘ранции, ѕольше, ¬енгрии. ¬ последнее врем€ пытаютс€ возродить производство в Ћитве, Ћатвии и Ёстонии.

Ќаша кондитерска€ промышленность в советское врем€ не выпускала эти сладости в правильном исполнении. » тогда, и сейчас в –оссии дл€ "экономии" на производствах практикуетс€ замена миндал€ различным более дешевым ореховым сырьем (фундук, кедровые орешки, грецкий орех, даже арахис) с добавкой ароматизирующей синтетической "миндальной" эссенции. “акие марципанные смеси получаютс€ более грубыми и не очень вкусными, по всем показател€м значительно уступа€ насто€щему марципану. ѕотому такие подделки не пользуютс€ попул€рностью.

ќчень хорошо об этом рассказывает одна из советских кондитеров (журнал «√астроном»):

≈сли бы лет двадцать назад во времена ———– мен€ спросили, что такое марципан, € бы очень уверенно ответила: это така€ плюшка. ¬кусна€. ѕо 13 копеек. — арахисом. » так в то врем€ думало почти все население страны под названием ———–.

 огда же на жизненном пути, проходившем через город ѕариж, мне встретилс€ насто€щий марципан, € испытала культурный шок. ќн был красный, желтый, розовый и зеленый. ќт него р€било в глазах! »з него росли ноги, крыль€ и хвосты. ¬ообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. » все они сидели на детском торте.  апризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне).

ѕоеда€ поросенка за поросенком, € тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса – хот€ бы в виде отдаленного запаха.  огда марципанова€ флора-фауна закончилась, € в отча€нии обратилась к хоз€йке дома. » тут вы€снилось, что родное государство обманывало мен€.   арахису марципан не имеет никакого отношени€ – его делают исключительно из миндал€. ¬ дальнейшем он может пригодитьс€ дл€ приготовлени€ плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить.

¬ ≈вропе и јмерике спрос на марципан сезонный. “очнее, праздничный.  ак –ождество, ѕасха или ’эллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. ¬а€ют елочки с —анта- лаусами, цыпл€т с €йцами и тыквы с ведьмами соответственно. Ќарод их раскупает и украшает, что ни попад€. ¬ будни спросом пользуютс€ цветы, фрукты и зверюшки.

ѕримеры изделий и украшений из марципана








ќчень попул€рны марципановые фигурки на свадебных тортах.

Ќо даже самый вкусный марципановый торт не всегда оберегает от неожиданных эксцессов со стороны младших участников свадебной церемонии:




























 
‘игурки из марципана, обваленные в кокосовой стружке и в нарезанных орехах.











ѕриготовление марципанов

ќ приготовлении марципанов

ћарципаны примен€ют дл€ лепки самых разных кондитерских поделок, представл€ющих собой или вполне законченные самосто€тельные произведени€ кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий.
ћарципаны также примен€ют дл€ покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
—уществуют два основных способа приготовлени€ марципанов - с тепловой обработкой и без тепловой обработки.
ќдин из них, с тепловой обработкой, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче примен€ть, особенно дл€ лепки разных фигурок и дл€ покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны.
¬торой способ приготовлени€ марципанов - без тепловой обработки - более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Ќо использовать эти марципаны сложнее.
ќбычно первым способом готов€т марципаны дл€ лепки и дл€ покрытий больших пирогов, а вторым — дл€ покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполн€ют пирог перед выпечкой. ѕосле того, как пирог покрывают марципаном, его оставл€ют в прохладном проветриваемом месте на неделю. —лишком влажные марципаны вли€ют на цвет глазури.

’ранение марципанов

«аверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку.
ѕеред употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните дл€ восстановлени€ пластичности.

