-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в lorashar

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.08.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 5541

ѕоговорим о дрожжах.

ƒневник

ѕонедельник, 26 Ќо€бр€ 2012 г. 13:03 + в цитатник

>ƒрожжи - один из самых древних домашних "питомцев". —леды пивоварени€ и хлебопечени€ были найдены в ≈гипте и датированы 6000 годом до нашей эры!

» только в 19 веке ѕастер доказал, что брожение - это биологический, "живой" процесс, который вызываетс€ именно этими живыми организмами.

—амо слово происходит из древнегреческого €зыка, обознача€ пон€тие "беспокойство, см€тение". ” нас же в русском €зыке "дрожжи" происход€т от слов "дрожь", "дрожать". ¬ английском €зыке «yeast» - дрожжи - происходит от староанглийского «gist», «gyst» - "пена, кипеть, выдел€ть газ".

¬ природе наход€тс€ так называемые "дикие" дрожжи. ¬ы их прекрасно знаете. во вс€ком случае видели - белесоватый налет на винограде в сухую погоду - это дрожжи. ячмень и рожь, используемые при изготовлении пива и кваса тоже содержат "дикие" дрожжи, активность которых увеличиваетс€ при проращивании этого зерна.

ƒрожжи примен€ютс€ в пищевой промышленности дл€ изготовлени€ выпечки, варени€ пива и пр., в витаминной промышленности - из них получают витамины ¬ и D, в медицинской - р€д препаратов и ферментов получают именно из дрожжевых колоний, в микробиологии - питательные среды и пр..

¬ домашней кулинарии мы используем дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива, браги и пр..

„то нужно помнить прежде всего?

“о, что дрожжи - живые существа! ≈сли вы из обдадите кип€тком или неоднократно заморозите-разморозите, они погибнут. ≈сли положите живые дрожжи в безвоздушную среду - тоже помрут! ќни живут и дышат!

 

 

 


 

—ейчас мы в основном на домашней кухне пользуемс€ двум€ видами дрожжей - свежими и сухими.

—вежие дрожжи - сама€ активна€ дрожжева€ субстанци€. “акие дрожжи продаютс€ в виде прессованных брусков светло-коричневого цвета, с характерным, не резким, дрожжевым запахом. ѕоверхность суха€, не липка€. ѕотемневшие участки - это уже неживые дрожжи, ими пользоватьс€ не нужно.

 ак пользоватьс€ такими дрожжами.

Ќа 1 кг муки нужно брать от 35 до 50гр прессованных свежих дрожжей (если по рецепту не указано другое количество, но тут существует опасность, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами, то есть в отдельных рецептах это учитываетс€ и мен€етс€ технологи€ сбраживани€ и выпечки издели€).

≈сли вы сомневаетесь в качестве свежих дрожжей, их можно попытатьс€ "оживить". ƒрожжи растереть в 1-2 ст.л. теплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и поставить в теплое место. ≈сли по€в€тс€ пузыри, то такие дрожжи можно использовать в тесте, только увеличить в полтора раза их количество, если по рецепту надо 50гр, придетс€ вз€ть 70-75 гр восстановленных дрожжей.

Ќужное количество дрожжей надо растворить в жидкости согласно рецепту - вода, молоко и пр.. ≈сли тесто содержит малое количество сдобы, "нет€желое", то тесто можно сразу же замешивать и ставить дл€ "подхода".

≈сли тесто у вас будет "т€желое", то есть содержать большое количество сахара и масла, то дрожжам нужно дать возможность несколько раз подойти. “о есть сначала поставить опару, чаще всего содержащую жидкую часть теста, все количество дрожжей и немного сахара.

ѕосле того, как опара увеличитс€ вдвое, то есть дрожжи "сыграют", выделив нужное количество углекислоты, добавл€етс€ остальное содержимое теста, после чего дрожжи должны активно поработать второй раз, выделив еще большее количество газа, разрыхл€ющего тесто.

» в третий раз тесто должно подойти уже в сформированном изделии.

≈сли вы оставите тесто подходить еще и еще, то оно, говор€ простым €зыком, "перекиснет", то есть питательных веществ дл€ подкармливани€ дрожжей в нем уже не останетс€, и дрожжи перестанут работать правильно, свед€ весь процесс к окислению. “акие пироги да булки не поднимутс€ в духовке, "закл€кнут", так говор€т в народе.

≈сли же вы наоборот не достаточно времени выдержите тесто, а сразу начнете печь, то в готовом изделии будет присутствовать непри€тный запах дрожжей. “ак часто бывает при выпечке хлеба, ведь по рецепту обычное хлебное тесто готовитс€ достаточно долго, сократите врем€ - хлеб будет пахнуть!

