-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Realchoco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

горные лыжи дайвинг путешестви€ шоколад

 -ѕосто€нные читатели

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 11.03.2011
«аписей: 23
 омментариев: 10
Ќаписано: 33

Ўоколадный мусс "ѕрелюди€  леопатры"

ѕонедельник, 21 ћарта 2011 г. 10:22 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ »Ќ“≈–≈—Ќџ…_ЅЋќ√_Ћес€ка–у [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ўоколадный мусс "ѕрелюди€  леопатры"

„»“ј“№ –≈÷≈ѕ“
 

—ери€ сообщений "–ецепты с шоколадом":
„асть 1 - ћраморный шоколадный чизкейк
„асть 2 - Ѕразильский торт ЂBrigadeiroї
...
„асть 4 - “ќ–“ "Ўќ ќЋјƒЌџ… Ё —“ј«"
„асть 5 - Ўоколадно-апельсиновые кексы
„асть 6 - Ўоколадный мусс "ѕрелюди€  леопатры"
„асть 7 - Ўоколадный кекс с бананами и медом
„асть 8 - ¬ ”—Ќџ≈ ƒќћјЎЌ»≈  ќЌ‘≈“џ
„асть 9 - “рюфельный торт
„асть 10 - Ўоколадна€ паста
„асть 11 - ѕасха полосата€ шоколадна€


ћетки:  

¬се в шоколаде!

ƒневник

—реда, 16 ћарта 2011 г. 23:36 + в цитатник

Ўоколад не только зар€жает бодростью и улучшает настроение, но и спасает от инфаркта и инсульта, убеждены американские кардиологи. ‘лаванолы какао €вл€ютс€ важной составл€ющей оздоровительной диеты дл€ людей с сердечно-сосудистыми заболевани€ми.
ќб этом свидетельствуют результаты принципиально нового исследовани€, проведенного известными учеными, в том числе из компании Mars Incorporated и  алифорнийским университетом в —ан-‘ранциско и опубликованного в 2010 г. в авторитетном журнале јмериканского колледжа кардиологии (American College of Cardiology — JACC). ќно показало, что ежедневное потребление флаванолов какао более чем в два раза увеличивает количество циркулирующих ангиогенных клеток (÷ј ) в крови, увеличение количества которых может положительно сказатьс€ на здоровье кровеносных сосудов.
ƒругие новейшие исследовани€ показали, что физическа€ активность и экспериментальна€ лекарственна€ терапи€ могут повышать уровень ÷ј . ќднако исследование, опубликованное в JACC, впервые вы€вило, что подобный эффект может быть достигнут путем изменени€ диеты. ”потребление испытуемыми дважды в день в течение 30 дней какао-напитков, содержащих какао, обработанное в соответствии с технологией Cocoapro(R) компании Mars, обеспечивает высокий уровень флаванолов, что значительно способствует снижению систолического артериального давлени€, а также улучшению работы кровеносных сосудов на 47% по сравнению с больными, получающими медикаментозное лечение, но не получающими достаточно флаванолов. Ёто исследование подтверждает факты, ранее опубликованные научными работниками компании Mars и независимыми учеными, которые обнаружили положительную взаимосв€зь между потребл€емыми флаванолами и последующим улучшением способности сосудов к расслаблению.



http://foodcontrol.ru 16.03.2011

—ери€ сообщений "ѕро сам шоколад":
„асть 1 - —тать€ "„то нужно знать о шоколаде"
„асть 2 - ¬се в шоколаде!


ћетки:  

‘естивали шоколада, которые нужно посетить в 2011 году

ƒневник

ѕонедельник, 14 ћарта 2011 г. 16:59 + в цитатник

¬осемь фестивалей шоколада, на которых стоит побывать в 2011 году.

—егодн€ шоколад €вл€етс€ одним из самых попул€рных продуктов в мире, спрос на который не падал даже в период экономического кризиса. ≈жегодно жители планеты трат€т на шоколад около $7 млрд, и купить его в общем-то может любой желающий.
Ќо так было не всегда. ѕосле того как в XVI веке ученый-монах Ѕенцони представил королю »спании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада, его рецепт был объ€влен государственной тайной. «а ее нарушение были казнены дес€тки человек. Ќа прот€жении нескольких столетий шоколад был доступен только самым богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. » лишь в начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным каждому.
ƒень шоколада отмечают в мире 11 июл€. Ќо помимо этого почти каждый мес€ц в различных уголках мира проход€т шоколадные фестивали, которые дл€тс€ несколько дней и собирают дес€тки тыс€ч посетителей.

