-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Nikita1317315

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 2) _В_И_Н_Т_А_Ж_ НАШ_САД

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 18.12.2014
Записей: 203
Комментариев: 2
Написано: 207


торт с ореховым суфле

Пятница, 16 Октября 2015 г. 16:00 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт с ореховым суфле и шоколадным муссом

Торт с ореховым суфле и шоколадным муссом

Увеличить норму!

Для коржа:
- яйцо - 3 шт.
- сахар - 90 г
- крахмал кукурузный - 40 г
- мука - 40 г
- какао-порошок - 10 г
- масло сливочное (растопленное и охлажденное) - 10 г


Приготовление:
  1. Духовку разогрейте до 190 гр. Форму (20 см) выстелите бумагой для выпечки.
  2. Яйца взбейте с сахаром в термостойкой посуде.
  3. Поставьте ее на водяную баню и продолжайте взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет горячей не ощупь.
  4. Снимите с огня и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме примерно втрое и не станет тянуться за лопастями миксера широкой лентой.
  5. В отдельную миску просейте какао, муку и крахмал.
  6. В три приема добавьте сухую смесь к яичной, аккуратно перемешивая после каждого добавления.
  7. Самым последним добавьте масло, перемешайте.
  8. Переложите тесто в форму и выпекайте 10 - 15 минут до сухой зубочистки. Дайте остыть готовому коржу.

Для пропитки:
- вода - 50 г
- сахар - 50 г
- алкоголь - 2 ст. л.
В качестве алкоголя можно использовать коньяк или какой-то ликер, а можно и вообще без этого обойтись. Я добавляю в сироп изюмную водку собственного приготовления, рецепт которой добавлю позже.


Приготовление:

Нагревайте воду с сахаром до полного растворения сахара, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте спиртное. Пропитайте корж.

Для орехового и шоколадного мусса:
- желток - 4 шт.
- сахар - 120 г
- вода - 80 г
- желатин - 1 1/2 ст. л.
- орехи грецкие - 85 г
- сливки 33% - 45% - 450 мл
- шоколад 70% какао - 85 г


Приготовление:


  1. Желатин замочите в паре ст. л. сливок.
  2. Грецкие орехи сильно измельчите, чтобы получилась не просто крошка, а паста.
  3. Сахар с водой нагревайте до полного растворения сахара, доведите до кипения и оставьте нагреваться до 120 гр. Если термометра нет, то сироп готов примерно через 5 минут, когда он загустеет, а пузыри станут больше.
  4. Тем временем взбейте желтки до светлого цвета и кремообразного состояния.
  5. Не переставая взбивать желтки на большой скорости, влейте в них горячий сироп тонкой струйкой.
  6. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет (минут 5 - 7).
  7. Половину получившегося крема соедините с ореховой пастой.
  8. Половину сливок (225 мл) взбейте до мягких пиков.
  9. Распустите желатин.
  10. Смешайте его с парой ст. л. взбитых сливок, затем введите в оставшиеся сливки.
  11. Соедините сливки и ореховую массу.
  12. Выложите на корж, пропитанный сиропом. Уберите в морозилку или холодильник до застывания.
  13. Для мусса из горького шоколада взбейте оставшиеся 225 мл сливок до мягких пиков.
  14. Шоколад расплавьте. Я делаю это в микроволновке: 30 сек на МАХ мощности, затем перемешать и повторить при необходимости.
  15. В расплавленный шоколад добавьте примерно 1/3 взбитых сливок, хорошо перемешайте.
  16. Соедините шоколадную массу с оставшимся яичным кремом.
  17. Введите оставшиеся взбитые сливки.
  18. Выложие шоколадный мусс на застывший ореховый и уберите в холодильник на несколько часов. Украсьте по вашему вкусу.

трюфельный

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:59 + в цитатник
Это цитата сообщения sky-dream [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Трюфель"

Эпопея тортов продолжается. :)

Основа по моему любимому рецепту. Безе на основе безе для Киевского от Чадейки. 

Вкусный торт. Хрустящее безе, в меру плотный нижний корж, не требующий пропитки. 

3435216_p9_3 (700x443, 78Kb)

Читать далее...

экстерхази

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:58 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Эстерхази"

"Эстерхази".  За основу взяла рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски", в качестве дополнительной литературы - пост от Марго.


У книги Шумахера есть существенный недостаток - промышленные масштабы закладки. Так что приходится делить, в этот раз - на 3.
Итак, на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля

Для отделки (по Марго)
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки

1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки  6  кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки. 
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля.  Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов. 
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков". 
5. Во взбитые  белки вмешала орехи, перемешала лопаткой. 
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так:  кружок бумаги на доску, доску  - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от  формы и  на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два.  Пока печётся  вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро,  не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр  будет  оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся  максимум 10 минут. Коржи  не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся.  Это тот случай, когда  очень важно быть уверенным в качестве бумаги!    
Вот так выглядят испечённые коржи:

 
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав.  Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...

