Пожалуй, ни в одной стране мира так не любят грибы, как в России. В конце лета и в течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса. Любое блюдо из грибов, даже самое простое, получается чуть ли не деликатесом. Блюда из грибов могут быть самыми разными: это грибные супы, гуляш и жаркое, жюльены, запеканки, пельмени и вареники, блинчики, пироги, пицца – всего не перечислишь.

В приготовлении блюд из грибов, как и в любом деле, есть свои особенности, хитрости и правила.

• Свежие грибы желательно употреблять в течение 1-2 суток, не более.

• Свежесобранные грибы следует тщательно промыть, вырезать повреждённые и червивые места и нарезать на части. Затем грибы ополаскивают прохладной водой и откидывают на дуршлаг. После этого грибы дважды обдают кипятком и приступают к приготовлению блюда.

• Для того чтобы блюда из грибов не потеряли свой вкус и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Если вы отвариваете грибы, нужно установить температуру нагрева с таким расчётом, чтобы отвар слегка кипел.

• Блюда из грибов не рекомендуется готовить в больших количествах и оставлять на последующие дни. При повторном разогреве в них могут образоваться ядовитые соединения, которые вызывают тяжёлые пищевые отравления.

• Для сохранения аромата в грибные блюда не следует класть слишком много соли и ярких специй.

• Наилучшими специями для заправки грибных блюд традиционно считаются лук, петрушка, чеснок, укроп.

• Если в рецептуре присутствует уксус, то лучше всего взять какой-либо кислый сок (лимонный, яблочный и т.д.).

Из грибов можно приготовить закуски, первые и вторые блюда, а также соусы, которые подчёркивают вкус мясных или рыбных блюд. «Кулинарный Эдем» подобрал для вас несколько рецептов блюд из свежих грибов, ведь грибной сезон не за горами!

Закуска из грибов и сыра



Ингредиенты:

500 г свежих грибов,

100 г сыра,

100 г сметаны,

50 г сливочного масла,

соль, зелень – по вкусу.



Приготовление:

Переберите грибы, промойте и отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы выложите в сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Выложите готовые грибы на сервировочное блюдо горкой, полейте сметаной, посыпьте тёртым сыром и зеленью.

Закуска из грибов с капустой



Ингредиенты:

400 г свежих грибов,

400 г белокочанной капусты,

3-4 картофелины,

2-3 луковицы,

1-2 зубчика чеснока,

растительное масло, соль – по вкусу.

Приготовление:

Грибы переберите, промойте и нарежьте ломтиками. Выложите в сковороду с растительным маслом, добавьте нашинкованную капусту, картофель, нарезанный брусочками, измельчённый лук, посолите, добавьте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до готовности. Выложите на блюдо, посыпьте толчёным чесноком.

Суп из вёшенок с лапшой



Ингредиенты:

200 г вёшенок,

1 луковица,

1 морковь,

1 корень петрушки,

1 л воды или куриного бульона,

1 ст.л. сливочного масла,

50-70 г лапши (лучше домашней),

соль, зелень – по вкусу.

Приготовление:

Отварите в бульоне или воде лук, морковь и корень петрушки, нарезанные кружочками. Когда овощи будут почти готовы, добавьте нарезанные небольшими кусочками грибы и проварите на слабом огне 10-15 минут. Лапшу сварите отдельно. В каждую тарелку положите порцию лапши, залейте бульоном с грибами и овощами, посолите и посыпьте зеленью.

Суп-крем из грибов



Ингредиенты:

500 г свежих боровиков или шампиньонов,

1-2 луковицы,

4 ст.л. сливочного масла,

2 ст.л. муки,

1 л куриного бульона,

3 желтка,

1 стак. сливок,

зелень петрушки и сельдерея, соль – по вкусу.

Приготовление:

Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Не снимая с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая. Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок. Бульон процедите, зелень отбросьте, грибы измельчите при помощи блендера. Соедините грибы с бульоном. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Брюссельский суп с шампиньонами



Ингредиенты:

500 г шампиньонов,

2 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. муки,

1 л бульона,

1 стак. сливок,

2 варёных яйца,

1 ст.л. измельчённой зелени,

соль.

Приготовление:

Свежие шампиньоны промойте и пропустите через мясорубку вместе с луком, выложите полученную массу на сковороду со сливочным маслом и потушите на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте муку, перемешайте, влейте бульон и доведите до кипения. Положите зелень, влейте сливки и снимите с огня. Подайте, посыпав рублеными яйцами.

