-¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в mari2020

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.08.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 28766

«акваска дл€ ржаного хлеба.

ƒневник

¬оскресенье, 29 ћарта 2015 г. 10:31 + в цитатник


–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

«акваска.

—уббота, 30 ћарта 2013 г. 21:31 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Riga_Valentina [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

«акваска

«акваска

»з блога trio_mia

”же много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим...  ≈дим, да ещЄ как!   ѕросто € пеку хлеб дома, в том числе без  "покупных"  дрожжей - на закваске. 
—разу предупрежу:  € в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическа€ подготовка оставл€ет желать лучшего... Ќо накопила некоторый опыт, этого не отн€ть... :)
ћен€ часто прос€т поделитьс€ "рецептом" закваски. я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда! 



—ложности на самом деле никакой - дольше собратьс€ написать, чем сделать. :)))
 ультивировать закваску можно многими способами. ѕоделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась.
≈сть закваски, в которых в качестве катализатора используетс€ изюм, в других - йогурт... а здесь  нужны только мука и вода - и больше ничего!
Bыпускать дрожжи промышленным способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и €вл€етс€  закваска. ѕро молочнокислые бактерии  - те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  “ак вот, и здесь виной всему - они...
3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  ƒл€ этого понадобитс€  посуда с крышкой   (подойдет стекл€нна€  банка или небольша€ миска),  мука и вода.

–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

’лебна€ закваска —естЄр —имили.

¬оскресенье, 28 ќкт€бр€ 2012 г. 21:31 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ laura_mz [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

’лебна€ закваска —естЄр —имили.

’лебна€ закваска —естЄр —имили.

http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11888.msg162348#msg162348

Ќј“”–јЋ№Ќјя «ј ¬ј— ј -PASTA MADRE- LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

»з всей мной полученной информации (в частных разговорах, книгах, обменах рецептами, сайтах) € пон€ла, что это сама€ " долгоживуча€" закваска.

јвторами €вл€ютс€ две пожилые синьоры —Єстры —имили, которые известны как раз своими замечательными рецептами выпечки, в том числе и хлеба..


я очень много пеку по их рецептам и еще Ќ» ќƒЌќ√ќ –ј«ј не было никаких " сюрпризов". ѕоэтому и остновилась на их закваске, хот€ рецептов существует страшное количество, в том числе и у мен€ очень неплоха€ подборка.

’леб на закваске требует длительного подхода. Ќе час или два, а намного больше. 

ѕообщавшись с людьми, у которых есть большой опыт выпечки хлеба на закваске, вы€снила, что она »ƒ≈јЋ№Ќќ подходит дл€ –жаного хлеба, дл€ хлеба из темной муки, смешанной, "полезной" и цельнозерновой.

ј вот белый хлеб пшеничный, как раз лучше получаетс€ на дрожжах.

≈ще один момент. —лышала (впрочем и покупала в ‘инл€ндии дл€ черного хлеба замороженную), что можно «јћќ–ј∆»¬ј“№ закваску

- 200 г муки типа 0 (manitoba)

- 90-100 мл воды
- 1 ч.л. растительного  маслa

- 1 ч.л. медa

- «амесить тесто, добавл€€ част€ми муку (тесто должно получитьс€ достаточно плотное)
- —формировать шар, сделать крестообразный надрез, выложить в посуду, смазаннную маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место (24 - минимум 26 —) на 2,5 - 3 дн€.

 

1 (500x429, 63Kb)

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

¬сЄ о выпечкe хлеба -  ј  ƒ≈Ћј“№ «ј ¬ј— ”?

—уббота, 27 ќкт€бр€ 2012 г. 12:08 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ elfochka07 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬сЄ о выпечкe хлеба -  ј  ƒ≈Ћј“№ «ј ¬ј— ”?







"¬ы все знаете что само печЄнный хлеб это мо€ слабость и € уже давно изучаю все секреты дл€ выпечки хлеба. Ёто очень обильна€ тема поэтому € буду сюда посто€нно чего-нибудь дописывать.