Теперь крем.  Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
 
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть. 
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения.  Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры. 
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей

Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой".  Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:

"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме,  гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"

 
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных".  Но в целом - узнаваемо!


Довольна ли я результатом? Однозначно - да.   На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме. 
Предъявила  кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса.  Крем не течёт, но и не слишком масляный.  Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо.  Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима.    В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.  

Источник

 

Торт "Эстерхази"

Решила начать с торта по рецепту Эдуарда (my_happyfood),о чем нисколько не жалею.
Домашним торт ОЧЕНЬ понравился, так,что буду пробовать печь его по всем рецептам из всех имеющихся у меня книг!!

для коржей:

8 белков
1 стакан сахара
200 гр орехов грецких
3 ст/л муки
щепотка корицы
щепотка соли

Взбить белки в крепкую пену с щепоткой соли. Не переставая взбивать ввести по 1 ст/л сахар, до образование устойчивой пены. Орехи измельчить блендером и постепенно ввести их в белковую массу вместе с корицей и мукой. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Нарисовать на пергаменте круги нужного диаметра, ровным слоем нанести тесто. выпекать при 160 С до светло-коричневого цвета (40-50 минут). Остудить на решетке.

Коржи пекла в два приема, тесто делала из 4 белков и пекла 3 коржа.

для крема:

1 стакан молока
3/4 стакана сахара
1/3 банки вареной сгущенки
5 желтков
300 гр сливочного масла
2 ст/л ликера
экстракт ванили
2 ст/л абрикосового джема
Взбить желтки с сахаром пока они не посветлеют, влить 1/3 ст.молока,не переставая взбивать.
2/3 стакана молока вскипятить. Тонкой струйкой влить в молоко яично-молочную смесь постоянно помешивая .
Довести до кипения , снять с огня, охладить.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой. и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности.

Смешать оба крема,добавляя его частями не переставая взбивать.Добавить алкоголь и еще раз взбить.
и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности


для глазури:

200 гр белого шоколада
50 гр черного шоколада
2 ст/л жирных сливок 33-35%
Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности.
Промазать кремом 5 коржей,а шестой - верхний  покрыть тонким слоем абрикосового джема.

 Покрыть шоколадом торт поверх джема .

Слегка охладить.
Растопить черный шоколад перелить в конд.мешок. и нарисовать на торте спираль , начиная от середины к краю.
Когда шоколад немножко схватится, кончиком ножа провести полосы через равные промежутки -сначала от середины торта к краю, а затем от края к середине.

Бока торта украсила шоколадной соломкой, из за не достаточного количества дома миндальных лепестков:)


колибри

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:57 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Hummingbird Cake/Торт "Колибри"

Hummingbird Cake/Торт "Колибри"

печется он элементарно!


photo and cooked by [info]cooking_time 
За основу взят рецепт отсюда.

форма 24 см
Ингредиенты:
для теста:
- 320 г муки (2 стакана)
- 220 г сахара (1 стакан)
- 2 яйца
- 1/2 стакана растительного масла (я использовала оливковое)
- 2/3 стакана орехов пекан
- 180 г консервированного ананаса, обсушить от сиропа
- 3 банана
- 1 неполная чайная ложка соды
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка молотой корицы
- 1 чайная ложка ванильного экстракта

для крема:
- 350 г сливочного сыра (2 банки филадельфии по 175 г каждая)
- 1 стакан сахарной пудры
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 1/2 стакана сливочного масла комнатной температуры

+ сливочное масло для смазывания форм
+ немного коньяка или ликера для пропитки коржей (по желанию)

Объем стакана 250 мл.

1. Духовку разогреть до 180С. Смазать сливочным маслом две формы диаметром 24 см, дно застелить пергаментом. Орехи обжарить на горячей сухой сковороде. Крупно порубить ножом или в блендере. Бананы размять в пюре. Ананас порезать кубиками.
2. В большую миску просеять муку. Добавить сахар, соду, корицу, орехи и соль. Перемешать.
3. В другой миске смешать яйца, растительное масло, 1 чайную ложку экстракта ванили, банановое пюре и ананас.
4. Добавить яично-фруктовую смесь к муке, хорошо перемешать.
5. Разделить тесто пополам, перелить в формы, выпекать в разогретой духовке 25-30 минут. Проверить на готовность, проколов деревянной шпажкой, она должна выходить чистой из центра коржа.
6. Готовые коржи остудить в форме в течение 10-15 минут, затем выложить на решетку и оставить до полного остывания. Пока коржи еще теплые, по желанию их можно пропитать ликером или коньяком. Я слегка использовала Куантро.
7. Для крема в большой миске миксером взбить сливочный сыр, масло и 2 чайные ложки ванильного экстракта. Добавить сахарную пудру и взбить еще раз. Должна получиться гладкая, ровная масса.
8. Выложить первый корж на блюдо, смазать кремом, сверху выложить второй корж и обмазать кремом весь торт. Украсить по желанию. Например, орехами и шоколадной соломкой. Орехи, кстати, можно добавить и в сам крем при взбивании.
9. Торт убрать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. То, что не удалось съесть, тоже нужно хранить в холодильнике!