»нгредиенты:
– 0,5 кг очищенных €дер сладкого миндал€,
– 15 штук горького миндал€,
– около 200 г фруктового сахара (фруктозы),
– 1 ст. ложка воды.
ћиндаль ошпарить, сн€ть кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуска€ не только подгорани€, но и пожелтени€ орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
—ахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просе€ть через мелкое сито.
—ахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
¬ыложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кип€ченой). ƒелать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ѕо вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-п€ть раз через м€сорубку.
ѕосле этого марципанна€ масса помещаетс€ в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогреваетс€ при посто€нном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просе€нного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижени€ однородности и разм€гчени€ массы.
ѕри подогреве избегать излишнего перегрева и подгорани€!

»нгредиенты:
– 2 €йца,
– 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 350 г молотого миндал€,
– 4 капли ванильной эссенции,
– 1 чайна€ ложка лимонного сока.
—легка взбейте в миске €йца.
—мешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с €ичной массой.
ѕоставьте миску на кастрюлю с кип€щей водой и, помешива€, варите до кремообразного состо€ни€.
—нимите. ѕоложите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получитьс€ м€гка€ паста.
¬ыложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
—тарайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ћарципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потер€ли пластичность.

»нгредиенты:
– 1-2 €йца,
– 2 желтка,
– 225 г сахара,
– 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 450 г молотого миндал€,
– 6 капель ванильной эссенции,
– 2 чайные ложки лимонного сока.
—мешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.
ќтдельно смешайте 2 желтка, 2 целых €йца, лимонный сок и ванильную эссенцию.
—делайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него €ичную смесь и хорошо перемешайте.
ѕосыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ћожно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество €иц уменьшить до одного целого €йца.

»нгредиенты:
– 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 200 г очищенного миндал€,
– 1 белок €йца,
– 1 чайна€ ложка ликера,
– несколько капель лимонного сока.
ќчищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером.
¬сю смесь еще раз размолоть и из получившейс€ массы сформовать два пласта толщиной 3 см.
«авернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней.
ѕеред использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

»нгредиенты:
– 600 г сладкого и 60 г горького миндал€,
– 600 г фруктозы или сахара,
– 4 столовые ложки розовой воды.
ќчищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через м€сорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
ѕоставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

»нгредиенты:
– 300 г сладкого и 10 г горького миндал€,
– 300 г фруктозы или сахара,
– 2 столовые ложки розовой воды.
ћиндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (гор€чие €дра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, зав€зать концы, перетереть €дра руками и просе€ть сквозь дуршлаг).
ѕриготовить марципановую массу, как сказано выше (¬ариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь.
«атем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством гор€чей воды.

»нгредиенты:
– 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
– 320 г €дер миндал€,
– 4 белка,
– 1 ч.л. конь€ка, рома или вина.
ѕримен€ют дл€ приготовлени€ различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
ћиндаль ошпаривают кип€щей водой, освобождают €дро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист дл€ просушивани€.
“емпература в духовке 40-45 гр. —, врем€- 2-5 мин.
ѕодсушенный миндаль пропускают через м€сорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через м€сорубку до тех пор, пока не получитс€ однородна€ тестообразна€ масса, внос€т конь€к или вино и перемешивают.
√отовый марципан должен быть в€зким, белым пластичным.
¬ слишком твердый марципан добавл€ют взбитые белки, в м€гкий-сахарную пудру.
’ран€т марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейс€ крышкой.
—рок хранени€ не более 1 мес€ца.

»нгредиенты:
– 0,5 стакана 20%-ных сливок,
– 0,5 стакана муки высшего сорта,
– 100 г €дер миндал€,
– 250 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры.
ћуку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получени€ однородной массы, прогревают, помешива€ на слабом огне или вод€ной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавл€ют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красител€ и замешивают гладкое тесто.
“есто раскатывают в тонкий пласт, вырезают издели€ желаемой формы и высушивают на воздухе.

1. —мешать 350 гр молотого миндал€, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.
2. ¬збить 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси.
ћесить все 3 мин, пока не получитс€ шар.
«авернуть в пленку или фольгу.
’ранитс€ до 2-х недель.

