-Цитатник

Нежное лимонное печенье на кефире - (0)

  Ингредиенты: Лимон — 1 шт. Цельнозерновая...

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ "СЕМИСТАКАННИК" - (0)

С благодарностью выставляю рецепт восхитительного торта. Автор " Ириshа" подробно: ...

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ИЗ ТВОРОГА - (0)

Ингредиенты:   - Йогурт - 100г. - Творог обезжиренный - 300г. - Сахароза...

"Сам себе шеф-повар" - (0)

Многим начин...

Коптим, вялим, солим, маринуем. 700 домашних рецептов. - (0)

Коптим, вялим, солим, ...

 -Постоянные читатели

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 11.06.2012
Записей:
Комментариев:
Написано: 709

Деффекты при выпечке хлеба

Дневник

Пятница, 06 Июля 2012 г. 23:08 + в цитатник

Корка отслоилась от мякиша, - значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а углекислый газ и пары воды скапливались под коркой.

Мякиш хлеба крошится? Это объясняется недостатком воды в тесте. Может быть и другая причина: длительное хранение хлеба.

Что такое закал? Это слой плохо разрыхленного непропеченного теста, который остается у нижней корки или у боковых. Закал образуется, если выпекают хлеб из недостаточно выбродившегося теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая причина: если горячий хлеб плотно укладывать в несколько рядов. Пористость хлеба должна быть равномерно расположена по всему мякишу. Неравномерная пористость бывает у хлеба, если тесто не добродило. Пористый хлеб хорошо пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом.

Хлеб должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба:
- если хлеб кислый - стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;
- если хлеб пресный - видно тесто недобродило;
- если хлеб горький - значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;
- если хлеб имеет затхлый вкус и запах - следовательно, зерно было несвежее;
- если хлеб имеет солодовый вкус - всему виной мука из проросшего зерна.

http://subscribe.ru/archive/press.stervoza/200007/24000502.html

Тесто рассыпчатое и не формируется в шар
— Тесто слишком сухое. Добавляйте по-немногу жидкости, пока тесто не будет замешено в шар

Рассыпчатый хлеб
— Хлеб слишком высоко поднялся; попробуйте в следующий раз уменьшить количество дрожжей.
— Тесту было недостаточно жидкости.
— Было добавлено слишком много целых зерен. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в те

Хлеб слишком сухой
— Хлеб остывал слишком долгое время и высох.
— Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает. Увеличьте количество жира или масла в рецепте.
 — Хлеб хранили в холодильнике. В следующий раз положите буханку в мешок и храните в хлебнице.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&...temid=126&topic=1763.0

Рубрики:  Хлебопечение

Метки:  

 Страницы: [1]