-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в dzorko

 -Подписка по e-mail

 

 -Постоянные читатели

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 23.10.2012
Записей:
Комментариев:
Написано: 140

Аарон Стотт - шеф-повар ресторана Buddha bar (Санкт-Петербург)

Дневник

Вторник, 14 Июня 2016 г. 22:40 + в цитатник
Новозеландец по происхождению, Аарон Стотт приехал в Россию из Лондона, где осваивал кулинарное мастерство

и учился, работая в именитых ресторанах. В основе его гастрономических экспериментов — классическая

французская кухня и вдохновение, которое ему дарят вкусы и ароматы Азии.





"То, что в России мне очень нравится — это люди".  (Аарон Стотт)



"Если ты знаешь приемы французской кухни, то ты можешь продолжать работать с любой другой кухней". (Аарон Стотт)



"Я думаю, что вино — это еще один важный элемент трапезы наравне с другими блюдами". (Аарон Стотт)



"Мне кажется, что сочетать эти напитки и подбирать их к блюдам действительно важно". (Аарон Стотт)



"Я думаю, что приспосабливаться к тому месту, где готовишь, очень важно.". (Аарон Стотт)



"Одно из наших самых популярных блюд – запеченная черная треска. Это блюдо я готовлю уже много лет". (Аарон Стотт)



"Саке я порекомендую любому, кто ест суши, из-за его нейтрального вкуса". (Аарон Стотт)



"Мне довелось поработать там с одним из лучших японских шеф-поваров (Нобу Матсухиса), который и научил меня основам" . (Аарон Стотт)



"В Новой Зеландии присутствуют две культуры — маори и европейская, так вот моя семья произошла именно от новозеландских аборигенов маори". (Аарон Стотт)



"Я люблю поесть и люблю процесс приготовления еды, всегда ищу что-то новое, мне интересно осваивать новые кулинарные техники". (Аарон Стотт)

https://spb.restoran.ru/spb/photos/intervyu_s_shef-povarom_restorana_buddha-bar_aaronom_stottom/






Метки:  

Колонка ресторанного критика: ресторан «Будда бар»

Дневник

Четверг, 29 Ноября 2012 г. 10:57 + в цитатник
Рейтинг: 28 ноября 2012 года

"Есть ли бОльшая степень надежды? Есть ли большая вера в «ну, наконец-то, открытие года»? Настоящая международная сеть, не странно-дутая-на-пару-месяцев-сеть-Апостолы и Ко. Огромные вложения и ведь совсем без русских планов окупить их за пару-тройку лет, это построено на много лет и срок окупаемости не менее десяти лет. Аналоги были? Ну, «Летний Дворец» понятно, построили не «отбить за пару лет»? Наконец то, нормальный, серьезный пиар западного подхода к делу. Начало проекта в Петербурге, за что уважения еще прибавилось. Да много чего замечательного, штрихи, не целое, но создающее ощущение влюбленности. Я люблю Будду заранее. Это правда.

Лаунж идея, ну как по учебнику. В нее укладывается даже несколько необычное расположение. Отдыхать едут специально, это вот за стол падают, перекусить посреди дня, где угодно, где упасть есть места. Удивительно, тут уютно и при полном зале, и при полупустом. Есть места-купе в нишах, есть более публичные, у ограды, с видом на первый этаж.

Сервис – коротко: ВСЕ КАК НАДО. Даже работа парами, официант и помощник официанта. Культурка, чертушки побери, западная. Неправильно описывать правильные действия, а главное, идеальный стиль подачи себя как работника, ровный, чтобы за два часа не было ни единой неверной интонации. К проблемам, вернее, к… особенностям, отнесу «оригинальный» ритуал. Упрощенный, с чем хочется спорить. Не то, что все блюда идут только в подаче «в стол», на отдельных тарелках и с приборами для честного располовинивания. Причем, официанты предлагают сделать это ловко. Я про другое. Например, нет подставок под палочки и куда их приткнуть по азиатскому ритуалу, не совсем ясно. Нет осибори. ВООБЩЕ. Понятно, что суши по 90-150-280-350 рублей/штука, надо есть правильно. Они отменные и их хочется есть не как попало. Но как? Приходится палочками. Я понимаю, порядок такой… но понять почему, ну не могу. Например, лимонад запотевает и постоянно оставляет веселые рожицы лужиц на столе. Ну да, пивной кружок, даже фирменный, был бы моветон. Но разве лучше официанту все время салфетками подтирать за бокалом?

А персонал, который все равно получит «5» в оценках отзыва, ну разве что, эти туссовки на шесть персон из дюжины конкретной смены. Ругать? Но ведь обсуждают не «вконтактег», а шираз какого года кто пробовал. Проходить мимо приятно и я спокоен за будущее страны. Хотя, спорить глупо, кружки с разговорами надо пресекать. Или не держать в зале с тремя занятыми столами (12 человек), или как то их спрятать… Не давая разговаривать громче гостей. Гости же и жуют, умолкая, а мОлодеш нет.