—мотрим видео " ак сделать марципан"

 

–ецепты с марципаном

»нгредиенты:
Ќа 8 шт:
– 400 г марципана
– 4 ст. л. какао порошка
– 1 ч. л. молотой корицы
– 1 ст. л. ликера амаретто или куантро
1. ѕорубить в кухонном комбайне все ингредиенты до образовани€ шоколадного теста. ƒостать и замесить руками. ≈сли на этом этапе тесто будет слишком липким, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 15 мин.
2. –аскатать до толщины монетки или немного толще, вырезать формочкой сердечки и посыпать какао порошком.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. Ёто съедобные издели€ дл€ украшени€ стола.

»нгредиенты:
Ќа 8 порций:
– 175 г сливочного масла, разм€гченного
– 75 г сахарной пудры
– 2 €йца
– 225 г простой муки
– щепотка соли
– 115 г марципана, тертого
– 2 банки по 410 г консервированных абрикосов в соке, сок слить
– 40 г несоленых фисташек, очищенных от скорлупы
1. ¬збить 140 г масла и 55 г сахара. ƒобавить 1 €ичный желток с 1,5 ч. л. холодной воды. ѕеремешать с мукой и солью и широким ножом замесить м€гкое тесто.
2. «авернуть тесто в пленку и охлаждать 40 мин.
3. –азогреть духовку до 190 гр —. Ќа поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в круг диаметром 38 см и положить на противень.
4. ѕосыпать тесто марципаном не доход€ 5 см до кра€. —верху выложить абрикосы и положить оставшеес€ масло.
5. «авернуть кра€ теста наверх, взбить оставшеес€ €йцо и смазать им тесто. ѕосыпать оставшимс€ сахаром.
6. «апекать 20-25 мин до золотистой корочки. ѕосыпать орехами и подавать теплым.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ѕодавайте этот пирог со сливками.

»нгредиенты:
Ќа 10 порций:
– 3 €йца
– 225 г (8 oz) сахара
– 100 г (3,5 oz) см€гченного масла
– 1 ст л ванильного экстракта
– 175 г (6 oz) муки
– 2 ст. л. пекарского порошка (или соды погашенной уксусом)
– 75 мл (3 fl oz) молока
– 115 г (4 oz) молотого миндал€
– 75 г (2,75 oz) марципана
– 350 г (12 oz) €блок, очищенных и мелко порезанных
– 25 гр (1 oz) миндал€, порезанного хлопь€ми
– 25 гр (1 oz) сахарной пудры
1. –азогреть духовку до 180 гр. —. √лубокую, узкую форму дл€ кекса вместимостью 900 г проложить бумагой. —оединить €йца, сахар, масло и ваниль в кухонный комбайн и смешивать до однородности. ƒобавить муку и пекарский порошок и месить еще 10 сек. ƒобавить молоко, молотый миндаль и марципан, месить еще минуту.
2. ѕереложить тесто в большую миску и перемешать с €блоками. ѕерелить тесто в форму и разровн€ть сверху. ѕечь 25 мин. —оединить миндаль хлопь€ми с сахарной пудрой и посыпать сверху. «апекать еще 35-40 мин. ƒостать и дать остыть в форме.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ќдинаково отлично подходит к утреннему кофе или вечернему чаю.

»нгредиенты:
– 1 кг сливы из компота
– немного сливочного масла
– 200 г сырой марципановой массы
– 100 г сливок
– 60 г сахарной пудры
– 2 белка
– 40 г миндальных листочков
– 1 ст. ложка рубленых фисташек
1. —лить со слив сироп. ѕереложить их в форму дл€ запекани€, предварительно смазанную сливочным маслом. ¬ключить гриль.
2. —ырую марципановую массу смешать со сливками до получени€ кремоподобной смеси.
3. —ахарную пудру пропустить через сито. ƒобавить к белку и взбить.
4. Ѕелок, миндальные листочки ввести в марципановую смесь. –аспределить ее между сливами. ¬ гриле обжарить до получени€ золотисто-коричневой корочки.
ѕеред подачей посыпать сливы фисташками.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. –ецепт хорош к семейному торжеству.

