Цитата сообщения Wild_Katze ПРЯНИК НА РОЖДЕСТВО

Примечание Wild_Katze: Эта статья была напечатана в журнале "Наука и жизнь" №12 за 2012 год (http://publ.lib.ru/ARCHIVES/N/''Nauka_i_jizn'''/_''Nauka_i_jizn'''_2011..._.html). Однако из статьи мне не удалось скопировать находящиеся в ней фотографии и картинки, кроме гравюры нюрнбергского пряничника, поэтому иллюстрирую эту статью своими и найденными в интернете фотографиями. Под каждой иллюстрацией указан ее источник.

Автор - кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ

«Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету...»
И. А. Бунин. Жизнь Арсеньева

К ЧАЮ АРОМАТНОМУ УГОЩЕНЬЕ ЗНАТНОЕ

Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в За­падной Европе и пришёл в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рожде­ственские пряники своё происхождение от тради­ционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке,
до сих пор остаётся загад­кой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.
Лебкухены представ­ляли собой украшенные сахарной глазурью ме­довые пряники с цитро­ном, миндалём и большим количеством пряностей.

Лавка с пряниками и фруктовым хлебом на рождественской ярмарке в Нюрнберге. Фото Wild_Katze


Сердцевидные нюрнбергские пряники, на которых разноцветным сахарным кремом написаны разные пожелания. Фото Wild_Katze

Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть совре­менной Баварии. На её территории располага­ются древние и богатые города Бамберг, Вюрцбург и Ротенбург-на-Таубере, в которых всегда процве­тали различные ремёсла, а среди них не последнее место занимала выпечка пряников. Пряничных дел мастером в этих городах имел право называться только тот пекарь, который владел собственной печью и оригинальным рецептом выпечки, хранившимся в глубочайшей тайне.


Нюрнбергский пряничник. Гравюра 1520 года.

Удач­ное расположение городов на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряни­ков. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появил­ся отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, назван­ный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую зва­ли Элизой, то ли в честь святой Элизы — покрови­тельницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специ­альным законом, позволя­ющим изготавливать его только в Нюрнберге.

Старинные и современ­ные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звёздчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кори­андр, мускатный орех, душистый перец, кори­цу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.
Российские пряники от­личаются от лебкухенов формой и размерами, тогда как рецептура теста очень похожа по составу, правда, различна по соотношению муки, мёда, патоки и пря­ностей. В лебкухены чаще кладут цукаты и орехи, тогда как в русские пря­ники — варенье, джем и повидло.
Если в Западной Европе пряники считаются одним из символов Рождества, то для россиян эта свое­образная сладкая выпечка была атрибутом практиче­ски любого праздника.
Общепринятое мнение, утверждающее, что рус­ские люди «издревле» ла­комились пряниками, не имеет достоверного под­тверждения — не найдены документальные свиде­тельства их «древнерус­ского» происхождения.
Отсутствует упоминание о пряниках и в письменном памятнике 1547 года — «Домострое», написанном духовником царя Ивана IV Грозного священником Сильвестром, составившим список практически всех современных ему блюд, кулинарных изделий и на­питков.
Документально под­тверждённая история рус­ского пряника начинается с налаживания в XVIII—XIX веках пряничных произ­водств в Туле, Архангель­ске, Вязьме, Городце, Твери и других городах. К это­му же времени относится возникновение в России традиции печь пряники к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, к свадьбе и на именины. Постные пряники скрашивали одно­образное питание в дни Ве­ликого и Рождественского постов.
Само название «пряни­ки» могло возникнуть толь­ко потому, что в них клали пряности, привозимые из дальних стран, ставшие в России доступными в более или менее значительных количествах только с XVIII столетия. Чаще всего это были, что и в лебкухенах, звёздчатый анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, померан­цевая корка и мята.
Первые русские пряни­ки, скорее всего, являли собой попытку воспроиз­вести иноземные рецепты с использованием отече­ственных продуктов, что и привело, в конце концов, к созданию собственной ори­гинальной продукции, бы­стро ставшей популярной по всей России. Наиболее преуспели в этом тульские, вяземские, архангелогородские и городецкие пекари.

ПРЯНИЧНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

Тульский пряник делали печатным, то есть для его изготовления приме­няли чаще всего берёзо­вую форму с нанесённым узором в зеркальном от­ражении. Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверх­ностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой.


