-ћетки

romeo paradise байки блог блюда м€сные блюда рыбные весна видео вирус выпечка в€зание гороскоп дети дл€ друзей дл€ новичков досуг животные загадки науки заготовки закуски записи друзей здоровье зима интересное истори€ истори€ любви календарь картинки клипарт коллаж коллажи консервирование кулинари€ любовь мои коллажи мои рамки мои стихи молитвы мо€ семь€ мудрость музыка м€со непридуманные истории новый год о жизни омар хай€м осень от друзей плеер плееры с музыкой поздравлени€ поздравлени€ мои политика приветствие принципы жизни природа притчи психологи€ путешестви€ работы друзей развитие осознанности разное рамки рамки вишневые рамки голубые рамки зелЄные рамки зеленые рамки зимние рамки коричневые рамки красные рамки новогодние рамки осенние рамки разрезные рамки серые рамки синие рамки сиреневые рамки черные рамочки растени€ рецепты рецепты на день рождени€ рецепты от сталика рождество русь сад-огород сайты салаты слав€нска€ культура советы ссылки стихи стихи друзей тесты урок уроки флешки цветы церковь эдитор эндрю фриз юмор

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Igumnova_Ylia

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.01.2012
«аписей: 1052
 омментариев: 15407
Ќаписано: 35350

—ери€ сообщений "–ецепты от —талика":
„асть 1 - Ћаваш и кутабы.
„асть 2 - ƒва зайца: м€со и шурпа.
„асть 3 - —оган-долма (балканска€ фантази€)

¬ыбрана рубрика –ецепты от —талика.


ƒругие рубрики в этом дневнике: ÷ерковь(12), цветы(1), фоторедактор(0), ‘леш-картинки(1), уроки(5), ”крашени€ блюд(1), тесты(3), теги(0), стихи(75), —сылки(1), советы(1), —алаты(6), сайты(2), —ад-огород(1), –усь(11), –ождество(7), –астени€(2), –азное(5), –аботы друзей(18), ѕутешестви€(4), психологи€(14), ѕрограммы дл€ анимации(1), притчи(5), природа(1), ѕоэзи€(1), ѕолитика(3), поздравлени€(58), ѕлееры с музыкой(1), осень(8), Ќовый √од(20), ћузыка(153), ћудрость(2), мо€ семь€(7), ћолитвы(2), мои стихи(1), мои рамочки(1), мои рамки(149), мои коллажи(463), мифологи€(1), математика(0), Ћюбовь(5), кулинари€(18),  онсервирование(2),  оллажи осенние(1), клипарт(1), картинки(0), »стори€ любви(3), интересное(4), интересное(14), зима(34), здоровье(5), «аписи друзей(3), «агадки науки(1), животные(10), ƒрузь€(4), ƒосуг(2), ƒл€ новичков(0), дети(3), декор(1), девушки(0), гороскоп(2), в€зание(1), ¬округ света(1), ¬ирус(2), видео(20), ¬есна(5), Ѕлог(7), Ѕаннеры(1), байки(3)

Ћаваш и кутабы.

¬оскресенье, 29 ћа€ 2016 г. 05:59 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћаваш и кутабы