»нгредиенты:
Ќа 30 шт:
– 450 г марципана
– 25 г засахаренных вишен, мелко порезать
– 25 г стебель имбир€ (€ такой имбирь не нашла, поэтому не использовала)
– 50 г кураги, не нуждающейс€ в вымачивании, мелко порезать
– 350 г темного шоколада
– 25 г белого шоколада
– сахарна€ пудра дл€ посыпки
1) ѕокрыть противень бумагой дл€ выпечки. –азделить марципан на 3 равные части и немного помесить каждую часть на посыпанной сахарной пудрой поверхности, чтобы марципан стал м€гким.
2) —мешать каждую часть марципана отдельно с засахаренными вишн€ми, курагой и имбирем. —формировать маленькие шарики из каждого вида марципана (не смешивать виды!).
3) –астопить темный шоколад на вод€ной бане. ќкунуть сформированные маленькие шарики марципана в шоколад, брать по одному шарику из каждого вида марципана, накалыва€ их на дерев€нную палочку или зубочистку (€ просто кидала в шоколад и потом вылавливала ложкой).
4) ќсторожно складывать 3 шарика (из каждого вида марципана) вместе, на подготовленный противень. ƒать застыть шоколаду.
5) –астопить белый шоколад, нарисовать им полосы на застывшие марципановые конфеты в шоколаде. ƒать застыть и потом посыпать сахарной пудрой.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ћожно покрыть марципановые шарики молочным или белым шоколадом и украсить темным.

»нгредиенты:
Ќа 80 шт:
ƒл€ марципана:
– 200 г молотых миндальных орехов
– 200 г сахара
– 200 г сахарной пудры
– 1 €йцо, взбить
– несколько капель миндальной эссенции
ƒл€ глазури:
– 175 г покупной смеси дл€ глазури (или см. —ахарный сироп дл€ глазировки)
– 2-3 ст л лимонного сока
– маленькие кусочки фруктов в сахаре дл€ украшени€
1. —делать марципан: смешать миндаль и весь сахар. ƒобавить €йцо и эссенцию, замесить густую пасту, руками сжать получившуюс€ смесь. «амесить руками на столе, посыпанном сахарной пудрой и раскатать до толщины 1 см.
2. ѕроложить противень пергаментом и уложить на него слой марципана. ќставить на 1 час. ¬збить смесь дл€ глазури и лимонный сок и намазать смесью марципан. ќставить на ночь подсохнуть.
3. ¬ырезать формочками из марципана маленькие фигурки, в центр каждой положить по кусочку какого-нибудь засахаренного фрукта.
«апаковать в красивые коробочки, проложенные бумагой дл€ выпечки (или пергаментом).
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. √лазурь сохнет довольно медленно, поэтому не торопитесь вырезать печенье слишком рано.
–убрики:   улинари€
выпечка

ћетки:  

јйсинг

ƒневник

ѕ€тница, 02 ћарта 2012 г. 13:55 + в цитатник

ј…—»Ќ√
–исовальна€ сахарно-белкова€ масса



«десь все украшени€, включа€ картинку —пайдермена, сделаны из айсинга.
Ёто много проще, чем может показатьс€ на первый взгл€д.






јйсинг («Royal Icing») – это сахарно-белкова€ рисовальна€ масса, которую используют дл€ изготовлени€ объЄмных украшений кондитерских изделий. Ёта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей.

јйсинг представл€ет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего €ичного белка с просе€нной сахарной пудрой с добавлением дл€ пластичности какого-либо подкислител€ – сок лимона, суха€ лимонна€ кислота, кремортартар и т.п.


јйсинг - белкова€ рисовальна€ масса.

