Френду Атажжоному ко дню рождения

Cлучайных встреч в жизни не бывает! Если бы я не была фудблогером с зоотехническим образованием и не жила бы в двух шагах от Флоренции, вряд ли бы, даже случайно, попала на фабрику, на которой занимаются старинным флорентийским ремеслом- варкой говяжьей требухи для традиционной уличной еды.
Интерес к истории итальянской кухни, любопытство к незнакомой мне переработке животноводческий продукции и страсть порепортажить однажды , естественно, случайно!!! подвели меня к стенду, на котором было написано La Bottega del Trippaio. Так в старину назывались флорентийские лавки, продававшие отваренную требуху триппайо-торговцам уличной едой.



Я не раз рассказывала, что во Флоренции до сих пор самой популярной традиционной уличной едой являются блюда из рубца и сычуга- отделов многокамерных желудков бычков. Такой едой торгуют киоски, разбросанные по всему городу, особенно в рабочих кварталах и вдоль туристических троп.

Если блюда из рубца типичны для большинства соседних с Флоренцией городков, то панино с сычугом или лампредотто-чисто флорентийский эсклюзив. Хотя по правде сказать, такие панино можно спокойно купить и в нашем Прато.

Попав в место, о котором сейчас расскажу, я первым делом хотела задокументировать доказательство, почему когда-то сычуг стал прерогативой только флорентийской кухни в то время, когда рубец распространился по всем остальным локальным кухням.

Судите сами! На фото слева рабочий демонстрирует часть желудка бычка, которую обобщенно называют рубцом ( la trippa), а справа рука того же рабочего держит сычуг ( il lampredotto). Разница в размерах очевидна. Рубец весит 5-6 кг, а сычуг где-то около 1.5 кг.

Если учесть, что сычуг в разы вкуснее рубца, становится понятно, почему флорентийcкие триппайо накладывали лапу на весь сычуг, получаемый с городских бойнях, а рубец доставался лишь торговцам с периферии.




Итак, мне разрешили приехать на небольшую флорентийскую фабрику, чтобы сделать репортаж о том, как сейчас функционирует старинное производство по чистке и варке требухи.

Я предполагала, что такая фабрика в силу своей специфики должна находиться далеко от города, чтобы возможная вонь и грязь не мешала жилому сектору. Когда-то места во Флоренции, где жили и работали ремесленники, занимавшиеся чисткой и варкой требухи, были зловонными трущобами с постоянно засоренной канализацией.

К моему несказанному удивлению предприятие находилось в зоне жилого сектора, хоть и в индустриальной зоне города. И никакой вони ни внутри помещения, ни снаружи! Чистота везде абсолютнейшая! Правила санитарии жесточайшие!

Даже для самого владельца, который не может войти внутрь производства без спецодежды. Так нарядили и меня.

Раз уж зашел разговор о владельцах, то стоит вкратце пояснить, что фабрика -типичное для Италии семейное производство. Из 15-ти работающих половина-члены одной семьи.

Про людей, принадлежащих этой семье, нужно бы писать отдельно, но боюсь повториться в перечислении тех душевных качеств, которые характерны для большинства итальянских ремесленников.



Синьор Франко, один из братьев, заложивших производство, провел меня по этапам производства.

Весь материал, который перерабатывается на фабрике, поступает с боен в виде замороженных блоков. Кроме рубца и сычуга, на фабрике используют говяжьи ноги, вымя, матку, сухожилия и мускульное мясо.

Блоки размораживают в ваннах с водой.




Первичная чистка требухи проходит в специальных центрифугах непосредственно на мясокомбинате. На фабрике требуха проходит окончательную обработку и чистку перед отвариванием.

Я увидела только, как чистят сычуг.




Внутренняя поверхность сычуга имеет жировые отложения, которые нужно удалять.




Делается это вручную.




При помощи элементарных щеток. С их же помощью чистят и рубец.




Щетка вращается в воде на скорости, а рабочий подставляет под нее те части сычуга, которые должны быть зачищены от жира.




Так выглядит очищенный сычуг.




Так выглядит очищенный рубец.




Требуха варится в металлических ваннах.




Теперь взгляните на фото ниже на бульон, который получается при варка сычуга. Насыщенный и довольно жирный, не смотря на то, что сычуг заложен уже очищенным.

Это ли не доказательство, что сычуг должен быть вкуснее рубца, коль скоро содержит больше жира- носителя вкуса.

Опытные триппайи, так называют продавцов панино с лампредотто, знают, что повторная варка сычуга уже перед непосредственной продажей должна проходить в объемной кастрюле, куда сразу помещается пара сычугов. В этом случае бульон получается ароматнейшим. Если учесть, что в бульон обязательно обмакивается булочка для панино, то...

До сих пор в флорентийской кухне встречатся минестра, которую готовят с рисом на бульоне от лампредотто, хотя увы и ах ! блюдо пора заносить в Красную кулинарную книгу.




А это рубец. Бульон, в котором он варится, пока девственно тощ. Само собой напрашивается сравнение с предыдущей фотографией.

В старину вместе с вареным рубцом-триппой продавали и бутылки с его бульоном, советуя при употреблении добавлять в него щедрую ложку жира.




Процесс варки, что сычуга, что рубца занимает 2, 5 часа. Отваривается требуха в воде без добавления соли.