ѕраздник шоколада в ’ерши (—Ўј)
ƒата проведени€: февраль 2011 года
ѕочти половина шоколада, потребл€емого в мире, производитс€ в —Ўј. ј компани€ по производству самых попул€рных в самой јмерике шоколадных батончиков находитс€ в небольшом городке ’ерши.  стати, самого города, в котором сегодн€ ежегодно проходит знаменитый фестиваль шоколада, изначально даже не существовало, а была лишь шоколадна€ фабрика, вокруг которой впоследствии выросли жилые кварталы, церкви, магазины, банк и даже трамвайна€ лини€. —лучилось это с легкой руки ћилтона ’ерши, упорство которого позволило ему с четвертого раза основать собственное шоколадное производство. ≈му первому пришла в голову иде€ прессовать шоколад в плитки.
„исло туристов, приезжающих каждый год на ѕраздник шоколада в ’ерши, превышает численность населени€ самого городка, где проживает всего 13 000 человек. «десь любители шоколада со всего мира могут неспешно прогул€тьс€ по Ўоколадной или  акао-авеню, пожить в шоколадном отеле, посетить парк шоколада или шоколадный спa-салон. ¬ последнем, кстати, посетител€м предлагают более 100 различных омолаживающих процедур с использованием темного и белого шоколада.

‘естиваль шоколада в Ћондоне (¬еликобритани€)

ƒата проведени€: с 8 по 10 апрел€ 2011 года
јнгличане люб€т шоколад не меньше овс€нки или fish-and-chips. ≈ще два века назад „арльз ƒиккенс в ««аписках ѕиквикского клуба» писал: «Ќет шоколада — нет завтрака!» » сегодн€ шоколад жители јнглии ед€т на завтрак, обед и ужин, тем самым довод€ его потребление до 590 000 т в год.
—воей кульминации поедание бисквитов, трюфелей и конфет достигает на ежегодном фестивале шоколада, который на несколько дней превращает Ћондон в шоколадную столицу ≈вропы. ѕлощадкой проведени€ фестивал€ служит один из самых больших художественных центров ¬еликобритании Southbank Centre. —юда съезжаютс€ лучшие шоколатье мира, которые дел€тс€ с гост€ми новыми рецептами, устраивают мастер-классы и дегустации. “ак, помимо традиционных сладостей в прошлом году посетителей фестивал€ угощали равиоли с козьим сыром и шоколадом, рыбой под шоколадным соусом, а также фруктовым фондю, которое можно было собственноручно заглазировать в шоколадном фонтане.
Ќе обходитс€ фестиваль и без новинок от компании Cadbury — самого известного в мире английского производител€ шоколада. Ќачав с небольшой лавки по продаже сладостей, ƒжон  эдбери сумел наладить собственное шоколадное производство, стать поставщиком королевского двора и превратить маленькую компанию в крупнейшую шоколадную империю. Ћондонский фестиваль шоколада пока не столь попул€рен в мире, как продукци€ компании Cadbury, но с каждым годом число его посетителей растет.

‘естиваль шоколада в “оледо (Ѕелиз)

ƒата проведени€: 20-22 ма€ 2011 года
Ѕелиз — небольшое государство в ÷ентральной јмерике. »менно здесь археологи нашли одни из первых следов шоколада в истории. ≈го частички обнаружили на стенках старинных кувшинов, датированных 600-400 годами до нашей эры.
 аждую весну в Ѕелизе проходит Toledo Cacao Festival, посв€щенный шоколаду и восход€щий своими корн€ми к культуре народов май€. ¬озможно, именно здесь когда-то были разбиты первые плантации какао, из которого местные племена научились делать прославившийс€ шоколадный напиток.
‘естиваль в Ѕелизе уникален тем, что здесь представлен шоколад только местных мастеров и компаний. “ак, шоколад марки Cyrlia’s — это семейный бизнес жителей деревни —ан-‘елипе. –одственники многочисленного семейства сами выращивают органическое какао, собирают его и делают шоколад с добавлением дикой ванили, апельсиновой цедры, кокосового ореха, имбир€, манго и даже чили. ј белизска€ компани€ Kakaw €вл€етс€ единственной в мире, чь€ фабрика шоколада располагаетс€ пр€мо на берегу мор€. ¬о врем€ фестивал€ можно посетить плантацию какао и под руководством местных фермеров попробовать сварить шоколад самим.