Источник


министерский

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:55 + в цитатник
Это цитата сообщения Kati1974 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Министерский"

Ингредиенты:
Коржи:
1 стакан мака
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакана кефира
1 стакан муки
3/4 чайной ложки соды (НЕ гасить)
Крем:
1 банка сгущенки
200 г мягкого масла
4 ст.л. какао
Круглая форма диаметром 22-23 см.


Приготовление:

баваруа

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:54 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Баваруа. Ванильный Баварский Крем

Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом... Вот вспомните - тн "чизкейк без выпечки" - когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс - когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином... На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и тп, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином. 


 

Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский Крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных - это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" - тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно).

Вот смотрите, это - классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа... 
 
 


Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию.



На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:


  • 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
  • Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.

Для английского крема:




  • 2 яйца
  • 125 г сахара
  • 500 мл молока
  • ванильный экстракт (по желанию)

  • 500 мл сливок для взбивания.
  • 125 г белого шоколада
  • 125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом здесь.
Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.

3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой.

- Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.

- Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.

Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса.

4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.

5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.

В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.

 






Это был основной рецепт, а теперь - варианты.
 

  • Во-первых  - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.

  • Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта. 
     
  • Источник

Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
Часть 3 - Баваруа. Ванильный Баварский Крем
Часть 4 - Баварский крем с клубничным компотом
Часть 5 - Бланманже
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

люксембургский сад

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:53 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Люксембургский сад".

Торт "Люксембургский сад".

Вот он до отделки - 4 разных слоя:

1 - сдобный корж типа кекса
2 - желе на пектине из манго с пассифлорой
3 - шоколад с пралине
4 - шоколадный ганаж

Отделка: какао, шоколад.


 

Корж

Форма :24 сантиметра в диаметре. Дно застелено бумагой для выпечки, форма смазана маслом и обсыпана мукой.
Температура выпечки:170 С.

90 граммов сливочного масла
65 граммов белого сахара
80 граммов муки для тортов
1/2 чайной ложки разрыхлителя
2 маленьких яйца
соль на кончике ножа

1. Масло растопить и немного охладить.
2. Муку смешать с солью, разрыхлителем и просеять.
3. Яйца взбить с сахаром, венчиком, до однородности, и вылить в муку.
4. Добавить масло и все взбить венчиком до однородности.
5. Тесто вылить в форму, разровнять и печь 15-20 минут до готовности.
6. Опрокинуть корж на решетку, снять бумагу, охладить.
7. Обрезать до диаметра 22 сантиметра.

 

Желе

600 граммов пюре из манго
135 граммов пюре из пассифлоры
50 граммов сахара
15 граммов пектина

1. Смешать оба вида пюре в кастрюльке и довести до кипения.
2. Смешать пектин с сахаром, всыпать в кипящее пюре и помешивая варить 2-3 минуты.
3. Установить кольцо вокруг коржа, вложить в него пластиковую ленту.
4. Вылить желе, разровнять и поставить в холодильник на 30 минут.

 

Карамельно-шоколадная прослойка

50 граммов сахара
100 граммов фундука и миндаля
70 граммов горького шоколада

1. Орехи обжарить.
2. Сахар смешать с водой (2 столовые ложки) и уварить до изменения цвета (я люблю светлую карамель).
3. Всыпать орехи в карамель, смешать и выложить на фольгу, смазанную маслом. Охладить.


 

4. Раздробить пралине молотком или смолоть в комбайне.
5. Растопить шоколад, всыпать пралине, смешать.
6. Выложить слой поверх желе.


 

Ганаж

125 граммов горького шоколада
250 граммов сливок для взбивания
2 желтка
40 граммов сахара

1. Желтки и сахар взбить на водяной бане до растворения сахара.
2. Шоколад растопить.
3. Смешать шоколад и желтки.
4. Сливки взбить до мягкой пены, 1/4 количества вмешать в шоколадную смесь.
5. Добавить шоколадную смесь в сливки и продолжить взбивать до стабильности.
6. Выложить ганаж на шоколадный слой и ложкой изобразить волны.
7. Посыпать торт несладким какао.

Отделка

70 граммов горького шоколада
30 граммов белого шоколада
1. Горький шоколад растопить.
2. Растелить пластиковую ленту нужной длины, натереть на нее белый шоколад, остатки белого шоколада вмешать в горький.
3. Шпателем нанести слой горького шоколада на ленту.

 
4. Обернуть лентой торт, сверху зажать кольцом.Накапать растопленным шоколадом в ямочки на поверхности торта.
5. Охладить торт в холодильнике в течение  2-3 часов или более.
6. Нарезать ножом, окуная его в горячую воду и вытирая салфеткой после каждого разреза.