»ногда дл€ большей пластичности в массу добавл€ют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. ѕри отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пр€ника, т.е. когда последующа€ отслойка айсинг-кружева не предполагаетс€, добавка глицерина может значительно облегчить работу.


ѕравильна€ консистенци€ айсинга дл€ отсадки его корнетиком.

ƒл€ создани€ айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина (1 кг альбумина замен€ет 316 белков куриных €иц) и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных услови€х.
    ѕ–»ћ≈„јЌ»≈ ƒЋя ЋёЅќ«Ќј“≈Ћ№Ќџ’.  ремортартар — виннокаменна€ соль калиевой кислоты —4Ќ5ќ6  (название от лат. cremor — густой сок и лат. tartarum — винный камень).
    ќбразуетс€ естественным путем от длительного хранени€ вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаютс€ в результате брожени€ виноградного сока; в массовых количествах получаетс€ химическим синтезом.
    ѕри соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. с любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращаетс€ в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. ѕоэтому кремортартар составл€ет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоватьс€ самосто€тельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиватьс€ особо сильной всхожести, например в слоеном тесте.  ремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, €блочной, уксусной.
ѕор€док работы с айсингом:

1) –исуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. ¬ качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2) ѕодкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет дл€ документов). «десь используетс€ то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеитс€.   кальке, пергаменту или вощеной бумаге издели€ могут приклеитьс€ «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидка€.

ƒл€ лучшего последующего отлипани€ изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку нанос€т тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующеес€). ѕодсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуетс€ соединением с кислородом и твердеет (как масл€на€ краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.
    ѕќЋ≈«Ќќ≈ ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. »менно свойство нанесенного сло€ подсолнечного масла полимеризоватьс€ соединением с кислородом воздуха и отвердевать в непроницаемую нерастворимую пленку используетс€ при пропитке подсолнечным маслом новых дерев€нных кухонных досок, что делает пропитанные доски негигроскопичными, легко моющимис€ и практически вечными. ƒл€ пропитки маслом новым доскам дают дополнительно просушитьс€ в сухом помещении, затем обильно смазывают со всех сторон подсолнечным маслом, можно подогретым, дают маслу впитатьс€ в течение 1 часа, затем обильно смазывают еще раз и оставл€ют на 3-4 дн€ дл€ окончательной просушки.
3) —вежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подход€щей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл дл€ документов). ћассу вс€кий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас дл€ работы. ’ранение массы может вызвать нежелательные изменени€ ее пластичности, которые придетс€ корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

јйсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не тер€ла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

≈сли приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшени€ руками, как из пластилина. Ќе следует лепить слишком толстые украшени€, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4) ¬ыдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. ѕри наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рису€ массой по своей фантазии.

ѕри рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красител€ми в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшени€.

јйсинг можно отсаживать пр€мо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тест€ного кондитерского издели€ (пр€ник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное хранитьс€ вне холодильника.

јйсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на издели€, дл€ которых об€зательно хранение только в холодильнике. Ќа такие издели€ айсинг-украшени€ устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5) ѕленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставл€ют дл€ просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. —) на 1-2-3 дн€ до полного высыхани€ массы.

—охнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дн€ просушки достаточно дл€ обычного небольшого цветка.  рупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. ƒл€ ускорени€ просушки издели€ можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°—.

ѕри желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают дл€ сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

ѕравильно приготовленна€ айсинг-масса (не слишком жидка€) на наклонных поверхност€х не стекает. ≈сли отсаженна€ масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустени€ (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

ƒл€ получени€ ажурных сферических изделий белковую массу нанос€т на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. ѕосле высыхани€ айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихс€ украшений.

6) ѕросохшие айсинг-украшени€ аккуратно снимают с подложки.

—нимать издели€ с подложки лучше на краю стола, начина€ с угла подложки, который аккуратно т€нуть вниз, перегиба€ подложку через ребро кра€ стола.