‘естиваль шоколада в јмстердаме (√олланди€)
ƒата проведени€: окт€брь 2011 года
 ажетс€ неверо€тным, но в √олландии нет ни одной шоколадной фабрики. ’от€ именно јмстердам на сегодн€шний день €вл€етс€ одним из крупнейших в мире портов какао-бобов. —овершить визит на какаоперегрузочные предпри€ти€ амстердамского порта и увидеть мешки зерен, которые в дальнейшем преврат€тс€ в шоколадные плитки, можно в дни проведени€ местного ежегодного фестивал€ шоколада.
ќдними экскурси€ми фестиваль не ограничиваетс€. ¬ большинстве ресторанов заранее разрабатывают специальное меню, в котором шоколад становитс€ неотъемлемой частью большинства блюд, начина€ от супа и заканчива€ замысловатыми десертами. ¬ барах города наливают шоколадное пиво. ј желающие приобрести сладости впрок стекаютс€ на улицу ’ьюденстрат, где в доме є12 расположен шоколадный магазин Madame de Pompadour.  оличество всевозможных видов и сортов шоколада здесь не сосчитать, а в дни фестивал€ цены на него, как правило, снижаютс€.
ѕока шоколадный фестиваль случаетс€ в јмстердаме лишь раз в год. ”же скоро власти города обещают достроить шоколадный парк развлечений по мотивам книги «„арли и шоколадна€ фабрика». ќн разместитс€ под землей, а помимо аттракционов в нем будет работать единственна€ во всей √олландии миниатюрна€ шоколадна€ фабрика.

Ўоколадный салон в ѕариже (‘ранци€)
ƒата проведени€: окт€брь 2011 года
‘ранцузы утверждают, что именно они привили всей ≈вропе любовь к шоколаду. ѕерва€ фабрика, где делали шоколад, открылась в ѕариже еще в 1659 году, а затем довольно быстро было налажено его массовое производство.
ƒостижени€ современных шоколатье французы представл€ют на ежегодном Salon du Chocolat, который открываетс€ каждую осень в ѕариже. —толица ‘ранции не зр€ считаетс€ законодательницей моды. ƒаже шоколадный фестиваль здесь не проходит без дефиле. “ак, в прошлом году 15 известных домов моды приготовили роскошные сладкие нар€ды. ѕлать€, юбки, шл€пки, сумочки, бижутери€ и даже нижнее белье были сделаны из специальной шоколадной смеси, котора€ не та€ла на телах манекенщиц. ѕомимо одежды были представлены косметические средства, содержащие какао, модный дом Givenchy предложил духи с ароматом горького шоколада. Ќа ѕарижском шоколадном салоне выставл€ютс€ и редкие коллекции бонбоньерок, некоторые из которых украшены драгоценными камн€ми и €вл€ютс€ насто€щими произведени€ми ювелирного искусства.