 





Может и не совсем, как у шефов из Кордон Блю :

Ссылочка на иврите, но там и картинки есть, можно посмотреть.
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3918702,00.html
Источник


сладкий вечер

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:52 + в цитатник
Это цитата сообщения Tisulya [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт-суфле "Сладкий вечер"

Ваши гости никогда не поверят, что этот десерт домашнего приготовления. Замечательный, необыкновенно легкий тортик. Приятное, нежное, воздушное суфле, очень похожее на "птичье молоко", пушистые рыхлые коржи и нигде никакого масла, абсолютно. Съев огромный кусок, не чувствуется никакой тяжести! А самое необыкновенное, что готовится он из простейших продуктов, слишком легко и с очень стабильным результатом - пробовала уже не единожды.

3626684_IMG_0630_1_ (700x533, 276Kb)

Смотреть рецепт

шоколадно-апельсиновый

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:51 + в цитатник
Это цитата сообщения Dushka_li [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шоколадно-апельсиновый торт

Огромная благодарность автору: dolphy_tv



Чудесный торт, в котором сочетаются два насыщенных вкуса: шоколадный и апельсиновый. Несмотря на то, что коржи достаточно толстые, торт совсем не получается сухим. Коржи очень воздушные, влажные и нежные. А кремы получаются довольно густыми и плотными, но все-таки воздушными и муссовыми.

читать рецепт

лесная фея

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:50 + в цитатник
Это цитата сообщения Любимая_кухонька [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Лесная фея"

Так получился этот торт: фисташковый бисквит, желе из лесных ягод и крем-мусс из белого шоколада с розмарином. Свежий, в меру сладкий, нежный и легкий. Очень "женский".

1337248395_5592348242_940bf1736b_o (700x465, 179Kb)

Читать далее...

клубника в школаде

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:49 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Клубника в шоколаде"






Торт "Клубника в шоколаде"

Тесто 1:

  • печенье в шоколадной глазури - 125гр
  • мука - 150гр
  • разрыхлитель - 1/2ч.л.
  • сахар- 75гр
  • ванильный сахар - 1 пакетик
  • сливочное масло - 125гр (размягченное)

Тесто 2:

  • мука - 200гр
  • какао-порошок - 15гр
  • разрыхлитель - 2ч.л.
  • сахар - 125гр
  • яйца - 4шт
  • растительное масло - 100мл
  • натуральный йогурт - 100гр

Начинка 1:

  • молочный шоколад с йогуртовой начинкой - 100гр
  • клубника - 500гр
  • сахар - 50гр
  • желатин - 20гр (в порошке)
  • сливки 35% - 400гр

Начинка 2:

  • шоколад - 100гр
  • натуральный йогурт - 400гр
  • сахар - 75гр
  • желатин - 10гр (в порошке)

Для украшения:

  • шоколад - 75гр
  • мелкая клубника  - 100гр


Для теста 1:
Положить печенье в пакетик, закрыть и прокатать скалкой, чтобы получилась крупная крошка.
Все остальные ингредиенты сложить в миску и взбить миксером.
Добавить раскрошенное печенье и руками вымесить тесто.
Выложить тесто в смазанную маслом форму и разровнять по дну руками или маленькой скалкой.


Для теста 2:
В миску просеять муку, разрыхлитель и какао-порошок. Перемешать.
Добавить остальные ингредиенты и взбить миксером на максимальной скорости 2 минуты.


Полученное тесто вылить поверх песочной основы и выпекать в нагретой до 180градС духовке в течение 20-25минут. Охладить не вынимая из формы.
У меня бисквит поднялся высоковато для используемой формы, да и поверхность его была не ровной, поэтому после остывания  я выровняла верх коржа ножом, а затем вернула его обратно в форму.




Для начинки 1
Шоколад мелко порубить.


Промытую и обсушенную клубнику нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и перемешать.


Желатин залить кипяченой водой (5ст.л.) и отставить на 15минут для набухания. 


За это время сливки взбить до устойчивых пиков. 


Миску с желатином поставить в кастрюльку с горячей водой и при постоянном помешивании прогреть до растворения желатина (не кипятить).
В миску с желатином добавить 2ст.л. взбитых сливок, перемешать и быстро выложить всю массу в остальные сливки. Перемешать.


Засыпать в сливки клубнику и шоколад, перемешать.


Полученную массу выложить поверх коржа, разровнять. Поставить корж холодильник на 30-60минут.


Для начинки 2:
Желатин залить кипяченой водой (2,5ст.л.) и отставить на 15минут для набухания. 


Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке
Смешать йогурт с сахаром.


Миску с желатином поставить в кастрюльку с горячей водой и при постоянном помешивании прогреть до растворения желатина (не кипятить).
В миску с желатином добавить 2ст.л. йогурта, перемешать и быстро выложить всю массу в остальной йогурт. Перемешать.
Вылить растопленный шоколад в желатин и перемешать до однородности.


Полученный крем аккуратно вылить поверх сливочно-клубничного слоя, разровнять и убрать в холодильник минимум на 2 часа.


После этого времени аккуратно провести ножом вдоль бортиков формы, снять бортики  и переложить торт на сервировочное блюдо.
Для украшения растопить шоколад, ложечкой разложить его на торте и пока шоколад не застыл быстро разложить клубнику.


Приятного аппетита!

*источник: книга Д-р Эткер "Шоколадные торты и пирожные"

**мои примечания: 
- в книге для приготовления пирожного использовалась форма 30*40см, судя по фото в книге в такой большой форме пирожное получается высотой не больше 3см
- я выпекала торт в форме диаметром 25см, получился торт высотой 6см, но при этом около 2-см бисквитного слоя я срезала, чтобы выровнять поверхность
- вместо формы использовала разъемное кольцо, просто застелила его изнутри пергаментом
- верхний шоколадный слой за счет желатина хорошо застывает и не липнет; в интернете встречала отзывы, что если нет разъемной формы, то чтобы торт вынуть его можно накрыть пергаментом, перевернуть на блюдо шоколадом вниз, а затем перевернуть на другое блюдо шоколадом вверх
- для украшения нанесла сетку из растопленного белого и темного шоколада, затем приклеила клубнику на растопленный шоколад и украсила бока взбитыми сливками с желатином, однако сливки практически не схватились и итоговый вид мне не понравился, поэтому подробности писать не буду
- несмотря на обилие ингредиентов торт получается в меру сладким. Очень вкусными оказались вкрапления шоколада с йогуртом в сливочном слое



Источник


ноаогодняя елка

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:49 + в цитатник
Это цитата сообщения shapo4ka90 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бисквитное пирожное "Новогодняя ёлка"

Ингредиенты:

Для бисквита:
Яйца – 3 шт
Щепотка соли
Cахар – 75 г
Молотый миндаль – 100 г
Мука – 25 г
Крахмал – 25 г

Для декорации:
Белый шоколад – 100 г
Фисташки – 100 г

Для сахарной глазури (снежных верхушек):
Сахарная пудра – 3 столовых ложки
Лимонный сок – 1 чайная ложка

Количество – 6 пирожных

1.На бумаге для выпечки нарисуйте круги диаметром 20 см, вырежьте их, разрежьте до середины, сверните кулечки и закрепите скрепками. Бумажные кулечки поставьте вертикально,например, в стаканы диаметром меньше, чем диаметр кулечков.

2.Белки отделенные от желтков взбейте с щепоткой соли до устойчивой пены. Продолжайте взбивать, добавляя сахар.Затем добавьте желтки.Молотый миндаль смешать с мукой и крахмалом. Аккуратно вмешать мучную смесь в яичную массу.Тестом наполнить "кулечки&qu

3.Печь в предварительно нагретой до 180°C духовке минут 15-20. Вынуть из духовки и дать остыть.Фисташки подробить.Белый шоколад растопить на водяной бане.Остывшие бисквиты освободить от бумаги.

4.Бисквиты обмазать шоколадом и обвалять в дробленых фисташках.Красные точечки-шарики (любое варенье)нанести можно при помощи обычного шприца без иглы.Сахарную пудру смешать с лимонным соком и чайной ложкой полить деревца.Посыпать сверху все сахарной пудрой

источник http://edaaaа.ru/

1.
x_72689b41 (604x398, 62Kb)

2.
x_09df4339 (604x383, 76Kb)

3.
x_7adb31a2 (604x381, 70Kb)

4.
x_89aabe4b (604x393, 68Kb)

5.
x_48bd6258 (604x389, 78Kb)

черный лес

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:47 + в цитатник
Это цитата сообщения shapo4ka90 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт «Черный лес»

ubT7ZQTTzNg (604x400, 75Kb)

 

Торт «Черный лес»
 
Ингредиенты:
 
Корж:
270 г муки
6 яиц
               
Читать далее...

пирожное за 22

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:46 + в цитатник
Это цитата сообщения Дина312 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Это были самыми любимыми пирожными в школьные годы. 
И назывались они "Песочными". Были по 22 копейки, а чуть поменьше по 15 копеек.

Пирожные по вкусу получились точно, как в (моем ) детстве!

рулет

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:45 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рулет с шоколадным кремом и мандаринами

 
Ингредиенты:
 
Бисквит:
 
 
 
4 яйца
 
140 г мелкого сахара
несколько капель ванильной эссенции
 
140 г муки
 
10 г разрыхлителя
 
щепотка соли
 

Шоколадный крем:
 

250 г сыра маскарпоне
125 г тёмного шоколада 55%
1 ст.л. кипятка
 

+
1 банка консервированных мандаринов 
~ 50 мл сливок 35% (взбить)
шоколадные завитки и прочие фигурки
переводной бумажный лист для выпечки
 

Приготовление:
 

1) Шоколадный крем: растопить шоколад на водяной бане. Миксером взбить на невысокой скорости маскарпоне с 1 ст.л. кипятка. Не прекращая взбивать, добавить растопленный шоколад. Можно оставить крем при комнатной температуре, а можно убрать в холодильник на то время, пока готовится бисквит.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).


В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильную эссенцию, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!
3) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку).

4) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Перевернуть светлой стороной вверх (без рисунка). Слегка пропитать сиропом от мандаринов и сразу же выложить крем. С той стороны, с которой будет сворачиваться рулет выложить дольки мандаринов. Свернуть рулетом, остудить, затем плотно завернуть в обычную бумагу для выпечки и убрать в холодильник на несколько часов.
5) Перед подачей украсить рулет взбитыми сливками, дольками мандаринов, шоколадными завитками, сердечками и т.д. 



Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
...
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

крем шарлот

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:45 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Крем Шарлотт

 
                                

Этот самый главный в советском кондитерском деле масляный крем готовят, сбивая сливочное масло с  сиропом шарлотт. В классическом варианте сироп шарлотт варится из молока с сахаром и яйцами. Крем на таком сиропе получится самый вкусный, пышный и гладкий. Упрощенный вариант этого крема (Новый Шарлотт) сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц. Крем будет слегка другой на вкус, более масляный ( более жирный), но все ещё идеально гладкий. А для масляного крема в самом "ленивом" варианте в наше время даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой, отчего качество крема заметно снижается. Сахарная пудра не полностью растворяется в креме в холодном виде, отчего в креме может быть ощутимая шершавость и характерный вкус консервированной сгущенки.
 
Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике.  Перед использованием берут нужное для начинки или украшения изделий количество, дают крему согреться до комнатной температуры и слегка сбивают веничком до гладкости. 
  
СИРОПЫ ДЛЯ КРЕМА ШАРЛОТТ

Сироп Шарлотт



1 кг сахара
180г яиц
670г молока

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Кипятят до температуры 104-105С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С.

Примечание. Этот сироп можно приготовить и другим способом. Сахар уваривают с молоком  до Т 104-105С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 180г горячего молочного сиропа. Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и выдерживают в течение 5 мин при 95С. Следом сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры и используют для сбивания крема Шарлотт.


Молочно-сахарный сироп для крема шарлотт без яиц
1 кг сахара
480г молока

Смесь сахара с молоком варят, помешивая, в течение 3-5 минут до температуры 104-105С. Процеживают и охлаждают до комнатной температуры.

КРЕМ ШАРЛОТТ И ЕГО ВАРИАНТЫ


Классический крем Шарлотт



1 кг сиропа Шарлотт

710г сливочного масла

7г ванильной пудры
3г коньяка или десертного вина


Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк или вино, всыпают ванильную пудру и увеличивают скорость взбивания. Взбивают на высокой скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза (20-30мин).


Шоколадный крем Шарлотт
1 кг сиропа шарлотт

650г сливочного масла

82г какао-порошка
2.4г ванильной пудры
2.6г коньяка

Мягкое сливочное масло сбивают в однородную массу на низкой скорости. Увеличивают скорость взбивания, постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк, взбивают на высокой скорости в крем до увеличения объема в 3 р. В конце взбивания вмешивают ванильную пудру и какао-порошок.


Ореховый крем Шарлотт

1 кг сиропа Шарлотт

620г сливочного масла

85г необжаренных орехов (лещинных, кэшью или абрикосовых косточек)
6г ванильной пудры
2.4г коньяка

Орехи тщательно растирают в тонкую пудру, в ступке или в мельничке для орехов. Можно купить растертые орехи и в магазине в виде "ореховой муки".  Можно размолоть орехи ножами в комбайне и отсеять тонкосмолотую часть (ореховую пудру) для употребления в креме Шарлот, а более крупные осколки использовать для обсыпки булочек, в мороженое, начинки для рулетов и для др. целей. Растертые орехи для крема должны быть очень тонко растерты, а иначе крем не будет гладким и потом не получится употребить этот крем для отсадки украшений из мешка с фасонной трубочкой.

Сбивают масло на низкой скорости, переключают скорость на высокую и постепенно вливают сироп Шарлотт. Взбивают до увеличения объема крема в 3р. В конце взбивания в крем добавляют ванильную пудру, коньяк и растертые орехи.

КРЕМ НОВЫЙ ШАРЛОТТ (БЕЗ ЯИЦ) и ЕГО ВАРИАНТЫ


Крем Новый Шарлотт
1 кг молочно-сахарного сиропа

825г сливочного масла

7.3г ванильной пудры
1.5г десертного вина
1.5г коньяка

Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Сбивание заканчивают после 20-30мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.


Шоколадный Новый Шарлотт

1 кг молочно-сахарного сиропа

780г сливочного масла

88г какао-порошка
7г ванильной пудры
3.6г коньяка

Масло сбивают, постепенно добавляя молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и какао-порошок. Сбивание заканчивают после 20-30мин или как только крем увеличится в объеме в 3 раза.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

В начале варки смесь молока, сахара и яиц для сиропа шарлот имеет цвет сгущенного молока. Она очень жидкая, как вода.



Уваривание сиропа шарлотт из 1 кг сахара до нужной температуры занимает примерно полтора часа. Сироп станет густым (как густой мед), яично-желтого цвета. Варить его надо, все время помешивая. Так что приготовление этого сиропа довольно трудоемко и крем шарлотт лучше готовить заранее в больших количествах.





После того как сироп остынет до комнатной температуры, он станет ещё гуще, почти консистенции вареной сгущенки или густого киселя. На таком сиропе уже можно приготовить масляный крем шарлотт, сбивая масло в пену и добавляя к нему потихоньку сироп шарлотт.