¬ городке, где жила наша семь€ было немного азербайджанцев. ¬ернее, скажем так: их было всего двое Ц мой отец да его старший брат. ѕоэтому € не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. ¬овсе нет.
¬ детстве окружающие мен€ люди ели другой хлеб. ћне хорошо знаком сытный и т€жЄлый вкус буханки по 16 копеек. я никогда не забуду вкус ещЄ гор€чей горбушки, которую € объедал по дороге из хлебного магазина, отламыва€ руками или просто отгрыза€ зубами Ц € ведь знал, что вкусна€ она только пока гор€ча€. ј ещЄ мне запомнилс€ кисловатый привкус, роскошный гл€нцевый верх и ноздр€стый м€киш высоко подн€вшегос€ хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции √орчаково “уркестанской железной дороги, ещЄ до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное Ђћаргиланский вокзалї. Ќо хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли Ц горчаковский, несмотр€ на прошедшие дес€тилети€ после переименовани€ станции в вокзал. Ётот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров Ц огромное, непостижимое и опасное рассто€ние дл€ крохотного пространства, в котором мы жили! “аким хлебом иногда нас баловал мой д€д€, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки Ц одну им, а другую нам.
 ак друга€ крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда по€вл€лись узбекские лепЄшки. ќбыкновенно, в будни мои родители не покупали лепЄшек. Ёто надо было ждать воскресень€, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привоз€т их на продажу в детских кол€сках или огромных плетЄных корзинах, укрытых оде€лами, чтобы не остыли по дороге и не растер€ли привлекающий покупателей запах.
Ќо очень часто случалось чудо. я знаю, что чудеса не должны случатьс€ часто, но, поверьте, это так и было! ѕредставьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. ѕод задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, р€дами лежали гор€чие лепЄшки, дес€тки, если не сотни лепЄшек! ƒомашние, насто€щие лепЄшки, разных размеров и разного вида, ещЄ очень гор€чие, наверное, их пекли дл€ какого-то торжества. ј этот друг, проезжа€ мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом Ђболелиї за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытыва€ неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас гор€чими лепЄшками, предназначенными то ли дл€ чьей-то свадьбы, то ли дл€ дружеской посиделки Ц корпоратив, по вашему.
я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае € мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всЄ моЄ внимание в тот момент было зан€то лепЄшками, которые складывали мне на подставленные руки. ¬от больша€, плоска€, огромна€, очень гор€ча€, но ничего, € потерплю. ¬от пара средних, с ободом в виде цветов. ¬от ещЄ мельче Ц € съем еЄ первой. ј на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой Ц хлеб на гороховой закваске.
јромат у домашних узбекских лепЄшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущени€ на кончиках пальцев от твЄрдого донца, потрескивающие на зубах и стрел€ющие ароматом зЄрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо м€гкий обод делали лепЄшку вожделенной в любое врем€ дн€ и суток. ЋепЄшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там Ц воды, да просто, всухом€тку Ц это было непередаваемо вкусно иЕ правду сказать? ƒа € и до сих пор не ел еды совершеннее.




ј потом парти€ и ректорат послали отца учитьс€ в аспирантуру. » решили, что раз он азербайджанец, то и учитьс€ должен в јзербайджане, в Ѕаку, там неплоха€ школа высшей математики и вообще.
”ехал отец, с ним уехали и некоторые его друзь€, пот€нулись дни и мес€цы ожиданий того дн€, когда отец приедет на каникулы.
ќн приезжал, обычно, внезапно, привоз€ с собой чемодан невиданных гостинцев. ’урма, апельсины и мандарины, шекинска€ халва и бакинска€ пахлава, ещЄ какие-то сладости, конфеты, конь€к с изображением ƒевичьей Ѕашни на этикетке Ц старшему брату, а ещЄ он об€зательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
ћне было никак невдомЄк, отчего это отец и д€д€ предпочитали всем сладост€м и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиес€ листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегос€ сливочного масла.
ƒ€д€ уговаривал мен€:
- —мотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернЄшь в полотенце, п€тнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломаетс€, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезЄт ли, случаем, лепЄшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
ƒа, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. — того момента, как € впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда € пон€л, что € люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошлоЕ ну, в общем, многие из вас ещЄ и не прожили столько лет!



—мотрите, € говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? я уверен, что это именно так!
— тех пор, как люди пон€ли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблЄного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлЄбку (хлЄбово-хлеб-похлЄбка), но и тесто, человечество не оставл€ет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Ќо начиналось всЄ с лаваша. ¬едь дл€ того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже сама€ примитивна€ глин€на€ печь Ц не нужно вообще ничего, кроме огн€, да разогретого камн€.
≈сли нет большого подход€щего камн€, то можно использовать щебЄнку. Ќадо просто развести огонь, дождатьс€, когда он прогорит и останутс€ угли, на эти угли можно бросить ведро щебн€, разровн€ть его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. ѕослушайте, откуда € знаю о таком способе.

