Мясные начинки
Начинка из мяса
Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Первый способ.
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ.
Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
Начинка из птицы
Для 260 г начинки: 400 г птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности. Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
Начинка из птицы с яйцом и рисом
Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, */4 мускатного ореха.
Птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, спаренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.
Начинка из ливера
Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30-40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса.
Начинки из овощей и грибов
Начинка из свежей капусты
Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.
Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила и готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу. Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1-2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.
Начинка из квашеной капусты
Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.
Начинка из моркови
Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.
Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по
вкусу, накрыть крышкой и варить 20-30 мин до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).
Начинка из грибов
Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.
Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отваривать грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Смешать грибы, обжаренный лук с мелко нарубленной зеленью, солью, перцем по вкусу.
Начинка из грибов со сметаной
Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.
Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Добавить сметану. Перемешать
Начинки из молочных продуктов
Начинка из творога
Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.
Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина. Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.
Начинка из молока и яиц
Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень по вкусу.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого пвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.
Начинки из фруктов
Начинка из кураги
Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.
Первый способ.
Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
Второй способ.
Перебрать и промыть курагу. Налить теплой поды так, чтобы она покрыла курагу. Накрыть крышкой и оставить на 1-2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком. Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.
Начинка из яблок
Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песку.
Первый способ.
Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.
Второй способ.
Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1-2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.
Начинки из разных продуктов
Начинка из мака
Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды. Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Начинка из мака с медом
Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5-8 мин; затем охладить.
Начинка из миндаля
Для 320 г начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки.
Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать,
