Вторые блюда
• Блюда из капусты
• Блюда из картофеля
• Блюда с грибами
• Блюда из перца
• Блюда из моркови
• Рагу
• Блюда из кабачков
• Блюда из свёклы
• Блюда из баклажанов
• Блюда из крапивы
• Блюда из брюквы
• Блюда из тыквы
• Блюда из рыбы
• Блюда из риса
• Блюда из чечевицы
• Блюда из фасоли
• Каши
• Сочиво
• Блинчики, оладьи, вареники
• Соусы и подливы
Примечание:
1 золотник - 4,25 грамм
1 фунт - 400 грамм.

Блюда из капусты
Тушеная кислая капуста
Фунта полтора кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном, сваренным из 3-6 сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 штуки лаврового листа, 2-3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/2 ложки муки, поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.
Солянка из кислой капусты
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2-4 ложках масла, положить 1,5 фунта кислой шинкованной капусты, сполоснутой в воде и выжатой, размешать, накрыть крышкой; немного погодя положить 1-2 очищенных яблока, тушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы - щуки, судака и т. д., посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты, украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, облить соусом из-под печеной рыбы, заколеровать в печи, подавать на той же самой сковороде, посыпать мелкими сухарями.
Пельмени с капустой
Для теста: 2 ст. муки, 1,5 ст. воды, соль. Для начинки: 3 ст. капусты, 0,5 ст. растительного масла, соль, перец, сахар по вкусу. Для жарения: репчатый лук 2 шт., растительное масло 3 ст.л.
Просеять муку, замесить крутое тесто на воде. Раскатать пласт толщиной 2 мм , вынуть тонким перевернутым стаканом круглые лепешки. Квашеную капусту промыть, потушить, начинить лепешки, защепить. Опустить вареники в кипящую посоленную воду, когда всплывут, вынуть, полить зажаркой из лука.

Плов с капустой
Листья капусты, твердые части которых вырезаны, отварить в подсоленной воде, пока не станут мягкими.
В постном масле потушить морковь, сельдерей, нарезанный кубиками и головку мелко нарезанного лука, добавив немного соли. Когда овощи станут мягкими, положить стакан риса и поджарить. Смесь посолить и залить водой. Варить до тех пор, пока не впитает всю воду, затем снять с огня, дать остыть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец.
1 кочан капусты, 3—4 ст.л. масла, 2—3 моркови, луковица, 1 ст. риса, 1/2 корня сельдерея, 2/3 ст. воды, 2 ст.л. зелени петрушки, 1/2 ч.л. перца, соль.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья станут мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем взять каждый лист отдельно, положить на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в 1/2 ст. масла, посыпать 3—4 истолченными сухарями. Фарш приготовить так: стакан риса разварить в воде, смешать с 50 г сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, поджарить с луковицей, подсолить.
Ленивые голубцы
Отварить до полуготовности 1 кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них аккуратно завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Капуста тушеная
Половина среднего кочана капусты, 3—4 моркови, большая луковица, 3—4 яблока кислых сортов, растительное масло.
Капусту нашинковать, морковь, лук и яблоки (с них срезать кожицу и удалить сердцевину) нарезать тонкой соломкой. Капусту в течение 5 минут обжарить на большой сковороде в горячем масле, затем добавить лук, морковь и, помешивая, обжарить еще 7 минут. Последними класть яблоки, перемешать все, посолить и тушить до готовности.
Капуста 800 г, морковь 2 шт., белые коренья 100 г, сладкий перец 120 г, репчатый лук 1—2 шт., растительное масло 4 ст.л., томат-пюре 2,5 ст.л. или помидоры 4—5 шт., зелень петрушки 20 г, 3%-ный уксус 1 ст.л., соль по вкусу, томатный сок 1 ст.
Нарезанные кубиками морковь, белые коренья, нашинкованные сладкий перец и репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, добавляют томат-пюре, зелень петрушки, небольшое количество воды и тушат до готовности, незадолго до окончания добавляют соль и уксус. Подготовленный кочан капусты разбирают на отдельные листья, кладут их в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности, следя за тем, чтобы они не деформировались. Грубые утолщенные части капустного листа срезают или отбивают. На лист выкладывают фарш и заворачивают в виде конверта. Кладут их в гусятницу, добавляют томатный сок, немного тушеных овощей и тушат в духовке до готовности. Подают голубцы холодными, посыпав их мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком. На 4 порции.
Цветная капуста с сухарями или соусом
3—6 головок цветной капусты очистить от зеленых листьев, намочить в воде, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо, и подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями до красна, или облить соусом.
Сладкий перец жареный
Сладкий перец 8 стручков, подсолнечное масло 2—3 ст.л., 3%-ный уксус 1—2 ст.л., соль по вкусу.
Стручки перца разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают на масле до золотистого цвета. Обжаренный перец кладут на тарелку, поливают уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10—15 мин. После этого с перца снимают кожицу. Подают жареный перец со свежими помидорами.
Зимняя каша из квашенной капусты
Квашеная капуста 1 кг , мука 60 г , растительное масло, капустный рассол по 1 ст.
Квашеную капусту нашинковать соломкой и, часто помешивая, тушить до полного размягчения. В глубокой посуде спассеровать муку с растительным маслом. Пассеровку развести горячей водой и рассолом до густоты сметаны и проварить 5—6 мин. Затем добавить капусту и, резко уменьшив нагрев, продержать кашу на огне 5 мин.
Плацинды
Для теста: мука, вода, перец, соль. Начинки: квашеная капуста, грибной фарш, тушеная свежая капуста, жареный лук, картофельное пюре с луком, щавелевый фарш, рыбный фарш.
Замесить тесто как на вареники (можно дабавить в замес специи: молотый черный перец, соль по вкусу). Раскатать тонким слоем тесто, положить начинку, завернуть конвертиком и слегка придавить так, чтобы начинка равномерно распределилась внутри конверта. Положить на сковороду с растительным маслом и обжарить с обеих сторон.
Блюда из картофеля
Картофельная запеканка с грибами
Грибы сырые или мороженые 750 г Картошка 3-4 шт. Лук Приправы
Грибы отварить и пропустить через мясорубку, затем сырой картофель пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и добавить к грибам и картошке, все перемешать. По желанию можно добавить специи. Выложить смесь в жаропрочную форму и запечь в духовке или микроволновой печи. Если необходимо приготовить блюдо без растительного масла, то вместо жареного лука можно добавить немного чеснока.