¬ первую очередь € хочу вам рассказать о закваске, как еЄ делать, как хранить, как подкармливать и т.д. Ќа этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаЄтс€ долее свежий чем дрожжевой.


—тавить закваску очень просто, так- что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте и вы убедитесь что этот хлеб очень вкусный."














1. ј  ƒ≈Ћј“№ «ј ¬ј— ”?


„итать далее...
–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

’Ћ≈Ѕ”Ў≈  Ќј «ј ¬ј— ≈.

ѕонедельник, 01 ќкт€бр€ 2012 г. 17:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ nata_boris [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

’Ћ≈Ѕ”Ў≈  Ќј «ј ¬ј— ≈

ƒ≈–≈¬≈Ќ— »… ’Ћ≈Ѕ Ѕј√≈“ Ќј Ќј“”–јЋ№Ќќ… «ј ¬ј— ≈

—остав деревенского багета на закваске: 450 грамм муки, 4 столовые ложки отрубей, 4 столовые ложки ржаной муки, 220 грамм закваски, 250 мл воды, 2 чайные ложки соли.

–ецепт приготовлени€ деревенского багета на закваске:
- ѕросеиваем пшеничную муку, добавл€ем в нее отрубей, ржаную муку, соль и все хорошо перемешиваем.
- ƒобавл€ем закваску, вливаем воду и вымешиваем м€гкое и слегка липнущее к рукам тесто.
- ќставл€ем тесто на полтора часа, накрыв его сверху полотенцем от заветривани€. ѕериодически каждые полчаса складываем тесто несколько раз. ” вас должно получитьс€ в результате три таких процедуры.
- ѕосле последнего складывани€ перекладываем тесто в миску, накрываем его сверху пленкой или полотенцем и ставим в холодильник часов на 18-20.
- Ќа следующий день вынимаем тесто из холодильника. ќно должно немного подойти (раза в полтора), обминаем его и формируем багет.
- ѕерекладываем сформированный багет на противень, присыпанный мукой (лучше всего кукурузной). Ќе забываем накрыть его сверху пленкой или полотенцем.
- ќставл€ем багет на противне часа на 3-4. «а это врем€ тесто должно увеличитьс€ в размерах примерно вдвое.
- «а полчаса до конца расстойки прогреваем духовку до 250-260 градусов. Ќа дно духовки ставим небольшую плошку с водой.
- ¬ыпекаем багет в духовке с паром минут 5-10, после чего вынимаем плошку, делаем огонь в духовке немного меньше и продолжаем выпекать багет до готовности.
- √отовый багет вынимаем из духовки и даем ему остыть на решетке или досточке минимум 20-30 минут.

’Ћ≈Ѕ Ѕ≈« ƒ–ќ∆∆≈…

ѕродукты: закваска 240 г, пюре 100 г, вода 140 г, мука 200 г + 3 ст. л., кориандр молотый 1/4 ч. л., сахар 1 ч. л., соль 0,5 ч. л., растительное масло 1 ст. л.

ѕриготовление: ¬ыливаем закваску в миску, добавл€ем пюре (любое овощное – тыквенное, картофельное) и тепловатую воду, сахар, соль, размешиваем миксером, насадками дл€ теста. ¬сыпаем 200г муки и миксером замешиваем тесто, немного липкое. Ќакрываем, даЄм посто€ть до 1 часа. “есто немного подниметс€, добавл€ем по одной ложке муку и вымешиваем до тех пор, пока оно не начнЄт отставать от стенок. Ќакрываем и оставл€ем подходить, пока сильно не увеличитс€ в объЄме. ѕодходит довольно быстро, но если недостаточно тепло в квартире и процесс зат€гиваетс€ надолго, но надо терпеть.  огда тесто увеличитс€ в 3 раза, на ладонь наливаем ложку масла и формируем из теста батон. ¬ыкладываем на чистый сухой противень. ќставл€ем подходить. Ќе накрывать непосредственно батон, тесто может прилипнуть при подъЄме. я положила по обе стороны от батона две пр€моугольные формы и поверх них накрыла полотенцем. ∆дЄм, пока батон сильно распухнет. ƒуховку нагреваем до 185* ѕшикаем внутрь гор€чей духовки из распылител€ водой, как следует. » сразу отправл€ем туда хлеб. ѕечь 30 мин., после 20-и погл€дывать, чтобы не сгорел. √отовый хлеб заворачиваем в полотенце и накрываем газетами или пакетом, чтобы отм€к. –езать можно только когда полностью остынет.

