Фаршированная рыба

Рецепт от Ани радуги: Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы. Фаршировать можно любую рыбку – щуку, толстолобика, пеленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной.

Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком.

Ингредиенты:

лук репчатый - 300 г,

хлеб белый - 200 г,

молоко - 250 мл.,

сливочное масло - 150 г,

яйца куриные - 2 шт.,

чеснок - 1 зубчик,

курага - 5 шт.,

соль по вкусу,

перец черный молотый по вкусу,

сахар - 1 щепотка,

рыба - 1 ½ кг

Бульон:

лук репчатый - 1 шт.,

сливочное масло - 20 г,

перец черный горошком - 6 шт.,

лавровый лист - 1 шт.,

вино белое - 50 мл.

Приготовление:

Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее.

 Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.

Подготовка рыбы: Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой. Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.

Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см.

 Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь. Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост. Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.

Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.

Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.

 Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.

 У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо. 

Снимаем мясо с крупных костей.

Готовим бульон: Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.

Готовим фарш: С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.

Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.

Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.

К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.

К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.

Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш. 

Наполняем фаршем кожу рыбы и голову. Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.

Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона.

Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ею противень.

 Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.

Достаем из духовки и даем остыть.

Готовим соус: Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.

 Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.

Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем, очень очень вкусной. Приятного аппетита!

http://www.edimdoma.ru/retsepty/72114-farshirovannaya-ryba