‘естиваль шоколада в ѕерудже (»тали€)
ƒата проведени€: окт€брь 2011 года
ѕервое знакомство италь€нцев с шоколадом состо€лось в XVII веке. »менно тогда в “оскане по€вились приспособлени€ дл€ его приготовлени€. ќттуда шоколад перекочевал в –им, где сразу пришелс€ по душе отцам ¬атикана, которые могли употребл€ть его даже в пост. ј затем шоколад распространилс€ по всей стране.
—егодн€ один из крупнейших в мире праздников шоколада проходит в италь€нской ѕерудже. Ётот фестиваль — дело всей жизни Ёудженио √уардуччи, директора шоколадной фабрики Perugina Chocolate, знаменитой на весь мир конфетами Baci со счастливыми пожелани€ми внутри. ≈ще 18-летним подростком √уардуччи побывал в ћюнхене на знаменитом ќктоберфесте. ќн был поражен попул€рностью немецкого пивного праздника и задумал создать что-то подобное в родной ѕерудже. “ак родилась иде€ шоколадного фестивал€, который впервые был проведен в 1993 году.
¬ ѕерудже многое люб€т делать с размахом. “ак, шоколадна€ конфета весом в 5,8 т, на приготовление которой ушло больше тыс€чи часов, а съели ее всего за два, была занесена в  нигу рекордов √иннесса. ј еще в дни фестивал€ весь город буквально заполнен такими традиционными италь€нскими продуктами, как спагетти, сыр и пицца, правда сделанными из шоколада. ¬ любом случае утверждение перуджинцев, что шоколада много не бывает, оправдываетс€ на фестивале на все сто.

‘естиваль шоколада в Ѕрюгге (Ѕельги€)
ƒата проведени€: 11-13 но€бр€ 2011 года
Ќебольшой бельгийский городок Ѕрюгге по праву считаетс€ шоколадной столицей ≈вропы. ¬ начале XX века здесь придумали пралине. ј сегодн€ тут сама€ высока€ плотность магазинов сладостей на квадратный метр городской площади. ѕричем называютс€ они ателье, поскольку шоколад в них не только продают, но и делают вручную.
‘естиваль шоколада можно было бы проводить в Ѕрюгге хоть каждый день, но официально он проходит раз в год, и число приезжающих на него туристов достигает численности населени€ города. Ќа узких улочках вырастают шоколадные скульптуры, причем высекают их пр€мо на глазах зрителей, которые тут же доедают остатки использованного материала. Ѕельгийские шоколатье, лишенные предрассудков и уверенные, что начинка у кондитерских изделий может быть абсолютно любой, доказывают это, угоща€ гостей фестивал€ конфетами и шоколадными плитками со вкусом устриц, чеснока и пиццы.
јпофеозом же праздника становитс€ демонстраци€ шоколадной косметики. Ћюбой желающий может испробовать на себе маску из гор€чего шоколада, после которой обещают эффект омоложени€ минимум на 10 лет.  стати, во врем€ своего скандального визита перва€ леди —ветлана ћедведева увезла из Ѕрюгге шоколадную помаду.

‘естиваль –ождества и шоколада в ƒублине (»рланди€)

ƒата проведени€: с 3 по 5 декабр€ 2011 года
»рландскую столицу с шоколадом св€зывают довольно причудливые истории. “ак, жительница ƒублина ћэри-Ённ ќ’Ѕрайн, котора€ еще пару лет назад готовила шоколад на собственной кухне и продавала его исключительно знакомым, сегодн€ возглавл€ет шоколадную компанию Lily O'Brien's с годовым оборотом в $10 млн. ј певица Lady Gaga поит гор€чим шоколадом своих замерзающих дублинских фанатов.
» пусть »рланди€ пока не стала родиной всемирно известных шоколадных брендов, но свой шоколадный фестиваль она уже имеет. ≈жегодно в преддверии –ождества в ƒублине специально написанным Ўоколадным гимном открываетс€ местный фестиваль шоколада. ¬ первую очередь он нацелен на обучение, а не на поедание сладкого. ѕоэтому на огромных базарах дес€тки мастеров шоколада учат всех желающих готовить авторские сладости. √ост€м предоставл€етс€ полна€ свобода творчества: кондитеры лишь рекомендуют использовать тот или иной ингредиент, чтобы будущий шоколадный шедевр был не только красивым, но и гарантированно вкусным. Ѕританский художник ƒжон ’икс дает получасовые уроки рисовани€ шоколадом. ј сотни разрисованных его учениками шоколадных —анта  лаусов, созданных в дни фестивал€, станов€тс€ отличным подарком на гр€дущие праздники.

