-–убрики

 -÷итатник

Ѕесплатные выкройки и идеи переделок одежды - огромна€ подборка (много фото). - (0)

Ѕесплатные выкройки и идеи переделок одежды - огромна€ подборка (много фото) )   ...

Ўьем зимнее пальто. ѕодробный и полезный мастер-класс. „асть 2. - (1)

Ўьем зимнее пальто. ѕодробный и полезный мастер-класс. „асть 2 Ќачало статьи: „ј—“№ 1 «дравств...

ћанты! ѕ€ть вкуснейших и оригинальнейших варианта Ѕ≈« м€са! ѕодробные фото-рецепты. - (0)

ћанты! ѕ€ть вкуснейших и оригинальнейших варианта Ѕ≈« м€са! ѕодробные фото-рецепты —егодн€ будут...

 ыстыбый Ч вкусные татарские лепешечки с картошкой-пюре. - (0)

 ыстыбый Ч вкусные татарские лепешечки с картошкой-пюре   »нгредиенты: ...

ƒл€ уюта в доме. - (0)

ƒл€ уюта в доме

 -ћетки

"красное и черное" 10 недостойных вещей 100 музыкальных сочинений 30 полезных совета дл€ красоты и здоровь€. 43 рецепта из граната - лучшие блюда с гранатом! alpischen wiesen. альпийские луга. bochum Ц mitten im. ruhrgebiet. cosmopolitan die deinen look sofort kaputt machen flash материал. сердечки. halloween - scrap. hirtenmakkaroni. пастушьи макароны. illustratie - girls illustratie - girls. in the pumpkin field. kaiserschmarrn kiomi teil 2. marilyn. modetrend herbst 2016. pамочка "золото на черном". shine. аватарки осень. андрей аверь€нов: сказ про егора анимаци€. арм€нский торт Ђмикадої. баклажаны с €йцами ― просто и вкусно! белогорка бесшовные фоны. блюдо брауншвейг. германи€. велика€ кн€гин€ ольга александровна романова... восхитительный натуральный дезодорант дл€ тела. выкройка летнего жакета. гезлеме Ч турецкие лепешки. дом с душой. создаем уют в гостиной и не только. жакет "жаклин". живопись в стиле барокко. закусочные томатные блинчики с печенью трески. значение которых исказили. золотые купола. и ваше состо€ние изменитс€. как быть вне времени. как легко вылечить простуду на губах? как приготовить вкусное лечо. как сказать человеку как хорошо выгл€деть картинки дл€ творчества. кулинари€ >вкуснейший шоколадный торт. ленинградска€ область: кобрино лимонна€ тр€пка против пыли. мой любимый салат из пекинской капусты. набор дл€ схемы - абстрактные цветы. надписи с новым 2017 годом. наиболее полезные продукты. о дет€х и взрослых с улыбкой. она жила... летала понемножку... опера гранье открытка "с днем рождени€!" открытка новогодн€€. открытки(gif). открытки-поздравлени€ с кодами. пасхальные фоны и клипарт. погода в моЄм городе. пожелани€ мужчинам! картинки(gif) покупаем правильно: 7 ошибок при выборе обуви полезные кулинарные советы дл€ хоз€йки. полезные помощники дл€ блоггеров. простейшие упражнени€. рамки дл€ текста. рамочка "золото осени". рамочка є2945 "люблю дождь". рамочка є2954 "осенний букет". рамочка осенн€€ дл€ текста. рамочки дл€ оформлени€ текста рецепты теста. розы. картинки(jpg) салфетка крючком. сделать себе прическу: высока€ прическа c улиткой. смайлы сочники с творогом. схема от schamada/золота€ осень. сына федота - стрельца. тенденции моды сезона oсень / зима 2016 / 17. тесто как пух !!! торт "пь€на€ вишн€". тыква против холестерина. удобр€ем сливу правильно! уход за ежевикой: 6 советов. фоны дл€ фотошопа. фоны от римидал. фоны текстовые. франци€. хворост "пахлава медова€". холодный фарфор за 10 минут! художница jane shasky. царь выпечки! минутный рецепт! гостей не отт€нуть! что маникюр расскажет о вашем характере? что можно приготовить из баклажанов! это воздушное тесто дл€ вареников сводит с ума. это и есть насто€щее...

 -ѕриложени€

  • ѕерейти к приложению ¬сегда под рукой ¬сегда под рукойаналогов нет ^_^ ѕозвол€ет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. ћожно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • ѕерейти к приложению ќткрытки ќткрыткиѕерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ѕерейти к приложению я - фотограф я - фотографѕлагин дл€ публикации фотографий в дневнике пользовател€. ћинимальные системные требовани€: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. ¬озможно это будет рабо
  • ѕерейти к приложению ƒешевые авиабилеты ƒешевые авиабилеты¬ыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Ѕронируй сейчас Ц плати потом!
  • ¬се на карте

 -¬сегда под рукой

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ќбща€
ќбща€
17:11 14.01.2017
‘отографий: 84

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в listra55

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.04.2013
«аписей: 11448
 омментариев: 911
Ќаписано: 12953

¬ыбрана рубрика ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel..


¬ложенные рубрики: ‘рукты. ќвощи. Obst. Gemuese. (15), —ыры натуральныe. Kaese. (12), —пеции. Tравы. Gewuerze. Kraeuter. (14), ћ€со и колбасные издели€. Fleisch. Wurst. (2), ћЄд. Honig.(1), ћасло растительное. Oel. (3), √рибы. Pilze.(2), ¬ина и их свойства. Wein. (5), Oрехи. Nuesse.(2)

ƒругие рубрики в этом дневнике: ЎитьЄ. Naehen. (363), “радиции. Oбщество. Tradition. Gesellschaft.(208), —оветы дл€ самосовершенствовани€. Ratgeber.(65), —алон красоты. ћаки€ж. Schoenheitssalon. Make-up.(323), –осси€. Russland.(16), –амочки дл€ текстов. Textrahmen.(454), –азное. Verschiedenes.(13), ѕутешестви€. Reisen. (165), ѕрирода. Natur.(268), ќткрытки. Grusskarten. (188), Ќовости. Nachrichten.(4), Ќеобычные фотo. Aussergewoehnliche Fotos.(40), Ќародные промыслы. Kunsthandwerk.(1), ћода. Ќайди cвой идеал. Mode. Style.(201),  улинари€. Essen und Trinken.(1832),  расивые картинки. Schoene Bilder.(65),  омпьютер. Computer.(26),  ино. “еатр. Kino. Theater.(91), »стори€. Geschichte. (103), »скусство.  ультура. Kunst. Kultur. (312), »скусство клипарта. Clipart Kunst.(924), »нформаци€. —ловари. Information. Woerterbuecher.(36), »нтересноe. Interessantes.(151), «емлетворчество. Gartenarbeit.(231), «доровье. Gesundheit. (831), ∆енска€ красота. Weibliche Schoenheit.(31), ƒушевное откровение. Seelisches Vertrauen.(9), ƒухи. Parfuem. (3), ƒети. Kinder. (33), √ермани€. Deutschland.(42), ¬€зание. Haekeln und Stricken. (1078), ¬ышивка. Stickerei. (91), ¬сЄ дл€ блога. Alles fuer Blog.(1289), ¬ек живи - век учись! Ganzes Leben soll man lernen(151), Ѕиблиотека. Bibliothek. (403), јнтиквариат. Antiquitaeten.(38), Radio. Audio. Video. TV.(75), –укоделие. Basteln.(427), ƒомоводство. Haushalt.(229), јрхитектура. Architektur.(52), Musik. Playlist Deluxe.(232)

 ак определить испорченное вино.

¬торник, 07 »юн€ 2016 г. 17:22 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ак определить испорченное вино
 

”читьс€ тому, как правильно выбирать и пить хорошее вино так же необходимо, как и учитьс€ чтению, пению или музыкальной грамоте.
»ногда достоверный вывод о качестве вина может быть сделан лишь в результате дегустации
»ногда достоверный вывод о качестве вина может быть сделан лишь в результате дегустации

√рань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменени€ в нем должны накопитьс€, чтобы дать новое - отрицательное качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности.   тому же индивидуальна€ чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что дл€ одного кажетс€ вполне приемлемым,  другой категорически отвергает. ћногое зависит и от уровн€ знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

„итать далее...

“ќѕ-5 полезных свойств красного вина.

¬торник, 07 »юн€ 2016 г. 17:28 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“ќѕ-5 полезных свойств красного вина

”меренное потребление красного вина полезно дл€ здоровь€.
 расное вино
 расное вино
 

1.  расное вино поддерживает клетки головного мозга здоровыми. ƒва недавних исследовани€ датских и шведских ученых показали, что умеренное потребление красного вина помогает снизить риск развити€ деменции, включа€ болезнь јльцгеймера.

„итать далее...

»стина в вине: полезные свойства напитка богов.

¬торник, 07 »юн€ 2016 г. 17:41 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»стина в вине: полезные свойства напитка богов

ќ вине говор€т много, и в основном – все плохое. „итай на Ivona, какими полезными свойствами обладает красное вино.
 расное вино помогает боротьс€ с простудой и гриппом
 расное вино помогает боротьс€ с простудой и гриппом

ѕовышает уровень холестерина

ƒвухлетние исследовани€ на больных сахарным диабетом показали, что красное вино, благодар€ антиоксидантам флавоноидам, которые в нем наход€тс€, значительно повышает уровень “хорошего“ холестерина. Ќо чтобы получить всю пользу от напитка богов, нужно не злоупотребл€ть им! »сследовани€ доказывают, что одного бокала в день будет вполне достаточно.

„итать далее...

„то приготовить из граната?

¬торник, 07 »юн€ 2016 г. 18:06 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

„то приготовить из граната?

ѕлод граната – кладезь полезных витаминов и микроэлементов. ¬прочем, и его кулинарное применение достаточно широко: от напитков до супов, от консервации до десертов.
ќсень – сезон гранатов – вкусных и полезных плодов, есть которые врачи рекомендуют всем
ќсень – сезон гранатов – вкусных и полезных плодов, есть которые врачи рекомендуют всем
 

√ранат ед€т в свежем виде, готов€т из него сок, варенье, пастилу, сиропы, напитки, вина, мороженое, приправы к различным национальным блюдам.

„итать далее...

√ранат: ѕольза и кулинарное применение.

¬торник, 07 »юн€ 2016 г. 18:29 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√ранат: ѕольза и кулинарное применение

ѕлод граната – кладезь полезных витаминов и микроэлементов. ¬прочем, и его кулинарное применение достаточно широко: от напитков до супов, от консервации до десертов.
√ранат помогает повысить уровень гемоглобина
√ранат помогает повысить уровень гемоглобина

ѕолезные свойства граната

¬ гранате содержитс€:

-  20% глюкозы и фруктозы;
-  10% лимонной кислоты, €блочна€ и щавелева€ кислоты;
-  клетчатка;

„итать далее...

‘руктовый уксус: готовим дома.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 16:27 + в цитатник

23 (640x425, 79Kb)

24 (640x427, 79Kb)

21 (640x427, 62Kb)

‘руктовый уксус: готовим дома ‘руктовый уксус — это жидка€ приправа, котора€ делаетс€ либо из забродившего сока, сидра, пивного сусла, плодового вина, либо из скисших естественным путем €год и фруктов. ‘руктова€ добавка с пикантным кислым вкусом была известна уже во времена ƒревнего ≈гипта, √реции и –има,  леопатра готовила из фруктового уксуса омолаживающий напиток. “акой плодовый уксус, в который добавл€ютс€ €блоки, виноград, сливы, груши, облепиха, персики, крыжовник, смородина, айва и другие €годы и фрукты, может стать источником витаминов и микроэлементов дл€ всей семьи. ѕрименение фруктового уксуса в кулинарии ”ксус используетс€ в приготовлении маринадов дл€ домашних заготовок, поскольку он создает кислую среду, благопри€тную дл€ длительного сохранени€ вкуса и аромата овощей и фруктов ”ксус используетс€ в приготовлении маринадов дл€ домашних заготовок, поскольку он создает кислую среду, благопри€тную дл€ длительного сохранени€ вкуса и аромата овощей и фруктов ¬ южных странах уксус, растворенный в воде, считаетс€ полезным витаминизированным коктейлем, хорошо утол€ющим жажду и замен€ющим газированные напитки. ≈го пьют дл€ укреплени€ иммунитета, восстановлени€ кислотно-щелочного баланса в организме, снижени€ температуры, выведени€ токсинов и усилени€ обменных процессов, что эффективно дл€ похудени€. ѕедиатры рекомендуют добавл€ть немного натурального фруктово-€годного уксуса в воду дл€ детских ванн, чтобы кожа была м€гкой и бархатистой. ”ксус используетс€ в приготовлении маринадов дл€ домашних заготовок, поскольку он создает кислую среду, благопри€тную дл€ длительного сохранени€ вкуса и аромата овощей и фруктов.  роме того, этот продукт обладает бактерицидным и противогнилостным действием, преп€тству€ размножению бактерий. ‘руктовый уксус незаменим в процессе приготовлени€ м€са и рыбы, поскольку способствует их ферментации, см€гчает даже жесткую гов€дину и придает блюдам €ркость и пикантность. ‘руктовым уксусом заправл€ют салаты, винегреты и всевозможные закуски, его ввод€т в чатни, соусы (например, китайский кисло-сладкий) и майонез, подают к студню, заливному и холодцу, подкисл€ют щи и борщи, добавл€ют в овощные рагу, гор€чие м€сные и рыбные блюда и бульоны. ”ксусом гас€т соду, дл€ того чтобы тесто хорошо подн€лось и стало пышным, или просто добавл€ют в блюда дл€ при€тного фруктового оттенка. „ерничные, вишневые, малиновые и абрикосовые нотки улучшают вкус фруктовых салатов, коктейлей и десертов, что особенно нравитс€ дет€м.  ак приготовить фруктовый уксус в домашних услови€х ƒл€ изготовлени€ уксуса используютс€ любые фрукты и €годы, а также сок ƒл€ изготовлени€ уксуса используютс€ любые фрукты и €годы, а также сок —уть приготовлени€ фруктового уксуса заключаетс€ в том, что в процессе брожени€ сока или фруктово-€годной массы образуетс€ сидр, который постепенно обогащаетс€ кислородом и превращаетс€ в уксус. ѕри этом сохран€ютс€ все витамины и минералы, содержащиес€ во фруктах, жидкость наполн€етс€ полезными веществами и органическими соединени€ми. ƒл€ изготовлени€ уксуса используютс€ любые фрукты и €годы, а также сок. ¬ домашних услови€х уксус обычно готов€т в стекл€нной или эмалированной посуде, готовый уксус сливают, фильтруют или кип€т€т, разливают в бутылки. Ќа врем€ брожени€ емкости закрывают марлей, пергаментом или крышкой с дырками, чтобы обеспечить доступ воздуха. ’ранить уксус рекомендуетс€ в прохладном месте, причем пастеризованный уксус может хранитьс€ несколько лет. Ќе бойтесь экспериментировать с фруктовым уксусом — эта область кулинарии дает большой простор дл€ творческой фантазии. ћожно смешивать разные фрукты и €годы, добавл€ть м€ту, мелиссу, душицу, эстрагон и получать разнообразные оригинальные вкусы. ѕопробуйте пить по утрам оздоровительный коктейль с добавлением 1 ч. л. фруктового уксуса, который дает бодрость и отлично тонизирует организм. ƒобавл€йте уксус в блюда — вашим домочадцам наверн€ка понравитс€ свежий вкус продуктов с при€тной кислинкой! яблочный уксус ”ксус должен хранитьс€ в сухом прохладном месте ”ксус должен хранитьс€ в сухом прохладном месте ƒл€ €блочного уксуса подойдут €блоки любого качества. »х надо помыть и, не снима€ кожуры, натереть на крупной терке. «атем сложить протертое пюре в емкость, добавить теплой кип€ченой воды — на 1 кг €блок 1 л воды. ѕосле в заготовку всыпать 100 г сахара и добавить дл€ усилени€ брожени€ 10 г сухих дрожжей или 20 г ржаного сухого хлеба. «акупорить емкость пергаментом, марлей или крышкой с дырками, так чтобы обеспечить доступ воздуха. ƒес€ть дней держать емкость в открытом и теплом помещении, не забыва€ периодически размешивать. ѕо истечении срока массу выложить в марлевый мешок и дать стечь соку. —ок процедить и слить в емкость. ћожно к соку добавить 50 г меда на каждый литр. ≈мкость накрыть полотном, оставив доступ воздуха, и поставить в теплое место. ѕроцесс брожени€ займет 60 дней. «атем надо будет слить уксус, отфильтровать и разлить по бутылкам, закупорив. ’ранитс€ он в прохладном месте.  расносмородиновый уксус ћожно смешивать разные фрукты и €годы, добавл€ть м€ту, мелиссу, душицу, эстрагон и получать разнообразные оригинальные вкусы ћожно смешивать разные фрукты и €годы, добавл€ть м€ту, мелиссу, душицу, эстрагон и получать разнообразные оригинальные вкусы 2 кг €год красной смородины промыть, обсушить, поместить в эмалированную посуду и растолочь дерев€нным пестиком. ¬ 2 л кип€тка развести 250 г сахара. «алить этим раствором массу из красной смородины и хорошо перемешать. «атем поместить емкость в теплое темное место на 4–5 недель. ѕо истечении срока отфильтровать уксус через марлю и добавить в него 75 г меда. –азлить его в емкости, закупорить и держать в прохладном месте.

 

http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/18806-fruktovyy-uksus-gotovim-doma

22 (640x427, 86Kb)

—емейство сыров ѕекорино (Pecorino famiglia).

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 17:00 + в цитатник

26 (443x300, 19Kb)

 

—емейство сыров ѕекорино (Pecorino famiglia).

ѕекорино — наименование семейства твердых италь€нских сыров из овечьего молока. —лово пекора (pecora) в переводе с италь€нского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот. ѕрежде всего отметим, что пекорино в италь€нском €зыке правильнее называть «качо» (cacio), а не «формаджо» (formaggio), как называетс€ большинство современных сыров. »менно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп ѕолифем. ¬ центральных и южных районах современной »талии название продукта происходит от латинского caseus. “ермин «формаджо» (от латинского formaticus) по€вилс€ гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки ѕо, объ€сн€€ происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба. ќт “осканы и южнее пекорино, без сомнени€, самый распространенный: в меру влажный, в меру пр€ный – неизменный спутник бобов и макарон. ∆ители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируетс€ от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Ёто нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируютс€ в этом разнообразии. ¬ каждом регионе свое понимание правильного пекорино, которое зависит от условий содержани€ овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовлени€ сыра. —тоит отметить, что почти на всей территории »талии пастухами овечьих стад €вл€ютс€ выходцы из —ардинии, которые тем не менее стараютс€ перенимать местный стиль изготовлени€ пекорино, не допуска€ «осардинивани€» материковых сортов. ѕекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, —, ≈, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом. —уществует четыре основных сорта пекорино, каждый из которых защищен сертификатом ќхран€емого ќбозначени€ ѕроисхождени€ (DOP), статус которого подтвержден законами ≈вропейского —оюза.

ѕекорино –омано, веро€тно, самый известный за пределами »талии сорт пекорино. Ќаиболее известен ѕекорино –омано в —оединенных Ўтатах, которые были важнейшим экспортным рынком дл€ этого сыра, начина€ с 19-го века. —амое большое количество ѕекорино –омано производитс€ на острове —ардини€, хот€ его производство допускаетс€ также в регионе Ћацио и в тосканской провинции √россето. ¬ыдержанные разновидности пекорино, производимые и распростран€емые из √енуи и Ћигурии, также делаютс€ из сардинского пекорино. ƒругими разновидност€ми ѕекорино ƒќѕ €вл€ютс€ ѕекорино —ардо из —ардинии; ѕекорино “оскано, тосканский родственник

ѕекорино —ардо (который также сделан исключительно —ардинцами, эмигрировавшими в ёжную “оскану со своими стадами в 1950-х годах), а также ѕекорино —ицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из —ицилии. “акже сыры ѕекорино раздел€ютс€ в зависимости от выдержки. —амый зрелый, самый выдержанный сыр называетс€ stagionato, имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, масл€нистую консистенцию и ореховый привкус. ƒва других типа "semi-stagionato" (полувыдержанный) и "fresco" (молодой) имеют более м€гкую консистенцию и сливочно-молочный привкус. Ќа юге существует традици€ добавл€ть черный перец или хлопь€ красного чили перца в пекорино. ¬ наши дни начали примен€ть и многие другие добавки при производстве пекорино, например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфел€. Ќа —ардинии, в ѕекорино —ардо специально ввод€тс€ личинки сырных мух, таким образом производ€т местный деликатес, который называетс€  азу ћарцу (Casu marzu), что переводитс€ с сардинского как "гнилой сыр". ’ороший выдержанный ѕекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. ќн обычно подаетс€ вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом. ѕекорино часто употребл€етс€ после приема блюд из пасты, а также используетс€ в качестве альтернативы более дорогому ѕармезану в большинстве регионов »талии от ”мбрии до —ицилии. ј в некоторых блюдах из пасты характерных дл€ –има и всего Ћацио ѕекорино €вл€етс€ более предпочтительным, например, ѕаста с соусом "all'amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia". ћолодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отлична€ закуска.  лассическим тосканским блюдом €вл€етс€ пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli). Ќа десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными €годами, мармеладом. Ќеожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele). ¬ —ардинии попул€рна выпечка с пекорино - Casadinas.   молодому сыру больше подход€т белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano. “вердые сорта пекорино чаще подают после еды. — таким сыром сочетаютс€ красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случа€м - Brunello di Montalcino. “вердые сыры пекорино в тертом виде добавл€ют в риболлиту, разные виды пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), м€сные блюда (фаршированную гов€дину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски). ≈ще немного о ѕекорино –омано ѕекорино –омано (Pecorino Romano) — твердый, соленый италь€нский сыр, изготовленный из овечьего молока (италь€нское слово Pecora переводитс€ как "овца"), подходит в основном дл€ натирани€ на терке.

ѕекорино –омано – известнейший из всех сортов пекорино и важна€ часть римской кухни. √оловка сыра достигает массы 33 килограмма, а используетс€ продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд.   сожалению, лишь 10 % от производ€щегос€ на сегодн€шний день ѕекорино –омано можно назвать традиционным сыром, подавл€юща€ часть производитс€ из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускаетс€ италь€нскими законами. ѕри производстве ѕекорино –омано створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. „ерез 90 дней созревани€ продукт становитс€ достаточно сухим и соленым. ѕосле этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 мес€цев или даже больше. »ногда их покрывают пленкой. ¬ызревший ѕекорино –омано имеет солоноватый пр€ный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позвол€ющую легко натереть сыр. ѕекорино –омано в течение многих веков производили в предместь€х –има, в Ћацио. Ќо в 1884 году городской совет –има запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров —ардини€. ѕекорино –омано производитс€ исключительно из молока овец выращенных на равнинах Ћацио и на —ардинии. ≈го производ€т в период между но€брем и концом июн€, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. —амое большое производство сыров сейчас находитс€ на острове —ардини€, особенно в коммуне √авои. ѕекорино –омано был одним из основных продуктов в рационе питани€ легионеров ƒревнего –има, которые брали этот сыр с собой в походы. —егодн€ он по-прежнему производитс€ в соответствии с оригинальной рецептурой и €вл€етс€ одним из старейших сыров »талии. ѕекорино –омано чаще всего используетс€ дл€ посыпани€ блюд из пасты, как и знаменитый ѕармиджано –еджано (пармезан). Ќесравненно ароматный, при€тно-острый и соленый вкус очень характерен дл€ италь€нской кухни. »менно ѕекорино –омано, наиболее предпочтителен дл€ некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all'amatriciana. ќстрота сыра зависит от срока его созревани€, который варьируетс€ от п€ти мес€цев дл€ сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати мес€цев дл€ сыра, который натирают на терке. «а это врем€ развиваютс€ его характерный вкус и аромат. ѕекорино –омано соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становитс€ все более и более острым. ÷вет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитна€ оболочка из л€рда или растительного масла. ÷вет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. “акой же сыр, сделанный вне региона Ћацио, называетс€ Pecorino tipo Romano. ѕекорино –омано не следует путать с ѕекорино “оскано (из “осканы) или ѕекорино —ардо (из —ардинии). ¬ отличие от ѕекорино –омано, эти сыры (которые не €вл€ютс€ особенно солеными), как правило, ед€т как закуску или кладут на бутерброды. ћетод производства сыра ѕекорино –омано был впервые описан древнеримскими авторами ¬арроном и ѕлинием —таршим около 2000 лет назад. Ётот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от –има. ¬ наши дни ѕекорино –омано особенно попул€рен в ÷ентральной и ёжной »талии. Ќа первое ма€, римские семьи традиционно ед€т ѕекорино со свежими бобами, во врем€ однодневной экскурсии по римской  ампании.

ѕекорино –омано — сыр, который используетс€ на традиционную Ќью-’ейвен пиццу, известную также как "apizza". (Ќью-’ейвен пицца — это вид неаполитанской пиццы, котора€ очень распространена в Ќью-’ейвене, штат  оннектикут). ≈ще немного о ѕекорино —ардо ѕекорино —ардо (Pecorino Sardo), также известный как "сардинский цветок", €вл€етс€ твердым сыром с италь€нского острова —ардини€. ѕекорино —ардо делаетс€ из молока овец сардинской породы, выращенных именно на —ардинии, которые корм€тс€ только местными травами. ¬ 1991 году ѕекорино —ардо был присвоен статус DOP (Denominazione d'Origine Protteta), а в 1996 году ≈вропейский —оюз подтвердил охран€емое обозначение происхождени€ дл€ этого сыра. ¬ насто€щее врем€ существует несколько разных рецептов пекорино сардо, но практически все они изменены и исправлены современными рекомендаци€ми и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. ¬ отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещаетс€ в теплую комнату, а в рассол отправл€етс€ лишь на следующие сутки. ѕериод созревани€ колеблетс€ от 8 до 12 мес€цев, но может быть продлен по желанию производител€. ¬ысота сырной головы составл€ет 10-15 см, а ее масса составл€ет около 3 килограммов.  орочка имеет коричневатый оттенок, м€коть бела€ или цвета слоновой кости, очень плотна€ и немного пр€на€. ќдним из старейших вариантов пекорино сардо €вл€етс€ фьоре (fiore) сардо, известный островит€нам более 3000 лет. ќн считаетс€ исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. ¬ охлажденное молоко добавл€етс€ сычужный фермент €гненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагреваетс€ до температуры парного (35-38 °C). ќбразовавшийс€ сгусток вручную разбиваетс€ на мельчайшие фракции и помещаетс€ в пресс-формы. ¬ течение двух дней сыр подвергаетс€ рассольному или сухому солению, а затем отправл€етс€ на вызревание, минимальный срок которого составл€ет 3 мес€ца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 мес€цев и более. ‘орма сырной головы фьоре сардо почти округла€ и весит от полутора до четырех килограммов.  орочка темно-коричнева€, а м€коть бледно-желтого цвета, очень плотна€, жирна€ и пр€на€. ¬кус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый. ¬кус ѕекорино —ардо несколько отличаетс€ от вкуса ѕекорино –омано, который также производитс€ на острове —ардини€. √амма оттенков вкуса —ардо богаче, в то врем€ как вкус –омано €вл€етс€ гораздо более выраженным и соленым.

ѕекорино —ардо восхитителен в определенных вкусовых сочетани€х, которые –омано может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу ѕесто по-генуэзски традиционно примещиваетс€ ѕекорино —ардо и ѕармиджано –еджано), или вместе с фруктами. ѕекорино —ардо — твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертываетс€ с использованием сычужного фермента. ƒанна€ смесь заливаетс€ в емкости, которые придают сыру его характерную форму. ѕосле короткого периода вымачивани€ в рассоле, формы слегка копт€т и оставл€ют созревать в прохладных подвалах центральной части —ардинии. ѕекорино —ардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с м€гкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 мес€цев и более). —редний вес готового продукта составл€ет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. ÷вет корки варьируетс€ от темно-желтого до темно-коричневого цвета. ќстрота вкуса зависит от срока созревани€ сыра. —амые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаютс€ в —оединенных Ўтатах, где такой сыр очень попул€рен. ѕекорино —ардо не так широко известен за пределами »талии как ѕекорино –омано или ѕекорино “оскано, хот€ самое большое производство ѕекорино –омано фактически находитс€ в —ардинии, а —ардини€ входит в зону ƒќѕ производства ѕекорино –омано. ѕекорино —ардо может перерабатыватьс€ дальше в специфический сыр  асу ћарцу (Casu marzu), путем введени€ личинок сырной мухи. ≈ще немного о ѕекорино “оскано ѕекорино “оскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино) — это твердый сыр из овечьего молока, производимый в “оскане. ¬ 1996 году ѕекорино “оскано присвоен статус «ащищенного обозначени€ происхождени€ (DOP). —амое большое количество сыра делают в сердце региона “оскана - в  ь€нти. “осканцы утверждают, что пр€ные травы, которыми славитс€ их земл€, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. ѕоэтому сыроделы след€т за тем, чтобы овцы беспреп€тственно паслись на лугах. ≈ще несколько лет назад даже во ‘лоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана, моцареллы или горгонзолы. —егодн€ миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. —озревает такой сыр не дольше 6 мес€цев. ќсобенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживани€ молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хот€ со временем этот метод все более утрачивает распространение. Ќагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. ѕосле хранени€ в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высока€ влажность. Ѕела€ или светло-желта€ м€коть сыра не слишком жестка€ и характеризуетс€ как полутверда€, а вкус м€гкий, ароматный, но не острый. ѕлиний —тарший в своей основной энциклопедический работе "≈стественна€ истори€", описывает несколько стадий производства ѕекорино “оскано, который он называет Ћуненс (Lunense), так как рецепт его производства пришел из этрусского города Ћуни (Luni), веро€тно, это территори€ нынешнего Ћуниджана (Lunigian), («ападна€ “оскана).

ѕекорино “оскано изготавливаетс€ из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. —ыр становитс€ готов к употреблению после периода созревани€, который длитс€ всего двадцать дней. Ќо дл€ того, чтобы ѕекорино “оскано стал твердым и смог быть использован дл€ натирани€ на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре мес€ца. ѕекорино “оскано обычно меньше по размеру, чем другие виды ѕекорино и поэтому зреет быстрее. ќн также продаетс€ на разных сроках созревани€ и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 мес€ца, а дл€ созревани€ старого пекорино Pasta dura требуетс€ 6 мес€цев. ћногие любители предпочитают шестимес€чный  роста Ќера („Єрна€  орочка) с наиболее €рко выраженным вкусом этого сыра. ¬ регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре. ѕо традиции производство начинаетс€ в марте мес€це. Ёто обсто€тельство, как полагаетс€, послужило причиной назвать молодой ѕекорино “оскано сыром ћарцолино, который встречаетс€ в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века ‘ранческо ћолинелли. ћарцолино (Marzolino) — особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр €йцеобразной формы из мартовского молока. —егодн€ производство этого вида пекорино широко распространено по всей “оскане, а также в соседних регионах ”мбрии и Ћацио. ќбычно ѕекорино “оскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. ≈го вес, как правило, колеблетс€ от 0,75 до 3,50 кг.  орка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые завис€т от того чем мыли сыр в период его созревани€ (как правило, это делаетс€ смесью оливкового масла, золы и измельченых помидоров). —уществует широкое поле дл€ применени€ ѕекорино “оскано, которое зависит от местных традиций, а также от сезона. “онкий аромат молодого ѕекорино “оскано может послужить отличным дополнением к салату, который используетс€ в качестве аперитива. ¬ зависимости от выдержки и усилени€ ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подход€т груши, инжир). ’орошо выдержанный ѕекорино “оскано широко используетс€ по всей »талии в качестве альтернативы пармезану. ѕекорино “оскано идеально сочетаетс€ с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.

≈ще немного о ѕекорино —ицилиано ѕекорино —ицилиано (сицилийский пекорино, по-сицилийски Picurinu sicilianu) — твердый сыр из овечьего молока,который производитс€ на италь€нском острове —ицили€. ѕекорино —ицилиано производитс€ по всему острову, но самые большие фермы наход€тс€ в провинци€х јгридженто,  альтаниссетта, Ённа, “рапани и ѕалермо. ƒанный вид сыра относитс€ к семейству сыров пекорино, и, как и другие сыры данного вида, производитс€ лишь в »талии. Ётот вид пекорино похож на своего близкого родственника ѕекорино –омано, но не так хорошо известен за пределами »талии. ѕекорино —ицилиано был присвоен италь€нскии статус ќхран€емого ќбозначени€ происхождени€ (ƒќѕ) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо —ицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден ≈вропейским —оюзом. ћолодой и несолЄный ѕекорино —ицилиано называют тума (итал. tuma), а солЄный — ѕримосале (итал. Primosale). ¬ случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранилс€), а дл€ приготовлени€ ещЄ более зрелого сыра, который зовЄтс€ тумаццу (итал. tumazzu), используют черный перец горошком и шафран. »менно на —ицилии жил упом€нутый в начале статьи циклоп ѕолифем – создатель первого в мире сыра. » по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей »талии. ‘ерментаци€ молока производитс€ при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбиваетс€ на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. «атем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кип€щую сыворотку. Ќа следующий день производ€т сухое соление и оставл€ют сыр созревать в течение 4-18 мес€цев (иногда дольше). —ырна€ голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Ѕела€ м€коть с возрастом становитс€ все желтее. —ыр плотный, допускаютс€ несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. ¬кус очень интенсивный и пр€ный.

» немного о других видах ѕекорино ѕекорино из  астель дель ћонте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов јбруццо и ћолизе. —рок созревани€ от 40 дней до 2 лет. ѕекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат. ѕекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфел€ми. —рок созревани€ сыра 2 - 3 мес€ца. ѕекорино "в €ме" (Pecorino in fossa) - дл€ сыра выкапывают €му в земле, кладут на дно солому и поджигают. ¬ €му кладут сыр, завернутый в ореховые листь€ и хлопчатобумажную ткань. —ыр созревает 3 мес€ца.

ѕекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревани€ в течение 7 - 8 мес€цев в подвале сыр перекладывают на 3 мес€ца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. —ыр приобретает фиолетовую корочку и пр€ный аромат.

ѕекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, нос€щих не им€ своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. ƒревн€€ область ƒауни€ располагаетс€ в провинции ‘оджа. ƒругое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объ€сн€етс€ традицией изготовлени€ форм дл€ сырных голов из тростника (canna). —труктура такой «корзинки» оставл€ет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра. Ћучший канестрато пульезе изготавливаетс€ из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов јбруццо и ћолизе.  онечно, услови€ выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаютс€ от пастбища к пастбищу на грузовиках. Ќо все так же лучшим дл€ изготовлени€ сыра считаетс€ период с декабр€ по май. ћолоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаютс€ в гор€чую сыворотку. «атем сыр подвергаетс€ сухому или рассольному солению и оставл€етс€ дл€ созревани€ примерно на год. √отовый продукт удал€етс€ из корзины. ћасса крупных сырных голов составл€ет 7-15 кг, корочка морщиниста€, желтовато-коричнева€, м€коть светла€, весьма плотна€, жирна€ и остра€, легко тает во рту.

 

http://www.uavgusta.ru/articles/italyanskaya_kuhnya/semeystvo_syirov_pekorino_19.html


 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€.„асть 1.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 17:28 + в цитатник

27 (400x600, 53Kb)

—лово к читателю.

“ем, кто делает сыр, и любител€м сыра, сегодн€шним и будущим, посв€щаетс€ эта книга.

ѕроблема питани€ €вл€етс€ одной из важнейших социальных проблем. ∆изнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. —оветские ученые разработали теорию сбалансированного питани€, согласно которой в рационе человека должны содержатьс€ не только белки, тиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных дл€ человека, пропорци€х. ¬ организации правильного питани€ первостепенна€ роль отводитс€ молочным продуктам. Ёто в полной мере относитс€ и к сыру, питательна€ ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальци€ и фосфора, так необходимых дл€ нормального развити€ организма человека. —ыроделию в нашей стране удел€етс€ большое внимание. ≈сли в старой –оссии максимальна€ выработка сыра составл€ла 7,8 тыс. т (1913 г.), то в предвоенном 1940 г. его было выработано уже 37,8 тыс. т. ¬ 1982 г. производство сыра у нас достигло 695 тыс. т, что более чем в восемнадцать раз превысило выработку его в 1940 г. и почти в дев€носто раз — в дореволюционное врем€. —ыродельна€ промышленность представл€ет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. “олько за последние годы построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и зарубежного изготовлени€. ѕроизводство сыра развиваетс€ как в районах исторически сложившегос€ сыродели€ (—моленска€, ярославска€,  остромска€ области, јлтайский край, —еверный  авказ, √рузи€, јрмени€), так и в других экономических районах — ÷ентрально-„ерноземном, ѕоволжье, ѕриуралье, «ападно-—ибирском, в ѕрибалтийских республиках, отдельных област€х и районах ”краинской, Ѕелорусской,  азахской,  иргизской республик, где промышленна€ выработка сыра организована при —оветской власти. ¬ —оветском —оюзе выпускаютс€ сыры более 190 наименований, в том числе 90 плавленых. —реди них можно назвать и всемирно известные — швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, камамбер, и изготовл€емые только в нашей стране — советский, российский, пошехонский, эстонский и много национальных видов, производство которых освоено в союзных республиках.  огда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продуктом массового потреблени€. —прос на него с каждым годом возрастает. ѕродовольственной программой, прин€той майским (1982 г.) ѕленумом ÷   ѕ——, предусмотрено дальнейшее развитие сыродели€. Ќамечено увеличить производство сыра до 1 млн. т в 1990 г. ¬ конце 1983 г. работники сыродельной промышленности страны, собравшись на ¬сесоюзное совещание, прин€ли ќбращение ко всем коллективам предпри€тий и объединений с призывом досрочно выполнить это задание — выработать 1 млн. т сыра в 1989 г., т. е. на год раньше. ћиллионы людей в нашей стране стали любител€ми сыра. ј что известно о нем? —казать просто, что это вкусный и питательный продукт, — значит почти ничего не сказать. ¬едь в огромном р€ду продуктов питани€ сыру принадлежит особое место.   такому выводу, хочетс€ наде€тьс€, придет каждый, кто ознакомитс€ с содержанием этой книги. ј дл€ начала — всего несколько слов о сыре как продукте питани€. —ыр делаетс€ из молока, о котором великий русский физиолог ». ѕ. ѕавлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Ќет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал бы в готовом виде. » все составные части его, за немногим исключением, переход€т в сыр, причем в концентрированном виде. —ыр поэтому €вл€етс€ одним из немногих продуктов широкого потреблени€, содержащим в большом количестве такие необходимые дл€ жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. ћогут спросить: а м€со? Ѕелка и жира в совокупности в м€се, как правило, меньше, чем в сыре. Ќо дело даже не в этом. Ѕелки и жиры сыра усваиваютс€ легче и быстрее. ј минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеческому организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потреблени€. —ыр имеет богатую вкусовую гамму, если оценивать его многообразный ассортимент, и это позвол€ет широко использовать его в рационе питани€. —ыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболевани€х. —ыр имеет свою науку. —овершенствуютс€ процессы сыродели€, познаютс€ новые свойства сыра, расшир€ющие область его применени€ в разном качестве. —ыр имеет, наконец, и свою кулинарию. »скусные повара и хоз€йки способны доводить ее до совершенства, использу€ прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. »з сыра готов€т вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, м€сом, рыбой, круп€ными и мучными издели€ми, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы. ќбо всем этом будет рассказано в книге. ’очетс€ наде€тьс€, что она сыграет полезную роль в рациональном использовании сыра в нашем питании. ѕосле выхода в свет первого издани€ книги (1974–1975 гг.) в известной степени пополнилась информаци€ о пищевой ценности сыра, освоены его новые разновидности, по€вились новые сведени€ об отечественном и зарубежном сыроделии. ¬се эти изменени€ так или иначе нашли отражение в насто€щем издании.

»з далекого прошлого.

¬ письменной истории человечества нет сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, они тер€ютс€ в глубине веков. ¬идимо, многие тыс€челети€ отдел€ют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром.

—џ– » ѕ»–јћ»ƒј ’≈ќѕ—ј…

–аскопками в районе ¬авилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающим людей (заметим, мужчин), до€щих коров в высокие кувшины. “акие свидетельства использовани€ в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открыти€ми археологов во многих местах ƒревнего ¬остока. ” нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем цар€ ’аммурапи, правившего ƒревневавилонским государством около 4 тыс€ч лет назад, или фараона ’еопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайша€ пирамида, сто€ща€ уже п€тое тыс€челетие, но, видимо, и в те времена, и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов ƒревнего ¬остока. Ќадо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здани€ с бордюрами или пирамиды высотой с п€тидес€тиэтажный дом. Ёто предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками. ¬ инвентаризационных списках, составленных за несколько тыс€челетий до наших дней, упоминаетс€ сыр. ƒаже в ≈вропе, которую в период расцвета ¬остока еще покрывали девственные леса и болота, уже тыс€чи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах континента сыр имеет многовековую историю. Ќа территории —оветского —оюза в местах древних поселений, существовавших за 2–3 тыс€чи лет до нашей эры, в частности вблизи села “риполье на ”краине, найдены глин€ные кувшины дл€ молока. ћожно предположить, что и наши далекие предки умели приготовл€ть из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. — незапам€тных времен известен сыр в јрмении, что подтверждаетс€ книгой «јнабасис» древнегреческого историка  сенофонта. —ловом, сыр — древнейший продукт. ¬скоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко дл€ приготовлени€ различных продуктов. ƒревний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остаетс€ довольно плотна€ масса, которую после высушивани€ можно хранить. “акого рода сыр и сейчас делают кое-где на ¬остоке и в јфрике. ѕеред употреблением в пищу его размачивают продолжительное врем€ в воде. » в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Ќароды, давным-давно насел€вшие некоторые районы нынешней —ибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребл€ли в пищу вместо хлеба.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ёта фреска, изображающа€ получение и подготовку молока дл€ переработки, относитс€ к третьему тыс€челетию до нашей эры (музей в Ѕагдаде) Ќо и сыры высшего типа, изготовление которых основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности. ¬ истории не зафиксировано, когда человек впервые применил дл€ свертывани€ молока фермент растительного или животного происхождени€. “рудно предположить обсто€тельства того счастливого случа€, который позволил обнаружить, что если внести в молоко сгусток его, вз€тый из желудка €гненка, или слизистую оболочку самого желудка, или соцвети€ чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернетс€. Ќезависимо от того, при каких обсто€тельствах и когда это произошло, с применени€ ферментов началс€ новый этап развити€ сыродели€, по€вилс€ качественно иной продукт, основной принцип изготовлени€ которого дошел до наших дней.

ƒ–≈¬Ќ»≈ √–≈ » » –»ћЋяЌ≈ ѕќЌ»ћјЋ» “ќЋ  ¬ —џ–≈.