 ” ”–”«Ќџ… ’Ћ≈Ѕ Ќј «ј ¬ј— ≈

—остав: 150 грамм кукурузной муки (обойной), 300 грамм пшеничной муки (хлебопекарной), —толова€ ложка темной патоки, 150 грамм пшеничной закваски, 200 мл воды (гор€чей), 2 столовые ложки оливкового масла, 1 ? чайной ложки соли.

–ецепт приготовлени€ кукурузного хлеба на закваске: ѕеред началом замеса теста нам необходимо запарить кукурузную муку. Ёто сделает ее немного м€гче и в итоге с тестом будет удобнее работать. »так, в небольшой миске заливаем кукурузную муку 200 мл гор€чей воды и, накрыв миску сверху крышкой, даем запаренной кукурузной муке остыть до комнатной температуры.  огда мука остынет можно переходить непосредственно к тесту. ѕшеничную муку просеиваем, добавл€ем соль, заранее подкормленную (примерно 1-2 раза) пшеничную закваску, запаренную кукурузную муку, патоку, оливковое масло. ѕеремешиваем все и начинаем вымешивать довольно упругое тесто. “ак как в этом хлебе довольно большое содержание кукурузной муки, то возможно тесто будет слегка рассыпчатым. ≈сли же оно будет казатьс€ слишком сухим, добавьте немного воды и продолжайте вымешивать тесто еще пару минут. ’орошо вымешанное тесто не должно липнуть к рукам (если оно слишком липнет – добавьте еще немного пшеничной муки) и не должно казатьс€ слишком рассыпчатым (в этом случае добавьте в тесто немного воды). ‘ормируем из него шар, перекладываем в миску, накрываем пленкой и ставим на самую нижнюю полку холодильника на ночь, или же на 8-12 часов. Ќа следующий день или по прошествии 8-12 часов. ¬ытаскиваем миску с тестом из холодильника и ставим в теплое место. «а ночь тесто должно незначительно увеличитьс€ в объеме (раза в полтора) и приобрести слегка потрескавшийс€ вид (то есть примерно так же, как и в случае с ржаным тестом).  огда тесто немного отогреетс€ (примерно через час-полтора нахождени€ в теплом месте), вынимает его из миски и перекладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. ‘ормируем из теста батон, делаем на его поверхности продолговатый надрез (не слишком глубокий) и перекладываем на присыпанный кукурузной мукой противень. Ќакрыв пленкой или легким полотенцем, оставл€ем сформированный батон в теплом месте на два часа (или до тех пор, пока он не подойдет и не увеличитс€ в объеме в полтора-два раза). ѕримерно за 15 минут до начала выпечки включаем духовку и прогреваем ее до 210-220 градусов. ¬ыпекаем этот хлеб при температуре 210 градусов 40-60 минут. ѕервые 5-10 минут выпечки сбрызгиваем хлеб водой (или, в крайнем случае, ставим в духовку на самый низ плошку с водой). √отовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 20-30 минут.
ѕри€тного ¬ам аппетита.

