-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Dinka_Kr

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

английская школа романтизма (живопись) англия артикуляция и постановка произношения французского архитектура вязание на спицах и крючком дикция и дыхание домашний кролик женская мода идеи дизайна однокомнатной студии интересные рецепты история вин канада) красивые парки и замки красота и здоровье настройка своего голоса путешествия скульптура и живопись xv-xviii вв старинное ювелирное искусство страноведение (франция технология шитья

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 02.11.2014
Записей: 393
Комментариев: 4
Написано: 410


Вишня и абрикос. Заготовки от Сталика

Четверг, 11 Декабря 2014 г. 22:58 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Красное и желтое

meat-pearch5856

Посмотрите на цвет этого варенья. Видели такое, пробовали? Это натуральная вишня. Вишня и сахар, ничего больше, а цвет, аромат и вкус - все на месте. Разница по сравнению с обычным вареньем - потрясающая.


DSC08464

По сути дела, что такое варенье? Это способ сохранения ягод в концентрированном сахарном сиропе.
Если оставить ягоды просто так, то они либо забродят, либо плесенью покроются - в общем, вы знаете. Можно, конечно, засушить ягоды, но, по сути, в этом случае, в ягодах просто уменьшается влажность.

DSC08467

Когда мы добавляем к вишне сахар, мы, тем самым, тоже уменьшаем процентное содержание влаги в готовом продукте. Ведь если развести сахар водой или даже ягодным соком достаточно жидко, то он рано или поздно забродит и превратится в бражку. Бражка продукт, может быть, и забавный, но это явно не наша цель.

DSC08469

Можно добавить сахара к ягодам больше обычного и раздавить часть ягод, чтобы выделился сок, который позволит раствориться всему сахару - в этом случае варенье и варить не надо. Это я напоминаю о хорошо известном способе заготовки малины и смородины - просто перетереть с сахаром и не варить.

DSC08476

Но в этом случае сахара на заготовку идет больше, чем ягод. Поэтому такой "холодный" способ хорош с довольно кислыми ягодами либо с теми, что плохо переносят термообработку - теряют цвет, вкус и аромат, а потому иначе, как с избытком сахара, заготовить их нельзя.
Вообще, цвет, вкус и аромат во время термообработки теряют любые ягоды, и вишня в том числе.
Наверное вы слышали, есть такой способ приготовления варений, когда ягоды варят в три приема, в день по пять минут. Доводят до кипения, кипятят пять минут, а потом дают остыть.
Вот как выглядит вишня после первых пяти минут термообработки. Цвет, вкус, а, самое главное, аромат - просто замечательные! Одна беда - храниться такое варенье не будет.

DSC08479

Надо варить еще. Таким оно станет на второй день.

DSC08480

А таким на третий.

Вы не подумайте, что у нас руки кривые или мы варенья никогда не варили, или чего-то не знаем. На самом деле, это отличного качества варенье и вы видите перед собой три честные фотографии изменений, произошедших с вишней за время термообработки. Не только цвет изменился, вишня не только сжалась, как бы усохла, еще и аромат стал намного слабее, а кислинка в ягоде исчезла без следа. И это самое обыкновенное варенье, к которому мы привыкли.

Что же произошло?
Очевидно, что мы уменьшили содержание влаги.
Вишня, если не считать косточку, процентов на девяносто состоит из воды. Мы добавили столько же сахара, но даже и в сиропе такой концентрации рано или поздно заведутся микроорганизмы, которые начнут питаться этим сахаром и ягодами. Концентрацию сахара можно увеличить при помощи выпаривания влаги. Как мы обычно выпариваем? Кипятим!
Но это вода кипит при температуре 100С, а сахарные сиропы кипят при температурах тем выше, чем больше в них концентрация сахара. Однако испарение воды происходит и при более низких температурах, просто менее интенсивно. И вот, варенье кипело пять минут, а нагревалось и остывало оно едва ли не часами. И все это время вода испарялась.
В первый раз кипение началось при температуре близкой к ста градусам - лишь ненамного выше. А в третий раз концентрация сахара была уже настолько высокой, что варенье закипело при температуре близкой к 130С. И такая высокая температура убила и цвет, и запах. Осталось немного вкуса да память о вишне, а самой вишни больше нет.