¬ поэмах √омера, врем€ жизни которого большинство ученых относит к VIII в. до нашей эры, сыр не просто упоминаетс€, в них рассказываетс€ и о способах его приготовлени€. ¬ «ќдиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он Ѕелого вз€л молока половину, мгновенно заквасил. “ут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины… ќт этих к о р з и н, подобных ивовым, и произошло в р€де €зыков слово «сыр». √реки называли корзины f о г m о s. –имл€не употребл€ли дл€ обозначени€ сыра слово f o r m a, которое в старофранцузском €зыке звучало как f o m a g e, а теперь «сыр» по-французски f r o m a g e. “о, что молочное хоз€йство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведени€ об этом в работах государственных де€телей, писателей и агрономов ƒревней √реции и ƒревнего –има — ѕлини€ старшего,  олумеллы, ¬аррона и др. » в трудах древнегреческого мыслител€ јристотел€, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе о выработке сыра. ќн описал технику свертывани€ молока и приготовлени€ сыра. ” древних греков и римл€н сыр был распространенным продуктом питани€. —ельские жители поставл€ли его в города, где продавали на рынках и улицах. » на столах патрициев он занимал почетное место. ¬ больших хоз€йствах, кроме обычной кухни, была так называема€ сырна€ кухн€ и подвал дл€ выдерживани€ сыра. —ыр делали из молока коров, овец, коз. √реческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец. ¬ –им привозили сыр из многих провинций римского государства — из √аллии, из ѕьемонта и ƒалмации, с  рита, —ицилии, из ћалой јзии. ќкажись современный гурман в ƒревнем –име, он нашел бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. —реди них сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пр€ност€ми, м€гкие домашние сырки дл€ немедленного потреблени€ и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, тертый сыр. —ыр, предназначенный дл€ домашнего потреблени€, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. »звестен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце. –имский писатель и агроном Ћуций  олумелла, посв€тивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры м€гкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение, т. е. почти так же, как прин€то и в наше врем€. –имские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку дл€ пирогов, о чем упоминает в своих «ћетаморфозах» јпулей. √рекам был известен напиток к и к е о н — смесь €чменной каши с водой, вином или медом, в которую нередко добавл€ли тертый сыр. ¬рачи школы √иппократа рекомендовали этот напиток дл€ укреплени€ здоровь€. ¬ услови€х жаркого климата на ƒревнем ¬остоке, а затем в –име и √реции был широко распространен хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на терке. ¬ «»лиаде» √омер рассказывает, как √екамеда принимала Ќестора и ћахаона: …√екамеда, богин€м подобна€, им растворила —месь на вине гграмнейском, натерла козьего сыра “еркою медной… ’от€ сыроделие на большом отрезке своей истории было св€зано с монастыр€ми, особенной роли в религиозном культе сыр, видимо, не играл. “ем не менее известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. ¬ жертвоприношени€х легендарному √ераклу были продукты питани€, значительную долю которых составл€л овечий сыр. ѕричастной к сыроделию считали и јртемиду — в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. ¬ одном из мифов рассказываетс€ о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставл€емого к столу греческих богов. ј √омер говорит в «ќдиссее»: ¬скормила детей јфродита богин€ —ыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим. »так, сыр побывал и на ќлимпе. ¬ древние времена во многих странах, и в частности в –име, сыр первенствовал среди продуктов, изготовл€вшихс€ из молока. ћолочный жир использовалс€ в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло. » еще многие столети€, а если считать со времен ƒревнего ¬остока, то тыс€челети€, сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов.

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html 28 (416x124, 10Kb)
–убрики:  »нтересноe. Interessantes.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 2.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 17:37 + в цитатник

—ыр сегодн€.

—ыр вырабатывают и ед€т на всех континентах. Ѕольше всего в ≈вропе, на втором месте — —еверна€ јмерика. ј в р€де стран јзии и јфрики промышленное производство сыра находитс€ еще в стадии становлени€, там и потребление его низкое, а малообеспеченные слои коренного населени€ даже не знают, что такое насто€щий сыр. ¬ странах с хорошо развитым молочным хоз€йством, особенно в тех, где сыр исстари вырабатываетс€, производство и потребление его довольно высокие. ¬ мире налажен интенсивный торговый обмен этим продуктом. ѕути движени€ сыра соедин€ют страны востока и запада, севера и юга, пересека€ “ихий и јтлантический океаны, пустыни и джунгли. ≈сть страны, дл€ которых сыр стал одной из важных статей экспорта, другие его только ввоз€т, третьи и ввоз€т, и вывоз€т. √лавными экспортерами сыра €вл€ютс€ Ќидерланды, Ќова€ «еланди€, ‘ранци€, ƒани€, Ўвейцари€. Ќаиболее значительные импортеры — ¬еликобритани€ и ‘–√. —ейчас на нашей планете насчитываетс€ более миллиарда голов крупного рогатого скота, включа€ зебу и буйволов, широко распространенных в субтропической и тропической зонах (мы не берем в расчет поголовье овец и коз, которое значительно больше).  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ √равюра XVIII в., показывающа€ поэтапно процесс сыродели€, начина€ с доени€ коров и конча€ созреванием сыра, в Ёмментале — на родине швейцарского сыра Ќа долю јзии и јфрики приходитс€ примерно половина этого поголовь€, и вместе с тем именно в јзии и јфрике производитс€ очень мало сыра. Ќа этих континентах больша€ часть скота используетс€ дл€ работы в сельском хоз€йстве и в качестве транспортной силы. ћасаи, кочующие со стадами в степ€х ¬осточной јфрики, измер€ют свое богатство количеством животных, а не их продукцией — м€сом и молоком. ѕодобные критерии благоденстви€ и счасть€ существуют и у некоторых других народов јфрики и јзии. ¬ р€де развивающихс€ стран јфрики производство сыров, главным образом свежих, осваиваетс€ на молочных заводах, построенных за последние годы. »з африканских стран следует выделить ≈гипет, где около 40 % получаемого молоке используетс€ на выработку сыра в кресть€нских хоз€йствах и на молочных заводах в городах, выпускающих в основном свежие сыры, а также  ению, где вырабатываютс€ многие виды сыров, в том числе и типа европейских. Ќа американском континенте страной высокоразвитого сыродели€ €вл€ютс€ —Ўј, занимающие первое место в мире по производству сыра. Ѕольша€ дол€ вырабатываемых там сыров приходитс€ на сыр коттедж. »спользование этого продукта в питании определ€етс€ в основном традиционными национальными привычками народов, насел€ющих —Ўј. ¬ разных странах ÷ентральной и ёжной јмерики сыроделие развито неравномерно, ¬ Ѕразилии, например, имеютс€ 1700 кустарных сыродельных заводов. ƒовольно много вырабатываетс€ сыра в јргентине. «а последние годы увеличилось производство его в ¬енесуэле. ¬ Ћатинской јмерике известны сыры типа испанских из овечьего молока, италь€нских терочных, типа качкавала, крупные твердые. ¬ ёжной јмерике насчитываетс€ более 200 млн. голов крупного рогатого скота, но молока здесь получают сравнительно мало, поскольку развод€т в основном животных м€сных пород. ¬ прери€х Ѕразилии можно встретить запр€женных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоени€ јмерики, или пастуха-ковбо€ верхом на быке. ¬ јзии транспортные функции скота разнообразнее. ¬ р€де стран, например, известны специальные породы скота дл€ перевозки т€жестей, дл€ военных целей, участи€ в празднествах и зрелищах. ¬семи этими национальными, религиозными и главным образом экономическими причинами объ€сн€етс€ то, что в јзии на 100 голов скота получают молока в 5 раз, а в јфрике и ёжной јмерике в 10 раз меньше, чем в ≈вропе. ќтсюда €сно, что объемы производства сыра завис€т не от количества скота, а от культуры и продуктивности животноводства, и прежде всего от уровн€ техники вообще и техники переработки молока в частности. ¬се это, а значит, и организаци€ промышленного сыродели€ у развивающихс€ стран впереди. ≈жедневно в мире производитс€ свыше 450 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою стоит наша страна. Ѕолее 20 % молока перерабатываетс€ в сыр, мировое производство которого превышает 10 млн. т. ¬ последние годы производство сыра, как правило, растет, что объ€сн€етс€ увеличением спроса. ÷ены на продукт на мировом рынке повысились. ¬ некоторых странах (Ўвейцари€, »тали€, √олланди€, ‘ранци€) на производство сыра сейчас используетс€ около 40 % получаемого молока. —пециалисты подсчитали, что в мире сегодн€ вырабатывают около 1000 разновидностей сыров. ћногие из них различаютс€ лишь названи€ми, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства. ѕрародител€ми многих сыров стали традиционные европейские, такие, как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, италь€нские терочные, сыры из овечьего молока и другие. «аселив —еверную јмерику, англичане, французы, италь€нцы, немцы и другие представители народов ≈вропы и јзии внедрили здесь производство своих национальных сыров. » сейчас в продукции сыродели€ —Ўј можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хот€ они и претерпели некоторые изменени€ и называютс€ иногда иначе. “о же произошло в ÷ентральной и ёжной јмерике, јвстралии и Ќовой «еландии. ¬ р€де стран јзии и јфрики, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его — в основном виды, характерные дл€ европейских стран, еще недавно господствовавших здесь, и, конечно, национальные. ¬ европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Ёто дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре — на мировом рынке высоко котируютс€ сыры этих видов. “ем не менее дл€ каждой страны характерны свои сыры: дл€ √олландии — эдамский и гауда, Ўвейцарии — эмментальский, —Ўј и јнглии — чеддер, ‘ранции — м€гкие, ‘–√ и √ƒ– — типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), дл€ »талии — сыры терочные и из овечьего молока. ¬о всем мире сыр оцениваетс€ как вкусный и питательный продукт. Ќо в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой рынок, он рассматриваетс€ не только как продукт питани€, но и как источник благополучи€. ≈сть страны, где сыр — предмет национальной гордости. Ёто, в частности, ‘ранци€ и »тали€. Ќазвани€ этих стран перенесены иностранными специалистами и потребител€ми на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и италь€нские. Ќазвание сыра происходит, как правило, от названи€ города, деревни, местности, где он впервые выработан. “аково происхождение названий советских сыров — €рославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонского, чуйского, валмиерского и других; французских — рокфора, камамбера, бри; италь€нских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гаудэ, английских — чеддера и стилтона и т. д. Ќекоторые сыры нос€т названи€ рек или озер — н€мунас (Ќеман), днестровский, нарочь. Ќазвани€ других определены величиной («лилипут»), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (дорожный) или особенност€ми вкуса (сливочный, пикантный, острый). —реди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «ƒружба», «Ћето», «янтарь» и пр. ¬се эти названи€ нетрудно запомнить, если они ассоциируютс€ с вкусовыми особенност€ми нос€щих их сыров. ¬ р€де стран сыры по способу потреблени€ раздел€ютс€ на кухонные и столовые.  ухонные используютс€ в основном дл€ приготовлени€ кушаний, например их натирают дл€ сдабривани€ различных первых и вторых блюд. —толовые сыры потребл€ют непосредственно в качестве закуски или десерта. »стори€ сыродели€ знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгл€д не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску. “ак, во ‘ранции известен сыр в форме сердца, в јнглии — в виде ананаса. ¬ той же јнглии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листь€х крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавл€ли цветы розы, гвоздики, ноготков. ¬ Ѕельгии когда-то делали сыр четырех времен года: кажда€ четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. ¬о ‘ранции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пр€ност€ми. Ќемцам известен картофельный сыр, приготовл€емый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

—ыр в нашей стране.

¬ыходивший в ѕетербурге иллюстрированный журнал общеполезных сведений в области питани€ и домоводства «Ќаша пища» сообщал в 1894 г.: «” нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. —ыроварение как народное производство в –оссии не существует, сыр народу не известен и потребл€етс€ он почти исключительно привилегированными классами». ƒалее журнал, замеча€, что в некоторых странах сыр €вл€етс€ продуктом ежедневного потреблени€, приводил в качестве примера также  авказ и Ѕессарабию, где «сыр (преимущественно из овечьего молока) заготовл€етс€ кресть€нами и запасаетс€ на зиму на целый год совершенно так же, как северный житель запасает картофель, брюкву и редьку». ѕравильно ли журнал отражал действительность? ≈сли говорить о швейцарском и голландском сырах, вырабатываемых на первых промышленных предпри€ти€х, то они действительно не были известны широким народным массам как продукты потреблени€. „то же касаетс€ сыра, изготовл€емого в кресть€нских хоз€йствах, то о нем можно встретить сведени€ еще в своде феодального права «–усска€ правда», относ€щемс€ к XII веку. ¬ ней сыр часто упоминаетс€, и сообщаетс€, в частности, что во времена ярослава он входил в продовольственную норму сборщика податей и штрафов. ќднако ни археологические, ни письменные источники не дают ответа на вопрос, каков был сыр прошлого, например, в центральных районах –оссии. Ќароды нашей страны по-разному готовили творог, и иногда он приближалс€ по своим свойствам к сыру. “аким был продукт, изготовл€вшийс€ в кресть€нских хоз€йствах Ѕелоруссии. «ƒомострой» (журнал дл€ всех граждан, дачников и сельских жителей) в 1892 г, назвал его домашним сыром. —ейчас в Ѕелоруссии по этому типу в промышленных услови€х вырабатываетс€ так называемый клинковый сыр. –аскроем «“олковый словарь живого великорусского €зыка». ¬. ». ƒаль, объ€сн€€ слово «сыр», р€дом указал «творог», а толку€ слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога. «Ќо обычно, — по€сн€ет словарь, — сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный, кругами. Ѕолее известен швейцарский сыр, масл€нистый, ноздреватый, со слезою». ¬. ». ƒаль имел в виду не только эмментальский сыр, закупаемый е Ўвейцарии, но и подобный ему, который, по словам автора словар€, «и у нас выделываетс€ изр€дно».

¬—≈ Ќј„јЋќ—№ ¬ ќ“–ќ ќ¬»„ј’.

’от€ имеютс€ сведени€ о том, что при ѕетре I в –оссии по€вились голландские мастера-сыроделы, прин€то считать, что первый сыродельный завод в –оссии был создан в 1795 г. в имении кн€з€ ћещерского Ћотошине “верской губернии. «десь всем правил выписанный из-за границы мастер. ѕодобные сыроварни возникли затем и в других помещичьих имени€х, владельцы которых, видимо, считали выгодным содержать высокооплачиваемого мастера-иностранца и получать сыр и дл€ себ€ и дл€ продажи. ћы не беремс€ определить заслугу владельца Ћогошина в развитии отечественного сыродели€, но сыр типа эмментальского одно врем€ называли мещерским, а помещичье сыроделие рассматривалось экономистами как одна из отраслей сельскохоз€йственного производства. ¬ 60-х годах прошлого столети€ производство сыра в помещичьих имени€х претерпело кризис, и в этот период начало развиватьс€ кресть€нское и купеческое сыроделие. ¬ 1866 г. в селе ќтроковичи “верской губернии была открыта перва€ в стране артельна€ сыроварн€. Ёто событие св€зано с именем видного общественного де€тел€ –оссии второй половины прошлого века Ќикола€ ¬асильевича ¬ерещагина (брата знаменитого художника-баталиста ¬. ¬. ¬ерещагина), много сделавшего дл€ развити€ отечественного молочного животноводства, маслодели€ и сыродели€. ќфицер флота Ќ. ¬. ¬ерещагин, не оставл€€ морской службы, окончил естественный факультет ѕетербургского университета, затем вышел в отставку и зан€лс€ сельским хоз€йством. ¬ысоко оценива€ возможности сыродели€, он решил глубоко изучить его. ¬осемь мес€цев работал он под руководством мастера одного из помещичьих имений (за что была уплачена огромна€ сумма — 800 руб.), затем на одолженные деньги отправилс€ в Ўвейцарию изучать сыроделие. ¬ернувшись на родину, Ќ. ¬. ¬ерещагин, подготовленный уже так, что мог сам делать сыр, с присущей ему энергией прин€лс€ за организацию кресть€нских артелей. Ёто было многотрудное дело.  огда начала работать перва€ сыроварн€ в ќтроковичах, стало легче — уже был пример. ¬ерещагин вс€чески пропагандировал свою идею: выступал на собрани€х, устраивал выставки, писал брошюры. ¬от начало одной из них «„то такое артельна€ сыроварн€», изданной в 1870 г.: «≈сли один удой, в день, от этих 120 коров (количество коров в деревне. — ¬. Ѕ.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очиститс€, за всеми расходами, по 30 коп. сер.». „ерез несколько лет дес€тки артелей действовали в “верской, ярославской, ¬ологодской, Ќовгородской губерни€х, в —ибири и на —еверном  авказе. ѕредставители Ќ. ¬. ¬ерещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. ¬ магазинах многих городов по€вились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных. Ѕольшую помощь ¬ерещагину и его соратникам оказал великий русский ученый ƒ. ». ћенделеев. ќн обследовал артельные сыроварни, и, докладыва€ о них на собрани€х ¬ольного экономического общества, выступал как убежденный сторонник сыродели€ и начинаний Ќ. ¬. ¬ерещагина (работы на эту тему вошли в XVI том собрани€ сочинений ћенделеева, изд. 1951 г.). ¬ то врем€ в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. “ехнологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете. Ќ. ¬. ¬ерещагин организовал в селе ≈димоново “верской губернии первую в –оссии школу молочного хоз€йства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов. — трудом организованные ¬ерещагиным артельные сыроварни долго не просуществовали, к 1890 г. почти все они распались. Ќо они сделали свое дело: были освоены организаци€ и техника производства масла и сыра.  стати, с именем Ќ. ¬. ¬ерещагина св€зано создание способа производства вологодского масла. Ёто масло, как писал в 1907 г. журнал «ћолочное хоз€йство и скотоводство», «впервые по€вившись на рынке в ѕетербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое же масло у себ€ и назвали его петербургским. ѕокойный же Ќ. ¬. ¬ерещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло парижским». ¬последствии его переименовали в вологодское. »меютс€ сведени€, что первый сыродельный завод по€вилс€ в конце XIV в. на Ѕалканах. ќднако началом промышленного сыродели€ как в ≈вропе, так и в јмерике прин€то считать XIX в. Ќа границе XIX и XX столетий в –оссии насчитывалось уже довольно много сыродельных предпри€тий. –усские мастера освоили производство всемирно известных сыров — швейцарского, голландского, гауда, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и р€да других. Ёкспорт сыра достигал 60 тыс. пудов, правда, две трети его составл€ла брынза. »стори€ сохранила имена крупных промышленников старой –оссии — братьев Ѕландовых и „ичкина. Ёти предприниматели, возглавл€вшие конкурировавшие фирмы, создали сыродельные заводы в центре и на юге –оссии, а в ћоскве открыли дес€тки магазинов, которые стали торговать молочными продуктами, в том числе сыром. ¬ советское врем€ ј. ¬. „ичкин работал консультантом по молочному делу.  огда в 30-х годах решалс€ вопрос о создании фирменных магазинов, один из руководителей пищевой индустрии страны сказал, что эти магазины должны быть не хуже чичкинских. ќпыт ј. ¬. „ичкина, высокообразованного специалиста и хорошего организатора, не раз приходилс€ кстати. —оветское государство ценило его заслуги в развитии отечественного молочного производства.

ќ“  –≈—“№яЌ— ќ… ј–“≈Ћ» ƒќ ЌјЎ»’ ƒЌ≈….

¬ 1966 г. отмечалось 100-летие промышленного сыродели€ в нашей стране. ¬ 1913 г., когда производство сыра в царской –оссии достигло наивысшего уровн€, выработка его составила 7,8 тыс. т. —пуст€ полстолети€, в 1965 г., в —оветском —оюзе было выработано 296 тыс. т сыра, т. е. в 38 раз больше. ¬ 1982 г. производство сыра достигло 695 тыс. т — за 17 лет оно увеличилось более чем в 2,3 раза. Ќельз€ сказать, что в рационе каждой семьи сыр зан€л свое место, но то, что «вкус» к сыру привит, очевидно. ƒо революции сыр вырабатывалс€ в р€де губерний ÷ентральной –оссии, на —еверном  авказе, в «акавказье, «ападной —ибири, ѕрибалтике, Ѕелоруссии. Ќа ”краине, например, промышленное сыроделие возникло, по существу, в советское врем€. —ейчас сыр вырабатываетс€ во всех союзных республиках. ќсобенно возросло производство его за последние годы на ”краине, в ѕрибалтике.  ак распространилс€ сыр по стране, показывает таблица.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ¬ —оветском —оюзе освоено производство сыра многих широко распространенных в мире видов и созданы новые разновидности его, завоевавшие большую попул€рность. –азработка технологии новых сыров началась в 30-х годах. ѕервенцем был советский сыр (так его и назвали — советский), и на его долю выпало больше внимани€, чем на долю последующих видов. ¬ те годы организовывались широкие дегустации сыра с участием не только советских и зарубежных специалистов, но и известных де€телей культуры. »ногда дегустации проходили в только что открывшемс€ тогда первом в стране магазине «—ыр» в ћоскве на улице √орького. Ќеузнаваемо изменилась техническа€ база сыродели€. Ќынешний сыродельный завод — индустриальное предпри€тие, где основные производственные процессы выполн€ют механизмы. ј вот как описывал работу в сыроварне до революции мастер-сыродел ¬. “упицын из ярославской области: « аждую головку (сыра) приходилось отжимать руками не менее 15 мин. —олили сыр в формах, облива€ каждую головку сол€ной гущей в течение 7–8 дней. —озревшие головки сыра завертывали в кишечные пленки. –абота была изнурительной, а работать приходилось по 15 и даже 18 часов каждый день, так как выходных дней и очередных отпусков тогда не было». ¬се сыроварни размещались, как правило, в тесных дерев€нных домах. ”же в 30-х годах была заложена индустриальна€ база сыродели€. ¬ этот период в г. ”гличе создаетс€ ÷ентральна€ научно-исследовательска€ лаборатори€ сыродели€, впоследствии преобразованна€ во ¬сесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, организуетс€ подготовка кадров средней и высшей квалификации. ƒес€тки техникумов, ѕ“”, вузов готов€т теперь специалистов-сыроделов. —реди них множество замечательных мастеров своего дела, в чьих руках сыр становитс€ продуктом высокого качества. » вот сегодн€ наша страна занимает одно из первых мест в мире по производству сыра, опередив »талию, где этот продукт вырабатываетс€ тыс€челети€ми, √олландию, ƒанию и Ўвейцарию — страны традиционного сыродели€, откуда ввозилс€ сыр в –оссию.

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

29 (418x556, 52Kb)

–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 3.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 17:51 + в цитатник
32 (419x283, 19Kb)

 

6,6  »Ћќ√–јћћј —џ–ј  ј∆ƒќћ”.

¬ 1985 г. производство сыра в нашей стране должно достигнуть 845 тыс. т. ћного это или мало? ѕравильный ответ можно дать, подойд€ к анализу этой цифры с научной точки зрени€. »нститутом питани€ јкадемии медицинских наук ———– разработаны рекомендуемые нормы питани€. ѕо этим нормам потребление сыра на душу населени€ должно составл€ть 6,6 кг в год. Ќесложный расчет позволит получить ответ на поставленный вопрос. ¬ насто€щее врем€ цифры потреблени€ сыра очень пестры, если их рассматривать по республикам. ѕоскольку официальные данные об этом показателе отсутствуют, приведем сведени€ о производстве сыра на душу населени€ (за 1982 г.), которые дают определенное представление и о потреблении, хот€ надо учитывать вывоз сыра из одних республик и ввоз в другие. Ќа первом месте по производству сыра на душу населени€ стоит Ёстонска€ республика (8 кг), затем следуют јрм€нска€ (7,6 кг), Ћатвийска€ (6,8 кг), Ћитовска€ (6 кг), Ѕелорусска€ (4 кг) и √рузинска€ (3,7 кг) республики. ¬ јзербайджанской, ”краинской республиках и –—‘—– этот показатель равен соответственно 3 кг, 2,7 и 2,5 кг, в ћолдавии — 2,2,  азахстане — 1,6,  иргизии — 1,3 кг, а в ”збекской, “уркменской и “аджикской республиках он составл€ет доли килограмма.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€  рупный сыродельный завод в городе ¬ыру Ёстонской ——–  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ¬сесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности „тобы подойти к потреблению 6,6 кг сыра в год в целом по стране, необходимо значительно увеличить его производство, что предусмотрено ѕродовольственной программой. ѕри решении этой проблемы, св€занной с экономическими факторами, надо учитывать национальные привычки и вкусы, складывавшиес€ веками. ќднако каковы бы ни были традиции в питании, сыр как ценнейший белковый продукт постепенно должен войти в рацион каждого народа. Ќа —еверном  авказе и особенно в «акавказье сыр — продукт повседневного питани€. “ам он не только закуска, а часто — компонент первых и вторых блюд, начинка дл€ пирогов (вспомните хачапури). » на столе молдаван сыр промышленного и домашнего изготовлени€, особенно белый, занимает видное место. ¬ других республиках сыр чаще всего используетс€ дл€ бутербродов или к завтраку и к праздничному столу. ќграниченное использование сыра в домашней кулинарии объ€сн€етс€, как правило, незнанием кулинарных достоинств сыра, рецептов приготовлени€ разнообразных вкусных блюд с сыром. ¬о многих городах ассортимент сыров пока ограничен. ќсобенно редко встретишь на прилавках магазинов м€гкие пикантные сыры, голландский круглый, швейцарский. ћ€гкие пикантные сыры, в частности, вырабатывает считанное количество заводов, а ведь любители их могут найтись в любом районе страны. —ыроделы прекрасно знают, что наши потребители предпочитают сыр нежной консистенции, и должны закрыть дорогу в магазины грубому сыру. ј вкус? ќн должен быть типичным, характерным дл€ каждого вида сыра. ѕокупател€ привлекает сыр, фасованный порци€ми, упакованный в красочно оформленную пленку. ”довлетворить запросы потребителей — почетна€ задача работников сыродельной промышленности.

—ыр и здоровье.

ќдним из древнейших источников сведений о пользе сыра €вл€етс€ сборник знаменитого врача ƒревней √реции √иппократа «ќ диете». ¬ нем даетс€ така€ характеристика сыра: «—ыр силен, гор€чит, питателен… —илен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представл€ет остаток из наиболее м€систой части молока; гор€чит — потому что жирен…» Ќе случайно, видимо, как записано в книге «ƒомоводство античных греков», в диете олимпийских атлетов видное место занимал свежий сыр. –азумеетс€, врачи школы √иппократа строили свои заключени€ и рекомендации о сыре не только на собственных наблюдени€х, но и на опыте своих предшественников и на народной мудрости. ќ сыре как продукте питани€ говоритс€ и в «—алернском кодексе здоровь€» — замечательном пам€тнике средневековой медицины. ¬  одексе, выдержавшем к нашему времени более 300 изданий,[1] в частности, записано: «—ыр молодой, молоко и пшеница полн€т и питают…» ≈сть и друга€ запись: «—ыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым». ¬ наше врем€ сыр считаетс€ не только очень полезным продуктом дл€ здоровых людей, его включают в диеты и при некоторых заболевани€х. Ћюбопытные мысли о пользе сыра высказаны в трактате, хран€щемс€ в √осударственной публичной библиотеке имени ¬. ». Ћенина в ћоскве (издание 1870 г.). Ћ. Ѕ. јрнольд из г. јтака (—Ўј) за премию в 100 долларов написал работу «ѕрава сыра как пищи здоровой, питательной и дешевой».  ем был объ€влен конкурс и удостоен ли автор премии, вы€снить не удалось. Ќо доводы в пользу сыра убедительны. «—ильнее всего в пользу сыра говорит то, — отмечаетс€ в трактате, — что он делаетс€ из молока. ѕропорциональность его питательных веществ доказана… тем фактом, что молоко составл€ет единственную пищу детей всех млекопитающих и что они не только поддерживают им свое существование, но растут, благоденствуют и превосходно развиваютс€ во всех своих част€х. ѕища, происход€ща€ из такого источника, весьма естественно будет содержать в себе и превосходные качества материала, из которого она образовалась». јвтор трактата остроумно сравнивает изменени€ молока при производстве сыра с изменени€ми его в желудке теленка. ѕредвосхища€ доводы оппонентов о том, что сыр чересчур концентрированный продукт дл€ потреблени€, јрнольд говорит, что мы никогда не едим сыр с гов€диной, бобами или другой питательной пищей, а употребл€ем его с фруктами, печеньем, хлебом. ¬се эти заключени€ авторов прошлого, основанные на практических наблюдени€х и элементарных сведени€х о составе молока и сыра, подтверждаютс€ данными современной науки, располагающей большим арсеналом тончайших методов и средств, включа€ электронику, дл€ глубокого изучени€ составных частей сыра и их питательной ценности, дл€ улучшени€ его качества и потребительских свойств.

—џ– —  ќЌ÷≈Ќ“–ј“ ћќЋќ ј.

ћолоко содержит сотни различных веществ. ¬ их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусво€емые жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. Ѕелки, жиры, минеральные соли молока переход€т в сыр почти в тех же пропорци€х. »сключением €вл€ютс€ незначительна€ часть белка, представл€юща€ собой альбумин и глобулин (дл€ сыра используетс€ основна€ часть молочного белка — казеин[2]), и больша€ часть молочного сахара — такова уж технологи€.[3] —ыр содержит и наиболее ценные витамины молока. —ыр называют белково-жировым концентратом молока. ≈сли в молоке содержание жира составл€ет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20–30 %, белка — соответственно 3,2 и 20–25 %. ћесто сыра в р€ду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ёти и все другие данные о химическом составе и энергетической ценности (калорийности) сыров вз€ты из книги «’имический состав пищевых продуктов», материалы которой одобрены ћинистерством здравоохранени€ ———– («ѕищева€ промышленность», ћ., 1976). ¬ перечне приведенных продуктов сыры, особенно маложирные, по содержанию белка занимают первые места, заметно превосход€ м€со и €йца. ј вот как распредел€ютс€ наиболее питательные животные продукты по энергетической ценности:  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ƒл€ сравнени€ не вз€ты жировые и кондитерские продукты, энергетическа€ ценность которых выше благодар€ большому содержанию жира и сахара. ¬ысока€ питательна€ ценность сыра обусловлена не только тем, что он содержит большое количество белка, молочного жира, минеральных солей, витамины, но и тем, что он хорошо усваиваетс€ организмом. ”сво€емость белков и жира, содержащихс€ в сыре, достигает 95–97 %. —ыр практически полностью усваиваетс€, так как он не содержит никаких веществ, которые не в состо€нии был бы переварить человеческий организм (как клетчатку овощей). ”местно добавить, что при производстве сыра воздействие на молоко ограничиваетс€ тепловой обработкой при относительно невысокой температуре.  онсервирующие, ароматические зещества, синтетические красители, эмульгаторы, сгустители не примен€ютс€. »так, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. –ассмотрим роль каждой из этих главных составных частей продукта в формировании его пищевой ценности.

»—“ќ„Ќ»  Ќ≈«јћ≈Ќ»ћџ’ јћ»Ќќ »—Ћќ“.

–оль белка в жизни общеизвестна. ќн €вл€етс€ главной составной частью каждого живого организма и каждой его клетки (составл€ет 1/5 часть человеческого тела). ќсновные про€влени€ жизни — обмен веществ, способность к росту, размножению — св€заны с белком. ‘ерменты — удивительные ускорители всех без исключени€ химических превращений в организме, многие гормоны — регул€торы обменных процессов — это те же белки. „еловеку необходимо в сутки в среднем 80—100 г белка. Ќедостаток белка в пище приводит к т€желым последстви€м — расстройству здоровь€, серьезным заболевани€м. «начительна€ часть населени€ «емли страдает от недостатка белковой пищи, и усили€ ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличени€ ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиологического происхождени€, создать синтетические аминокислоты. Ѕелки имеютс€ во всех природных продуктах — м€се, рыбе, молоке и молочных продуктах, €йцах, хлебе, картофеле, фасоли, сое, горохе и др. —реди этих продуктов сыр по содержанию белка стоит на одном из первых мест. »з растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые — со€, горох, фасоль. Ќо дело не столько в количестве белка, сколько в его пищевой ценности. ѕищева€ ценность белков различных продуктов неодинакова. ќна зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. ѕриродный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. јминокислоты, образно говор€, — кирпичики, из которых организм строит свои белки.  ажда€ из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни. Ѕелки молока обладают хорошим аминокислотным составом. —ыр как молочный продукт €вл€етс€ источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ — помощью аминокислотного анализатора ученые-сыроделы определ€ют содержание аминокислот в сыре ћаир-¬алдбург в своей книге «—правочник по сырам»[4] приводит данные о том, что при потреблении 100 г сыра (швейцарского) покрываетс€ минимальна€ суточна€ потребность человека в незаменимых аминокислотах. ƒл€ получени€ рекомендуемого количества аминокислот дозу потреблени€ сыра надо удвоить. ƒл€ организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. » белок сыра в основном отвечает этим требовани€м. Ѕольше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. “ак, при употреблении бутерброда с сыром невысока», пищева€ ценность белка хлеба повышаетс€.

Ћ≈√ ќ”—¬ќя≈ћџ… ∆»–.



1.
30 (425x318, 59Kb)

2.
33 (431x208, 39Kb)

3.
35 (227x179, 20Kb)

4.
36 (432x316, 85Kb)

5.
37 (428x303, 56Kb)

6.
38 (434x315, 93Kb)

7.
39 (435x320, 81Kb) ѕищева€ ценность сыра определ€етс€ и высоким содержанием жира. ¬ сыре до 30 % жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. —ъев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетвор€ет суточную потребность в жире, который выполн€ет в организме важнейшую роль. ≈сли белки прин€то считать строительным материалом клетки, то жиры €вл€ютс€ главным энергетическим материалом в организме, служащим дл€ поддержани€ сложных жизненных процессов, обмена веществ. Ёнергетическа€ ценность жира по сравнению с белком в два с лишним раза выше. ћолочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. ћолочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавлени€, легко, быстро и почти полностью усваиваетс€, включает в себ€ р€д жирорастворимых витаминов, о которых пойдет речь дальше. ¬ —џ–≈ ћЌќ√ќ  јЋ№÷»я, ‘ќ—‘ќ–ј… ¬се живое нуждаетс€ в минеральных веществах, которые вход€т в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. ћинеральные вещества в организме дел€тс€ на две группы.   первой относ€тс€ те, что содержатс€ в относительно больших количествах — кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. ¬торую составл€ют вещества, содержащиес€ в ничтожно малых количествах, — так называемые микроэлементы (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.). ћинеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. ћикроэлементы участвуют в процессах кроветворени€, в де€тельности таких желез, как щитовидна€ и др. ¬ процессе обмена веществ минеральные соли вывод€тс€ из организма и должны систематически поступать с пищей. ћолоко — богатый источник минеральных веществ. ¬ нем содержатс€ соли натри€, кали€, кальци€, магни€, фосфора, серы, хлора и других веществ, такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышь€к, кремний, бор, титан, ванадий и др. Ѕольша€ часть всех этих минеральных веществ переходит в сыр. ќбщее содержание их в сыре составл€ет примерно 4 %. Ќе рассматрива€ каждое вещество в отдельности, отметим, что сыр €вл€етс€ важнейшим источником кальци€ и фосфора. »з 3,5 кг минеральных солей, содержащихс€ в организме человека, более 1 кг приходитс€ на долю кальци€. ¬ комплексе с другими сол€ми кальций составл€ет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим дл€ нормального функционировани€ нервной системы и сократимости мышц. —уточна€ потребность в кальции дл€ рзрослого человека составл€ет 0,8–1 г, детей и подростков — 1–2 г, беременных женщин и корм€щих матерей — до 2 г. 100 г сыра удовлетвор€ют суточную потребность взрослого человека в кальции.  альций, кроме того, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. ‘осфор необходим организму дл€ образовани€ костей, дл€ нормального протекани€ многих биохимических процессов в различных органах. ќн содержитс€ во многих продуктах. Ќо наилучшим образом усваиваетс€ фосфор сыра, творога, м€са. “о же относитс€ и к усвоению солей кальци€, вход€щих в состав сыра. ¬ 100 г сыра содержитс€ 400–600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека. ¬ р€ду продуктов повседневного питани€ — м€со, рыба, €йца, молочные продукты, овощи и крупы, хлеб и макаронные издели€ — сыр выдел€етс€ самым высоким содержанием кальци€ и фосфора.

¬≈ў≈—“¬ј ∆»«Ќ».

“ак называют витамины — сложные вещества органического происхождени€, призванные регулировать процессы обмена веществ. Ѕольшинство витаминов не вырабатываетс€ в организме, а должно вводитьс€ с пищей. ¬ молоке найдены практически все витамины, необходимые дл€ нормального развити€ человека. ѕри переработке молока содержание некоторых из них снижаетс€, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины в сравнительно большом количестве. —ыр относ€т к одному из важнейших источников витамина ј. Ётот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регул€тор процессов роста, зрени€. ѕри недостатке его быстро утомл€ютс€ глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становитс€ сухой, шелушитс€. —ухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. ¬итамин ј относитс€ к растворимым в жирах. —уточна€ потребность организма в нем составл€ет 1,5–2,5 мг. ¬ 100 г сыра содержитс€ примерно 0,2–0,25 мг витамина ј.[5] ¬ сыре имеетс€ и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы ¬. —ыр — один из важнейших источников витамина ¬2 (рибофлавин). Ётот витамин впервые был обнаружен в молоке. ќн участвует в процессах тканевого дыхани€, способствует выработке энергии в организме. ќсобенно необходим этот витамин дет€м: недостаток его вызывает замедление роста и развити€. ѕотребность человека в этом витамине составл€ет 2–2,5 мг в день. —одержание его в 100 г сыра равно 0,35—0,5 мг. —ыр €вл€етс€ также источником витамина ¬,2. Ётот единственный в природе витамин, содержащий металл кобальт, участвует в р€де обменных процессов и играет важную роль в жизнеде€тельности человека. ¬итамин ¬12 примен€етс€ дл€ лечени€ злокачественной анемии и р€да других заболеваний. Ќеобходимое количество этого витамина — 0,002—0,005 мг в день — человек должен получать с пищей. ¬ 100 г сыра содержитс€ примерно 0,001 мг витамина ¬12. —ыр содержит также витамин ¬1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Ќ (биогин) и некоторые другие.

—џ– ¬ –ј÷»ќЌ≈ «ƒќ–ќ¬џ’ » ЅќЋ№Ќџ’.

¬ысокие питательные свойства сыра дополн€ютс€ его своеобразными вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи. ¬рачи-диетологи, разрабатывающие диеты дл€ людей разного возраста и зан€тых разными видами труда, не оставл€ют без внимани€ сыр.  ак высококалорийный продукт он особенно необходим люд€м, работа которых св€зана с большой затратой энергии, и, конечно, спортсменам. Ќе обход€тс€ без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потреблени€ белков м€са и соответственно повышенного потреблени€ молочных и рыбных белков. —ыр рекомендуетс€ и корм€щим матер€м, нуждающимс€ не только в полноценном, но и усиленном питании. ƒиетологи в р€де случаев включают сыр в рацион питани€ больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболевани€х печени и желчных путей, малокровии. —ыр полезен и при туберкулезе, и при переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальци€ и фосфора. »сследовани€ в области биохимии и физиологии питани€ позволили ученым создать теорию сбалансированного питани€, суть которой в следующем: питание только тогда может считатьс€ рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребност€м организма в конкретных услови€х труда, быта, климатических особенностей. „тобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных дл€ него, пропорци€х. –ечь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах. ¬от каков состав этих веществ в таких, к примеру, твердых сырах, как советский и костромской:  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ¬ системе сбалансированного питани€ сыр — продукт, богатый хорошо усво€емыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами, — должен зан€ть свое место. —ыр и здоровье, сыр и сила… ѕожалуй, более всего подтверждает эти слова тот факт, что в тех районах нашей страны, где много долгожителей, в большом ходу сыр.

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 4.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 21:12 + в цитатник
42 (416x310, 22Kb)

 

ќ том, что когда-то было секретом.

ƒревнеримский писатель и агроном Ћуций  олумелла называл создателей сыра чароде€ми и волшебниками. «амечательные превращени€, которые происход€т при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление. —читаетс€, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве €вл€етс€ получение вина. Ќо винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. ” сыродела подобного выбора нет, он пользуетс€ только одним видом сырь€ — молоком — и получает дес€тки видов сыра, различающихс€ и вкусом, и консистенцией, и рисунком. „еловек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшеес€ молоко, впервые прикоснулс€ к тайнам сыродели€. ¬последствии вы€снилось, что один из четырех отделов желудка теленка или €гненка — сычуг — выдел€ет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Ёто €вление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. —ейчас из сычугов приготовл€ют препарат, называемый сычужным ферментом. ƒолгое врем€ считалось, что введение сычужного фермента в молоко €вл€етс€ главной, если не единственной, причиной его превращени€ в качественно новый продукт. » лишь после того, как человек познал микромир, была вы€влена чудодейственна€ роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий. ћнени€ ученых сход€тс€ на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. » в то же врем€ исследовател€м открываютс€ все новые стороны вли€ни€ сычужного фермента, вы€вл€етс€ роль ферментов самого молока, их взаимосв€занных с молочнокислыми бактери€ми действий. ¬от поэтому микробиологам и биохимикам, представител€м биологической науки отведено видное место в сыроделии. — их советами считаютс€ технологи, механики, конструкторы, мастера.   их мнению прислушиваютс€ руководители предпри€тий и обьединений, главного штаба сыродели€ — ”прмолпрома ћинистерства м€сной и молочной промышленности ———–. ћикробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаютс€ с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. ƒл€ получени€ сыра высокого качества с типичными дл€ определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещени€х поддерживаютс€ с точностью до ±1–2 единиц, а концентраци€ водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1. —ыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов. ≈ще недавно интуици€ была чуть ли не главным оружием мастера, степень знани€ производственных «секретов» определ€ла его квалификацию. —ейчас производство сыра основано на достижени€х науки. » хот€ не потер€ло своего значени€ индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говор€т, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодн€ мастер не может работать без тесной св€зи с учеными. ¬ древнем городе ”гличе, на высоком берегу ¬олги раскинулись корпуса научно-производственного объединени€ «”глич» — ¬сесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хоз€йством ««аволжье». »сследовани€ в области сыродели€ ведут многие научные и учебные заведени€ нашей страны, среди них главный институт — в ”гличе. ѕожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийс€ на научных исследовани€х в области маслодели€ и сыродели€, он хорошо известен не только в ———–, но и во многих зарубежных странах. Ќовейшие приборы дл€ тончайших исследований, образцы современной техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод — все это создает благопри€тные услови€ дл€ творческих поисков и производственной проверки предложений ученых. —юда часто приезжают мастера, чтобы посоветоватьс€ с учеными-сыроделами, повысить свою квалификацию. ќтсюда идет информаци€ о новых исследовани€х. —отрудники института выезжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь наладить выработку сыра высокого качества. Ќа сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные услови€ дл€ жизнеде€тельности полезных микроорганизмов и действи€ ферментов и благодар€ этому получить сыр высокого качества. » именно мастер, как ни обширно поле его де€тельности — от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда отправл€етс€ сыр, — регулиру€ параметры процессов, направл€ет де€тельность микроскопических живых клеток и ферментов. ћастер — главна€ фигура на сыродельном заводе.

ћќЋќ ќ  ј  ѕ–≈ƒЎ≈—“¬≈ЌЌ» .

ћожет быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрени€, но он обращает внимание на роль составных частей молока в образовании сыра. ћолочный белок (в коровьем молоке его содержитс€ в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии.  ак уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составл€ет примерно половину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. √лавна€ составна€ часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, котора€ продуцируетс€ микрофлорой, и сычужного фермента. ћолочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакива€ белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхл€ет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее. ћолочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающеес€ (в коровьем молоке его в среднем 4,7 %), ќн менее сладок и растворим, чем свекловичный сахар. Ќо не в этом суть. ћолочный сахар — это источник «питани€» молочнокислых бактерий. ѕотребл€€ молочный сахар, они бурно развиваютс€ в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуютс€ молочна€ кислота, имеюща€ большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ётот прибор — газо-жидкостный хроматограф — служит дл€ определени€ веществ, обусловливающих вкус и запах сыра —вою роль в производстве сыра играют и минеральные соли молока, ферменты, витамины. —оли кальци€, например, необходимы дл€ свертывани€ молока сычужным ферментом. ¬итамины нужны молочнокислым бактери€м, как и всему живому, дл€ их развити€. —тимулируют рост бактерий и микроэлементы, которых в молоке большое количество (молибден, цинк, кобальт, медь, марганец и др.). ќдним словом, молоко — этот изумительный дар природы — единственное в своем роде сырье дл€ изготовлени€ сыра. ¬се его составные части в основном переход€т в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усво€емость их повышаютс€.

