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DIY: Gemuese fermentieren – Anleitung + Rezept.

Понедельник, 17 Июля 2017 г. 10:18 + в цитатник

DIY: Gemüse fermentieren – Anleitung + Rezept.

Das Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen. Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Fermentiertes Gemüse gehört daher auf jeden Fall in die Rohkost-Küche.

 

Rote Bete fermentiert mit Feldsalat1

Die bekanntesten fermentierten Gemüse sind wahrscheinlich Sauerkraut (durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl) und Kimchi (stammt aus der koreanischen Küche – fermentiert werden Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch und je nach Rezept weitere Zutaten). Prinzipiell kann aber jedes Gemüse fermentiert werden. Hier sind einfach etwas Mut, Experimentierfreude und Phantasie gefragt, denn es gibt kaum ein „richtig“ oder „falsch“ beim Fermentieren, man muss einfach ausprobieren, was einem schmeckt. Dazu aber später mehr. Hier sind erst einmal die Dinge, die zum Fermentieren benötigt werden:

Benötigt werden:

  • Gemüse (z.B. Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren, Paprika…)
  • Messer und Schneidebrett oder Reibe, Gemüsehobel oder Küchenmaschine
  • Schüssel
  • (Salz)
  • Wasser
  • Gefäß zum Fermentieren (z.B. Einmachglas)
  • Gewicht zum Beschweren
  • Geduld und Zeit :-)

Das Gemüse (Ferment) vorbereiten:

Das Gemüse wird zunächst gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten, geraspelt, gerieben oder gehobelt. Am besten eignen sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika. „Weichere“ Sorten wie zum Beispiel Tomaten werden sehr „matschig“. Dann wird das Gemüse in einer Schüssel fest zusammengedrückt, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird Wasser hinzugegeben und zwar so viel, dass das Ferment gerade so bedeckt ist, denn in der Regel reicht der pflanzeneigene Saft nicht aus. Je nach Geschmack kann dann noch Salz hinzugegeben werden. Salz ist beim Fermentieren aber kein „Muss“, Gemüse fermentiert auch einfach in Wasser. Jedoch wird der Geschmack durch die Zugabe von Salz natürlich anders und zudem wird das Wachstum „guter“ Bakterien gefördert. Pro Kilogramm Gemüse kann beispielsweise 1 TL Salz verwendet werden. Das ist aber wirklich nur ein grober Anhaltspunkt und man muss einfach ausprobieren, was schmeckt. Je weniger Salz hinzugegeben wird, desto schneller fermentiert das Gemüse. 

Das Ferment in ein Fermentationsgefäß geben

Da das Ferment Wochen oder gar Monate in einem Gefäß bleibt, sollte hier besonders auf die Qualität geachtet werden. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik. Neben einem geeigneten Gefäß wird außerdem ein Gewicht zum Beschweren benötigt. Es gibt beispielsweise spezielle Gärtöpfe mit Beschwerungsstein*, ich habe meine Mason Jar Einmachgläser mit BNTO-Einsatz* verwendet. Den BNTO-Einsatz habe ich zum Beschweren mit Wasser gefüllt. 

Beim Einfüllen des Ferments in das Gefäß sollten nach oben hin einige Zentimeter Platz gelassen werden. Das Gefäß wird dann abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Dauer und Geschmack

Wie oben schon geschrieben beginnt das Gemüse sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist einzig und allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Es bietet sich deshalb an, zwischendurch einfach mal zu probieren, wie das Gemüse schmeckt. 

Wenn das Ferment dann die gewünschte Säure erreicht hat, wird es entweder verbraucht oder in den Kühlschrank gestellt (vorher haben wir es ja bei Zimmertemperatur stehen gelassen). So wird die Fermentation verlangsamt und der Geschmack weitestgehend beibehalten.

So sieht das Ferment (in diesem Fall Rote Bete) dann nach einigen Wochen aus:

Rote Bete fermentiert

 

Weitere Tipps

Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu verändern:

  • Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment geben
  • Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugeben
  • mit der Salzmenge und dem verwendeten Salz experimentieren: ich liebe beispielsweise schwarzes Hawaii-Salz* (welches ich übrigens auf Hawaii nirgends gesehen habe ;-))

Auch hier müsst ihr einfach ein wenig mutig sein und experimentieren! 

Übrigens: Es ist kein Zufall, dass ich gerade heute einen Beitrag zum Thema fermentieren veröffentliche. Heute (24. Januar 2016) läuft um 16.30 Uhr die Sendung „Iss besser – Tarik kocht dich fit“ im NDR, in der ich zu Gast war:

Den Feldsalat mit Ricotta, fermentierter Rote Bete und Walnüssen hat Tarik in der Sendung für uns gekocht. Thema war: „Gesundes gegen Schietwetter“. Ich kenne die Sendung selber noch nicht und bin schon gespannt! Viel Spaß beim Gucken! 

EDIT: Hier könnt ihr die Sendung nachgucken.

 

Rote Bete fermentiert mit Feldsalat2

 

 

Feldsalat mit Ricotta, fermentierter Rote Bete und Walnusskernen

   
Portionen Vorbereitung
2 10Minuten

Zutaten

  • 150 g Feldsalat
  • 100 g Ricotta
  • 2 EL Olivenöl*
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g Rote Bete fermentiert
  • 4 EL Walnusskerne
  • Salz* Pfeffer

Portionen:

 

 

Anleitungen

  1. Den Feldsalat waschen, verlesen, trocknen und auf zwei Tellern anrichten.
  2. Ricotta mit Olivenöl und Zitronensaft vermengen und ebenfalls auf zwei Tellern anrichten. Die fermentierte Rote Bete darauf setzen.
  3. Walnusskerne grob hacken und über die Rote Bete geben.
  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!

 

Quelle der Zitate: http://www.projekt-gesund-leben.de/2016/01/diy-gemuese-fermentieren-anleitung-rezept/

Серия сообщений "Fermentieren.":
Часть 1 - DIY: Gemuese fermentieren – Anleitung + Rezept.

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