Картофельная запеканка с грибной начинкой
Картофель
Свежие шампиньоны
Лук
Зелень
Раст. масло
Соль по вкусу
Лук обжарить. Грибы мелко порезать и пережарить. Часть жаренного лука оставить для пюре, а остальное соединить с грибами. Зелень мелко порезать и тоже соединить с грибной начинкой. Картофель сварить до готовности ( но не разваривать), пропустить через мясорубку или потолочь( воду не добавлять). В картофельное пюре добавить немного масла. Противень смазать маслом, выложить на него половину картофеля и разровнять его по всему противеню. Затем на слой картофеля выложить грибную начинку ровным слоем, а верхним слоем – оставшуюся часть картофеля. Сверху запеканку сбрызнуть по всей поверхности раст. маслом или смазать постным майонезом, украсить ломтиками грибов. Запекать до румяной корочки.
Картофельно-грибная запеканка
700 г сырых шампиньонов, 3-4 картофелины, лук, соль
Грибы отварить, пропустить через мясорубку. Сырой картофель пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле. Все перемешать и выложить в смазанную форму. Запекать в духовке. По желанию можно добавить 250 г вареных креветок, пропущенных через мясорубку и специи.
Картофель с селедкой
2-3 фунта сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками; вымоченные 2 селедки очистить от костей, мелко нарубить; поджарить 1-2 мелко изрубленные луковицы в 3-4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпать немного толченым перцем, сверху посыпать тертой булкой, окропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Картофельные котлеты
Очистить осьмушку картофеля, сварить в соленой воде, слить воду, горячий тотчас размять деревянным пестиком, протереть сквозь решето, всыпать 1/3 стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в 1/2 стакана масла. Подавая:
1) облить грибным соусом;
2) или соусом из селедки, всыпав в соус зеленого укропа;
3) или кисло-сладким соусом из лука;
4) или подать их с зеленым горошком.
Горячий винегрет из картофеля и селедки
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить мелко 1-2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3-4 толчеными сухарями, испечь.
Картофель отварной с маслом и чесноком
10 картофелин, 2 ст.л. растительного масла, 2—3 дольки чеснока, соль.
Очищенный картофель отварить, воду слить, обсушить его, приправить маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1—2 мин. прикрыть крышкой и тут же подать к столу.
Зразы картофельные с грибами
Для теста: 10 картофелин, 3—4 ст.л. муки, соль.
Картофель вымыть, отварить в мундире, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь, в пюре добавить соль, муку, все хорошо перемешать, разделить на шарики, раскатать их в виде кружочков, в центр которых положить грибную начинку, края защепить. Зразы обжарить с двух сторон в растительном масле. Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, порубить, обжарить, посолить, поперчить, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, перемешать. Начинку можно приготовить также из соленых или свежих грибов. Горячие зразы можно подавать к кислым щам или с грибным соусом как самостоятельное блюдо.
Картофельное рагу с овощами
300 г картофеля, 300 г тыквы, 200 г моркови, 100 г лука, 150 г масла, 1 банка томатного сока, соль, перец, лавровый лист, 1 баклажан, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка.
Очищенную морковь, тыкву, лук и картофель нарезать кубиками и обжарить по отдельности на масле. Все сложить в широкую кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист, залить томатным соком, потушить 25 минут. Потом положить консервированные овощи — горошек, стручки фасоли, можно очищенный, порезанный и слегка обжаренный на растительном жире баклажан. Посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а перед окончанием приготовления положить нарезанные помидоры.
Картофельная бабка, фаршированная грибами
10 картофелин, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, соль. Для фарша: 120 г свежих или замороженных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее грибной фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку, запекать до образования румяной корочки.

Тушеный картофель в томатном соусе
Пожарить 2—3 головки лука с 4—5 ст.л. постного масла. Когда лук размякнет, добавить 1/2 ст.л. томата-пюре и 1 очищенный и мелко нарезанный помидор. Жарить до тех пор, пока не испарится вода. Добавить 1 чайную ложку красного перца и размешать. Затем прибавить 1 кг очищенного и нарезанного кружочками или ломтиками картофеля, слегка пожарить и залить горячей водой. Посолить и тушить, прикрыв крышкой, на медленном огне. Когда картофель будет почти готов, добавить 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и 2—3 нарезанных красных помидора. Варить еще минут 5—10, снять с огня и снова посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофель, тушеный с патиссонами
1—1,2 кг картофеля, 400—500 г свежих патиссонов, 0,5 ст. растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Картофель и патиссоны нарезать кубиками и по отдельности обжарить до полуготовности. Затем картофель и патиссоны смешать, добавить пассированный до готовности репчатый лук и тушить все на слабом огне до готовности картофеля и патиссонов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель, тушеный с тыквой
Картофель 3 шт., тыква 200 г, растительное масло 2 ст.л., сахар 1 ч.л., соль по вкусу.
Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, кладут на хорошо разогретую с маслом сковороду, солят и жарят до образования золотистой корочки. Затем картофель перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенную от кожицы и семян нарезанную мякоть тыквы, вливают столько кипящей воды, чтобы она только покрывала картофель и тыкву, добавляют сахар, соль и тушат, периодически помешивая, до готовности. При подаче блюдо поливают растительным маслом. На 2—3 порции.
Картофель, тушеный с черносливом и изюмом
Очищенный картофель нарезают крупными кубиками (дольками). Изюм и чернослив хорошо промывают. Все это кладут в кастрюлю. Заливают горячей водой и тушат до полуготовности. Затем добавляют растительное масло, смешанное с мукой и солью. Перемешивают. Продолжают тушить до готовности. Блюдо можно посыпать укропом и зеленью петрушки.
Рагу из картофеля и овощей
800—1000 г картофеля, 3—4 ст.л. растительного масла, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200—300 г кабачков, 50 г петрушки, 500—600 г соуса (томатного), 0,5 головки чеснока, специи, соль, зелень по вкусу.
Сырой картофель нарезать дольками или кубиками, посолить и обжарить. По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель, пассированные овощи положить в кастрюлю, влить соус томатный и тушить 15—20 мин. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20—30 мин. За 5—10 мин до готовности положить мелко нарезанный или растертый с солью чеснок. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Драники
1,2—1,5 кг картофеля, 1—2 ст.л. пшеничной муки, 4—5 г питьевой соды, 0,5 ст. растительного масла, соль по вкусу, чеснок.
