Котлеты из крабового мяса, или попросту краб кейки, являются визитной карточкой американской кухни. Готовятся они из крабового мяса, панировочных сухарей, майонеза и специй. Набор вроде бы незамысловатый, но на тарелке в ресторане блюдо смотрится ярко и эффектно, и, кажется, будто над морским деликатесом колдовали несколько часов. На деле же готовятся краб кейки за считанные минуты. Если под рукой есть все необходимые ингредиенты, непременно высочайшего качества, котлеты из крабового мяса получатся ничуть не хуже чем в ресторане, а процесс приготовления займет порядка 20 минут. 

— Крабовые котлеты с хреном —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки сметаны
1/2 чашки майонеза
2 ст.л. готового хрена в бутылке
450 гр. крабового мяса 
1 чашка панировочных сухарей
3 луковицы вместе с зеленью, нарезать
1/4 чашки нарезанной свежей петрушки
Щепотка кайенского перца
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 ст.л. растительного масла

Приготовление:

В небольшой миске смешать сметану, 1/4 чашки майонеза и хрен. В большой миске объединить крабовое мясо, оставшиеся 1/4 чашки майонеза, 1/4 чашки панировочных сухарей, зеленый лук, петрушку, кайенский перец, соль и черный перец. Сформировать 8 котлет. Обвалять их в 3/4 чашки оставшихся панировочных сухарей. В большой сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло на умеренном огне. Работая в партиях, обжарить котлеты до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Перевернуть и обжарить до золотистого цвета с другой стороны, примерно еще 2 минуты. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать котлеты с соусом на основе хрена.

— Котлеты по рецепту Марка Форгиони —

Ингредиенты на 6 порций: 

Ремулад:
1 средняя луковица, разрезать пополам и тонко нарезать
1 ст.л. рапсового масла 
3/4 чашки майонеза
1 ст.л. белого винного уксуса
1,5 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1/2 ч.л. молотого красного перца
1/8 ч.л. кайенского перца
Копченая морская соль
Кошерная соль

Для котлет: 
1/2 чашки рапсового масла 
1/2 чашки рубленого фенхеля
1/4 чашки рубленого красного лука
1/4 чашки рубленого красного перца
2 ст.л. измельченного халапеньо
2 ст.л. бренди
1 ст.л. приправы Old Bay
1/2 чашки майонеза
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. рубленой петрушки
1,5 ч.л. рубленого эстрагона
3 капли Табаско
450 гр. крабового мяса
3 больших яйца
1 1/4 чашки рисовой муки
4 чашки кукурузных хлопьев, мелко измельчить

Приготовление: 

Ремулад. Разогреть в духовке гриль. На большом листе для выпечки перемешать лук с маслом, приправить кошерной солью. Запекать в 20 см. от источника тепла в течение примерно 8 минут, периодически помешивая, пока лук не смягчится и не начнет чернеть в отдельных местах. Дать остыть, затем мелко нарезать. В средней миске смешать лук с майонезом, уксусом, зеленым луком, луком-шалот, молотым красным перцем и кайенским перцем. Приправить копченой морской солью.

В большой жаропрочной сковороде разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить фенхель, лук, красный перец и халапеньо и жарить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими и только начнут приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить бренди и приправу Old Bay. Готовить пока бренди не испарится, около 1 минуты. Переложить в большую миску и дать остыть; вытереть сковороду.

Смешать майонез, лимонный сок, петрушку, эстрагон и Табаско с овощами. Аккуратно добавить крабовое мясо, перемешать. Сформировать 6 котлет, переложить на застеленную пергаментной бумагой тарелку и убрать в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 190 °C. В неглубокой миске взбить яйца. В две тарелки высыпать рисовую муку и измельченные кукурузные хлопья. Обвалять котлеты в рисовой муке, затем окунуть в яйцо и обмакнуть в кукурузные хлопья. Нагреть оставшиеся 6 столовых ложек масла, выложить котлеты и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета с обеих сторон, около 5 минут. Переставить сковороду в духовку и выпекать котлеты в течение 5 минут, пока они полностью не прогреются. Разложить котлеты по тарелкам, подавать с ремуладом.