DSC08481

Ну что теперь, нет выхода? Будем сушить вишню или морозить ее? Но ведь варенье, даже такое, которое я только что обругал, все равно замечательное лакомство! Как же это лишать себя такого удовольствия? Надо просто немного подумать и найти другие способы приготовления варенья - вот и все!

Смотрите, испарение влаги увеличивается с температурой и... с обдувом поверхности. Вот когда дуют на блюдечко с горячим чаем, то чай остывает не только потому, что выдыхаемый человеком воздух холоднее чая, но еще и потому, что испарение увеличивается, а на отрыв молекул от поверхности требуется энергия, потому температура и понижается.

Ну а что, если не нагревать варенье до температуры кипения, и постоянно обдувать его поверхность? Пусть постепенно подсыхает и концентрация сахара увеличивается?
Можно, наверное, ради такой затеи, вынести тазики в сад, на свежий ветерок, развести под каждым из них небольшой огонь, посадить над каждым из них по девушке и пусть красавицы помешивают варенье для равномерного распределения температуры в достаточно густой среде, пусть зачерпывают его, поднимают, и вливают обратно тонкой струйкой, чтобы оно остывало и температура его не поднималась до точки кипения. И пусть девки песни поют, чтобы им скучно не было. Ведь варить такое варенье потребуется часов шесть-восемь, а лучше - весь долгий летний день.
Картина, конечно, прекрасная, но безвозвратно утерянная с отменой крепостного права да и для современных реалий мало подходящая.

DSC08483

Зато поддерживать заданную температуру умеют хорошие современные духовки. И с обдувом продуктов они отлично справляются. У самых продвинутых моделей имеется еще и пароотводный клапан. Открыть, закрыть, прикрыть наполовину - что душеньке повара угодно. И термощуп на тросике - какую температуру внутри продукта поддерживать изволите, хозяин? 80С? Отличный выбор, господин!

В общем, большинство ваших духовок уже снабжены вентиляторами, которые обеспечивают режим обдува. Вот термометров на тросике нет тоже у большинства духовок - это очень жаль, конечно. Это прошлый век! В 21-м веке термометр можно и обязательно следует купить. И тогда надо будет поставить в духовку глубокий противень с вишней, засыпанной сахаром, вставить щуп, установить нагрев духовки при помощи обдува сначала на 140С, довести вишню с сахаром до 80С, а затем либо уменьшить температуру и открыть пароотводный клапан, либо приоткрыть дверцу на ширину спичечного коробка и настроить нагрев таким образом, чтобы температура внутри варенья не повышалась и не падала. Поверьте - ничего особенно сложного в этом деле нет. Всего лишь несколько раз надо повернуть регулятор нагрева, да и в точном соблюдении именно 80С нет необходимости - мы не ракету на Марс запускаем, мы варим варенье. Иногда помешиваем, чтобы верхние ягоды не высохли сильнее нижних, да проходим по дну лопаткой, чтобы сахар не оседал. И так... весь долгий летний день.
Одного жаль! Ни тебе пенки, ни того самого запаха - весь запах, вся задорная кислинка от вишни остаются внутри варенья. И знаете, каким оно получается? Обычно ведь, что сироп, что сама ягода имеют практически одинаковый вкус. А здесь чувствуется, что сироп именно вишневый, а сама ягода остается... вишня-вишней!

Вернитесь к первому фото, посмотрите на варенье, а потом возвращайтесь сюда, мне надо вам еще кое-что рассказать.

meat-pearch5831

Знаете, из каких ягод и фруктов стоит варить варенье? Только из тех, что растут в той местности, где вы проживаете.
А знаете, когда? Да когда они достигают максимальной зрелости - в пик сезона в фруктах и ягодах сахара максимальное содержание, а цена, наоборот, - минимальная.

DSC08492

А из привозных ягод и фруктов варенье варить - глупая затея.
Экономически и гастрономически целесообразнее варить варенье там, где выросли фрукты и ягоды. Ведь нет разницы, что везти - свежие плоды или готовое варенье, вес-то будет один и тот же. И надо учитывать, что в дальнюю путь-дорогу отправляют ягоды и фрукты слегка недозрелые.
Но, во-первых, иногда случаются чудеса и привозят практически абсолютно спелые абрикосы. Пусть немного некрасивые, зато по вкусу - самое оно. А во-вторых... да разве ж там, на юге, сварят варенье так, как мне надо, как мы с вами только что научились? Это ж самим туда ехать надо и варить, заготавливать! Да еще и духовку с собой везти.