’Ћ≈Ѕ”Ў≈  Ѕ≈« ƒ–ќ∆∆≈…

ƒелаем закваску: к стартеру наливаем 2 ст. воды + 2 ст. муки, тесто должно быть как сметана. —тавим на ночь в теплое место бродить + закваска.
ѕотом утром берем 1 л. воды + 1,5 ст.л. соли + 1,5 ст.л. сахара + закваска + 1,5 ст. ржаной муки + пшеничной муки (всего 2,5 кг) хорошо перемешиваем, можно добавить семена тмина, укроп, изюм, орехи и т.д.
—тавим подходить на 2-2,5 часов.
ѕеред тем как выкладывать в формы, отщипнуть теста (дл€ следующего стартера), положить в стекл€ный сосуд и закрыть пленкой.
‘орму выложить фольгой, смазать растительным маслом.
ѕечь: 175 — на 1,25 часов.

–∆јЌќ… ’Ћ≈Ѕ — Ћ№ЌяЌќ… ћ” ќ…

ѕродукты: закваска ржана€ 250 г, льн€на€ мука 40 г, мука ржана€ 40 г, мука пшенична€ 250 г, хлопь€ 4 злака (рожь, овЄс, €чмень, гречка) 20 г, кардамон молотый 1/4 ч. л., кориандр молотый 1/4 ч. л., сыворотка (вода) 150 г, соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., растительное масло 1 ч. л.

ѕриготовление: ¬ закваску вливаем слегка подогретую сыворотку (или воду), добавл€ем сахар, соль, кардамон и кориандр, всыпаем злаковые хлопь€, ржаную и льн€ную муку. –азмешиваем до однородности. ѕостепенно подсыпаем пшеничную муку и замешиваем гладкое, липкое тесто. ќно собираетс€ в шар, но липнет к рукам, как замазка. Ќа руку наливаем чайную ложку масла и формируем из теста колобок. ‘орму застелить пекарской бумагой, сформировать из теста ровную гладкую колбаску, уложить еЄ в форму, разровн€ть равномерно по всему периметру. ‘орму накрыть плЄнкой и поставить в тепло подходить.  огда тесто хорошо подниметс€, примерно, через 6-7 часов ( € ставила на ночь), духовку разогреваем до 200*, ставим хлеб, через 5 мин, убавл€ем температуру до 195*, выпекаем примерно 30-40 мин.

 ј–“ќ‘≈Ћ№Ќџ… ’Ћ≈Ѕ Ќј «ј ¬ј— ≈

—остав:
- 380 грамм пшеничной муки
- 180 мл теплой воды
- 150 грамм закваски
- 1 ? чайной ложки соли
- 150 грамм картофельного пюре

–ецепт приготовлени€ картофельного хлеба на закваске

ѕриготовление этого хлеба начнем с закваски. ≈е нужно предварительно за сутки подкормить. ≈сли у ¬ас нормальна€ и регул€рно используема€ закваска, то просто пропустите этот шаг.

Ќа следующий день, когда подкормленна€ закваска будет готова, можно перейти непосредственно к приготовлению теста дл€ этого хлеба. ƒл€ начала займемс€ картофельным пюре. ќтвариваем картофель в мундире или запекаем его в духовке — на ¬аш выбор. ≈сли ¬ы отваривали картофель, то когда он будет готов, сливаем с него воду, если же запекали — то просто вытаскиваем его из духовки и перекладываем на решетку. ƒаем готовому картофелю остыть около получаса. »з остывшего картофел€ делаем пюре без добавлени€ какой-либо дополнительной жидкости.

ѕросеиваем в миску муку, добавл€ем соль, закваску, картофельное пюре, вливаем теплую воду и перемешиваем все дерев€нной ложкой, чтобы мука впитала в себ€ всю жидкость. ƒолжна получитьс€ липка€ масса. ѕосле этого можно перейти к вымешиванию теста. ƒл€ этих целей € бы посоветовал воспользоватьс€ кухонным комбайном или хлебопечкой в режиме замеса теста, так как тесто будет очень липким и т€гучим.

¬ымешиваем тесто в кухонном комбайне (примерно 5-10 минут) до тех пор, пока тесто не станет отлипать от стенок. ѕри раст€гивании (тест на раст€жение) тесто должно выт€гиватьс€ до состо€ни€ тонкой слюд€ной пластинки (на просвет через тонкую пленку раст€нутого кусочка теста должно быть видно практически все). Ќа этом этапе € бы посоветовал воздержатьс€ от добавлени€ дополнительной муки — тесто должно оставатьс€ довольно липким и очень т€гучим. ќно не должно прилипать только к обильно присыпанным мукой рукам.

ƒалее есть два способа приготовлени€ — быстрый и долгий. ќни отличаютс€ только по времени ферментации теста.

¬ случае с быстрым способом вымешанное тесто перекладываем в миску, складываем его несколько раз (просто складыва€ кра€ теста в центр), и затем, накрыв сверху пленкой, оставл€ем на 2-3 часа в теплом месте.

Ѕолее долгий способ позвол€ет получить намного лучшую структуру хлеба, но при этом понадобитьс€ значительно больше времени дл€ ферментации. ¬ этом случае вымешанное тесто также перекладываем в миску, складываем несколько раз и накрыв пленкой ставим на нижнюю полку холодильника на ночь или часов на 8-12.

Ќа следующий день тесто вытаскиваем из холодильника и оставл€ем его при комнатной температуре на 1-2 часа. ƒалее приготовление этого хлеба дл€ быстрого и длительного способа не отличаютс€.

ѕодошедшее тесто перекладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность и раст€гиваем в разные стороны 2-3 раза. Ќакрываем тесто полотенцем и оставл€ем на 15-20 минут в покое. ѕосле этого можно перейти к заключительному формированию теста. —кладываем тесто несколько раз, формируем из него круглую буханку и выкладываем ее швом вниз на присыпанный кукурузной мукой пергамент (или переложив его в присыпанную мукой миску или корзину дл€ расстойки). Ќакрываем тесто пленкой или полотенцем и оставл€ем при комнатной температуре на 2 часа или до тех пор, пока тесто не увеличитьс€ в объеме в два раза.

ѕримерно за 15-20 минут до начала выпечки прогреваем духовку до 230-240 градусов вместе с толстостенной кастрюлей или казаном с крышкой. ѕеред выпечкой делаем на подошедшей буханке по желанию надрез и аккуратно перекладываем ее в уже прогретый казан или кастрюлю (именно поэтому очень удобно оставить тесто расстаиватьс€ на пергаменте или полотенце, так как с помощью них его будет легче перекладывать в гор€чую кастрюлю). Ќакрываем посуду крышкой и ставим в духовку.

¬ыпекаем хлеб 30 минут при температуре 230 градусов с крышкой, после чего снимаем ее и продолжаем выпекать хлеб еще 10 минут, но уже без крышки. √отовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее получаса.

¬от и все, очень вкусный картофельный хлеб готов, и при этом, спешу заметить, при его приготовлении не было использовано ни грамма дрожжей.

ƒ–”√»≈ –≈÷≈ѕ“џ “”“ http://hleb.org.ua/2010/12/bulochka-s-nachinkoj-ed...ept-kastryuli-lopuxa/#more-175

–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

Ќј“”–јЋ№Ќџ≈ » ѕќЋ≈«Ќџ≈ «ј ¬ј— » ƒЋя ’Ћ≈Ѕ”Ў ј.

ѕонедельник, 01 ќкт€бр€ 2012 г. 17:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ nata_boris [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќј“”–јЋ№Ќџ≈ » ѕќЋ≈«Ќџ≈ «ј ¬ј— » ƒЋя ’Ћ≈Ѕ”Ў ј

’Ћ≈ЅЌјя «ј ¬ј— ј Ќј –ј——ќЋ≈

“Єплый рассол (капустный или огуречный — любой, но без уксуса), ржана€ обдирна€ мука, немного сахара дл€ брожени€

ћуку подмешивать в рассол до густоты сметаны. ƒобавить сахар.¬сЄ перемешать и поставить в тЄплое место. «акваска будет подниматьс€ медленно. Ќесколько раз еЄ нужно осадить. » с каждым разом она будет подниматьс€ быстрее и быстрее.