Ќ≈ ¬—я ќ≈ ћќЋќ ќ — ћќЋќ ќ.

Ёто, конечно, с точки зрени€ сыродела. Ќа сыродельном заводе строже, чем на любом другом предпри€тии молочной промышленности, контролируют качество молока. ÷истерну с надписью «ћолоко», подошедшую к рампе сыродельного завода, первым встречает лаборант, который берет пробы молока дл€ определени€ его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности, плотности. ћолоко, не соответствующее по этим показател€м установленным требовани€м, дл€ производства сыра непригодно. ѕериодически на сыродельном заводе определ€ют также степень бактериальной обсемененности молока, состав наход€щейс€ в нем микрофлоры, способность его свертыватьс€ сычужным ферментом. Ѕывает так, что из молока, казалось бы, нормального по основным показател€м, трудно, а иногда невозможно выработать хороший сыр, если в нем много вредных микроорганизмов или оно плохо свертываетс€ сычужным ферментом. “огда мастер вы€сн€ет на ферме причины таких €влений, чтобы предотвратить по€вление их в будущем.  огда коров держат на неполноценном и однообразном рационе, а в кормах недостает минеральных и некоторых других веществ, измен€ютс€ свойства молока и из него, несмотр€ на все старани€, хорошего сыра не выработать.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ќа спектрографе исследуютс€ вещества сыра, вли€ющие на его качество ¬от почему нам кажетс€ справедливым заголовок: не вс€кое молоко — молоко. ¬ числе потребителей сыра есть, разумеетс€, и животноводы, которые должны знать: хороший сыр можно получить только из хорошего молока.  стати, еще в ƒревнем –име считалось, что дл€ сыра главное — качество молока. ј теперь пройдем по сыродельному заводу.

ѕ–≈¬–јў≈Ќ»я ¬ —џ–ќƒ≈Ћ№Ќќ… ¬јЌЌ≈.

—ыродельный цех — центральный участок предпри€ти€. –€д ванн, и в каждой до 10 000 л молока. ѕока одна из них наполн€етс€, кратко расскажем о предшествующей первичной обработке молока.   ней относитс€, в частности, его очистка и пастеризаци€ — нагревание до 72 °C в аппаратах с автоматическим регулированием температуры дл€ уничтожени€ наход€щихс€ в нем микроорганизмов, и прежде всего вредных. Ётим создаютс€ услови€ дл€ дальнейшей нормальной жизнеде€тельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. ¬ нашей стране все сыры, за исключением швейцарского, вырабатываютс€ из пастеризованного молока. ¬анна наполнилась, и мастер готовитс€ ввести в нее закваску. Ётот очень при€тный напиток, в меру густой, с чистыми кисломолочными вкусом и ароматом «начинен» молочнокислыми бактери€ми. ƒолгий путь проход€т эти бактерии, прежде чем попасть в сыродельную ванну. ¬о ¬сесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и некоторых его филиалах имеютс€ специальные лаборатории заквасок. »х можно назвать микробиологическими центрами сыродели€. «десь ведетс€ поистине кропотлива€ работа с мельчайшими живыми существами. ѕрежде всего их выдел€ют, наход€т на растени€х, цветах, в кисломолочных продуктах. «атем провер€ют их способность действовать в молоке, как нужно дл€ сыродели€, и, наконец, коллекционируют, создава€ своеобразные музеи бактериальных культур. »з этих коллекций каждый мес€ц отбирают новые культуры, высушивают их и в герметически закрытых ампулах направл€ют на заводы. „аста€ смена культур необходима дл€ того, чтобы молочнокислые бактерии всегда были «в хорошей форме». ¬ закваске, которую сейчас мастер выливает в сыродельную ванну, количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в 1 мл. ѕопав в благопри€тную среду (в теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства — молочнокислое брожение. —остав микрофлоры заквасок зависит от того, какой вид сыра намечаетс€ выработать: дл€ голландского, костромского, €рославского и подобного им — одни культуры, дл€ швейцарского, советского — другие. Ёто оказывает вли€ние на ход биохимических процессов, а в конечном счете — на особенности вкуса и других свойств сыра. ћастер готовитс€ к следующему «св€щеннодействию» — внесению в молоко раствора препарата сычужного фермента. ≈ще в древние времена люди дл€ ускорени€ приготовлени€ пищи или придани€ ей определенных свойств примен€ли животные и растительные материалы, не подозрева€, конечно, что в основе происход€щих изменений лежало действие ферментов — белковых частиц, способных ускор€ть химические реакции и измен€ть их ход. ¬ наше врем€ ферменты — предмет самосто€тельной науки. ”же налажено промышленное производство некоторых ферментов, основанное на способности микроорганизмов вырабатывать их. ‘ерменты используютс€, в частности, в производстве хлеба, м€сных и молочных продуктов, вина, пива, спирта. ‘ерментные препараты делают поистине чудеса — станов€тс€ ненужными некоторые процессы в производственном цикле, мен€ютс€ свойства продуктов. ¬ сыродельной ванне 10 т молока, а мастер вносит немногим более 200 г препарата сычужного фермента в растворе. ќдна часть фермента на 50 000 частей молока! „ерез 5—10 мин все 10 т молока начинают быстро загустевать, и вскоре образуетс€ нежный сгусток, постепенно уплотн€ющийс€. ≈сли примерно через 30–40 мин ввести в него шпатель (специальную металлическую пластинку), он в этом месте как бы раскалываетс€, обнажа€ ровные фарфоровидные кра€ и прозрачную зеленоватую сыворотку.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ¬ этих сыродельных ваннах из молока получают сырное зерно —огласитесь, что превращение поистине чудесно. » хот€ наука уже многое объ€сн€ет, остаетс€ еще немало загадочного в действии этого фермента. »так, сычужный фермент начал свою работу… ѕолученный сгусток дроб€т, и образуетс€ так называемое сырное зерно — белковые частицы размером 3–6 мм. Ќе будем испытывать терпение читател€ изложением подробностей процесса, но на одной из операций, котора€ в какой-то степени проливает свет на тайны сыродели€, нам кажетс€, надо остановитьс€. ѕлавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. ќпераци€ эта очень ответственна€, ею преследуетс€ цель усилить выделение сыворотки из зерна, создать услови€ дл€ развити€ определенных видов микроорганизмов. “емпература нагревани€ лежит и в основе производственной классификации сыров. –азличают сыры, вырабатываемые при низкой и при высокой температуре нагревани€. ¬ первом случае создаютс€ благопри€тные услови€ дл€ жизнеде€тельности микрофлоры, принимающей участие в создании таких сыров, как голландский, €рославский, российский, угличский, костромской, латвийский и р€д других. ¬о втором случае хорошо развиваютс€ бактерии, участвующие в создании советского, швейцарского, алтайского сыров. ¬сего на несколько градусов температура выше — и тер€ютс€ типичные свойства того или иного сыра, он становитс€ грубее, тер€ет эластичность. Ќа этом завершаетс€ рассказ о превращени€х в сыродельной ванне. ћолоко как таковое перестало существовать, оно превратилось в сырную массу. Ќачинаетс€ ее обработка.

—џ– ѕ–»Ќ»ћј≈“ ‘ќ–ћ”.

ѕосле р€да операций сырна€ масса уплотн€етс€, ее разрезают на куски и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндрическими (высокими небольшого диаметра или низкими большого диаметра), пр€моугольными, близкими к форме шара и т. д. —оответствующую форму приобретает и сырна€ масса, после того как побывает под специальным прессом. ѕри выработке некоторых видов сыра примен€ют специальные формовочные аппараты, куда подаетс€ сырное зерно с сывороткой и где уплотненна€ сырна€ масса разрезаетс€ на куски. ¬о врем€ прессовани€ продолжаетс€ процесс уплотнени€ и удал€етс€ оставша€с€ сыворотка. Ќо не вс€, конечно. ¬лажность сырной массы должна быть оптимальной. –езкое отклонение от установленного содержани€ влаги (речь идет о 2–3 %) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет нетипичным, да и качество его ухудшитс€. ¬о врем€ прессовани€ — этого, казалось бы, чисто механического процесса — мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. “емпература на 1–2 градуса выше — и результат может быть другой. ћы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать. ћежду прочим, не каждый сыр прессуют. ћ€гкий сыр — дорогоужский, рокфор, а также рассольный и р€д других уплотн€ютс€ под давлением собственной массы. ѕроходит 1,5–2,5 ч (если под прессом находитс€ сыр небольшого размера) или 16–18 ч (когда прессуетс€ швейцарский сыр) и процесс этот заканчиваетс€. —ыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. ќднако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говор€т, пустой, масса груба€, резиниста€. Ќо уже в это врем€ начинаетс€ нова€ фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр. ƒл€ прессовани€ на сыродельных заводах примен€ютс€ главным образом пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. ¬ пресс помещают несколько дес€тков цилиндров или брусков сыра.

—ќЋ№ — ¬ ѕќћќў№ ѕќЋ≈«Ќќ… ћ» –ќ‘Ћќ–≈.

»з прессовального отделени€ сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождени€ — дату выработки и ее номер.  ак почти каждый пищевой продукт, сыр сол€т. ƒл€ этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. ¬ солильном отделении несколько р€дов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. ¬ нем сыр находитс€ несколько дней. ѕри этом вкус его становитс€ не только острее, но и богаче, улучшаетс€ консистенци€. –аствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиватьс€ в нужном направлении, попавша€ в сырную массу вредна€ микрофлора, как правило, подавл€етс€. “аким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревани€ сыра, созданию его вкусового букета. —одержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составл€ть 7 %.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ќесколько дней находитс€ сыр в солильных бассейнах —оль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней, после того как его вынут из бассейна, она достигает центра головки, равномерно распредел€€сь по всей ее массе. —уществуют разные способы посолки сыра, но наиболее распространенный — посолка в солильных бассейнах. ¬скоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. «десь его на долгое врем€ оставл€ют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт.

—џ– —ќ«–≈¬ј≈“.

—ырохранилище, где созревает сыр, — св€та€ св€тых сыродельного завода. «десь камеры — холодные и теплые. ¬ них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. “ут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживаетс€ с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %. ¬ камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжаетс€ и практически завершаетс€ процесс созреванк€ сыра. ƒл€ каждого вида сыра характер созревани€ имеет свои особенности, которыми определ€етс€, в частности, и продолжительность этого процесса. ≈сли, например, голландский сыр созревает 60 дней, то швейцарский — до 180 дней. Ќесколько мес€цев, пока сыр находитс€ здесь, мастер и рабочие завода не перестают заботитьс€ о нем. —ыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нем плесень; иногда перемещают в другое отделение хранилища, где иные температурные услови€. «начительно снижаютс€ трудовые затраты, когда сыр созревает в специальной полимерной пленке, в которой он поступает и на прилавки магазинов. Ёто так называемый бескорковый сыр. ¬ернее, корка у него есть, но более тонка€, чем у сыра, созревающего под парафином; она чиста€, съедобна€ (ведь с коркой тер€етс€ до 7 % сыра). ¬ пленке спускаютс€ сыр российский, чеддер, голландский брусковый и др.   каждому сыру — свой подход. Ўвейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой.  огда на поверхности костромского сыра, например, по€витс€ так называема€ сырна€ слизь, ее удал€ют, а слизь на латвийском сыре, наоборот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в создании своеобразных свойств данного продукта. »нтересных сведений о таинствах, происход€щих в камерах сырохранилища, можно привести множество. Ќесколько слов о созревании сыра. ¬ чем его сущность? ¬ глубоких биохимических превращени€х сырной массы в результате великой жизненной энергии мельчайших живых организмов, их ферментов, действующих в ней в течение всего периода созревани€. ¬ переводе на общедоступный €зык созревание — это процесс, во врем€ которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический характерный дл€ каждого его вида вкус, более или менее нежну консистенцию и так называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становитс€ плотной и в то же врем€ эластичной. ¬о врем€ созревани€ белок постепенно превращаетс€ в простые соединени€, хорошо усво€емые организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые.  стати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварени€ человека. ѕревращени€ белка в определенной степени сказываютс€ и на консистенции сырного теста, оно становитс€ м€гким. јминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписываетс€ вли€ние на оттенки его вкуса. Ќемалую роль в этом играет и молочна€ кислота, дающа€ ощущение кисловатого вкуса. Ќесомненно, что и жир вли€ет на вкус сыра. Ќо еще много не€сного в том, как образуютс€ вкусовые вещества сыра, исследовани€ этого процесса продолжаютс€.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ёто сырохранилище, здесь сыр созревает. –исунок разных видов сыра неодинаков. ¬ голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаютс€ реже, в российском — неопределенной формы. √лазки по€вл€ютс€ в местах прорыва газов, образующихс€ в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. ¬ швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.  огда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенци€ его. » какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Ёто хорошо созревший сыр высокого качества. ≈ще не все тайны созревани€ сыра раскрыты. ”ченые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс. Ќо вернемс€ в сырохранилище. Ѕлизитс€ конец созревани€ сыра на заводе.   этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. ƒл€ этого он пользуетс€ простыми традиционными способами, которые, как правило, не подвод€т. ¬ руках у мастера цилиндр костромского сыра. ќснование и верхн€€ поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. ѕри ударе специальным молоточком сыр издает м€гкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. ” такого сыра, как правило, хороший рисунок, при€тный вкус, пластична€ консистенци€. Ќо любые способы определени€ качества сыра заменит органолептическа€ проба. » мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. ѕо этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. »так, сыр готов. ≈го упаковывают в €щики и отправл€ют дл€ хранени€ на базу или на холодильник. ќтсюда он поступает в магазины. “аков сложнейший процесс превращени€ молока в сыр.

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html



1.
40 (419x294, 97Kb)

2.
42 (416x310, 111Kb)

3.
43 (416x271, 103Kb)

4.
45 (227x199, 45Kb)
–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 5.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 21:25 + в цитатник

49 (416x639, 37Kb)

 

ƒ≈√”—“ј÷»я —џ–ј.

ѕрежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. ѕерва€ его стади€ — это пробы, которые берет мастер во врем€ созревани€ сыра. ѕеред отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определ€ют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки. ¬се показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических услови€х, утвержденных на каждый вид сыра.   этим показател€м относ€тс€ содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенци€ (состо€ние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), врем€ созревани€.  стати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические услови€. ѕока не разработаны простые объективные методы определени€ вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическа€ оценка, основанна€ на воспри€тии органов чувств человека, остаетс€ главной. »менно така€ оценка даетс€ на дегустаци€х. Ќа заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. ѕрин€то оценивать сыр по стобалльной шкале. ¬ пределах 100 баллов максимальна€ оценка за вкус и запах составл€ет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. —тобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делаетс€ даже за незначительные изъ€ны. Ќаивысша€ оценка обычно не превышает 95 баллов. —тандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. ѕри оценке меньше 75 баллов сыр направл€ют в переработку. ќценка вкуса и запаха понижаетс€, если слабо выражен аромат сыра, ощущаетс€ кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. ѕри наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направл€ют. —ерьезными дефектами считаютс€ груба€, рыхла€, крошлива€, ремниста€, колюща€с€ консистенци€, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы. ќценка внешнего вида снижаетс€, если нарушена предусмотренна€ стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее. ”частники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенци€ и др.) и по сумме их определ€ют сорт продукта.  стати, напомним, что основные виды сыра раздел€ютс€ на сорта — высший и первый. Ќекоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и р€д других) на сорта не раздел€ютс€ — государственным стандартом и техническими услови€ми установлень определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу. Ќо вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. «десь его выборочно оценивают по тем же показател€м.  огда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. ћногократности оценок объ€сн€етс€ главным образом тем, что во врем€ хранени€ (а иногда и созревани€) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта измен€етс€, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике. Ќа заводе, базе, холодильнике провод€т, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Ќо нередко бывают и закрытые дегустации, ¬ нашей стране систематически организуютс€ всесоюзные конкурсы-смотры сыра. ¬ них участвуют многие предпри€ти€. Ќа таких смотрах проводитс€ обычно закрыта€ дегустаци€. ќднажды в таком конкурсе-смотре участвовали и предпри€ти€ других социалистических стран.   смотру была приурочена выставка сыров, названна€ международной. Ќар€ду с сырами, выработанными заводами нашей страны, на выставке были представлены сыры производства Ќародной –еспублики Ѕолгарии, ¬енгерской Ќародной –еспублики, –еспублики  уба, ѕольской Ќародной –еспублики, —оциалистической –еспублики –умынии, „ехословацкой —оциалистической –еспублики, —оциалистической ‘едеративной –еспублики ёгославии. ∆ивописно выгл€дел в те дни зал одного из общественных зданий ярославл€, он был заполнен стендами с сырами. ѕосетител€ми выставки стали многие €рославцы. ѕо окончании конкурса сыры с выставки поступили в магазины города.

Ё —ѕ≈–“џ-ƒ≈√”—“ј“ќ–џ.

«а столом — эксперты-дегустаторы. јссистенты внос€т образцы сыра, предварительно занумерованные (какой завод его выработал, эксперту неизвестно). ѕопробовав сыр, эксперт в специальном листе ставит свою оценку органолептических показателей продукта. Ќа основании данных экспертов определ€етс€ обща€ оценка каждого образца.  оллективы заводов, представившие на смотр сыры, получившие высокие оценки, награждаютс€ дипломами, медал€ми ¬ƒЌ’, преми€ми. »з этого краткого описани€ дегустации трудно представить себе всю ее сложность. ќценива€ сыр, дегустатор выступает в роли своеобразной лаборатории. ј это значит, что он должен в пределах возможного уловить, в частности, все оттенки вкуса и запаха, определить состо€ние теста сыра. ƒегустатор руководствуетс€ не личными вкусами, а установившимис€ вкусами потребителей и требовани€ми государственного стандарта или технических условий к качеству сыра. ƒать правильную органолептическую оценку помогает не только большой опыт, но и индивидуальные особенности дегустаторов. ќдин из них улавливает едва ощутимую горьковатость сыра, какой-то легкий посторонний привкус, другой ни того, ни другого не чувствует. Ќо острота воспри€ти€ органолептических показателей зависит не только от врожденных способностей дегустатора, а и от натренированности его, морального и физического состо€ни€ во врем€ экспертизы: бодр и жизнерадостен он или подавлен и безразличен ко всему, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией болезни, например гриппа, нет ли у него насморка, хорошо ли работает желудок. »меет значение и то, насколько часто органолептик употребл€ет алкогольные напитки, много ли курит. Ѕольшое значение имеет и знание дегустатором основ органолептической оценки и даже физиологии человека. ƒегустатор должен знать, например, определенную специализацию участков €зыка по вкусовым ощущени€м: кончик €зыка воспринимает сладкий вкус, основание его наиболее чувствительно к горечи, кра€ €зыка ощущают соленый и кислый вкус. ƒегустаторам известно, что быстрее всего ощущаетс€ соленость, затем сладость, кислота и горечь. ¬оспри€тие горечи самое продолжительное. Ќапрасно вы будете пытатьс€ определить вкус продукта, как только вз€ли его в рот. ¬кус ощущаетс€, когда продукт растворен в слюне. ѕоэтому сыр надо тщательно пережевывать, смачива€ слюной. ≈сть много и других условий правильной оценки вкуса и запаха. “очность оценки зависит также от условий проведени€ дегустации. “ишина, спокойна€ обстановка, отсутствие сквозн€ков, резких и непри€тных шумов, разговоров на отвлеченные темы, способствуют успешной работе экспертов. ћожно сказать, что дегустаторы должны готовитьс€ к экспертизе сыра, как спортсмены к ответственным соревновани€м. Ќа выставке сыров “ыс€ча разновидностей… Ёто действительно мир сыров. X. ѕлюм в своей книге о сырах, вышедшей в ѕариже в 1968 г., приводит краткую характеристику более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. ¬ нашей книге описано более 120 сыров, изготовл€емых в ———–. ¬ —оветском —оюзе, да и за рубежом выставки, демонстрирующие все многообразие сыров даже национальной выработки, устраиваютс€ очень редко. Ќаиболее широко представлен ассортимент сыров в специализированных магазинах «—ыр», имеющихс€ сейчас в р€де городов. ѕервый такой магазин был открыт, как уже говорилось, в конце тридцатых годов в ћоскве, на улице √орького. ¬ насто€щее врем€ это один из крупных магазинов подобного типа. ѕоскольку далеко не каждый имеет возможность побывать на выставке сыров и даже в специализированных магазинах, мы предлагаем совершить путешествие по воображаемой выставке, об экспонатах которой будет рассказано в книге.

 ј »≈ ѕ–»«Ќј » √Ћј¬Ќџ≈?

¬ технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. » те не менее можно назвать дес€тки признаков, позвол€ющих четко ра граничить различные виды. Ёто технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки. ѕрежде всего сыры раздел€ютс€ по способу получени€ сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используетс€ препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращени€ молока происход€т под действием закваски молочнокислых бактерий. ” нас вырабатываютс€ в основном сычужные сыры.   кисломолочным сырам относ€тс€, например, зеленый, творожный и некоторые другие. —ыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревани€ (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревани€ (остальные виды) —ыры можно разделить и по виду используемого дл€ их выработки молока — коровьего или овечьего. »нтересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. ’от€ с тех пор прошло не одно тыс€челетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считаетс€ деликатесом. ¬ нашей стране из молока овец вырабатываетс€ частично рассольный сыр и некоторые другие. —ыры различаютс€ также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основна€ масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха. ƒл€ уплотнени€ сырной массы в большинстве случаев примен€ прессы, но не €вл€етс€ исключением самопрессование, когда сырна€ масса как бы самоуплотн€етс€. ¬ырабатывают сыры с коркой и без корки. Ќо и корка бывает разна€ — суха€ прочна€ и покрыта€ сырной слизевой массой или плесенью. Ќекоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дн€ после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное врем€ — до нескольких мес€цев. —ыры различаютс€ по массе (от нескольких дес€тков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по р€ду других признаков. Ќо из всего многообрази€ различных признаков главными, с точки зрени€ потребител€, €вл€ютс€ органолептические — вкус и запах, консистенци€, рисунок.  аждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого. ¬кус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пр€ного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного. –азнообразна и консистенци€ сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состо€нию массы близок к густой сметане. “ак кака€ же классификаци€ сыров наиболее приемлема? —ыроделы пользуютс€ довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. ƒл€ потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции. ѕрежде всего разделим сыры на две основные, хот€ и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. ѕредставители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела. —ычужные сыры, представл€ющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так: т в е р д ы е сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. —ыры последнего типа иногда относ€т к полутвердым. ƒолгое врем€ твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиес€ и массой; м € г к и е сыры, состо€щие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше; р а с с о л ь н ы е сыры, относ€щиес€ к твердым, но выделенные в особую группу. ќтдельную группу составл€ют п л а в л е н ы е сыры, включающие большое число разновидностей. ¬ книге приведена характеристика и некоторых оригинальных н а ц и о н а л ь н ы х сыров. —ыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрени€, различаютс€ и по вкусу, и по консистенции. ¬ той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах. “¬≈–ƒџ≈ —џ–џ Ётот термин примен€ют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45 %, имеющих относительно плотную консистенцию, позвол€ющую нарезать сыр ломтиками. “ака€ характеристика, конечно, условна и прин€та дл€ того, чтобы отделить эту группу от м€гких сыров. ¬едь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам €рославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией. ќбъединенные в группы по основным свойствам консистенции способу производства твердые сыры тем не менее различаютс€ и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и по рисунку, и, конечно по вкусу.

—ќ¬≈“— »…, Ў¬≈…÷ј–— »… » »ћ ѕќƒќЅЌџ≈ —џ–џ.

¬ эту группу вход€т сыры экстра-класса. ¬нушительные размер и масса, крупные глазки, сладковатый, пр€ный вкус… Ќе нужно быть знатоком чтобы среди ломтиков сыра разных видов по одному только внешнем виду отличить этот сыр от любого другого. —ыры типа швейцарского и советского вырабатываютс€ у нас большей частью в горных и предгорных районах — на  авказе, јлтае, в ѕрикарпатье. —тада коров пасутс€ на горных и предгорных лугах, и чудесны аромат трав, богатых белками, минеральными сол€ми и витаминами передаетс€ молоку, а от него — сыру. Ѕолее 19 тыс. т этих сыров поступает в магазины в течение года.[6] –азные по размеру, форме, массе, они объединены такими общим признаками, как тонкий аромат, сладковатый, пр€ный вкус. Ёти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. ќни хороши и как при права к первым блюдам, и как десерт, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красным виноградными винами.

—џ–џ “»ѕј √ќЋЋјЌƒ— ќ√ќ »  ќ—“–ќћ— ќ√ќ.

Ќовый раздел выставки более разнообразен. –азные краски, формь размеры, масса. —ыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой.  рупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски с квадратным основанием, пр€моугольные и др. ћасса их о 0,5 до 12 кг. «десь сыры первого, высшего сортов и так называемы бессортовые. ќдни из них созревают за 30, другие — за 60 дней. Ёто сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом консистенцией. »х издавна относ€т к мелким твердым сырам. ћелкие они, конечно, относительно, по сравнению с перечисленным уже крупными (швейцарским, советским). √лавна€ их особенность не в размере. “ехнологическими приемами, температурными режимами применением специально подобранных заквасок достигаетс€ своеобразие вкуса и других свойств этих сыров. ≈сли дл€ швейцарского или советского сыра характерен в основном сладковатый пр€ный вкус, то сыры этой группы отличает вкус кисловатый, острый. –азнообразна и жирность таких сыров — от 20 до 55 %, консистенци может быть разной степени нежности и пластичности. –азрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в р€де разновидностей не считаетс€ недостатком. —ыры эти широко распространены в нашей стране и пользуютс€ большим спросом. ќни составл€ют примерно 30 % всего объема производства сыров. »зготовл€ютс€ они почти во всех кра€х и област€х, за исключением разве тех районов, где неблагопри€тны услови€ дл€ организации молочного хоз€йства. ¬ их ассортимент нар€ду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, вход€т многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. ƒо революции в –оссии вырабатывались в основном сыры голландский и гауда (костромской). Ќекоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в последнее врем€ довольно широко. ќни содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. ”меньшенное количество жира сказываетс€ лишь на калорийности продукта. » при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции. “акими €вл€ютс€ сыры каунасский, литовский, прибалтийский и другие — о них еще будет рассказано в книге.

—џ–џ –ќ——»…— »… » „≈ƒƒ≈–.

„итатель уже посв€щен в тайны сыродели€, и ему хорошо известно, что основой изготовлени€ любого сыра €вл€етс€ жизнеде€тельность микроорганизмов. Ќо ни дл€ какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значени€, как дл€ сыра типа чеддер. ћастер стремитс€ достигнуть интенсивного развити€ полезных микроорганизмов в сырной массе и поэтому выдерживает ее на первых стади€х обработки значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышенной температуре. «а это врем€ сырна€ масса частично созревает, происходит ее чеддеризаци€. ѕроцесс производства этих сыров несколько отличаетс€ от описанной ранее принципиальной схемы, и они образуют самосто€тельную группу с характерными вкусовыми свойствами. “ипичным представителем группы €вл€етс€ чеддер.

—џ–џ ќ—“–џ≈ “»ѕј Ћј“¬»…— ќ√ќ.

—ыры эти действительно необычны. ¬кус и аромат их по-насто€щему острые. Ћатвийский сыр, например, можно сравнивать с костромским, как венгерскую сал€ми с докторской колбасой. –одословна€ острых сыров имеет непосредственное отношение к знаменитому лимбургскому сыру, о котором упоминаетс€ дальше. —о своей родины, из Ѕельгии, он перекочевал в другие страны, и в частности в √ерманию, где в предгорной местности јльгой близ Ѕоденского озера дал начало широко известному б а к ш т е й н у. »стори€ производства этого сыра в –оссии св€зана с именем уже известного читателю Ќ. ¬. ¬ерещагина и ведетс€ с 70-х годов прошлого столети€. ѕривез€ из √ермании образцы бакштейна, ¬ерещагин поручил мастеру ƒ. —. √рачеву, одному из своих первых и талантливых учеников, сделать по ним похожий сыр, так как способ изготовлени€ бакштейна ему не был в точности известен. √рачев справилс€ с этой задачей, а после р€да опытов нашел свой способ производства. “ак по€вилс€ новый оригинальный продукт — русский бакштейн, который в свое врем€ даже предлагали назвать грачевским сыром. —воеобразие технологии позволило уже в наше врем€ присвоить этому сыру название латвийский. ѕеред революцией бакштейн и подобный ему сыр тильзит занимали по объему производства второе место после голландского. »так, сыры с острым вкусом. „ем же предопредел€етс€ такой вкус? –азумеетс€, направлением технологии, так как сырье то же — коровье молоко. Ќе вника€ в детали, остановимс€ на том, что происходит сырохранилище. ≈сли обычно твердый сыр при созревании предохран€ют от развити€ на нем микрофлоры, то на сырах этой группы культивируют. ѕосле посолки сыр перенос€т в хранилище, где созданы услови€ дл€ развити€ на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуетс€ слизеобразна€ масса. ≈е не удал€ют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. ѕродукты жизнеде€тельности верхностной микрофлоры проникают внутрь сыра, и он приобретает только ему присущие вкус и аромат. “аким образом, в созревании сыров этой группы, помимо сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (что типично, как правило, дл€ любого сыра), принимает участие и микрофлора, развивающа€с€ на корке, представл€юща€ собой комплекс микроорганизмов, в том числе специальную плесень и дрожжи.  стати, при выработке типичных острых сыров сырную массу не уплотн€ют под прессом, а подвергают самопрессованию, иначе говор€, выдерживают в формах определенное врем€. ≈стественно, что при этом в ней остаетс€ больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше. ќстрые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающа€ аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаютс€ с пивом, сухими виноградными винами. “е, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообраз€т его, но и обогащают.

ћя√ »≈ —џ–џ.

Ѕлагодар€ своеобразному вкусу и запаху м€гкие сыры можно смело причислить к деликатесам. ” знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что м€гкий сыр может вызывать самые необычные эмоции. ¬спомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой ќнегин: ѕред ним roast-beef окровавленный » трюфли, роскошь юных лет, ‘ранцузской кухни лучший цвет, » —трасбурга пирог нетленный ћеж сыром лимбургским живым » ананасом золотым. ѕоэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один р€д с блюдами экстра-класса. ¬ то врем€ лимбургский сыр считали в –оссии деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света» » только у п о м € н у в лимбургский сыр, ѕушкин увековечил творение бельгийских сыроделов. ѕикантность — отличительна€ особенность, как говор€т, классических м€гких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. ѕро€вл€етс€ пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемс€ благодар€ активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. ѕоверхность многих м€гких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатлени€, что продукт начинает портитьс€. ѕлесень, примен€ема€ при производстве м€гких сыров, — так называема€ культурна€ плесень, специально выращиваема€; ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовл€ютс€ пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. “о же относитс€ и к микрофлоре сырной слизи. ћ€гкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, м€гкое тесто, иногда даже мажущеес€. Ёто объ€сн€етс€ повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. »зготовл€ют м€гкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейс€ на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу продукта. ¬ насто€щее врем€ производство этих сыров широко развито во многих странах. Ѕольше всего их вырабатываетс€ во ‘ранции, которую прин€то считать родиной м€гких сыров и где почти кажда€ провинци€ имеет свой ассортимент их. ћожно сказать, что в основном из ‘ранции распространились пикантные сыры. ¬ конце прошлого века представители деловых кругов –оссии предприн€ли несколько поездок во ‘ранцию дл€ изучени€ производства м€гких сыров. «анимательно описывает свое путешествие по сыродельн€м этой страны Ћ. ќ. ≈зерска€ в брошюре «»зучение м€гких французских сыров» (’арьков, 1896). ¬скоре в –оссии было организовано производство м€гких сыров — бри, камамбера, невшател€, но широкого развити€ оно не получило. ћ€гкие сыры хороши и как возбуждающа€ аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — дл€ бутербродов. «амечательно сочетаютс€ они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт. ѕовышенна€ пищева€ ценность м€гких сыров определ€етс€ не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. ѕо научным данным, в некоторых м€гких сырах, например типа дорогобужского, практически весь белок превращаетс€ в растворимые в воде соединени€. ѕрежде чем приступить к характеристике основных представителей м€гких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Ёти сыры не раздел€ютс€ на сорта.

ѕ» јЌ“Ќџ≈ —џ–џ.

  этой группе относ€тс€ сыры, отличающиес€ своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. » первое место среди них по заслугам принадлежит р о к ф о р у, о котором будет рассказано позже. —ыры с острым вкусом и пикантным запахом. Ёто дорогобужский, смоленский и некоторые другие сыры. ¬кус и запах их, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что €вл€етс€ заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваютс€ в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во врем€ созревани€. —лизева€ масса в подсушенном виде может оставатьс€ на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином. —ыры с грибным привкусом. ќбычно они покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, котора€ воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. ќтличные десертные сыры, несомненно, понрав€тс€ даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты. » среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. ¬ 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» по€вилс€ в магазинах ћосквы и некоторых други городов. ¬ мире не насчитать, пожалуй, и дес€ти сыров, которые могли сравнитьс€ с камамбером по своей попул€рности. ќсобенно он полюбилс€ французам, горд€щимс€ тем, что их соотечественница была его создательницей. — этим сыром св€зано немало занимательных историй. —уществует несколько версий происхождени€ его названи€. ќдна из них гласит, что в гостинице небольшого города Ќаполеону подали вкусный м€гкий сыр. ”знав, что этот продукт местного происхождени€ не имеет названи€, он насто€л на том, чтобы сыру дали название того места, где он впервые по€вилс€. “ак сыр получил название «камамбер». ѕо другой версии создательница сыра ћари€ јрель назвала его так в честь веселого капрала  амамбера — геро€ попул€рной сказки. Ќе столь важно, кака€ из этих версий верна. ћало, по-видимому, повли€ло на судьбу этого сыра и то, что он, как говор€т, был любимым сыром Ќаполеона. ќтличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. » вечной пам€ти удостоена ћари€ јрель: в честь ее фермерами Ќормандии воздвигнут пам€тник с надписью: «ћари€ јрель — создательница сыра камамбер, 1791 г.». “аковы типичные м€гкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. ƒаже скупые строки их характеристик дают пон€ть, сколько возможностей скрыто в них дл€ разнообрази€ рациона, сколько удовольстви€ могут они доставить каждому любителю острого, необычного. ј между тем вырабатывают их в нашей стране очень мало. —ыродельна€ промышленность может увеличить выработку м€гких сыров, несмотр€ на то, что производство их доставл€ет немало хлопот. ћалейша€ оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говор€т, посторонн€€ плесень. Ќе досмотришь — и та же полезна€ плесень ухудшит качество продукта: перезрел сыр — не тот вкус. „тобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно удел€тьс€ особенное внимание услови€м их хранени€ и на прилавке, и на складе.

ћя√ »≈ —џ–џ —  »—ЋќћќЋќ„Ќџћ ¬ ”—ќћ.

¬ последние годы в р€де республик по€вились сыры, которые по консистенции можно отнести к м€гким, но они не обладают пикантными свойствами. ¬ нашей книге они будут представлены сырами, вырабатываемым в Ћатвии и известными за ее пределами. Ёто сыры земгальский, даугава и салдусский.

—¬≈∆»≈ ћя√ »≈ —џ–џ.

—ыры, выпускаемые в продажу через 1–5 дней после выработки т. е. почти без созревани€, называютс€ свежими. ћ€гкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. ƒл€ их производства используют также обезжиренное молоко и пахту — ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла. —вежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пр€ност€ми разной жирности и формы. »стори€ многих из них тесно св€зана с национальными традици€ми. ¬ каждом регионе, где развито молочное хоз€йство, издавна в домашних услови€х изготовл€ют творожные сыры, сдабрива€ их различными добавками. ¬ насто€щее врем€ производство таких сыров налажено на промышленных предпри€ти€х. ќни пользуютс€ немалым спросом у населени€. »х изготовл€ют значительно больше, чем м€гких пикантных. ѕоскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предпри€ти€х молочной промышленности, производ€щих продукцию дл€ потреблени€ на месте.   свежим м€гким сырам относ€тс€, в частности, сливочные. ќни сравнительно давно известны в нашей стране, но массовое производство их налажено лишь в последние годы. Ѕлагодар€ высоким вкусовым свойствам их можно отнести к десертным сырам. ¬ ѕрибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пр€ност€ми: простокваша и творожные издели€ с корицей, сыр с тмином. —вежий м€гкий сыр с тмином в Ћатвии известен под названием кименю.

–ј——ќЋ№Ќџ≈ —џ–џ.

Ўироко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособлени€, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов  авказа. » тот факт, что в насто€щее врем€ подобные сыры изготовл€ютс€ на ”краине, в ћолдавии, в —редней јзии, во многих районах средней полосы –—‘—–, не подвергает сомнению верность этого заключени€, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питани€ многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от  авказа, в разных районах страны. Ёти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем м€гких сыров. Ќе так давно почти в каждом кресть€нском хоз€йстве, в частности √рузии, јрмении, изготовл€ли рассольные сыры. јссортимент их разнообразен, перечислить все названи€ довольно трудно. –аспространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. ѕервые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на врем€ созревани€ сыра закапывали в землю. ƒа и сейчас рассольные сыры изготовл€ютс€ сельскими жител€ми  авказа. ѕроизводство большинства из них освоено в заводских услови€х. „то же характерно дл€ этой группы сыров? ≈сли говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые примен€ютс€ при выработке других сыров) — отсюда и их название. ѕри производстве рассольных сыров часто используетс€ овечье, козье молоко или смесь его с коровьим. „то касаетс€ органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопредел€етс€ главным образом тем, что сыр созревает в рассоле). Ёто общие признаки. Ќо если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различи€ в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Ёти сыры, как правило, не парафинируют, и они выдел€ютс€ своей первозданной белизной. Ќар€ду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основани€ми, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные. Ёти сыры не раздел€ютс€ на сорта.   рассольным сырам относитс€ и брынза. ” народов «акавказь€, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потреблени€. ” грузин, например, большой попул€рностью пользуетс€ х а ч а п у р и — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. ¬ домашних услови€х хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Ёто изделие распространено и в јрмении. –ецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133. јрм€не ед€т сыр в основном с л а в а ш е м — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. ¬ лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком. ¬ јрмении потребл€ют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовлени€). √отов€т и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают гор€чей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле. ¬ јзербайджане ед€т сыр м о т а л с национальным хлебом и зеленью.  онечно, способы использовани€ рассольных сыров в рационе не ограничиваютс€ приведенными. ¬ книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.

ќ–»√»ЌјЋ№Ќџ≈ Ќј÷»ќЌјЋ№Ќџ≈ —џ–џ.

ѕочти кажда€ народность, насел€юща€ нашу необъ€тную страну, имеет свои, молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. ћногие из них, долгие годы изготовл€вшиес€ в домашних услови€х, освоены промышленными предпри€ти€ми и, несмотр€ на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. ј некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно, еще у очага, сложенного из нескольких камней. Ёто можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного  авказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемс€ большой попул€рностью во многих странах ≈вропы, да и не только ≈вропы. » о р€женке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, насел€ющие некоторые другие республики —оветского —оюза. ¬ ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. ѕричем они, как правило, имеют более €ркую национальную окраску, определ€емую и климатическими услови€ми, и народными традици€ми. ј такие национальные продукты «акавказь€, как рассольные сыры, в насто€щее врем€ представл€ют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыродели€, поэтому о них рассказано отдельно. јвтор не задавалс€ целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. ѕеречень их в этой книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными. Ќа нашей выставке национальные сыры выдел€ютс€ и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом. „то же это за сыры? Ёто тминный и творожный сушеный (Ћитва), клинковый (Ѕелорусси€), ехегнадзорский (јрмени€), кабардинский копченый, иремшик ( азахстан). ѕодробнее о них будет рассказано в следующем разделе. Ќациональные сыры, за исключением литовского тминного, не раздел€ютс€ на сорта.

ѕЋј¬Ћ≈Ќџ≈ —џ–џ.

ѕлавленый сыр — продукт сравнительно новый. Ќачало производства его прин€то относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе “ун. ¬ ———– производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на ћосковском, затем на Ћенинградском и –остовском заводах. ¬ те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1982 г. превысила 217 тыс. т, а это немногим меньше трети всего производства сыра в стране. “акой рост выпуска плавленого сыра объ€сн€етс€ тем, что он пришелс€ по вкусу миллионам потребителей. ѕройдем еще раз по нашей выставке. —тенды с плавленым сыром, где представлено более 40 видов его, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Ѕруски, секторы сыра в блест€щей фольге, белые коробочки из полистирола, жест€ные банки, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас. ѕригл€девшись к €рким этикеткам, обращаешь внимание на разнообразие жирности плавленых сыров. ѕо этому показателю они раздел€ютс€ на сливочные (60 % жира), жирные (40, 45, 50 и 55 % жира) и полужирные (30 и 20 % жира). ƒегустаци€ позвол€ет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете. ¬ысококачественные молочные продукты — сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки — вот основное сырье дл€ выработки плавленых сыров. Ќо при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используютс€ вкусовые добавки — продукты мор€ и м€сные копчености, грибы, какао и кофе, сахар, а также пр€ности и специи — перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. ќтсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров — от острого до сладкого, и разнообразие их цвета — от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого. Ћюбым потребительским требовани€м удовлетвор€ет и консистенци€ — от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремобразной, позвол€ющей намазывать его на хлеб, как масло. ѕлавленые сыры не раздел€ютс€ на сорта.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ¬ этих котлах готовитс€ плавленый сыр ’от€ специальный раздел книги посв€щен пищевой ценности сыра, здесь уместно сказать несколько слов на эту тему, учитыва€ своеобразные свойства плавленого сыра. ѕлавленый сыр содержит до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро — и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Ѕелков и жира в плавленом сыре немного меньше, чем в сычужном. Ѕелки в этом сыре в основном молочные, в отдельных видах его имеютс€ также м€сные и рыбные белки, которые ввод€тс€ с вкусовыми добавками. Ќо дело не только в количестве белков, но и в их качестве. Ѕелки плавленого сыра усваиваютс€ полностью, как €ичный белок. ѕлавленый сыр — источник витаминов ј и группы ¬. ѕлавление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушени€ витаминов сырь€.  роме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обогащать его другими веществами, повышающими диетические свойства и питательность продукта. „астицы жира в плавленом сыре намного мельче, чем в сычужном, что повышает его усво€емость. ѕроизводство плавленых сыров своеобразно и не имеет ничего общего с описанным в разделе «ќ том, что когда-то было секретом».  ратко остановимс€ на этом. ѕроцесс производства на заводе плавленых сыров начинаетс€ с подготовки дл€ плавлени€ молочных продуктов. ќчищенный от корки сычужный сыр измельчают, благодар€ чему он плавитс€ быстро и равномерно. »змельченные сыр, брынзу загружают в плавильные котлы, сюда же ввод€т сливочное масло, специальные соли, которые улучшают плавление, вкусовые добавки — все, что нужно по рецептуре. ѕри температуре 75–95 °C происходит быстрое плавление, что способствует сохранению вкусовых свойств исходного сыра, и одновременно пастеризаци€. ѕримерно через 20–25 мин из котла выпускают расплавленную, похожую на густой мед сырную массу. „то происходит с ней дальше? ќна поступает в бункер фасовочного автомата. —формованный в гнезде вращающегос€ круглого стола автомата пакет из фольги подводитс€ под дозатор и наполн€етс€ сырной массой. ≈ще поворот стола — и на пакет опускаетс€ листок фольги, который становитс€ как бы его крышкой. —пециальный механизм м€гко удар€ет по пакету, подпрессовыва€ его, и через несколько мгновений он выталкиваетс€ на транспортер. ¬ автомате же особый механизм незаметно дл€ глаза наклеивает на фольгу этикетку. «начительна€ часть плавленых сыров выпускаетс€ в фольге с напечатанной на ней этикеткой. ѕлавленый сыр еще очень м€гок, пакет можно легко сжать пальцами. —оответствующую плотность он приобретает после охлаждени€. …–азгружаетс€ один из плавильных котлов. ¬ыпускаема€ из него масса не желтого цвета, а темно-коричневого. Ёто шоколадный сыр. Ўоколадна€ масса также попадает в бункер фасовочного автомата. ќднако на конвейере оказываетс€ не пр€моугольные, а треугольные бруски сыра массой 30 г. √отовитс€ набор дл€ «јссорти». ¬ красиво оформленных коробках — треугольные брусочки плавленого сыра различных видов, в том числе и шоколадный. ѕроходим дальше. –аботницы укладывают в €щик небольшие жест€ные банки с этикеткой. –€дом полуавтомат фасует расплавленную, приготовленную из высококачественного сыра массу. Ќа закаточной машине банки герметически закрываютс€ крышками и затем выдерживаютс€ при температуре пастеризации. ¬ этих банках по 100 или 250 г пастеризованного сыра. Ќа транспортере белые полистироловые коробочки с красочно оформленной крышкой. Ёто плавленый сыр «янтарь» — хорошо известный продукт высокого класса. —пециальный автомат выдает в стаканчик точно 100 г сырной массы. —колько же порций плавленого сыра массой 30, 62,5, 90, 100 г ежедневно поступает в магазины, если завод вырабатывает тонны, а то и дес€тки тонн продукта в смену! » среди них — много видов плавленого сыра. ѕо вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, дл€ первых и вторых блюд (к обеду).

