Кофе для турок — это не просто напиток, но имеет свою собственную историю, свои ритуалы, свои собственные правила, когда и как пить… Большинство турок считает излишним называть его турецким кофе: кофе — турецкий кофе.
Турки получили представление о кофе четыре с половиной столетий назад.
Вскоре после того, как кофе появился в Оттоманской империи, в 1543 году, он стал настолько популярным, что были открыты кофейни, небольшие магазины, и места для обжига, специализирующихся на кофе. Обжариванию кофе называется «tahmis» и по сей день есть улица Tahmis Eminonu в Стамбуле, расположенаая рядом с так называем «египетским базаром». Название получено от кафе, расположеного на этой улице 460 с лишнем лет назад.
Давайте вернемся к тому, что поэт говорит.
Существует ли такая вещь, как «культура», когда речь идет о кофе? Мы не можем ответить на этот вопрос прямо, не углубляясь в целом о кофе. Поэтому мы будем подходить с самых различных точек зрения. Первый его ритуальный элемент:
Почему кофе ассоциироваться с ритуалов и церемоний? В своем первом аспекте, речь идет об особого рода приготовления кофе, хотя и он несколько изменился с давних времен.
Второй аспект ритуальный элемент турецкого кофе касается некоторых традиционных элементов, которые были вплетены в него.
Одна хорошая традиционная ситуация, когда семья молодого человека, посещает семью невесты, от которой хотят получить разрешения на брак. Девушка, которую сватают, должна приносить кофе на подносе. При этом она может сделать, как сладкий кофе (или очень сладкий), а иногда и соленый кофе. Но данная чашка подается только жениху, и он должен её выпить полностью не подавая вида о вкусе кофе.
Традиция, подсластить кофе сахаром является сравнительно новой. Турки привыкли пить кофе без сахара. Вместо этого они обычно едят или пьют что-то другое: подслащенные фруктовые соки, шербет, фруктовые консервы, любимую турецкий султанами халву и другие кондитерские изделия.
Как известно (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно — желтый кофейный напиток. В ХVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.
Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы — небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавали в тонких фарфоровых чашечках.Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что родиной кофе считают Йемен.Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях — на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.
Йемен лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями привозили и кофе. На шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставляли кули тяжелого кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев. В сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на узких улочках восточных городов — везде можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на «махмас аль кава» и зазывавшего на чашку кофе в кофейню.
Первые кофейни появились в Константинополе в 1554 году. Это были просторные помещения, со вкусом обставленные и украшенные дорогими коврами и подушками. Пока гости угощались кфе и отдыхали на великолепных подушках или играли в шахматы, их развлекали песнями, танцами, стихами и занятными историями профессиональные артисты. К услугам посетителей, которые ждали, пока приготовят кофе, всегда было два или три кальяна с гашишем или табаком.
К концу XVI века в Константинополе не осталось ни одного дома, где не пили бы кофе хотя бы дважды в день. Угощение гостей кофе превратилось в традицию, отказаться от него считалось дурным тоном. Сложился специальный ритуал приготовления и подачи напитка, во время которого все обменивались взаимными поздравлениями, пожеланиями здоровья и счастья в личной жизни, восхваляли Бога. Подавали к кофе дынные семечки и финики.
У зажиточных турок были специальные слуги, единственной работой которых было приготовление кофе и обслуживание кофейной церемонии. В кофейный зал, где принимали гостей, кофе приносили на больших серебрянных или красочных деревянных подносах, на которых стояло до двадцати фарфоровых чашечек. Чашечку всегда наполняли лишь наполовину, чтобы кофе не остывал.
С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.
Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против «черного африканского зелья». Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.
Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманских народов Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.
В Турции кофе стал поистине национальным напитком. Его даже называли «вино Ислама». Именно турки внесли огромный вклад в эволюцию кофе: они придумали новый рецепт приготовления этого напитка, изобрели джезву, но главное, здесь чашечка кофе стала символом интересного общения, каковым является и по сей день. В кофейнях собирались ученые и философы. Такие собрания даже получили название «школ образованных людей» («Мектаб-и-Ирфан»). И снова все повторилось: узнав о «разложении духов» вследствие употребления «дьявольского напитка», падишах Мурад IV принял «мудрое» решение – закрыть все кофейни. В туже ночь патруль схватил 146 нарушителей – владельцев и посетителей кофеен, которых сначала зарезали, а затем провесили на деревьях в назидание остальным. Такие действия властей вызвали волну протестов, в результате чего султан был вынужден отменить жестокий запрет. Подобные ограничения периодически будоражили страну, но потом отменялись. Просто повышались налоги на кофейный бизнес.
Кофейни, существующие в Турции, имели свою градацию: для состоятельных людей, граждан со средним достатком и малоимущих. До середины девяностых годов их посещение считалось исключительной привилегией мужчин, однако ныне в стране насчитывается множество «семейных салонов», которые стали особенно популярными в настоящее время.
Кофейни в Турции не просто место, где можно отдохнуть. Их посещают и для решения неотложных дел, заключения сделок, а также поиска работы. Турки, традиционно предлагая гостям чай или кофе, порой целый выходной день предаются «кейфу», как они называют отдых в кофейне.
В Турции насчитывается на данный момент более 400 тыс. Кофеен и каждая предложит Вам ароматный турецкий кофе.
Кофе – по всем правилам
Чтобы сварить турецкий кофе, прежде всего нужна специальная ёмкость, именуемая «джезва», она же «турка».
Тут надо точно знать, на сколько человек варится кофе. В Турции продаются «турки» разных размеров – в зависмости от нужного количества человек. (Если сварить кофе на двоих, например, в «турке», предназначенной на четверых – так вкус будет уже не тот…) Ну хорошо, а дальше? Дальше вот что:
Чтобы сварить 1 порцию кофе, берём 1 чайную ложку молотого (как можно тоньше) кофе (если любите сладкий кофе, то смешиваем с 1 или половиной, по вкусу, чайной ложкой сахару). Заливаем 1 кофейной чашечкой воды. Ставим на самый маленький огонь. Как только появится и начнет подниматься пенка… снимаем с огня. Пенку (без которой немыслим турецкий кофе!) снимаем ложечкой и кладём в чашки. И наконец, снова ставим «турку» на огонь, а когда кофе только-только «взбулькнет» – разливаем в чашечки и пьём! Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонко размолотыми, с самого начала варки.
