Сдобные булочки с изюмом и пряностями.

на 15 булочек

Опара

• 1/2 чашки тёплого молока
• 1/2 чашки кефира/buttermilk
• 1 ст л (9 -11 гр) сухих дрожжей
• 1 ст л сахара
• 1 чашка муки

Смешать все ингредиенты в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 45 -60 минут до увеличения вдвое (готовая опара начнёт слегка опадать).
*В опару можно добавить 1/2 чашки закваски, уменьшив количество молока до 1/4 чашки и дрожжей до 2 ч л.

Тесто

• вся опара
• 1/4 чашки сахара
• 1/4 чашки мёда или сахара
• 1/4 чашки(55 гр) растопленного сливочного масла
• 1/4 чашки сметаны или кефира/buttermilk
• 2 яйца (отлить немного белка для смазки булочек)
• цедра апельсина и лимона
• 1 ч л корицы
• 1 ч л свеженатёртого мускатного ореха (1/2 орешка)
• 1/2 ч л молотого имбиря
• 1/8 ч л гвоздики
• 1/4 чашки пшеничных зародышей
• 1/4 чашки пшеничных отрубей
• 2 1/2 – 3 чашки муки
• 1 1/2 ч л соли

• 1 1/3 чашки смеси из жёлтого и чёрного изюма и цукатов

Сладкая Паста

• 1 ст л растопленного сливочного масла
• 1/4 чашки + 2 ст л кефира
• 1/4 ч л кардамона
• 1/8 ч л пекарского порошка
• 1/4 чашки сахара
• 1/2 чашки муки

Глазурь

• 3 ст л горячей воды
• 3 ст л сахара
• 1 ст л апельсинового ликёра

Залить изюм горячей водой на 5-10 минут.

В большей миске или чаше миксера смешать все ингредиенты (от опары до отрубей), добавить 1 1/2 чашки муки и хорошо взбить миксером или деревянной ложкой, 2-3 минуты.
Добавить соль и 1 чашку муки.
Замесить мягкое (насколько возможно), немного липкое тесто, по необходимости добавляя немного муки, 5-10 минут (при замесе в миксере тесто прилипает ко дну и немного к краям чаши). В конце замеса добавить изюм.

Сформировать (масляными руками) из теста шар , положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить на 2-2 1/2 часа или до увеличения больше чем в два раза.
*(на расстойку сдобного теста требуется почти в два раза больше времени, чем на расстойку теста не содержащего масла, яиц и сахара, поэтому чем больше сдобы тем больше нужно добавлять дрожжей).

Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка обмять и разделить на 15 одинаковых частей , каждый кусок сформировать в шар.

Выложить шарики на смазанный растительным масло противень на расстоянии 1 1/2 – 2 см. (идеально подходит противень с небольшими бортиками/jelly roll pen размером
37.5 x 25 x 2.5-см/15x10x1-inch)

Накрыть форму пищевой плёнкой, смазанной маслом, и поставить в тёплое место на 1 1/2 – 2 часа, до увеличения в два раза.

Для сладкой пасты:
смешать все ингредиенты до получения пасты средней мягкости. Переложить массу в плотный пакет, отрезать уголок диаметром ~7 мм .

Прогреть духовку до 190°C/375°F.

Смазать булочки яичным белком, смешанным с 1 ч л воды. Выдавить пасту из пакета сплошной полосой ~ 1 см в диаметре (если делать больше, то может не хватить пасты) на каждый ряд булочек – сначала вдоль, затем поперёк.

Выпекать 25-30 минут, до яркого цвета.

Для глазури :
смешать горячую воду и сахар (до растворения), можно нагреть в микро; добавить ликёр.

Горячие булочки (сразу после духовки), обильно смазать сахарной глазурью.

Подавать булочки тёплыми (на следующий день можно разогреть в микро).
Хранить в закрытой посуде/пакете или заморозить.

Приятного аппетита.

источник