Салат из свежих шампиньонов



Ингредиенты:

300 г свежих шампиньонов,

300 г капусты,

1 луковица,

3 ст.л. измельчённого зелёного лука,

1 ст.л. измельчённой зелени петрушки,

½ лимона,

4 ст.л. сметаны или майонеза,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Шампиньоны промойте, обсушите салфеткой и нарежьте тонкими пластинками. Выдавите сок из половинки лимона и сбрызните им ломтики грибов. Капусту и лук нарезать очень тонкой соломкой, посолите, поперчите, перемешайте. Соедините с грибами и зелёным луком, заправьте сметаной или майонезом и посыпьте петрушкой.

Свежие грибы, запечённые в сметане



Ингредиенты:

800 г свежих грибов (моховики, грузди, рыжики),

1,5 л воды,

100 г муки,

550 г сливочного масла,

2 стак. сметаны,

50 г сухарей,

соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленные грибы опустите в подсоленную воду и доведите до кипения. Промойте их в дуршлаге обваляйте в муке и поджарьте на масле. Залейте сметаной, посыпьте сухарями и поставьте на 5-20 минут в горячую духовку.

Грибы по-смоленски



Ингредиенты:

1 кг любых свежих грибов,

100-150 г муки,

50 г сливочного масла,

1-2 луковицы,

2-3 стак. мясного бульона,

1 стак. сметаны,

2 лавровых листа,

3 горошины чёрного перца,

3-4 зерна кардамона,

1-2 ст.л. зелени петрушки

соль, красный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Свежие грибы очистите, промойте, обсушите, обваляйте в муке и сложите в глубокую сковороду с крышкой. Поставьте тушиться на средний огонь до тех пор, пока грибы не пустят сок. Сок слейте, а в грибы добавьте сливочное масло, отдельно пассерованный лук, петрушку, соль, красный перец, кардамон, лавровый лист и чёрный перец горошком. Влейте бульон и сметану, перемешайте и тушите до тех пор, пока соус не загустеет. Подайте, посыпав зеленью.

Грибные котлеты



Ингредиенты:

800 г свежих грибов,

1,5 стак. сливок,

50 г сливочного масла,

4 яйца,

2 луковицы,

1 сухая белая булочка,

6 солёных килек,

соль, чёрный молотый перец, мускатный орех – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленные грибы ошпарьте, обсушите и нашинкуйте. Лук испеките на сухой сковороде или в духовке. Солёные кильки очистите и измельчите. Сухую булку натрите на тёрке. Соедините все ингредиенты, вымесите фарш, сформуйте котлеты и поджарьте их на сливочном масле.

Грибной гуляш



Ингредиенты:

500 г любых свежих грибов,

2 луковицы,

2 помидора,

1 сладкий зелёный перец,

30 г копчёной грудинки,

1 ч.л. молотой паприки,

1 ч.л. тимьяна,

100 г сметаны,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Обжарьте мелко нарезанную грудинку, добавьте пассерованный на масле лук, нарезанные грибы и сладкий перец, нарезанный соломкой. Потушите 2 минуты. Тем временем помидоры ошпарьте, снимите кожицу и удалите семена. Добавьте помидоры к грибам, положите оставшиеся ингредиенты и тушите 15 минут. Подайте, посыпав зеленью петрушки.

Запеканка с опятами



Ингредиенты:

1 кг опят,

100 г сыра,

3 картофелины,

1 луковица,

2 зубчика чеснока,

3 помидора,

1 сладкий перец,

100 г майонеза или сметаны,

соль, зелень.

Приготовление:

Картофель нарежьте кружочками. Помидоры, лук, чеснок и сладкий перец нарежьте кубиками. Сыр натрите на крупной тёрке. Грибы обжарьте на растительном масле. Соедините все продукты и выложите их на противень. Поперчите и посолите, залейте сметаной и посыпьте сыром. Поставьте в горячую духовку на 15-20 минут.

Рис с грибами



Ингредиенты:

300 г свежих грибов,

1 луковица,

1 морковь,

3 стак. риса,

1 стак. сметаны,

соль, перец.

Приготовление:

Обжарьте по отдельности лук, морковь и грибы. Соедините обжаренные продукты в сковороде, залейте сметаной (или молоком), потушите, добавьте соль, перец, лавровый лист и доведите до готовности на медленном огне. Сварите рассыпчатый рис, смешайте его со сливочным маслом и выложите его в форму для запекания с отверстием в центре, уплотняя, чтобы рис держал форму. Переверните на плоское блюдо. Если такой формы нет, то просто выложите рис на блюдо вокруг стакана, уплотните и аккуратно вытащите стакан. В отверстие вылейте грибы вместе с соусом и подайте, украсив зеленью.

Блинчики с грибами



Ингредиенты:

Для блинчиков:

1,5 стак. муки,

2 яйца,

1 ч.л. сахара,

1 стак. молока,

1 стак. воды,

2-3 ст.л. растительного масла,

соль.