“ак как издели€ из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

јйсинг-украшени€ можно склеивать €ичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

ƒл€ изготовлени€ крупных объемных айсинг-украшений дл€ них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхани€ склеивают в единое изделие (например, в эйфелеву башню – см. ниже).

ѕоломанные издели€ вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. «ачастую бывает, что айсинг-украшени€ съедаютс€ членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхани€. “ак что солидный запас приготовл€емых айсинг-украшений никогда не помешает.

ѕолучившиес€ сладкие съедобные кружева используют дл€ украшени€ разных кондитерских изделий. ”крашени€ из айсинга могут длительно хранитьс€ в коробках при комнатной температуре при условии отсутстви€ высокой влажности воздуха.

”крашени€ из айсинга нельз€ хранить в холодильнике, т.к. после пребывани€ на холоде они разжижаютс€. ѕоэтому заранее приготовленные украшени€ из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

ѕриготовление айсинга
Royal Icing

»нгредиенты:
– 1 свежий €ичный белок, тщательно отделенный от желтка;
– около 250 г сахарной пудры до получени€ нужной густоты; пудру об€зательно предварительно просе€ть дл€ ее разрыхлени€;
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или суха€ лимонна€ кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавл€ть ближе к концу приготовлени€, иначе готовые издели€ получатс€ слишком хрупкие;
– дл€ большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы.
ѕ–»ћ≈„јЌ»≈.
ѕри отсутствии сахарной пудры, ее можно получить, просе€в сахарный песок через мелкое сито, т.к. в сахарном песке всегда есть некоторое количество мелкой сахарной пудры.
 
яичный белок тщательно отдел€ем от желтка.
ѕопадание даже следов желтка недопустимо.
 
¬збиваем белок вилкой до образовани€ легкой пены.
«адача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижени€.
ѕузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
 
«атем начинаем постепенно порци€ми добавл€ть в белок сахарную пудру, вс€кий раз тщательно растира€ до однородности.
 
¬ середине приготовлени€ добавл€ем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок.
  концу приготовлени€ можно добавить и нужный пищевой краситель.
 
ƒобавл€€ порци€ми сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуетс€ однородна€ устойчива€ в€зка€ пластична€ масса нужной консистенции.
Ќаш айсинг готов дл€ изготовлени€ украшений отсадкой из корнетика.

ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ƒл€ отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а дл€ лепки руками - более густой, легко разминающейс€ пальцами.
ѕри лепке руками айсинг можно подпыл€ть сахарной пудрой.

—нежинка из айсинга


1. Ќачало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! - см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.


2. «авершение отсадки айсинга дл€ снежинки.


3. —двиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.


4. —ушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.


5. √отова€ просохша€ снежинка становитс€ достаточно твердой.




–исование разноцветного издели€ последовательной отсадкой из корнетика айсинга разных цветов.
—начала белым айсингом были сделаны по трафарету контуры, затем они заполн€ютс€ цветным айсингом.


—ушка разноцветного издели€ из айсинга на плоскости.


—ушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги дл€ получени€ объемных изделий.


—ушка отсаженных изделий на цилиндрических поверхност€х.


¬ысушенные украшени€ из розового айсинга.
 орона высушена на пленке, уложенной на лежащую на боку цилиндрическую банку. ”крашающие сахарные бусинки помещены на айсинг сразу после его отсадки. ѕосле сушки короны незадолго до подачи ее на стол на нее можно отсадить "бриллианты" из капелек густо сваренного прозрачного бесцветного желе.


–азноцветные украшени€ из айсинга на просушке.


ќбъемна€ бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном пр€нике с прослойками джема, покрытом кондитерской мастикой.


ќбъемные бабочки и ажурные украшени€ из белого айсинга на торте, покрытом кондитерской мастикой.


”крашени€ из белого айсинга на торте, покрытом шоколадной глазурью.


”крашени€ из цветного и белого айсинга.
 арета склеена из подготовленных и просушенных плоских деталей.


”крашени€ из айсинга глазированного пр€ника или торта.