Натертый на терке картофель смешать с просеянной пшеничной мукой, добавить соль, питьевую соду, хорошо перемешать и сразу же выпекать тонкие оладьи. При подаче посыпать тертым чесноком.
Картофельные орешки
Из клубней вырезать специальным ножом маленькие шарики (как лесные орехи), сначала их надо недолго потушить в подсоленной воде, потом обжарить на масле до получения золотистой корочки.
Пюре из картофеля с брюквой
На 1 кг пюре: брюква 600 г, картофель 600 г, растительное масло 2—3 ст.л., отвар, соль по вкусу.
Очищенные картофель и брюкву, взятые в равных количествах, варят в небольшом количестве воды до готовности. Слив воду, разминают овощи, добавляют растительное масло, слитый отвар, соль и перемешивают. Точно также можно приготовить пюре из брюквы и моркови и из других овощей.
Палочки картофельные со снетками
5—6 овальных картофелин, 150—200 г снетков, 2—3 ст.л. белых сухарей, соль, зелень петрушки.
Выбрать картофелины овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками, отварить в посоленной воде до полуготовности. На брусочки положить по снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке.
Картофель печеный
Целые, сравнительно одинаковые по размеру, клубни картофеля тщательно промыть, посолить, каждый клубень завернуть в фольгу, положить в один ряд на сковороду или противень, засыпать их сверху густо солью и запечь до готовности в жарочном шкафу. Подать горячим сразу после запекания.
Горячий винегрет из картофеля и селедки
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить мелко 1—2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3—4 толчеными сухарями, испечь.
Картофельные ломтики с грибами
500 г картофеля, 300—500 г свежих грибов, 3 ст.л. растительного масла, 1 долька чеснока, зелень петрушки.
Огнеупорную посуду протереть разрезанной долькой чеснока и налить в нее ложку растительного масла. Положить слой тонких ломтиков картофеля, на него слой нарезанных грибов, посолить, поперчить, добавить масла. Потом положить еще один слой картофеля и грибов, последним должен быть слой картофеля, сверху полить маслом. Запекать в духовке 30—40 мин.
Котлеты из картофеля и риса
Картофель в кожуре отварить, очистить, размять (или натереть на крупной терке). Сварить рис. Спассеровать на растительном масле нашинкованные лук, морковь, соединить с картофелем и рисом, посолить по вкусу.
Картофель, жареный во фритюре
1,5—2 кг картофеля, 180—200 г растительного жира, соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной 1 см, а затем на брусочки такой же толщины или нарезать соломкой, промыть, обсушить в дуршлаге, сите, на чистой белой ткани или полотенце. Обсушенный картофель погрузить в разогретый до 175—180 градусов фритюр и, периодически помешивая шумовкой, жарить в несколько приемов до появления румяной корочки. Жира следует брать по массе в 4 раза больше одновременно погружаемого в него картофеля. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить в дуршлаг или проволочное сито, дать стечь жиру, посыпать картофель мелкой солью, осторожно перемешать и дать обсохнуть. Картофель следует тут же подать. При остывании можно разогреть его в течение нескольких минут на сковороде в жарочном шкафу, не допуская подгорания.
Картофель, жареный в тесте
500 г муки, 120 г масла, соль, вода; начинка: 500 г картофеля, соль, пряности, 200 г растительного масла для жарения.
Муку смешать с маслом, солью и небольшим количеством воды и замесить крутое тесто, раскатать его в тонкую лепешку. Тесто разрезать на квадратики, на середину каждого положить небольшую вареную картофелину, сдобренную пряностями (или четвертушку крупной) и края теста завернуть. Пирожки обжарить в растительном масле.
Картофель по-сибирски
Картофель 3 шт., растительное масло 1 ст.л., репчатый лук 1,5 шт., соль по вкусу.
Картофель нарезают кружочками, солят, жарят на сковороде на разогретом масле, добавляют нашинкованный лук и продолжают жарить, закрыв сковороду крышкой. На 2 порции.
Картофель в кляре с грибной подливой
Полусваренный картофель нарезать толстыми ломтиками, ломтики наколоть на вилку и обмакнуть в кляр, обжарить в разогретом растительном масле. Кляр: вода, соль, пряности, мука, размешать до густоты сметаны.
Картофель жареный с грибами
8—10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2—3 головки репчатого лука, 3 ст.л. растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук обжарить отдельно и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей, зелень.

Рагу из картофеля с красным сладким перцем и капустой
800—1000 г картофеля, 3—4 стручка сладкого перца, 300—400 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 0,5—0,6 л красного соуса, 3—4 ст.л. растительного масла, 0,5 головки чеснока, соль, зелень, зеленый лук по вкусу.
Картофель, нарезанный крупными кубиками или дольками, посолить и обжарить до полуготовности, красный перец очистить, нарезать соломкой и пассеровать до полуготовности, затем добавить отвар или горячую воду и при закрытой крышке припустить до мягкости. Свежую капусту очистить; нарезать квадратиками, опустить в кипящую подсоленную воду, сварить до полуготовности и откинуть. Репчатый лук нарезать и пассеровать до готовности. Свежие помидоры нарезать дольками или кубиками и обжарить в растительном масле. Все овощи смешать, заправить красным соусом и тушить до готовности картофеля в течение 15—20 мин. За 5 мин до готовности добавить мелко нарубленный или растертый чеснок, нарезанную зелень и хорошо перемешать. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Блюда с грибами
Тефтели из гречки с грибами в соусе (постные)
Ингредиенты: 1 ст. гречневой крупы, 700 гр. шампиньонов или вешенок 3 репчатых луковицы зелень, соль, перец панировачные сухари 5 ст. л. Краснодарского соуса
Приготовление: Приготовьте гречневую кашу: 1 ст. гречневой крупы залейте 2 ст. воды, немного посолите и варите до готовности. Когда каша будет готова — кастрюлю замотайте полотенцем и оставьте на 10 ?15 минут.
Грибы нарежьте ломтиками, лук нарежьте мелко, зелень мелко порубите. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте лук около 5 минут, добавьте грибы и жарьте еще около 15 минут. Посолить, поперчить и остудить.
