Квас хлебный. Подсушить в духовке нарезанный ломтиками черный хлеб. Сложить сухари в кастрюлю, залить кипятком, накрыть, дать постоять 2—3 часа. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахарный песок и мяту. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, положив в них по 3—4 изюмины, закупорить. Через два-три дня квас будет готов.
На 10—12 бутылок кваса—1 кг черного (желательно ржаного)' хлеба, 25 граммов дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

Квас С хреном. 2 ст. ложки тертого хрена залить литром хлебного кваса, перемешать и оставить на 10 часов. Процедить, разлить по бутылкам.

Квас из ревеня. Черешки ревеня нарезать кусочками, залить водой, варить до мягкости, процедить, охладить, влить сахарный сироп, добавить дрожжи и, накрыв салфеткой, дать отвару постоять сутки. Затем разлить в бутылки, закупорить. Квас будет готов через два-три дня, на 0,5 л воды — 100 г ревеня, 50 г сахарного сиропа, 3 г дрожжей.

Квас тминный. Хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить в духовке, залить водой и оставить на 3—4 часа, процедить, добавить дрожжи, сах. песок, тмин и поставить в теплое место. Через два-три дня процедить и хранить в прохладном месте.
На 10 л воды — 1 кг черного хлеба, 500 г сах. песка, 25 г дрожжей, 40 г тмина.

Квас яблочный. Спелые яблоки нарезать ломтиками, удалив сердцевину, нанизать на нитки и высушить на воздухе, на солнце. Залить кипяченой водой (остывшей), поставить в умеренно теплом месте дня на три, затем переставить напиток в холодное место и оставить незакупоренным. Когда квас придет в брожение, посуду закупорить, бросив в каждую 10— 12 изюминок. Через три недели квас можно употреблять.

Квас лимонный. Лимоны нарезать кружками, удалив семечки, смешать с изюмом, сах. сиропом или медом, залить кипятком. Когда остынет, добавить дрожжи, подболтанные с мукой. На другой день влить в квас холодной воды (Vs часть предыдущей порции). Когда лимоны и изюм поднимутся и появится пена, снять их шумовкой, квас процедить и разлить по бутылкам, положив в них 2—3 изюминки. Закупорить и держать на холоде 5— 6 дней. На пятый день квас можно употреблять. Квас заваривают обычно утром, дрожжи кладут в 5—6 вечера.
На 10 л воды — 600 г патоки или меда, 2 лимона, 20 г дрожжей, 1,5 ст. ложки муки, 200 г изюма.

Квас малиновый. Малину ополоснуть, дать воде стечь, растереть с сах. песком деревянной ложкой, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, затем охладить до теплого состояния. Добавить разведенные дрожжи, лимонную кислоту. Напиток процедить, разлить в бутылки, добавив в них по 2—3 изюмины, и оставить незакупоренными. Как только начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в холодное место на два дня.
На 4 л воды—1 кг малины, 1,5 стакана сах. песка, 25 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты.

Квас клюквенный. Отобранную и бланшированную клюкву размять, залить водой и варить 10 минут. Процедить, добавить сах. песок, охладить. Влить разведенные дрожжи, перемешать, разлить в бутыли, закупорить и поставить на три дня в прохладное место.
На 4 л воды— 1 кг клюквы, 2 стакана сах. песка, 10 г дрожжей.

Квас рябиновый. Ягоды рябины размять, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Сняв с огня, добавить сах. песок, изюм и поставить отстаиваться. Когда квас начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по 3—4 изюминки. Закупорить.
На 3 л воды — 350 г ягод рябины, 150 г сах. песка, 1 ст. ложка изюма.

Квас черемуховый. Ягоды черемухи засыпать сах. песком, оставить на 10—12 часов. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить оставшийся песок и дрожжи и поставить отстаиваться еще на 10—12 часов. Процедить и оставить в стеклянной посуде на 1—2 дня.
На 3 л воды — 3 стакана ягод черемухи, 300 г сах. песка, 5 г дрожжей.
Квас костяничный. Костянику размять, залить водой и кипятить 5 минут. Процедить, всыпать сах. песок, размешать хорошо, охладить. Добавить дрожжи и поставить отстаиваться на 2 дня.

СЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ КВАСА

Квас хлебный белый. Взять 1 кг ржаной муки, 100 г солода, 100 г гречневой муки, смешать, залить водой {около литра), размешать, обварить литром кипятка, через полчаса влить еще литра полтора кипятка и так повторить раза три-четыре. Размешать, дать слегка остыть, влить граммов 400 гущи из-под кваса, накрыв салфеткой, поставить в теплое место. На другой день развести холодной водой, перенести в холодное место, размешать, дать отстояться. Затем разлить по бутылям. Из этой порции выйдет ведро или побольше кваса. Этот квас употребляется для питья, а также в качестве основы для щей, борща и проч., для жарения говядины.

Квас, красный — столовый. 400 г ржаного солода, 200 г ячменного
солода заварить кипятком, беря воды столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать до гладкости, поставить в очень теплое место, чтобы упрело. На другой день влить литров пять кипяченой воды, дать отстояться и слить чистый. Отдельно развести стаканом этого слитого кваса 6—7 г сухих дрожжей и ложку пшеничной муки, поставив в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, влить в квас, положить по вкусу сахарного песка, т. е. от 50 до 150 г, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 50 г изюма. Размешать, поставить в комнате на сутки, пока дрожжи и изюм не поднимутся шапкой, тогда их снять. Квас разлить по бутылкам, крепко закупорив, поставить в холодное место.

Ягодный квас. Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Ссыпать в решето, промыть чистой водой, дать воде стечь, всыпать в бочонок и залить холодной кипяченой водой (на ведро ягод — 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и поставить на 3—4 недели в холодное место.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять килограмм хорошо высушенного, нарезанного маленькими кусочками ржаного хлеба, положить в кадочку, налить в него 22 бутылки кипятка, плотно прикрыть салфеткой, дать постоять, пока не станет теплым; процедить через марлю, но не выжимать, добавить 600 г хорошей патоки, размешать, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 (без верха) столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки. Поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Закупорить хорошенько и поставить в холодное место. Через два дня можно употреблять.

Квас суточный с лимоном. Полтора килограмма ржаного, нарезанного кусочками, хорошо высушенного хлеба положить в кадочку, влить ведро кипятка, накрыв салфеткой, дать постоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить четверть стакана дрожжей, 400 г сахарного песка п пол-лимона, нарезанного ломтиками, без зерен. Дать постоять еще 8 часов, процедить, разлить по бутылкам, бросив в них по изюминке-две. Плотно закупорить и оставить на 8—10 часов в теплом месте.