”крашение айсингом фужеров дл€ новобрачных.
јйсинг наноситс€ красивыми кружевами на число вымытое стекло бокалов.
Ѕокалы устанавливаютс€ на подарочный торт и подаютс€ новобрачным, которые тут же пьют из них шампанское.
ѕосле использовани€ бокалов, айсинг смываетс€ водой.


»здели€ из айсинга можно подать к столу как самосто€тельный десерт.


     


ћаленькие поделки из цветного айсинга дл€ украшени€ кондитерских изделий.


ћиниатюрные украшени€ из айсинга превращают даже кусочки сахара в привлекательные конфетки.

®лочки из айсинга


ќтсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. —ушим их около суток.


«атем айсингом склеиваем детали в Єлочку. ѕосле сборки сушим Єлочку еще сутки.


¬ итоге получаетс€ вот така€ елочка дл€ украшени€ новогодней композиции с пр€ничным домиком или дл€ новогоднего торта.


≈лочки из зеленого айсинга.


Ќовогодн€€ композици€.
≈лочка из зеленого айсинга, отсаженного из корнетика на вертикально установленную коническую пр€ничную основу, склееную густым джемом из двух выпеченных из пр€ничного теста полуконусов.
—неговик - лепной из густого айсинга разных цветов, подпыл€емого при лепке сахарной пудрой, чтобы не прилипал к рукам.
«везда на елочке - лепна€ из айсинга.
ѕр€моугольные конфеты с красными бантиками - шоколадные конфеты, покрытые разноцветным айсингом и высушенные в течение суток.

Ўарики из айсинга

 
ЅерЄм:
- айсинг, растертый до консистенции пиков,
- маленькие воздушные шарики,
- чуточку оливкового масла,
- нитки дл€ зав€зывани€ шариков,
- кондитерский шприц с насадкой номер 1 или 2.
» заранее готовим место, куда будем вешать шарики дл€ сушки.
 
Ќадуваем шары до желаемых размеров и зав€зываем нитками подлиннее, чтобы потом подвешивать за них дл€ сушки.
 
 аждый шар слегка смазываем оливковым маслом, чтобы после высыхани€ айсинг легче отлипал от резиновой поверхности.
ƒл€ этого кистью капаем масло на надутый шарик, а потом руками растираем его по всей поверхности.
 
ЅерЄм шарик за зав€занный кончик и начинаем из кондитерского мешочка, через насадку (желательно, 1-го номера дл€ большего из€щества) отсаживаем айсингом узор, прокручива€ при этом шарик.
«атем вешаем его на просушку на 10-24 часа, и берем в работу следующий шарик.
 
ЅерЄм просохший айсинг-шар осторожно в ладонь и аккуратно чем-нибудь тупым (например, тупой ручкой кисти) тычем в отверсти€ узора, чтобы полностью отлепить айсинг от стенок шарика. „тобы шарик легче отдел€лс€ от айсинга, желательно, его не слишком сильно надувать.
«атем прокалываем воздушный шарик.
¬Ќ»ћјЌ»≈! ≈сли проткнуть надутый шарик сразу, не отдел€€ его стенки, то есть очень больша€ веро€тность, что наш шарик из айсинга может поломатьс€.
 
ќсторожно за нитку извлекаем из издели€ оболочку лопнувшего воздушного шарика.
 
Ќаш шарик готов к использованию дл€ украшений.

Ќанос€ айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот такое украшение.
¬есь пор€док работы такой же, как рассказано выше.

ќбъемные айсинг-украшени€,
скленные из плоских деталей.
1. ƒ≈“— јя  ќЋя— ј

¬ качестве шаблона круга используем CD-диск.