Это уже сваренный рубец. Рабочий наощупь определяет его готовность.




Пока рабочий закрепляет подъемник, сравните оттенки готового рубца и еще сырого, что в другой ванне.




К сожалению, весь бульон выливается в канализацию. Это единственный факт бесхозяйственности, который я заметила. Сразу возникла мысль о том, что обитатели ближайшего свинарника могли бы полакомиться. Какая потеря белка и жира!

Оказывается, бесхозяйственность лишь отчасти. Раньше такими ценными отходами производства удобряли поля, но сейчас жесткие нормы охраны окружающей среды требуют другого подхода. Жидкие отходы сливаются в отдельную канализацию, связанную с системой очистки. И это вызывает уважение вкупе с надеждой,что однажды отходам производства найдут достойное применение.




Отваренную требуху тутже начинают охлаждать водой, доводя до температуру +16 Ц.




Достигнув подобного температурного уровня , контейнер с продуктом переводят в холодильную камеру с температурой +4 Ц.




Полностью охлажденные сычуг и рубец расфасовывают под вакуумом. В таком виде они продается триппайо, которые уже в своих уличных киосках готовят из них панино или другие блюда. В посте про то, как готовится панино с лампредотто, можно видеть именно эти упаковки.

"И это все?!"-спросит тот, кому стало интересно. На этом этапе все. Остальная часть флорентийской традиции лампредотто и рубца уже оказывается в руках тех, кто умеет готовить эти продукты.




А готовить их умеют многие, судя по тому, сколько такого рубца и сычуга продается на мясных прилавках рынков и супермаркетов. Только эта фабрика, с которой веду репортаж, получает от их продажи пару миллионов евро в год. И она не одна во Флоренции.

И не только в Тоскане! Практически в любом итальянском регионе, где развито скотоводство, популярны блюда из рубца. В основном, они различаются соусами, в которых его готовят. В Милане под эмблемой рубца открыта модная траттория Trippa .

"А мы что, хуже?!"- подумали однажды владельцы и начали сами готовить лампредотто и рубец по-флорентийски. А готовые блюда продавать через торговую сеть вот в таких упаковках.




Чего проще?! Взял рубец или сычуг, приготовил, расфасовал и продал. А кому?! Флорентийцам?! Тосканцам?! Так они собаку съели на этих блюдах! Купят лишь в случае, когда вкус блюд будет не хуже, чем у настоящего триппайо.

В данном случае нужен повар с глубокими флорентийскими корнями, чтобы вкус блюда сердцем чувствовал.




К счастью, такой специалист был уже в семье. Это тетушка Джованна. Чудесная женщина! Она из тех женщин, которые не выходили замуж, а оставаясь в семье с традиционным укладом, посвящали себя семейной кухне.

Джованна ведет и семейную кухню, и производственную.

В момент, когда я приехала на фабрику, из-за наступившей жары на кухне ничего не готовили. Джованна занималась зеленым соусом из петрушки, которым заправляют панино с лампредотто.

Соус тоже продают триппайо. В этом есть смысл, т.к. в панино вкус соуса, приготовленного из 25 кг петрушки, чувствуется лучше, чем из одного пучка, даже большого.




Обычно на кухне работают еще три человека, которые под руководством Джованны готовят ряд тосканских мясных блюд для продажи в виде консервов.




Срок хранения у таких консервов 3 года.




Консервы продаются в рестораны, практикующие тосканскую кухню, в том числе и зарубежом. Очень удобно: открыл порцию, разогрел и ... тосканский дух, Тосканой пахнет!)))




Ассортимент блюд постепенно расширяется. На предложение блюд в виде консервов можно взглянуть здесь.

На объявлении, что я увидела в конторке, где оформляют документы для покупателей, написано, что в продаже есть новые консервы с блюдом Пепозо и Телячьей Буделлиной в Соусе.

Последнее блюдо, приготовленное из очищенного телячьего кишечника, тоже тосканское. Знатокам итальянской кухни больше знакома римская пайята, особенностью которой служит кишечник телёнка, еще заполненный молоком.

В правом нижнем углу стекла видна наклейка, сообщающая, кто занимается контролем санитарного состояния фабрики, кроме государственных органов, конечно. На мой беглый оценивающий взгляд, проблем с чистотой у фабрики быть не должно.




Естественно предположить, что я продегустировала многие из блюд, которые готовятся в виде консервов. Уверенно могу судить о Пепозо.

Блюдо покорило не столь ярко выраженным перечным вкусом, сколько правильной кремовой консистенцией, о которой порой забывают туристические заведения, привлекая клиентов лишь модным названием блюда, тоже теснейшим образом связаным с историей Флоренции,в частности, с куполом Брунелески.




Какой бы вывод мне хотелось сделать после знакомства с фабрикой, выпускающей продукты под маркой La Bottega del Trippaio ?

Молодцы флорентийцы, что находят современные формы продолжения старых гастрономических традиций даже в условиях, когда населению более, чем доступно любое мясо.

Мне бы хотелось, чтобы флорентийский опыт подтолкнул кого-то из российских предпринимателей взглянуть по-другому на дешевую требуху, которая до сих пор не используется для питания нашего населения.

http://pratina.livejournal.com/409733.html