Замечательное меню и замечательные цены. Я не шучу: это про место со СЧ 3000. Просто хочется петь от правильности составления меню. Дешевое – дешево, и дешевле не только коллег по жанру, но и дешевле среднегородского. Не чувствуешь себя выбирающим «морковные котлеты» и «витаминный салат» в стейк-хаусе, тихо пересчитав купюрки в кошелечке. Премиальный товар, конечно, стоит соответствующе. Не брать вагью и лобстера? ОК, и не будет счет 5000 на человека. Масса блюд, где ЦЕНЫ самые справедливые за год. Да, идти надо минимум с 3000, спору нет, но ПОЛНО БЛЮД во ценам не просто средним, а значительно ниже среднего. Салаты ПРЕКРАСНЫЕ есть по 350 и это большая «китайская миска», разделяемая на двоих, это утка, а привыкли мы уже к 600-900 за грудку - тут 650! Это называют дорого? Супы 200-400, но это изобилие богатое. Учитывая порции, назвать дорогим? Правильным.

Напитки. Побокальники от 300, что не дорого, но это не двухсотрублевые гипермаркетовское позиции, продаваемые за 250 в других места, это вполне себе стоят того вина. Получается, даже ниже. Вода: большая «винная» панна 300 - уж точно дешевле большинства новых мест! Лимонад/безалк. коктейль 200 - дешевле большинства, даже в разы более простых мест. Кофе 150, неплохая чайная коллекция – 300, опять же, не надо сравнивать с предлагаемым в большинстве мест. Комплектуется сухофруктами азиан стайл с засахаренным имбирем.

Меню небольшое, хоть и не «французское», на дюжину блюд. Все равно, за два, за три раза, да если в компании, а все предлагается делить, и тут есть что делить, вы попробуете больше половины блюд меню. И, скажу сразу, если я и буду что то руг… «нехвалить», но это просто пожелания. Любое блюдо находится между 4 и 5 по нашей шкале и ЛЮБОЕ БЛЮДО Я БЫ МОГ заказать сразу же еще раз. Это высшая оценка. Можно спорить, но хочется еще съесть и спорить с более вескими аргументами, распробовав еще десяток нюансов.

Ассорти суши (170) пять видов по две штучки. Привычные нам угорь, желтохвост, тунец, лосось, креветка. Что правильно, надо делать то, использовать то, что стабильно доступно стабильного качества. Небольшие, японского размера комки, идеальный рис точнейшей температуры, что уже и это стало удивлять в нашем городе. Разучились, когда суши стали счастью сушишопов «56 кусочков за 299». И рыба, эталонная для города, а такого цвета тунца я не видел вообще очень давно! Дорого, но того стоит.

Ролл дикий лосось (420) – купил за слово «хрустящий рис». Интересно же. Оказалось, худшее блюдо из пятнадцати. Горячие жареные фрикадельки рисовые в кунжуре. Маленькие, были бы дороги и за половину такой цены, пять штук, ну форменные же фрикадели из фритюра. Вкуса рыбы нет вообще. Это больше похоже на итальянские аранчини, кто ел. Хруст есть. Воспоминания о «русских запеченных суши», от которых меня тошнит – есть. Зачем я это купил? Съедобно, но для репутации – ударище.

Тар-тар из острого тунца (590) - подушка из авокадо, уверенно крупные кубики тунца с характером, несмотря на острую заправку, «филе» грейпа рядом. Действительно, удобно делить, так приготовлено симметрично, но и не хочется, и тунца, все же, не на двоих. Эгоистами будьте. В этом случае.

Салат «Будда-бар» (350) – да, фирменный салат стоит всего 350. Большая «китайская» порция, как раз на двоих. Курица с полосками китайской капусты, совсем не поплывшей от острого соуса, хрустяшки, как разломанные кольцо, что было в тар-таре, что то еще и сложный соус. Признаюсь, не смог растолковать суть. Знакомый, но разложить в голове… СОУС ЖЕ, назовем его «соус»! Редкое блюдо, простое, но аддитивное. Хочется через час повторить, хочется через день повторить.

Салат из говядины с лемонграссом (570) – говядина прямолинейного рэ, скорее «дошла» в кислом окружении мисочки, чем несет какую-то толику огня и… несколько «квашенное», какое-то неуловимо… родное-русское окружение овощное. Или ощущение. Или это мотивы… Нет, не капустный дух, лишь ощущение схожее. Квашеное. Хорошее. Вкусное. Хочется еще. Но как что-то родное.

Летний ролл с тигровыми креветками (370) - четыре половинки, почти идеально слеплены, спелое манго, да еще и тончайшей соломкой. И «жирные креветки» - легко и свежо.

Хрустящие кальмары с зеленым чили (560) – тут сложновато судить... Сами по себе, это просто идеально приготовленные в воздушном кляре кусочки кальмаров «как везде» по форме, просто, качество выше, в ансамбле с пятью беби осьминожками «курчавыми». Где чили, или где «фирменное видение» блюда, я не понял. Но исполнено лучше других, тут спору нет. Просто я таком месте, не ждешь «дословности».