Ћќћ“≈¬џ≈ —џ–џ.

–азные по содержанию жира, виду используемого сырь€ и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объедин€ютс€ в одну группу по общему признаку — сравнительно плотной консистенции. Ѕлагодар€ эластичному, некрошливому тесту, их легко нарезать на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками. ѕри выработке ломтевых сыров примен€ютс€ в зависимости от вида сыра жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое ÷ельное или обезжиренное молоко, сметана; и во всех случа€х главным жировым компонентом €вл€етс€ сливочное масло. ќснову этой группы составл€ют так называемые видовые сыры, сыры типа городского и сыры с вкусовыми добавками. ќни выпускаютс€ в мелкой фасовке — по 30, 62,5, 90 и 100 г. ¬идовые сыры. “ак часто называют группу плавленых сыров, соответствующих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываютс€.   ним относ€тс€ советский, российский, костромской, голландский, чеддер и латвийский. ƒл€ производства их используют в незначительном количестве и сыры, вырабатываемые из обезжиренного молока, так называемые нежирные. ∆ирность этих сыров 40–45 %. —ыры типа городского. —ыры этого типа наиболее распространенные. ѕри изготовлении их используютс€ нар€ду с полножирными сыром и брынзой нежирные белковые молочные продукты — сыр, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. ѕримерно 10 % составл€ет в рецептуре сливочное масло. —ыры с вкусовыми добавками. Ќа первый взгл€д необычное сочетание: сыр и м€сные копчености, сыр и томат, укроп и перец. ј на поверку — отличные плавленые сыры. „ем же определ€етс€ их высокое качество? ѕрежде всего тем что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, €рославского, костромского, обладающи хорошим вкусом и запахом, добавл€€ небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента — сливочное масло. Ёти продукты, которые сами по себе дают высокс качественный плавленый сыр, сочетаютс€ либо с м€сными копченост€ми либо со специ€ми и пр€ност€ми — перцем, укропом, сельдереем томатным соусом. “аким образом, сыр, состо€щий из большого количества молочного белка и жира, обогащаетс€ в одном случае м€сным белком и жиром в другом — ароматическими веществами, носител€ми витаминов. ¬се эт повышает пищевую ценность и улучшает вкус продукта. ¬ зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр копчеными м€сопродуктами, с перцем, со специ€ми, с томатным соусом. —ыр этот фасуют в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г. —рок хранени€ плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 мес€цев.

 ќЋЅј—Ќџ≈  ќѕ„≈Ќџ≈ —џ–џ.

Ѕатон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6–8 см, длиной 20–30 см — таков внешний вид представител€ группы копченых сыров. Ќа участке изготовлени€ его вы замечаете шприц-машину, подобную тем, которые примен€ютс€ при выработке м€сных колбас. ¬ нее поступает расплавленна€ сырна€ масса и подаетс€ в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Ѕатоны сыра копт€т. ћасса одного батона — до 2 кг. ¬ группу вход€т в основном колбасный копченый сыр без вкусовь добавок, сыр с перцем, тмином и особый.

ѕј—“ќќЅ–ј«Ќџ≈ —џ–џ.

Ћюбител€м плавленых сыров хорошо известны такие из них, как «янтарь», «ƒружба», «¬олна», «Ћето», «Ќевский», «–окфор», « исломолочный», упакованные в коробочки из полистирола и фольгу. Ќежна€, мажуща€с€ консистенци€, близка€ к консистенции сливочного масла, — вот их главна€ особенность, поэтому они и называютс€ пастообразными. Ќе вника€ в подробности, скажем, что нежна€ консистенци€ предопредел€етс€ своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых дл€ плавлени€, и несколько повышенным содержанием влаги. ”дачна€ комбинаци€ высококачественных молочных продуктов зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок, даров мор€, томатопродуктов и специи способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.  стати, все эти сыры, как правило, острые, что объ€сн€етс€ и видом сырь€ дл€ плавлени€, и характером вкусовых добавок. —одержание жира в них достаточно высокое (до 60 %). ”словно эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «ƒружба». —ливочные сыры. Ёти сыры отличаютс€ от других плавленых повышенным содержанием жира (60 %), что и отражено в их названии. ќсновным сырьем дл€ выработки их €вл€ютс€ жирные сычужные сыры высокого качества.   сливочным сырам относ€тс€ «янтарь», «”гличский», «Ќевский», « оралл». —ыры типа «ƒружба». ¬ группе пастообразных условно можно выделить сыры «ƒружба» и некоторые другие («Ћето», «¬олна», « исломолочный», рокфор), хот€ они различаютс€ и жирностью, и набором сырь€, и, разумеетс€, вкусовыми свойствами. ќбъедин€ющим их признаком €вл€етс€ нежна€ мажуща€с€ консистенци€.

—Ћјƒ »≈ —џ–џ.

„ем-то напоминающие кондитерские издели€, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. —ахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбилс€ дет€м. Ќе только сладким вкусом, но еще и набором продуктов дл€ плавлени€ отличаютс€ описываемые сыры от других плавленых. ќсновным белковым компонентом в них €вл€етс€ жирный и нежирный творог (30–40 % к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. —ычужного сыра используетс€ всего около 5 %. ∆ировые компоненты — сливки и сливочное масло. —ахара добавл€етс€ до 30 %. “ехнологи€ производства имеет свои особенности. “ак, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавл€ют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин. ѕри€тный сладкий вкус и нежна€ консистенци€ — характерные свойства сладких пластических сыров.   ним относ€тс€ «Ўоколадный», « офейный», «‘руктовый», а также не так давно освоенные производством «ќмичка», «—казка», «—ластена», ««олушка», «ћедовый» и «ћ€тный». ∆ирность их от 20 до 50 %, влажность 33–45 %. —ладкие пластические сыры фасуют по 30, 62,5 и 100 г, хран€т их не более 30 дней.

 ќЌ—≈–¬Ќџ≈ —џ–џ.

¬ далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохран€ющиес€ длительное врем€, как нельз€ кстати. ƒа и дома не окажетс€ лишней банка консервного сыра. ѕри производстве их дл€ плавлени€ используютс€ отборные сычужные сыры, высокого, качества сливочное масло. –асплавленна€ сырна€ масса, полученна€ при более высокой температуре (90–95 °C), чем при обычном плавлении, фасуетс€ в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом. √ерметически закрытые банки пастеризуют при 80 °C. “ак изготовл€ют пастеризованный плавленый сыр.

—џ–џ   ќЅ≈ƒ”.

¬ стекл€нных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жест€ными крышками, в пакетах из фольги с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами или с луком — дл€ супа. »так, еще одна группа плавленых сыров, отличающа€с€ от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потреблени€ их, конечно, можно примен€ть и дл€ бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа дл€ приготовлени€ первых и вторых блюд. Ѕлагодар€ пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаютс€ с овощами, макаронами и даже м€сом. ќн хорошо раствор€ютс€ в воде. ќсновными белковыми компонентами этих продуктов €вл€ютс€ голландский, костромской или другие жирные сыры (35–45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана. ¬ последние годы увеличиваетс€ производство, расшир€етс€ ассортимент плавленых сыров с пониженным содержанием жира (30 и 20 и повышенным содержанием молочного белка (столовый, особы «ќрбита», колбасный копченый и многие другие). ќрганизуетс€ выпуск нежирных высокобелковых плавленых сыров («ёжный», «ƒеликатный», «—олнышко», «ѕол€рный») с добавлением свеклы, тыквы, корицы. * * * ¬от и закончилось наше путешествие по воображаемой выставке. ¬ следующем разделе читатель найдет справочные сведени€ о любол из интересующих его сыров. ƒл€ удобства пользовани€ справочников» названи€ сыров даны в алфавитном пор€дке. ѕлавленые сыры отмечень пометкой — (пл.).

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html



1.
46 (416x316, 97Kb)

2.
47 (416x307, 87Kb)

3.
48 (416x300, 79Kb)

4.
49 (416x639, 197Kb)

5.
50 (416x641, 206Kb)

6.
51 (416x622, 179Kb)

7.
52 (416x623, 173Kb)

8.
53 (416x617, 204Kb)

9.
54 (416x635, 239Kb)

10.
55 (415x611, 227Kb)

11.
57 (416x619, 249Kb)

12.
58 (416x313, 75Kb)

13.
59 (416x296, 67Kb)

14.
60 (416x310, 68Kb)

15.
61 (416x300, 82Kb)

16.
62 (416x307, 79Kb)

–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 6.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 23:01 + в цитатник
53 (416x617, 39Kb)


 



—правочник потребител€ сыров.

јдыгейский.

ћ€гкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Ќизкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг.  орка его морщиниста€ со следами прутьев или гладка€ с желтыми п€тнами на поверхности. —леды прутьев образуютс€ тогда, когда сырную массу выкладывают дл€ формовани€ не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. » еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодар€ чему в сыр переход€т, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии. ¬кус сыра пр€ный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми п€тнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Ёто свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовлени€ день. ¬ыпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. ќн поступает в продажу через 4 дн€ после изготовлени€. ¬ырабатываетс€ в –—‘—–, ”краинской и  азахской республиках. Ќа сорта не раздел€етс€. јдыгейский сыр пользуетс€ большой попул€рностью.

јлтайский.

Ёто младший брат швейцарского сыра. ‘орма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Ќизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10–13, диаметром 30–40 см, массой 12–20 кг. ¬кус алтайского сыра слегка сладковатый, пр€ный, но более острый, чем у швейцарского и советского. ѕластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы. ¬ отличие от швейцарского корку этого сыра покрывают парафином. ¬ алтайском сыре содержитс€ не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли. ќн выпускаетс€ в продажу в возрасте не менее 4 мес€цев. јлтайский сыр по€вилс€ позже советского. ¬ производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. ¬ырабатываетс€ он главным образом в јлтайском крае. Ўвейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.

Ѕауский.

¬ырабатываетс€ в Ћатвии. ¬ыпускаетс€ в продажу в возрасте 10–15 дней. —ыр относитс€ к группе м€гких, у него бела€ с легким кремовым оттенком корочка, бело-кремовое, в меру эластичное тесто и кисломолочный, слегка острый вкус. ∆ирность сыра 50 %. »меет форму пр€моугольного бруска,

Ѕийский.

Ётот новый сыр, созданный на јлтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. ” него слегка пр€ный вкус, пластична€ консистенци€, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. ѕо форме сыр представл€ет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. ∆ирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составл€ет 1,2–1,8 %.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ —ыр бауский —озревает этот сыр всего 2 мес€ца (советский 3 мес€ца), что позвол€ет на тех же площад€х увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. ¬ырабатываетс€ на јлтае.

Ѕрынза.

—амый распространенный рассольный сыр, пользующий большой попул€рностью. Ѕрынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовл€ть. ѕроизводство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Ѕольше всего ее вырабатывают в јзербайджане и јрмени в южных районах –—‘—– и ”краины. Ѕрынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румун, значительное количество ее изготовл€етс€ в ¬енгрии и ёгославии. –аньше брынза была грубовата, и многие потребители, в частности жители центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. «атем технологию брынзы ycoвершенствовали и качество ее значительно улучшилось. Ѕрусок с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2–1,5 кг, без корки, с ровной поверхностью белого цвета — такой внешний вид брынзы. Ѕрусок может быть разделен на две части по диагонали. ¬кус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5 %, в других рассольных сырах оно може достигать 7 %). “есто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. Ќа разрезе поверхность гладка€ с небольшим количеством пустот, щелей, глазков. ¬ брынзе содержитс€ не менее 50 % жира, не более 53 % влаги. —рок ее созревани€ 20 дней. ¬ насто€щее врем€ больша€ часть брынзы вырабатываетс€ из коровьего молока. –аньше дл€ производства ее использовалось главны образом овечье молоко. ќбласть применени€ брынзы в рационе довольно широка. ќсобенно привлекательны блюда южан, в которых она сочетаетс€ со свежими овощами.

Ѕуджакский.

—ыр имеет кисломолочный, слегка острый вкус, нежное, пластичное тесто, допускаетс€ небольша€ ломкость, на разрезе — отдельные глазки круглой, овальной или угловатой формы, но их может и не быть.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ Ѕрынза ѕредставл€ет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, массой 5–6 кг. ¬ыпускаетс€ в продажу в возрасте 15 дней, на сорта не раздел€етс€. ¬ырабатываетс€ в ћолдавии. ¬ сыре содержитс€ 55 % жира, 50 % влаги, 2–3 % соли.

Ѕуковинский.

ќтноситс€ к мелким твердым сырам. “ехнологи€ разработана на ”краине, где выпуск его составл€ет около 7 тыс. т. ѕроизвод€т этот сыр также в –—‘—–, Ћитве, Ѕелоруссии. Ѕуковинский сыр поступает в продажу в виде высокого цилиндра (диаметр 12–14, высота 40–45 см, масса 4–6 кг) и пр€моугольного бруска (длина 24–30, ширина 12–15, высота 9—12 см, масса 2,5–6 кг). ∆ира в нем содержитс€ 45 %, влаги 44, соли 2,5 %. ¬кус и запах сыра умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. —озревает он в течение 30 дней, на сорта не раздел€етс€.

¬алмиерский.

¬ырабатываетс€ в Ћатвии. ѕо внешнему виду это небольшой, немного удлиненный цилиндр массой до 1 кг. —озревает в течение 45 дней. ¬кусовые особенности его типичны дл€ сыра типа голландского. —одержание жира 45 %, соли не более 3 %. Ќа сорта не раздел€етс€.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ —ыр валмиерский «¬олна» (пл.) ѕри изготовлении этого пастообразного плавленого сыра нар€ду с голландским, костромским, €рославским сырами примен€етс€ острый (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Ётот сыр острее «ƒружбы» и «Ћета». ќстальные показатели те же: жира 55 %, влаги 52, соли 2 %.

¬осточный.
 

Ётот новый твердый сычужный сыр подобен качкавалу, который ведет свою родословную со времен ƒревнего –има и сейчас пользуетс€ большой попул€рностью, в частности, в Ѕолгарии и р€де других стран восточной ≈вропы. — точки зрени€ технологии он в какой-то степени близок к чеддеру: сырна€ масса также подвергаетс€ так называемой чеддеризации, выдержке при определенной температуре дл€ усилени€ действи€ молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко в виде закваски. ≈ще одной особенностью технологии €вл€етс€ плавление измельченной сырной массы в хорошо нагретом растворе поваренной соли. ¬ыработка восточного сыра впервые была организована на јлтае сейчас его выпускают также в јзербайджане и ћолдавии. Ёто низкий цилиндр диаметром 26–32, высотой 11–14 см, массой 6–9 кг, покрытый полимерной пленкой. ¬кус и запах умеренно выраженные сырные, с привкусом пастеризации, тесто пластичное, допуск етс€ легка€ мучнистость и слоистость. –исунка, как правило, нет. —одержание жира 45 %, влаги 43–46 %, соли до 2,5 %. —рок созреванс 45 суток. Ќа сорта не раздел€етс€.

¬ыруский.

ѕодобен российскому сыру, но жирность его ниже — 30 %. ќтноситс€ к полутвердым сырам. ¬кус его слабовыраженный сырный кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе; неравномерный рисунок состоит из глазков угловатой и щелевидной формы, внешнему виду это низкий цилиндр диаметром 34–36, высотой 12–16 см, массой 11–15 кг. ¬лаги в нем содержитс€ 49–51, соли 1,5–2 %. —рок созревани€ 45 суток. Ќа сорта не раздел€етс€. ¬ырабатывают его в Ёстонии (здесь он и получил свое название имени города ¬ыру, в котором находитс€ крупный сыродельный комбинат страны), а также в –—‘—– и Ѕелоруссии.

√еленджикский.

Ётот свежий м€гкий сыр вырабатывают на —еверном  авказе. Ќебольшие пр€моугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Ќежное, слеги ломкое тесто отличаетс€ при€тным кисломолочным вкусом и запахом. ¬ сыре содержитс€ не менее 50 % жира, не более 62 % влаги, 1 % соли. ќн может выпускатьс€ и со специ€ми. ѕоступает в магазин через сутки после выработки.

«√олландский» (пл.).

ќсновным сырьем дл€ его выработки €вл€ютс€ голландский, костромской и некоторые другие сыры этого типа, а так же небольшое количество нежирного сыра. ¬ рецептуру входит сливочно масло. ¬кус и запах сыра выраженные сырные, слегка кислсватые, консистенци€ пластична€, немного упруга€. ∆иров в нем содержитс€ 45 % влаги 51, соли 2,5 %.

√олландский брусковый.
 


ќтличаетс€ от голландского круглого (см. ниже) не только формой (пр€моугольный брусок со слегка округленными гран€ми и выпуклыми боковыми поверхност€ми), но и другим свойствами. ¬кус его менее острый, консистенци€ более нежна€, жира в нем меньше (45 %), влаги немного больше (44 %). “есто украшают разной формы глазки. –азличают сыр большого и малого размера. ƒлина большого бруска до 30, ширина до 1 5 и высота до 12 см, масса 5–6 кг. –азмеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5–2 кг.



√олландский круглый.



Ётот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет. ≈го путь началс€ с помещичьих сыроварен, затем он стал продуктом артелей, а потом и полупромышленных предпри€тий. ѕеред революцией его изготовл€ли в ярославской,  остромской, –€занской, —моленской, частично в “верской, Ќовгородской, ¬ладимирской губерни€х, на  авказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в —ибири. –усские мастера-умельцы, освоив пришедшую из √олландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Ёдама. »зменени€, внесенные в производство в старое и советское врем€, позвол€ют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. ј то, что за ним оставалось старое название, объ€сн€етс€, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и прив€занность покупателей. √олландский сыр — один из наиболее попул€рных. ¬кус и аромат его, как говор€т специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень при€тные. “есто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломаетс€ при изгибе, то это вовсе не недостаток. ’ороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. ¬ продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 мес€ца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. “онкую корку покрывают парафином. Ёто единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. ћасса головки 2–2,5 кг. √олландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги.  оличество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса. √олландский круглый сыр сейчас вырабатываетс€ в р€де республик, в –—‘—– производство его наиболее распространено в  остромской области.

√олландский «лилипут».

Ўарик, напоминающий небольшое €дро, ƒиаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. ѕоложить его р€дом с кругом Ўвейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано. ¬ сыре «лилипут» содержитс€ столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. » вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличаетс€ от голландского. Ќо «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат. Ќарезанна€ от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.

√орный.

Ётот новый сыр относитс€ к группе крупных твердых, как —оветский и другие. ќсобенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 мес€ца. ¬ырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гран€ми и выпуклыми бока выми поверхност€ми, массой 7,5–9 кг. ¬кус сыра выраженный сырный слегка пр€ный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. ¬ сыре содержитс€ 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. Ќа сорта не раздел€етс€. ¬ырабатываетс€ на јлтае.

√ородской.


ћ€гкий сыр, выпускаетс€ в продажу без созревани€. »меет вид пр€моугольного бруска массой 0,1, 0,25 и 0,5 кг. ѕо внешнему виду это м€гка€ сырна€ масса с чистым кисломолочный вкусом, с нежным тестом белого или слегка желтоватого цвета. ¬ не€ содержитс€ 40 % жира, 62 % влаги, 1 % соли. ¬ырабатываетс€ на ”краине.

«√ородской» (пл.).

ѕри выработке этого плавленого сыра используетс€ в основном нежирный сыр и в меньшем количестве — жирный типа голландского. ¬кус сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто пластичное, даже немного мажущеес€, цвет от белого до светло-желтого. —одержание жира 30 %, соли 2,5 %, фасуют его в алюминиевую фольгу по 100 г.

√рузинский.

“ехнологи€ этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатываетс€ он только в √рузии. Ќизкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4–6 кг. √рузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. ¬ нем содержитс€ 40–50 % жира, до 50 % влаги, от 4 до 7 % соли. ¬ отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Ёто объ€сн€етс€ тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленной на молочной сыворотке.

ƒаугава.

—ыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, м€гки€ тестом с рисунком, состо€щим из неравномерно распределенные глазков неправильной формы. ¬ сыре содержитс€ 30 % жира, 50 % влаги, 2,5 % соли. —озревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. ѕоверхность его парафинируетс€. —ыр даугава вырабатываетс€ в форме пр€моугольного 6pycка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг. ¬ыпускаетс€ в Ћатвии.

ƒнепровский.

ћ€гкий сыр, реализуемый без созревани€. «авернутый в пергамент пр€моугольный брусочек его имеет массу от 1.5 до 2 кг. ¬кус и запах сыра кисломолочные, консистенци€ нежна€, цвет белый с кремовым оттенком. ∆ирность — 40 %, влажность — 62 %. ¬ырабатываетс€ на ”краине.

ƒнестровский.

ќтличаетс€ от других сыров группы голландского костромского более нежным тестом, что объ€сн€етс€ в значительной степени повышенным содержанием влаги (48 %), а также слегка кисла молочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5 %). ∆ирность сыра 50 %. ѕо внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку пр€моугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. ћасса его 3–5 кг. —озревает этот сыр в течении 40 дней. ¬ырабатываетс€ на ”краине.

ƒомашний.

Ётот продукт широко распространен в р€де стран, в частности в —Ўј, где он называетс€ cottage cheese. ѕодобный продукт вырабатываетс€ и в нашей стране в довольно большом количества —пециалисты не относ€т его к сыру, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит. ƒомашний сыр — оригинальный продукт, отличающийс€ как от обычного сыра, так и от творога. ќн состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. ѕо вкусу он напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускаетс€ кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превышает 150°). —оли в нем содержитс€ не более 1 %. ќбычно заводы вырабатывают домашний сыр со сливками. ¬ домашних услови€х его можно подавать к столу, добавив к нему фрукты или овощи. ѕолучаетс€ вкусное блюдо, и не только вкусное, но и питательное — в продукте 16–17 % молочного белка и до 20 % жира. «начительна€ часть этого сыра выпускаетс€ в стаканах на 500 г.

ƒорогобужский.

“ипичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, упоминаемому в пушкинских строках. ¬ыпускаетс€ в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу. «а обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опо€сывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Ёто и есть подсушенна€ слизева€ масса, покрывающа€ тонкую, м€гкую, но достаточно прочную корочку сыра. —пецифический, слегка аммиачный запах уже чувствуетс€ довольно сильно. —чищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. Ќа ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. ¬кус действительно острый, пикантный, необычный. —ыр тает во рту, его можно намазать на хлеб. —ыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5 %. ∆ирность его не менее 45 %, влажность 44–46 %. ¬ продажу он поступает в возрасте 45 дней. ¬ центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое €дро, что не €вл€етс€ дефектом.

ƒорожный.

ќтличаетс€ от других представителей группы пикантных сыров умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с очень слабым аммиачным запахом. “есто нежное, масл€нистое. Ёто низкий цилиндр диаметром 17–13 см, высотой 6–8 см, массой 1,5–2,2 кг. Ќезначительное количество глазков или полное отсутствие их — не дефект, а характерна€ особенность дорожного сыра. ¬ нем содержитс€ 50 % жира, 2,5 % соли. ¬ыпускаетс€ в продажу в возрасте 30 дней. “е, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутс€ очень острыми, могут начать знакомство с м€гкими пикантными сырами с дорожного сыра. ј потребител€м, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или сыры пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас.

«ƒружба» и «Ћето» (пл.).

¬ рецептуре их — сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и €рославский), а также сметана и сухие сливки. Ќо вкусом эти пастообразные сыры различаютс€: сыр «ƒружба» имеет слегка пр€ный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Ћето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используетс€ выт€жка из зелени или сем€н этих пр€ных растений. ѕоэтому и цвет его с фисташковым оттенком. —одержание жира составл€ет 55 %, влаги 52 %, соли 2 %. ‘асуют их в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

≈хегнадзорский.

—пециалисты относ€т этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. ¬ јрмении усовершенствовали кустарные приемы их изготовлени€ и создали промышленную технологию, по которой вырабатываетс€, в частности ехегнадзорский сыр. ќн представл€ет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пр€ными травами (местные названи€ у р ц и с о х у к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. ¬кус сыра острый с привкусом и ароматом пр€ных трав. ¬ нем содержитс€ 45 % жира, не более 44 % влаги, 4–5 % соли. —ыр созревает в течение 3 мес€цев. ¬ магазинах его продают на развес из €щиков, куда плотно набивают, или порци€ми в полиэтиленовых пакетах.

«еленый.

Ётот сыр относитс€ к отдельной группе, поскольку характеризуетс€ своеобразием и сырь€, и технологии, и вкусовых свойств. ѕожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Ќо главна€ его особенность в том, что нар€ду с острым сырным вкусом он имеет необычный дл€ сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. ¬ысушенные и растертые листь€ ее добавл€ют в сырную массу, которой они передают свой особый запах. «еленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. ƒелают его из обезжиренного молока. Ёто лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовит и без жира. »меющийс€ в обезжиренном молоке белок выдел€ют, прессуют и затем выдерживают 1–1,5 мес€ца. ѕолучаетс€ полуфабрикат — так называемый цигер. —озревший цигер растирают, добавл€ют в него соль и остро пахнущий порошок трав€нисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. —ырную массу, котора€ уже приобрела зеленый цвет подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Ёти маленькие сырки выдерживают дл€ сушки и созревани€, после чего они приобретают характерные вкус, остроту и аромат. «еленый сыр хорошо размельчаетс€ на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращаетс€ в мучнистый порошок. ¬ыпускаетс€ он и в виде порошка. ѕопробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. ћежду прочим, этот сыр хорош и к супу, и с картофелем. ќн не раздел€етс€ на сорта.

«емгальский.

Ќизкий пр€моугольный брусок этого м€гкого сыр имеет нежное тесто кремового цвета, на разрезе — гладка€ поверхность с незначительным количеством мелких пустот. ¬кус и запах сыра кисломолочные. ∆ира в нем содержитс€ не менее 50 %, влаги не более 50 %, соли — до 2,5 %. —ыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. ¬ магазин поступает покрытым парафиновой смесью. —рок реализации сыр (с момента выпуска с предпри€ти€) 15 дней. ¬ырабатываетс€ в Ћатвии.

««олушка» (пл.).

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масл с сахаром и цикорием. ¬кус сыра сладкий, молочный, с выраженный привкусом и ароматом цикори€, консистенци€ нежна€, пластична цвет от светло-коричневого до коричневого. ∆ирность сыра 20 %, влажность 44 %, содержание сахара 20 %.

»меретинский.

ѕо внешнему виду этот рассольный сыр представл€ет собой низкий цилиндр (диаметр 10–16, высота 2–4 см, масса 0,5–1 кг) или пр€моугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5–6 см, класса 1–1,5 кг). ¬кус сыра чистый молочный, с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. Ќа разрезе — глазки различной формы, но их может и не быть. ¬ сыре содержитс€ 45 % жира, не более 48 % влаги, не более 4–5 % соли, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах. »меретинский сыр часто выпускаетс€ в продажу в возрасте 10–15 дней, сразу после посолки, и пользуетс€ большим спросом благодар€ при€тному, в меру острому вкусу. Ётот сыр вырабатываетс€ в √рузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хоз€йствах.

»ремшик.

Ётот продукт, конечно, не отвечает требовани€м типичного сыра. Ќо он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. » мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.  оровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Ќо остальные приемы производства своеобразны. —густок кип€т€т до полного удалени€ свободной влаги. ѕолучаетс€ масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшитс€ до 15 %. √отовый иремшик представл€ет собой коричневые довольно твердые кусочки высушенной молочной массы различной формы. ¬кус его молочный, сладковатый, с привкусом топленого молока. “ехнологи€ иремшика разработана на основе национальных блюд. ¬ыпускаетс€ предпри€ти€ми  азахстана.

 абардинский копченый.

Ќизкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. —ырную массу выкладывают дл€ формовани€ не в металлические формы, а в плетеные корзины.  оричнево-красный цвет корки — результат копчени€ сыра. ¬кус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые, с €рко выраженным привкусом и запахом копчени€. “есто плотное, эластичное, но возможна легка€ крошливость. Ќа разрезе сыра — множество глазков неправильной формы. —одержание жира 45 %, влаги не более 40 %, соли 3–5 %. —ыр созревает не менее 25 дней.

 арпатский.

Ћюбители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. ¬кус сыра сладковатый, с выраженным ароматом; тесто нежное; рисунок — глазки круглой или овальной формы. ¬ карпатском сыре содержитс€ 50 % жира, не более 42 % влаги, а соли в нем всего 1,5 %. ¬первые был выработан в —таниславской области, в районе  арпатских гор, поэтому так и называетс€. ѕри производстве его примен€ют специальную закваску, которую внос€т в пастеризованное молоко. —озревает он значительно быстрее некоторых других крупных сыров и в возрасте 2 мес€цев поступает в продажу. ѕо внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой ѕоверхностью. ¬ыпускаетс€ массой 50 кг (высота 13–15, диаметр 58–60 см) и 12–15 кг (высота 10–13, диаметр 32–35 см).

 аунасский.

¬ отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуетс€.  онсистенци€ сыра м€гка€, упруга€, иногда немного мажуща€с€, на разрезе — глазки различной форм Ќизкий цилиндр диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрываетс€ парафиновой смесью. ¬ сыре содержитс€ 30 % жира, не более 53 % влаги, до 3 % соли. —озревает он не менее 35 дней.

 именю.

—ыр, обладающий при€тным кисломолочным вкусом с €сно выраженным привкусом и запахом тмина. ћ€гкое тесто его доволь интенсивного желтого цвета с темными крапинками тмина. ѕо этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов. ¬ырабатываетс€ из творога, к которому добавл€ют молоко, слив €йца и, конечно, тмин. ¬ сыре содержитс€ 20 % жира, 1,5 % соли. ‘орма — низкий цилиндр. –еализуетс€ в свежем виде. ’ранить его можно не более 10 дней при температуре от +1 до —2 °C. ¬ыпускаетс€ в Ћатвии.

« исломолочный» (пл.).

¬ при€тном сырном вкусе его кисловатосл чувствуетс€ больше, чем в любом другом плавленом сыре. ≈е сообща€ молочнокисла€ закваска, которую внос€т в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10 %). Ёто, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой.  онсистенци€ его нежна€, зластична€, но плотнее, чем, например, «ƒружбы», цвет от светло-желтого до желтого. ¬ сыре содержитс€ 45 % жира, 55 % влаги, 2 % соли. ‘асуют его по 30, 62,5 и 100 г.

 линковый.

Ёто представитель тех сыров, которые издавна изготовл€лись в кресть€нских хоз€йствах. ћесто происхождени€ клинкового сыра — Ѕелорусси€. ќн имеет клинообразную форму, поэтому и называетс€ клинковым. ¬ырабатываетс€ как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты. ¬кус сыра при€тный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). ќднородное тесто сыра хорошо режетс€ ножом, не крошитс€. ∆ирность сыра 30 %, влажность 64 %.  линковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом. —ыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. ћасса его 0,5–1 кг.

 обийский.

¬ырабатываетс€ в основном на —еверном  авказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. ѕо внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основани€ми. ћасса сыра 4–6 кг. ∆ирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %. ќтличительной особенностью кобийского сыра €вл€етс€ поверхность со складками, которые образуютс€ в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.

« олбасный копченый» (пл.)

–ецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный дл€ плавлени€ сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. ¬ыпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Ётот сыр отличаетс€ острым вкусом с привкуса и ароматом копчени€.  онсистенци€ в меру плотна€, слегка упруга€. ∆ирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. ћасса сыра 2 кг.

« олбасный копченый особый» (пл.)

ѕо составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «ќсобый»). ‘асованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр копт€т, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчени€.

« олбасный копченый с перцем»(пл.).

Ќекоторые заводы, в частности –остовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. ѕо основным показател€м он не отличаетс€ от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуетс€ привкус перца.

« олбасный копченый с тмином» (пл.).

¬ набор продуктов дл€ плавлени€ вход€т голландский, костромской, пошехонский, €рославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масл€ной или спиртовой выт€жки. ¬кус сыра острый, с привкусом копчени€ и тмина. ¬ыпускаетс€ в виде батонов массой 2 кг. ∆ирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.

« оралл»(пл.).

Ќа крышке белой полистироловой коробки — изображение рачка. »з него изготовл€етс€ специальна€ паста, котора€ в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. «десь сыр сочетаетс€ с продуктом морей, и получаетс€ пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт. ¬ рецептуре пастообразного сыра « оралл» — советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, €вл€ющиес€ основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «ќкеан». ƒл€ пикантности добавл€етс€ черный молотый перец. „тобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют. ¬кус сыра « оралл» сырный, слегка пр€ный, с привкусом пасты и черного перца, консистенци€ нежна€, мажуща€с€, цвет теста бледно-розовый с вкраплени€ми пасты и черного перца. ¬ « оралле» содержитс€ 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, —ыр фасуют в коробочки массой по 250 г.

 остромской.

Ќазван так по району, где в свое врем€ его вырабатывали больше, чем в других местах. ќн частый гость на домашнем столе — его знают и люб€т. ¬ этом больша€ заслуга ученых и мастеров, много сделавших дл€ совершенствовани€ технологии и улучшени€ качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад. «а рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.  остромской сыр близок к голландскому, но отличаетс€ вкусовыми и другими свойствами.  онсистенци€ его более нежна€, пластична€, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. ¬ нем содержитс€ не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. –исунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков. ѕо форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхност€ми и округленными гран€ми (верхн€€ и нижн€€ поверхности также могут быть выпуклыми). ¬ырабатываетс€ этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр — высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый — соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.  остромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 мес€ца.

« остромской» (пл.).

ќсновными белковыми компонентами его €вл€етс€ костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. ƒобавл€етс€ сухое цельное молоко. ¬кус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенци€ пластична€, в меру упруга€. —одержание жира в нем составл€ет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %. « офейный»(пл.). Ётот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. ¬ рецептуру его входит примерно 6 % экстракта кофе. ∆ирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

 ресть€нский.

Ќовый м€гкий сыр. ѕри выработке его в гор€чее молоко или пахту вместе с закваской добавл€ют полужирный или нежирный творог, а в полученную сырную массу ввод€т сливочное масло или сливки. ѕолучаетс€ своеобразный продукт, который без созревани€ направл€ют в магазины. »меет форму батона, плотно обт€нутого целлюлозной или полимерной пленкой, массой 0,5–1,2 кг. ¬кус сыра кисломолочный, тесто однородное, нежное, но в достаточной мере плотное. ¬ нем содержитс€ 30 % жира, 58 % влаги, 1–2 % соли. ¬ырабатывают этот сыр (также с тмином и топленый) в основной в Ћитве.

Ћатвийский.

Ќаиболее типичный и распространенный представитель группы. ≈го легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16–17, высота 7–9 см, масс до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. —казать, что вкус и запах его острые, недостаточно, поэтому специалисты дл€ полноты характеристики этого сыра ввели пон€тие «слегка аммиачные». “акие вкус и запах получаютс€ в результате глубокого биохимического процесса, происход€щего в сыре. ќтличительна€ особенность сыра — более нежное, чем у твердых сыров, тесто, что объ€сн€етс€ особенностью технологии и несколько повышенным содержанием влаги — 48 % (в швейцарском 42 %, в голландском 43–44 %). Ћатвийский сыр, как пикантный и некоторые другие может быть отнесен к полутвердым сырам. ∆ирность сыра не менее 45 %. ѕо содержанию соли он соответствуй голландскому сыру (2–3,5 %). –исунок состоит из глазков овальной и неправильной формы. ¬ продажу сыр поступает в возрасте 2 мес€цев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочно этикеткой.

«Ћатвийский» (пл.).

’от€ в его рецептуре мелких сычужных сыров — голландского, костромского и других, как правило, больше, чем острых типа латвийского, во вкусе, в меру остром, чувствуетс€ аммиачньый привкус.  онсистенци€ сыра по сравнению с другими сырами группы видовых более пластична€ и даже немного мажуща€с€. ¬ сыре содержитс€ 40 % жира, 52 % влаги, 2,5 % соли. «Ћето» (пл.). —м. «ƒружба».

Ћиманский.

Ётот сыр, технологи€ которого разработана на при€ти€х ќдесской области, получил широкое распространение ”краине. Ќапоминающий брынзу, он имеет при€тный кисломолочный, в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2 %).  онсистенци€ его нежна€, слегка ломка€, но не крошлива€; цвет белый или желтоватый. Ёти признаки лиманский сыр приобретает через 5–7 дн€, поэтому его можно реализовывать, как говор€т, в свежем виде. ¬ лиманском сыре содержитс€ 50 % жира и 55 % влаги.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€

—ыры швейцарский и советский Ћитовский.
 

ѕр€моугольные бруски этого сыра длиной до 30 см массой 5–6 кг выпускаютс€ в продажу покрытыми парафиновой смесью или завернутыми в пленку. ѕлотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кисловатый вкус. Ќа разрезе сыра — глазки различной формы (но их может и быть). ¬ сыре содержитс€ не менее 30 % жира, не более 52 % влаги, до 3 % соли. —озревает он не менее 45 дней.

Ћитовский тминный.

ѕо внешнему виду это треугольный брусок с закругленными гран€ми и углами (длина основани€ до 24 см, сторон — 19 см, высота до 10 см). ¬есит брусок до 2,8 кг. „ерез тонкую корку, покрытую парафином, просвечивают зерна тмина. ќни украшают разрез сыра, равномерно распредел€€сь по всей его светло-желтой массе. –исунок сыра — глазки овальной или неправильной формы — как бы дополн€етс€ коричневыми зернами тмина. Ёластичное тесто сыра имеет острые, тминные, слегка аммиачные вкус и запах. ¬ какой-то степени этот сыр напоминает м€гкий типа пикантного, но отличаетс€ от него меньшей остротой. “минный сыр содержит 45 % жира, не более 47 % влаги, 2–3 % соли и до 1 % тмина. —озревает не менее 2 мес€цев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предпри€тием.  аждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художественно оформленной этикеткой.

Ћори.

¬ јрмении нар€ду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так по местности, где он впервые был выработан. ¬ отличие от других рассольных он созревает и хранитс€ в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины. ѕр€моугольный брусок сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. ¬кус его в меру острый, соленый; консистенци€ нежнее, чем у других рассольных сыров, слегка ломка€; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составл€ют глазки различных формы и размеров. ¬ нем содержитс€ не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 5 % соли. ѕродолжительность созревани€ сыра до 40 дней.

Ћюбительский.

–еализуетс€ в свежем и зрелом виде. —вежий сыр отправл€етс€ в продажу после посолки и обсушки. ¬кус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное. «релый сыр имеет тонкую, м€гкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и п€тнами плесени белого цвета. ¬кус и запах его острые, пикантные, с легким грибным привкусом, тесто нежное, мажущеес€.

—ыры минский и эстонский.

»меет форму низкого цилиндра (диаметром до 15, высотой 4–7 см) или бруска с квадратным основанием (размер стороны 13–15 см, высота 4–7 см). ћасса его — 1–1,5 кг. ¬ сыре содержитс€ 50 % жира, 60 % влаги, 2,5 % соли. —вежий любительский сыр пользуетс€ спросом на ”краине.

«ћедовый» (пл.).

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, сливочного масла, творога, сухого молока с сахаром и медом. ¬кус сладкий, с выраженным привкусом и ароматом пчелиного меда, консистенци€ пластична€, слегка мажуща€с€, цвет от светло-кремового до кремового. ¬ сыре содержитс€ 30 % жира, 45 % влаги, 18 % сахара.

ћинский.

Ўироко распространен в Ѕелоруссии. ѕо объему производства занимает здесь четвертое место среди мелких твердых сыров. ќтноситс€ к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 мес€ца. ѕо форме представл€ет собой пр€моугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5–3,2 кг. ќбладает выраженными сырными вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. “есто его нежное, эластичное. –исунок состоит из глазков неправильной формы. ¬ минском сыре содержитс€ 30 % жира, не более 48 % влаги, 1,5–2,5 % соли. Ќа сорта не раздел€етс€. »ногда по€вл€етс€ в магазинах ћосквы.

ћоале.

—вежий м€гкий сыр, вырабатываемый в ћолдавии. ’арактеризуетс€ чистым кисломолочным, в меру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. ÷вет его молочный (до светло-соломенного),1 корка отсутствует. ∆ирность сыра 45 %, влажность 58 %, содержание соли 2 %. ¬ыпускаетс€ в форме цилиндра диаметром 12–15 см, высотой 7—10 см, массой 1,2–2 кг. –еализуетс€ после посолки и обсушки.

ћолдавский.

–ассольный сыр в виде бруска длиной 26–30, шириной 13–15, высотой 10–12 см, массой 3,4–5,5 кг. ¬ыпускаетс€ в продажу после посолки и обсушки в возрасте 5 дней упакованным в пленку или в бочках с рассолом. ¬ нем содержитс€ 40 % жира, 60 % влаги, 4 % соли.  орка отсутствует, поверхность чиста€, ровна€, вкус и запах чистые, кисломолочные; в меру соленый, слегка острый, тесто эластичное, немного ломкое, но не крошливое. –исунок в виде глазков различной формы. Ќа сорта не раздел€етс€. ¬ырабатываетс€ в большом количестве в ћолдавии.

ћотал.

ќригинальный рассольный сыр, относ€щийс€ к бурдючным, отсюда и его название (азербайдж.). ¬ отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера, в виде сплошной массы выпускаетс€ в продажу в бочках (возможна упаковка в глин€ную посуду и в бурдюки). ѕосоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки — овчины двух — и трехлетних баранов грубошерстной породы.  онцы овчин зав€зывают, и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3–3,5 мес€ца. ћотал изготовл€ют из рассольных, голландского, швейцарского и других сыров, нередко добавл€ют пр€ности. ¬кус мотала остросоленый (4–5 % соли), с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пр€ностей. Ѕелое или слабо-желтое тесто мажущейс€ консистенции неоднородное. Ќебольшие кусочки и крупчатость не €вл€ютс€ дефектом. ∆ирность сыра 30 или 40 %, влажность 50 %. ≈сли спрос на этот сыр сохранитс€, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

«ћ€тный» (пл.).