»сточник: forbes.ru от 08.02.2011 (автор јнастаси€ Ќовикова)

—ери€ сообщений "ћир вокруг шоколада":
„асть 1 - ‘естивали шоколада, которые нужно посетить в 2011 году
„асть 2 - Ўќ ќЋјƒЌџ≈ — ”Ћ№ѕ“”–џ


ћетки:  

—тать€ "„то нужно знать о шоколаде"

ƒневник

ѕ€тница, 11 ћарта 2011 г. 09:58 + в цитатник

¬ этой статье мы ответим на несколько вопросов:

*  ак хранить шоколад и почему
*  ак правильно расплавить шоколад
*  ак и дл€ чего темперировать шоколад?
*  аковы идеальные температуры дл€ помещений, форм и начинок?
*  ак охладить шоколад
*  ак хранить готовые продукты.


 ак хранить шоколад.

Ўоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисл€етс€. Ўоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен хранитьс€ в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. ¬сегда помните, что упаковка, в которой хранитс€ шоколад, должна быть закрыта.

 ак распустить шоколад.

Ўоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Ўоколад нельз€ подвергать пр€мому воздействию источников тепла. Ўоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на вод€ной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Ёто идеальна€ температура дл€ начала процесса темперировани€.

 ак темперировать шоколад. ƒл€ чего нужно темперирование?

÷ель темперировани€ шоколада - кристализаци€ масла какао в шоколаде, что св€зано с рабочей температурой шоколада. ¬ процессе темперировани€, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Ёто придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждени€. ≈сли шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет гл€нцевым и твердым.
“емперирование на мраморной плите

Ќа мраморной поверхности

1. –аспустите шоколад при температуре между 40 и 45°C на вод€ной бане или в микроволновой печи.
2. ¬ылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. ¬ымешивайте шоколад с помощью шпател€ и скребка.
4. ѕродолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабоча€): кристализаци€ началась. ¬ы увидите ’сосульки’, стекающие со шпател€(*).
5. ¬лейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейс€ 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Ўоколад готов к работе. ≈сли шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. ¬сегда выполн€йте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) ≈сли на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опуститс€ на 1-2 градуса ниже рабочей.

 ристализаци€ с помощью  аллет

 ристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. ƒл€ этого можно воспользоватьс€ шоколадом в виде каллет от Callebaut.  аллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Ќеобходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет.  огда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, ¬ам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

* –аспустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
* ”становите температуру термостата на 32°C дл€ темного шоколада или на 30°C дл€ белого и молочного шоколада и сразу добавте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
* ’орошо перемешайте шоколад до тех пор, пока  аллеты не раствор€тс€. ≈сли  аллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. ƒобавте еще  аллет и продолжайте перемешивание.
* Ётим методом ¬ы быстро получите шоколад, готовый к работе.

“емперирование в машине типа « олесо»

1. –аспустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C)
2. ќпустите температуру ( 32°C дл€ темного шоколада, 30°C дл€ белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20%  аллет комнатной температуры (20°C).
3. ћашина перемешает  аллеты с распущенным шоколадом, распростран€€ кристалы масла по всему объему. ≈сли  аллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком гор€чим. ƒобавте еще  аллет и продолжите перемешивание.
4. ѕосле полного растворени€  аллет и достижени€ рабочей температуры шоколад готов к работе. ƒл€ использовани€ этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироватьс€ у поставщика оборудовани€.

“емперирование в микроволновой печи

ћетод хорошо подходит дл€ темперировани€ шоколада в каллетах.

1. ѕоместите немного  аллет в пластиковую или стекл€нную чашу.
2. ѕоставьте чашу в микроволновую печь и распустите  аллеты. ”становите максимальную мощность микроволн 800-1000 ¬т.
3. „ерез каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте  аллеты. Ќе допускайте перегрева!

» наконец, несколько хитростей:

1.  ак проверить кристализацию.

ƒл€ проверки результата темперировани€, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. ≈сли шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. ≈сли этого не произошло, продолжайте темперирование.

2. „то делать, если шоколад слишком загустел?

ѕосле определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Ёто называетс€ сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. —верх-кристализованный шоколад будет менее блест€щим и менее хрупким после остывани€. »з него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе.  ак можно это исправить? Ёто просто: поднимите температуру добавив более гор€чего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. ѕодогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Ќе забывайте посто€нно перемешивать шоколад.
 акова идеальна€ температура дл€ помещени€ цеха форм и начинок?