Пожаренные грибы с луком измельчите, а блендере или пропустите через мясорубку. Грибы перемешать с гречневой кашей (можно мешать не всю кашу — на ваше усмотрение, главное чтобы фарш получился липким) и зеленью. Те, кто не соблюдают пост могут добавить еще 1 яйцо.
Сформировать шарики, обвалять в муке и панировочных сухарях и обжарить на растительном масле .
Выложить пожаренные тефтели в кастрюлю с толстым дном. Приготовить заливку: соус развести с водой, добавить специи и соль по вкусу. Залить тефтели заливкой и протушить около 10 минут.
Котлеты из грибов
Взять 1/4 фунта белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.
Сушеные белые грибы к закуске
12-18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, осушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/2 стакана масла
Жареные грузди
Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле (1/4 стакана), подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.
Соус из белых бобов
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соли, ложки 2 масла, пучок зелени, тушить под крышкой на легком огне; когда будет почти готова, положить ломтика 2 лимона без зерен, чуть сахара, тушить до готовности, всыпать зелени, подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.
Котлеты из грибов
100 г белых сушеных грибов, 1 ст. риса, соль, петрушка, растительное масло, мука. Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, перец, соль по вкусу. Для жарения: растительное масло.
Белые сушеные грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или окунуть каждую котлету в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.
Клецки с грибами
12 картофелин, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла. Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Натереть сырой картофель на мелкой терке. Отжать сок, дать ему отстояться, затем сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформировать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить комочек грибного фарша. Закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы образовалась золотистая корочка, положить в утятницу, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 30—40 мин. Для начинки замочить грибы в холодной воде, отварить в той же воде. Отвар слить и процедить, а грибы промыть, порубить, обжарить в растительном масле, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать клецки горячими со свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, моченой брусникой или яблоками. Можно подавать с грибным бульоном.

Блюда из перца
Фаршированные сладкие перцы
10 крупных перцев, 1,5 ст. риса, 7—8 головок репчатого лука, 7—8 шт. моркови, 100 г укропа, 100 г петрушки, коренья, 8—10 помидоров, 1,5 ст. растительного масла, соль, сахар, по вкусу молотый черный перец и горошек.
Перцы промыть и очистить от семечек. Залить их кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подготовить фарш: пассеровать нашинкованный репчатый лук в большом количестве масла (до образования золотистой корочки). Добавить в лук морковь, нашинкованную на крупной терке, пассеровать еще несколько минут. Затем добавить протертую мякоть 5—6 свежих помидоров или томат-пасту, разведенную водой, протушить 5 мин. Промыть рис, залить кипятком и пропарить несколько минут (рис можно залить кипящей водой, в которой пропаривались перцы). Нарезать зелень петрушки, укропа и их коренья. Смешать рис, фарш, нарезанную зелень, добавить соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. Фарш должен быть сочным. Готовым фаршем заполняют перцы и укладывают плотно в чугунке (можно в 2—3 слоя). Перцы заливают. Для этого оставшиеся 3—4 шт. протертых помидоров разводят небольшим количеством воды, чтобы покрыть перцы (или томат—пасту, разбавленную в воде; можно использовать для разбавления оставшуюся воду после пропаривания перцев). Добавляют соль, сахар, молотый черный перец и горошек. Залитые перцы доводят до кипения и варят на слабом огне 40 мин. (или в духовке, что ускорит приготовление). Перцы подают как в горячем, так и в холодном виде. В фарш можно добавить грибы, рыбу. Если использовать рыбные консервы — их предварительно рекомендуется прожарить, чтобы избежать специфического привкуса.
Перец фаршированный овощами
6—8 перцев, 1 лук-порей, зелень петрушки. Для маринада: 2 ст. воды, 2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 3—5 горошин черного перца, листья мяты, 1 лавровый лист. Для фарша: 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 помидора, 1 корень петрушки, 3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый, 2 ст.л. растительного масла.
В воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, листья мяты, варить 5 мин., влить уксус, довести до кипения. Подготовленные перцы опустить в маринад и варить 2—3 мин. Перцы охладить и наполнить овощным фаршем. Для этого лук, морковь, петрушку нашинковать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить протертые помидоры, еще 5 мин прожарить, приправить солью, перцем, измельченным чесноком.
Блюда из моркови
Морковь тушеная
0,5 кг моркови, 4 ст.л. и масла, сахар, соль, 1 чашка воды.
Очистить морковь, нарезать кружочками или кубиками и положить в кастрюлю. Добавить постное масло, щепотку сахара, соли по вкусу и кофейную чашку воды. Тушить на медленном огне, пока не испарится жидкость, и морковь начнет жариться. Готовую морковь можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Морковные котлеты
1 кг моркови, 0,5 ст. манной крупы, 1 ч.л. сахара, соль, растительное масло, орехи.
Отварить морковь, очистить, пропустить через мясорубку. Добавить 1/4 стакана манной крупы, сахар, соль. Тщательно перемешать. Из полученной массы слепить котлеты, обвалять в манной крупе. Жарить в небольшом количестве растительного масла с двух сторон до образования румяной корочки. Уложить на плоское блюдо, посыпать тертыми орешками.
Морковь, тушенная с черносливом и медом
Морковь 1 кг , чернослив 1 ст., растительное масло 2—3 ст.л., мед 1/2 ст.
Морковь, нарезанную кубиками, тушат, добавив воду и масло, до полуготовности. Затем добавляют к ней нарезанный чернослив и мед, тушат ее до готовности.
Рагу
Овощное рагу
Подготовленные свеклу, морковь, картофель, помидоры, корни сельдерея и петрушки, а также шпинат натирают на терке с крупными отверстиями или шинкуют. Репчатый лук мелко нарезают. Все обжаривают в оливковом масле около 5 мин. Затем заливают водой. Доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят до готовности. Соль и перец добавляют по вкусу.
Рагу
Нарезать кубиками (5—7 мм) морковь и поместить ее на дно глубокой кастрюли слоем 1,5—2 см. На морковь положить нарезанный кубиками (1—1,5 см) картофель, а сверху — наполовину сваренную фасоль (слоем 1 см ). Овощную смесь накрыть кружочками репчатого лука и всевозможной рубленой зеленью. Чередование слоев можно повторить, если кастрюля достаточно глубока. Каждый слой немного посолить. В массу добавить воду из расчета 150 г на трехлитровую кастрюлю, после этого кастрюлю накрыть крышкой и тушить содержимое на слабом огне 35—40 мин.