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока, сливочного масла с сахаром, ванилином и м€тной эссенцией. ¬кус сыра сладкий, с выраженным привкусом и запахом м€ты, консистенци€ пластична€, слегка мажуща€с€, цвет — желтоватый. ¬ нем содержитс€ 30 % жира, 33 % влаги, 30 % сахара.

Ќарочь.

ѕо имени озера в Ѕелоруссии назван свежий м€гкий сыр, вырабатываемый в этой республике. «авернутый в целлофан или пергамент низкий цилиндр его имеет массу 0,8–1,2 кг. ѕод тонкой, м€гкой корочкой — нежное, масл€нистое тесто бело-кремового цвета. ¬кус сыра очень при€тный, кисломолочный. ∆ирность 40 %, влажность не более 62 %. —ыр в меру соленый (2,5 % соли).

Ќ€мунас.

—ыр, подобный латвийскому и пикантному. ¬ырабатываетс€ в Ћитве. Ќосит название главной реки Ћитвы — Ќемана. ѕо форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5–2 кг. ∆ирность сыра 50 %. ѕоверхность парафинирована. ¬о вкусе чувствуетс€ легка€ острота и аммиачность. Ќа сорта не раздел€етс€. Ћатвийский, пикантный и н€мунас — сыры острые, и по органолептическим показател€м чем-то напоминают м€гкие сыры.

«ќмичка» (пл.).

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого сыра жирного и нежирного, сливочного масла, свежих сливок, сухого молока с сахаром и ванилином. »ногда в «ќмичку» добавл€ют изюм или орехи. ¬кус чистый, молочный, сладкий, с привкусом ванилина, орехов или изюма.  онсистенци€ нежна€, мажуща€с€, с наличием частиц добавок (ореха или изюма), цвет светло-желтый. ¬ сыре содержитс€ 50 % жира, 40 % влаги, 16 % сахара.

«ќрбита» (пл.).

¬кус и запах сыра острые, кисловатые, консистенци€ в меру плотна€, слегка упруга€, жирность — 20 %, влажность — не более 60 %, содержание соли — 2 %. —ыр выпускаетс€ в виде секторов и пр€моугольных брусков массой от 30 до 250 г. ¬ рецептуру его вход€т преимущественно нежирные творог и сыр, но добавл€ютс€ такие полножирные сыры, как голландский, €рославский и другие, цельное и обезжиренное сухое молоко, сливочное масло. ¬ырабатываетс€ в –—‘—–.

ќсетинский.

ѕо вкусовым свойствам и составу этот рассольный сыр подобен чанаху и тушинскому. ‘орма его — цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см. ∆ирность 45 %, содержание соли до 7 %. ¬ырабатываетс€ осетинский сыр на —еверном  авказе.

«ќсобый»(пл.).

ќсновными белковыми компонентами €вл€ютс€ нежирный сыр с добавлением голландского, костромского и некоторых других. Ќар€ду с молочным жиром, который включаетс€ в продукт с жирными сырами, сметаной, цельным сухим молоком, рецептурой предусмотрено введение столового молочного маргарина, представл€ющего концентрат высококачественного растительного жира. ¬кус и запах сыра слегка кисловатые, в меру острые, консистенци€ в меру плотна€, немного упруга€. ∆ирность 30 %, влажность 55 %, содержание соли 2,5 %.

«ѕастеризованный» (пл.).

∆ирных сычужных сыров — голландского, костромского, пошехонского и советского — в нем около 80 %, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Ётим определ€етс€ выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствуетс€ легка€ кисловатость и привкус пастеризации. ¬ открытой банке под листком пергамента — ровна€ чиста€ поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. ѕластичное, слегка упругое тесто имеет кремовой цвет. ∆ирность сыра 50 %, влажность 48 %, содержание соли составл€ет 2,5 %

 ѕикантный.

—редн€€ острота и легка€ аммиачность во вкусе и запахе сочетаютс€ с кисловатостью. “есто его м€гче, чем у других сыров этой группы (например, у латвийского), что объ€сн€етс€ способом производства и в какой-то степени повышенным содержанием жира (55 %). ¬ созревании его также принимает участие микрофлора, развивающа€с€ на поверхности. Ќо незадолго до готовности продукта слизь удал€ют и сыр парафинируют. Ётим приемом создатели пикантного сыра — ученые ¬сесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности — не только см€гчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба дл€ качества. “ем не менее он по праву входит в группу сыров типа латвийского, и название его вполне оправдано.  стати, вкус его м€гче и благодар€ пониженному содержанию соли (не более 2,5 %).¬ продажу пикантный сыр поступает завернутым в фольгу, а затем в бумагу, украшенную этикеткой. ¬ырабатывают его в форме пр€моугольного бруска двух размеров: большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3–4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг). Ѕольшие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35–45 дней, малые — в возрасте 25–30 дней. Ќа сорта сыр не раздел€етс€.

ѕошехонский.

ќдин из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. ¬ыработка его впервые была освоена в ярославской области, и свое название он получил от ѕошехонь€ — широко известной в нашей стране местности. Ётот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенци€ его более пластична€ и нежна€. ќдна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем голландский и костромской, — всего за 45 дней. ∆ирность сыра 45 %, влажность не более 43 %, содержание соли составл€ет 1,5–2,5 %. –исунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. ѕо внешнему виду это низкий цилиндр высотой 8—10, диаметром 26–28 см, массой 5–6 кг. ћногих покупателей привлекает в пошехонском сыре его нежна€, пластична€ консистенци€. Ќа сорта этот сыр не раздел€етс€.

ѕрибалтийский.

Ёто низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6–7 кг. ¬кус сыра кисловатый, консистенци€ достаточно плотна€ и упруга€. —озревает прибалтийский сыр 45 дней. ¬ нем содержитс€ 20 % жира, до 55 % влаги, до 3 % соли. ѕ€рнуский. ƒополн€ет ассортимент сыров, вырабатываемых в Ёстонии. ¬ нем содержитс€ 30 % жира, до 2,5 % соли. ¬кус сыра слегка кисловатый, тесто благодар€ относительно высокому содержанию влаги (50 %) нежное, эластичное. –исунок, если он есть, состоит из глазков разной формы. ѕо форме это цилиндр высотой 25–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг. —ыр выпускаетс€ в продажу в возрасте 45 дней. Ќа сорта не раздел€етс€.

ѕ€тигорский.

ѕолутвердый сыр в виде бруска длиной 22–24, шириной 10–12, высотой 6–8 см, массой 1,6–2,5 кг. ¬ нем содержитс€ 50 % жира, 46 % влаги, 1,5–2 % соли.  орка его тонка€, м€гка€, поверхность с отпечатками салфетки покрываетс€ пленкой или парафиновым сплавом. ¬кус и запах кисломолочные, тесто м€гкое, однородное, слегка желтоватое, рисунок — в виде мелких глазков разной формы, но его может и не быть. —ыр созревает 15 дней. Ќа сорта не раздел€етс€.

–амбинас.

“ак называетс€ гора в Ћитве. —ыр, нос€щий ее им€, необычен по форме: это шестиугольна€ призма высотой до 7 см и с рассто€ни€ми между гран€ми до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. –амбинас отличаетс€ от других пикантных сыров не только формой. ¬кус его менее острый и слегка кисломолочный. “есто м€гкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров. ∆ирность сыра 30 %, соленость средн€€ (до 2,5 % соли). —озревает он в течение 35 дней. –амбинас пользуетс€ большим спросом в Ћитве. Ётот сыр бывает в магазинах ћосквы.

–окфор.

Ёто один из старинных сыров. ¬ литературных источниках, относ€щихс€ к I в., упоминаетс€ сыр, вырабатывавшийс€ в провинции Ћозер, который высоко ценилс€ в –име. ѕредполагают, что речь шла о сыре, изготовл€емом с плесенью. ¬ монастырских хрониках VII в. указываетс€, что рокфор всегда привозили в –им из-за јльп. ¬о вс€ком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовл€ли вблизи деревни, давшей ему это название. ћестные жители использовали дл€ созревани€ и хранени€ сыра наход€щиес€ вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гр€де в северной части плоскогорь€ Ћарзак. ¬ этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаютс€ большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течени€ создавали идеальные услови€ в смысле температуры и влажности воздуха. ќни используютс€ и в насто€щее врем€, только на помощь природе пришла холодильна€ техника. —уществует легенда о по€влении рокфора. —лучайное открытие его принадлежит €кобы мальчику-пастуху. ќднажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере –окфора, чтобы он не нагревалс€ на солнце. Ќачалась бур€ и, спаса€ стадо, пастушонок не вернулс€ за завтраком, а по€вилс€ здесь только несколько недель спуст€. ќставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказалс€ очень вкусным. ћонахи проверили это открытие и использовали его дл€ производства нового сыра. ¬ мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. —обственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. — 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколени€. ¬ 1550 г. верховной палатой парламента “улузы был прин€т декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. ¬иновные подвергались штрафу и предавались суду.  ѕещеры –окфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используютс€ с той же целью » сейчас во ‘ранции к рокфору сохранилось особое отношение. ќн вырабатываетс€ здесь из овечьего молока. —ыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называтьс€ рокфором. ¬ других странах этот сыр изготовл€етс€ в основном из коровьего молока и называетс€ по-разному. ¬ нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делаетс€ в основном из коровьего). –окфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развиваетс€ внутри. ¬згл€ните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараютс€ сделать тесто побелее, чтобы €рче была мраморность). ѕлесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, котора€ усиливаетс€ сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. “есто его нежное, масл€нистое, слегка крошливое. ѕоистине пикантный сыр! Ќесмотр€ на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потреблени€. Ќепосв€щенного покупател€ отпугивает большое количество плесени, хот€ это признак зрелости и высокого качества сыра. ѕлесень рокфора — культурна€ плесень пенициллиум рокфорти, выращиваема€ на хорошо выпеченном хлебе. » тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно. ѕорошок плесени внос€т в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. ѕосле посолки в каждой головке делают несколько дес€тков сквозных проколов дл€ доступа воздуха и создани€ благопри€тных условий дл€ роста плесени. ѕлесень хорошо развиваетс€, заполн€€ все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. ≈е обычно больше ближе к центру головки. ѕлесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции. ¬ отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C — примерно така€ температура была обычно в пещерах плоскогорь€ Ћарзак. —ыр созревает в течение 2 мес€цев. –окфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. ќн упаковываетс€ сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеиваетс€ красочна€ этикетка. »з нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.

«–окфор»(пл.).

»спользование рокфора (примерно 30 % в рецептуре) при выработке этого пастообразного сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. ќстрота усиливаетс€ повышенным содержанием соли (3,5 %). ¬ нежное, мажущеес€, масл€нистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым. ∆ирность сыра 50 %, влажность 53 %.

–оссийский.

Ётот попул€рный сыр создан во ¬сесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на ”гличском заводе. ѕо€вившись на прилавках магазинов в начале шестидес€тых годов, он быстро завоевал симпатии потребителей. ѕроизводство его стали ускоренно развивать стрем€сь поспеть за спросом, и в насто€щее врем€ вырабатываетс€ свыше 85 тыс. т российского сыра в год — больше, чем любого другого.  рупнейшие сыродельные комбинаты страны — “ихорецкий и Ћенинградский в  раснодарском крае, јлейский в јлтайском крае, ¬ыруский в Ёстонской ——– — и дес€тки предпри€тий меньших масштабов специализированы на его изготовлении. ¬ чем же секрет его попул€рности? ѕрежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Ќежна€ пластична€ консистенци€ сочетаетс€ с при€тным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и €рче выражена. ¬от это сочетание выгодно выдел€ет российский сыр в р€ду многих других. Ќемалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3–1,8 % соли). ∆ирность сыра 50 %, влажность 43 %. –оссийский сыр имеет цилиндрическую форму. Ќа прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг). ¬ отличие от других твердых сыров, рисунок которых состоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. —ыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделени€ на сорта.

«–оссийский»(пл.).

Ёто типичный представитель группы видовых плавленых сыров, в его состав вход€т российский сыр (в большом количестве), а также мелкие сыры типа голландского. ƒополнительные белковые компоненты — быстросозревающий сыр, вырабатываемый специально дл€ плавлени€, и нежирный — не имеют специфических вкусовых свойств, да и примен€ютс€ в рецептуре в незначительном количестве. ¬кус этого сыра, как и сычужного российского, кисловатый, консистенци€ пластична€, в меру упруга€. —одержание жира в нем составл€ет 45 %, влаги 50 %, соли 2 %.

–усский камамбер.

Ётот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столети€ по французскому методу, а затем прекращено. » вот камамбер снова на прилавках магазинов. ¬ круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу.  ремова€ поверхность покрыта белыми п€тнами подсохшей плесени. Ќежный кисломолочный вкус с при€тным привкусом шампиньонов. ћ€гкое, почти мажущеес€ тесто. ∆ирность сыра 60 %. содержание соли 1,5–2,5 %. —ыр потребл€етс€ вместе с тонкой корочкой, котора€ придает ему особую пикантность. ¬ отличие от французского камамбера, который выпускаетс€ в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.  ак писала однажды «Ќедел€», к этому сыру нельз€ относитьс€ равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. ќн хорошо дополн€ет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

—алдусский.

≈го характеризует довольно плотное, даже слегка ломкое тесто. ¬кус несколько кисловатый. ¬ нем содержитс€ 20 % жира, до 3,5 % соли. ѕо внешнему виду это пр€моугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. ѕоверхность его покрывают парафином. —озревает сыр не менее 45 дней. ¬ырабатывают его в Ћатвии.

—еверный.

Ќебольшой пр€моугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8–1,3 кг. ѕо сравнению с другими сырами в нем содержитс€ больше жира (55 %) и влаги (45 %); количество соли 2,5 %. ¬кус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущеес€; на разрезе, рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть. —ыр созревает 30 дней, т. е. относитс€ к группе быстросозревающих. ¬ыпускаетс€ в продажу с красочной этикеткой. Ќа сорта не раздел€етс€. ¬ырабатываетс€ северный сыр в Ѕелоруссии. ќн пришелс€ по вкусу тем, кто любит сыр нежной консистенции.

«—казка» (пл.).

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сливочного масла и сухого молока с сахаром, ванилином, какао-порошком и орехами. ” этого сыра сладкий, с выраженными привкусом и ароматом какао и орехов вкус, слегка мажуща€с€ консистенци€, цвет — от светло-шоколадного до коричневого. ¬ нем содержитс€ 30 % жира, 40 % влаги, 25 % сахара.

«—ластена» (пл.).
 

—ладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масла с сахаром, сиропом из жженого сахара, ванилином. ¬кус сыра сладкий, молочный с выраженным привкусом жженого сахара и ванилина, консистенци€ нежна€, пластична€, цвет от светло-коричневого до коричневого. ¬ нем содержитс€ 20 % жира, 43 % влаги, 25 % сахара.

—ливочный.

Ќазываетс€ так потому, что при его изготовлении примен€ютс€ сливки. –азличают несколько видов — сливочный сладкий, фруктовый (€годный), советский, острый, рокфор. ≈сли рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажетс€, что большую часть их питательных веществ составл€ют белок молока и молочный жир, который в данном случае используетс€ в виде свежих и сухих сливок. ¬ зависимости от вида сыра к белку и жиру добавл€ют сахар и ванилин, фруктовые (€годные) сиропы или варень€, сыр советский или рокфор, а дл€ острого — перец горький и душистый. ¬ трапециевидные полистироловые коробочки фасуют по 125 или 250 г сливочного сыра. ќткрыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. ÷вет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа. ÷вет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включени€ми, типичными дл€ этого пикантного сыра. —ливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенци€ его нежна€, пастообразна€, масл€ниста€. ¬кус сливочный, кисломолочный. —ладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других €год, острый — черного, красного и душистого перца. ѕри добавлении рокфора или советского сыра продукт приобретает соответственно острый перечный, пикантный или пр€ный, сладковатый привкус. —ладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор — 50 %. ¬лажность сыра 55–65 %. —ливочный сыр — высокопитательный, хорошо усво€емый калорийный продукт. Ќо у него есть один «недостаток» — он долго не хранитс€. ѕоэтому в магазинах и на предпри€ти€х общественного питани€ его держат при 2–5 °C не более 48–72 ч с момента выпуска. —ливочные сыры хороши к чаю, кофе. ќсобенно полюбились они дет€м. —ливочный сладкий можно смешать дома с вареньем — получитс€ очень вкусное блюдо.

—моленский.

Ётот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. ∆елтовато-оранжева€ окраска поверхности, м€гкое, слегка мажущеес€, масл€нистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. ¬о вкусе чувствуетс€ острота и легка€ аммиачность. ¬ сыре содержитс€ 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. —рок созревани€ 45 дней. —моленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. ќн вполне может заменить дорогобужский сыр.

—оветский.

Ётот сыр стоит в одном р€ду со швейцарским: тот же сладковатый, пр€ный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки.  ак и в швейцарском, в советском сыре содержитс€ 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. ƒаже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризаци€ молока вносит свой оттенок. ј между тем различи€ имеютс€, и довольно существенные. ѕо внешнему виду советский сыр — пр€моугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гран€ми и выпуклыми боковыми поверхност€ми (верхн€€ и нижн€€ поверхности также могут быть слегка выпуклыми). ƒлина бруска 48–50, ширина 18–20, высота 12–17 см, масса достигает 16 кг. »так, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского. —оветский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становлени€ сыродели€, преобразовани€ кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии. ¬сем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. ѕо традиционной технологии он вырабатываетс€ из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. ƒлительные сроки созревани€ (до 6 мес€цев), большие размеры, не совсем удобна€ форма — все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. ј такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу. ¬ начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприн€ли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позвол€л бы наладить его массовую выработку. “ак, после опытов на ¬ерх-јйском и  у€ганском заводах јлтайского кра€ «родилс€», по существу, новый сыр. —ыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространени€; пр€моугольна€ форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. »зменение технологических режимов позволило сократить срок созревани€. ≈сли швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 мес€цев, то дл€ советского достаточно 4 мес€цев. —ейчас срок созревани€ этого сыра сокращен до 3 мес€цев. Ќовый сыр, названный советским, был одобрен и специалиста

–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 7.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 23:18 + в цитатник
50 (416x641, 38Kb)

—ќ ¬–≈ћ≈Ќ ƒ–≈¬Ќ≈√ќ –»ћј.

»тали€ — одна из немногих стран, где сыр €вл€етс€ в такой большой мере народной пищей. ƒаже там, где действуют оборудованные по последнему слову техники столовые, как на заводах фирмы «‘иат», не говор€ уже о средних и мелких предпри€ти€х и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток сухого вина — наиболее распространенный завтрак простого италь€нца. “ак повелось со времен ƒревнего –има, когда на сырных кухн€х в кресть€нских хоз€йствах были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас в »талии, да и не только в »талии. Ёта страна более двух тыс€ч лет считаетс€ одним из главных производителей сыра в ≈вропе и в насто€щее врем€ по объему его выработки занимает п€тое место в мире. ¬ средние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина реки ѕо считалась основным районом сыродели€ в ≈вропе. …¬ 1956 г. в јнтарктиде был обнаружен склад продуктов. ¬ нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жест€ной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. ¬ы€снилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в јнтарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. ѕрошло 46 лет со дн€ его изготовлени€. Ќеобычный случай? ƒа, дл€ голландского сыра необычный. Ќо существуют сыры, которые в услови€х средней полосы могут хранитьс€ 10, 20, 30 и более лет. ¬ Ўвейцарии известны случаи, когда в пам€ть о семейных событи€х сыр хранили 150 лет. –ечь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в »талии, јргентине и р€де других стран. ≈сли ‘ранци€ славитс€ пикантными м€гкими сырами, то »тали€ — терочными, которые во всем мире называютс€ италь€нскими. » на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Ѕоккаччо. —читаетс€, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположени€, что подобный сыр был в ходу и в ƒревнем –име. ¬ услови€х высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохран€ть лучше, чем любой другой. ƒревнейшие литературные источники, в частности поэмы √омера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. ќн выдержал испытание временем и в р€де стран €вл€етс€ национальным продуктом. ѕармезан созревает несколько лет, а хранитьс€ может без снижени€ качества до 20 лет. »таль€нцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Ётот сыр в меньшем возрасте хорош и дл€ десерта со стаканом италь€нского пен€щегос€ Asti. ѕармезан — предмет италь€нского экспорта. ѕроизводство подобного сыра освоено в р€де стран. »таль€нцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. ”ж насколько французы верны своему рокфору, но и то отдают должное горгонзоле. ¬ »талии вырабатывают много сыров из овечьего молока. ѕекарино романо — один из древних сыров такого типа. ќригинальны сыры проволоне и качио кавалло. ѕри изготовлении их сырна€ масса приобретает т€гучесть, и ей придают различную форму. Ќа рынках —ицилии, например, издавна торговали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. —ыры эти слегка копт€т, и они приобретают желтый цвет. ќ таких сырах писал еще древнеримский агроном  олумелла. ’орошо известен в »талии сыр рикотта, вырабатываемый из сыворотки, получаемой при производстве полножирных сычужных сыров. ¬от что представл€ет собой рикотта романа, изготовленна€ из сыворотки, оставшейс€ после выработки сыра пекарино. Ёто молочно-белый продукт с нежным мажущимс€ тестом и при€тным сладковатым вкусом, жирностью до 72 % в сухом веществе. ≈го потребл€ют в свежем виде, используют в качестве соуса дл€ салатов и при приготовлении сладких блюд. –икотту вырабатывают так же в ѕортугалии, —Ўј, странах Ћатинской јмерики. ¬ ресторанах »талии тертый сыр подают к столу, как соль или перец, но стоимость его, разумеетс€, входит в стоимость блюд. »таль€нцы — мастера готовить различные кушань€ с сыром. ¬ каждой поваренной книге им отведено достойное место. ѕо мнению италь€нцев, сыр облагораживает любое кушанье, делает его острее, пикантнее, сытнее. Ќеаполитанска€ пицца, римский шницель, рис по-милански, шпинат по-флорентийски… ƒа разве только эти блюда делают с сыром?..

 ј  јЋ№ѕ»…— »… Ёƒ≈Ћ№¬≈…—.

‘ермеры Ўвейцарии дали миру сыр экстра-класса, нос€щий им€ одной из ее долин — сыр эмментальский, или просто швейцарский.  ак и чудесный цветок эдельвейс, он родилс€ в јльпах и впитал в себ€ аромат горных лугов. — сыром св€заны в Ўвейцарии некоторые интересные обычаи и даже ритуалы. ¬от один из них, описанный уже знакомым читателю Ќ. ¬. ¬ерещагиным: «¬ начале июн€, когда снег ста€л, отправл€ют скот на јльпы. Ётот день — праздник дл€ пастухов и дл€ стад. ¬ голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вс€ арми€ — волы, тел€та, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежност€ми сыроварни, замыкают шествие». ѕастухи-сыроделы уходили в горы на несколько мес€цев. ќни нашли способ наиболее рационального использовани€ молока. —тали делать крупный сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких дес€тков коров. Ётот сыр созревал долго, и его не нужно было часто отправл€ть в долины. “ак по€вилс€ эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно перенос€щий перевозку. ј вот какой была техника его производства. ћолоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возник термин «сыроварение», который до недавнего времени бытовал и у нас), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучь€ми, а прессовали сыр под камн€ми. ѕотом сыроделие в Ўвейцарии, как и в некоторых других странах, спустилось с гор в долины, в частности в долину Ёмменталь. ¬ наше врем€ сыр вырабатывают здесь на хорошо оснащенных техникой заводах. Ќо не все сыроделы Ўвейцарии расстались с традиционными кустарными приемами производства. ¬место крупных резервуаров дл€ выдерживани€ молока нет-нет да и встретишь обычные тазы. ј еще недавно можно было увидеть, как молоко к заводу подвозили на упр€жке швейцарских сенбернаров. –осси€ до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Ѕернском кантоне Ўвейцарии и платила за него больше, чем люба€ друга€ страна. ƒолгое врем€ считали, что эмментальский сыр высокого качества можно получить только в јльпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке. –усские энтузиасты молочного дела, готов€сь внедрить швейцарское сыроделие в –оссии, писали, что не только в Ўвейцарии, но и по всей √ермании в местах, где вовсе нет гор, вар€т сыр, и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский. ѕостепенно была развенчана исключительность условий производства эмментальского сыра. Ќо швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Ќе во многих странах так, как в Ўвейцарии, забот€тс€ о качестве молока. «десь утверждено специальное положение, точно определ€ющее дл€ районов сыродели€ не только услови€ получени€, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов дл€ коров, способы содержани€ земель дл€ выращивани€ этих кормов.  онечно, в Ўвейцарии изготовл€ют и многие другие сыры — м€гкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны славит эмментальский сыр.  акой же сыр предпочитают сами швейцарцы?  ак писалось в одной книге, каждый кантон прис€гает своему сыру. Ќо фондю — национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на с. 114). ѕопул€рен швейцарский суп, крокеты и многие другие блюда с сыром.

“ёЋ№ѕјЌџ, —џ–џ…

 артинки √олландии… —тадо пестрых коров на зеленом лугу с ветр€ной мельницей вдалеке; качающиес€ на длинных стебл€х тюльпаны на трав€ном ковре у дома с высокой черепичной крышей; горы €рко-красных головок эдамского сыра. »здавна эдамский сыр вырабатывалс€ в северной √олландии и продавалс€ в большом количестве. √олланди€ — родина и второго знаменитого сыра, сыра гауда. Ёдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах развитого молочного хоз€йства. ќни послужили прообразом многих разновидностей сыра. ѕравда, технологи€ их имеет свои особенности, да и названи€ другие, но св€зь с эдамским и гауда €вно прослеживаетс€. » в нашей стране много лет назад были созданы сыры, подобные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им. √олланди€ — крупный экспортер сыра. ¬ стране с населением 14 млн. человек вырабатываетс€ более 400 тыс. т сыра, из которых значительна€ часть идет на мировой рынок. ѕримерно три четверти изготовл€емого сыра приходитс€ на долю эдамского и гауда. ј вообще здесь производитс€ около 20 видов сыра. √олландским специалистам известны и такие, например, как сыр надзирател€ плотины, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Ћейдена — два скрещенных ключа). ¬ √олландии сыр ед€т, как говор€т, с утра до вечера — в салатах, в супе, с рыбой, запеченный а фруктами. –оттердамские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из јпелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром люб€т голландцы. ќ некоторых из них рассказано в книге.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€  ое-где сохранилс€ и такой способ перевозки молока

„≈“џ–≈ ѕ≈–≈ѕЋ≈“≈ЌЌџ≈ “–”Ѕџ.

Ќедалеко от ратуши в  опенгагене выситс€ своеобразный обелиск — колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющих на трубах. Ётот обелиск — символ традиционной направленности хоз€йства ƒании, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра.  расочные изображени€ четырех переплетенных труб украшают €щики с маслом и сыром и сами сыры. ƒатский сыр покупают многие страны. ѕо€вл€етс€ он иногда и на прилавках наших магазинов. ќсновные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому; мкшелла близка италь€нской горгонзоле.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ “орговый знак датских сыроделов ¬ыпускаютс€ в ƒании также датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры. ” одного из племен јфрики существует обычай: невеста становитс€равноправным членом семьи лишь после того, как свекор разрешит ей напитьс€ молока в своем доме. ѕодобный обычай, св€занный с сыром, нам неизвестен. Ќо в фермерских хоз€йствах ƒании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом устанавливают ее профессиональную роль в семье.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ ќбелиск вблизи ратуши в  опенгагене ƒатчане — большие любители бутербродов. ¬ ƒании известно до 200 различных бутербродов и многие из них — с сыром.

√ќ–ƒќ—“№  јЅј„ ј «—“ј–џ…  ќЋќ ќЋ».

¬ 1894 г. русский журнал «Ќаша пища» отнес јнглию к тем странам, где сыр считаетс€ необходимой составной частью рациона. — тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему €вл€етс€ продуктом ежедневного потреблени€. ¬ ¬еликобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населени€. ’от€ английские сыры «моложе» италь€нских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.  акие же сыры типичны дл€ јнглии? ћы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. ѕлюм в своей книге не без преувеличени€ написал: «ќн такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаютс€ его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Ётот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен дл€ јнглии. јнглийские мастера могут гордитьс€ своим творением — сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеетс€, в ¬еликобритании.  абачок «—тарый колокол» в местечке —тилтон вошел в историю сыродели€. «десь почти двести лет назад впервые по€вилс€ очень вкусный сыр. ѕосетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. » сейчас стилтон считаетс€ одним из лучших сыров јнглии, привлека€ своей пикантностью. Ётот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. ѕеред употреблением в пищу его, случаетс€, пропитывают вином — хересом, портвейном или мадерой. Ќе менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. ƒо революции этот сыр покупала –осси€ — он высоко ценилс€ гурманами. Ќекоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновени€ чеддера. ќн занимает второе место среди вырабатываемых и потребл€емых в ¬еликобритании сыров. ѕервый записанный рецепт сыра в јнглии найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару корол€ –ичарда II. ¬ ¬еликобритании можно отведать интересные блюда с сыром — уэльский рейбит, овс€ные блины по-шотландски, омлеты и многие другие.

  ѕ»¬” — Ќ≈ “ќЋ№ ќ —ќ—»— »…

ћного лет назад в предгорной местности, лежащей между Ћехом и Ѕоденским озером в √ермании, по€вилс€ сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. » в насто€щее врем€ при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ‘–√ и √ƒ–, характерной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сыродели€ €вл€етс€ широкое распространение м€гких сыров со слизистой коркой, как во ‘ранции — м€гких с белой плесенью.  роме таких сыров (подобных нашему латвийскому), ¬ ‘–√ и √ƒ– в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. ѕопул€рен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром. Ѕольшой попул€рностью пользуютс€ кисломолочные сыры. »х вырабатывают из творога, который оставл€ют дл€ созревани€, затем измельчают и формуют. ¬о врем€ созревани€ сформованных сыров на них развиваютс€ дрожжи, культуры красных бактерий, образуетс€ слизева€ масса. ¬ырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера. ¬ √ƒ– кисломолочные сыры изготовл€ют трех видов: желтый со слизью (цвет его — от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый — с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый — с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи). ¬кус и запах их слегка пр€ные до пикантного. ѕодобные сыры вырабатываютс€ также в „——– и јвстрии. ƒавно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. ≈сть сыр, выдерживаемый в листь€х хмел€, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавл€ют пиво. ¬ ‘–√ ежегодно импортируетс€ более 150 тыс. т сыра. Ќаибольшей попул€рностью здесь пользуютс€ французские и италь€нские сыры.  ак-то прин€то считать, что пиво и сосиски — традиционное дл€ немцев сочетание. ќднако на столах пивных баров р€дом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пр€ност€ми, — по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетаетс€ с пивом. Ќемцы готов€т вкусные блюда с сыром. —о свежим сыром приготовл€ют блюдо, подобное италь€нской пицце, и подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пр€ност€ми. Ќедавно в √ƒ– выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Ќекоторые из них приведены в книге.

— јЌƒ»Ќј¬џ ѕ–≈ƒЋќ∆»Ћ» —¬ќ» —џ–џ.

Ўвеци€, Ќорвеги€, ‘инл€нди€ — страны с разными национальными традици€ми, разным направлением экономики — имеют одинаково хорошо развитое молочное хоз€йство. ќни, как правило, сами себ€ обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр. ¬ этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие попул€рность за рубежом. Ўведские сыроделы создали сыр свеси€ (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. ѕопул€рен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названи€. ¬ыпускаетс€ в продажу он в свежем виде. »звестен в Ўвеции и сыр преет, при изготовлении которого примен€етс€ виски. ‘инл€нди€ стала в последнее врем€ крупным экспортером эм-ментальского сыра. ¬ыработка его составл€ет примерно две трети всего производства сыров в стране. ѕоступает он иногда и на прилавки наших магазинов. »зготовл€ют в ‘инл€ндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и р€д м€гких сыров. —оветским потребител€м хорошо известна финска€ «¬иола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках. Ќорвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает п€тое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре. ¬ этом нетрудно убедитьс€, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загл€ните на стр. 125). ¬ Ќорвегии нар€ду с классическими сырами вырабатываютс€ оригинальные местные. “аков гаммеост. ѕо пикантности он может соперничать с французским рокфором, италь€нской горгонзолой или английским стилтоном. √аммеост имеет плесень не только внутри. Ќа его поверхности культивируют белую плесень, котора€, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. ѕикантность вдвойне!

Ѕ–џЌ«ј — √Ћј¬Ќџ… —џ–.

¬ Ѕолгарии это действительно так. Ѕрынзы здесь вырабатываетс€ больше, чем в любой другой стране. Ќар€ду с кисело мл€ко (болгарска€ простокваша) она один из основных продуктов питани€ болгар. Ѕрынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. ≈е цен€т во многих странах, в том числе и в ———–. Ќежна€, умеренно солена€, с при€тным кисломолочным вкусом белоснежна€ болгарска€ брынза пришлась по вкусу многим любител€м сыра. ¬ Ѕолгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его. Ќе менее попул€рен в Ѕолгарии качкавал, который, как и болгарска€ брынза, ценитс€ на мировом рынке выше сливочного масла. ќсобенно попул€рен в Ѕолгарии качкавал из овечьего молока.  роме брынзы и качкавала, в Ѕолгарии вырабатываютс€ многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых.  нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€ —таринна€ норвежска€ посуда дл€ сыра (ѕарижский музей человека)

» ¬ —џ–≈ — ѕ≈–≈÷ » √ќ–„»÷ј.

¬ ¬енгрии вырабатывают сыры: эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), панони€ (подобен карпатскому), балатон, овари, чеддер, объем производства которых составл€ет около 75 % общего выпуска. Ёто лишь незначительна€ часть широкого ассортимента сыров, известных в ¬енгрии. ¬ыработка сыра на территории нынешней ¬енгрии началась со времен ƒревнего –има. √ород  езмарк об€зан своим названием торговле сырами, котора€ здесь была широко организована. √. Ћинде и X.  ноблох в своей книге «ѕри€тного аппетита», изданной в √ƒ– и переизданной под тем же названием в ———–, привод€т интервью с венгерским поваром. ѕовара спросили: €вл€етс€ ли перец об€зательным элементом венгерской кухни? ќн ответил, что венгерска€ кухн€ располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. » это действительно так. Ќо все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. «десь вырабатываютс€ и пользуютс€ большим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, порошком чеснока.

—џ– √ќЋ”Ѕќ… — Ѕ≈–≈√ќ¬  ј–»Ѕ— ќ√ќ ћќ–я ¬.

кухне кубинцев широкое применение наход€т продукты мор€ и плоды земли. ќтдава€ им предпочтение, кубинцы люб€т и сыр. Ќа  убе вырабатывают сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и «лилипута», типа нашего домашнего сыра, французского камамбера, италь€нской горгонзолы. »звестен там и голубой сыр (похож на рокфор).

—џ– » ‘Ћя ».

¬ ѕольше вырабатывают сыр типа французского бри, но не он €вл€етс€ распространенным продуктом польского сыродели€. «десь в большом ходу твердые сыры — эдамский, гауда, тильзитский (подобный нашему латвийскому), варминский. «начительным спросом пользуетс€ в ѕольше сыр сал€ми со специ€ми, сходный с литовским сыром с тмином. «десь есть любители и камамбера, и рокфора. Ўирок ассортимент и плавленых сыров. ќни, как правило, нос€т название тех сыров, из которых вырабатываютс€, — эмментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д. ¬ последние 10–15 лет ассортимент сыров в ѕЌ– обогатилс€ новыми разновидност€ми. —реди них твердые, полутвердые, м€гкие сыры, такие, как балтийский, мазурский, чехановский, замойский, подл€сский, столичный, упом€нутый ранее варминский и р€д других. —ыр в ѕольше все шире используетс€ в кулинарии.  онечно, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребл€ютс€ без сыра. ј вот к фл€кам по-варшавски подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.

—џ– — ћјћјЋџ√ќ….

»сстари люб€т румыны сыры из молока овец и буйволиц. » сейчас они занимают видное место в питании. ¬ послевоенное врем€ в –умынии в широких масштабах организовано производство таких сыров, как эмментальский, круглый голландский, трапистский, разнообразные плавленые. Ќебезразличны румыны и к качкавалу и, конечно, к брынзе, часть которой, как в Ѕолгарии, вырабатываетс€ у них в жест€ной герметической упаковке. ¬о многих блюдах румынской кухни непременным компонентом €вл€етс€ сыр. ¬ частности, он прекрасно сочетаетс€ с мамалыгой — традиционным блюдом румын, широко распространенным и в ћолдавии. ¬ книге будет рассказано, как приготовить мамалыгу и жареные ломтики ее с тертым сыром.

«ќЋќ“ќ… —џ–.

¬ старину золотым называли что-то значительное, особо ценное. »мели это или что-либо другое в виду чехословацкие сыроделы, неизвестно, но один из сыров они назвали злато. Ёто м€гкий сыр, обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный. ¬ „ехословакии люб€т м€гкие сыры. Ўироко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой, пользуетс€ попул€рностью камамбер и сыр нива, подобный рокфору.   пиву подаетс€ специально пивной сыр — крконошский, созревающий при участии белой плесени. »звестны здесь и м€гкие сыры, поступающие в продажу в свежем виде, без созревани€. ѕервые сообщени€ о кисломолочном сыре оломоуцка тваружки как о предмете народного промысла относ€тс€ к XVI в. ¬ырабатываютс€ три разновидности его: малый, большой и в виде палочек диаметром 2, длиной 10 см (60 штук имеют массу до 2 кг). ÷вет поверхности и теста сырков — от желтого до оранжевого. “есто довольно плотное, хорошо созревшее, с небольшой творогообразной сердцевиной. ¬кус своеобразный, пикантный. »зготовл€ют их из творога. ѕерва€ часть его должна быть выдержана не менее 14 дней в резервуарах под грузом. ѕосле этого такой творог смешивают с творогом кратковременного созревани€, массу размалывают и формуют сырки. Ќа их поверхности развиваютс€ дрожжи, частично плесневые грибы и образуетс€ слизева€ масса золотисто-желтого или оранжевого цвета. Ѕольшой выбор предоставлен любител€м твердых сыров: эмментальский и подобный ему моравский, гауда, эдамский круглый и брусковый и др.  стати, эдамский сыр вырабатываетс€ и копченым. ћного потребл€етс€ здесь и плавленых сыров.

ћЌќ√ќ  ”’ќЌ№, » ¬  ј∆ƒќ… —џ–.

¬ ёгославии п€ть коренных народностей, но значительно больше кухонь. Ќациональные югославские блюда перемежаютс€ с венгерскими, румынскими, словацкими, болгарскими, италь€нскими, турецкими, албанскими. » тем более разнообразны способы потреблени€ сыра, который занимает в питании всех народностей ёгославии важное место. ¬ любой из республик федерации — —ербии или ’орватии, Ѕоснии и √ерцеговине или —ловении, ћакедонии или „ерногории, — независимо от того, какую пищу здесь предпочитают, сыр всегда на столе, особенно в кресть€нских семь€х, где очень люб€т белый сыр собственного изготовлени€, подобный брынзе.  огда однажды белградские журналисты в беседе с сельскими жител€ми попытались узнать, в чем секрет долголети€ тех из них, кому перевалило за 120 лет, вы€снилось, в частности, что они посто€нно употребл€ют сыр и молоко. ¬ ёгославии вырабатывают общераспространенные в мировом производстве сыры, а также качкавал и горгонзолу. * * * «аверша€ путешествие по странам ≈вропы, загл€нем еще в јвстрию и √рецию. ¬ јвстрии можно найти разнообразные сыры — терочный, напоминающий италь€нский пармезан, крупный твердый, имеющий пр€ный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, м€гкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревани€. “аков, например, сыр сал€ми — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу. ” некоторых авторов древней Ёллады можно прочитать о том, что греки делали сыр в основном из молока коз. » сейчас в √реции изготовл€ют, главным образом в кресть€нских хоз€йствах, значительное количество сыра из молока коз, но больше из овечьего.  стати по потреблению сыра √реци€ занимает одно из первых мест в мире, на душу населени€ здесь приходитс€ более 10 кг его в год.

—џ– ¬ ќ¬≈„≈… Ў ”–≈.

»з √реции переберемс€ в страны Ѕлижнего ¬остока. ¬ —ирии, Ћиване, —аудовской јравии, »раке промышленное сыроделие слабо развито. ¬ хоз€йствах скотоводов, занимающихс€ в основном разведением овец, делают сыр, напоминающий рассольный кавказский. Ќа рынках Ѕагдада можно встретить сыр мейра, созревающий в бурдюках, или сыр роос — в форме апельсина, соленый, также выдерживаемый в бараньей или козьей шкуре. Ќесколько молочных заводов, размещенных в крупных городах, нар€ду с пастеризованным молоком и йогуртом выпускают в небольшом количестве свежие сыры. »звестен в арабских странах сыр, вырабатываемый в кресть€нских хоз€йствах из творога, получаемого из пахты, который называетс€ джамид (есть у него и другие названи€ — джемид, джибджиб, джибджуб). —формованные сыры сушат в тени. ѕеред употреблением их измельчают в порошок, смешивают с водой и используют как соус к м€сным блюдам, а также ед€т, смешав с растительным маслом.

* * *

ѕо дороге в сказочную »ндию пересекаем »ран и јфганистан. ¬ предгорных долинах и полупустын€х пасутс€ стада овец и коз. —ыр из их молока занимает видное место в рационе скотоводов. ¬ городах »рана и јфганистана по€вл€етс€ все больше молочных заводов, которые, видимо, налад€т выработку современных сыров.

»Ќƒ»…— »… ѕјЌ»–.

»ндийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты €вл€ютс€ дл€ них важным источником животного белка. ќчень давно определилось у народов »ндии особое отношение к корове. ¬ индийских гимнах, сложенных за 2–3 тыс€чи лет до нашей эры, собраны народные предани€, рассказывающие о быте и зан€ти€х народа хинди. √имны эти провозглашали корову благодетельницей нации. » сейчас народ хинди считает корову св€щенной и никогда не забивает ее на м€со. ¬ »ндии можно наблюдать, как водители автомашин осторожно объезжают корову, шествующую по дороге, или останавливаютс€, ожида€ пока она пересечет путь. Ёто можно наблюдать и в городах, где содержитс€ большое количество коров. ¬ладельцы их, вед€ коров на поводу, обход€т своих покупателей, выдаива€ каждому из них нужное количество молока. ѕо количеству крупного рогатого скота »нди€ занимает одно из первых мест в мире. ћолоко здесь получают более чем от 50 млн. коров, зебу и буйволиц. ќколо 50 % его используют на выработку ги — разновидности топленого масла. ћного изготовл€ют здесь кисломолочных продуктов — даги, курд, ласси. ћалаи — пенки, собранные с поверхности молока во врем€ его кип€чени€, — потребл€ютс€ как десерт. ќднако сыров в »ндии вырабатывают мало. Ёто сурти, бандал и дакка — свежие, несозревшие сыры, которые иногда копт€т, их называют общим словом «панир». ¬ последнее врем€ в »ндии много сделано дл€ усовершенствовани€ молочного хоз€йства. » надо думать, что современный сыр займет свое место в рационе индийцев.

ќт прилавка с сыром до сырного стола.

ќ сыре уже много рассказано, и чтобы помочь каждому читателю сделать первый шаг от теории к практике, «породнитьс€» с сыром, мы даем несколько необходимых дл€ этого советов.

” ѕ–»Ћј¬ ј ћј√ј«»Ќј.

