-–убрики

 -“оррЌјƒќ - торрент-трекер дл€ блогов

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в neskromnaja1

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ќ_—амом_»нтересном

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 14.07.2007
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 4610

ƒвойной торт "Ќаполеон",по √ќ—“у.

ƒневник

ѕонедельник, 09 ћарта 2015 г. 22:16 + в цитатник

 
 
Plov-No17932
DSC09583
2 кг муки, 800 мл воды, 4 €йца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, пр€мо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.Ќасколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. » только от его вкуса и качества зависит вкус Ќаполеона, потому что все остальное - очень просто.
DSC09584
—мотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.ѕосолить €йца, взбить их метелкой до однородности.
DSC09586
¬ылить воду и уксус и размешать.
DSC09587
“еперь понадобитс€ та сама€ терка, которой вы трете морковку на плов.ѕоставьте ее на горку муки и обвал€йте кусок масла в муке.
DSC09588
ћасло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.
DSC09589
Ќа терку тоже надо посто€нно подбрасывать муку и сам кусок масла посто€нно поворачивать в руках, а как покажетс€ открытое масло - обваливать в муке.
DSC09590
Ќа выходе  у вас должны получитьс€ стружки сливочного масла, обваленные в муке.
DSC09591
ѕонимаете? Ќе просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.
DSC09594
–азгребите горку, сделайте в ней лунку и порци€ми вливайте жидкую часть тесто.
DSC09595
¬лили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.
DSC09596
ѕосмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масл€ной стружкой, но не вымешиваем руками.
ќх, да € же забыл вам сказать! —тол непременно должен быть холодным! » не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7— - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. я же не зр€ говорил, что и масло тоже должно быть холодным? ¬от пр€мо из морозильника!
√осподи, но что же вам со столом-то делать, а? ” мен€-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждаетс€ - такие столы примен€ют на хороших профессиональных кухн€х в кондитерских цехах, в цехах разделки м€са и рыбы.
Ќо когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. ƒаже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. ѕрежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобитс€ холодный стол, эти плиты выносили на холод. ј если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! ѕоэтому Ќаполеон, как и насто€ща€ √€нджинска€ пахлава - блюдо сезонное, зимнее.
ѕослушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? ј там нет стола? ¬едь можно пойти и там собрать это тесто? „уть не написал "замесить", а месить его нельз€! »ли, если вы на даче, нельз€ ли одетс€ потеплее и выйти на дес€ть минут на улицу? Ѕольше-то времени не потребуетс€!
DSC09597
Ётот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. ” нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. ≈сли вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.
DSC09598
ѕосмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.ƒа-да, € знаю, что вы тесто делаете не так! » € знаю, что массовому читателю нрав€тс€ рецепты, в которых все точно так, как готов€т у них дома. ≈сли что-то делаетс€ не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готов€т они, указыва€, что получаетс€ не в пример лучше.ѕослушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получаетс€ не в пример лучше?ћне, например, кажетс€, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.
DSC09602
¬от и заварной крем мы готовим не так.ѕрежде всего, необходимо вз€ть хорошее молоко. ѕонадобитс€ 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку - производители молока стали жульничать. ќни теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. ѕри чем, на упаковке указано, сколько там молока - все "по-честному"! ѕросто вы прочитаете в рецепте "4 стакана молока", хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. ѕонимаете, кака€ засада?
DSC09604
¬ообще, чем проще кулинарна€ обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Ќапример, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса €иц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.¬осемь €иц и с сахаром тоже будьте осторожнее - его тоже фасуют по 900 граммов. Ёто как раз столько, сколько необходимо.
DSC09605
4 столовые ложки муки.
DSC09608
–азотрите €йца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжа€ работать миксером.
DSC09610
ѕостепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородна€ смесь.
DSC09611
„асть молока мы вскип€тили со стручками натуральной ванили и дали остыть.Ѕоже мой, до чего отличаетс€ запах ванили от ванилина! ” нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получаетс€ настолько тонкий, при€тный - мало что сравнитс€ с привлекательностью такого запаха!ƒобавьте пока ванилин, но очень немного.
двойной торт "Ќаполеон"
—тавьте крем варить на плиту, посто€нно помешива€ венчиком.¬от поваренок варит крем в ресторане ѕол€ Ѕокюза.ћедна€ кастрюл€ не об€зательна, а сто€ть с венчиком и посто€нно мешать - об€зательно.
DSC09613
Ќо не очень долго - пока крем не загустеет. ј потом крем на холод - в снег, например. » регул€рно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. ј мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!Ћадно, запугал € вас - просто остудите его, да и все!
DSC09620
 стати, а тесто где у вас лежало? “оже ведь не должно согреватьс€. ѕравильно - в холодильнике или на холоде.
DSC09622
» снова холодна€  плита, котора€ как раз еще раз успел остыть за врем€, пока вы кремом занимались.
DSC09621
—тол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. “есто холодное, на скалку усили€, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согретьс€.  стати, ведь и скалки тоже выпускают особые - мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать.   чему бы это?—ловом, марш на улицу с тестом возитьс€!
DSC09623
Ќа противень, кра€ обрезать, обрезки собирать и сразу на холод - пригод€тс€.
DSC09616
“есто наколоть кончиком ножа.
DSC09614
¬ыпекать при температуре 200—.
DSC09619
—колько минут? да только успевай сто€ть-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.ѕонимаете, что произошло? —ливочное масло - не оливковое. “ам всего 70-80% молочного жира, а остальное - белок и вода. ¬от эта вода вскипает, пар образуетс€, пар и раздвигает тесто, раздел€€ его на слои.
DSC09625
—ливочное масло осталось? ѕонадобитс€ еще 600 грамм. ƒа-да, Ќаполеон - торт про сливочное масло. »ли про масло с хлебом. Ќе наоборот - не хлеб с маслом )
DSC09626
Ќа этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.
DSC09627
 огда масло взобьетс€, добавл€йте заварной крем. ѕостепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьетс€ в масло.
DSC09628
“еперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.
DSC09629
—колько коржей у вас получилось?¬звесьте крем, поставьте его на весы и берите крем пр€мо из чаши, сто€щей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Ќо по сути, это не так уж важно - можно и на глаз!
DSC09630
ƒолжно хватить и на верх и на бока.ѕомните те обрезки? ћожно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками - все равно они нужны только на крошку дл€ посыпки.
DSC09632
Ќа бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.
DSC09634
Ќо верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом - чуть-чуть, чтобы только чувствовалс€.
Plov-No17932
¬редный торт?  онечно! «десь целых 25% жира, а еще и €йца, мука, молоко - ужас!ќсобенно, если есть его килограммами.Ќо вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих.  ѕонимаете, почему € его назвал "двойной"?ј чего брюхо-то набивать "низкокалорийным, полезным"?»сточник


„итать подробнее → 

–убрики:   улинари€/—ладка€ выпечка,торты

ћетки:  

 —траницы: [1]