ƒ≈“јЋ» (см. фото ниже, делайте детали с запасом на случай поломок):
  • 2 боковины кол€ски (секторы в 3/4 круга) - отсаживаем контур, а внутри него - пр€моугольную сеточку;
  • 1 полоска, длиной в 3/4 окружности (как длина периметра боковины) и шириной в ширину будущей кол€ски - деталь корпуса кол€ски, соедин€юща€ две боковины; после отсадки эта деталь должна быть изогнута по радиусу, равному радиусу боковины, и высушена в этом положении; т.е. сушим на шаблоне, сложенном из CD;
  • 4 колеса (рисунок внутри колес любой по замыслу домашнего художника);
  • 1 пр€моугольничек, примерно, 4х6 см (он крепитс€ под дно кол€ски, а нему будут крепитьс€ колеса);
  • 2 красивые декоративные завитушки на бока кол€ски;
  • 2 ручки к кол€сочке;
  • можно сделать и "тюлевую" занавесочку;
  • 1 кружевной кружок диаметром около 8 см в качестве основани€ всего сооружени€ - на него будем устанавливать нашу кол€ску.


—уть изготовлени€ деталей пон€тна из фото. ¬се детали хорошенько просушиваем на плоскости, а округлую деталь корпуса, соедин€ющую две боковины, после отсадки сушим на круглом шаблоне.

—Ѕќ– ј  ќЋя— »:

—огнутую деталь корпуса приклеиваем айсингом или просто растертой с белком сахарной пудрой к одной из боковин кол€ски, смазав тонким слоем обе склеиваемые поверхности, и даем подсохнуть.


«атем приклеиваем второю боковину.

 огда все высохнет, на один бок кол€ски приклеиваем завитушку, и маленький пр€моугольник на дно кол€ски снаружи. оставл€ем сохнуть.


ѕереворачиваем кол€ску, приклеиваем завитушку с другой стороны.  ол€ска лежит на боку, приклеиваем колеса к пр€моугольничку и к кол€ске. ѕодкладываем все, что возможно, дл€ удержани€ деталей на месте до схватывани€ кле€.  огда хорошо просохнет (минут 20-30 надо подождать), пытаемс€ потавить кол€ску вертикально на колеса. ѕриклеиваем колеса к узорчатому кружочку. —ушим.


«атем приклеиваем ручки кол€сочки, устанавливаем тюлинку (если ее сделали).
¬от все и готово! јккуратно храним в подход€щей коробке до часа дарени€. √лавное, раньше времени изделие не переломать.

2. Ё…‘≈Ћ≈¬ј ЅјЎЌя







«аготавливаем плоские детали, как показано на фото, хорошенько их просушиваем 1-2 дн€, затем неспешно склеиваем в целостное сооружение.

»здели€, склеенные из объемных деталей



–исунки айсингом

“ехника рисовани€ айсингом пон€тна из изложенного выше на этой странице.
ѕри рисовании айсингом можно использовать корнетики с разноцветным айсингом, пальцы рук, различные стеки, а также кисти, слегка смоченные водой.







јнгел.


ћиниатюра, котора€ может стать оригинальным подарком.

Ћепные украшени€ из айсинга

јйсинг дл€ лепки руками готов€т гуще, чем дл€ отсадки из корнетика.
„тобы айсинг при лепке не прилипал к рукам, руки смазывают тонким слоем растительного масла, а айсинг подпыл€ют сахарной пудрой.







Ћепные украшени€ из айсинга разных цветов с сид€щей на них бабочкой.

јйсинг - это страшна€ сила дл€ украшени€ кондитерских изделий,
включа€ вс€кие пр€ничные домики и пр€ничные композиции.

–убрики:   улинари€
выпечка

ћетки:  

–исуем айсингом. ”крашение тортов

ѕ€тница, 02 ћарта 2012 г. 12:41 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ћарриэтта [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–исуем айсингом. ”крашение тортов

ѕродолжаю тему украшени€ тортов айсингом. –ецепт приготовлени€ и еще несколько идей у мен€ «ƒ≈—№ и «ƒ≈—№

 

  SAMSUNG DIGITAL CAMERA

„итать далее...
–убрики:  выпечка

ћетки:  

 —траницы: [1]