Гедза с фуа-гра и трюфельным соусом (580) - аддитивное мероприятие. Привязчивое. Прошло три дня, а меня тянет придти и с порога заказать… два несите! Изумительный вкус и совершенно классическая презентация. Красивые, большие, занимающие всю полость рта, растекающиеся жиром ароматнейшим. «Отрыв башки» и претендент на звание «Блюдо Года».

Суп Ким-чи (390). Ресторан недешевый, но это единственное блюдо из всех, где меня удивила цена. Капустный суп, по сути, и немного свиной соломки… Очень хороший, гораздо выше ким-чи от корейцев. Там острота натужная, долго терзающая, тут уровень ингредиентов таков, что «сильно, больно, но быстро смывается». Мои любимые «американские горки». Плотно, радостно каждой ложкой, но стоить должен капустный суп, 310 рублей! Запишите меня на прения! Я с кузнецом приду.

Хрустящая утка (650) - удивили. Неприятно: был уверен, что подают с блинчиками, приготовился вертеть сверточки с огурцом и соусом… Нет. Без блинчиков. Одна тарелка, не три. С другой стороны, ведь не обещали, просто я таак дуууумал. Приятно: идеальное утиное мясо, особых фактур, сочное до краев, с корочкой, уже облитое соусом из слив уме, с огурцами рядом. Как будто, по договору, положено все уместить в одной тарелке, даже соус в плошку налить нельзя. Хотя, выдумываю. Потрясающе вкусно.

ВОК Говядина (820) – неожиданная подача в котелке горячем, формой вока. Тут два соображения, если попросить подать палочки, и отдельно начать есть мясо из общей массы с овощами, с довольно жидким соусом, оно просто божественное. Не просто «хорошее мясо легко приготовили», а соус придает новые свойства.

ВОК по-сингапурски (520) единственный вок со значком «перчик». Шикарно. Вот у кого, нашим учиться надо поварам. «Что такое ВОК». Не миска лапши с чем-то брошенным, не миска риса с топингом, разогретая на чем-то полукруглом, а восемь толстенных креветок, занимающих до 2/3 объема «котелка». Остальное, так, обрамление, основа то, и есть основа. Немного овощей, и соус изумительный. Богато, очень богато. И числом и вкусом.

Десерты, хоть и подаваемые как в любом хорошем ресторане с ресторанной культурой, на отдельной десертной карте, к сожалению, не несут ярких азиатских черт. Так, ноты, да и то не все. Трио крем-брюле (310) - три плошки неглубоких, классика, кофе и шоколад. Идеальная текстура крема и чуток бы побольше корочка. Совсем легко вскрывается. Ложка не пищит от радости вскрытия. Так что, желаю ресторану карту десертов новую!

Не могу пару моментов не отразить. Музыка - впечатление чего-то цельного, настолько подходящего месту, что я не припомню аналога. Чаще, ведь это фон, радио эрмитаж или одинаковая подборка выборки каверов, одна на все места. Забывается еще до выхода, а надоела еще до входа. Пафос, оправданный пафос в этом конкретном случае. Единичном. Статус. Тут лестница больше размером многих кафе и стоит дороже многих годовых бюджетов ресторанов. Я не к тому, что это какой-то плюс или это хорошо. Просто статус виден. Не буду приводить главный пример последних 10 лет, Женеву, кафешку убогую на 10 столов, где до открытия написали в пресс-релизе «вот звезды в вечерных туалетах и важные чиновники в смокингах съезжаются на открытие».

Теперь, почему сомневался, две или три звезды. На второе посещение посыпалось все лучшее в ресторане. Идеальная встреча обернулась… даже не средней. Машину не пускают на «правую» часть, к дверям, наоборот, отсылая гораздо дальше по парковке. Забитой, но «где-то там есть место». Охранники перед входными дверями, на второй день стоят совсем столбиками, двери в восемь рук не открывают. Как в первый раз. Хостесс второго дня тоже провалилась. Резервированный стол – не просто повела сажать, а начала гулять по всему квадрату второго этажа (при загрузке менее 30%)! Бегать за девушкой полный круг, пока она не решила, о чудо, спросить, «вам курящий»? Опять проблема, она не знала, где курят. Сажали через стол, похоже, сигаретных и нет. Как видите, эта и другие помарки не сказались на оценке.

Итого. А что писать, все уже сделано. Решился. Просто первое место, где за 9 лет… о котором за 9 лет написали письмо: «Борис, звонили, пробовали заказать стол на завтра, на субботу, нет ни одного, и на послезавтра, воскресенье, нет столов, возможно, бронь какая снимется. Вы бы не могли помочь со столиком». Не мог бы. Не знаком, и не вхожу в список ВИП. Но само по себе такое письмо… На седьмой день жизни ресторана – это ли не ?

Адрес ресторана «Будда Бар / Buddha-Bar Saint-Petersburg»: Санкт-Петербург, Синопская наб., 78"


(материал с сайта "Allcafe" от 28.11.2012)
IMG_0439__p1 (700x466, 161Kb)

Метки:  

 Страницы: [1]