— Крабовые котлеты по рецепту Спайка Гьерде —

Ингредиенты на 4 порции:

5 ст.л. растопленного сливочного масла
1 большое яйцо
3 ст.л. майонеза
1 ч.л. свежего лимонного сока + дольки лимона для подачи
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1/4 ч.л. кайенского перца
450 гр. крабового мяса 
1/2 чашки панировочных сухарей

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль. Решетку поставить в 30 см. от жара. Смазать 1 столовой ложкой сливочного масла противень. В большой миске смешать яйцо с майонезом, лимонным соком, солью, черным перцем и кайенским перцем. Добавить крабовое мясо и 1/4 стакана панировочных сухарей, разбивая крабовое мясо на более мелкие куски. Охладить в течение 10 минут.

Выложить одну четвертую часть смеси на подготовленный лист для выпечки. Влажными руками сформировать котлеты. Повторить с оставшейся смесью — котлеты должны быть очень рыхлыми. Посыпать оставшейся 1/4 чашки панировочных сухарей. Выпекать котлеты в течение 5 минут. Полить оставшимися 4 столовыми ложками сливочного масла и жарить в течение еще 1 минуты. Подавать с дольками лимона.

— Крабовые котлеты по рецепту Ханса Рёкенвагнера —

Ингредиенты на 4 порции:

Для майонеза:
1 чашка рапсового масла 
Один 5-см. кусок очищенного свежего имбиря, тонко нарезать
1 стебель свежего лемонграсса, только нижние 10 см., тонко нарезать
1 ст.л. мирин
1 ст.л. рисового уксуса
1,5 ч.л. сухой горчицы
2 больших яичных желтка
Соль и свежемолотый белый перец

Для котлет:

3 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. мелко нарезанного базилика
1 ст.л. мелко нарезанной кинзы
1,5 чашки Панко или панировочных сухарей грубого помола
450 гр. крабового мяса
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В кастрюле смешать рапсовое масло, имбирь и лемонграсс. Готовить на умеренно слабом огне до появления маленьких пузырьков вокруг, 10 минут. Дать остыть, затем процедить. В блендере смешать мирин, рисовый уксус, сухую горчицу и желтки до получения однородной массы.При включенном двигателе добавить тонкой струйкой масло и смешивать, пока масса не эмульгирует. Приправить солью и белым перцем.

В миске смешать 3/4 чашки майонеза, зеленый лук, базилик, кинзу и 1,5 чашки панировочных сухарей. Добавить крабовое мясо, приправить солью и белым перцем. Сформировать 8 котлет, обвалять их в панировочных сухарях. 

В сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла в 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить половину котлет и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, 6 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Повторить с оставшимся сливочным и оливковым маслом и смесью с крабовым мясом. Подавать с майонезом.

— Крабовые котлеты по рецепту Минг Цая —

Ингредиенты на 4 порции:

450 гр. крабового мяса
1/4 чашки майонеза
3 ст.л. рубленого зеленого лука
2 ч.л. свежевыжатого сока лайма
1/2 ч.л. меда
4 ч.л. азиатского красного соуса чили
1 спелый манго, очистить от кожуры и нарезать на куски
1/4 чашки плюс 3 ст.л. растительного масла
Мука
3 больших яйца, взбить
2 чашки Панко 
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать крабовое мясо с майонезом, зеленым луком, соком лайма, медом и 1 столовой ложкой соуса чили; приправить солью и перцем. Хорошо перемешать, чтобы разбить большие куски крабового мяса. Сформировать 8 котлет. Положить их на лист для выпечки и охладить до затвердения, около 25 минут.

В то же время в блендере пюрировать манго с 1 столовой ложкой масла и оставшийся 1 чайной ложкой соуса чили до получения однородной массы. Выложить пюре в небольшую миску, приправить солью и перцем.

Положить горсть муки в неглубокую миску. В другую миску разбить яйца, в третью выложить сухари Панко. Обвалять котлеты в муке, стряхнуть излишки, затем опустить в яйцо, в конце в Панко. 

В средней сковороде разогреть 3 столовые ложки растительного масла. Добавить 4 котлеты и обжарить на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся и не покроются хрустящей корочкой, около 3 минут с каждой стороны. Повторить с оставшимися 3 столовыми ложками растительного масла и 4 котлетами. Подавать с салатом из зелени и манговым пюре.

