-÷итатник

“ворожный рулет с маком - (0)

“ворожный рулет с маком »нгредиенты: -мука — 250 гр. -творог — 125 гр. -сах...

ѕроцветание. («апрещЄн к трансл€ции по ÷“ во всЄм мире) - (0)

ѕосмотрела полностью.  ак прокоментировал один читатель моего дневника: "ќ‘»√≈...

–анункулюс: посадка и уход. - (0)

 расивые ранункулюсы, которые очень похожи на миниатюрные розочки, €вл€ютс€ любимыми цветами мно...

Ќ≈¬≈–ќя“Ќџ… MќЋќƒ»Ћ№Ќџ…  –≈ћ - (0)

ѕриготовить крем просто, а результат поразителен. ¬сего недел€ потребуетс€ дл€ того, чтоб...

ѕирог Ђ√руша в хрусталеї - (0)

¬кусный хрустальный пирог с грушами. ѕальчики оближете - 6 груш среднего размера ...

 -–убрики

 -—тена

 -ѕоиск по дневнику

люди, музыка, видео, фото
ѕоиск сообщений в jokerjoe

 -ѕодписка по e-mail

 
ѕолучать сообщени€ дневника на почту.

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
ƒата регистрации: 03.03.2009
«аписей в дневнике: 8088
 омментариев в дневнике: 17020
Ќаписано сообщений: 27439
ѕопул€рные отчеты:
кто смотрел дневник по каким фразам приход€т

 ак запекать гус€: мастер-класс.

¬торник, 20 ƒекабр€ 2011 г. 00:34 + в цитатник

√усь, запеченный в духовке

јнатоми€ гус€ представл€ет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку м€са. »менно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. “аким он когда-то предстал и мне.

√усь Ц секреты приготовлени€

»ллюстрации: StockFood/Fotodom.ru

Ќадо сказать, что двух своих первых гусей € приготовить в духовке не сумел. Ќесмотр€ на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с трем€ профессиональными поварами и двум€ не менее профессиональными торговцами битой птицей. √усь не желал становитьс€ м€гким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкост€ми. я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела мен€ с тихой татарской старушкой, котора€ этих гусей приготовила едва не миллион. » она поделилась со мной важными знани€ми, общим числом три.

ѕервое знание


√ус€ надо прежде правильно подготовить. Ёто не очень сложно, но требует много времени — дн€ два-три. “о есть покупать гус€ надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Ќеважно, какой конкретно гусь вам досталс€. «амороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. ≈сли же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Ѕожий свет.

—ледующий этап подготовки требует терпени€. ”ложите гус€ на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удал€ть остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. «атем надо вз€ть ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус). —кажу честно, последнее врем€ € склон€юсь к тому, чтобы отрезать крыль€ целиком, поскольку толку от них все равно никакого.

ќтложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагаетс€ около шейного отверсти€ и у разреза в брюшной полости, через который удал€лись потроха.

“еперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соедин€ютс€ с туловищем. ѕроколы делайте так, чтобы не задеть м€со; дл€ этого шампур следует держать почти параллельно коже.

“еперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой.  огда вода закипит, возьмите гус€ (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кип€ток. ƒержите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гус€ в кип€ток со стороны хвоста, также на минуту. «атем слейте налившуюс€ внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.

ƒальше возьмите крупную соль — из расчета чайна€ ложка на килограмм веса — и приправьте ее черным перцем.  роме перца, можно добавить еще что-нибудь; € предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. ѕолученной смесью натрите гус€ снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дн€ (а если есть возможность подвесить, подвесьте).

«ачем это нужно? ƒл€ того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хруст€щей. » чтобы м€со «дошло», то есть разм€гчилось.

¬торое знание
√ус€ надо правильно нафаршировать и зашить. ‘аршировать его можно чем угодно. ћо€ любима€ начинка — белый хлеб, тел€чь€ печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимь€на, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Ќафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. ѕри этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. ‘окус в том, что если нафаршировать гус€ плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. ј зачем она в таком случае нужна?

ќб€зательное условие: фаршировать гус€ надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. »наче пропадет.

ѕравильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. “олстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. ≈ще один способ — зафиксировать разрез маленькими дерев€нными шпажками. ѕо крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

 роме того, советую крест-накрест св€зать гусю ноги - чтобы не торчали в разные стороны.

“ретье знание
≈сли гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие услови€ соблюдать все-таки надо.

–азогрейте духовку до максимума. ¬озьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. ¬ противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гус€, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. ѕоместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на п€тнадцать.

«атем температуру духовки надо уменьшить до 160º— (а если используетс€ конвекци€, то до 150º—) и осторожно, чтобы не обжечьс€, перевернуть гус€ на спину. ѕродолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. ≈сли хотите, можете поливать гус€ жидкостью из противн€. ƒл€ проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. «аготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

¬от и все. ќпытные пользователи духовых шкафов отмет€т несомненное сходство описанного процесса и приготовлени€ бараньей ноги. ≈ще более опытные скажут, что разделывать гус€ следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хруст€щую кожу, пропитавшуюс€ соками начинку и крошечные, пр€мо-таки дегустационные кусочки м€са, выносить к люд€м. я же добавлю от себ€: сохраните гусиный жир, который собралс€ в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.

ћастер-классы от јлександра »льина

–убрики:  кулинари€


ѕроцитировано 8 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку