-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в LusyaDavidenko

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 1) Ўкола_кулинара

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 16.03.2012
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 9

¬ыбрана рубрика »Ќ“≈–≈—Ќќ≈.


ƒругие рубрики в этом дневнике: Ў№≈ћ(0), —’≈ћџ Ћ»–”(1), –” ќƒ≈Ћ»≈(0), ћя—ќ(0),  ”Ћ»Ќј–»я(4), ¬я«јЌ»≈(0)
 омментарии (0)

»стори€ колбасы

—реда, 18 јпрел€ 2012 г. 15:00 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Atanazkovich [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»стори€ колбасы

Cоставы сортов колбасы, технологии приготовлени€ и тексты на этикетках.

 
panthermedia_03956813.jpg
 
»стори€ колбасы…
 
…тер€етс€ в двухтыс€челетней дали, а название (sausage, от латинского salsus – «соленый») говорит нам о том, что солонина как продукт была попул€рна очень и очень давно. ¬еро€тно, всегда – с тех пор, как люди вы€снили пищевую, вкусовую и консервационную пользу соли. ¬едь в отсутствии холодильников и морозильных камер приходилось как-то хранить м€сные продукты; приготовление сосисок и колбас стало одним из видов такого хранени€. 
 
¬ различных регионах и климатических зонах попул€рны различные виды колбас. “ак, в странах с холодными зимами, где люди имели возможность сохранить продукты в подвале, на леднике, спросом пользуютс€ сырые колбасы; в более жарких местах и в течение лета целесообразнее готовить копченые виды колбас. ¬ регионах засушливых (например, в азиатских) целесообразнее и проще готовить сухие колбасы (суджук, бастурму), которые без дополнительных усилий высушивались на солнце.
 
Ўли годы, рецепты варьировались, поварское искусство набирало обороты, и в какой-то момент многие страны и уважающие себ€ топовые города своего времени сочли своим долгом иметь собственные уникальные рецепты: так по€вились италь€нска€, английска€, баварска€, венска€, нюрнбергска€, камберлендска€ и другие сорта колбасы – отличного недорогого продукта, с успехом замен€ющего потребител€м свежее м€со, когда оно в силу сезонных, экономических, эпидемиологических или иных причин недоступно. «ƒокторска€» колбаса – известный во всем мире советский брэнд.
 
—егодн€ сортов, разновидностей и рецептов великое множество. Ќо есть, разумеетс€, обща€ схема приготовлени€ колбас.
 
 ак ее делают?
 
ќтто фон Ѕисмарк однажды сказал: « олбаса и политика: если хотите наслаждатьс€ ими – не смотрите, как они делаютс€». “ем не менее, предлагаю ознакомитьс€ с основными этапами производства.
 
—начала выполн€етс€ обвалка – разделка туш и отделение м€са от костей.
 
«атем жиловка – разделение м€са на сорта.
 
ƒалее следует фаршесоставление, или смешивание компонентов будущего фарша, – как правило, м€сного, из одного или более видов м€са, – с пищевыми добавками и их аппаратное измельчение. ѕищевые добавки примен€ютс€ дл€ улучшени€ цвета продукта, усилени€ вкуса, придани€ соблазнительности запаху, увеличени€ веса и подавлени€ болезнетворных микроорганизмов (к примеру, возбудителей ботулизма).
 
‘ормовка: фарш, варьирующийс€ в пределах вида колбасы по способу приготовлени€ (варена€ (в том числе ливерна€ – варена€ колбаса из субпродуктов), варено-копчена€, полукопчена€, копчена€, сырокопчена€, сыров€лена€) и рецепта от производител€ помещают в выт€нутую, съедобную или несъедобную, оболочку. 
 
«атем выполн€етс€ в€зка: противоположные концы «батона» св€зываютс€ специальным жгутом, делаютс€ петли по длине издели€; концы кольцеобразных колбас св€зываютс€ между собой. 
 
ƒалее колбасы проход€т осадку: выдерживаютс€ в подвешенном состо€нии от 2-3 часов (как вареные колбасы) до 7-8 суток (как сырокопченые). 
 
ѕосле этого начинаетс€ термообработка, первый этап которой представл€ет собой следующее: колбасные «батоны» перемещают на варку и обжарку – обработку с помощью нагретого влажного воздуха и дыма от гор€щих дров, опилок лиственных пород деревьев) в специальные камеры; обычно этот процесс занимает 1.5 часа. 
 
—ледующий этап – душирование, то есть охлаждение вареной колбасы холодной водой или холодным воздухом до температуры 30-35° —. 
 
 опченые колбасы копт€т в специальном оборудовании дымом, сообщающим продукту специфический запах и вкус, цвет и повышенную стойкость при хранении. ≈сть два вида копчени€: гор€чее и холодное; гор€чее занимает от 1 до 2 суток и предполагает высокие температуры, холодное требует 3-5 суток при низких температурах. 
 
», наконец, сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы отправл€ют на сушку в сушильные камеры. ѕри температуре 12-15° — продукты сушатс€ от 4-7 до 20-30 суток – и поступают в продажу.
 
 ачество 
 
panthermedia_04459893.jpg
 
¬ 2003 году на смену √ќ—“у (государственному стандарту) 23670-79 от 1979 года пришел новый √ќ—“ – 52196-2003. ¬месте с прежним √ќ—“ом ушли в небытие общеприн€тые стандарты производства; новый документ предлагает производител€м разрабатывать стандарты самосто€тельно на базе имеющихс€ у конкретного производител€ и у его технолога знаний, умений, возможностей. “ем не менее, √ќ—“ запрещает вводить в колбасу какие бы то ни было добавки.
 
Ќо, кроме того, существуют “”, – технологические услови€ изготовлени€ продуктов, наличие добавок разрешающие. ≈сть различи€ в рецептурах: килограмм «ƒокторской» колбасы, изготовленной по √ќ—“у, должна содержать лишь гов€дину высшего сорта, свинину, €йца, молоко и мускатный орех, такой продукт стóит не менее 260 рублей, а по “” – допустимо присутствие сои, крахмала, воды и т.п., и стóит така€ «ƒокторска€» от  90 до 200 рублей за килограмм. »нтересно то, что продукт не об€зан соответствовать обоим документам: достаточно выпускать колбасу, соответствующую требовани€ми либо √ќ—“а, либо “”. ѕри этом ни √ќ—“, ни “” в –оссии не об€зывают производителей указывать количественные характеристики ингредиентов. ƒопустим, в составе указана со€, но сколько ее: 5%, 90%?.. ћрак и тайна.
 
ћысль €сна: слово «√ќ—“» на упаковке апеллирует к нашим ассоциаци€м с твердыми √ќ—“ами советской поры, когда, к примеру, «ƒокторска€» колбаса, выпускавша€с€ с 1936 года дл€ больных, имевших «…подорванное здоровье в результате √ражданской войны и царского деспотизма», должна была иметь в составе 25% гов€дины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3% €иц и 2% коровьего молока. —читаетс€, что название «ƒокторска€» пошло от поговорки «то, что доктор прописал». Ќеплохой состав, согласитесь? —егодн€ название используетс€ с целью поддержани€ имиджа качественной колбасы с хорошей производственно-потребительской историей, но далеко не всегда соответствует оригинальному составу, требуемому √ќ—“ом. 
 
»нтересны данные независимых экспертиз, врем€ от времени проводимых общественными организаци€ми в соответствии статьи 45 закона «ќ защите прав потребителей». “ак, в интернете есть данные о результатах такой экспертизы, осуществленной санкт-петербургской организацией «ќбщественный контроль».  олбаса дл€ данной экспертизы покупалась в различных точках, исследовались разные сорта от разных производителей. »сследовани€ показали, что одни из приобретенных колбасных продуктов изготовлены в соответствии с √ќ—“ом и “”, а другие не соответствуют даже новому, значительно упростившему производител€м жизнь, √ќ—“у 2003 в таких позици€х как: 
 
• микробиологи€ (превышено  ћј‘јнћ – то есть количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на 1 г или 1 см³, или, по-старому, микробное число);
• физико-химические показатели (методом гистологии обнаружен соевый белок, тогда как в составе продукта его быть не должно и, более того, его отсутствие за€вл€етс€ самим производителем);
• массова€ дол€ жира больше, а белка и влаги – меньше за€вленной.
 
Ќесоответстви€, касающиес€ доли жира, белка и влаги, а также наличие растительного соевого белка, хот€ и ввод€т в заблуждение людей, считающих, что они покупают колбасу определенного качества, однако, как считают эксперты, не нанос€т вреда здоровью в случае, если колбаса с подобными нарушени€ми произведена по “”. Ётого нельз€ сказать о нарушени€х  ћј‘јнћ: избыточное по сравнению с допустимым присутствие микроорганизмов в продукте опасно отравлени€ми вплоть до летального исхода.
 
≈сть ли у любителей колбас надежна€ и безопасна€ альтернатива? ƒа. Ёто натуральное хоз€йство, предполагающее осуществление полного цикла выращивани€ м€сных пород животных, изготовлени€ продуктов и их хранени€ под руководством высокопрофессиональных специалистов и под вашим бдительным присмотром. ¬ противном случае вы никогда не узнаете, что вы едите. “акова наша сегодн€шн€€ реальность. ”вы.
 
ƒополнительна€ информаци€
 
√де можно почерпнуть дополнительную информацию о качестве колбасы? Ќа ѕервом канале российского телевидени€ идет передача « онтрольна€ закупка», тема колбасы там исследуетс€ довольно часто. ≈сть документальный фильм «—реда обитани€. —колько м€са в колбасе». “акже желающим узнать по этому вопросу больше рекомендуетс€ посмотреть фильм-расследование «ћ€со. »стори€ всероссийского обмана».
 
¬ыбирайте издели€ с минимумом усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов: они, как правило, используютс€ дл€ рецептов из дешевого сырь€. 
 
ƒела€ выбор в пользу экономичных продуктов, делайте это осознанно, понима€, что будете есть не м€сной, а растительный продукт.
 
Ќасторожитесь, если на этикетке значатс€ следующие позиции (они опасны):
• E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447 – провоцируют злокачественные новообразовани€;
• E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466 – опасны заболевани€ми желудочно-кишечного тракта;
• E171-173, E320-322 – вызывают заболевани€ почек и печени;
• E230, E231, E232, E239, E311-313 – аллергичны.
 
ј еще лучше – покупайте качественное охлажденное м€со.  онечно, оно тоже прошло определенную обработку до того, как попасть на прилавок рынка или супермаркета, но в нем все-таки гораздо, несравненно меньше веществ, способных причинить вред вашему здоровью.
 
–убрики:  »Ќ“≈–≈—Ќќ≈

ћетки:  

 —траницы: [1]