«атем делаем опару: тЄпла€ вода, закваска, сахар, ржана€ обдирна€ мука

¬сЄ смешать (густота как тесто на оладьи). ѕоставить опару в тЄплое место на 4-5 часов.≈сли опара подниметс€ быстро, еЄ нужно осадить и выдержать 4 часа.

ƒл€ теста: пшенична€ мука ( примерно 1/10 часть всей муки), соль, сахар, ржана€ обдирна€ мука

ѕри замесе тесто должно получатьс€ лЄгким. —мочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объЄма формы). ѕоставить форму в тепло и дать подн€тьс€ вдвое. «атем, не обмина€ поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. ѕосле выпекани€ хлеб достать и корочку смочить водой. ’лебу дать остыть.

Ќемного закваски оставл€ть каждый раз дл€ задела новой. ’ранить еЄ в холодильнике. ѕеред выпеканием хлеба (вечером) закваску подкормить.

ѕЎ≈Ќ»„Ќјя «ј ¬ј— ј

200 гр пшеничной муки, 100 мл воды, 1 ч.л. раст масла, 1 ч.л меда

1. «амесить, сделать надрез
2. ”крыть пленкой и вызревать 3 дн€. не трогать, стоит в теплом месте. ”видете как сначала расплыветс€, а потом запузыритс€, «значит созрела».
3. ƒобавить муки и воды, чтоб закваска была как густа€ сметана и ждете таких же пузырьков. ≈ще раз кормите. ∆дете пузырьки и готово дело. ѕару ложек в тесто, а остальное в холодильник.
ѕеред следующим употреблением достать и согреть при комнатной температуре 2-3 часа. –аз в неделю, если не готовите подкормить.

«акваска живет у мен€ уже 2 недели, с каждым разом она становитс€ активней. ѕочему не спрашивайте, пон€ти€ не имею.

ћј“ќ„Ќјя «ј ¬ј— ј

ѕри регул€рном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Ёто совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только дл€ первой выпечки, а дл€ всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски.

1-€ стади€: 100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*. ѕроисходит размножение содержащихс€ в тесте молочнокислых бактерий.

2-€ стади€: добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. ƒать рассто€тьс€ в течение 24 часов при комнатной темп. 25*. ѕри этом образуетс€ уксусна€ кислота, по€витс€ аромат.

3-€ стади€: теперь добавл€етс€ 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаиваетс€ еще 24 часа. ѕроисходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваютс€ в оптимальном количестве.

„ерез три дн€ процесс брожени€ закончитс€, и закваску можно использовать дл€ приготовлени€ теста: ”казанное в рецепте количество отвешивают и добавл€ют к муке и прочим ингредиентам.
ќт оставшегос€ количества отдел€ют примерно 2 пригоршни и помещают в стекл€нную баночку с завинчивающейс€ крышкой. ’ран€т в прохладном месте около недели.  роме того закваску можно заморозить, тогда вс€ де€тельность в ней прекратитс€. “олько в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. ≈сли все врем€ таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаватьс€ из поколени€ в поколение благодар€ регул€рно повтор€ющимс€ дн€м выпечки

¬»Ќќ√–јƒЌјя «ј ¬ј— ј

≈сли вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебна€ закваска. Ќеобходимыми составл€ющими закваски €вл€ютс€ мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. Ќа созревание закваски потребуетс€ 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. ≈сли этот процесс пройдЄт успешно, то вы можете считать себ€ счастливым обладателем закваски. ¬ам останетс€ только про€вл€ть небольшую заботу о закваске, -регул€рно подкармлива€ еЄ,- и она проживЄт у вас многие годы.

¬ам понадоб€тс€:
* 4-х литрова€ банка, стекл€нна€ или пластикова€ с крышкой
* марл€
* дерев€нна€ ложка
* 500 гр красного или чЄрного винограда (organik)
* 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
* 550 гр (3 3/4 чашки) муки

’орошо вымыть посуду в которой будет делатьс€ закваска, чтобы не развилась ненужна€ бактери€ (секрет виноградной закваски: белый налЄт на €годах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
¬ закваску нужно добавл€ть питьевую воду. ≈сли вода слишком хлорна€, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

ƒень 1 – начало брожени€:
ѕоложить виноград (пр€мо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и зав€зать ниткой. ѕоложить муку и воду в банку перемешать рукой или дерев€нной ложкой. —легка разм€ть виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. ѕоложить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. ѕлотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). ≈сли в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать оде€лом.

ƒень 2 и 3 – брожение:
ћучна€ смесь покроетс€ маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуватьс€, по€витс€ фруктово-дрожжевой аромат.
¬о врем€ созревани€ закваски вода отдел€етс€ от муки и это нормально. ƒл€ созревани€ закваски идеальна комнатна€ температура +23C, теплей не рекомендуетс€, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиватьс€ «плоха€ бактери€».
¬ тЄплое врем€ года заквасочна€ смесь ведЄт себ€ более активно – если на второй или третий день жидкость отделитс€ от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

ƒень 4 – обновление закваски:
  этому времени масса начнЄт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадЄт. ѕо€витс€ алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывЄт (хот€ на этом этапе закваска ещЄ молода€ и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).
ѕришло врем€ подкормки.

ƒобавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или дерев€нной ложкой. ѕлотно закрыть крышкой.

* 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
* 130 гр (1 чашка) муки

ƒень 5-9 – продолжение брожени€:
— 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

ѕримечание: »ногда отделивша€с€ жидкость имеет жЄлтый цвет и по€вл€етс€ плесень – это говорит о том, что в смеси произошЄл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедлени€ (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. ≈сли всЄ нормально, то непри€тный запах заменитс€ дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

ƒень 10 – начало регул€рной подкормки
ƒостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. ¬ыбросить виноград. ’орошо перемешать смесь. ќставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать дл€ приготовлени€ блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

„тобы укрепить закваску еЄ надо регул€рно подкармливать первые 3 дн€, а затем можно подкармливать по мере использовани€. „ем закваска старее чем она сильнее и еЄ труднее испортить.

3 дн€ укреплени€ закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):
1-€ подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды
2-€: вс€ закваска + по 1/2 чашки муки и воды
3-€: в€ закваска + по 1 чашке муки и воды

2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.
≈сли закваска долго не подкармливалась, то еЄ надо оживить таким же способом.

ѕримерна€ подкормка перед выпечкой:
ѕодкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) — подкормить утром, днЄм и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз – утром – закваска будет готова на следующее утро.

ѕосле подкормки, действующа€ закваска всегда увеличиваетс€ в объЄме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

* 1-ый день – 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
* 2-ой день – получивша€с€ закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
* 3-ий день – получивша€с€ закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

ѕридерживатьс€ такого графика не совсем об€зательно – со временем у вас выработаетс€ свой график, – но если вы собираетесь печь хлеб использу€ только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

«акваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более т€гуча€ и воздушна€ -»жива€» (если консистенци€ закваски слишком жидка€, то не бойтесь добавить больше муки).

«акваска находитс€ в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

я обычно использую закваску пр€мо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить еЄ при комнатной температуре.
≈сли закваска долго не подкармливалась, то от муки отделитс€ жидкость тЄмного цвета (в этом нет ничего страшного не спешите расстраиватьс€), это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодна€. “акую закваску нельз€ сразу использовать дл€ выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слаба€, но такую закваску можно использовать дл€ выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи. Ќужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регул€рную подкормку.

√отова€ закваска имеет при€тный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушна€.

ƒл€ одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно вз€ть 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

«акваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете еЄ только дл€ выпечки «заквасочного» хлеба, то еЄ лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10C.
ѕричина в том, что при низкой температуре (ниже 10—) в закваске умирают молочнокислые бактерии и размножаютс€ только дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечЄнный на холодной закваске не такой ароматный.