Тульский пряник "С новым годом". Картинка отсюда http://www.tastykitchen.ru/vypechka/kak-sdelat-tul...yanik-poshagovaya-instrukciya/

Овальный тульский пряник. Фото отсюда http://leo-dikiy.livejournal.com/106341.html

Изготавливали их из муки, получаемой из пшеницы, которая росла в Тульской губернии. Определённые её свойства обеспечива­ли присущие только этим пряникам структуру теста, чёткость рельефного ри­сунка на лицевой стороне изделия и сохранение его формы в процессе выпеч­ки. Начиняли тульские пряники вареньем, дже­мом и повидлом только из особых сортов фруктов и ягод, что росли в Тульской губернии. Это и отличало их вкус от множества под­делок.
Начавшееся в конце XVIII века производство пряников в Туле привело в XIX столетии к появлению целых династий прянично­го дела. Наиболее извест­ной была фабрика Гречихиных, открытая в Туле в 1848 году. Её продукция за вкусовые качества и красо­ту пряников была отмечена множеством наград на рос­сийских и международных выставках и получила даже царский перстень, Всероссийскую популярность имели пряники фабрики братьев Белолипецких, от­крытой в 1872 году. Спустя шестнадцать лет М. Г. Белолипецкий получите за свои изделия от императрицы Марии Фёдоровны золо­той перстень с рубином и бриллиантами и золотую медаль от короля сербского. А в 1912 году, на Всемирной выставке в Риме, медалью в виде двуглавого орла из бронзы, державшего в ла­пах на цепочке платиновую пластинку с инициалами и фамилией награждённого, были отмечены изделия пряничной мастерской П. И. Козлова.

«ВЯЗЕМСКИЙ ПРЯНИК У НЕГО В ЗУБАХ ЗАВЯЗ»

В XIX веке не менее зна­менитыми, чем тульские, становятся печатные вяземские пряники, что дало по­вод А. С. Пушкину в очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» сравнить славя­щихся красотой и прочими достоинствами московских невест именно с ними: «Мо­сква славится невестами, как Вязьма пряниками».
В 1850 году в Вязьме дей­ствовали восемь пряничных производств, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым. На каждой из них делали пряни­ки медовые, сусляные, сахар­ные, фигурные, печатные, битые, писанные по своему секретному рецепту и спосо­бу выпечки, добиваясь того, чтобы они в полном смысле слова «таяли во рту».
Вяземские пряники име­ли прямоугольную форму и отличались от тульских небольшими размерами:
4x2,5 см при той же тол­щине. На поверхности печатных пряников поме­щались только три буквы: «ВЯЗ». Изготавливали их на меду со сладкой мали­новой или сливовой про­слойкой.
По легенде, князь Гри­горий Александрович Потёмкин-Таврический, происходивший из мелко­поместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благово­лившую ему императрицу Екатерину II.
Свежие вяземские пря­ники в былые времена всег­да можно было купить в самых известных в Москве и Петербурге гастрономи­ческих магазинах Елисеева. В дореволюционной Вязьме любили рассказывать, что их пряники подавали к столу английской короле­вы. А вот во Франции их не жаловали, поскольку название напоминало о сражении при Вязьме, во время которого отступаю­щие французские войска были разбиты войсками Милорадовича и Платова. В городе после этого го­ворили о Наполеоне, что «вяземский пряник у него в зубах завяз».
С вяземским пряником связана трагическая стра­ница в истории России. Во­семнадцатого мая 1896 года на Ходынском поле погибли 1389 человек. Ещё 1500 че­ловек получили различные увечья. Причиной трагедии послужили кульки с изо­бражением их Императорских величеств Николая II и Александры Фёдоровны. В кульках лежали 1/3 фунта вяземских пряников, пол­фунта колбасы, сайка, ме­шочек с орехами, инжиром, черносливом, александрий­скими стручками и эмали­рованная кружка с царским вензелем. Чтобы получить нехитрые подарки, на поле собралось, по случаю коро­нации Николая II, свыше 500 тысяч человек. И когда эта гигантская людская масса, давя друг друга, ринулась за кульками, раздатчики, пони­мая, что народ может снести их лавки и ларьки, стали бросать «царские» подарки в толпу, усиливая и без того великое смятение.
К большому сожалению, секрет изготовления на­стоящих вяземских пряни­ков утерян, хотя рецепты их известны. Видно, печи для этого нужны особые и руки такие же умелые, как у предков. Современный вяземский пряник уже ни­кто не станет сравнивать с московскими невестами.