DSC08494

В общем, абрикосы разрезать, косточки удалить, где необходимо - снять шкурку или обрезать. А сахаром не засыпать! В абрикосах недостаточно влаги, чтобы сахар растворился в собственном соку. Да и та влага, что есть, упакована иначе - она не выступит наружу из-за контакта с сахаром, как это случается с клубникой или вишней.

DSC08495

Поэтому на килограмм сахара 300 мл воды и варим сироп. Да не забываем, что с некоторых пор сахар фасуют не по килограмму, а по 900 грамм.

DSC08496

Когда сироп слегка остынет, заливаем им абрикосы и ставим в духовку. Все точно так же, как и с вишней, за исключением одного момента. Все то время, что абрикосы будут томиться в сиропе, из них будет выделяться сок. В итоге сами плоды станут меньше в объеме, получатся как бы вялеными, а сироп останется таким же жидким, как и был, а то и жиже.
Поэтому с готовых абрикосов надо слить сироп и поставить его повариться и упариться. Сироп надо уварить до тех пор, пока он не приобретет консистенцию меда. Дайте остыть сиропу, а тем временем раскладывайте абрикосы по стерильным банкам. Заливайте еще горячим сиропом и герметично закрывайте банки стерильными крышками. Вишневое варенье тоже надо было закрыть, как положено, на зиму.
Ну, разве что, совсем по чуть-чуть оставить на сейчас - чтобы только попробовать.

meat-pearch5839

А все остальное - на потом, на потом. Ведь лето продолжается!

http://stalic.livejournal.com/556377.html

Рубрики:  вкусняшки

Манты. Рецепт Сталика

Вторник, 09 Декабря 2014 г. 22:37 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Манты и кухонная техника

5-january-20143196

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/520084.html

Рубрики:  вкусняшки

Самса. Рецепт Сталика

Вторник, 09 Декабря 2014 г. 22:15 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри

Сеанс-без-названия4666

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.


DSC07779

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

DSC07785

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

DSC07787

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

DSC07788

Муку просеиваем прямо в воду.

DSC07790

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

DSC07796

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

DSC07795

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

DSC07797

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

DSC07824

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

DSC07800

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

DSC07802

И вооружаемся скалкой метровой длины.

DSC07803

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

DSC07804

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

DSC07805

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

DSC07806

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

DSC07808

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

DSC07810

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

DSC07811

Растяните его по всей поверхности.

DSC07813

А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.

DSC07815

Ну и свернули рулетом.

DSC07817

Рулет свернули улиткой и пусть постоит.

DSC07819

Порезать тесто равными кусками.

DSC07820

Придавить ладошкой.

DSC07821

Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?

DSC07823

Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!

DSC07825

Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!

DSC07827

Самая простая форма для самсы - треугольная.

DSC07828

Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!

DSC07829

Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.

DSC07830

А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.

DSC07831

Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.

DSC07834

Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.

DSC07832

Показать проще, чем объяснить.

DSC07835

Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.

DSC07838

Смазать желтком не забудьте!

DSC07839

Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.

DSC07841

Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.

Сеанс-без-названия4703

Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.

Сеанс-без-названия4668

Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/544279.html

Рубрики:  вкусняшки

Рыба на сковородке. Рецепт Сталика

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 23:28 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рыба на сковородке

Сеанс-без-названия5451

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.

Сеанс-без-названия5445

А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.

Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.


DSC08372

Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.

DSC08374

Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С. Можно использовать и обыкновенную, гончарную сковороду, только надо иметь в виду, что после этого эту сковороду больше ни для чего использовать нельзя - только для рыбы. Запах рыбы в пористой керамике неистребим.

DSC08378

Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.
Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!



DSC08375

Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.

DSC08373

Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.

DSC08383

Выложить рыбу на соль, подкладывая под нее лавровый лист. Если лаврового листа жаль, то возьмите смородиновый, вишневый, либо сухие травы вроде душицы.

DSC08385

Полейте рыбу оливковым или другим растительным маслом, подходящим по вкусу. Необязательно брать масло, пригодное для жарки. Ведь это масло никогда не нагреется до температуры дымления, поскольку находится на влажной стороне рыбы. Пока вся влага не испарится, поверхность рыбы не нагреется существенно выше 100С.

DSC08379

Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.

DSC08382

Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.

DSC08384

Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или грилля.
Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.

DSC08386

В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца,но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.
Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.
Помимо этого на раскаленной сковороде рыба со стороны шкуры не просто приготовится, но даже станет хрустящей.
Однако, рыбья шкура и филе при нагревании ведут себя по-разному. Шкура стягивается, сжимается, из-за этого кусочки рыбы теряют форму, выгибаются и теряют контакт с противнем. А с нижней стороны тепло передается в рыбу именно контактным способом.
Чтобы этого не происходило хорошо бы рыбу сверху придавить чем-то тяжелым. Например, второй точно такой же сковородой. Но можно подобрать и что-то другое, подходящее по форме. Если крышка выбрана керамическая, то она тоже должна быть разогретой - за десять минут тепло не успеет пройти сквозь холодную керамику и не прогреет рыбу. Если груз металлический, то он прогреется довольно быстро, его предварительно подогревать не надо.
Кстати, саму рыбу слишком долго готовить не надо. Достаточно нагреть ее до тех пор, пока белок не свернется.
Белок в рыбе при нагреве ведет себя точно так же, как белок куриного яйца. В холодном виде белок прозрачный и жидкий, потому и свежая, не подвергшаяся температурной обработке рыба имеет полупрозрачную, подвижную плоть. При нагреве белок сворачивается, становится белым, непрозрачным и твердеет. Потому и рыба белеет и твердеет, а при попытке изогнуть расслаивается. Если рыба побелела до кости, это означает, что она готова полностью. Готовить ее дальше - только портить. Надо поскорее ставить на стол и есть.

Сеанс-без-названия5443

Но одно дело, когда рыба готовится на плите или на мангале.
Во-первых, видно, как рыба меняет свой цвет и румянится.
Во-вторых, ее в любой момент можно потрогать пальцем - отвердела ли она, как она себя ведет на сдвиг.
Неуверенные в собственном опыте кулинары могут даже надрезать рыбу и проверить ее готовность внутри.
Но когда рыба готовится в печи или в духовке, то описанные способы определения готовности рыбы применить невозможно.
Обычно ориентируются по времени и готовят... намного дольше, чем того требует сама рыба, превращая ее в засушенные, подгорелые и сухие кусочки, лишь отдаленно напоминающие настоящую рыбу.
С другой стороны, указанные мною в качестве рекомендации 10 минут могут оказаться и недостаточными, если духовка маломощная или недостаточно хорошо прогрета, а рыбы много.
Термометр на спице поможет начинающим кулинарам. Если рыба внутри, у хребта, нагрелась до температуры +60С - она готова полностью, даже если это довольно крупная речнаятрыба, которую готовят целиком.
Чтобы контролировать процесс приготовления рыбы кусками надо вставить спицу термометра в середину самого толстого куска. Когда термометр покажет +60С рыба готова.

Сеанс-без-названия5449

Возвращаясь к рецепту надо сказать, что нельзя оставлять рыбу на сковороде, на соли, надолго. Потому что какие-то соки из рыбы будут продолжать выделяться, соль в них растворится и пропитает рыбью шкуру, сделав ее чрезмерно соленой. Придется отказаться от шкуры и есть одно только филе.
Именно поэтому размороженная рыба непригодна для этого рецепта - ведь ткани в размороженной рыбе уже повреждены и из нее вытекает больше сока.

Сеанс-без-названия5444

Поскорее раскалывайте рыбу по тарелкам, отряхивая от крупинок соли. Да и овощи, чем дольше будут лежать на раскаленной сковороде, тем больше будут терять форму. Достаточно, если овощи будут просто подогреты.

http://stalic.livejournal.com/551661.html

Рубрики:  вкусняшки

Малиновое варенье. Рецепт Сталика

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 23:24 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Клубничка или другие мужские удовольствия

Сеанс-без-названия5273

Уведите детей от мониторов - от греха подальше!
Ничего возбуждающего воображение цензоров здесь не будет, но все же малышам такое показывать не следует.
Пусть появление на свет этого чуда так и останется для них тайной - до поры, до времени.
А вот девочкам-подросткам пора бы уже узнать все, как есть. Пора учиться! Ведь им предстоит стать женами и матерями.

