Маринованный палтус эскабече. Норвегия

Среда, 06 Июля 2016 г. 12:21 + в цитатник

1-1as (618x355, 72Kb)

Fotograf: Audun Aagre

Рецепт поваров норвежского комитета по рыбе.

Ресторанное блюдо.

Syltet kveite escabeche - Маринованный палтус эскабече

500 g  kveitefilet, uten skinn og bein - 500 г филе палтуса без кожи и костей
   havsalt - морская соль
   olivenolje - оливковое масло

Lake - Маринад

2 stk  gulrot - 2 моркови
1 stk  chili, rød - 1 горький красный перец чили
1 stk  løk - 1 луковица
4 fedd  hvitløk - 4 зубчика чеснока
2 stk  laurbærblad - 2 лавровых листа
1 ts  spisskummen, hel (spisskarve, spisskum) - 1 ч.л. зиры
1 ss  timian, frisk - 1 ст.л. свежего тимьяна
1 ts  salt - 1 ч.л. соли
1,5 dl  hvitvinseddik - 150 г белого винного уксуса
1,5 dl  olivenolje - 150 г оливкового масла
1,5 dl  hvitvin - 150 г белого вина
1 dl  vann - 100 г воды

Aïoli - Соус Айоли

1 stk  potet - 1 картофелина
100 g  majones - 100 г майонеза
0,5 fedd  hvitløk - 1/2 зубчика чеснока
10 stilker  safran - 10 веточек шафрана
   sitronsaft - лимонный сок
   salt og pepper соль и перец

Tilbehør - Дополнение

20 skiver baguette - 20 ломтиков багета
olivenolje - оливковое масло

Sett stekeovnen på 180 °C. - Духовку нагреть до 180 градусов.

1-1a1k (293x168, 38Kb)

Dryss rikelig med havsalt på kveitefileten. - Филе палтуса посыпать большим количеством морской соли.

1-1a1k1 (293x168, 33Kb)

La den trekke i ca. 20 minutter før du skyller den i kaldt vann og tørker den lett med tørkepapir. - Рыбу оставить на 20 минут, потом промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

1-1a1k2 (293x168, 31Kb)

Fjern skinn og bein, og del kveitefileten i små, jevnstore biter. - С филе снять кожу и удалить кости, нарезать маленькими ломтиками.

Smør en ildfast form med olivenolje og legg i kveitebitene med litt mellomrom i mellom hver bit. - Форму для выпечки смазать маслом, положить филе. Между ломтиками должно быть место.

1-1a1k3 (293x168, 48Kb)

Lakе - Маринад

Skjær gulrot, chili, løk og hvitløk i tynne skiver. - Нарезать морковь, чили, лук и чеснок тонкими ломтиками. Из чили убрать семена.

Ha alle ingrediensene til laken i en kasserolle og kok opp. - Все ингредиенты положить в кастрюлю с маринадом и вскипятить.

1-1a1k4 (293x168, 31Kb)

Hell den kokende laken over kveitebitene og sett formen til avkjøling. Kveitebitene er klar når de er blitt kalde. - Горячим маринадом залить ломтики филе. Как остынет - готово.

1-1a1k5 (293x168, 29Kb)

Aïoli - Соус Айоли

Kok potet og mos den, bland med majones, finhakket hvitløk og safran.Сварить картофель, сделать пюре, смешать с майонезом, чесноком (мелко порубить) и шафраном (мелко порубить).

Smak til med sitronsaft, salt og pepper.- Приправить лимонным соком, солью и перцем.

1-1a1k6 (293x168, 41Kb)

Tilbehør - Хлебное дополнение

Skjær baguette i tynne skiver. Drypp med litt olivenolje og stek dem i stekeovnen i ca. 8 minutter. - Багет нарезать тонкими ломтиками. Полить оливковым маслом и запекать в духовке около 8 минут.

Avkjøl på tørkepapir. - Ломтики должны остыть на бумажных полотенцах, чтобы ушел лишний жир.

Legg litt aïoli på en baguetteskive, legg over en kveitebit, litt løk, gulrot og chili. - На ломтик багета намазать соус Айоли, положить палтуса, сверху немного лука, морковь и чили.

Википедия:

Эскабе́че (исп. escabeche), также эскабе́ш (кат. escabetx) — блюдо испанской кухни, рыба замаринованная в остром соусе. Для этого блюда может использоваться разная рыба — как белая, так и красная. Но чаще всего используют мелкие виды рыб: например, сардины, анчоусы, некрупные сельди.^[1] Рыба недолго обжаривается в оливковом масле, одновременно с этим готовится маринад, куда добавляют, помимо укуса, различные пряности, такие как: шафран,лавровый лист, чеснок, перец чили, лимонная цедра. Маринад доводится до кипения, затем им заливают горячую рыбу, охлаждают и ставят мариноваться на длительный период (на ночь или вовсе на сутки). Подают эскабече холодным.

Это блюдо популярно в Испании, а также в бывших испанских колониях — в Мексике, в Центральной и Южной Америках. Подобное блюдо может также продаваться в виде консервов.^[2]

Эскабече имеет персидские корни, в Испанию попало во времена колонизации страны маврами в VIII веке. У восточного народа это блюдо называлось сикбадж и означало маринованное мясо. В Персии его готовили не только из рыбы, но и из ягнятины или другого мяса.^[2] Испанский же вариант прижился лишь в рыбном исполнении, а также маринад стал острым, вместо кисло-сладкого оригинала.

Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а такжепаэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной соленой трески) и вареных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам. Приготовление классического айоли — это процесс перетирания в каменной или металлической ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса.