-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в imtgroup

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 31.03.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 12

Выбор сырья для производства зефира

Дневник

Воскресенье, 10 Июля 2011 г. 15:42 + в цитатник

 

При выборе сырья для производства зефира, технолог принимает решение в зависимости от того, какое оборудование размещено на предприятии, какими свойствами должна обладать выпускаемая продукция (вкусовые качества, срок хранения, себестоимость), какой еще ассортимент производит предприятие. При этом основными сырьевыми ингредиентами являются агар-агар и пектин.

Если выбор отдается пектину для использования в качестве натурального желирующего и структурообразующего вещества, то далее выбор идет среди высокоэтерифицированных и низкоэтерифицированных пектинов. Степень этерификации пектина определяется соотношением этерифицированных звеньев галактуроновой кислоты и общего количества звеньев галактуроновой кислоты в молекуле. Степень этерификации высокоэтерифицированных пектинов влияет на скорость и температуру желирования. В зависимости от температуры желирования пектины подразделяются на быстро и медленно желирующие. Сегодня возможности применения пектина в производстве кондитерских изделий огромны. Высокоэтерифицированный пектин успешно используют для изготовления мармелада, желейных начинок, сбивной кондитерской продукции, такой как зефир, пастила, сбивные конфетные массы и т.д.

Пектин имеет много технологических достоинств:

· стандартизуемую желирующую силу

· хорошую растворимость

· температурную устойчивость

· позволяет получить продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями

Поэтому пектин и пектинсодержащие продукты — ценная добавка при производстве пищевых продуктов.

Как выбрать пектин?

При выборе пектина следует учитывать следующие параметры: реологические свойства готового продукта, рН, содержание собственного пектина в используемом плодово-ягодном сырье, характеристики оборудования и технологические условия производства, содержание сухих веществ в продукте. Особенность пектина как структурообразователя — способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция.

Какие пектины рекомендованы для производства зефира?

Для изготовления зефира возможно применение различных типов высокоэтерифицированных пектинов, обеспечивающих разную скорость студнеобразования. Компания «ИМТ-Групп» предлагает яблочные пектины фирмы «Баргус» (Россия):

· Пектин тип A 4НМ (медленной осадки), высокоэтерифицированный яблочный пектин, стандартизированный сахарозой

· Пектин тип A 5НМ (экстра медленной осадки), высокоэтерифицированный яблочный пектин, стандартизированный декстрозой

Скорость и температура структурообразования определяются степенью этерификации. Чем она больше, тем выше температура и скорость студнеобразования. Другой фактор, влияющий на температуру и скорость структурообразования, — присутствие буферных солей, добавление которых позволяет снизить вязкость массы при уваривании и предотвратить преждевременное студнеобразование.

Преимущества яблочных пектинов для производства зефира

· яблочный пектин усиливает фруктовый вкус яблочного пюре, придает аромат и натуральность продукту благодаря наличию в составе флавоноидов

· использование яблочного пектина полноценно компенсирует вкусовые и желирующие свойства, применении пектина позволяет снизить процент содержания яблочного пюре до 15–30%

· яблочный пектин лучше взаимодействует с имеющимся в яблочном пюре пектином, так как имеет один и тот же источник происхождения

· текстура продукта, изготовленного на яблочном пектине, более упругая и прочная, а также менее подвержена синерезису, что объясняется химическим строением молекулы яблочного пектина. Молекула яблочного пектина имеет более высокую молярную массу (90 000–130 000 г/моль) по сравнению с молекулой цитрусового пектина (60 000–90 000 г/моль).

Крахмал тапиоковый модифицированный, е1422, вьетнам
Агар-агар 900, китай, агар it, италия
Гуаровая камедь
Конжаковая камедь kj-28, kj-30
Пектин яблочный для производства зефира


Метки:  

 Страницы: [1]