Пармская Роза

Говяжья вырезка , по большому счету, ценится кулинарами только за ее природную  мягкость, предполагающую  минимум усилий для приготовления хорошего мясного блюда.  К сожалению, клеточные структуры отруба, обеспечивающие мягкость, одновременно лишают его более-менее значимого вкусового начала.
Поэтому кулинар, взявшийся за блюдо из вырезки, оказывается перед проблемой не только не испортить нежный  продукт, но и сконструировать ему достойный вкус.
 Великолепным решением подобной задачи является Пармская Роза (Rosa Di Parma)-  традиционное блюдо Пармы, столицы итальянской гастрономии. 



Чтобы понять, почему говяжья вырезка одновременно и мягкая, и бедная вкусом, достаточно разобраться, где располагается мускулатура, из которой состоит этот  отруб.  Информацию об этом можно прочесть здесь.

В двух словах можно сказать, эта указанная мускулатура  практически не работает. Поэтому ее структура содержит небольшие количества коллагена и жира, особенно влияющего на вкус мяса.

Для исправления последнего недостатка отруба кулинар должен или обволакивать соусом кусок блюда из вырезки, или фаршировать изнутри каким-то ингредиентом, содержащим ароматный жир.

Мясной рулет  Пармская Роза представляет из себя блюдо, в котором  вырезка в виде основы проявляет свои лучшие качества, т.е. мягкость и сочность мяса. А вкус блюду создают три брендовых продукта Пармы- Пармская ветчина, сыр Пармиджано Реджано и вино Ламбруско.  О первых двух ингредиентах у меня написано тут.

Секрет блюда состоит в особенностях подготовки мяса, формирования рулета и технике его обжарки.


                          Пармская Роза/ Rosa Di Parma

Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки одним куском из центральной части мускула, 200 г Пармской ветчины, 60 г сыра Пармиджано Реджано, веточка розмарина, долька чеснока, 20 г сливочного масла, несколько ложек оливкового масла, стакан вина Ламбруско, полстакана вина Марсала, 100 г сливок, соль, перец

Кусок вырезки должен быть разрезан "книжкой". Как это делается, можно посмотреть здесь.





Толщина "раскрытого" куска должна быть около 2-х см. В случае, когда кусок вырезки очень толстый в диаметре, из его разрезанной формы можно сделать 2 рулета.

 Мясо слегка отбить, покрыв предварительно пленкой.




На мясо сначала разложить нарезку из ветчины и поверх нее сыр, наструганный лепестками.




Рулет аккуратно завернуть и обвязать.




Рулет сверху немного посолить и поперчить, а потом обвалять в муке.

В глубокой сковороде нагреть смесь из сливочного и оливкового масел, положив в них розмарин и дольку чеснока.




Обжарить рулет на среднем огне минут 15, чтобы на всей его поверхности образовалась корочка.

Затем добавить вина, увеличить огонь и потушить в мясо еще минут 5, после чего вынуть из сковороды и...




... завернуть в фольгу. Оставить в фольге до момента сервировки.




В жидкость, оставшуюся после жарки рулета, добавить сливки, уварить соус и готовый пробить блендером. При желании сначала можно его профильтровать.




Перед сервировкой рулет освободить от шпагата и порезать на куски толщиной в полтора пальца. Для нарезки лучше применять электрический нож.

Если сервировка  рулета предполагается с использованием соуса, то в разогретый соус на 2-3 минуты опускаются нарезанные кусочки.  На индивидуальных тарелках  кусочки дополнительно заправляются горячим соусом.




Мои замечания

Прежде всего хочу отметить, что я очень давно искала случая приготовить это красивое блюдо, но все время сомневалась, получится ли оно у меня.

Над моими, однажды озвученными страхами, посмеялся мясник в супермаркете, заявив, что главное в этом блюде-не испортить его пережаркой. Теперь лишь могу отдать должное правоте товарища Симоне, так зовут мясника: блюдо получилось сразу и точно таким, каким и ожидалось.

Стоит описать полученный вкус блюда.

Кто-то, глядя на фотографии, может заявить, дескать,  мясо сырое, а какой у сырого мяса вкус?!  В защиту  мяса говорит температура, измеренная в центре рулета перед его заворачиванием в  фольгу. 51 градус по Цельсию намекал на то, что  в тканях началась коагуляция белков.

Продолжившийся  в фольге нагрев  на пару градусов  не привел  к большим потерям жидкости, связанных с белками, поэтому мясо получилось очень сочным.

 Вкус говядины в блюде не существовал, т.к. над ним доминировал вкус пармской ветчины, дополненный сыром. Температурный режим лишь усилил их ароматы, не разрушив консистенции. Возникало ощущение, что вместо говядины в блюде была супер мягкая ветчина.

Я постаралась описать вкус блюда, не заправленного соусом. Я в принципе предпочитаю натуральные вкусовые достоинства блюд, не покрытые соусами. Поэтому и в этом случае я ушла от использования соуса, хотя по вкусу он получился очень достойным. Любители сливочных соусов обязательно бы его оценили.

Для тех, кто захочет последовать моему примеру и продегустировать блюдо без соуса, рекомендую сервировать мясо теплым, а не горячим, чтобы ароматы блюда ощущались мягче.

Отдельно следует сказать про использование вин. Если предполагается приготовление соуса, то вина стоит использовать в том наборе, как указано в рецепте. Если же соус не предполагается, можно обойтись лишь ламбруско или другим красным вином.

В подборе овощного гарнира тоже следует исходить из способа сервировки блюда:

-при использовании соуса нужно подбирать салат из сочных овощей со сладковатым вкусом ( например, из болгарского перца) для контраста сливочной консистенции соуса с чуть кисловатой ноткой;

-отсутствие соуса предполагает контрастный по цвету гарнир из зеленых листовых овощей или спаржи.

Однозначно, блюдо предполагается дорогостоящим. Но результат впечатляет и оплачивает сполна  все затраты.