— Крабовые котлеты —

Ингредиенты на 12 порций:

Для панировки:
3 ломтика мягкого белого хлеба, корочку удалить и нарезать хлеб небольшими кусочками
2 ст.л. измельченной петрушки
3/4 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. приправы Old Bay
1 ч.л. порошка для выпечки

Для котлет:
2,5 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки мелко нарезанного красного перца
1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалот
2 яйца, слегка взбить
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
2 ст.л. вустерширского соуса 
1 ст.л. приправы Old Bay
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. порошка для выпечки
1/4 ч.л. соли
900 гр. крабового мяса
3 ломтика мягкого белого хлеба, корку удалить, хлеб нарезать небольшими кубиками
3 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В комбайне измельчить хлеб с зеленью петрушки, кайенским перцем, приправой Old Bay и разрыхлителем до мелкой крошки. Выложить в миску среднего размера.

В небольшом сотейнике растопить 1/2 столовой ложки сливочного масла. Добавить красный перец и лук-шалот, варить на умеренно сильном огне до мягкости, около 3 минут. Дать остыть до комнатной температуры, а затем выложить в большую миску. Добавить яйца, петрушку, вустерширский соус, Old Bay, горчицу, кайенский перец, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать. Добавить крабовое мясо и хлеб и еще раз хорошо перемешать.

Сформировать 24 котлеты среднего размера, используя 1/4 чашки смеси. Отжать любую лишнюю жидкость. Обвалять котлеты в хлебных крошках и разложить их на большом противне. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час или пока они полностью не охладятся.

В большой сковороде растопить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле. Работая в партиях, обжарить котлеты на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 10 минут на партию.

— Крабовые котлеты по рецепту Джейсона Франи —

Ингредиенты на 4 порции:

3/4 чашки майонеза
1/2 ч.л. карри пасты или порошка
2 ст.л. крем-фреш
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного зеленого лука
1 ст.л. рубленой петрушки
1 ст.л. рубленого эстрагона
Соль и свежемолотый перец
450 гр. крабового мяса 
1/2 чашки нарезанных мелкими кубики яблок гренни
1 чашка Панко 
2 ст.л. рапсового масла

Приготовление:

В миске взбить 1/4 чашки майонеза с 1/2 чайной ложки карри пасты; остудить. В другой миске смешать оставшийся майонез с крем-фреш, лимонным соком, зеленым луком, петрушкой, эстрагоном и нарезанными яблоками. Приправить солью и перцем. Добавить крабовое мясо, сформировать 4 котлеты и обмакнуть их в Панко. Выложить котлеты на слегка смазанный маслом противень; остудить.

Разогреть в духовке гриль, разместить решетку в 20 см. от источника тепла. Полить котлеты 2 столовыми ложками масла и жарить в течение приблизительно 12 минут, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Разложить котлеты по тарелкам, подавать с майонезом с карри.

— Крабовые котлеты по рецепту Престона Кларка —

Ингредиенты на 4 порции:

110 гр. филе трески без кожи, нарезать маленькми кусочками
5 перьев зеленого лука, тонко нарезать
3 халапеньо, удалить семена и измельчить
3 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанной петрушки
1/2 ч.л. кайенского перца
3/4 ч.л. кошерной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 чашки майонеза
450 гр. крабового мяса
1,5 чашки Панко 

Для майонеза:
3/4 чашки майонеза
1 чили чипотле в соусе адобо, удалить семена и измельчить
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. приправы Old Bay 
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль и свежемолотый перец
Оливковое масло

Приготовление:

В комбайне пюрировать рыбу. Переложить в большую миску и добавить лук, халапеньо, лимонный сок, петрушку, кайенский перец, соль, черный перец и майонез, тщательно перемешать. Используя резиновую лопаточку, аккуратно добавить крабовое мясо. Сформировать 8 котлет. Обвалять котлеты в Панко и убрать в холодильник на 30 минут.

В небольшой миске смешать майонез, чипотле, лимонный сок, Old Bay и горчицу, приправить солью и черным перцем. Накрыть крышкой и убрать в холодильник. В большую сковороду налить на высоту 1 см. оливковое масло и нагреть. Добавить котлеты и обжарить на умеренном огне до румяной корочки, около 3 минут с каждой стороны. Подавать котлеты с майонезом чипотле.

Источник →