* »деальна€ температура воздуха в цехе ± 20°C
* Ќачинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). ≈сли разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушени€ в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Ќаилучший результат достигаетс€, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
* “емпература форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). –екомендуетс€ небольшой прогрев форм (например, феном). —ледите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Ёти предосторожности помогут ¬ам получить великолепный результат.
* ¬ажное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Ёто вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. –ешением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

 ак остудить шоколад

»деальна€ температура дл€ остывани€ шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Ўоколад дл€ покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. »зменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. ѕожалуйста также отметьте, что в течение охлаждени€ форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевани€ шоколада. Ўоколадные покрыти€ предпочтительно должны быть охлаждены без вентил€ции.  огда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. «атем формы могут быть помещены в холодильник.
 ак хранить готовый шоколад

 ак и шоколадное сырье, готовые издели€ чувствительны к температуре, непри€тным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранени€. ¬от типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранени€:

∆ировое поседение

Ёта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Ўоколад тер€ет блеск, и на поверхности по€вл€етс€ м€гкий белый слой. Ётот слой делает шоколад непри€тным на вид. ѕричина жирового поседени€ - перекристализаци€ масла и/или перемещени€ жиров начинки в слой шоколада. ’ранение при посто€нной температуре предупреждает по€вление жирового поседени€.

—ахарное поседение

¬ сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегул€рного сло€ на поверхности шоколада. —ахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируетс€ на его поверхности.  онденсат раствор€ет сахар в шоколаде. “огда, когда вода испар€етс€, сахар остаетс€ на поверхности шоколада в форме больших, нерегул€рных кристалов. Ёто придает шоколаду непри€тный вид. —ахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвраща€ конденсат). Ўоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. “аким образом, можно избежать конденсата. ƒл€ шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных услови€х максимально долго, не получа€ дефектов или распада.

Ќеобходимо так же рассмотреть следующие факторы:

¬рем€ хранени€

—ледующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое врем€ хранени€ гарантирует лучшее качество. Ќормальное врем€ хранени€ дл€ шоколада:

* белый шоколад: 12 мес€цев
* молочный шоколад: 18 мес€цев
* темный шоколад: 24 мес€ца

Ќа складе рекомендуетс€ внедрить систему контрол€ остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). — этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаютс€ первыми. “аким образом, никакой продукт не остаетс€ в хранении слишком долго, и оптимальна€ свежесть гарантируетс€.

“емпература

»деальна€ температура хранени€ шоколада от 12 до 20°C. ѕри более высоких температурах шоколад разм€гчаетс€ и становитс€ матовым. Ѕолее низкие температуры хранени€ менее опасны. ѕри перемещении в более теплые помещени€ следует избегать по€влени€ сахарного поседени€ (конденсата). –езкие изменени€ температуры также не рекомендуютс€, потому что они могут вызвать по€вление жирового поседени€.

ћесто хранени€

Ўоколад €вл€етс€ очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. »менно поэтому шоколад должен хранитс€ в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. ’ороша€ вентил€ци€ склада об€зательна. Ўоколад никогда не должен хранитьс€ около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, м€со, лимоны, и т.д.). ”паковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. —амо собой разумеетс€, что места дл€ курени€ нельз€ размещать близко к шоколадным продуктам.

¬оздух и свет

¬оздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Ёто приводит к существенному изменению во вкусе и по€влению непри€тного запаха. Ёто вызвано окислением. ѕоэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включа€ искусственный свет). Ўоколад также должен хранитс€ в закрытой упаковке. “емный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окислени€), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Ѕелый шоколад нуждаетс€ в большей защите.

¬лажность

Ўоколад должен быть защищен от влаги.  ак общий принцип, максимальна€ относительна€ влажность в складе не должна превышать 70%. ’ранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощени€ влажности.

ѕаразиты

  сожалению, шоколад нравитс€ не только люд€м. «апах шоколада может привлечь все виды паразитов. ѕоэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавлива€ мышеловки, убива€ насекомых, и т.д.).

ѕолный текст статьи с картинками тут http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

—ери€ сообщений "ѕро сам шоколад":
„асть 1 - —тать€ "„то нужно знать о шоколаде"
„асть 2 - ¬се в шоколаде!


ћетки:  

 —траницы: [1]