„еловечество в своЄм прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всЄ умеют делать сами Ц от замешивани€ теста и до получени€ готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Ќо один из самых вкусных хлебов, что € ел в своей жизни, € поел в самой южной точке »рана Ц городке Ѕандар-јббас.
Ќе знаю, как теперь, а в те годы в »ране продавалс€ преимущественно Ђгосударственныйї лаваш, из пекарен, де€тельность которых дотировалось государством. Ѕыл он очень дЄшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казЄнный хлеб € хочу пожелать: дай Ѕог, чтоб и не узнали никогда.
» вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийс€ подвезти мен€, неожиданно остановилс€ посередине дороги. Ќа этом месте ничего не было, вдоль дороги т€нулс€ нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. “аксист сказал:
- —ейчас! Ц и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем € успел возразить на то, что он оставл€ет мен€ в машине под солнцепЄком без кондиционера.
¬ернулс€ он через несколько минут, с си€ющим лицом. ¬ руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и прот€нул мне:
- Ѕери, ешь!
¬ы не представл€ете себе, каким вкусным был этот лаваш! Ќесколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещЄ не такой толстый, как узбекска€ лепЄшка. ѕри этом какой-то неверо€тный запах, м€гкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах Ц как это сделано, кто это сделал?
¬друг € обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Ќеужели его готовили на щебЄнке? ƒа, € слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Ўеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. ќн именно так и рассказывал, что на угли клали щебЄнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. ѕосле того, как все угли прогорали, щебЄнку вынимали из тандыра, отр€хивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Ќеужели и здесь кто-то печЄт лаваш точно так же, как в Ўеки? Ќо сколько километров, какое рассто€ние, чуть не пол континента между Ѕандар-јббасом и Ўеки, а лаваш всЄ тот же?
Ќа следующий день € снова ехал в порт и попросил таксиста остановитьс€ в том же месте. я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр.  то-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. ѕод кирпичами лежала щебЄнка, под щебЄнкой зола. ¬сЄ ровно так, как мне объ€сн€л мой при€тель из Ўеки.



Ќо в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже Ц слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. »ме€ саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных дл€ этого услови€х. Ќо часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживаетс€, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. “ак выпекают хлеб от »ндии до јрабских стран, от —еверного  авказа и до южных берегов јравийского полуострова.
Ћишь изредка кто-то берЄтс€ за выпечку лаваша в тандыре Ц глин€ной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Ћаваш, выпеченный на раскалЄнной стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Ќо, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
¬ јзербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
 ак правило, всЄ очень просто: мука, щепотка соли, вода. –еже Ц дрожжи, ещЄ реже Ц закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Ётот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. ¬есь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.



ƒумаете, трудно? Ќичего трудного, можно попробовать и дома. ¬озьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке дл€ килограмма муки. –азведите чайную ложку муки в половине чашки тЄплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Ћибо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
ƒобавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавл€йте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько м€гче. ”ложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.



–азогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл Ц до 250-270—, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? ƒавайте, лучше, по другому попытаемс€ пон€ть, до какой степени надо нагревать.
¬от смотрите, под сажем горит одно-два полена. Ћаваш должен выпекатьс€ примерно минуту. «а это врем€ подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Ќо, если лаваш выпекаетс€ существенно дольше, то значит, что температура сажа низка€, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
¬прочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока гор€ч Ц чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно та€ть сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.



Ћаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. ≈сли вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуема€ толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
ѕосле того, как тесто раскатано, его не следует оставл€ть на столе Ц так оно подсохнет. –аскатали и сразу, немедленно выпекать. ”добнее это делать вдвоЄм, только € вас сразу хочу предупредить Ц сто€ть над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересна€. ј вот работать скалкой Ц работа довольно трудна€. “ак что распредел€йте эту работу справедливо.



¬ы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завЄрнуто. ¬от хоть что Ц от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного м€са с луком. » ещЄ вы знаете, что если на гор€чий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
≈сли вы всЄ это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить


 утабы


Ќу да, несомненно, это блюдо так и по€вилось.  то-то подумал: Ђ„его ждать? я очень голоден и хочу гор€чий лаваш со свежей зеленью так, что пр€мо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою еЄ другой половиной раскатанного теста. ¬от и втора€ сторона подрум€ниласьЕ эх! ћасла-то забыл положить! Ќу, ничего, сейчас € сверху помажуї
ƒа, вот вам и весь кутаб! Ѕерите скорее, пока гор€чий, некогда ждать, надо есть немедленно, пр€мо здесь, где готов€т, съедите этот Ц будет готов следующий!
» начинки Ц о начинках надо поговорить отдельно, это € вам серьЄзно говорю.