Готовый крем расфасовать

    

Хранить 2 дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед употреблением взять нужное количество крема, дать согреться до комнатной температуры, слегка взбить, подкрасить и использовать для начинки и украшения тортов, пирожных, корзиночек и рулетов . 

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
...
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 4 - шарлотка
Часть 5 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

бисквитный

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:44 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом

Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом

 

пппппппппппппп

Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.

На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг

375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения

40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.

Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.

Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.

Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.


Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.

На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)

445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.

Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.


Примечание. Для фруктовой начинки берут яблочное пюре или повидло и уваривают с сахаром до влажности 26%. Для фруктовой начинки из яблочного пюре берут 1 кг яблочного пюре, 1.5кг сахара и уваривают. Вес смеси в процессе уваривания должен сократиться с 2.5 кг до 2 кг, тогда начинка будет готова. Для фруктовой начинки из повидла берут 1 кг повидла, 110г сахара и уваривают смесь до веса 980г. Для украшений из фруктовой начинки её можно подкрашивать пищевыми красками.

Иллюстрации

Выпекают или вырезают бисквитную лепешку по размерам торта



Разрезают на пласты равной толщины. Ставляют пласты в торт на картонке подходящих размеров, промачивая каждый слой бисквита сиропом и слеом промазывая его кремом, прежде чем накрыть следующим пластом.





Полностью смонтированный торт слегка грунтуют по верху и бокам кремом и ставят в холодильник или морозильник на несколько минут, чтобы поверхность крема затвердела.



Холодную твердую поверхность загрунтованного торта легче обрабатывать более теплым и мягким кремом в ровный тонкий слой. Холодный крем на теплый торт не намажешь! Торт ровно обмазывают нетолстым слоем крема, кондитерской гребенкой наносят рельеф. Штампом или иглой можно нанести очертания будущего дизайна завитушек, цветочков и т.п.


Кондитерские гребенки бывают самые разнообразные, с мелкими и крупными зубчиками разного профиля. Такие гребенки можно самому вырезать из целлулоида или тонкого картона. Их можно использовать придания крему рельефности или же для наметки линий дизайна.



Наносят рисунок на поверхность торта и обсыпают бока бисквитной крошкой. Для обсыпки боков крошкой ставят вращающийся столик с тортом на кусок бумаги/газету и, набрав крошки в руку, прикладывают её к бокам торта. Все, что не приклеится, осыпется на газету, с которой потом собираем крошку в горстку и снова её используем для оформления боков торта. Если в запасе нет бисквитной крошки, можно взять крошку из печенья или из орешков или же ровно обработать бока торта кондитерской гребенкой и оставить их просто покрытыми кремом.



Оформление торта заканчивают нанесением бордюра по границе между кремовой повернностью и поверхностью, обработанной крошкой



Порция бисквитно-кремового торта весит примерно 45г.

Это очень вкусный торт.


Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
...
Часть 5 - Пироженое "КАРПАТЫ"
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
Часть 3 - Сироп для промочки: простой и крепленый
Часть 4 - шарлотка
Часть 5 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 6 - Крем Шарлотт
Часть 7 - Помада для глазирования
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

таврический

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:43 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

торт Таврический

торт "Таврический"

состав:

Для 1 коржа:
3 яца
6 ст л сахара
пакетик ванильного сахара
разрыхлитель 1/4 ч л
6 ст л муки

для 2 коржа:
4 белка (свежих, охлажденных)
1 ст сахара мелкого , но не пудры
1 ст орехов измельченных не слишком мелко  тое сть порезанных кусочками, в идеале это кэшью, я брала фундук
2 ст л муки

Для крема:
300 гр сл масла комнатной температуры
1 банка вареной сгущенки (она у меня была очень густая, просто каменная, поэтому добавила еще 3 ст л обычной сгущенки)

Для пропитки:
ликер (я брала вишневый)
итак, начнем с коржей, делаем первый, как обычный бисквит, я уже не один раз описывала как, смазываем форму как всегда маргарином и посыпаем панировакой, но пока не выливаем в форму

Начинаем взбивать белки и медленно по чайной ложке добавляем сахар, когда белки стали не просто густыми, а очень густыми, при максимальных оборотах это заняло у меня где-то минут 10!!!!!!!! я добавила туда еще ванильного сахара!
Высыпаем туда орехи и муку и как бы режущими движениями перемешиваем, желательно деревянной ложкой, главное больше не взбивать!!!!!!!!!!
я брала разъемную форму6 говорят лучше выпекать в форме с низенькими бортами, мол так легче, не знаю., ничего по этому поводу сказать не могу!
я вырезала круг для дна из коричневой бумаги для выпечки и аккуратно выложила безе, главное, оставлять расстояние до стенок, оно выростет! ставим в духовку там, где меньше жара, я делал вентилятор в духовке, выливаем бисквит в свою форму и в духовку, сначала сделала 170 град, потом 150, вынула готовый бисквит быстро и продолжила сушить безе, аккуратно у кого духовка сильно жарит, надо сушить его в тепле!!!!!!! оно выростет, сушат от 1 до 2,5 часов, я сушила 1.1, чуток дно не досушилось, но это не страшно, коржи делала за день до того как торт делать и за 2 как есть! вообще вычитала , что по приготовлению Киевского коржи выпекались за 15-21 час до начала приготовления!
Бисквит выложила на посыпанное сахаром полотенце, безе на поднос, отодрала бумагу, легким движением руки, только когда безе остыло в приоткрытой духовке и в теплой комнате!
На следующий день взбила масло со сгущенкой. Выложила бисквит на блюдо, ножиком с октрым концом сделал бороздочки на нем, и аккуратно взбрызнула ликером,. смазала кремом, сверху положила безе, крем... украшала молотым миндалем и шоколадом.........

