Филе лося с желе из рябины и соусом Ремулад. Норвегия

Пятница, 15 Сентября 2017 г. 22:36 + в цитатник

Рецепт норвежского шеф-повара Кьяртана Шельде (Kjartan Skjelde) в программе ТВ Den nordiske smaken

Фото: NRK

Ресторанное блюдо.

Råstekt elgfilet med remulade - Жареное филе лося с соусом Ремулад

Elgkjøttet serveres rått inni. - Мясо лося подается внутри (почти) сырое.

Det skal bare brunes så det får en god, stekt karamellsmak ytterst. - Его только обжаривают до румяности, тогда получается хороший вкус.

Serveres med remulade, rødbetskudd og rognebærgele. - Подавать с соусом Ремулад, листьями (ботвой, проростками свеклы) и желе из рябины.

Jordskokkchips drysses over. - Чипсами из топинамбура посыпают сверху.

200 g elgfilet - 200 г филе лося
grovt salt - крупная соль

Vinaigrette - Соус Винегрет

1 ss rapsolje - 100 г рапсового масла
2 vårløk, finsnittet - 2 шт. лука-батуна, мелко нарезать
1 ts finhakket gressløk - 1 ч.л. лука скороды = шни́тт-лук. мелко порезать
1 ss flytende honning - 1 ст.л. жидкого меда
5 einebær, finhakkete - 7 ягод можжевельника, мелко порубить
2 ss akevitt - 2 ст.л. норвежской водки

Remulade - Соус Ремулад

1/2 ss epleeddik - 1/2 ст.л. яблочного уксуса
1 eggeplomme - 1 желток
1 ts fin sennep - 1 ч.л. горчицы (не очень жгучая)
1/3 ts sukker - 1/3 ч.л. сахара
2,5 dl solsikkeolje - 250 г подсолнечного масла
150 g sylteagurk i terninger - 150 г маринованных огурцов, ломтики
100 g epler i terninger - 100 г яблок, кубики
50 g finhakket rødløk - 50 г красного лука, мелко порубить
salt - соль

Salt kjøttet og brun det godt i varm panne på alle sider. - Мясо посолить и обжарить на сковороде до румяности со всех сторон.

La det hvile i 10 min. - Дать отдохнуть 10 минут.

Skjæres i tynne skiver og anrett på tallerken. - Тонко нарезать и положить на тарелку.

Bland sammen olje, honning, einebær, løk og aquavit. -Сделать соус: Смешать масло, мед, можжевельник, лук и норвежскую водку.

Legges på kjøttet som en vinaigrette. - Соус положить мясо.

Remulade - Соус Ремулад

Pisk sammen sennep, eddik og eggeplomme, spe rolig med olje til den blir tykk som en majones. - Взбить вместе горчицу, уксус и желтки. Добавлять масло пока соус не станет густым, как майонез.

Vend i eple, sylteagurk og rødløk i majonesen og smak til med sukker og salt. - Добавить яблоки, маринованные огурцы, красный лук, приправить солью и перцем.

Anrettes over kjøttet sammen med rødbetskudd og hjemmelaget jordskokkchips. - Ремулад кладут сверху на мясо вместе со свекольной ботвой (свежие листья, проростки и т.п.) и домашними чипсами из топинамбура.

Remulade - Ремула́д — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.

Rognebærgelé - Желе из рябины

Rognebærgelé er godt til mange retter med viltkjøtt. - Желе из рябины подходит для блюд из дичи.

Kjartan Skjelde bruker geléen til råstekt elgfilet med remulade. - Кьяртан Шельде подает желе к жареному филе лося с соусом Ремулад

100 g rognebær - 100 г рябины
100 g sukker - 100 г сахара
2 dl eplesaft - 200 г яблочного сока
2 ss epleeddik - 2 ст.л. яблочного уксуса
4 plater gelatin - 4 пластины желатина

Kok opp rognebær i eplesaft og eddik, tilsett sukker og la bærene trekke i saften under lokk i 20 minutter. - Вскипятить рябину с яблочным соком и уксусом, добавить сахар, варить под крышкой 20 минут. Варево булькать не должно.

Sil av bærene og tilsett gelatin. - Процедить и добавить желатин. См. инструкцию на упаковке.

Rognebærgeleen has på glass og settes på kjøl. - Готовое желе положить в банку и поставить с холодильник.

Jordskokkchips - Чипсы из топинамбура

Jordskokkchipsene til Kjartan Skjelde brukes som garnityr på råstekt elgfilet med remulade. - Чипсы из топинамбура Кьяртан Шельде использует в качестве гарнира к жареному филе лося с соусом Ремулад.