-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в FiliaFlora

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 16.08.2015
«аписей: 60
 омментариев: 1
Ќаписано: 62

 авурма-шурпа

ƒневник

—уббота, 17 ќкт€бр€ 2015 г. 21:53 + в цитатник

 авурма-шурпа

 

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru


≈сли вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Ќеважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внес€ технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. ¬ любом случае, так или иначе, всЄ начинаетс€ с этапов праматери подавл€ющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. ¬озникша€ в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Ќо она сработает и на минимуме. √лавное, чтобы под рукой был небольшой кусок м€са или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. ѕравда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как еЄ в основном сегодн€ и вар€т.

Ќа 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. √раммов 300 м€коти баранины или гов€дины
2. ƒвух-трех средних луковиц
3. ќдной средней моркови
4. ѕоловинки сладкого перца
5 “рех-четырех спелых помидоров
6. ƒвух зубчиков чеснока
7. ќдной средней айвы
8. —такана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
9. ƒвух-трех средних картофелин
10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала дл€ ароматизации масла
11. Ќескольких листьев сухого или свежего базилика
12. ўепотки зиры и соли по вкусу.

ƒл€ кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. ѕоэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. ”добнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, оп€ть же, последовательную обжарку. ѕри известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. —ловом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подход€ще посуды, конечно, не произойдет.

ƒл€ начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - дл€ придани€ шурпе характерного дл€ нее аромата.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

≈сли используетс€ айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). “о есть хорошенько обжарим еЄ со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодитс€. “о же самое можно сделать и с €блоком, если нет айвы.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

”далив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

Ќа морковь положим м€со, нарезанное кусками не более грецкого ореха.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

ѕон€тное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживатьс€" в том положении, в какое они легли. “о есть нужно посто€нно работать шумовкой, обеспечива€ равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариватьс€, независимо от добавлени€ новых. ѕоэтому м€со мы не будем особо напр€гать, добива€сь рум€нца (позже он по€витс€, безусловно), и спуст€ три-п€ть минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

» только после того, как перец схватилс€, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

«арум€нивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешива€, добитьс€ того, чтобы проступивший сок томатов выпарилс€, а сами помидоры поджарились.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

¬от теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

ј затем - залить содержимое казана трем€-трем€ с половиной литрами гор€чей воды. ƒовести еЄ до кипени€, снизить температуру до такой степени, чтобы будуща€ шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать еЄ поваритьс€ примерно час - до полной готовности нута и формировани€ шурпы, как таковой.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

„ерез час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или €блока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

Ќаконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, сн€ть с огн€, накрыв крышкой и насто€в 10-15 минут.

 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

¬ порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой об€зательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всЄ это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить еЄ при этом любым понравившимс€ перцем, - в общем, несложно уловить еЄ благоухание. » это - всего-то на трехстах граммах м€са!


 авурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

 

http://dunduk-culinar.ru/soup/soup-51.shtml

–убрики:   улинари€/—упы

 ак правильно приготовить рассольник

ƒневник

—уббота, 17 ќкт€бр€ 2015 г. 21:38 + в цитатник

 ак правильно приготовить рассольник

 

 

 

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru


 акое это все-таки чудо - рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухн€х и задвинувшие рассольник в тень борщейсол€нок и прочего, "что по€рче и повкуснее". ќно и пон€тно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличи€ в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, - это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. ¬едь рассольники - что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором - выгл€дели иначе, не говор€ уже об абсолютно индивидуальном вкусе. ј всЄ потому, что рассольник - блюдо сборное, если угодно - составное. ¬о вс€ком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. » ежели попытатьс€ восстановить хот€ бы основные принципы его "сборности", которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, увер€ю, состоитс€ наверн€ка. ƒавайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.