 аждый цилиндр, брусок, головка сыра имеет свои опознавательные знаки, или, говор€ точнее, маркировку, включающую производственную марку. »з маркировки можно узнать число и мес€ц выработки сыра (в сыр впрессовывают цифры, приготовленные из казеина, или делают на его поверхности оттиск металлическими цифрами). ѕроизводственна€ марка, заключенна€ в квадрат или правильный восьмиугольник, наноситс€ на сыр несмывающейс€ безвредной краской и показывает жирность продукта, номер завода, сокращенное название области, кра€, республики, где находитс€ предпри€тие. Ќа каждый вид сыра в магазине имеетс€ свой ценник.  роме названи€ сыра на нем указана цена, жирность и сорт (дл€ сыров, подраздел€ющихс€ на сорта). ÷ена сыра высшего и первого сорта разна€. —ыры, не подраздел€ющиес€ на сорта, имеют одну цену. ¬ разделе «—ыр и здоровье» приведена жирность советского сыра — 30 %. ј на ценнике в магазине покупатель прочтет — 50 %.  ак уже известно читателю, в первом случае содержание жира отнесено ко всей массе сыра, во втором — только к количеству сухих веществ его (т. е. без влаги). ƒопустим, в 100 г сыра содержитс€ 40 г влаги, тогда количество сухих веществ составит 60 г. ≈сли отнести к этому числу 30 г жира, то жирность составит 50 %. ” прилавка магазина нередко слышишь такой диалог покупател€ и продавца: —  акой сыр м€гкий? — ¬озьмите российский или пошехонский. ≈сли р€дом знаток сыра, он иронически улыбнетс€ — и вопрос, и ответ неверны. ќпределение «м€гкий», как известно, относитс€ к виду сыра, а покупател€ в данном случае интересует, какой твердый сыр имеет более нежную консистенцию? ¬ернее спросить: какой из сыров нежнее?  огда вы покупаете сыр, рассчитыва€ сразу подать его на стол, часть его целесообразно нарезать в магазине. ¬ противном случае этого делать не стоит — нарезанный сыр тер€ет аромат и влагу, становитс€ сухим.

’–јЌ≈Ќ»≈ —џ–ј ƒќћј.

 ак хранить сыр в холодильнике? —ыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу (показана на рисунке). —ырницы могут быть пластмассовые, стекл€нные или керамические. —ыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотр€ на низкую температуру, высыхает. ¬ холодильнике сыр хран€т в месте, наиболее удаленном от морозилки. »деальна€ температура хранени€ 5–8 °C.  ј если нет холодильника? “огда сыр рекомендуетс€ завернуть в смоченную соленой водой ткань. ¬ыбира€ место дл€ его хранени€ надо учитывать, что сыр не любит солнца. «апасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько дней. “ем не менее следует знать сроки хранени€ его в домашних услови€х. “вердый сыр можно хранить 7—10 дней. Ќо надо учитывать, что, не защищенный коркой, он тер€ет в качестве, на нем может по€витьс€ плесень. ћ€гкий сыр хран€т 2–3 дн€, он быстро перезревает. Ќа коробочке с камамбером или сливочным сыром, например, указываетс€ дата их выработки. ’ранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1–2 дней. Ќезащищенна€ поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становитс€ желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюс€ часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускаетс€ в полистироловой коробочке. –ассольные сыры хран€т в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %), или, если имеетс€ возможность, на сыворотке. Ќекоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кип€тком, стрем€сь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Ёто ошибочный прием — при использовании кип€тка тер€етс€ часть жира, свертываетс€ белок, плохо выводитс€ соль, следовательно, ухудшаетс€ вкус брынзы, понижаетс€ ее питательна€ ценность. „тобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кип€ченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

—џ–   —“ќЋ” » —џ– Ќј ƒ≈—≈–“.

«а домашним столом нетрудно определить, сколько сыра нарезать к завтраку, обеду, ужину. ≈сли все же кусочки остаютс€, их складывают и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Ќо лучше, чтобы каждый наход€щийс€ за столом отрезал от куска сколько нужно. ј вот как подать сыр на десерт? ¬ дом пришли гости. ѕосле обеда или ужина, как бы они ни были сытны, всегда уместно предложить на десерт сыр. ≈го подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Ёто прин€то у многих народов, а, например, французы, италь€нцы, англичане просто не могут без этого обойтись. Ќа десерт используетс€ сыр нескольких видов — швейцарский и рокфор, голландский круглый или «лилипут» и камамбер. ¬ыбор зависит от вкуса и хоз€йки, и гостей, но в наборе во всех случа€х желательны пикантные сыры. —ыр подают на фарфоровых, фа€нсовых, керамических или дерев€нных досках предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы, частично очищенным от корки, имеющим чистый, красивый вид. ’от€ у французов прин€то второе, рекомендуем все же сыр в небольшом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками. » в том и в другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы. –окфор обычно крошитс€, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, след€ за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зелена€ плесень.

—џ–Ќџ… ѕ–»≈ћ.

Ётот прием — верх совершенства «владени€» сыром, знак особого уважени€ к его замечательным свойствам. ¬ы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин. Ќа приготовление стола требуетс€ 30–40 мин. ’оз€йка дома не отлучаетс€ на кухню, а развлекаетс€ вместе с гост€ми, выступа€ в совершенно новой роли. ¬едь, правда, необычно? √ост€м предлагаютс€ сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие по вкусу присутствующих. —ыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью про€вилс€ их аромат. ћожно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. ¬ажно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же врем€ помогали создать интересные цветовые эффекты. Ќа таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), ед€т, запива€ его глотком вина и заеда€ кусочком хлеба. √остевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуетс€ в книге, выпущенной в ѕольше.[7] —ыр режут на ломтики толщиной 2–3 см, затем на продолговатые палочки.  аждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек €йца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. «десь есть где про€витьс€ фантазии хоз€йки. “еперь о хлебе. —ыр хорош с любым хлебом. Ќо знатоки рекомендуют, например, дл€ камамбера хруст€щие хлебцы и крекер, дл€ рассольного — арм€нский лаваш или черный хлеб, дл€ любого сыра — нежирное печенье. Ќадо ли подавать к сыру масло? “онкие ценители против этого. »сключением €вл€етс€ рокфор. Ќеплохо, как считают французы, подход€т к сыру горчица или горчичный соус, виноград (дл€ поджаренного сыра), орехи, компот, бананы (дл€ плавленых сыров), укроп, сельдерей, оливки (дл€ твердых).

ƒ¬ј ƒ–”√ј.

» особый разговор о вине. ƒва друга — так называют иногда сыр и вино. ѕо природе совершенно разные, они прекрасно дополн€ют, подчеркивают и выдел€ют свойства друг друга. —ыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохран€ющие в себе замечательные качества солнечной €годы. ’орошо подходит к сыру и пиво. ѕроанализировав опыт р€да стран, и в частности ‘ранции, советский ученый-винодел профессор 3. Ќ.  ишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру.[8]

—ыры. ¬ина.

—оветский, швейцарский и Ѕелые и красные столовые сухие марочные и им подобные ординарные, а также шампанское и игристые √олландский, угличский, Ћегкие белые сухие столовые марочные и степной ординарные, хорошо сочетаютс€ также более легкие красные (марочные и ординарные)  остромской, пошехонский —ухие красные марочные –окфор ƒостаточно полные сухие столовые красные марочные; хорошо сочетаютс€ с этим сыром молодые ординарные красные.   рокфору могут быть рекомендованы также кахетинские (“ибаани є 12, √рузинское вино є –) ƒорогобужский, латвийский, —ухие столовые красные и белые пикантный (более полные) —моленский —ухие столовые красные достаточно полные (экстрактивные) марочные и ординарные  амамбер ћарочные с хорошо развитым ароматом и вкусом красные сухие столовые, а также молодые ординарные красные. ѕриводим сведени€ об указанных выше винах.

—толовые белые сухие марочные вина.

»зготовл€ютс€ во всех основных винодельческих районах —оветского —оюза. ќтличаютс€ высоким качеством, м€гким гармоничным вкусом, тонким букетом. ¬ина –остовской области, ћолдавии, «акарпатской области, јзербайджана (јлиготе ƒона, —ильванер ƒонской, ƒонское белое, –аздорское белое, ѕухл€ковское, —ибирьковое, ѕроменисте, —ередн€нське, ‘ет€ска, ѕино, —овиньон, —адиллы и др.) характеризуютс€ легкостью, свежестью. Ѕолее полные марочные сухие столовые вина готов€тс€ в √рузии, на —еверном  авказе, в р€де районов ”краины,  азахстана и др. (÷инандали є 1, √урджаани є 3, ÷оликоури є 7, ћухранули є 9, –ислинг «јбрау», –ислинг «јнапа», –ислинг «ћысхако», –ислинг «—у-ѕсех», –ислинг «јлькадар», јлиготе ««олота€ Ѕалка», –ислинг «»ссык» и др.).

—толовые белые сухие ординарные вина.

»зготовл€ютс€ из отдельных сортов винограда или из их смесей. Ѕольшей частью нос€т название сорта винограда, из которого выработаны (–ислинг, –кацители, јлиготе, ‘ет€ска,  лерет, —ильванер, —овиньон, Ѕа€н Ўирей, —о€ки, Ќарма, ѕино, Ћалвари и др.). ≈сли используетс€ смесь сортов винограда, то вино выпускаетс€ под названием «—толовое белое».

—толовые красные сухие марочные вина.

’арактеризуютс€ специфическим в€жущим вкусом. ¬ зависимости от степеней экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрактивными, например –ошу де ѕуркарь, Ќегру де ѕуркарь, –оманешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например  аберне «јбрау»,  аберне «јнапа»,  аберне «ћысхако», ќксамит ”краины, “елиани, —аперави, ћукузани и др.

—толовые красные сухие ординарные вина.

 ак и белые, готов€тс€ из отдельных сортов винограда или из их смесей. ¬ первом случае нос€т обычно название сорта винограда (—аперави,  аберне, “авквери, —ерекси€, –ара-Ќ€гра, ћерло, ћатраса), во втором — называютс€ «—толовое красное». Ќетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуютс€ вина различного типа — марочные и ординарные красные и белые. “аким образом, предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравитс€. —очетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравитс€ м€гкое, другим — контрастное сочетание. ¬о всех случа€х непременным должно быть одно — сыр запиваетс€ небольшим количеством вина, а не вино закусываетс€ сыром!

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

–убрики:  »нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 8.

ƒневник

¬оскресенье, 12 »юн€ 2016 г. 01:31 + в цитатник
57 (416x619, 49Kb)

 

Ѕлюда из сыра и с сыром.
 


¬ этом разделе собраны всевозможные рецепты блюд из сыра и с сыром — рецепты народов ———–, Ѕолгарии, –умынии, »талии, ‘ранции, √ƒ–, Ўвейцарии и других стран. —ыр прекрасно сочетаетс€ не только с овощами, фруктами, круп€ными и мучными издели€ми, но и с м€сом, дичью и особенно с рыбой. «десь приведены рецепты закусок — холодных и гор€чих, первых и вторых блюд, изделий из теста. Ѕлюда рассчитаны в основном на 4 порции (исключение составл€ют бутерброды, где состав продуктов помогает определить, в каких пропорци€х их использовать, а также некоторые рецепты, в которых указано, на сколько порций они рассчитаны).

’ќЋќƒЌџ≈ ЅЋёƒј » «ј ”— ».
 

ќ“ –џ“џ≈ Ѕ”“≈–Ѕ–ќƒџ.

ƒл€ открытых бутербродов хлеб лучше всего нарезать небольшими ломтиками толщиной примерно 1–1,5 см. „аще всего их намазывают маслом (если при этом не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.
 

Ѕутерброды с икрой из брынзы и помидоров по-болгарски: 250 гбрынзы, 1–2 помидора, 1 луковица, лимонный сок из Љ лимона, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 стручок печеного перца, черный и красный перец по вкусу, 1 варена€ морковь, 1 соленый огурец. Ѕрынзу хорошо растереть дерев€нной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, мелчо натертым луком, лимонным соком, подсолнечным маслом и по желанию — со стручком мелко нарезанного перца. ƒобавить черный и красный молотый перец и тщательно перемешать. ѕолученную икру намазать на хлеб и украсить кружочками вареной моркови, соленого огурца.

Ѕутерброды с брынзой и корнишонами: 150 гбрынзы, 50 г корнишонов или соленый огурец, 2 чайные ложки измельченного зеленого лука.  орнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до получени€ однородной массы, которой намазать ломтики хлеба. ¬ыровн€ть ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком. Ѕутерброды уложить на пр€моугольном подносе, украсить листь€ми зеленого салата или веточками зелени петрушки, а также полосками красного перца.

Ѕутерброды с брынзой и редисом: 250гбрынзы, 50 г сливочного масла, 100 г свежего редиса, красный перец, 1 небольша€ головка лука, 1 ст. ложка мелко нарезанных маслин. Ѕрынзу протереть через сито, чтобы она стала как пюре, добавить красный перец, сливочное масло и немного натертого лука. —вежий редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. ѕолученной смесью намазать ломтики хлеба и украсить мелко нарезанными маслинами и редисом.

Ѕутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски: 250 гбрынзы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, по 1 чайной ложке тмина и красного перца. »змельченную брынзу протереть, добавить сливочное масло, тмин, красный перец и растереть до образовани€ однородной массы, которой намазать тонко нарезанные ломтики хлеба. √арнировать бутерброды можно зеленью петрушки, ломтиками моркови или помидоров. Ѕутерброды с сыром рокфором 70 гсыра рокфора, 40 г сливочного масла. ћасло растереть с сыром. ѕолученной массой намазать ломтики хлеба.  ра€ бутербродов выровн€ть.

Ѕутерброды с печеночным паштетом и сыром: 65 г плавленого сыра, 70–80 г паштета, 20–30 г сливочного масла, 2 чайные ложки нарубленного зеленого лука. —ыр и паштет растереть (отдельно) с добавлением масла. Ћомтики хлеба намазать вдоль одной и другой массой так, чтобы между ними осталось свободное пространство, которое посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Ѕутерброды с пикантной смесью 100 гсыра, 100 г м€са, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2–3 шт. картофел€, 1 ст. ложка растительного масла. —ыр, отварное м€со, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через м€сорубку. ≈сли смесь окажетс€ чересчур острой, смешать ее со взбитым несоленым маслом или отварным картофелем и растительным маслом. ¬место м€са можно использовать колбасу. ѕриготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки.

Ѕутерброды по-датски: 50 гмасла, 50 г сыра, 1/2болгарского перца, 1/2 €йца, 1 ст. ложка маслин. Ћомтики хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. ¬доль каждого бутерброда положить полоску красного маринованного болгарского перца, по одну сторону от него — маслины, по другую — кружочки крутого €йца.

Ѕутерброды с сырным маслом: 100 гсырного масла (75 г сливочного масла, 25 г сыра рокфор или зеленого сыра). Ќатертый на терке зеленый сыр или рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. „ем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем вкуснее будет сырное масло. ѕриготовленным маслом намазать ломтики хлеба.

Ѕутерброды с сыром из јпелдорна (голландский рецепт): 2 ст. ложки сливочного масла, 2 €блока, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), орехи или миндаль. Ћомтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные дольки €блок, на них — ломтики сыра. ѕоставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавитьс€. —верху можно посыпать орехами или миндалем.

Ѕутерброды с гов€жьим €зыком и сыром: 400 гхлеба, 280 г €зыка, 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 2 €йца, 60 г корнишонов. язык отварить до м€гкости, вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожи, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвал€ть в муке, €йце и сухар€х, поджарить в гор€чем сливочном масле. «атем ломтики батона намазать смесью тертого сыра и сливочного масла, сверху положить ломтики охлажденного €зыка, дл€ пикантности добавить кружочки соленых корнишонов (мелких узкоплодных огурцов).

Ѕутерброды с вареной ветчиной и швейцарским сыром: 400 гхлеба, 120 г швейцарского сыре, 200 г ветчины, 2 помидора или 2 консервированных огурца, 40 г майонеза, 20 г горчицы. Ќа черный или пеклеванный хлеб положить ветчину со швейцарским сыром, покрыть сверху тонкими ломтиками свежих помидоров или консервированных огурцов, добавить горчицу и майонез.

—Ћќ≈Ќџ≈ Ѕ”“≈–Ѕ–ќƒџ.

ѕри изготовлении слоеных бутербродов три ломтика хлеба слегка поджаривают, намазывают каждый сливочным маслом, майонезом или масл€ной смесью. Ќа первый ломтик кладут начинку (нижний слой), закрывают вторым ломтиком намазанной стороной вверх, накрывают третьим ломтиком намазанной стороной вниз. Ѕутерброды разрезают на 2, 3 или 4 части разной формы.

Ѕутерброды с сыром, поджаренной корейкой, помидорами и салатом: 450 гхлеба, 180 г сыра, 180 г корейки, 2 помидора, 50 г салата. Ќа нижний слой положить ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики томатов и салата.

Ѕутерброды с сыром, индейкой, помидорами и луком: 450 гхлеба, 120 г сыра, 180 г индейки, 2 помидора, 30 г лука. Ќа нижний слой положить ломтики вареной индейки или курицы с сыром (швейцарским или другим), на верхний — тонкие ломтики свежих помидоров и кружочки лука.

 јЌјѕ≈.

Ёто маленькие закусочные бутерброды, приготовленные на поджаренном ржаном или пшеничном хлебе (толщиной 0,5–1 см). ƒл€ канапе используютс€ все твердые и м€гкие сыры, но предпочитаютс€ острые. ”красить канапе можно оливками без косточек, миндалем, креветками, накрошенным крутым €йцом, каперсами, посыпать сверху зеленью.

 анапе с сыром: 350 гхлеба, 210 г сыра, 100 г сливочного масла, 20 г томата-пасты. Ќа гренки круглой формы намазать масло, положить по ломтику сыра таких же формы и размера. ¬ центре ломтика сыра из фасонной трубочки выпустить небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томатом-пастой) и посыпать тертым сыром.

 анапе по-берлински: Ћомтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половинку персика, накрыть сыром. «апекать в духовке, пока сыр не начнет плавитьс€.

“ј–“»Ќ ».

Ёто бутерброды с гор€чей закуской. ƒл€ них тоже используют поджаренный хлеб.

“артинки с сыром и пивом: 200 гсыра, 4 ст. ложки пива, 1 чайна€ ложка горчицы, красный перец ¬ кастрюле на слабом огне распустить тертый сыр, все врем€ помешива€, добавить пиво, готовую горчицу. √ренки поджарить, как обычно, залить их подготовленной смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

“артинки с тел€тиной и сыром: 350 гхлеба, 350 г тел€тины, 150 г сыра, 50 г сливочного масле. Ѕелый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной тел€тины, посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

“артинки с сосисками, сыром и помидорами: 350 гхлеба, сосиски, 2 помидора, 150 г сыра. Ќа поджаренные с одной стороны ломтики хлеба положить вдоль по две половинки сосисок, сверху украсить ломтиками помидора и сыра. «апекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет пузыритьс€. ¬место сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

“артинки с котлетками, сыром и помидорами: 350 гхлеба, 7 котлеток, 200 г сыра, 2 помидора. Ќа ломтики поджаренного хлеба положить гор€чие тонкие котлетки, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. «апечь в духовке до расплавлени€ сыра. “акой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

“артинки с запеченной сырной смесью: 200 гтертого твердого сыра, 1 €йцо, /,5 ст. ложки маринованного болгарского перца, 2 ст. ложки нашинкованного лука, 1/2 чайной ложки соли, по 1 ст. ложке сливочного масла или маргарина, сахара, муки, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 чашки сгущенного молока (без сахара), красный перец. —варенное вкрутую €йцо порубить, добавить тертый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретые сливочное масло или маргарин, сахар и муку. ¬се размешать, добавить уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. —месь хорошо взбить и сварить на пару до загустени€. «атем намазать на ломтики хлеба и поставить на несколько минут в духовку. ѕорци€ смеси рассчитана примерно на 8 бутербродов.

“артинки с сыром по-венгерски: 100 гсливочного масла, 100 г сыра, 1 чайна€ ложка сладкого красного перца, 1 чайна€ ложка каперсов. —ливочное масло и натертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, прибавить мелко нарезанные каперсы. ѕолученной смесью намазать тонкие ломтики батона и поджарить в духовке. Ќа стол подать гор€чими. »з этих же продуктов можно приготовить другие бутерброды: ломтики батона поджарить, слегка намазать сливочным маслом, положить сверху полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпать красным перцем и поставить на короткое врем€ в духовку.

–оттердамские ломтики (голландский рецепт): 2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук. ќбжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. ѕосыпать ломтики помидора перцем. «апечь в духовке.  ак только сыр начнет плавитьс€, бутерброды готовы. ѕомидоры посыпать зеленью. –ассчитано на 1–2 порции.

—јЌƒ¬»„».

Ёто закрытые бутерброды из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с маслом и какой-либо закуской между ними.

—андвичи с пастой из сардин и сыра: 1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. ƒл€ пасты: 1 маленька€ банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайна€ ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза. — батона срезать корку, придав ему форму пр€моугольника. –азрезать батон вдоль на две половины. ќдну половину густо намазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить в холодильник, чтобы хлеб пропиталс€ пастой. ѕеред подачей разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи. ѕриготовление пасты. —ардины растереть с маслом, в котором они были, добавить тертый сыр, майонез, лимонный сок, соль и перец по вкусу, перемешать до получени€ однородной массы.

—андвичи по-голландски: 8 ломтиков белого хлеба, масло, 4 ломтика м€са, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 чайна€ ложка томата-пасты, зелень петрушки. ќбжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску м€са, по1/2, ломтика ананаса ипо 1 ломтику сыра. «акрыть бутерброды тонкими ломтиками хлеба. ¬се поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавитьс€.  аждый сандвич украсить 1/4 ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томата-пасты.

√–≈Ќ ».

√ренки с сыром по-английски: 6 толстых ломтиков батона, 250 г тертого твердого сыра; 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, /а л пива, /г чайной ложки красного молотого перца, 1 чайна€ ложка горчицы, 1–2 желтка. Ћомтики хлеба обжарить с обеих сторон. –астопить масло на слабом огне и, посто€нно помешива€, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. ∆елтки взбить и, помешива€, также влить на сковороду. ≈ще раз разогреть на огне, но не доводить до кипени€. ѕолученной массой намазать гренки и поставить их на несколько минут в духовку.

√ренки со швейцарским сыром и сырокопченым филе: 20 ломтиков хлеба (3/4 батона пшеничного хлеба), 20 ломтиков швейцарского сыра (120–150 г), 10 ломтиков сырокопченого свиного филе€, 50 г сливочного масла. ƒлинный батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см.  аждый ломтик намазать тонким слоем масла и покрыть ломтиками сыра. ћежду двум€ ломтиками, покрытыми сыром, положить ломтик филе€. “аким образом получаетс€ толстый гренок с сыром и филеем внутри (кра€ гренка выровн€ть). √ренки перев€зать довольно крепкой белой ниткой, положить на противень и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 8— 10 мин. √ренки снаружи должны быть хрупкими, а внутри м€гкими. ѕодавать как гор€чую закуску, удалив нитки.

√ренки остры:е 10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г швейцарского сыра, 40 г масла, 4–5 ст. ложек молока, соль, молотый красный перец. Ѕатон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. —ыр натереть, перемешать с растопленным маслом, посолить, намазать этой смесью ломтики, сверху посыпать молотым перцем. √ренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. ѕодрум€ненные до золотистого цвета гренки подавать гор€чими к прозрачным супам или как закуску.

√ренки французские: Ќарезать хлеб кружочками толщиной 1/2 см. “ак же нарезать €блоко. Ќамазать одну сторону хлеба маслом и положить намазанной стороной на противень. ƒругую сторону хлеба покрыть кремом, приготовленным из тертой брынзы, жрлтка и муки. —верху положить по кусочку €блока, которое покрыть хорошо взбитым белком. ћожно на €блоко положить крем. «апечь в духовке до образовани€ розовой (золотистой) корочки.

√ренки «ћесье» (французский рецепт): 2тонких ломтика черствого хлеба, 50 г сыра, 50 г ветчины, 30 г масла. Ќамазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. ѕоложить на один ломтик кусочек сыра и кусочек ветчины, накрыть вторым кусочком хлеба. ѕоложить на сковороду или противень и поставить в духовку.  огда сыр расплавитс€, а корочка хлеба станет золотистой, гренки готовы. –ецепт рассчитан на 1 порцию.

√ренки «ћадемуазель»: ѕриготавливают так же, только вместо ветчины берут тел€тину или курицу.

ѕј—“џ » ѕјЎ“≈“џ.

»змельченный вместе с другими продуктами сыр в виде паст или паштетов используетс€ дл€ бутербродов или как самосто€тельна€ закуска.

ѕаста из колбасы и сыра:  100–150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 €йцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, перец. яйцоочистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через м€сорубку. ƒобавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. ≈сли колбаca жирна€, масла не добавл€ть. —лишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

ѕаста из копченой рыбы с брынзой:  150 гкопченой трески, 150 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, красный молотый перец, соль. –ыбу очистить от кожи, отделить филей, удалить кости и пропустить м€коть вместе с брынзой через м€сорубку. ѕолученную массу растереть с растительным маслом и горчицей, которую следует прибавл€ть понемногу. ѕрибавить молотый красный перец и соль по вкусу.

ѕаста остра€ из брынзы:  150 гбрынзы, головка репчатого лука, 50 г корнишонов или соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, соль. Ћук очистить, мелко нарубить, корнишоны или соленый огурец также мелко нарезать и затем дерев€нной ложкой тщательно растереть с брынзой и сметаной до получени€ однородной массы. ѕосолить по вкусу, если паста получилась недостаточно соленой.

ѕаста остра€ из сыра:   100 гшвейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, соль, перец. Ќатертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получени€ однородной массы, посолить и поперчить (по вкусу).

ѕаштет из брынзы с орехами и чесноком:   200 гбрынзы, 100 г сливочного масла, 50—100 г очищенных грецких орехов, 1 маленька€ головка чеснока. ¬се пропустить через м€сорубку и перемешать. ѕодать к столу в холодном виде. ћожно украсить листь€ми зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа.

—јЋј“џ.
 

—ыр — хорошее дополнение к салатам из овощей, фруктов, рыбы, €иц.

—алат «“оска»:   150 гфиле цыпленка, 150 г сельдере€, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г сыра, 150 г майонеза и 100 г помидоров. Ќарезанные «лапшой» вареные филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и солью по вкусу. √отовый салат украсить помидорами.

—алат из сыра, €иц, зеленого лука и чеснока:   200 г сыра российского или голландского, 3 €йца, 1 ст. ложка рубленого зеленого пука, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. —ыр и сваренные вкрутую €йца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, все хорошо перемешать, залить майонезом и дать посто€ть на холоде 30–40 мин.

—алат рыбный с брынзой: 50 г филе рыбы, 1 €блоко, 2 лимона, 200 г брынзы, сметана дл€ заправки, петрушка, соль, сахар, перец, корнишоны, 1 луковица. ќтварить рыбное филе, добавив в воду немного уксуса, соли, перца. ќхладить рыбу, нарезать кусочками и уложить на блюдо. ѕриготовление соуса. Ќарезать €блоко, лук, корнишоны, добавить перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить сметаной, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой брынзой.
 

—алат с сыром рокфор (французский рецепт):   125 гсыра рокфор, 5 ст. ложек лимонного сока 1/4 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата. —ыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками и перцем. –астирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. «еленый салат мелко порезать, положить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать. –ецепт рассчитан на 6 порций.

—алат из брынзы с помидорами:   400 гпомидоров, 50 г зелени петрушки, 100 г брынзы. ѕомидоры нарезать кружочками, петрушку — крупно, а брынзу натереть на терке. «аправить салат сметаной или растительным маслом по вкусу. —алат из сыра и €блок 100 гсыра, 1 €блоко, 2 ложечки горчицы, майонез. Ќарезать сыр и €блоки. —мешать майонез с горчицей, добавив по вкусу сахар и соль, залить этой смесью €блоки с сыром, украсить листиками зеленого салата.

—алат «∆акки» (французский рецепт):   250 гполутвердого или плавленого сыра, 250 г груш, майонез, сметана, соль, сахар, красный перец и помидоры дл€ украшени€. ѕорезать на тонкие дольки груши и сыр. «аправить майонезом, в который желательно добавить немного сметаны. ѕодавать на листь€х салата. ”красить кусочками красного перца и помидорами.

»«ƒ≈Ћ»я »« я»÷ — —џ–ќћ.

яйца в чашечках из ветчины с сыром:   10 €иц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. ƒл€ соуса: 2 вареных €йца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайна€ ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны, салат, уксус по вкусу. ћаленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. ¬ каждую тарталетку на ветчину выпустить €йцо, сверху посыпать тертым сыром. ѕоставить тарталетки на сковородку, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Ќакрыть крышкой и варить 5–6 мин. √отовые чашечки из ветчины с €йцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом. ѕриготовление соуса. ¬ареные €йца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. —мешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

яйца, фаршированные сыром:   200 гсыра (типа голландского), 4–6 €иц 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза. —варенные вкрутую €йца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки. –азм€ть желтки с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршировать полученной смесью €йца. ќставшийс€ тертый сыр заправить сметаной, отчего он станет нежным, положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки €иц, залить их майонезом и украсить зеленью.

яйца, фаршированные сыром (французский рецепт):   8 €иц, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, 100 г сыра, перец, лимонный сок, листь€ зеленого салата, каперсы и корнишоны дл€ украшени€. —варенные вкрутую €йца очистить, кончики €иц срезать тонким ломтиком. –азрезать каждое €йцо поперек и вынуть желток. ѕриготовить начинку: растереть масло и тертый сыр, добавив сметану, лимонный сок, перец, желтки. Ќаполнить половинки €иц этим фаршем и украсить каперсами и кружочками корнишонов. ѕоставить €йца на листь€ салата, уложенные на блюде.

яйца, фаршированные сырным кремом:   6 €иц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый. —варенные вкрутую €йца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. ¬ полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получени€ пышной массы. ƒобавить по вкусу соль и перец. ” половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. ѕлоскую тарелку застелить сплошь листь€ми зеленого салата, на них поставить половинки белков. »з кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладыва€ его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужа€сь на конус, дал форму целого €йца. ѕоверх каждого фаршированного €йца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. ћежду €йцами, разложенными по краю тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов. ¬ середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

—џ– —  ј–“ќ‘≈Ћ≈ћ, ѕќћ»ƒќ–јћ», ћя—ќћ.

’уанкамнапапас — блюдо из картофе€ по-перуански:   500 гкартофел€, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки 10 %-ных сливок, 1–2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы. ѕлавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородна€ масса. —месь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. —варить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.   картофелю подать зеленый салат. –ассчитано на 2 порции.

—ырные шарики с картофелем (немецкий рецепт):     40 г сливочного масла, 200 г отварного картофел€, 50 г муки, 1 €йцо, 65 г тертого сыра, соль, мускатный орех или перец. ћасло взбить, добавить картофель, муку, сыр, €йцо, соль, мускат или перец. »з хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвал€ть в сухар€х и зажарить в кип€щем жире.

ѕомидоры с начинкой из брынзы (румынский рецепт):   500 гкрасных крепких помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 небольшие луковицы, 150–200 г сыра (брынзы), 1 €йцо, 3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 стакана йогурта или сметаны, перец, соль. — помидора срезать верхушку, удалить м€коть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. »з м€коти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Ѕрынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым €йцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Ётой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегос€ сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. ѕосолить. ‘аршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны развалитьс€). ѕеред подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.   этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

ѕомидоры, фаршированные сыром (французский рецепт):   8 помидоров, 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок. ¬ыбрать небольшие круглые помидоры. —резать у них верхушки. ќсторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. —легка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Ќатереть сыр. –астереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Ќаполнить помидоры взбитой массой. Ќакрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). —верху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

ћедальоны из мозгов со взбитым сыром:   1,5 кг мозгов гов€жьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1ст. ложка рубленой зелени. –астереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. —ливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. ѕоложить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см. ѕриготовление медальонов: мозги дл€ медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кип€тке, остудить, порезать поперек тонкими ломт€ми, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором. –ецепт рассчитан на 6 порций.

—ыр с дичью:   1 тетерев, 200 г сливочного масле, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу. »зжаренного до полной готовности тетерева остудить, сн€ть все м€со с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). «атем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавл€€ постепенно тертый сыр, оставшеес€ распущенное масло, перец и мадеру. ћассу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. √отовому блюду придать форму конуса, переложить на плоскую тарелку и остудить на холоде.

–ыба с сыром:   300 гвареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока. —варить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. “реску обсушить, остудить, пропустить через м€сорубку 2 раза. ѕолученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. ѕосолить по вкусу. ¬ыложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

“ќ–“, ‘ќЌƒё, ƒ≈—≈–“Ќџ… —џ–.
 

“орт закусочный овощной с сырным кремом:     ƒл€ теста:3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 €йца, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайна€ ложка соли. ƒл€ крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайна€ ложка муки картофельной, 1 чайна€ ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. ƒл€ начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 €иц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2–3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайна€ ложка желатина. –астереть дрожжи с сахаром и €йцами, посолить, добавить молоко, масло, растопленное, но не гор€чее, всыпать муку, все хорошо перемешать. “есто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. ѕодошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и кра€. “отчас же поставить в духовку. ≈сли все тесто не поместитс€ на одну сковороду, точно так же разложить оставшеес€ тесто на другой. ѕока готовитс€ и выпекаетс€ тесто, приготовить крем.  артофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавл€ть 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кип€щего молока и, меша€, варить до густоты. —н€ть с огн€ и хорошо вымешать с тертым сыром. —ливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и остуженную массу с сыром. ѕоперчить по вкусу, посолить, если надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получилс€ розовым. ѕриготовить начинку. ќвощи отварить отдельно. —веклу и морковь очистить. ÷ветную капусту отварить до м€гкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. ќчищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты.  онсервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. —алат мелко порезать. —веклу пропустить вместе с орехами через м€сорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. ¬ыпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху в центре положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. ¬округ моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. —векольной массой обмазать все кра€, чтобы теста не было видно. —верху все залить желатином, растворенным в 1,5 стакана капустного отвара и полузастывшим. ƒо подачи на стол держать торт в холодильнике.

—ыр имеретинский молодой с м€той (грузинскийрецепт):   400 гимеретинского сыра, 1/2 стакана молока, 6 г зелени м€ты. —вежий или соленый (предварительно вымоченный) сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить их в гор€чее молоко и нагревать, не довод€ до кипени€, до тех пор, пока не получитс€ т€гуча€ масса. «атем сыр положить в глубокую тарелку, смешать с мелко изрубленной зеленью м€ты и придать форму круглой лепешки. ѕеред подачей полить молоком.
 

—ырные шарики (французский рецепт):    4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир дл€ жарени€, мелко нарубленна€ зелень петрушки, соль, перец. Ѕелки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. ѕолученную довольно густую массу можно поперчить. —формовать небольшие шарики, обвал€ть их в муке и обжарить в кип€щем жире.  огда шарики увеличатс€ в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав зеленью петрушки.

‘ондюпо-французски:    3/4 стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 6 €иц, 250 г натертого швейцарского сыра, 60 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки свежемолотого перца, 1/4 чайной ложки соли. —ухое белое вино наполовину выварить с раздавленным чесноком. ѕроцедить и остудить. ¬ блюдо разбить €йца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. ѕосолить по вкусу. ¬ылить в глин€ный горшок или миску, и, подогрева€ на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу. ѕодавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовл€лс€ фондю. ѕодать белый свежий или обжаренный хлеб. –ецепт рассчитан на 4–6 порций.
 

‘ондюпо-швейцарски:    600 гэмментальского сыра, 1/2 дольки чеснока, 1/2 стакана легкого белого вина, 1–1,5 чайной ложки маисового крахмала, 2 ликерных стаканчика не слишком крепкой вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. ќгнеупорную посуду из фарфора или фа€нса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. —ыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешива€ дерев€нной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). ƒать сыру закипеть на сильном огне. ¬ небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. ¬се смешать. ‘ондю готов. “еперь его следует поставить на слабый огонь — он должен очень слабо и равномерно кипеть.   фондю подать слегка подрум€ненные ломтики пшеничного хлеба. ѕоставить на стол перечницу, чтобы каждый мог перчить фондю по собственному вкусу. ¬ина к фондю не подают. «ато после него очень при€тно выпить чашечку крепкого кофе. –ецепт рассчитан на 4–6 порций.

ƒесертный сыр (французский рецепт):    500 гтворога, 500 г сливочного сыра, 1/4 чайной ложки соли, 2 стакана 30 %-ных сливок. “ворог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. ¬лить в эту смесь сливки и хорошо растереть. ƒуршлаг выложить изнутри полотном (плотным слоем марли) и осторожно вылить в него приготовленную смесь. ѕоставить дуршлаг на кастрюлю в холодное место на ночь. ѕеред подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовалс€ в дуршлаге. ѕосыпать сахарной пудрой и обложить клубникой. –ецепт рассчитан на 6–8 порций.
 

ѕарижский десерт из сыра:     150 гсыра, 1–2 сладких €блока, горсть миндал€, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль. —ыр и очищенные €блоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. ћожно посолить по вкусу. ќтдельно можно подать поджаренные ломтики хлеба.

—ќ”—џ » ѕ–»ѕ–ј¬џ.

—оус морнэ с сыром:     ƒл€ 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек натертогошвейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки сливок или сметаны. —оус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавитс€. ƒобавить сливки или сметану и посолить по вкусу. ƒл€ получени€ более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 €ичных желтка, все врем€ помешива€. ѕоставить соус на слабый огонь и, помешива€, довести почти до температуры кипени€, не дава€ соусу закипеть. Ётот классический французский соус с сыром подают к тел€тине, паштетам, овощам и гренкам.

—оус бешамель:    ƒл€ 2стаканов соуса бешамель: 3 стакана молока (или 1/2 стакана молока и 1/2 стакана белого м€сного или рыбного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого луна, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. ћелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко и белый м€сной или рыбный бульон и вскип€тить. ƒать отсто€тьс€ 15 мин, а затем процедить. —ливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешива€, муку.  ак только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешива€, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо белый м€сной или рыбный бульон с молоком. ƒовести соус до кипени€, непрерывно размешива€, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кип€тить соус еще 20 мин, часто помешива€. ѕроцедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу дл€ приготовлени€ других белых соусов.
 

„есночное масло с базиликом и сыром:    ƒл€ 100 г масла; 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока. „еснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получени€ однородной массы. Ёта приправа подаетс€ к супам, рыбным блюдам и макаронам. ƒл€ макарон вместо сливочного масла можно использовать рафинированное оливковое (кукурузное или другое растительное) масло.

«аправка с сырoм рокфор:     ƒл€1 стакана заправки: 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор. —ыр рокфор разм€ть вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получитс€ однородна€ по консистенции масса. ƒобавить зелень петрушки и укроп. «аправка примен€етс€ к овощным блюдам, м€су и макаронам.
 

 рем из сыра:    150 гтертого сыра, 200 г сметаны, 3 €йца, 1 ст. ложка картофельной муки, соль, перец. —ырые €йца растереть со щепоткой соли и перцем. ѕостепенно добавить сметану, картофельную муку. ѕоставить на огонь, помешивать, чтобы не подгорело. —н€ть с огн€, посыпать тертым сыром.  ак и соус морнэ, этот крем — прекрасна€ приправа дл€ гренок, помидоров, огурцов.

—”ѕџ.

—уп с сыром (французский рецепт):    50 гмасла, 50 г муки, 1 л обезжиренного бульона, 1/8 л сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 €ичных желтка, 50 г сметаны, петрушка, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу. ¬ тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Ќебольшими порци€ми вливать гор€чий бульон, продолжа€ перемешивание. ƒобавить вино, тертый чеснок, перец и мускатный орех. ƒовести все до кипени€ и добавить тертый сыр, продолжа€ помешивать.  ак только сыр расплавитс€, суп готов. –азбить 2 €йца, отделить белок, взбить его со сметаной и добавить в эту посуду суп, все оп€ть хорошо размешать до однородного состо€ни€, добавить нарезанный кусочками сыр, мелко нарезанную петрушку. ѕодавать суп гор€чим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, тертым чесноком. ¬ √олландии, готов€ этот суп, вместо бульона добавл€ют молоко.

—уп с м€сом и сыром:     600 г м€са, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 €йца, 1 черства€ городска€ булка. —варить м€со без кореньев до готовности. ѕроцедить бульон. — черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. ∆елтки сваренных вкрутую €иц раскрошить вилкой. —ыр натереть. ¬се это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. ¬арить суп 30 мин. ѕеред подачей добавить в него вареное м€со, нарезанное на мелкие куски.

—уп минестра:     2 лводы, 250 г нарезанной кубикамиморкови, 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки), 300 г нарезанного кубиками картофел€, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдере€, 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 2 ст. ложки рафинированного оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, соль и черный перец по вкусу, зелень эстрагона. ћорковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипени€ и варить на слабом огне 1 ч. –азогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. «а 15 мин до сн€ти€ с огн€ добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона.   столу суп подавать очень гор€чим. ќтдельно подать тертый сыр. –ецепт рассчитан на 6 порций.

—уп луковый с сыром:    200 гмуки,70 гмасла, 400 г сыра, 1 стакан нарезанного лука, 100 г черствого хлеба, 1 % л воды. Ётот суп лучше всего томить в духовке в глин€ных горшочках и в них же подавать к столу. Ћук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кип€щим маслом.  ак только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, тщательно все перемешать. ѕостепенно добавл€ть холодную воду. ¬се врем€ помешивать, пока бульон не посветлеет. ƒобавить еще воды и довести до кипени€. Ќакрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. ѕроцедить сквозь сито. ¬ горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. «алить супом и томить в духовке.

—уп луковый со свиным салом и сыром:    100 гсвиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1 % стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, чайной ложки соли, 3 стакана воды, 300 г подсохшего белого хлеба, % стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 6–8 ст. ложек 20 %-ных сливок. Ћомтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопилс€ жир.  ак только ломтики станут хруст€щими, вынуть их из сотейника и в вытопившийс€ жир положить лук. ”бавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратитс€ в пюре. ѕосолить и залить водой. ƒовести до кипени€ и варить 30 мин. ƒобавить соль по вкусу. ќдновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков. ѕосыпать четыре ломтика сыром и разложить по одному в 4 глин€ных горшочка, полить каждый ломтик 1/2 ст. ложки сливок, положить по 1/2 ломтика обжаренного свиного сала. ѕосыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глин€ные горшочки. «атем уложить таким же образом третий и четвертый слои хлеба. √оршочки должны быть наполнены до середины. –азлить по горшочкам луковый суп и поставить в гор€чую духовку на 5 мин. ѕодавать в горшочках.

—уп швейцарский с хлебом и сыром:     2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л м€сного бульона или воды, 6–8 ст. ложек тертого швейцарского сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, соль, тмин, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Ћомтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. ƒобавить м€сной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. «атем добавить молоко и сливки, сн€ть суп с огн€ и, осторожно помешива€, добавить в него сыр. ѕосолить и поперчить по вкусу. ѕосыпать зеленью и подать гор€чим. –ецепт рассчитан на 2–4 порции.

Ѕульон с лапшой из сыра:    2 ст. ложки молока, 3 €йца, 3 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу. ¬ чашку налить молоко, добавить €йца, тертый сыр, соль; все тщательно перемешать. »спечь блинчики на раскаленной и смазанной маслом сковороде. «атем подсушить их в духовке и нарезать полосками. «аправить этой лапшой бульон.

¬“ќ–џ≈ ЅЋёƒј.

—џ– ∆ј–≈Ќџ… » «јѕ≈„≈ЌЌџ….

–имский шницель из сыра:     4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 €йцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1–2 помидора, жир дл€ жарень€. Ћомтики сыра обвал€ть в €йце и панировочных сухар€х и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. ѕосыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров. Ќа гарнир к шницелю можно подать шпинат с картофелем или салат.

