Цитата сообщения lj_stalic Люблю тыкву и таджин!



И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это - неправильно!




Утиные ножки - хвала Создателю! - тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь - надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.



Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир.
Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!



Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова - ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!



И в хорошей утке жира столько, что... да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было - как и не вычерпывали!

В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание "Жирная утка", а не "тощая тушка", потому что слово "барашек" неизбежно поднимает из памяти "жирненький" и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир - замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом - готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.



Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря - ничего страшного. Не любите чеснок - это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!



Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев - и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим - такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?



Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.



И вот теперь - опа! - таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане - привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.



Да, но готовить одни ножки - получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми - просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно пооригинальничать. Я не знаю - каштаны там, или айва - почему бы и нет? Да только если айва, то следующий пункт надо пропустить.



Потому что следующим номером выходит тыква! Старайтесь укладывать ее повыше, подальше от жидкости, что будет кипеть внизу, чтобы готовилась только на пару. Ну травами там посыпьте - кинза, базилик, мяту, опять же, никто не отменял.



Все! Таджин на плиту или на угольки, присыпанные золой и пусть стоит!

Ох, ребята. До чего же интеллигентно, до чего же правильно закипает таджин! Медленно, не спеша, а закипев побулькивает равномерно, пузырьками с горошинку, без вот этой пены, не поднимая шуму и не теряя драгоценный аромат.
Казан что... закипел практически мгновенно, кипел как обычно, кипятился, психовал и говорил: "Да мне б такую крышку!" И вы знаете - ведь он, обыкновенный чугунный казан, был прав. Если бы ему такую высокую крышку-колпак, крышку-купол, крышку-тадж, которая во все время готовки остается довольно прохладной и потому пар на ней конденсируется и скатывается струйками воды обратно, в подогреваемую снизу посудину, то и он приготовил бы не хуже!
Ведь есть продукты, для извлечения из которых вкусов и ароматов не нужно ничего, кроме невысокой температуры и продолжительного времени приготовления. И хорошо знакомые продукты вдруг одаривают такими богатыми ароматами, такими вкусами, такой потрясающей консистенцией, что от эмоций хочется прыгать, танцевать и раздавать шабаш.



Ну и вот - готово все! За несколько часов томления утка стала ах какая, а тыква... тыква не расползлась в кисель, сохранила форму и правильную консистенцию, но при всем при этом вы бы знали, какой соус образовался там, внизу! Боже, до чего ж это было вкусно. Ножки кончились в первый же день, а немного соуса и тыквы еще оставалось, и я потушил в них обыкновенные тефтели из куриного фарша. И знаете что? Ведь опять шедевр, простите меня за нескромность.



Ну, давайте, пока, приятного аппетита.

http://stalic.livejournal.com/710145.html