-–убрики

 -“оррЌјƒќ - торрент-трекер дл€ блогов

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в neskromnaja1

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ќ_—амом_»нтересном

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 14.07.2007
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 4610

Ё Ћ≈–џ » «ј¬ј–Ќќ≈ “≈—“ќ Ўј√ «ј Ўј√ќћ .

ƒневник

ѕонедельник, 08 ћа€ 2017 г. 16:02 + в цитатник

 



.


3937385_vxSnrj7leVw (604x377, 32Kb)
 

—оздать демотиватор



«аварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Ёто и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как  рокембуш, ѕари-Ѕрест или —ан ќноре... я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодар€ заварному тесту нам открываютс€ бесчисленные возможности.


 


—амые стандартные ошибки - плохо вымешанное тесто, что сказываетс€ на конечном результате, слишком плотна€ текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываютс€ (а должны быть гладкими) и недопек.
—уществует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. ¬се сход€тс€ в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводитс€ до кипени€ (масло должно полностью растворитьс€). «атем в кип€щую жидкость добавл€етс€ мука, завариваетс€. ѕотом по одному добавл€ютс€ €йца до нужной консистенции. ѕока все пон€тно. ј кака€ она, нужна€ консистенци€? » как ее добитьс€?
»так, учитьс€ удобнее на самом простом варианте теста: на воде. ѕочему? ѕотому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Ќедопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваютс€, верх проваливаетс€, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

» так , что ¬ам потребуетс€:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 €иц*
* ѕара слов про €йца. ћы всегда имеем в виду €йца среднего размера, ћ. “акое €йцо весит 50 г (€йца всегда взвешиваютс€ без скорлупы). “ем не менее, лучше всегда взвешивать. Ўу - это как раз не тот случай, потому что тесто делаетс€ "на глаз", так что количество €иц - ориентировочное. 4 €йца - точно, 5-е добавл€ть по чуть-чуть, до получени€ нужного результата.
ƒл€ шу €йца ¬—≈√ƒј взбиваютс€ венчиком до однородного состо€ни€ и ѕ–ќ÷≈∆»¬јё“—я. яйца в Ћ Ѕ вообще почти всегда процеживаютс€, на вс€кий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

«аварной крем лучше сварить и охладить заранее:
500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г €ичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

**  офейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. ќн не портитс€.

 ак готовить заварное тесто:


3937385_05WYEAvjl8c (400x266, 18Kb)


1. ¬оду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело растворитьс€ к тому моменту, когда вода начнет закипать).


3937385_1XZdSNGu0Bo (400x266, 19Kb)



2. —н€ть с огн€ и всыпать всю заранее просе€нную муку. “щательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. “есто должно выгл€деть вот так:


3937385_46ZiLSt3O4U_1_ (400x266, 16Kb)

3. ¬ернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. ѕодсушенное тесто должно скатыватьс€ в шар, а на дне - образоватьс€ небольша€ корка.
¬ этом случае тесто вберет в себ€ больше €иц и будет лучше подниматьс€.

4. √ор€чее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Ќаши шефы за€вили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добитьс€ идеального результата, и... заставили нас делать его руками.


3937385_GcQXqhAw01Y_1_ (400x266, 14Kb)


ѕо-чуть чуть добавл€ем €йца в гор€чее тесто. ≈сли тесто делаетс€ в стационарном миксере, то с помощью насадки   (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). ≈сли руками, то с помощью пластиковой или дерев€нной спатулы-ложки


 


5. ѕосле добавлени€ каждого €йца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавл€ть следующее €йцо. ѕоследнее €йцо добавл€етс€ буквально по капл€м.

6. ѕосле того, как добавлено последнее €йцо и получена нужна€ консистенци€, все только начинаетс€. “есто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блест€щим.
√отовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:


3937385_owFCNy_lp5k (400x266, 14Kb)


ƒругой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. ≈сли она сразу закроетс€ - тесто нужной консистенции.


3937385_roRRkQa1gAk (400x266, 14Kb)


7. ¬ыложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
ƒл€ эклеров стандартно используетс€ насадка 12, кругла€. ѕолучаютс€ довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. ƒл€ привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.


3937385_QI9jjjzrPAQ (400x266, 16Kb)



8. ¬ыложить эклеры на противень. ѕротивень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. ≈сли нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
„тобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
¬се издели€ всегда выкладываютс€ на противень в шахматном пор€дке. Ёклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

9. Ёклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным €йцом. ¬илкой, смоченной в €йце, провести линии вдоль эклера. Ёто поможет ему равномерно подн€тьс€ и не взорватьс€ в духовке.


3937385_tMXk2es6azc (400x266, 28Kb)



10. ѕро температуру выпечки.  ажда€ духовка - это отдельный мир. ¬ книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. ¬се зависит от конкретной духовки.
ѕутем проб и ошибок мы вы€снили, что приблизитьс€ к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

–азогреть духовку до 250-260—. ѕоставить противень с шу, и выключить. —овсем. Ќа 10-15 мин., пока шу не поднимутс€ и не начнут рум€нитьс€, или же пока температура духовки не упадет до 160—. ¬ этот момент снова включить духовку на 170— (не открыва€!!!) и печь до готовности.

ќ готовности шу. ѕовсеместна€ тенденци€ - не допекать. “ут нужно ориентироватьс€ не на врем€, а скорее на цвет и текстуру. √отовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Ќе бойтесь приподн€ть их и посмотреть, не осталось ли на дне белых п€тен. √отовое изделие будет скорее сухим, чем м€гким. ¬олноватьс€ не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развал€тс€.

11. √отовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадкой.
«аварной крем лучше сварить и охладить заранее.

ћолоко вскип€тить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
∆елтки растереть с оставшимс€ сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

12. ¬лить часть гор€чего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшеес€ молоко. ƒобавить экстракт. ¬ернуть на огонь, помешива€ венчиком, варить до загустени€. —н€ть с огн€, мешать венчиком до окончательного загустени€.
¬ернуть на огонь, посто€нно помешива€, варить 1-2 минуты. ¬ыложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

13. ѕеред начинкой эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестаратьс€, крем патисьер при лишней работе с ним тер€ет структуру и больше ее не восстанавливает).

14. ¬ дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Ќасадкой большего размера начинить эклеры.

ѕомадку (€ использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 —. Ёто оптимальна€ температура работы с помадкой.

ќкунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

¬се.

ѕри€тного аппетита!



–убрики:   улинари€/—ладка€ выпечка,торты
 улинари€/ѕ≈„≈Ќ№≈,Ѕ”Ћќ„ ».

ћетки:  

 —траницы: [1]