∆ареный сыр с овощным гарниром:    300 гсыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 €йца, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 70 г масла дл€ обжаривани€ сыра, 100 г моркови, 100 г кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофел€, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. ƒл€ соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки. Ќарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвал€ть каждый ломтик в муке, потом в €йцах и сухар€х, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. ћорковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. √орошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. ќсторожно перемешать их, чтобы не пом€ть, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. ѕодавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. ќвощи посыпать рубленой зеленью. ѕриготовление соуса. ћасло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить гор€чим молоком, растира€. ¬скип€тить соус и залить им овощи.

—ыр, жаренный в сухар€х:    300 г голландского или российского сыра, 2 €йца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого. —ыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 1/2 см, обвал€ть в муке, смочить в €йцах, затем в сухар€х и обжарить в масле. ћожно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

—улугуни жареный:    500 гсулугуни, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла. —вежий сулугуни нарезать ломтиками, обвал€ть в муке и жарить на сковороде в масле.  рокеты с сыром 1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 €ичных желтка, 1 €йцо, сухари молотые. ћуку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. —н€ть с огн€, добавить тертый сыр, €йцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить.  огда масса закипит, сн€ть с огн€ и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухар€ми противень (толщина массы должна быть около 2 см). –азрезать пласт на куски, посыпать сухар€ми и запечь в духовке.

Ѕрынза « апама»:    400 гбрынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла. ¬ глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. “уда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить минут п€ть. «атем положить на лук с помидорами брьжзу одним или двум€ кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 мин. ѕодавать в гор€чем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. ƒл€ остроты можно добавить черный перец.

ѕудинг из сыра:    500 гсметаны, 7 €иц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайна€ ложка соли, панировочные сухари. –астереть желтки с солью, постепенно прибавл€€ по одной ложке сметану и муку. ƒобавить сыр и взбитые белки. ¬сю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухар€ми.  астрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. ¬арить пудинг 1 ч. ѕодавать с растопленным сливочным маслом.

—уфле из сыра:    250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец. –астопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. “щательно все перемешать до образовани€ крема. ¬збить в крутую пену белки и добавить их в крем. ‘ормочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5–6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин. —уфле можно приготовить в общей форме, а можно и в формочках на каждую персону.

я…÷ј — —џ–ќћ.

ќмлет из сыра (английский рецепт):    120 гтертого твердого сыра, 4 €йца, 1 ст. ложка муки, немного сельтерской, жир дл€ жарени€. ¬се продукты смешать и взбить. ќмлет зажарить и подать в гор€чем виде с томатным соусом кетчуп.

ќмлет лотарингский и свиной грудинкой с сыром:    4 €йца,1 ст. ложка 20 %-ных сливок, 1/2 чайной ложкиcon», 1/8чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких ломтика свиной копченой грудинки,1/4 стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла. яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. ѕоложить в €ичную смесь обжаренные ломтики свиной грудинки и тертый сыр. –азогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить €ичную смесь и жарить. ƒержать ручку сковороды в левой руке и наклон€ть ее в разные стороны, в то же врем€ правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийс€ у краев омлет к середине, дава€ возможность несвернувшейс€ €ичной массе подтекать к кра€м. ¬ажно все это делать быстро, чтобы €ична€ масса находилась все врем€ в движении.  огда кра€ омлета свернутс€, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, подн€ть один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку. –ецепт рассчитан на 2 порции.

яичное суфле с сыром (французскийрецепт):    4 €йца, 100 г сыра, 50 г масла, соль, перец. –астереть желтки с солью, перцем, добавить примерно 75 г тертого сыра. ¬збить в крутую пену белки и все смешать. ¬ылить на сковороду, смазанную маслом.  огда омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать оставшимс€ сыром. –ецепт рассчитан на 2 порции.

ƒрачена с сыром:   100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 6 €иц, 50 г сливочного масла. —резать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками и залить гор€чим молоком. ќставить хлеб дл€ набухани€, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. «атем взбить в густую пену белки €иц, ввести их в подготовленную массу хлеба, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимс€ тертым сыром и запечь в духовке. √отовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.

яйца с рисом и сыром по-горски (французский рецепт):    4 €йца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра, 1 стакан м€сного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца. –ис варить в воде в течение 10 мин. ќткинуть на сито. ѕереложить рис в кастрюльку, залить м€сным или куриным бульоном и варить на слабом огне, посолив по вкусу. ќдновременно €йца положить в кип€щую воду и варить не более 5 мин. ¬ынуть и сразу положить в холодную воду. Ѕлюдо смазать сливочным маслом. ѕоложить в него сварившийс€ рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. –ис разровн€ть и сделать на его поверхности ложкой 8 €мок дл€ €иц. яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные €йца должны иметь полужидкий желток. ѕоловинки €иц положить в €мки на рисе. ѕосолить и посыпать перцем по вкусу. ѕосыпать рис и €йца сыром, причем на €йца насыпать двойной слой сыра. ѕолить €йца и рис растопленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку. ∆елтки, наход€щиес€ под слоем сыра, не должны загустеть. —разу подавать к столу.
 

 ј–“ќ‘≈Ћ№ — —џ–ќћ.

 артофельные котлеты с брынзой:     250 гкартофел€, 100 г брынзы, 2 €йца, 20 г риса, мука, растительное масло, перец.  артофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. –ис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. ƒобавить натертую брынзу, €йца, осторожно перемешать. –екомендуетс€ положить также мелко нарезанную зелень петрушки и при желании черный перец. »з полученной массы сформовать котлеты, обвал€ть в белой муке и желательно окунуть потом во взбитое €йцо. ∆арить в растительном масле. –ецепт рассчитан на 2 порции.

 артофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (французский рецепт):     1 кг картофел€, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайна€ ложка соли, 1/2чайнойложки свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 €йцо, 2 стакана молока, 200 г натертого швейцарского сыра, tзубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.  артофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда €йцо, вылить молоко и еще раз перемешать.  ерамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимс€ сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет м€гким и сверху не образуетс€ рум€на€ корочка.

ѕеченый картофель «√ассель» (шведский рецепт):    1 кгкартофел€ (по возможности круглые картофелины одинаковой величины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки тертого сыра.  артофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. ‘орму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. —верху посыпать тертым сыром. ѕоставить форму в духовку со средним нагревом до запекани€. «олотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом, м€сом или тушеной рыбой.

 артофель, запеченный с брынзой:   1 кг картофел€, 150 г масла и 300 г брынзы.  артофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. —верху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке. ѕеченый картофель, фаршированный сыром 10 одинаковых картофелин, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.  артофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. ” готового гор€чего картофел€ срезать верхушки, вынуть весь м€киш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. ѕосолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофел€, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

 нели картофельные с брынзой:     750 гкартофел€, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 €йцо, соль по вкусу, 1,5 стакана тертой брынзы, 100 г растопленного сливочного масла. ¬ымытый картофель сварить, очистить, пропустить через м€сорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. ¬сыпать пшеничную муку, добавить €йцо, соль и замесить с картофелем тесто.  артофельное тесто разделить на 3 части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружок тертую брынзу.  ружки с брынзой защипать по кра€м, придав им форму шариков. Ўарики опустить в кастрюлю с кип€щей водой и кип€тить, закрыв крышкой, до готовности. «атем вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
 

ќ¬ќў» — —џ–ќћ.

√ювеч:    150 г брынзы, 100 г зеленого луkа, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г помидоров, 200 г простокваши, 2 €йца. Ћук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. ѕотом положить на сковороду нарезанные помидоры и недолго тушить. яйца растереть с простоквашей, прибавить ложечку белой муки, залить этой смесью овощи, предварительно накрошив туда брынзу, и запечь в духовке. ѕеред тем как подать к столу, рекомендуетс€ полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Ѕаклажаны, фаршированные сыром:     800 г баклажанов, 2 €йца, 1 стакан тертого сыра (голландского), 3 ст. ложки топленого масла, кефир или простокваша, чеснок по вкусу. Ѕаклажаны промыть, срезать плодоножку. Ќадрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена. ѕосле этого баклажаны опустить на 5 мин в кип€щую подсоленную воду и откинуть на сито или ƒуршлаг. ‘арш приготовить следующим образом. ћелко нарезать сваренные вкрутую €йца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. «атем баклажаны наполнить фаршем, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь.   баклажанам подать простоквашу с измельченным чесноком. «апеканка из баклажанов с €йцами и брынзой (болгарский рецепт) 1 кгбаклажанов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 помидора, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы, 3–4 €йца, 1 стакан молока. Ѕаклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в растительном масле (около 2 ст. ложек). ќтдельно в растительном масле (2 ст. ложки) и пшеничной муке поджарить мелко нарезанный лук. ѕоложить в сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать. ѕолученную смесь переложить на противень. ¬збить €йца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.

Ѕаклажаны, запеченные с сыром:     600 г баклажанов, 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана белого соуса, 1 стакан тертого сыра (голландского), соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей. Ќарезать кружками баклажаны, положить на несколько минут в подсоленную кип€щую воду, откинуть на дуршлаг и обсушить в течение 20 мин. «атем баклажаны обвал€ть в пшеничной муке и поджарить в сливочном масле. ќтдельно приготовить белый соус, добавить в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. ¬ глин€ную форму или толстую высокую сковороду сло€ми выложить баклажаны, полива€ каждый слой приготовленным соусом. ѕоследний слой посыпать молотыми сухар€ми и положить на него сливочное масло. «атем форму перенести в духовку, где выдержать до тех пор, пока масса не подрум€нитс€.

 абачки под белым соусом с сыром:     1 кг кабачков, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого соуса, соль по вкусу. ƒл€ белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2 стакана молока. ќчистить кабачки от кожицы, натереть на крупной терке, чтобы получить длинные стружки, после чего слегка отварить в подсоленной кип€щей воде.  огда кабачки почти свар€тс€, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. ¬ыложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке до образовани€ рум€ной корочки. ѕриготовление белого соуса. ѕшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, долить гор€чее молоко и дать прокипеть 5 мин.

 абачки, фаршированные сыром или брынзой:     1 кг кабачков, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра (советского, голландского или брынзы), 10 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.  абачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, обжарить ее в сливочном масле (15 г), смешать с тертым сыром (лучше брынзой) и молотыми сухар€ми, посолить по вкусу; полученной массой нафаршировать кабачки. ѕоложить кабачки в кастрюлю, добавить сливочное масло (15 г), сметану и поставить в духовку дл€ того, чтобы разм€гчить их.

ѕомидоры, запеченные с сыром:    6 помидоров,150 гвареных грибов, одна луковица, 3/4 стакана тертого сыра, 100 г булки, 1/2 стакана молока, 2 €йца, 1/2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу, 15 г сливочного масла. √лин€ную посуду смазать сливочным маслом, уложить в нее несколькими сло€ми ломтики помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарубленными поджаренными вареными грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром и крошками булки. ѕолить все взбитыми в молоке €йцами и топленым маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Ќа стол подать в той же посуде, в которой запекалась вс€ масса.

«апеканка из помидоров с €йцами и брынзой:    50 г  сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 €йцо, 3/4 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, зелень петрушки. ¬ сливочном масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 10–15 мин; добавить пшеничную муку, размешать и полученную смесь положить на противень. ¬збить €йцо с молоком и залить смесь. —верху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой. «апечь в духовке до готовности.

ѕерец, фаршированный брынзой и €йцами:    1 кг перца, 500 г брынзы, 5 €иц, 150 г масла и молотый красный перец. ” крепких пр€мых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Ѕрынзу разм€ть и вылить в нее €йца. ƒл€ окраски можно добавить немного красного перца. Ётой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. ¬ подход€щей посуде нагреть немного масла и подрум€нить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5—10 мин в духовой шкаф. ѕодать гор€чим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

«апеканка из шпината с брынзой:     1 кг шпината, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1/2 стакана тертой брынзы, 1/2 стакана молока, 2 €йца, 1/2 ст. ложки пшеничной муки. Ўпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. ¬ топленом масле (1 ст. ложка) поджарить мелко нарезанный лук.  огда лук станет м€гким, добавить шпинат и тушить до тех пор, пока не испаритс€ содержаща€с€ в нем вода. «атем добавить еще масло (1 ст. ложка) и жарить шпинат в течение нескольких минут. ѕосле этого выложить его на противень и перемешать с тертой брынзой (1/4 стакана). ћассу выровн€ть, залить смесью молока, €иц и пшеничной муки. ¬сыпать еще тертой брынзы (1/4 стакана) и запекать в духовке до готовности.

«апеканка из зеленого лука с €йцами и брынзой:     1/2 кг зеленого пука, 50 г сливочного масла, 3 помидора, 1/4 стакана сваренного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 €йца, 1/2 стакана тертой брынзы. «еленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см (толстые стебли разрезать вдоль) и потушить в сливочном масле.   тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как дл€ плова, рис, воду и немного масла; все перемешать и переложить на противень. ѕротивень поставить в духовку и выдержать в ней до тех пор, пока рис не впитает всю воду. «атем взбить €йца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь в противень. —легка размешать и снова поставить в духовку. «апеканку подать на стол теплой.

 ольраби жарена€ с сыром:     600 г кольраби, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 2 €йца. ћолодую кольраби очистить от кожицы, вымыть и сварить в кип€щей подсоленной воде; вынуть из воды, охладить и нарезать кружочками. «атем каждый кружок погрузить в сырые €йца, обвал€ть в молотых сухар€х и обжарить с обеих сторон в сливочном масле. ∆ареную кольраби посыпать тертым сыром.
 


 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

 нига о сыре. ќ его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потреблени€. „асть 9.

ƒневник

ѕонедельник, 13 »юн€ 2016 г. 11:12 + в цитатник
54 (416x635, 46Kb)

Ѕлюда из сыра и с сыром (продолжение). ћя—ќ, –џЅј, √–»Ѕџ — —џ–ќћ.

 

 урица, запеченна€ с рисом и сыром    3 стакана мелко нарезанного куриного вареного м€са, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки сопи, 1 лавровый лист, чайной ложки сушеного чабе-ра, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 стакана натертого швейцарского сыра, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца. ѕоловину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук в течение 5 мин. ƒобавить рис и, размешива€ его круговыми движени€ми, чуть-чуть подрум€нить. ¬лить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. ƒовести до кипени€. ”бавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вс€ жидкость не впитаетс€ рисом и рис не будет готов. ¬ынуть лавровый лист и петрушку. ¬ыложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное м€со. ¬ отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. ¬лить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешива€, довести до кипени€. ƒобавить 2/3 количества сыра и остальную соль и перец. ¬арить на слабом огне 5 мин. ѕолить соусом рис и куриное м€со, посыпать оставшимс€ сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин и держать там до тех пор, пока все слегка не подрум€нитс€. –ецепт рассчитан на 4–6 порций.

Ќорвежский рулет с сыром:    2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир дл€ жарений. Ќа ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перев€зать. ќбжарить на жире до образовани€ хруст€щей корочки. ѕодать с гренками, картофельным пюре или овощами. –ецепт рассчитан на 2 порции.

 амбала, палтус в суфле из сыра:    4 куска филе рыбы (600 г), 5 €иц, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежесмолотого душистого перца, 2 ст. ложки сливочного масла. ‘иле рыбы свернуть трубочка ми, обв€зать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности примерно в течение 5 мин. ѕосыпать солью и перцем. ¬ каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими). Ќатертый сыр растереть с желтками до получени€ однородной массы, затем, аккуратно перемешива€, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену €ичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. ‘ормочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. √отовое суфле должно быть пышным, с зажаренной верхней корочкой.

Ўампиньоны, фаршированные сыром:    20шт. шампиньонов среднего размера, ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ломки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 чайна€ ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. Ўл€пки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. ¬оду слить. Ўл€пки вытереть насухо. Ќожки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. ќбжаренной массой нафаршировать шл€пки. ¬ылить оставшеес€ оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шл€пки шампиньонов. ѕоставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. ѕеред подачей к столу каждую шл€пку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

ћ”„Ќџ≈ »  –”ѕяЌџ≈ ЅЋёƒј — —џ–ќћ.

ћамалыга с тертым сыром:    1 л молока, 150 г масла, 200–250 г кукурузной муки, 100 г тертого сыра, соль. ћолоко вскип€тить со сливочным маслом (50 г), посолить, всыпать кукурузную муку и варить, посто€нно помешива€, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. √отовую мамалыгу посыпать тертым сыром, добавить в кашу 100 г сливочного масла.   мамалыге подать маринованный огурец, маринованный лук, маринованный стручковый перец, кусочек селедки, оматный кетчуп, маленький острый перчик, сосиску или кусочек пареного м€са.

∆ареные ломтики мамалыги:    200 г мамалыги, 2–3 €йца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла. яйца взбить, добавить тертый сыр, смешать с растопленным сливочным маслом и облить этой смесью нарезанную ломтиками мамалыгу (рецепт приготовлени€ см. выше), после чего поставить в духовку и быстро запечь.

–ис с сыром по-милански:    250 гриса, 50 г масла, 1 средн€€ луковица, 1/2 л овощного или м€сного бульона, 150 г тертого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5–6 помидоров, соль, перец. ћелко нарубленный лук слегка подрум€нить в масле (1 ст. ложка). –ис вымыть, обсушить и добавить к луку. ∆арить, все врем€ помешива€.  огда рис станет стекловидным, добавить м€сной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. –астопить половину порции сыра с оставшимс€ маслом. ћиску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. √отовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посыпать оставшимс€ тертым сыром.

ѕапарэ(запеканка) с белым хлебом и брынзой (румынский рецепт):    6 ломтиковбелого хлеба толщиной в палец, 1/2 стакана молока, 50 г брынзы, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки тертого сыра и соль по вкусу. Ѕелый хлеб нарезать ломтиками толщиной в палец и замочить в молоке. √лин€ную посуду смазать сливочным маслом, положить в нее р€д ломтиков хлеба и посыпать их тертой брынзой, затем положить новый слой хлеба и брынзы. ѕосуду не следует очень переполн€ть, так как папарэ при запекании увеличиваетс€ в объеме. ѕоверхность запеканки смазать сливочным маслом, €йцом, взбитым с молоком, посыпать немного солью и любым тертым сыром. ѕоставить в духовку на 45 мин дл€ медленного запекани€.

Ѕаница домашн€€ с брынзой (болгарский рецепт):    ƒл€ теста:1 €йцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 3–4 стакана пшеничной муки, щепотка соли. ƒл€ начинки: 500 г брынзы, 5–6 €иц, I — 2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 стакана топленого масла. »з €иц, воды, уксуса, топленого масла (1 ст. ложка), соли, пшеничной муки замесить умеренно твердое тесто и оставить его в покое на 15–20 мин, после чего сформовать из него 18 лепешек. Ћепешки смазать топленым маслом и наложить одна на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатать в тонкие пласты, просушить немного и после этого положить на противень. —делать это следующим образом: противень смазать топленым маслом и приготовленные пласты наложить один на другой, причем между пластами положить начинку из брынзы, и каждый пласт сбрызнуть топленым маслом. ƒл€ начинки брынзу смешать с €йцами (3–4 шт.) и сахарной пудрой. ¬ерх баницы смазать €йцами (2–3 шт.), взбитыми с водой (1–2 ст. ложки). Ѕаницу испечь в сильно нагретой духовке до готовности. ѕо желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски. Ѕаницу ед€т с простоквашей.

«апеканка из макарон с сыром:     250 гмакарон, 50 г сливочного масла, 3 €йца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана тертого голландского сыра, 15 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 ст. ложка молока. ќтварить макароны в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, макароны переложить в какую-нибудь посуду, прибавить сливочное масло (20 г) и перемешать. ѕосле этого в отдельной посуде растереть желтки (от 2 €иц) с солью, смешать их со сметаной, добавить тертый голландский сыр и смешать с макаронами. «атем ввести взбитые белки (от 2 €иц) и осторожно перемешать. √лин€ную посуду или металлическую форму смазать маслом (10 г), посыпать молотыми сухар€ми, выложить в нее макароны, сверху смазать одним €йцом, взбитым с молоком, обсыпать молотыми сухар€ми и запечь в духовке до образовани€ рум€ной корочки. ѕеред подачей на стол запеканку полить маслом (20 г).

√алушки с брынзой (румынски» рецепт):    1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 €йца 50 г тертой брынзы, соль иnepeцпо вкусу. ƒл€ молочного соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки и 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. ¬ воду внести сливочное масло, соль и довести до кипени€. «атем всыпать пшеничную муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отдел€тьс€ от кастрюли. ѕосле этого сн€ть с огн€, помешать еще некоторое врем€ и, когда тесто остынет, вбить в него поочередно €йца. ¬ тесто добавить тертую брынзу (около 30 г) и немного перца. Ѕрать понемногу ложкой приготовленное тесто, опускать его в кастрюлю с кип€щей подсоленной водой и кип€тить на слабом огне около 20 мин. √отовые галушки сложить в кастрюлю с небольшим количеством масла, залить густым молочным соусом, посыпать тертой брынзой и поставить на 30 мин в духовку, после чего подать на стол. ѕриготовление молочного соуса. ќбжарить в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешива€, развести ее гор€чим молоком; добавить по вкусу соль и кип€тить 5–7 мин.

ѕолента с сыром:    1 стакан кукурузной муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу. ¬ кип€щую подсоленную воду добавить масло, всыпать муку и, не размешива€, вскип€тить. ¬арить на слабом огне 15–20 мин. ¬ымешать дерев€нной лопаточкой до однородной консистенции и варить еще 15–20 мин. √отовую поленту посыпать тертым сыром.

ЅЋ»Ќ„» »,  Ћ≈÷ » — —џ–ќћ.

Ѕлинчики с сыром:    450 г молока, 15 готовых блинчиков, 100 г пшеничной муки, 150 г тертого сырь, 4 €йца, 100 г сливочного масла, 100 г слнвок, соль по вкусу, соус бешамель. —оус бешамель (рецепт на с. 114) варить при кипении 10–15 мин, добавить сырые €ичные желтки и тертый сыр, хорошо размешива€ на слабом огне в течение 2–3 мин, после чего сн€ть с огн€. Ѕлинчики смазать готовой смесью так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом, уложить на сковороду или на смазанный маслом противень и залить сливками. ћожно посыпать блинчики тертым сыром. «апекать в средне-нагретом духовом шкафу в течение 5–6 мин.

—ырные кнели:    250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 €йца. –астереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать посто€ть 2–3 ч. «атем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. ѕлотно завернуть в салфетку, перев€зать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кип€щую подсоленную воду.  огда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Ќарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

Ѕлинчики с камамбером (французский рецепт):    125 г муки, 2 €йца, 150 г молока, коробочка камамбера, 100 г тертого сыра, 50 г масла, соль, томатный соус, 1 чайна€ ложка водки. ѕриготовить блинное тесто и испечь блины (диаметром до 10 см).  амамбер смешать с маслом до однородной массы. ¬ каждый блин положить эту массу. «авернуть трубочкой и положить на противень. ѕосыпать сверху тертым сыром. ѕолить томатным соусом (по желанию) и подержать в духовке 15 мин.

ќладьи с сыром:    2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 2 €йца, 250 гсыра (советского, голландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу. ∆елтки растереть с солью и, помешива€, прибавить молоко и муку. ѕриготовить тесто, ввести в него взбитые белки €иц и осторожно перемешать. “есто должно быть густым как сметана. Ќарезать сыр тонкими квадратными кусочками. Ќа разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджарить оладьи с обеих сторон. ѕеред подачей на стол полить оладьи разогретым топленым маслом.

 лецки по-венециански:     250 грубленого м€са, 50 г тертого сыра, 1 €йцо, соль, перец, 1/2 луковицы, 1/2 булки, 3 ст. ложки сметаны, неполна€ чайна€ ложка кукурузного крахмала. ћ€со хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, €йцом и размоченной и разм€той булкой. ѕриправить солью и перцем. —формовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кип€щей воды и вынуть. —метану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. —оус приправить солью и перцем, добавить зелень. ќблить этим соусом клецки. ѕодавать с макаронами или рисом. –ецепт рассчитан на 2 порции.

“ортиль€с из лапши (мексиканский рецепт):    4 €йца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика. яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. –азм€ть массу. «атем растопить кубики шпика в сковороде средней величины.  ласть в нее по 2 ст. ложки лапшовой массы и обжаривать с обеих сторон. ѕодать тортиль€с на стол с зеленым или смешанным салатом. –ецепт рассчитан на 2 порции.

»«ƒ≈Ћ»я »« “≈—“ј.

—ырный бисквит:    10 желтков, 1,25стакана острого тертого сыра, 1 % стакана пшеничной муки, 2 белка. ¬збить в пену желтки €ици острый тертый сыр, добавить пшеничную муку и взбитые в пену белки €иц. ѕолученную массу выложить на лист, смазанный сливочным маслом и посыпанный пшеничной мукой, и выпекать в духовке около 40 мин.

—лоенкис сыром:    500 г слоеного теста, 100 г тертого сыра. —лоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, посыпать тертым сыром (50 г), немного прим€ть, сложить тесто конвертом. ѕеревернуть и оп€ть сложить конвертом. ѕоставить тесто в холодное место на 20–30 мин. ѕовторить всю операцию, добавив остальное количество сыра. ќп€ть поставить тесто на 20–30 мин в холодное место. «атем нарезать приготовленное тесто в виде палочек, спиралек, кружочков, свернуть в виде улиточек и печь в гор€чей духовке примерно 10–15 мин. Ќеобходимо иметь в виду, что в слишком перепеченном тесте сыр приобретает горьковатый привкус.

—лоеные рожки с сыром:    300 гслоеного теста, 100 г тертого сыра, 50 г масла, 200 г сметаны, 1 €йцо, лимонный сок, перец, тмин, миндаль. —лоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3 мм и нарезать из него квадратики (4X4 см). —делать из них фунтики. ¬ каждый из них вложить такой же фунтик из бумаги (приготовить заранее). ”ложить рожки на смазанный маслом лист. —верху можно помазать €йцом и посыпать тмином, красным перцем или рубленым миндалем. ѕока рожки пекутс€, приготовить крем. ¬ масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. ¬се взбить. ќхладить испеченные рожки. ¬ынуть из них бумажные фунтики и наполнить рожки приготовленным кремом.

—лоеные коржики с кремом из рокфора:    ƒл€ теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. ƒл€ крема: 250 г масла сливочного, 250 г. сыра рокфор, % стакана сливок. ѕриготовить слоеное тесто, раскатать его в седьмой раз в пласт толщиной с полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3–4 см. ”ложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку.  огда тесто сильно подниметс€ и коржики начнут рум€нитьс€, убавить жар и допечь до готовности, затем сн€ть коржики с листа, остудить и, разделив каждый по сло€м пополам, смазать внутри кремом. «атем соединить обе половинки и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка».  ое-где на крем можно положить по €годке брусники или клюквы, а посередине — половинку маслины без косточки. ѕодать на плоской тарелке, покрытой салфеткой. ѕриготовление крема. –окфор растереть со сливочным маслом и, постепенно добавл€€ сливки, взбить.

—ырные палочки:     200 гмасла сливочного, 200 г муки, % стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 €йцо. —лоеное тесто раскатать в шестой раз, обильно посыпать тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. ¬ынуть, раскатать в седьмой раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым €йцом, посыпать оставшимс€ сыром. «атем длинным ножом, смоченным гор€чей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо нагретую духовку.  огда палочки хорошо зарум€н€тс€ и будут свободно сходить с листа, сн€ть их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

ѕирог с сыром:    ƒл€ теста:1 стакан пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны. ƒл€ начинки: 2 стакана тертого швейцарского сыра, 4 €ичных желтка, 2 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки. Ќатертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное, как указано ниже. ¬збить €ичные желтки со сливками, солью и красньгм перцем. ѕолить взбитыми €йцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин. ”меньшить нагрев в духовке до 150° и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока он не подрум€нитс€. ѕриготовление теста. ћуку всыпать на блюдо, добавить соль и сливочное масло и замесить тесто. ƒобавить сметану. ћесить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам блюда. —катать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. ќхлажденное тесто раскатать в круг на слегка посыпанной мукой доске. — помощью скалки переложить круг на смазанный маслом противень или в форму.

ѕирожные с сыром:     300 г песочного теста, 200 г сыра, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 10 г масла, 2 €йца, щепотка соли, перец. Ќа смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. —верху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, €иц с добавлением соли и перца. ѕротивень должен быть покрыт на 3/4 высоты. ѕечь 20 мин в духовке. √отовый пирог разрезать на пирожные.

ѕеченье с сыром:    1 стаканпшеничной муки, 1 % стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки густых сливок 20 %-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 €йцо. —мешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч дл€ созревани€, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. —мазать их взбитым €йцом и запечь в духовке.

ѕеченье с сыром (французский рецепт):   1 стаканпшеничной муки, 1,5 чайной ложки соли, щепотка красного перца, 125 г закаленного на холоде сливочного масла, 1 стакан натертого сыра. ћуку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Ѕыстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 30 мин. ќхлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1/2 см. Ќарезать на полоски размером 1,5х7 см и уложить их на смазанный маслом противень. ѕротивень поставить в предварительно сильно нагретую (до 200 °C) духовку на 8 мин и держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрум€нитс€. ѕеченье можно подавать как в холодном, так и в гор€чем виде. ’ранить его надо в герметичных банках.

ѕирожки из заварного теста с сырным кремом:   200 гсливочного масла, 8 €иц, 2 стакана муки, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли. ƒл€ крема: 1 чайна€ ложка муки картофельной, 1 чайна€ ложка муки пшеничной, 300 г сырa рокфор, 1,5 стакана молока, 200 г масла, соль и перец по вкусу. ѕодсоленную воду вскип€тить с маслом, всыпать в нее всю муку сразу, сбавить огонь и на плите, меша€, подержать тесто 5–7 мин. —н€ть тесто с огн€, вбить в него по одному все €йца, меша€ тесто. Ќа смазанный маслом лист чайной ложкой рассадить порции теста подальше одну от другой, сравнива€ верх ложкой. »з этого количества теста должно получитьс€ 35 порций (по 5 шт. в ширину и по 7 шт. в длину листа). —тавить надо в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. ƒержать, не открыва€ духовку, 15–20 мин, затем осторожно открыть дверцу, и, если тесто сильно зарум€нилось и хорошо подн€лось, немного сбавить огонь и допечь пирожки до готовности. √отовые издели€ остудить, надрезать сбоку и наполнить сырной начинкой. «атем каждый пирожок слегка смазать разм€гченным маслом, обвал€ть в натертом сыре, положить на плоскую высокую вазу и поставить до подачи на стол в холодильник. ѕриготовление сырного крема. —мешать картофельную и пшеничную муку в кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока вскип€тить в кастрюльке и, помешива€, влить в него молоко с мукой.  огда кип€ща€ масса начнет отставать от стенок кастрюли, сн€ть с огн€ и остудить. —ыр рокфор растереть с 200 г масла и постепенно втереть в остывшую массу. ѕоперчить по вкусу и, если надо, посолить.

ѕончики из заварного теста с сыром:     200 гмуки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 €иц (4 €йца целых и 3 желтка), 250 г воды. ƒл€ жарень€: 200 г масла топленого. ƒл€ посыпки: 100 г сыра тертого. ¬оду с маслом вскип€тить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешива€ до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. “есто слегка остудить и вбить в него 4 €йца и 3 желтка; непрерывно растира€, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. √отовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кип€щее масло.  ак только пончики сильно вздуютс€, полопаютс€ и на них по€витс€ рум€на€ корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвал€ть в натертом сыре. ѕончики подать в глубокой вазе как закуску к коктейл€м и вину.

—ырный кекс (венгерский рецепт):     100 гсливочного масла, 1 стакан тертого швейцарского или голландского сьгра, 1 стакан пшеничной муки, 2 желтка. »з сливочного масла, тертого швейцарского или голландского сыра, пшеничной муки, желтков замесить тесто, которое раскатать и положить в форму дл€ кекса. ‘орму предварительно обсыпать мукой, поджаренной до светло-желтого цвета. ¬ыпекать кекс в духовке в течение 40–50 мин.

 оржики с сыром:       3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 €йцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей. ћуку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут п€ть. ƒобавить тертый сыр, перемешать, влить €йцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока не начнетс€ кипение. “огда полученную массу сн€ть с огн€, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухар€ми противень, разрезать на порции и запечь до готовности.

’ачапури — ватрушка с сыром (грузинский рецепт):     2 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки молока, 10 г дрожжей, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 150 г рубленого рассольного сыра, 2 €йца, 2 ст. ложки топленого масла. »з пшеничной муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. ѕолученное тесто раскатать в квадратную лепешку и на середину положить рубленый сыр, смешанный с €йцами, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее €йцом и выпекать на топленом масле (1 ст. ложка). √отовую ватрушку смазать маслом (1 ст. ложка) и подать на стол.

Ќеаполитанска€ пицца:     ƒл€ теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. ƒл€ начинки: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1–2 ст. ложки растительного масла. «амесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму дл€ выпекани€ (форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во врем€ запекани€ поднимаетс€). “есто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. —ардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимс€ маслом. ¬ыпекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин на среднем жару. ¬ынув из духовки, сейчас же подать к столу.

ѕирог с брынзой и картофелем (молдавский рецепт):        ƒл€ теста: 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахарного песку, 50—100 г. сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли. ƒл€ начинки: 300 г очищенного картофел€, 160 г. брынзы, 1 головка лука репчатого, 160 г масла или маргарина, 1/8 чайной ложки перца молотого. «амесить тесто, 3/4 его раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и положить на смазанный маслом противень. ¬ареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через м€сорубку. Ќачинку равномерно распределить по пласту. »з остатка теста раскатать другой пласт, которым накрыть начинку. ¬ыпекать пирог 30–40 мин при 180–200 °C. ѕосле выпечки пирог смазать маслом. ѕриготовление несладкого пирожкового теста на соде. ћуку смешать с содой. —метану, сахар, соль перемешать до растворени€ сахара и соли. ѕредварительно разм€тые масло или маргарин сбить в посуде дерев€нной лопаточкой в течение 8—10 мин, постепенно добавить смесь сметаны с €йцами, затем муку и быстро замесить тесто. ¬место сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

 

http://www.e-reading.club/bookreader.php/1005344/Begunov_-_Kniga_o_syre.html

51 (416x622, 33Kb)

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken.
»нтересноe. Interessantes.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ѕриправы и специи в питании и их вли€ние на здоровье.

¬оскресенье, 19 »юн€ 2016 г. 21:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ipola [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕриправы и специи в питании и их вли€ние на здоровье.

alt="ѕриправы и специи в питании и их вли€ние на здоровье."/2835299__2_ (700x465, 158Kb)

ѕриправы и специи в  итае да и во всей восточной кухне считаютс€ лекарством, способным подн€ть на ноги любого человека, «разжечь» в нЄм огонь жизни или «охладить» его пыл. ѕриправы и специи добавл€ютс€ в блюда не только дл€ улучшени€ вкуса, но и дл€ большей способности усваиватьс€ организмом. —пеции и пр€ности не только разнообраз€т наш стол, но они улучшают пищеварение и способствуют выработке желудочного сока, полезные микро и макро элементами, €вл€ютс€ дл€ нас насто€щими афродезиаками, насыща€ наше питание необходимыми витаминами и минералами. —пеции и пр€ности очищают наш организм, способству€ выведению шлаков и токсинов, стимулируют рост нормальной микрофлоры в кишечнике, подавл€ют гнилостные процессы. „тобы добитьс€ большего аромата, специи и пр€ности сначала добавл€ют в разогретое масло, потом закладывают в него все остальные продукты.
2835299_DALEE_KRASNOGO_CVETA (236x68, 4Kb)
–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

Ѕазилик поможет вмиг!

¬оскресенье, 19 »юн€ 2016 г. 00:57 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ letsgo65 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕазилик поможет вмиг!

 

5012403_ (700x657, 136Kb)

 

Ѕазилик — трава с сильным пр€ным ароматом и в€жущим, чуть горьковатым вкусом. –одиной базилика считаетс€ »нди€. Ѕазилик бывает зелЄным или "опаловым" (фиолетовым). ¬ ≈вропе попул€рен зелЄный, который выращивают в странах —редиземноморь€ - ‘ранции, »талии, ћарокко и ≈гипте. ¬ –оссии же чаще 
всего продаЄтс€ грузинский фиолетовый базилик - по вкусу он немного грубее зелЄного.
„итать далее...
–убрики:  «доровье. Gesundheit.

ћетки:  

ќливковое масло - красота и здоровье.

„етверг, 07 »юл€ 2016 г. 19:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ юзи [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ќливковое масло - красота и здоровье

ќливковое масло давно снискало славу одного из самых полезных продуктов - оно активно примен€етс€ в медицине, диетологии и косметологии. ≈ще древние греки и египт€не ценили его уникальные свойства и приписывали оливковому дереву божественное происхождение.
 

¬ оливковом масле содержатс€ практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые великолепно усваиваютс€ организмом человека и имеет идеальную дл€ растительного масла формулу - максимум мононенасыщенных, легко расщепл€емых жиров и минимум твердых, насыщенных.   

¬ход€щие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы нам как строительный материал оболочек клеток - сам организм синтезирует их только частично. ¬ этой св€зи оливковое масло особенно полезно дет€м, так как оно стимулирует рост костной ткани.

ќрганическое ќливковое ћасло от iHerb
ќливковое масло чистит сосуды

ќливковое масло способствует нормализации артериального давлени€ за счЄт содержащегос€ в нем антиоксиданта полифенола, который €вл€етс€ основным источником снижени€ систолического и диастолического кров€ного давлени€. ћасло оливы - рекордсмен по снижению уровн€ холестерина и триглицеридов в крови за счЄт большого содержани€ линолевой кислоты, что предотвращает атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевани€, особенно инфаркты и инсульты. —пособность оливкового масла чистить сосуды объ€сн€етс€ содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола.

далее
–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

«елень дл€ здоровь€.

„етверг, 07 »юл€ 2016 г. 21:07 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ justvitek [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

«елень дл€ здоровь€.

1. ”кроп. —читаетс€, что укроп расшир€ет сосуды и снижает давление. Ћисть€ укропа содержат витамины ¬1, ¬2, —, ––, –, а также каротин, фолиевую кислоту, соли железа, фосфора, кальци€ и кали€. ”кроп богат эфирными маслами.

2. ѕетрушка. ѕетрушку считают королевой среди всей ароматной зелени. Ёта сама€ попул€рна€ и полезна€ пр€ность в мире. Ќежный при€тный аромат и целый комплекс витаминов, кальций, железо и фосфор делают петрушку незаменимой приправой дл€ украшени€ стола и добавлени€ в самые разнообразные блюда. Ѕлагодар€ содержанию кальци€, петрушка становитс€ просто об€зательной приправой дл€ тех, кто страдает заболевани€ми сердца и мочевывод€щих путей, так как калий способствует удалению из организма излишков воды и натри€. ѕолезна петрушка при пародонтозе, так как обладает противовоспалительным эффектом. ѕетрушка бывает корнева€ и листова€. ћногие считают, что корнева€ петрушка полезнее, чем листова€. »сследовател€ми установлено, что корни петрушки уступают листь€м по всем показател€м.

Ћисть€ укропа содержат витамины - —, ≈, ¬, бета-каротин. »з минералов в петрушке преобладают кальций, магний, фосфор, калий, фтор и селен.  роме того, петрушка содержит эфирные масла, флавоноиды и инулин. ѕетрушка имеет прекрасные косметологические средства, она отбеливает кожу и разглаживает морщины, также помогает избавитьс€ от непри€тного запаха изо рта.

3. «еленый лук. «еленый лук также €вл€етс€ одним из полезных свежих зеленей. ¬ нем очень большое содержание цинка, недостаток которого может вызвать облысение и ломкость ногтей. «еленый лук способствует укреплению иммунитета, укрепл€ет сердечнососудистую и репродуктивную систему. «еленый лук богат кальцием и фосфором, поэтому полезен дл€ укреплени€ костей.

4. Ћистовой салат. —егодн€ листовые салаты продаютс€ в любых супермаркетах в горшочках и станов€тс€ всЄ более попул€рными среди людей, забот€щихс€ о своЄм здоровье и имеющих хороший вкус. „аще всего можно встретить листовой и кочанный салат. Ћистовой салат представл€ет собой розетку из светло-зелЄных листьев, а у кочанного салата листь€ заворачиваютс€ в рыхлый кочан.
“акже салаты богаты клетчаткой и алкалоидами, которые и придают листь€м салата горьковатый вкус. —алаты улучшают состав крови, обмен веществ в организме, активизирует пищеварение, успокаивают нервную систему, снижают кров€ное давление и вывод€т из организма вредный холестерин. —алаты €вл€ютс€ незаменимой частью диет дл€ похудени€.

5. —ельдерей. —амой безопасной дл€ здоровь€ и полезной зеленью на «емле €вл€етс€ сельдерей. ќн способен вли€ть на процесс старени€, способствует улучшению обмена веществ и избавлению от лишнего веса. ¬ пищу можно использовать все части сельдере€.
 орень сельдере€ богат магнием, кальцием, калием, марганцем, железом и цинком. ≈го режут в виде кубиков или трут на терке и добавл€ют в салаты и маринады. ≈сли же корень сельдере€ отварить, по вкусу он напоминает картофель. —тебли сельдере€ помогают сбросить лишний вес, поскольку переваривание их требует много энергии, а калорий в них содержитс€ очень мало. Ћисть€ сельдере€ богаты каротином, витамином —, сол€ми кальци€ и фосфора. Ћисть€ сельдере€ €вл€ютс€ отличным украшением праздничного стола.

4208855_DqqYLdVKB_c (604x375, 36Kb)

–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

√реческий салат из капусты с жареным м€сным фаршем "√ирос". Griechischer Krautsalat mit Gyroshack.

ƒневник

—уббота, 09 »юл€ 2016 г. 18:36 + в цитатник

aacg=c (534x700, 99Kb)

√реческий салат из капусты с жареным м€сным фаршем "√ирос".

Griechischer Krautsalat mit Gyroshack.

 

ћой перевод с немецкого сайта:

http://www.lecker.de/griechischer-krautsalat-mit-gyroshack-4961.html).

 

»нгредиенты:

1 качан капусты (около 600 г)

8 столовых ложек белого винного уксуса

—оль, перец, сахар

1 огурец

1 красный и желтый перец

 1 пучок петрушки

100 г чЄрных оливок

6 столовых ложек оливкового масла

400 г смешанного м€сного фарша

смесь специй "√ирос"

1 маленька€ головка лука

 

ѕодготовка: 30 минут/ легко.

 

.1... ѕомыть капусту и нарезать тонкой соломкой. ƒалее пом€ть руками с уксусом, солью, перцем и 1 чайной ложкой сахара. ¬ымойте огурец, нарежьте ломтиками. „истый, вымытый перец нарежьте полоскамu.

 

. 2... ¬ымойте петрушку и измельчите еЄ. —мешайте всЄ с оливками и 4 столовыми ложками масла.

 

. 3... ћ€сной фарш обжарьте в 2-х столовых ложках гор€чего масла. ƒобавьте 1-2 ст.л. смеси специй "√ирос". Ћук очистить и нарезать тонкими кольцами. ѕодавать салат с жареным м€сным фаршем и кольцами лука.

 

–екомендуетс€ подавать к салату острый перец, лаваш и соус цацики Tzatziki (http://fb.ru/article/202323/tsatsiki-retsept-klassicheskiy-foto). »нформаци€ питательности:

ѕорци€ на 4 человека(приблизительно):

510 ккал

белок 24г

38г жира

13g углеводов

 

»сточник:http://www.lecker.de/griechischer-krautsalat-mit-gyroshack-4961.html


           ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

√реческа€ смесь специй "√ирос".