«елень? ѕрекрасно. “олько € добавл€ю к зелени пассерованый на топлЄном масле лук. Ћук, или лук-порей, € режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменилс€ в цвете. ƒостаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и м€гким Цвот теперь лук готов, вот теперь он см€гчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
ѕотрите к зелени с луком сыр Ц самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
¬ернее, это болгарска€ брынза похожа на наш сыр Ц так уж вышло, такова еЄ истори€. Ќо мы не станем никого обвин€ть в Ђкраже рецепта и неуплате патентаї, потому что знаем, что кулинарные идеи распростран€ютс€ по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевател€ к покорЄнному, равно как и наоборот. Ќасколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не по€вл€лись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогаща€ свою материальную культуру заимствовани€ми у тех, с кем им повезло жить р€дом?
ј если не хотите добавл€ть к зелени сыра, добавьте лавашану Ц высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загод€ замоченную в гор€чей воде. Ћавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочетс€ никакой соли, да и, кажетс€, так полезнее, а не просто вкуснее.
≈сли у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш Ђл€вангиї - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчЄнным и отжатым от лишнего сока луком. Ёто очень вкусный фарш дл€ л€ванги. ћногие ед€т и спрашивают: Ђ— м€сом?ї Ќет, не с м€сом, но очень похоже, правда?



» очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
¬сЄ точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавл€ем к нему тыкву, порезанную соломкой. Ќакрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Ќадо посолить, надо приправить.
Ќекоторые приправл€ют тыкву корицей. ј мне нравитс€ приправить еЄ чЄрным перцем и молотой зирой. » об€зательно, об€зательно Ц не забудьте ни в коем случае Ц добавьте в готовый фарш немного граната.
Ќу и, если хотите, то можете сделать и м€сной фарш. “олько и к м€сному фаршу € лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Ёто фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.



¬сЄ, дальше очень и очень просто, даже объ€сн€ть неудобно. –аскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. ѕочувствуете, когда надо перевернуть? Ќет? Ќу, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарум€нилось тесто. ’орошо зарум€нилось, красивое? “ак переворачивайте! ј будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлЄным маслом и посыпайте сумахом Ц так прин€то.



—умах Ц фиолетовый порошок из высушенных и растЄртых €год. Ќикакого отношени€ к барбарису не имеет, а имеет при€тный кисло-пр€ный вкус, очень хорошо подход€щий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. Ќа рынках продают везде, распространЄн Ц шире некуда.


http://stalic.livejournal.com/747077.html


ћетки:  

ƒва зайца: м€со и шурпа.

¬оскресенье, 19 ‘еврал€ 2017 г. 05:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ƒва зайца: м€со и шурпа



я знаю, что сколько бы € вам не рассказывал о прелест€х запеченной бараньей корейки и сколько бы € вам не говорил о сложност€х, св€занных с запеканием целой бараньей ноги, вы всЄ равно от этой идеи не откажетесь. ”ж больно соблазнительно в мечтах кулинара выгл€дит барань€ нога, запечЄнна€ целиком, да поданна€ на стол перед гост€ми!





’орошо, давайте € пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещЄ прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещЄ долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ќу да, а чего? »з одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. ѕросто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придЄтс€ потрудитьс€!



¬о-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой € вам рассказывал в главе о разделке м€са. Ќу и ничего, что целостность ноги будет нарушена! «ато мы сможем заодно удалить хот€ бы часть плЄнок с обнажившихс€ мышц и убрать бедерную кость. «ачем она нам в запеченной ноге? Ќи к чему.
¬о-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют м€со перед запеканием салом, морковью и чесноком? ƒелают они дл€ того, чтобы от сала м€со стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. «аодно, во врем€ шпиговани€, во внутрь м€са подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок м€са только снаружи, внутри оно всЄ равно останетс€ пресным.
ј у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаЄтс€ отлична€, просторна€ полость, котора€ так и просит, чтобы еЄ нафаршировали. » если зафаршировать еЄ с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещЄ лучше – ведь у нас в м€се не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
¬ принципе, вариантов фарша дл€ ноги может быть сколько угодно. “олько давайте воздержимс€ от фаршировани€ рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себ€ м€сные соки – соки нам ещЄ понадоб€тс€. Ќаоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое м€со.
яблоки и м€та, айва и изюм – что только не проситс€ в этот фарш! Ќо давайте начнЄм с самого простого. ¬от лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание дл€ узбекской кулинарии. ќтлично, только давайте ещЄ и сала добавим. “ем более, что снаружи ноги надо срезать всЄ лишнее сало. “олько не надо воспринимать слово "лишнее", как призыв удалить сало полностью. Ќет – сколько-то его об€зательно должно остатьс€! ќно будет предохран€ть м€со от высыхани€ и сделает его сочнее, а вкус м€са, запечЄнного под салом, окажетс€ более насыщенным, €рко выраженным и более шелковистым.