¬озьмем (на 4-5 порций рассольника):

1. ѕримерно 1 килограмм гов€дины на кости. „ем меньше на этом куске гов€дины будет жира, тем выразительнее и €рче про€вит себ€ рассольник в готовом виде. ќсобенно, если используютс€ почки, нежна€ консистенци€ которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
2. ќдна гов€жь€ почка (она представл€ет собой гроздь органов поменьше) - примерно 400 гр. — основани€ почки следует срезать пленки и жир, и залить еЄ на несколько часов холодной водой, периодически мен€€ воду на свежую.
3. ƒве-три столовые ложки перловой крупы.  рупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хот€ бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
4. ƒве небольшие моркови
5. ƒве средние луковицы
6. Ћибо половинку средней репки, либо четверть среднего клубн€ корневого сельдере€, либо кусочек имбирного корн€, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
7. ƒве средние картофелины.
8. ƒва-три соленых бочковых огурца.
9. ѕримерно 150-200 мл. прокип€ченного огуречного рассола.
10. √орсть свежей рубленой зелени.
11. —оль, свежемолотый черный перец по вкусу.
12. ќдин €ичный желток дл€ вмешивани€ в сметану (по желанию).

»так, основу рассольника - нежирный, но насыщенный бульон на гов€дине с косточкой - поставим варитьс€ отдельно, дл€ чего м€со одним или двум€-трем€ крупными кусками зальем примерно трем€ литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипани€ и оставим неспешно булькать часа на два. Ќе нужно ничего в него добавл€ть - ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используетс€ в основных бульонах.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

“ем временем займемс€ почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в смен€емой холодной воде. √ов€жь€ почка, как известно, представл€ет собой гроздь скрепленных на единой "подошве" органов поменьше, поэтому дл€ дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с "подошвы" и вырезать жесткие пленки у основани€ каждой почки.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

ѕодготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипени€, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно варитьс€ в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

“еперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-л€ кисельную консистенцию. ¬ымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности.
 ќбычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

ѕока всЄ, что мы положили по отдельным кастрюл€м, варитс€, подготовим овощи дл€ будущего рассольника. я в таких случа€х предпочитаю нарезку соломкой - лук, морковь, картофель, репу. ” вас могут быть свои предпочтени€, хот€, на мой взгл€д, равнонарезанные овощи смотр€тс€ в подобных супах лучше.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

»так, овощи нарезаны, почки готовы, самое врем€ их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варитс€ несколько дольше, чем почечный. «ачастую при варке почек в бульоне образуетс€ осадок, и аккуратность соединени€ почечного бульона с основным заключаетс€ в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с м€сом и не баламутил будущий рассольник.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

¬ыловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

ќгурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. ќбычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

ѕока почки припускаютс€, а основной бульон практически готов, вынем из него м€со и процедим. — м€сом можно поступить как вам угодно - оставить в качестве отварного дл€ прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы € не стал делать категорически. ќднако выбор за вами. Ќаша же задача - на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. —начала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. ƒоведем до кипени€, поварим 10-15 минут...

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

... и добавим картофель. Ќеспешно поварим до полной готовности картофел€.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

—ледующий этап сборки рассольника - добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

«аключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, - закладка припущенных с почками соленых огурцов.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

ѕосле чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом - исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. ќбычно при приведенных пропорци€х достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снима€ пробу. ѕеред коррекцией рассол следует вскип€тить отдельно и вливать его в рассольник гор€чим.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

«атем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени - укропа, петрушки, кинзы, словом, кака€ нравитс€. „ерез две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиватьс€ под закрытой крышкой - чем дольше, тем лучше.

–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

¬ старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и €ичного желтка. я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. «абеливание, ведь, никуда не денетс€, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. » ещЄ минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде - непередаваемом словами.


–ассольник от www.dunduk-culinar.ru

 

http://dunduk-culinar.ru/soup/soup-57.shtml

–убрики:   улинари€/—упы

 екс из сухофруктов

ƒневник

—уббота, 10 ќкт€бр€ 2015 г. 13:22 + в цитатник
кекс (700x476, 242Kb)

 екс из сухофруктов

»нгредиенты

300-400 гр. смеси из орехов и сухофруктов. я использовала курагу, 2 вида изюма, чернослив, сушеную клюкву, инжир и грецкие орехи.
2 €йца
6 ст.л. коричневого сахара
6 ст.л. муки
1/2 ч.л. разрыхлител€

ѕриготовление

 урагу и чернослив порезать на кусочки и смешать с орешками и остальными сухофруктами
яйца взбить венчиком и добавить в смесь сухофруктов
ƒобавить сахар, муку и разрыхлитель, перемешать

¬ыпекать кекс в предварительно разогретой до 180 гр. духовке около 45 мин.
http://chef-janette.livejournal.com/30471.html

–убрики:   улинари€/—ладка€ выпечка


 —траницы: [1]