Начинка:

500 г свежих грибов,

5 яиц,

1 ст.л. зелени,

соль, перец.

Соус:

1 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. муки,

1 стак. молока,

2 ст.л. томатной пасты.

Приготовление:

Испеките тонкие блинчики. Подготовленные грибы отварите, изрубите и соедините с рубленными варёными яйцами. Муку и сливочное масло разотрите на сковороде в однородную массу, влейте молоко, посолите, положите томатную пасту и проварите до загустения, помешивая. Положите в соус грибы с яйцами, доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте зелень и остудите. На каждый блинчик положите по 1 ст.л. начинки, заверните конвертиком и обжарьте на топлёном масле.

Грибы в вине



Ингредиенты:

1 кг свежих грибов,

4 ст.л. сливочного масла,

½ стак. белого сухого вина,

2 стак. сметаны,

100-150 г твёрдого сыра,

соль, чёрный и красный перец – по вкусу.



Приготовление:

Мелко нарежьте подготовленные грибы и в течение 5 минут обжарьте их на масле. Влейте вино, 2 минут потушите на сильном огне, затем огонь убавьте. Влейте сметану, добавьте натёртый сыр, посолите, поперчите и потомите на слабом огне до загустения.

Овощное рагу с грибами



Ингредиенты:

500 г свежих грибов,

3-4 картофелины,

2 моркови,

500 г цветной капусты,

2 ст.л. зелёного горошка,

2 ст.л. томатной пасты,

1 плавленый сырок,

1 стак. молока,

500 мл бульона.

Приготовление:

В бульоне отварите картофель, морковь и цветную капусту, разделённую на соцветия. В конце приготовления добавьте зелёный горошек и томатную пасту. Накройте крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Тем временем грибы нарежьте и обжарьте на масле, добавьте лук кольцами, потушите и влейте молоко. Доведите до кипения и добавьте плавленый сырок. Готовые овощи откиньте на дуршлаг, соедините с грибами, посолите и поперчите. Подайте, посыпав зеленью.

Грибная икра из шампиньонов и белых грибов



Ингредиенты:

500 г шампиньонов,

300 г белых грибов,

1-2 луковицы,

30 мл растительного масла,

20 мл лимонного сока,

1-2 зубчика чеснока,

соль, перец.



Приготовление:

Очищенные грибы крупно нарежьте и выложите на разогретую сковороду с растительным маслом. Поставьте на средний огонь и готовьте минут 10-15, пока не испарится большая часть влаги. Отдельно спассеруйте до прозрачности измельчённый лук. Сложите грибы и лук в блендер, добавьте остальные ингредиенты и измельчите до однородной консистенции.

Яичница к завтраку



Ингредиенты:

5-7 шампиньонов,

2 яйца,

2 ст.л. растительного масла.

Приготовление:

Шампиньоны нарежьте крупно и обжарьте на растительном масле. Залейте разболтанными яйцами, посолите, поперчите и накройте крышкой. Яичницу можно посыпать натёртым сыром.

Вареники с грибами



Ингредиенты:

1 кг грибов,

500 г лука,

200-300 г сыра,

соль, перец, чеснок – по вкусу.

Соус:

1 стак. сметаны,

4 крупных луковицы,

1-2 моркови,

2 ст.л. муки,

1,5 стак. воды,

3 ст.л. сливочного масла,

3 ст.л. растительного масла,

4-5 зубчиков чеснока,

соль, перец.

Для теста:

1 стак. воды,

2 ст.л. растительного масла,

щепотка соли,

мука.

Приготовление:

Приготовьте тесто для вареников. Оставьте его на часок в теплом месте. Грибы мелко нашинкуйте и потушите без масла до испарения жидкости. Отдельно спассеруйте лук на растительном масле, смешайте с грибами, посолите, поперчите и потушите 10 минут. Остудите, добавьте чеснок и тёртый сыр. слепите вареники и отварите в подсоленной воде. Для соуса лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масел, добавьте тёртую морковь и потушите 5-7 минут. Добавьте муку, перемешайте, влейте сметану, затем воду, посолите, доведите до кипения. Перед подачей добавьте раздавленный чеснок.

Это, конечно, не все блюда из грибов. Здесь нет общеизвестных закусок, например, фаршированных шляпок шампиньонов или помидоров с грибами, заливных грибов или грибов в горшочках – все эти рецепты вы всегда можете найти на страницах нашего сайта. Мы же собрали простые рецепты, которые можно использовать не только во время грибного сезона, но и круглый год, используя шампиньоны, вёшенки или замороженные лесные грибы.



Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Источник: http://kedem.ru/gotovim/20120615-bludaizgribov/