( ћой перевод с немецкого сайта:

http: //www.chefkoch.de/rs/s0/gyrosgew%C3%BCrz/Rezepte.html)

¬кусна€ смесь специй дл€ всех м€сных блюд, без глутамата

 

»нгредиенты:

8 чайной ложки молотого орегано

4 чайные ложки молотого тимь€на

2 чайные ложки паприки

1 чайна€ ложка молотого тмина

2 чайные ложки сухого лука

4 чайной ложки сухого базилика

2 чайные ложки молотого розмарина

1 чайна€ ложка молотого кориандра

1 щепотка молотого красного перца

јвтор: Brutzelbaby

 

—мешайте все специи и приправы, так как бы вам хотелось дл€ ваших м€сных блюд. я всегда подготовливаю большее количество смеси,

чтобы иметь приправу всегда готовой к употреблению. ¬кус специй усиливаетс€ при смешивании приправы с небольшим количеством

оливкового масла, а затем рубленое м€со маринуют в течение определенного времени.

 

¬рем€ работы: около 15 минут.

”ровень сложности: простой

 алории:. не указано.

 

»сточник: http:http://www.chefkoch.de/rs/s0/gyrosgew%C3%BCrz/Rezepte.html

aaerz (700x478, 82Kb)

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken./—алаты. Salate.

 ак правильно пить вино.

„етверг, 14 »юл€ 2016 г. 16:26 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ BARGUZIN [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ак правильно пить вино

3509984_0c9496e1eb40ca202754449fe4aff940 (161x700, 139Kb)  „асто мы даже не задумываемс€, как как правильно пить вино, купленное в магазине. ј между прочим вопрос не банальный, это целый ритуал, которому в некоторых странах придают особое внимание.

Ќачало дегустации даже самого дорогосто€щего вина может стать самой  насто€щей пь€нкой, от которой вы не получите никакого удовольстви€. ”потребление этого благороднейшего напитка, который древние называли даром богов, несомненно должно принести удовольствие и пользу.

Ќе будем углубл€тьс€ во все тонкости, но рассмотрим хот€ бы 2 важных аспекта, которые вли€ют на воспри€тие как цвета, так запаха и вкуса.

»так, 2 самых важных аспекта:

  1. ¬инные бокалы.
  2. “емпература вина.

1. »так, винные бокалы.

ќни должны быть

  • »з прозрачного стекла, насухо вытертыми. ¬ противном случае цвет вина исказитс€.
  • Ѕыть очень тонкими. „ем стекло тоньше, тем удобнее, и самое главное, при€тнее пить вино.
  • ѕри дегустации бокал стоит наполнить максимум всего на 2/3  его  объема.
  • ƒержать бокал нужно за ножку, чтобы никоим образом не повли€ть на температуру напитка.
  • „то касаетс€ шампанского - его наливают доверху.

 

4535473_pravilnyebokalydlyavina (568x359, 42Kb)

„итать далее

______________________________________

 ¬ино  индзмараули - визитна€ карточка солнечной √рузии. Ётот божественный напиток - вершина качества винодели€ этой страны. Ќа  ресурсе http://efurshet.com/product/vino_kindzmarauli_Marani_0_75l очень разнообразный ассортимент вин. ќпытные консультанты знают все тонкие особенности каждого вина, выставленного дл€ продажи. 

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken.

ћетки:  

¬от тебе и огурец.

ѕонедельник, 18 »юл€ 2016 г. 14:45 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Yarusya [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬от тебе и огурец

1. ќгурец содержит все необходимые человеку витамины: ¬1, ¬2, ¬3, ¬5, ¬6, витамин —; фолиевую кислоту, железо, кальций, магний, калий, цинк.
31931056 (530x398, 56Kb)
2. „увствуете усталость во второй половине дн€? Ќапитки с кофеином вам не помогут. ƒл€ восстановлени€ сил вам нужен продукт, который содержит витамины группы ¬ и углеводы. ¬се витамины группы ¬ содержатс€ в огурцах, но, оказываетс€, огурец содержит и углеводы. ƒостаточно съесть один огурец, чтобы восстановить силы.

3. ¬ам надоело вытирать запотевшее зеркало в ванной после прин€ти€ душа? ѕеред прин€тием ванны смажьте зеркало кружочком огурца - оно не запотеет, и в ванной будет сто€ть при€тный запах.

4. ≈сли ваш сад часто посещают вредные насекомые, положите кружочки огурца в одноразовую алюминиевую посуду. —оединение огурца с алюминием вызовет химическую реакцию, в результате по€витс€ запах, который не чувствует человек, но дл€ насекомых он невыносим.

5. ¬ы собрались идти в бассейн, но стесн€етесь целлюлита на ногах? ¬озьмите 1-2 кружочка огурца и смажьте эти места. ќгурец обладает косметическим свойством ст€гивать кожу на некоторое врем€. ћорщины на лице также разглаживаютс€ с помощью огурца на некоторое врем€, кожа становитс€ более упругой.

6. ¬ы выпили алкогольный напиток, и у вас сильно заболела голова. Ќе пейте больше во-первых, а во-вторых, съешьте огурец и идите спать. ”тром проснетесь свежим, без головной боли. ќгурец содержит и сахар, и электролиты, которые вместе с витамином ¬ регулируют обмен веществ, нарушенный прин€тием алкогол€ и вызвавшим головную боль.

7. ¬ы хотите избавитьс€ от вредной привычки перекусывать перед сном? ќгурцы сослужили добрую службу путешественникам, охотникам и коробейникам, которым нужна была полноценна€ пища на скорую руку.

8. ¬ам предстоит важна€ встреча, но вы не успеваете начистить обувь. ¬озьмите кружочек огурца и пройдитесь им по поверхности обуви один раз. Ѕотинки тут же заблест€т, как новые.  роме того, огурец содержит водоустойчивые вещества, и в случае дожд€ ноги не промокнут.

9. «аскрипело колесо или дверь, а машинного масла нет под рукой. ¬озьмите огурец, смажьте ось и скрип прекратитс€.

10. ¬ы волнуетесь перед экзаменом, и нет времени сделать успокаивающий массаж? ¬озьмите огурец, порежьте кружочками и вылейте на него кип€ток и подышите парами - успокоитесь сразу.

11. ” вас непри€тный запах изо рта. ¬озьмите дольку огурца и пожуйте ее в течение 30 секунд. «апах исчезнет.

12.  раны и газова€ плита нуждаютс€ в чистке. ¬озьмите дольку огурца и протрите нужное место несколько раз. ѕоверхность не только заблестит, но и не останетс€ следов.  роме того, ваши руки и ногти соприкоснутс€ с природным материалом, а не химией.

13. ¬ы написали что-то ручкой и ошиблись? ¬озьмите шкурку огурца и осторожно сотрите ненужную букву. ќгурец сотрет и фломастер.

ћетки:  

ѕольза конопл€ного масла.

—реда, 20 »юл€ 2016 г. 18:30 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ justvitek [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕольза конопл€ного масла
 

ћногие специалисты отмечают, что конопл€ное масло обладает благопри€тным вли€нием при лечении сердечно-сосудистой системы, системы кроветворени€, опорно-двигательного аппарата, дыхательной и пищеварительной систем, дл€ профилактики онкологии. Ќо главные преимущества конопл€ного масла перед другими растительными маслами про€вл€ютс€ при заболевани€х кожи и дл€ здоровь€ репродуктивной системы мужчин и женщин.

ѕреимущество конопл€ного масла дл€ решени€ именно этих проблем основываетс€ на сбалансированном содержании полиненасыщенных жирных кислот групп ќмега-3 и ќмега-6, витаминов ј, ≈,  , ¬1, ¬2, ¬6, D, микроэлементов (сера, цинк, калий, фосфор, железо, магний, марганец) и наличии всех незаменимых аминокислот. √лавна€ особенность конопл€ного масла - наличие хлорофилла. ’лорофилл с легкостью проникает в ткани человеческого организма и восстанавливает их первичные функции. ќчищает и исцел€ет все наши органы, уничтожа€ многих внутренних «врагов» нашего тела: грибков, бактерий и даже раковые клетки.

 онопл€ное масло холодного отжима используетс€ дл€ заправки салатов и готовых блюд.

4208855_TmX_Xg7_AYA (500x371, 30Kb)

–убрики:  «доровье. Gesundheit.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

Ћ≈„»ћ—я ћќ– ќ¬№ё.

—реда, 20 »юл€ 2016 г. 20:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ justvitek [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћ≈„»ћ—я ћќ– ќ¬№ё

ћќ– ќ¬№ - один из самых полезных корнеплодов. Ёто просто дар природы, данный человеку. ќ целебных свойствах моркови знали еще в древности (об этом говор€т ссылки в трудах древнегреческого ученого “еофраста, ученика јристотел€, а также древнегреческого врача ƒиоскорида).

- ¬ ƒревнем –име и ƒревней √реции использовали сок моркови дл€ лечени€ фригидности у женщин и импотенции у мужчин.

—читалось, что морковь активизирует функцию половых желез и улучшает сперматогенез, а также способствует вечной молодости. Ёто оранжевое чудо прописывали дл€ ежедневного употреблени€ в пищу. " орение при€тно помыслы постельные движет". “ак отзывалс€ о моркови јвиценне.

ѕолезные свойства моркови объ€сн€ютс€ ее богатым составом: витамины ¬, ¬1, —, ≈, ––,  , бетокаротин (придает корнеплоду оранжевый цвет, в организме преобразуетс€ в витамин ј), аскорбинова€ кислота, фолиева€ кислота, жирные и эфирные масла (придают своеобразный запах корнеплода), флавоноиды, антоцианидины, сахара (3-15%). ¬ ней содержатс€ и минеральные вещества: магний, калий, кобальт, йод, фтор, цинк, никель, хром и др. ћорковь состоит на 7% из углеводов, на 1,5% из белков.

- ”потребл€€ морковь, мы оберегаем себ€ от преждевременного старени€. ѕо мнению €понских ученых, продлить жизнь человека примерно на 5-7 лет помогает регул€рное включение в меню моркови и всех оранжево-красных овощей.

- ќдна морковь обеспечивает нашему организму суточную норму витамина ј.

¬итамин ј укрепл€ет волосы, зубы, десна, улучшает зрение благотворно вли€ет на нервную систему, повышает иммунитет, восстанавливает энергию после больших физических нагрузок, способствует нормализации обмена веществ, необходим дл€ роста новых клеток, а также €вл€етс€ антиоксидантом.

ƒл€ того, чтобы витамин ј лучше усвоилс€, в тертую или отварную морковь следует добавить несколько капель растительного масла или есть ее вместе со сметаной.

- —оли кали€, содержащиес€ в моркови, необходимы при болезн€х сердечно-сосудистой системы, √ипертонии и атеросклерозе.

- ѕри артрозе:

принимать по 150-200 мл морковного сока, разделив это количество на три порции, перед едой.

- ѕри бронхиальной астме:

1 столовую ложку сем€н моркови заварить 1 стаканом кип€тка и насто€ть в теплом месте в течение 12 часов. ѕринимать по 1/2 стакана 5-6 раз в день.

- ѕри бронхите:

морковный сок и мед вз€ть в равных количествах, смешать и принимать по 1 столовой ложке 4-5 раз в день.

- ѕри варикозном расширении вен:

необходимо залить 2 столовые ложки сушеной ботвы моркови 0,5 л кип€тка, насто€ть 8-10 часов и принимать в теплом виде по 1/3 стакана 4-5 раз в день за 20 минут до еды.  урс 1-2 мес€ца.

- ѕри гастрите с повышенной кислотностью: принимают сок моркови, запива€ его молоком или сливками по 50 мл на прием.

- ѕри гипертонии:

3 столовых ложки сем€н заварить 3 стаканами кип€тка, насто€ть в теплом месте в течение 12 часов. ѕринимать по 1 стакану 3 раза в день.

- ѕри запорах:

рекомендуетс€ съедать натощак салат из свежей натертой моркови.

- ѕри мочекаменной болезни и приступах почечной колики:

3 столовых ложки сем€н моркови залить 0,6 л кип€тка и насто€ть в термосе в течение 10-12 часов, процедить. ѕринимать по 1 стакану 3 раза в день. Ётот настой лучше изгон€ет песок и камни из почек и мочевого пузыр€, чем сок моркови (пить по 3-4 раза в день в течение нескольких мес€цев при камн€х в почках).

- ѕри малокровии:

необходимо смешать 0,5 стакана свежего сока моркови, 0,5 стакана молока и 2 желтка свежего куриного €йца. ѕринимать за 40 минут до еды.

- ѕри стенокардии:

1 столовую ложку сем€н моркови залить 1 стаканом кип€тка, насто€ть в течение 12 часов в теплом месте, принимать по 1/2 стакана 5-6 раз в день.

- ѕри начальной стадии туберкулеза:

3 столовых ложки тертой моркови сварить в 1 стакане молока и принимать по 1 столовой ложки 4 раза в день до еды. ћожно также принимать морковный сок, смешанный в равных част€х с медом. ѕринимать как и морковь с молоком.

- ѕри остеохандрозе, а также дл€ очищени€ крови:

пить по 500 мл морковного сока в сутки. —начала может немного желтеть лицо, но это признак того, что выход€т шлаки.

- ќтварна€ морковь полезна при сахарном диабете, после варки в ней возрастает уровень антиоксидантов на 34%.

- ƒл€ заживлени€ ран, рассасывани€ шишек от уколов к больному месту прикладывают тертую морковь.

ћорковь - это не только очень полезный продукт дл€ здоровь€, но она просто не заменима в домашней косметологии.

Ёто оранжевое чудо еще наши бабушки использовали дл€ ухода за кожей тела и лица. ћорковь подходит дл€ любого типа кожи: нормальную кожу оздоровит, сухую увлажнит, с жирной кожи уберет блеск.

4208855_PByZboaGnfQ (604x442, 28Kb)

–убрики:  «доровье. Gesundheit. /—оветы о питании. Ernaehrungsberatung.

ћетки:  

 ак правильно выбирать арбуз.

—уббота, 30 »юл€ 2016 г. 09:32 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Joker-6 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ак правильно выбирать арбуз

 

 ак правильно выбирать арбуз (700x653, 419Kb)

„итать далее...

ћетки:  

¬€леное м€со "Ѕраво" в домашних услови€х - великолепный вкус и эстетический вид!

—уббота, 30 »юл€ 2016 г. 21:17 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ галина5819 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬€леное м€со "Ѕраво" в домашних услови€х - великолепный вкус и эстетический вид!

ќчень интересный рецепт италь€нской кухни, адаптированный к нашим услови€м. 

¬€леное м€со потребует от вас довольно много сил и времени, а главное - выдержки. ¬едь это необыкновенно ароматное и вкусное лакомство, поэтому  будет сложно удержатьс€ и не съесть его до конца производственного процесса.

 

¬€леное м€со по-домашнему - это доступный каждому деликатес и эффектное блюдо на любое застолье, да и просто так. Ќа приготовление в€леного м€са понадобитс€ целый мес€ц, кусок хорошей свинины, соль, €блочный уксус и всевозможные специи по вкусу.

 

¬€леное м€со в домашних услови€х: рецепт м€сного деликатеса

–убрики:   улинари€. Essen und Trinken./ћ€сные блюда. Fleischgerichte.

ћетки:  

¬  ј »’ ѕ–ќƒ” “ј’ »— ј“№ ¬»“јћ»Ќџ.

ѕонедельник, 01 јвгуста 2016 г. 11:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —екреты_стройности [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬  ј »’ ѕ–ќƒ” “ј’ »— ј“№ ¬»“јћ»Ќџ 👍

 

6026433_d78e50686f674870aa161a7f84ebed67 (466x700, 33Kb)- ј-морковь, цитрусовые, сливочное масло, сыр, €йца.

- D-молоко, €йца, печень трески, жирные сорта рыбы.

- ≈-кукурузное, подсолнечное, оливковое масла; горох.

-  -зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельска€, белокочанна€ и цветна€ капуста, крупы из цельного зерна.

- ¬1-свинина, овес, орехи (фундук).

- ¬2-отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи печень, €ичный желток, сыр.

- ––-зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи, м€со, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр.

- ¬5-дрожжи, бобовые, грибы, рис, печень, м€сные субпродукты.

- ¬6-зеленые лиственные овощи, м€со, печень, рыба, молоко, €йца.

- ¬9-орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, бананы, апельсины, €йца, м€сные субпродукты.

- ¬12-дрожжи, морские водоросли, печень, икра, €йца, сыр, молоко, творог, м€со, рыба.

- Ќ-€ичный желток, печень.

- Ѕета- аротин - морковь, петрушка, шпинат, весенн€€ зелень, дын€, помидоры, спаржа, капуста.

–убрики:  «доровье. Gesundheit. /—оветы о питании. Ernaehrungsberatung.

ћетки:  

20 лучших натуральных источников витамина —.

ѕонедельник, 01 јвгуста 2016 г. 21:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —екреты_стройности [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

20 лучших натуральных источников витамина —

6026859_GCv4ldWKol0 (700x672, 290Kb)

–убрики:  «доровье. Gesundheit. /—оветы о питании. Ernaehrungsberatung.

ћетки:  

 алорийность продуктов.

¬торник, 02 јвгуста 2016 г. 20:29 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —екреты_стройности [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 алорийность продуктов:список

 ѕ≈–≈ƒ “≈ћ  ј  „“ќ-“ќ —Џ≈—“№ 📌

 

6026433_artleo_com142442 (700x393, 278Kb)

 алорийность всех продуктов (на 100 г)

🔸 ћ€сные продукты и птица

Ѕаранина жирна€ 316
Ѕаранина м€сна€ 206
¬етчина 365
√ов€дина постна€ отварна€ 110
√ов€дина жирна€ отварна€ 205
√рудинка 300
√усь жареный 490
»ндейка 205
 олбаса диабетическа€ 254
 олбаса краковска€ 382
 олбаса любительска€ 291
 олбаса московска€ 463
 олбаса отдельна€ 193
 олбаса украинска€ 404
 орейка сырокопчена€ 469
 рольчатина 183
 урица жарена€ 210
 урица отварна€ жирна€ 195
 урица отварна€ постна€ 135
ѕечень гов€жь€ 87
ѕочки гов€жьи 59
—ардельки гов€жьи 215
—ардельки свиные 332
—винина жарена€ 275
—винина жирна€ 390
—винина постна€ тушена€ 245
—осиски молочные 266
“ел€тина жарена€ 150
“ел€тина отварна€ 115
”тка жарена€ 345
яйцо куриное (1 шт.) 157

🔸 –ыбные продукты

„итать далее...
–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

—ыр Ц праздник, который всегда с тобой.

ѕ€тница, 05 јвгуста 2016 г. 11:05 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Lenyr [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—ыр Ц праздник, который всегда с тобой—ыр Ц праздник, который всегда с тобой

—ыр оказалс€ настолько удачным продуктом и с ним так долго и любовно экспериментировали, что в насто€щее врем€ существует около полусотни его видов и примерно две тыс€чи сортов. —ыр различаетс€ по внешнему виду и по технологии изготовлени€, по твердости, по исходному молоку (коровье или кобылье, козье или овечье, используетс€ даже молоко буйволиц) и т.д. ј еще есть местные сыры, авторские, отличающиес€ содержанием влаги или жира в продукте... –аздел€ют их и по способу коагул€ции – с помощью сычуга или кисломолочные, или по виду корочки – натуральной, с белой плесенью и т.д. ƒл€ начала можно воспользоватьс€ следующей простой классификаций:

  • —вежие сыры. ќни имеют м€гкую структуру, €рко-белый оттенок, лишены корочки. »х вкус нежный, выражено молочный, слегка кисловатый.   ним относ€тс€ м€гкие намазывающиес€ сорта сыра, брынза, творог, а также ‘ета, —улугуни, ћоцарелла, јдыгейский, –икотта, „анах, Chèvre.
  • ћ€гкие сыры. ќбычно они покрыты €рко-белой плесенью, имеющей бархатистую или морщинистую поверхность, иногда липкую корочку оранжевого цвета. —ыры с белой плесенью имеют сливочный вкус с грибными нотами, мытые сыры (с оранжевыми корочками) резкий вкус.   м€гким сырам относ€тс€  амамбер и Ѕри, —ен-ћарселлин, —ен-ћор, ¬алансе, Ћимбургер.
  • ѕолутвердые. »меют плотную пружинистую структуру, диапазон оттенков от сливочного до светло-желтого. “екстура сыров однородна€, иногда с глазками, иногда без. ¬кус м€гкий и сладковатый, сливочный, немного солоноватый. ¬ их число вход€т Ёдам, √ауда и др.
  • “вердые. ѕлотна€ и очень плотна€ структура, иногда сыр даже крошитс€. —ыры имеют светло-желтые оттенки, некоторые сорта оранжевого цвета. ¬кусовой диапазон от сладковато-орехового (швейцарские сорта) до солоноватого и сливочного. ¬ этой категории встречаютс€ также более острые и резкие вкусы.   твердым сырам относ€тс€ ѕармезан, ћаасдам и т.д.
  • —ыры с голубой плесенью сто€т особн€ком. »х структура может быть как м€гкой сливочной так и белой крошащейс€, встречаютс€ сине-зеленые прожилки плесневых «благородных» грибков. »х вкус м€гкий острый, а порой острый и соленый с характерными нотками. ¬ это благородное семейство вход€т –окфор, ƒор Ѕлю,  амбоцола.

ƒомашний сыр

Ќесмотр€ на богатство сыров, которые предлагают маститые производители, можно приготовить и свой, домашний продукт, и быть твердо уверенным в его качестве и составе. ƒома реально приготовить и сыр ‘ета, и ћаскарпоне и другие вкуснейшие, натуральные, домашние сыры. Ќо новичку, пробующему готовить сыр в домашних услови€х впервые, стоит начинать с простого рецепта, гарантирующего отличный результат!

  • ѕонадобитьс€ 3 л молока, 3 ст.л. 9 % уксуса, 1 ст.л. соли.
  • ѕредпочтительнее использовать домашнее молоко, лучше утреннее, т.к. оно жирнее.
  • ƒовести до кипени€ молоко и добавить уксус и соль.
  • ћешать молочную массу несколько минут, пока молоко не свернетс€.
  • «астелить дуршлаг марлей и вылить туда брынзу.
  • ѕоместить сверху гнет и дождатьс€, пока стечет лишн€€ жидкость.
  • „ем дольше держать под гнетом домашний сыр, тем плотнее и суше он будет.
  • ’ватит и 40 мин. выдержки, но можно дать стечь брынзе в течение часа и даже двух. ѕробуйте и выбирайте то, что подходит именно вам.
  • Ќа выходе получаетс€ около 350 г вкуснейшего домашнего сыра.

 ак хранить приготовленный в домашних услови€х сыр?

 онечно, если результатом ваших усилий будет небольшой кусочек, то, дегустиру€ этот домашний «шедевр», вы не заметите, как он закончитс€. Ќо иметь под рукой вкуснейший и полезнейший домашний сыр очень удобно. ѕроще и эффективнее всего использовать дл€ хранени€, полученного в домашних услови€х продукта, рассол дл€ сыра. ≈сли этого не сделать, через пару-тройку дней в прекрасном и натуральном провианте, который вы создали своими руками, произойдут неблагопри€тные изменени€. —колько добавл€ть соли, и какие услови€ создавать, чтобы брынза хранилась в течение нескольких мес€цев, можно узнать тут. ѕри хранении и параллельно идущим процессе вызревани€ ваша брынза будет обогащатьс€ вкусом, и становитьс€ лучше с каждым днем. Ќачните свое собственное полное приключений путешествие в страну домашних сыров!

–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

¬се дело в специ€х...

ѕонедельник, 08 јвгуста 2016 г. 16:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ irinankamsk [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬се дело в специ€х

¬се дело в специ€х

1.
11 (700x524, 417Kb)

„итать далее...
–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

Ћ≈„≈ЅЌџ≈ —¬ќ…—“¬ј –ј—“≈Ќ»….

ѕ€тница, 19 јвгуста 2016 г. 18:19 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ќяћ-Ќяћ_блог [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћ≈„≈ЅЌџ≈ —¬ќ…—“¬ј –ј—“≈Ќ»…

Ћ≈„≈ЅЌџ≈ —¬ќ…—“¬ј –ј—“≈Ќ»…

ћы состоим из того, что едим. ¬се знают как полезны фрукты и овощи, семечки и орехи, что они содержат множество витаминов и минералов, а также противо-раковых веществ, но мало кто задумываетс€ о медицинских свойствах пр€ных трав.

”Ћ”„Ў≈Ќ»≈ ѕ»ў≈¬ј–≈Ќ»я

»скусительный аромат зачастую по€вл€етс€ на кухне только когда, когда в блюдо добавлена горсть ароматных трав. Ётот аромат способствует выделению слюны, котора€ подготавливает желудок к приему пищи. Ёнзимы, содержащиес€ в слюне, начинают пищеварительный процесс, помога€ организму расщипл€ть жиры и крахмалы. ≈сли это не произойдет до того, как пища достигнет желудка, она не будет правильно переварена, и в результате по€в€тс€ такие пищеварительные проблемы, как запор, понос, метеоризм.

„то использовать: тимь€н, розмарин, орегано, м€ту

„итать далее...
–убрики:  «доровье. Gesundheit.

ћетки:  

Ћечебные свойства травы шалфей лекарственный.

ѕонедельник, 22 јвгуста 2016 г. 14:13 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —амоделка [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћечебные свойства травы шалфей лекарственный

Ћечебные свойства травы шалфей лекарственный

 

Ћечебные свойства травы шалфей лекарственныйhttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...halfej_lekarstvennuj-71x63.jpg 71w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...halfej_lekarstvennuj-82x73.jpg 82w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...lfej_lekarstvennuj-200x178.jpg 200w" width="250" />«дравствуйте,  дорогие друзь€! ѕредлагаю вашему вниманию статью, посв€щенную лекарственному растению – шалфей. ћногие испробовали на себе его положительное лечебное вли€ние.

ѕричем, кто-то полоскал настоем шалфе€ горло при ангине, кто-то употребл€л его дл€ налаживани€ пищеварени€, лечени€ гинекологических проблем. ≈сть и такие, которым шалфей помог в косметических цел€х.

 

» это не удивительно! ¬едь в состав растени€ входит огромное количество целебных компонентов, которые обладают самыми разнообразными свойствами.

÷елебное действие травы шалфей помогает при инфекционных процессах, широко используетс€ в гинекологии дл€ остановки маточных кровотечений, в уменьшении приливов, а у корм€щих мамочек дл€ прекращени€ лактации. ќтвар шалфе€ – полезное средство при гастритах, €зве, холецистите, циститах и кожных заболевани€х.

ѕолезные сведени€ о шалфее

Ќе будем углубл€тьс€ в историю, хот€ о лечебных свойствах растени€ известно с древних времен. –одиной шалфе€ €вл€етс€ »тали€ и страны —редиземноморь€.

ѕостепенно растение распространилось по всему миру и сейчас известно несколько дес€тков его разновидностей, хот€ лечебными свойствами обладают далеко не все виды.

≈сли вы хотите всегда иметь у себ€ под рукой шалфей лекарственный, сделать это достаточно просто. ѕосадите на даче культивируемый сорт растени€ (размножаетс€ семенами и делением кустиков), собирайте листь€ и верхние части цветоносов, сушите и используйте.

Ўалфей любит очень теплый и сухой климат и у нас в стране хорошо прижилс€ в  раснодарском крае и  рыму. ≈сли же у вас нет такой при€тной возможности выращивать дома шалфей, идите в аптеку и очень дешево покупайте готовый к употреблению пакетик сухих листьев и цветков растени€ (50 или 100 грамм).

Ѕолее того, в аптеке вы также можете купить таблетки, леденцы и пастилки с шалфеем дл€ рассасывани€ и приема внутрь. Ўалфей находит применение в фармакологической промышленности при изготовлении р€да лекарственных форм.

2015-12-13_203248http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/2015-12-13_203248-100x24.png 100w" width="159" />Ўалфейhttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/shalfej-100x6.png 100w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/shalfej-200x12.png 200w" width="450" />

ѕолезные свойства лекарственной травы — шалфей

»спользуетс€ шалфей в народной медицине с незапам€тных времен. ¬ наши дни достаточно полно изучен химический состав растени€, благодар€ чему отвары, чаи, настои, эфирное масло широко используютс€ при лечении многих страданий человека.

ѕрименение в стоматологии

Ѕольные зубы нужно полоскать теплым отваром шалфе€, желательно продержать его во рту как можно дольше, несколько раз мен€€ раствор. ѕроделывайте  это действие несколько раз за 30 минут – зубна€ боль стихает.

ѕри любых воспалени€х слизистой полости рта (стоматит, гингивит) шалфей быстро устран€ет неполадки и боли.

Ћечение простудных заболеваний  и гриппа. Ўалфей от кашл€

ѕри бол€х в горле необходимо вз€ть 0,5 литра отвара листьев и цветков шалфе€, смешав по вкусу с медом и 10 гр. нашатыр€, все тщательно перемешать и долго, не менее трех минут, полоскать зев.

ѕри бронхите и кашле берут 250 мл  сырого не пастеризованного молока, заливают им  шалфей (1 ст.л.). —месь  доводитс€ до кипени€ и на минимальным огне варитс€ 10 минут. √отовый отвар об€зательно процеживаетс€. Ћекарство пьют охлажденным перед сном.

watermarked - otvar_iz_shalfeyahttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...ed-otvar_iz_shalfeya-94x63.jpg 94w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...d-otvar_iz_shalfeya-100x67.jpg 100w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...-otvar_iz_shalfeya-200x135.jpg 200w" width="680" />


ѕо другому рецепту 250 мл  кип€тка  добавл€ют к шалфею (30 грамм), вар€т около 5 минут в бане вод€ной, охлаждают. ¬ получившийс€ отвар нужно добавить 50 мл конь€ка. ѕитье  принимают в гор€чем виде, пьют маленькими глотками.

—ледующий отвар готовитс€  с использованием 1 литра белого сухого вина, им заливают 10 гр. высушенного шалфе€. ¬ар€т при небольшой температуре около 3 минут. Ќапиток употребл€ть  по четверти стакана холодным в течение 3 дней.

ƒл€ укреплени€ местного иммунитета и уменьшени€ воспалени€ слизистых оболочек носоглотки примен€ютс€ ингал€ции паров шалфе€. Ѕлагодар€ сальвину (антибиотикоподобное вещество), содержащемус€ в шалфее, уменьшаетс€ количество патогенной флоры, облегчаетс€ дыхание и отхождение мокроты, устран€етс€ кашель.

¬место трав€ного отвара дл€ ингал€ций можно в гор€чую воду добавл€ть эфирное масло   растени€ (хватает 2 или 3 капли).

ѕри болезн€х органов пищеварени€

ќтвары, настои и настойки, чаи из шалфе€ с успехом примен€етс€ при гастрите и €звенной болезни, при хроническом панкреатите и холецистите, энтероколитах и дл€ лечени€ геморро€.

ѕри этом  также ценитс€ противовоспалительное и антисептическое действие шалфе€. –астение устран€ет многие болезненные симптомы: боли, вздути€ живота, нормализует стул, восстанавливает полезную микрофлору, ускор€ет заживление эрозий и воспалений слизистых кишечника.

 

„асто готов€т лечебные растворы шалфе€, добавл€€ другие травы или овощные соки.

ѕри колитах (воспалении толстого кишечника), сопровождающихс€ частым жидким стулом,  поможет спиртова€ настойка, приготовленна€ из полыни  и  шалфе€, вз€тых в равных част€х (2 ст.л.), насто€нна€ на 200 мл качественной  водки. ¬ течение недели хран€т в темноте, периодически встр€хива€, потом процеживают и принимают по чайной ложечке, разбавл€€ теплой водичкой,  незадолго до еды, как минимум, два раза.

ѕри гастрите и энтероколите, сопровождающихс€ болезненными спазмами кишечника поможет настой из зверобо€ с шалфеем, вз€тых в равных част€х  – по 1 ч.л.   ним добавл€ют  стакан кип€тка и час настаивают, процеживают, отжимают, довод€т до прежнего объема и пьют по трети стакана, минимум три раза.

—реди других народных средств при хронических болезн€х кишечника привод€тс€ рецепты шалфе€ с картофельным соком; с листь€ми малины; с корой дерева или €годами калины, корн€ми лопуха или подорожника.

ј вот дл€ стимул€ции ферментообразующей функции поджелудочной железы рекомендуетс€ принимать сок клюквы с отваром шалфе€. Ётот же рецепт поможет при лечении хронического пиелоцистита.

Ўалфей – лечебные свойства дл€ женщин

Ћисть€ и цветки растени€ содержат фитоэстрогены, т.е. растительные аналоги женского полового гормона – эстрогена. ѕо своей структуре они не имеют ничего общего с истинными гормонами, а вот в функциональном отношении воздействуют на те же тканевые рецепторы, что и женский эстрадиол.

»менно поэтому шалфей оказываетс€ весьма эффективным средством в тех случа€х, когда по каким-либо причинам в женском организме не хватает своих собственных половых гормонов.

Ўалфей поможет при климаксе, поскольку уменьшает выраженность приливов;

ќтвары листьев и цветков пьют, чтобы забеременеть;

–астение подавл€ет лактацию у корм€щих матерей. Ёто бывает важно, если у мамы слишком много молока, ребенок все не высасывает, а застой чреват развитием мастита. »ногда подавить лактацию важно при окончательном отлучении ребеночка от груди;

Ўалфей с липой рекомендуетс€ пить женщинам при фригидности дл€ повышени€ половой активности;

“рава шалфей дл€ здоровь€ женщинhttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...halfeya_dlya_genshin-89x63.jpg 89w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...alfeya_dlya_genshin-100x71.jpg 100w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/w...lfeya_dlya_genshin-200x142.jpg 200w" width="680" />

ј вот если женщина забеременела,  отвары из этого растени€ не принимают, чтобы не спровоцировать выкидыш.

Ўалфей дл€ кожи

¬ жизни мы сталкиваемс€ с огромным количеством проблем, св€занных с воспалительными изменени€ми на коже: фурункулы, нагноившиес€ раны, гно€щиес€ свищи, тромбофлебит, последстви€ обморожений и ожогов, расчесы, укусы насекомых, дерматиты.

¬о всех этих случа€х требуетс€ промывать воспаленные поверхности и отличным средством дл€ этого служит водный настой или отвар шалфе€.

ѕриготовить настой можно в термосе, положив  столовую ложку  высушенных цветков и листьев  и залив 1,5 стаканов кип€тка. „аса через два настой будет готов, процедим его и будем использовать дл€ промывани€.

ќтвар, в отличие от насто€, подвергаетс€  кип€чению около 15 минут на вод€ной бане. ѕосле этого также процеживаетс€ и примен€етс€ дл€ лечени€.

Ќередко шалфей используетс€ в комбинации с другими антисептическими травами, такими как зверобой, ромашка, тыс€челистник, кора дуба, что усиливает противовоспалительные свойства полученного раствора.

Ўалфей дл€ улучшени€ пам€ти

Ќаучно доказано, что шалфей подавл€ет ферменты, которые ответственны за нарушение пам€ти. ”ченые в наши дни даже работают над созданием лекарственных препаратов дл€ лечени€ старческой деменции или  болезни јльцгеймера с использованием экстракта листьев шалфе€.

 апустаhttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2014/11/2015-12-13_203248-100x24.png 100w" width="159" />Ўалфейhttp://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/shalfej-100x6.png 100w, http://startinet12.ru/wp-content/uploads/2016/08/shalfej-200x12.png 200w" width="450" />

ѕоэтому, перед экзаменами, важными событи€ми, требующими повышенной концентрации внимани€, рекомендуетс€ в течение нескольких дней пить чай, заварива€ листь€ и цветки шалфе€.

— этой целью чайную ложечку сырь€ поместите в чашку с кип€тком и настаивайте 15 минут. ѕпринимайте дважды – утром и днем. ¬ы обеспечите себе €сность мыслей и четкий стиль их изложени€ в разговоре.

Ћечебные свойства травы шалфей широко используютс€ в народной медицине. ќсновной точкой приложени€ дл€ этого растени€ €вл€ютс€ воспалительные заболевани€ нашего организма. ƒл€ женщин шалфей также важен, как гормонозамещающее средство при климаксе, бесплодии, дл€ подавлени€ лактации.

ƒрузь€! Ќевозможно в одной статье охватить все спектры применени€ шалфе€ в медицине. ” мен€ вызывает интерес более подробное освещение использовани€ лекарственного растени€ дл€ здоровь€ женщин и в косметологии. ѕостараюсь в ближайшее врем€ подготовить статьи по этим проблемам. «аходите почаще на блог!

ƒо новых встреч, Ќатали€ Ѕого€вленска€


ћетки:  

—паржа Ч полезные свойства и вред.

„етверг, 25 јвгуста 2016 г. 18:56 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ VirgAr [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—паржа Ч полезные свойства и вред

—паржа - польза и вред

  1. —паржа – это достаточно древний и весьма интересный овощ наделенный огромным количеством полезных свойств. »звестно более 200 видов этого растени€, самый распространенный из которых – спаржа лекарственна€. —паржа очень рано созревает и собирать ее начинают в апреле.
  2. ”потребл€ть в пищу лучше всего только те плоды спаржи, которые €вл€ютс€ самыми молодыми, так как именно они €вл€ютс€ наиболее нежными и вкусными. ≈сли почки распустились, то это свидетельствует о том, что растение стало чересчур плотным и дл€ употреблени€ уже не годитс€ ввиду своей жесткости.
  3. —паржу используют не только дл€ употреблени€ в пищу, но и как декоративный элемент, который входит в различные цветочные ансамбли.










»зысканный €блочный чай.

¬оскресенье, 28 јвгуста 2016 г. 16:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ‘итнес_красота_здоровье [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»зысканный €блочный чай

E1NowBkIZgE (700x466, 379Kb)

¬рем€ приготовлени€: 2 часа.
¬рем€ настаивани€: 2 недели.

»нгредиенты:

яблоко Ч 3 шт.
Ћимон Ч 1 шт.
„ай черный Ч 50 г
—ахар (мелкий) Ч 2 ст. л.
√воздика Ч 1 ст. л.
ѕалочки корицы Ч 2 шт.

ѕриготовление

ћетки:  

ѕольза продуктов по цвету.

„етверг, 08 —ент€бр€ 2016 г. 15:38 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ —екреты_стройности [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕольза продуктов по цвету

6026859_img_a433a09cef7c06ccc6aaa99a2f70f5b2 (700x491, 178Kb)

–убрики:  ¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ќчень полезна€ таблица.

ѕ€тница, 09 —ент€бр€ 2016 г. 12:34 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ LVEZ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ќчень полезна€ таблица на каждый день!

4436818__2_ (572x604, 102Kb)

–убрики:  «доровье. Gesundheit.
¬сЄ о продуктах питани€. Alles ueber Lebensmittel.

ћетки:  

Meine kulinarische Erfahrungen. Der Garten und seine Schaetze.

ƒневник

¬оскресенье, 25 —ент€бр€ 2016 г. 21:15 + в цитатник

 

Meine kulinarische Erfahrungen. Der Garten und seine Schaetze.

 

5284814_20150704_202838_2 (700x328, 198Kb)

In Sachen Kochen bin ich kein Neuling, aber auch ich lerne vieles neues und ständig entdecke ich Neuland für mich. Seit dem wir unseren Garten haben, benutze ich viele selbstgemachte Zutaten bei der Kreation von  Saucen und Gerichten. Aus verschiedenen Gemüsesorten koche ich mehrere Sorten von Relish oder Chutney, die ich im Laufe des Jahres als Geschmackszugabe fürs Kochen benötige.  Die Zutaten wähle ich frei nach mein Geschmack,  sehr oft nach Farben(gelb, rot, grün).

5284814_IMG_20150419_121142_2 (700x430, 300Kb)

Zum Beispiel: bei gelben Zucchini nehme ich dazu die passenden Farben der Paprika, Möhren, Äpfel, Zwiebeln, Knoblauch, manchmal Ananas, Aprikosen oder Honigzwetschgen..., zur grünen Zucchini kommen  natürlich   die grünen Paprika, Äpfel, Birnen, Lauch oder Porree, Knoblauch, Kräuter, grüne Chili  usw...Für  den roten Relish gehören  Tomaten, rote Paprika, Äpfel, rote Schalotten, rote Chili und Pfirsiche oder Pflaumen, manchmal sogar rote Bete. Der Fantasie kann man hier freien Lauf lassen.

5284814_20150704_202902_2 (700x301, 165Kb)

5284814_DSCN0644_2 (700x367, 204Kb)

Die schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Stachelbeeren verarbeite ich für aromatischen und geschmacksvollen balsamischen Essigwürze, wo ich das weinfertige Stadium bis zur Übergang in der Essigzustand verlängere.  Bei der Herstellung dieses Produktes sollte man ständiges Klären der Pulpe nicht vergessen. Ob man die Beeren mischt oder getrennt einsetzt hängt von der Menge der Ernte ab.

5284814_Garten_am_15_06_2014_006_2 (700x378, 224Kb)

5284814_Garten_am_15_06_2014_013_3 (700x438, 191Kb)

Da die Äpfel aus unserem Garten einen sauren Geschmack haben, eignen sie  sich sehr gut für Apfelkuchen und Apfelmus. Ich nehme immer für das  Mus   gelierten Zucker. Das fertige Apfelmus hat eine  sehr helle Farbe und einen vollen Geschmack mit leichter Süße.  Mit diesem Apfelmus und Relish verdicke ich viele Saucen und Eintöpfe. Das selbstgemachte Relish essen wir zum Fleisch vom Grill. Für Reibeplätzchen und Kaiserschmarrn ist Apfelmus eine wunderbare Beilage.

5284814_IMG_20160910_151442_3 (700x443, 239Kb)

5284814_DSCN0649_2 (700x388, 209Kb)

Ein Kräuterbeet fehlt auch in unserem Garten nicht,  Salbei und Rosmarin, Majoran und Oregano, Bärlauch und Liebstöckel, Currykraut und Thymian, Schnittlauch und Sauerampfer, Estragon und Pimpinelle, Bohnenkraut und  Basilikum, Dill und Petersilie, Koriander und Fenchel, sind dabei.

5284814_IMG_20150419_121313_3 (700x415, 318Kb)

5284814_IMG_20150419_121053_2 (700x400, 294Kb)

5284814_IMG_20150419_121110_2 (700x323, 270Kb)

Die Kräuter setze ich zusammen und im gehacktem Zustand friere ich sie ein. Die Mischungen mache ich unterschiedlich für Salate, Kräuterbutter, Nudelgerichte, Eintöpfe usw. Für Rindfleisch eignet sich eine  kräftig schmeckende Kräutermischung und dunkle Sauce, für Schweinefleisch und Geflügel passt eher eine  aromatische Kräutermischung und eine   helle Sauce.

5284814_IMG_20150419_121122_2 (700x406, 263Kb)

5284814_IMG_20150419_121301_3 (700x548, 438Kb)

Aus Süßkirschen, Himbeeren oder Erdbeeren koche ich Marmelade, dabei füge ich immer ein Drittel von der Menge der Früchte oder Beeren leicht gegarte Äpfel ohne Schale und Kern. Zum Schluss püriere ich die Masse zusammen  mit Gelierzucker und nach dem Aufkochen füll ich dieses in Einmachgläser.

5284814_IMG_20160925_185121_2 (700x525, 247Kb)

Eine solche Marmelade hat eine  bessere Konsistenz und auch einen besseren Geschmack. Es ist ein super leckerer Aufstrich zum  Frühstück. Da ich bei der Herstellung von Marmeladen keine chemische Konservante benutze, hält dieses Produkt einwandfrei etwa 6 Monate. Auch meine Marmeladen kommen beim Kochen zum Einsatz z.B. beim Verfeinern verschiedener Gerichte.  Lieber frisch und bekömmlich als trocken und zum Teil schädlich. Besser mit frischgeraspelten Zucchini andicken, als mit Saucenpulver. Unsere Gesundheit ist uns viel zu wertvoll!!!