ГОРОДЕЦКИЕ ПРЯНИКИ «НА МАНЕР ВЯЗЕМСКИХ»

Дошедшие до нас документальные свидетельства говорят о том, что в конце XVIII века был уже довольно развит пряничный промысел в селе Городец Балахнинского уезда Нижегородской губернии. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году по указу Сената, следует, что здесь выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4руб., Зруб. 80коп., 2руб. 50 коп. за пуд».
Пряники пеклись кустар­ным способом в небольших пекарнях, помещавшихся в обычных жилых домах. Каждая пекарня распола­гала своим рецептом, обык­новенной русской печью, несколькими широкими столами для раскатки теста, кадками для его замешива-ния и пряничными досками. В Государственном Историческом музее в Москве хранятся две городецкие пряничные доски, на кото­рых впервые указаны даты их изготовления — 1763 и 1766 годы.
Как писали в 1896 году в газете «Нижегородские губернские ведомости», всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 со­ртов фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медо­вых, паточных, солодовых пряников, «различающих­ся величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных) и вкусом».



Доска и напечатанный с нее городецкий пряник. Оба фото отсюда http://rusmudr.ru/post/pryanichnaya-doska-%e2%94%80-znamennica

Что касается вкуса городецких пряников, то на этот счёт существовали разные мнения. Писатель А. П. Мельников в «Очер­ках бытовой истории Ни­жегородской ярмарки», из­данных в 1917 году, писал: «Село Городец славится своими пряниками, ме­довыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными». А «Нижегородские губернские ведомости» за 1896 год сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники "на манер" вяземских, но именно только на манер, так как по достоин­ству они не могут идти ни в какое сравнение». Ещё более нелицеприятную оценку этим изделиям дал известный коллекционер П. И. Щукин: «В Прянич­ном ряду ... продаются де­шёвые городецкие пря­ники, похожие вкусом и видом на мыло...».


Городецкая пряничная доска с резным петушком. Фото отсюда http://www.gorodmuseum.ru/muzei-gorodeckii-prjanik

Вполне естественно, что при большом ассортименте кустарно выпекавшиеся в Городце пряники были раз­ного качества, но лучшим из них было суждено стать подарками, которые пре­подносили на Рождество, именины или по другим торжественным случаям. Так, в январе 1895 года громадный свадебный пря­ник-коврига был поднесён их Императорским величе­ствам государю-императору Николаю Александровичу и государыне-императрице Александре Фёдоровне. Пряник имел форму ква­драта, сторона которого — аршин (71 см). Толщина
пряника — около четырёх вершков (18 см), вес — пуд и восемь фунтов (19,9 кг).

АРХАНГЕЛОГОРОДСКИЕ «КОЗУЛИ»

В северных городах, де­ревнях и сёлах все рынки перед Рождеством запол­няли лепные пряники — архангелогородские «козули». Их в царское время рассы­лали в посылках по городам России и соотечественни­кам, жившим за границей.
Из теста лепили зверей (козу, оленя, коровку, лошад­ку, утицу, тетёрку с птенца­ми, моржа), которые назы­вались одним словом — «ко­зули». С течением времени «козулями» стали называть и пряники, вырезанные из плоско раскатанного теста, — разноцветные, распис­ные, узорные. Их вешали на ёлки вместе с игрушками. Позже наряду с животными появились фигурки Деда Мороза, Снегурочки, кора­бликов, пряничных домиков. Традиционные «козули» из медового теста покрывали пастельно-розовой, сирене­вой, лазурно-голубой, зелё­ной глазурью.


Лепные "козули". Фото отсюда http://lenta.ru/news/2009/12/05/kozuli/


Расписные "козули" Фото отсюда http://fotki.yandex.ru/users/shuhobov/view/423678/?page=1

ПРЯНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ

НЮРНБЕРГСКИЙ ЛЕБКУХЕН

2 небольших яйца, 125 г сахара, 50 г мёда, 125 г мо­лотого миндаля и столько же рубленого, 125 г цукатов из лимонных корок, нарезан­ных на маленькие квадра­тики, по /г ч. ложки моло­тых пряностей: мускатного ореха, корицы и гвоздики, 2 капли кондитерского масла «горький миндаль», по 1 капле ромовой эссенции и лимонного масла.
Яйца тщательно взбить с сахаром, добавить и пере­мешать все пряности, ро­мовую эссенцию, масло «горький миндаль» и лимон­ное, молотый и рубленый миндаль, цукаты. Получен­ную кремообразную массу переложить на выпеченные заранее плоские коржи и выпекать в духовке, нагре­той до 180°С, примерно 20 минут.
Для приготовления кор­жей 1 яйцо взбить с 1 стаканом сливок, добавить 1 стакан просеянной муки, 1 ст. ложку сахара, соль по вкусу. Всё перемешать (Примечание Wild_Katze: Тут явно пропущено, что после перемешивания теста его нужно очень тонко раскатать, чтобы получились облатки.) и нарезать кружки диаметром 6 см. Выпекать 10—15 минут при температуре 160°С.
На горячие пряники на­нести сахарную глазурь, её готовят из 150 г про­сеянной сахарной пудры и 2—3 ст. ложек горячей воды.