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
...
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
Часть 5 - Пироженое "КАРПАТЫ"
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

торт карпаты

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:43 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Пироженое "КАРПАТЫ"

Пироженое "КАРПАТЫ"
Вкусное!

/размер протвени 36Х26 см /

10 яичных желтков
300 гр. маргарина/или масла/
500 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.

600гр. муки
1 стол. ложк. аммония /можна разрыхлителя// перемешать с мукой/
8 стол. лож. сметаны. Все хорошо размешать и добавить
10 взбитых до пиков яичных белков



Тесто должно быть не жидкое и не густое.

На противень размазывать лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
Испечь 6 одинаковых коржей.

КРЕМ
700 гр молока
4 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
400 гр сахара
ванильный сахар или ванилин
4 стол. ложк. крахмала
3 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.
Получилась вот так:... (см фото)

Снять с огня и охладить. Добавить
400 гр масла, взбитого добела и
4 стол. ложки какао. Все хорошо размешаТь ложкой. Крем готов.
Перемазать кремом 5 коржей, а шестой оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБьЯЗАТЕЛьНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется.

Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на три ровные полоски.
Каждую полоску разрезать по диагонали...
Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола...

Шестой корж, который оставили не намазанным, разрезать на три ровные полоски по длинне.
Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":
Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...

Таким "макаром" сложить 3 горки. Все стороны смазать кремом. А дальше - у кого какая фантазия: Можна вилкой нанести рельеф и так оставить,можна посыпать тертым шоколадом,кокосом, орехами или залить глазурью, красиво украсить /у кого, конечно, есть на то терпение/...

 

Ещё один вариант:


Итак:
размер протвени 30Х20 см
* 5 яичных желтков
* 150 гр. мягкого маргарина
* 250 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.
* 300 гр. муки
* 0,5 стол. ложк. аммония (можна разрыхлителя) перемешать с 4 стол. лож. сметаны.
Все хорошо размешать и добавить 5 взбитых до пиков яичных белков.

Тесто должно быть не жидкое и не густое.
На противень который предварительно смазан маслом и посыпан манкой, размазывать тесто лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
При Т -160" - 10 мин. Испечь 5 одинаковых коржей. Осторожно вынимайте - готовые коржи очень рыхлые.

КРЕМ
* 350 гр молока
* 2 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
* 200 гр сахара
* ванильный сахар (10 гр.)
* 2 стол. ложк. крахмала
* 1,5 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.Снять с огня .
* 1 стол. ложки какао смешать с
* 1 стол. ложки кипятка до получения массы без комочков и добавить в еще горячий заварной крем.
Хорошо перемешать и полностью ОХЛАДИТЬ.
* 25 гр. сливок нагреть до кипятка и залить ими 50 гр мелко поломанного шоколада.
Размешать до полного растворения шоколада. Поставить в холодильник хоть на 1 час.
Взбить 200 гр масла добела.
Добавить в масло растопленный со сливками шоколад ( и охлажденный в холодильнике) продолжая взбивать, до получения однородной, кремообразной массы.
Соединить ,полностью охлажденный ,заварной крем с маслянно шоколадным. Все хорошо перемешать ложкой. Крем готов.

Перемазать кремом 4 коржа, а пятый оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБЯЗАТЕЛЬНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется...

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.
СБОРКА пироженого "КАРПАТЫ".


Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на две ровные полоски.

Каждую полоску разрезать по диагонали... мы резали нитью, а потом ножом снимали верхний слой.

Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола.
Пятый корж, который оставили не намазанным, разрезать на две ровные полоски по длинне.

Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":

Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...Таким образом сложить 2 горки.

Все стороны смазать кремом.

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
Часть 3 - Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
Часть 5 - Пироженое "КАРПАТЫ"
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Торты ГОСТ

Пятница, 16 Октября 2015 г. 15:41 + в цитатник
Это цитата сообщения SelenArt [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу

Торты по советским рецептам

 Рецепты легендарных  советских тортов по ГОСТу

4278666_recepti_tortov_po_gosty_1_ (640x480, 83Kb)

Торт "Прага","Полет","Птичье молоко","Подарочный","Ленинградский"

дальше


Поиск сообщений в Nikita1317315
Страницы: 10 9 8 [7] 6 5 ..
.. 1 Календарь