«акваску (даже перекисшую) можно добавл€ть в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

Ќј“”–јЋ№Ќјя «ј ¬ј— ј ƒЋя ƒќћјЎЌ≈√ќ ’Ћ≈Ѕј

ƒелаетс€ так: 50 г сока (свежевыжатого виноградного или €блочного) смешать со 150 граммами муки хорошего качества, 50 г воды.

«амесить шарик теста. ¬ыложить тесто в маленькую мисочку, закрыть пластиковой пленкой и оставить в той же теплой комнате (в идеале должно быть 28 градусов тепла.. € поставила мисочку недалеко от батареи…) и оставить на 48 часов. “есто не трогать, оно должно увеличитьс€ в объеме в 2 раза. «атем вынимаем тесто из мисочки, добавл€ем то же количество муки и половину воды, снова замешиваем и оставл€ем на 12 часов. ¬ынимаем тесто, режем на кусочки и кидаем их на п€тнадцать минут в подсахаренную воду. ¬ынимаем, слегка отжимаем и перекладываем снова в мисочку. ¬се — это готова€ натуральна€ закваска, котора€ намного полезнее обычных пивных дрожжей. ћожно хранить в холодильнике 3-4 дн€, прикрыв пластиковой пленкой. ƒл€ вкусного дрожжевого теста, берем 250 г натуральной закваски на 1 кг муки. ƒалее замешиваем как обычно, расстойка всего один час.

«ј ¬ј— ј ƒЋя ’Ћ≈Ѕј

 ультивировать закваску можно многими способами. ѕоделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась. ≈сть закваски, в которых в качестве катализатора используетс€ изюм, в других — йогурт… а здесь  нужны только мука и вода — и больше ничего! Bыпускать дрожжи промышленым способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и €вл€етс€  закваска. ѕро молочнокислые бактерии  — те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  “ак вот, и здесь виной всему — они… 3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  ƒл€ этого понадобитс€  посуда с крышкой   (подойдет стекл€нна€  банка или небольша€ миска),  мука и вода.

ƒень 1. —мешайте одинаковое  количество муки и воды, например, по 100 мл того и другого. ¬ажна пропорци€, само количество зависит от об»ема используемой посуды — необходимо, чтобы смеси получилось не больше половины банки. Ћучше использовать ржаную муку или пшеничную муку из цельного зерна. ¬ода должна быть комнатной температуры.

Ѕанку накройте крышкой так, чтобы был доступ воздуха (можно проделать в крышке несколько небольших отвертий) и оставьте na сутки в покое. ѕометьте  уровень смеси в банке — так будет легче наблюдать за процессом.

ƒень 2. „ерез сутки  надо подкормить смесь: отложите (выбросьте) половину содержимого банки и дополните  мукой и водой в равных пропорци€х до первоначального об»ема. Ќа этом этапе поке не будет заметно практически никаких изменений…

ƒень 3. ѕо истечении ещЄ 24 часов смесь начнет уже заметно пузыритьс€, она подниметс€ выше первоначального уровн€ и у нее по€витс€ характерный запах, немного кисловатый, но  при€тный… Ќадо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как  и  в предыдущий день,  мукой  и водой.

ƒень 4.   концу  четвертого дн€ жизнь в банке будет бить через край! ќб»ем теста практически удвоитс€,  оно станет пенистым, все в крупных пузырьках…

http://hleb.org.ua/2010/12/kulinariyazakvasa-dlya-xleba/#more-301

–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

–ассылка по бездрожжевому хлебу!

—реда, 08 »юн€ 2011 г. 22:09 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ elvirushka [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–ассылка по бездрожжевому хлебу!

http://www.invitemaster.ru/go/8YYMPWZT3PB3YER1291796422

≈сть видео-уроки и мастер-классы.

¬идеоверси€ уроков:
предварительный просмотр >>>>
–убрики:  кулинари€/’леб

ћетки:  

 —траницы: [1]