ТУЛЬСКИЕ ПРЯНИКИ

250 г муки, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сли­вочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соды, 1 ч. ложка тонко помолотых пряностей (35% плодов кориандра, 30% ко­рицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звёздчатого аниса и душистого перца), 150— 200 г густого варенья или джема, З ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара для глазури.
В миску положить рас­топленный мёд, добавить предварительно размяг­чённое масло, яйцо, пря­ности и тщательно переме­шать. Всыпать просеянную и перемешанную с содой
муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать те­сто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоуголь­ники, положить густое ва­ренье и накрыть, прижав края, другими прямоуголь­никами из теста. Выпекать 10—12 минут при темпера­туре 240—250°С.
Для приготовления глазу­ри сахар растворить в воде и варить до образования густой, тягучей массы. В горячий сироп медленно влить взбитый в плотную пену белок, продолжая не­прерывно взбивать.
Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.

ВЯЗЕМСКИЕ ПРЯНИКИ

160 г муки, 130 г сахара, 50 г мёда, 60 мл воды. 10 г сливочного масла, 8 г тёртого миндаля, 100 г сливового джема, 6 г па­токи, 1/2 ч. ложки смеси молотых пряностей (кори­ца, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех в равных частях), соль по вкусу.
Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар, добавить мёд и размешать. Поста­вить кастрюлю на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Воду продолжать выпаривать до тех пор, пока капля горячего сиропа, помещённая между указательным и большим пальцами, не превратится в тонкую нитку. После этого насыпать муку и замесить тесто. Продолжая тщатель­но вымешивать тесто, доба­вить в него тёртый миндаль, патоку, пряности, раска­тать и нарезать квадратами. Каждый квадрат сложить пополам, поместив внутрь джем. Уложить пряники на противень и выпекать 10 минут в духовке, нагретой до 200°С, а уже готовые об­лить сахарным сиропом, для приготовления которого са­хар залить водой и уварить «до нитки».

ГОРОДЕЦКИЕ МЕДОВО-САХАРНЫЕ ПРЯНИКИ

3 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стака­на сахара, 1 /2 стакана мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложки смеси пряностей, соль по вкусу.
Растопить на водяной бане мёд с сахаром и маслом. Муку смешать с пряностями и содой. Влить горячую ме­дово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть и добавить яйца. Вымешивая тесто, влить воду. Тесто не должно полу­читься ни слишком липким, ни слишком крутым.
Из готового теста вырезать прямоугольники или круги и выдавить любым способом рисунки. Выпекать пряники 10—12 минут в нагретой до 200—22О°С духовке.

КОЗУЛИ

1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла,
1 кг муки (ржаной или пше­ничной грубого помола), 1 г смеси молотых корицы и гвоздики.
Для глазури: белки двух яиц, 5 столовых ложек са­харной пудры.
Смешать мёд, сахар и воду. Довести до кипения и слегка остудить. Затем добавить муку, сливочное масло, корицу, гвоздику и замесить тесто. Выдержать его на холоде один час.
Из пластичного теста вы­лепить или вырезать фигурки, которые выложить на противень и выпекать 10 минут при 210—220°С.
Испечённые фигурки укра­сить разноцветной глазурью. Для приготовления глазури белки взбить с сахарной пу­дрой и разлить по чашкам (их должно быть столько, сколько понадобится цветов). Для окраски белково-сахарной смеси можно использовать сок клюквы, брусники, мор­кови, свёклы, граната, шпи­ната или готовые пищевые красители.

Примечание Wild_Katze: Хороший рецепт НЮРНБЕРГСКИХ ЛЕБКУХЕНОВ можно найти по этому адресу http://iden-orbita.blogspot.de/2010/12/nuernberger-lebkuchen.html

Серия сообщений "Пряники, лакомства, напитки и сувенирные кружки":

Часть 1 - Сердечные яблоки
Часть 2 - Разные вкусности на Рождественской ярмарке Нюрнберга
...
Часть 12 - Нюрнбергская Рождественская ярмарка: поросята и шестеренки - что общего?
Часть 13 - Сувенирные кружки 2012 года на нюрнбергской Рождественской ярмарки
Часть 14 - ПРЯНИК НА РОЖДЕСТВО