Овощной плов
2 л воды, 4 ст. риса, 1 ст. растительного масла, 1 ст.л. соли, 3—4 луковицы, 5—6 моркови.
Довести в котле постное масло до кипения, бросить подготовленные, нарезанные лук, морковь, дать закипеть, положить промытый рис, обжарить всю массу 3 минуты, затем влить кипяток, один раз перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Через 20 мин плов готов.
Блюда из кабачков
Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 700—800 г. Для фарша: белокочанная капуста 500 г , репчатый лук 1—2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 3/4 шт., томат-пюре 3 ст.л., растительное масло 3—4 ст.л., зеленый лук 30 г , молотый черный перец, соль, чеснок по вкусу.
Очищенные от кожицы кабачки нарезают поперек кружками 5—6 см и вынимают 3 четверти мякоти с семенами. Подготовленные кабачки слегка бланшируют и откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, кабачки наполняют фаршем. Приготовление фарша: капусту шинкуют и обжаривают, морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают. Отдельно обжаривают нарезанный полукольцами репчатый лук. Подготовленные овощи смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают и прогревают. Заполненные фаршем кабачки выкладывают на смазанную растительным жиром сковороду и запекают в духовке до готовности.
Блюда из свеклы
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Свекла 500 г , морковь 1 шт., репчатый лук 1 шт., свежие помидоры 2 шт. или томат-пюре 2,5 ст.л., белокочанная капуста 80 г , растительное масло 2 ст.л., черный молотый перец по вкусу, соус 2,2 ст.
Вареную свеклу очищают от кожицы, из середины удаляют мякоть, углубление заполняют овощным фаршем. Фаршированную свеклу укладывают на сковородку, заливают соусом и запекают в духовке до готовности. Для приготовления фарша оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассируют. Капусту нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированный томат-пюре, а также черный молотый перец. На 4 порции.
Свекла тушенная с квашеной капустой
500 г свеклы, 400 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст.л. томата-пасты, 1 ст.л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, соль, перец черный молотый.
Печеную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 мин, приправить сахаром, солью, перцем по вкусу.
Блюда из баклажанов
Баклажаны припущенные
Баклажаны 5 шт., репчатый лук 1—2 шт., растительное масло 5—6 ст.л., зелень петрушки 1/2 ч.л.
В посуду кладут нарезанные кружочками баклажаны, мелко нарезанный и обжаренный с маслом лук, соль, измельченную зелень петрушки, добавляют масло, воду и, закрыв крышкой, припускают до готовности.
Баклажаны с грецкими орехами
Баклажаны 1 кг , ядра грецких орехов 1 ст., луковицы 2 шт., чеснока 3—4 зубчика, измельченная зелень по 2 ст.л. каждого вида, красный перец 1 ч.л., винный уксус и соль по вкусу.
Баклажаны нарезают вдоль, кладут в эмалированную кастрюлю, вливают доведенную до кипения воду (1стакан) и варят при слабом нагреве 20—30 мин, следя за тем, чтобы они не развалились. Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, охлаждают, после чего нарезают вдоль узкими ломтиками. Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанные лук, зелень кинзы, чабера, базелика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус и перемешивают. Полученную приправу перемешивают с подготовленными баклажанами.
Баклажаны «соте»
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.
Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или гарнир.
Гивеч
Баклажаны 2 шт., кабачки 200 г , морковь 3 шт., репчатый лук 2 шт., помидоры 2—3 шт., сладкий перец 1 шт., нарезанная зелень петрушки 1 ст.л., растительное масло 5 ст.л., сахар 1 ч.л., чеснок 5—6 зубчиков, гвоздика 2—3 бутона, стручковая фасоль 100 г , соль по вкусу.
Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, баклажаны, нашинкованные лук и петрушку поджаривают в масле, затем вливают немного воды и тушат до мягкости. Добавляют помидоры,
разрезанные на 4 части, нарезанный кусочками предварительно ошпаренный сладкий перец, соль и тушат до готовности. К концу тушения в овощи кладут сваренные стручки зеленой фасоли, сахар, гвоздику, а также рубленый чеснок.
Баклажаны с чесноком
500 г баклажанов, 100 г растительного масла, 2 ст.л. муки, 3—4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковородку, слегка посолить, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки.
Баклажаны с красным сладким перцем
4 баклажана, 4 шт. сладкого красного перца, 1 луковица, 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Баклажаны запечь в духовке 20—25 мин, затем очистить кожицу, удалить плодоножки, а мякоть измельчить. Сладкий перец нарезать соломкой. К баклажанам и перцу добавить нарезанный соломкой репчатый лук, соль, молотый перец, растительное масло, перемешать и посыпать рубленым укропом.
Баклажаны фаршированные (по-румынски)
У небольших плодов баклажанов после удаления плодоножки с чашечкой, срезают часть мякоти, делают четыре не слишком глубоких разреза и опускают на 10 минут в кипяток. Затем баклажаны вынимают, солят, кладут на 30 минут под гнет, чтоб стекла вода. Лук, нарезанный кольцами, жарят на растительном масле. Овощи и коренья, нарезанные тонкой соломкой, также обжаривают. Этими овощами наполняют через надрезы баклажаны, добавив в каждый по одной дольке чеснока. Затем каждый баклажан завертывают в лист сельдерея, который предварительно обдают кипятком, и кладут в неглубокую посуду. Заливают томатным соусом, приготовленным из томата-пюре или свежих помидоров с добавлением растительного масла, муки, сахара, черного молотого перца и соли, тушат на слабом огне 30 мин, охлаждают и подают на стол.
Блюда из крапивы
Пюре из крапивы
1 кг молодой крапивы, 1 ст.л. пшеничной муки, 2 луковицы, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока, соль по вкусу.
В горячую соленую воду (на 1 кг крапивы 2 л воды) опустить крупно нарезанную крапиву и варить 2—3 мин в кастрюле без крышки. Откинуть крапиву на дуршлаг и протереть через сито. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить муку и обжарить вместе в течение 3—4 минут. В пюре из крапивы добавить обжаренный лук, муку, лимонный сок, перемешать и довести массу до кипения.
Блюда из брюквы
Брюква печеная
Очищенную брюкву (крупную разрезать на 2—4 части) выкладывают на противень, добавляют воды и запекают до мягкости. После этого ее охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, солью, заправляют растительным маслом.