¬озвратимс€ к фаршу. ѕоложим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождЄмс€, когда из него вытопитс€ довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. —амо сало не стоит доводить до состо€ни€ шкварок и удал€ть его из фарша не следует – пусть останетс€.  огда лук начнЄт золотитьс€, добавьте морковь. ѕрисыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнЄт издавать запах плова. ƒобавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижаритьс€, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кип€тка. ƒайте потушитс€, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.



—удите сами – если попытатьс€ уложить этот фарш вовнутрь ноги в гор€чем виде, то получитс€ плохо – всЄ потечЄт. ƒавайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. ¬от теперь этот фарш отлично укладываетс€ внутри ноги и осталось только еЄ перев€зать, чтобы фарш оказалс€ внутри. ћожно и зашить кра€ ниткой, но ногу перед запеканием всЄ равно лучше обв€зать, чтобы во врем€ приготовлени€ она не мен€ла свою форму.



¬сЄ, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить еЄ на решЄтку в духовке. ѕод ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неЄ кип€ток, да посолите.
¬о врем€ приготовлени€ кип€ток будет испар€тьс€. ѕоскольку стены духовки или тандыра очень гор€чие, пар не будет на них конденсироватьс€. ј вот сама нога как раз довольно холодна€ и пар будет конденсироватьс€ именно на ней, не дава€ ей пересыхать. ≈сли с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всЄ попадЄт в посудину с овощами. ¬ результате в посудине образуетс€ замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печЄных продуктов. Ќу, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон – это уже тандыр-шурпа!
Ќачинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. √отовить еЄ придЄтс€ 1,5-2 часа, это зависит от еЄ размеров. ¬о врем€ приготовлени€ температуру следует понижать. ≈сли вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотитьс€?  стати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет €вно видно, что это не просто суп, а суп запечЄнный!



»того, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запечЄнное м€со, а внутри м€са отличный овощной гарнир.
Ќу чем вам не обед?  то от такого откажетс€?


http://stalic.livejournal.com/757283.html


ћетки:  

—оган-долма (балканска€ фантази€)

—реда, 29 ћарта 2017 г. 06:15 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—оган-долма (балканска€ фантази€)

ƒа, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы дл€ того, чтобы их нафаршировать, а листь€ винограда и капусты Ц чтобы в них завернуть что-то вкусное. ј фрукты? јйва, персики Ц только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходна€ емкость дл€ какого угодно фарша!
ƒаже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах € уже показывал, как это делаетс€. ј тут мой друг Ц серб —ерж ћаркович - говорит: Ђј знаешь, что такое сјган-долма?ї



- Ќет, не знаю. Ц отвечаю €. » немного повращав это вкусное словосочетание на €зыке восклицаю:
- —огјн-долма?! ƒолма в луке? —огјн-то это же лук по-азербайджански! Ќу ты нашел у кого спрашивать! ”дарени€ правильно когда научишьс€ ставить?  онечно знаю.

Ќо вот, оказываетс€, что это блюдо хорошо известно и в —ербии, и в Ѕоснии. Ќе знаю, как именно готов€т его там, но легко могу себе вообразить или вз€ть да и сочинить нечто по балканским мотивам.

—мотрите, ну это же €вно, такое блюдо проситс€ не в кастрюлю, не в казан, а в печь! ¬от и возьмЄм хорошую форму дл€ запекани€. ≈сть керамическа€ Ц отлично, нет керамической Ц возьмем ту, что есть.

 ак луковицу использовать в качестве оболочки? Ќу, не ковыр€ть же ножом его середину? ≈сть способ проще! Ќадрежьте луковицу по меридиану и аккуратно снимайте слой за слоем. ¬ставьте один слой в другой и чуть-чуть поверните внутри, чтобы Ђшвыї оказались в разных местах. ¬от, смотрите, ну чем вам не оболочка дл€ долмы?