 

Ќазревает вопрос - если это живые существа, как же хранить свежие дрожжи, чтобы не испортились?

—вежие дрожжи содержат большое количество влаги, поэтому легко порт€тс€ и плесневеют. √ерметично их не упакуешь - должны получать кислород, "дышать".

≈сть два выхода - или перетереть руками пачку дрожжей с таким же количеством муки, а потом высушить полученные комочки при комнатной температуре ( € так делала в 80-е годы, когда сухие дрожжи еще не были так распространены, а свежие продавались только в брусках по килограмму).

»ли сразу же весь брикет разделить на кусочки по 50гр и заморозить. ƒрожжи не погибнут, они как бы впадут в анабиоз, чтобы потом в теплом молочке ожить и заработать. Ќельз€ только замораживать несколько раз, то есть разморозить, отколоть нужный кусок и снова заморозить - умрут, бедные(((

 

—ейчас в продаже по€вились готовые сухие дрожжи, высушенные промышленным способом.

Ёти дрожжи тоже живые, они просто...сп€т!

»х сила примерно вдвое меньше, чем у свежих невысушенных дрожжей. ѕоэтому так же примерно вдвое больше их надо дл€ получени€ качественной выпечки. Ёто учитываетс€ в рекомендаци€х на пачке с сухими дрожжами.

ƒл€ некоторых же изделий, особенно с большим количеством сдобы, например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут - они просто не смогут подн€ть трижды такое т€желое тесто, "выдохнутс€". ≈сли вы решите печь кулич все-таки с сухими дрожжами, то сократите количество сдобы и замешивайте небольшую порцию теста.

 онечно они очень удобны! ¬сегда можно иметь под рукой запас некапризных дрожжей, чтобы быстро испечь что угодно!

—ухие дрожжи бывают активные и быстродействующие (инстантные). ќтличаютс€ способом и скоростью высушивани€, и технологией приготовлени€ теста.

ѕросто активные сухие дрожжи необходимо "разбудить", то есть перевести из сп€щего в активный режим. ƒл€ этого они об€зательно должны попасть в жидкую теплую среду, в которую добавлено чуть сахара. ѕо€вились пузырьки, или даже выросла "шапочка" над стаканом с дрожжами - они проснулись, пот€гиваютс€ и готов€тс€ к работе))))

»нстантные дрожжи (у нас это —аф-ћомент, на пачке так и написано "быстродействующие") не нуждаютс€ в активизации. ќни как пионэр - всегда готовы! —мешивайте их с мукой, добавл€йте все, что полагаетс€ по рецепту, тесто быстро всходит, выпечка получаетс€ гораздо быстрее, чем с обычными дрожжами.

Ќо !!! если пачка с сухими дрожжами была вами открыта пару дней назад, то € рекомендую сначала все-таки проверить активность дрожжей. “о есть растворите их в подслащенной теплой воде и подождите пока по€в€тс€ пузырьки. ¬едь в открытую пачку, котора€ стоит просто в кухонном шкафчике, запросто попадает влага, микроорганизмы, что приводит дрожжи в негодность, незаметную простым глазом.

≈сли вы купили пачку сухих дрожжей большой расфасофки, после того, как наберете нужное количество гранул, плотно закройте пачку и поместите в морозильную камеру - так они лучше сохран€тс€. ј набрать следующую порцию -дело нескольких секунд, не успеют дрожжи разморозитьс€ и погибнуть, так и останутс€ в анабиозе до лучших времен.

 

Ќу вот и все то краткое, что € хотела вам рассказать...

 

Ќапоследок из практики - пивные дрожжи, которые содержатс€ в обычном пиве, способны собой заменить ферментные препараты, помогающие пищеварению.

«апейте шашлык, стейк , ребрышки-гриль стаканчиком пива - живот скажет вам спасибо)))))

 

–убрики:  кулинари€/выпечка

ћетки:  

ѕесочное пирожное на дрожжах.

¬оскресенье, 18 —ент€бр€ 2011 г. 11:59 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ўрек_Ћесной [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕесочное печенье на дрожжах

 

 
ѕесочное печенье на дрожжах

 

–ецепт этих печений, один из тех, которые занос€т в кулинарную книгу и активно используют!  ¬ыпечка получаетс€ изумительной, вариантов с добавками и формами масса! 

 

„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  

ѕоговорим о дрожжах.

ƒневник

ѕонедельник, 20 —ент€бр€ 2010 г. 14:28 + в цитатник
–убрики:  кулинари€

ћетки:  

 —траницы: [1]