Блюда из тыквы
Тыква жареная
Очищенную от корки тыкву порезать пластинками толщиной 1 см . Обжарить с обеих сторон в небольшом количестве масла до мягкости и золотой корочки. Выложить на плоское блюдо и посыпать сахаром.
Оладьи тыквенные
1 кг очищенной тыквы, 1 ст. пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжарить с обеих сторон. Подавать с медом.

Блюда из рыбы
Щука разварная под соусом с картофелем
Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея, порея. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку:
1) соус с лимоном;
2) соус из хрена;
3) или подать отдельно хрен с уксусом;
4) или горчичный соус.
Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона, вскипятив.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, размешать.
Взять: 3 ф. щуки, 6 луковиц, 1/3 стак. тертой булки, перца, соли, 3 ложки масла.
Щука по-еврейски
3-4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10 зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу, 2-3 зерна перца, соли.
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости, мясо же, мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна перца (толченого), мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковороде в 1/4-1/3 стакана постного масла. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом, и затем крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф. рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленой петрушки, 1/4 лимона.
Рулет из рыбного фарша
Вместо котлет из того же фарша можно делать род продолговатой булки, а именно: приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и немного перца, свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, скропить горячим маслом, подлить масла, поставить в печь, чтобы изжарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подпить ложки 2-3 ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при трех кушаньях вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со следующими салатами:
1) со всеми маринованными салатами;
2) с жареным картофелем и огурцами;
3) подавая, облить грибным соусом;
4) соусом из красной смородины;
5) соусом из сельди;
6) соусом из лука;
7) подать тушеную капусту;
8) кислую капусту с грибами;
9) или жареные грузди.
Рыба жареная или печеная
Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.
Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, перца, соли, тертую булку.
Карп жареный или печеный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.
Лещ, фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого перца, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить в печь, поливать ее чаше стекшим соусом.
Взять: 3 ф. леща, 2-3 стак. кислой капусты, перца, 1 ложку муки, 1/2 стак. масла, 2-3 яблока, зелени.
Лещ вареный с хреном и яблоками
Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного уксуса и сахара, подлив немного соуса из-под рыбы.
Взять: 3-4 ф. леща, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 шт. лавр, листа, 10-15 зерен перца, 1 лимон, хрена, 3 кислых яблока, уксуса, сахара.
Судак разварной под разными соусами
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить в рыбный котел на решетку За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучки зелени, 15- 30 зерен перца, и накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другую
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, соус из грецких орехов, соус горчичный.
Судак с гренками и картофелем
Филеи сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель.
Осетрина вареная с хреном и уксусом
Фунта 3 осетрины очистить, перемыть, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, также кисло-сладким и горчичным соусами.
Форель вареная
Выпотрошить, вырезать жабры, вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, вымыть, сложить в рыбный котел, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть, снять кожу, сложить на длинное рыбное блюдо. Огарнировать разварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой. Подать отдельно:
1)хрен с уксусом;
2) соус из грецких орехов;
3) соус горчичный;
4) соус с лимоном.
Треска с картофелем и горчичным соусом
Свежепросольную рыбу мочить сутки, переменяя воду, и потом, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах. Огарнировать картофелем, осыпать зеленью.
Треска запеченная
Приготовить треску, как сказано выше; вымазать маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, перцем (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить ложкой масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таким же картофелем и пр., облить маслом или кляром осыпать тертой булкой, вставить в печь, дать подрумяниться.
Окуни жареные
3-4 фунта окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2-3 надреза, а крупные распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленное масло (с 1/2 стакана), поджарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр
Навага жареная
3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной капустой.
Раки вареные
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый кипяток, в который опустить кусок докрасна раскаленного железа, а также пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса; выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, подать.
Форшмак
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.
Печеная рыба
Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; слегка поджарить, посыпать сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Запекать можно только крупную рыбу. Подавая сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой. К печеной рыбе подается жареный картофель, кусочек лимона.
Треска маринованная с чесноком
Рыба 1000 г , масло растительное 100 г , чеснок 50 г , уксус 300 г , лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль, сахар по вкусу.
Разделать рыбу на куски, обжарить на растительном масле, охладить. Подготовленную рыбу уложить в сотейник или эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Оставить на 24 часа. Можно подать с отварным картофелем, маринованными овощами. Для маринада: в горячий кипяченый уксус добавить растертый с солью чеснок, соль, перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и охладить. Это блюдо можно приготовить из хека, морского окуня.
Рыбные котлеты
500 г рыбного филе, 1 картофелина, 6 луковиц, 2 ст. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Филе рыбы пропустить через мясорубку дважды. Добавить сырой картофель, натертый на мелкой терке, мелко нашинкованный лук, причем половину лука пожарить в небольшом количестве растительного масла, а другую половину положить в фарш в сыром виде, добавить соль и перец по вкусу. Все перемешать и хорошо отбить, масса должна получиться однородной. Если есть свежая зелень, добавить ее в фарш, предварительно мелко порезав. Смочить ладони в воде и сформовать из фарша котлеты. Пожарить в небольшом количестве растительного масла. Готовые котлеты сложить в казанок, каждый слой посыпать кольцами свежего репчатого лука. На дно плеснуть 50 г воды, пропарить на слабом огне 5—10 минут.
Котлеты из кальмаров
Кальмары свежие 1 кг, Лук репчатый 2 шт, Панировочные сухари 1,5-2 стакана, Соль и перец черный молотый по вкусу, Растительное масло.
Размороженные кальмары почистить от внутренностей кожицы. Обтереть салфеткой, чтобы не было воды. Пропустить через мясорубку 2 раза. Половину количества лука обжарить и добавить в кальмары, половину прокрутить сырым через мясорубку и также соединить с фаршем. Добавить соль, перец, сухари, хорошо взбить фарш. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и хорошо прожарить с двух сторон на растительном масле.
Щука маринованная по-монастырски
1,2 кг щуки, 1/2 ст. масла, уксус, соль, лавровый лист, перец, 2—3 головки чеснока.
Разрезать щуку на части, и пожарить в масле, осушить ее слегка в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и перцем (уксус сначала вливают в деревянную чашку, натертую 2—3 головками чеснока). Так приготовленная щука вкусна и долго сохраняется.
Карп жареный или печеный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, разрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится целиком, то поджарить его на сковородке с обеих сторон, поставить в духовку на 1/2 часа. Подавать с салатами и соусами.
Судак разварной
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить в рыбный котел на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3—4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15—30 зерен перца и накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через четверть часа закипит вода, а еще через 1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Рыба по-новгородски
Филе рыбы кладут в сотейник с маслом и ставят в духовку для подрумянивания. Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные грибы, вишни без косточек, малосоленые огурцы, очищенные и шинкованные, соленые грузди и рыжики, пассированный лук, поливают растительным маслом и тушат до готовности. Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и мелко нарезанной зеленью.
Пельмени рыбные
Для теста: 1/2 ст.л. масла, 1/3 ст. муки, 1/2 ст. воды. Для фарша: 400 г рыбы, 10 луковиц, 100 г масла, перец, соль.
Фарш готовят из сырой рыбы, которую смешивают пополам с жареным рубленым луком, прибавляют соль, перец, немного рыбного бульона и делают пельмени.
Кальмары тушеные
400 г кальмаров, 1 морковь, 1 головка лука, 50 г растительного масла.
Морковь потереть на крупной терке, лук порезать полукольцами, пассеровать в небольшом количестве масла. Очищенные, промытые кальмары ошпарить кипятком и снять кожицу. Порезать соломкой и добавить в спассерованные овощи. Все перемешать. Тушить 1—2 мин.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6-10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить чуть сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, прибавить, кто хочет, рюмку вина.
Можно употреблять для этого и сушеные яблоки.
Блюда из риса
Рис отварной
Пожарить 1 ст. риса с 3—4 ст.л. постного масла и залить 2,5—3 ст. кипятка. Посолить, прибавить 10—15 горошин черного перца и 1 головку лука. Прикрыть плотно крышкой и варить на медленном огне.
Постный плов с черносливом
Рис - 0,5 кг
Лук репчатый - 2 круп. головки
Морковь - 3 шт
Перец болгарский - 2 шт
Чернослив - 200 гр
Помидоры свеж. - 3 шт
Чеснок - 3-4 зубчика
Растительное масло
Лавровый лист
Соль, перец по вкусу
Воды 600 – 700 гр
Лук, морковь, перец болгарский обжарить на масле по отдельности до готовности. Чернослив порезать соломкой. Чеснок мелко порезать. Помидоры порезать кубиками. Рис промыть, положить в алюм. кастрюлю. Туда же положить обжаренные овощи, помидоры, чеснок, чернослив, лавр. лист, соль и перец. Все содержимое перемешать и залить горячей водой. На сильном огне довести до кипения, а затем варить на слабом до готовности, не помешивая.
Рис по-монастырски
200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, 2 моркови, 1 ст.л. томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 мин, чтобы рис был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.
Рис с черносливом
Рис 2,5 ст.л., чернослив 100 г , растительное масло 1,5 ст.л., сахар 1/2 ст.л., лимонная кислота 2—3 щепотки, вода 1 ст.
Рис промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде. Из чернослива удаляют косточки. В кипящую воду кладут чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят при слабом кипении до готовности риса. При подаче рис поливают растительным маслом.
Рисовые котлеты
1 ст. риса, 4 ст.л. растительного масла. Для соуса: 3—4 сухих гриба, луковица, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, 200 г изюма (киш-миша), 50 г сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.
Рис отварить в соленой воде до мягкости,
откинуть, дать хорошенько воде стечь, сложить в кастрюлю, смять, чтобы не рассыпался, полить 1 ст.л. масла и примятому дать остыть. Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон. Для соуса из размоченных грибов сварить бульон, мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюму и миндалю дать несколько раз вскипеть в воде. Вынуть, чтобы стекла вода. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм целый, а миндаль нашинковать. Дать вскипеть. Этим соусом полить каждую порцию котлет.
Рис с урюком
Рис 2,5 ст., урюк 300 г , растительное масло 1,3 ст., луковицы 3 шт., морковь 3 шт., мелко нарезанная кинза 1 ст.л., черный перец 10 горошин, мелко нарезанный зеленый лук 1/2 ст., соль 1 ч.л.
Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном масле, наливают воду, доводят до кипения, кладут соль, специи, промытый урюк, рис и варят до готовности, затем выкладывают на блюдо, посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Гороховый кисель
Лущенный горох 100 г, вода 1 ст., растительное масло 1 ст.л., репчатый лук 25 г.Горох подсушивают на сковороде, размалывают на кофейной мельнице или в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпают в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варят 15—20 мин, после чего разливают в смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, его нарезают на порции. При подаче кисель посыпают обжаренным на растительном масле луком.
Блюда из чечевицы
Постная «колбаса» (чечевичный паштет)
2 стакана красной чечевицы или гороховых хлопьев 3 ст л свекольного сока 1,5-2 ст л хмели-сунели Щепотка перца Щепотка мускатного ореха 6 зубчиков чеснока 2 ч л соли 100 г подсолнечного масла (можно без него, если пост без масла) Маленький пакет желатина (14 г) (понадобится, если использовать чечевицу)
Чечевицу залить 4 стаканами воды и варить до готовности (приблизительно полчаса). Чеснок, соль, специи и свекольный сок смешать в блендере, добавить горячую чечевицу, масло и сухой желатин. Взбить до получения однородной массы. У пластиковой бутылки срезать верх и низ (желательно очень ровно), поставить ее вертикально на тарелку, заполнить чечевичной массой и быстро охладить. Хранить не более двух дней. Если вы не ставите своей целью поразить гостей поеданием колбасы постом, то можно не мучиться с бутылочными формами, а просто выложить массу в любую форму, выстеленную пищевой пленкой.
Чечевица с грибами
300 г чечевицы, 20 г сушеных белых грибов, по 1 ст.л. сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст.л. растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть. Грибы промыть, мелко нарезать, присоединить к чечевице, положить все пряности и приправы, кроме лука и соли, залить водой, варить до полной готовности. Приправить солью и мелко нарезанным, обжаренным в растительном масле луком.
Чечевица с морковью
0,5 воды, 300 г чечевицы, 1 морковь, 1 головка лука, соль.
Чечевицу промыть, опустить в горячую воду, добавить приготовленные морковь, лук, соль по вкусу.
Бобы, тушеные в горшочке
Бобы 80 г , репчатый лук 30 г , томат 10 г , масло растительное 20 г , зелень 10 г , соль по вкусу.
Бобы замочить на 2—3 часа, затем откинуть на сито, положить в горшочек, добавить растительное масло, слегка поджаренный репчатый лук, томат, закрыть крышкой и тушить до готовности; за 10 мин до готовности заправить солью, положить зелень, укроп, петрушку, тушить 8—10 мин. Подавать в горшочке.
Чечевица с гренками
2 ст. чечевицы, 3 луковицы, 1 морковь, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец, уксус.
Чечевицу перемыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и одну морковь, сварить до готовности, откинуть в решето; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 2—3 ст.л. масла, смешать с чечевицей, всыпать соль, перец, ложку уксуса, подавать с гренками.

Блюда из фасоли
Фасоль отварная
1,5 ст. фасоли, 3—4 ст.л. постного масла, черный перец (по вкусу), зелень петрушки.
Сварить фасоль, отцедить и посолить. Затем полить растительным маслом и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасоль отварная с ореховым соусом
Фасоль (для варки) 2 ст., грецкие орехи 12—15 шт., пшеничный хлеб 40 г , чеснок 3 зубчика, растительное масло 1/2 ст., винный уксус 1 ст.л., измельченная зелень укропа и петрушки и соль по вкусу.
Отварную фасоль охлаждают и заливают ореховым соусом. Ореховый соус готовят так. Ядра грецких орехов пропускают через мясорубку и хорошо растирают, добавляют мякиш пшеничного хлеба, замоченный в воде. Затем массу протирают через сито, взбивают ее, добавляя струей растительное масло. Когда масса по консистенции будет напоминать густую сметану, к ней добавляют соль, винный уксус или сок лимона и хорошо вымешивают.
Фасоль пестрая
300 г пестрой фасоли, 1 ч.л. сахара, по 1 ст.л. сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1—2 лавровых листа, на кончике ножа молотых пряностей — корицы, имбиря, мускатного ореха, красного и черного перца, кориандра, соль.
Фасоль перебрать, промыть, залить водой, добавить чайную ложку сахара и варить до мягкости. Приправить солью и пряностями, довести до полной готовности.
Паштет из фасоли
Фасоль (зерно) 130 г , растительное масло 1/2 ст.л., репчатый лук 1/2 шт., 3%-ный уксус 1 ч.л., соль, черный молотый перец по вкусу.
Отварную фасоль протирают, смешивают с пассированным репчатым луком, добавляют соль, черный молотый перец и уксус. Полученную массу формуют в виде брусочка и охлаждают. При подаче паштет нарезают ломтиками.

Каши
Постная каша
Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за 1/4 часа до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить в печи и подавать с миндальным молоком.
Каша из гречневой сечки
2,5 ст. воды, 1 ст. гречневой сечки, 1 морковь, 1 головка лука, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду засыпать промытую гречневую сечку. Потереть морковь, лук мелко порезать и добавить в кашу. Варить 25—30 минут.
Каша пшенная
Вода 0,5 л , 1 ст. пшена, соль по вкусу, 2 моркови.
Воду вскипятить, подсолить и засыпать промытое пшено. Потереть морковь, добавить в кашу. Варить периодически помешивая 20—25 мин.
Каша геркулесовая
Вода 0,5 л , овсяные хлопья 1,5 ст., грецкие орехи 1/3 ст., соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные орехи. Варить помешивая.
Оладьи из геркулесовой каши
Если от завтрака осталась геркулесовая каша, то к ужину из нее можно приготовить вкусные свежие оладьи. Для этого в кашу добавить 1—2 натертых на терке яблока, соль, сахар по вкусу и 2—3 ст.л. муки, тщательно перемешать. Раскладывать тесто ложкой на раскаленную сковородку в растительное масло. Подавать оладьи горячими с медом, вареньем или джемом к чаю, кофе.
Каша манная
Вода 0,5 л , манная крупа около 1 ст., соль, сахар по вкусу.
В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно мешая, всыпать крупу. Варить постоянно помешивая 10 минут. Подавать с вареньем.
Манные котлеты
В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно мешая, всыпать манную крупу. Варить до готовности постоянно мешая 10 мин. Остудить, затем из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать с киселем.
Каша из ревеня
Ревень 500 г , сахар 1/2 ст., хлопья кукурузы 25 г , ванильный сахар по вкусу.
Нарезанные корешки ревеня варят в небольшом количестве воды при слабом нагреве до готовности, затем протирают. В полученную массу всыпают сахар, хлопья кукурузы, проваривают 2—3 мин, затем охлаждают, всыпают ванильный сахар и тщательно перемешивают.

Сочиво
Важнейшей принадлежностью стола на Рождественский сочельник служит кутья (сочиво) и взвар. Первая обыкновенно приготовляется из зерновой вареной пшеницы, ячменя, риса с сытою; взвар состоит из яблок, груш, слив, изюма, вишен и других плодов, сваренных в воде.
Сочиво
1 ст. зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 2—3 ст.л. меда, сахар по вкусу, изюм.
Для сочива используется подготовленное зерно пшеницы, то есть сначала зерна толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически
подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью обрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, отвеивая, просеивая и промывая, а затем варят на воде из чистых зерен обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Отдельно в специальной посуде растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, перемешивают до однородной массы и добавляют к каше. Если каша густая, ее надо разбавить охлажденной кипяченой водой. В последнюю очередь добавляют ядра грецких орехов. Сочиво можно приготовить и из риса. Соотношение компонентов сохраняется. Иногда добавляют изюм (изюм должен быть тщательно промыт, отварен до мягкости). Готовое блюдо должно быть сочным, зерна должны сохранять целостность, то есть быть «крупинка от крупинки». Для подслащивания лучше использовать только мед, но часть его в целях экономии можно заменить сахаром.

Оладьи постные с яблоками
400 г крупчатой муки (можно взять манку тонкого помола), 50 г дрожжей, 2 ст.л. постного масла, 3—5 антоновских яблок, 1/2 ч.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, полтора ст. воды.
Дрожжи развести в теплой воде, всыпать половину муки, выбить хорошо лопаткой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, влить постное масло, всыпать сахар, соль, остальную муку, снова хорошенько выбить лопаткой до пузырьков и затем дать тесту подняться. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вместе с сахаром положить в тесто. Класть тесто ложкой на промасленную сковороду и румянить с обеих сторон. Горячие оладьи посыпать сахарной пудрой.