ј если оболочка у лука окажетс€ хрупкой, ломкой, то просто опустите лук на несколько минут в кип€щую воду. ѕосле такой обработки оболочка станет поддатливой, а к ухудшению конечного результата это не приведет Ц ведь долме все равно предстоит термообработка! Ќу и кака€ разница Ц варили вы лук на п€ть минут дольше, чем фарш или нет?
¬едь и фарш мы тоже предварительно подготовим, но станем делать это не дл€ изменени€ его консистенции, а дл€ придани€ ему особого вкуса!
—мотрите, ну лепо ли добавл€ть мелко резаный лук в фарш, который будет помещен в луковую оболочку? Ќе лепо! ј что тогда, помимо запаренного кип€тком риса, мы добавим в фарш? Ќу вот чеснок, вот мелко резанна€ морковь, вот плоть протертых томатов! ƒавайте на сковороду с ложкой хорошего масла сначала морковь Ц пусть начнет источать запах, потом помидорную массу, чуть позже чеснок и тут же, буквально следом Ц рубленное м€со.
ѕусть м€со побелеет и впитает в себ€ вкусы и ароматы, которые про€вились на сковородке, солите его, приправл€йте черным перцем, добавл€йте рис, пробуйте Ц хорошо на вкус? ¬сего хватает, всего ли в меру? ¬от и чудесно!



ƒавайте фаршировать луковые оболочки. ўепоть соли внутрь каждой оболочки и наполн€йте фаршем, придержива€ ладонью пустое донышко. Ќабьете туго Ц ничего никуда не будет высыпатьс€ Ц ставьте нафаршированные луковицы в форму.
ј знаете что?  то сказал, что фаршировать следует одним только м€сом? „ем не угодили другие фарши? ¬з€ть хот€ бы тот же фарш из грецких орехов, лука и фруктовой пастилы, что используют дл€ л€ванги. »ли оп€ть грецкие орехи, брынзу и крупно смолотые панировочные сухари.   этой смеси не хватает свежих и пр€ных ароматов Ц смело компенсируйте это за счет слегка спассерованных трав. я брал базилик и м€ту, но кто мешает вам позабавл€тьс€ какими угодно иными сочетани€ми?
» вот смотрите Ц луковицы-то были все одинаковые, но конструкци€-то оболочек точно така€, как у матрешки! ¬от и получилась у нас долма мал-мала-меньше. —амую середину луковиц хорошо бы изрубить дл€ соуса.  стати, милые женщины, бланширование лука перед его нарезкой спасет любой маки€ж, а вашего мужа от благородной послелуковой отрыжки Ц имейте это в виду, когда готовите блюда с большим количеством лука!
—оус, упом€нутый чуть выше соус, к которому мы еще вернемс€ Ц как быть с этим соусом, если он зальет иные луковицы целиком? я не хочу попадани€ соуса внутрь фарша, мне нужна разница во вкусах, € не желаю размазанного по всему блюду вкуса!
¬от выход Ц обжарьте кусочки баранины и уложите на дно формы дл€ запекани€. Ёти кусочки будут тушитс€, они улучшат сам соус, украс€т готовое блюдо и выступ€т отличным фундаментом-подставкой дл€ маленьких долмушек!



—оус будем готовить пр€мо в том масле, где только что обжаривали кусочки баранины. Ќу что туда оп€ть кроме того же самого лука, прожаренного до золотистого цвета, моркови, болгарского перца, томата да хорошей горсти паприки? „еснок? Ћавровый лист?  акие другие корень€ Ц сельдере€, петрушки и прочего вегетообразного, что лежит в заботливого наполненном холодильнике? ƒавайте, соображайте сами!
ѕожарили, потушили, добавили немного воды, присолили, выправили вкус сахаром, уксусом или нар-шарабом и давайте раскладывать его по всей форме.
¬се! √отово! ƒолейте кип€тком так, чтобы соус не затекал внутрь долмы и вперед Ц в духовку, часа на два, даже на три!



Ћукова€ оболочка на удивление долго готовитс€, поэтому, чтобы не дать пригореть соусу, после закипани€ по всей поверхности формы убавьте нагрев духовки до 150—, а когда запахнет как готовое блюдо, то убавьте и вовсе до 120—, накройте фольгой, чтобы соус не продолжал усыхать и оставьте еще на столько времени, сколько понадобитс€ до прихода гостей Ц уж на них, еще не нанюхвашихс€ за весь день готовки, со свежим обон€нием, запах из печи окажет должное воздействие, будьте уверены! —ъед€т все даже без пожелани€ при€тного аппетита!


http://stalic.livejournal.com/678617.html


ћетки:  

 —траницы: [1]