Малина-большая

Жена, которая после вкусного ужина преподносит суженому такой бокал - дороже вдвойне. Эх, еще бы чаю заварила, пчелка моя.
Эх, чай, чай, чай! Пей, не скучай! Сладкая ты моя, ягодка-малинка.

Сеанс-без-названия5293

А что, на самом деле такая уж и сладкая? Да ничего подобного.
А что, если не сладкая, так, может, кислая? Да и не кислая!

DSC08355

Он просто красивая и крупная, а так - никакая. Запах слабо выраженный. Напоенная влагой. Бери, какую дают! Другой уж нет, а если где есть, так туда надо самим ехать, собирать, перебирать: ручками, ручками. И по эмалированным тазикам раскладывать, но так, чтобы малина сама себя прежде времени не подавила.

DSC08357

И сахар закупать: денежкой, денежкой.
И не мыть малину, но чисто вымыть руки.

DSC08359

И давить малину: ручками, ручками.

DSC08360

Чтобы малина вышла через раз: одна давленная, другая целая, одна давленная, другая целая.

Сеанс-без-названия5334

И все! Пусть стоит. Сахар сам растает в малиновом соке.

Сеанс-без-названия5342

На другой день можно проверить ложкой - нет ли крупинок?

Сеанс-без-названия5345

Ложкой, говоришь, проверить?

Сеанс-без-названия5347

А давай-ка, я проверю эту ложку.

Все, готово варенье! Раскладывай по стерильным банкам, закрывай стерильными крышками и в холодильник, до зимы.
Как это нет места в холодильнике? Да что ж это за холодильник такой? Надо второй покупать!
Или не надо было сахар экономить. Вот если на килограмм малины положить не килограмм сахара, а полтора, тогда варенье может хранится и на полке, при комнатной температуре. Концентрация сахара будет такова, что бактерии в такой сладкой среде не выживут. А будет недостаточно сладко, так малина забродит. Любите малиновую бражку? Сейчас я вам расскажу историю про малиновую бражку, а вы слушайте - в том рассказе и кулинарный смысл тоже есть.

Это уже в конце 70-х и в 80-х в Узбекистане стали повсеместно выращивать и малину, и смородину. А раньше этой обыкновенной для России ягоды в Узбекистане было мало. Потому что выращивали ее только русские - те, у кого были свои небольшие сады, да огороды.
В детстве мы с родителями ездили на машине на Иссык-Куль. Многие ездили туда отдыхать. На Иссык-Куле летом было чуть прохладнее, чем в низинах Узбекистана, да и великолепное озеро с очень чистой, солоноватой, правда довольно холодной водой привлекало туристов и отдыхающих.
Но, помимо курортного отдыха, поездки на Иссык-Куль имели еще одну цель.
По северному берегу озера располагались селения с русскими названиями. Жили там украинцы да казаки, которые охотно сдавали комнаты отдыхающим. И в их садах в изобилии росли невиданные в те времена для Узбекистана ягоды - малина и смородина. Солнце на высокогорном Иссык-Куле такое активное и его так много, что ягоды вызревали необычайно сладкими. Из-за того, что дождей было мало, ягоды были не слишком крупными, чуть менее сочными нынешних супермаркетовских, но вкус - и сладость, и кислота, и аромат - были в тех ягодах на пределе. И ягода росла, практически как сорняк. Хозяева обычно разрешали отдыхающим самим собрать столько ягоды, сколько в багажник машины помещается. А ту, что они собирали сами, хозяева выносили на дорогу - продавать.
В семье, где мы останавливались, жили дед да баба. Баба продавала малину и смородину, а дед ловил чебака - мелкую рыбешку. Рыбешку потом вялили и тоже продавали. Мне скучно было, а рыбалку я любил, потому дед брал меня с собой, на лодку. Кроме меня дед брал с собой пару бутылей малиновой бражки. Он загодя собирал малину, давил ее, складывал в бутыли - через несколько дней бражка готова. И вот, мы брали коробку с опарышами, несколько кусков хлеба, несколько вареных картошек, соль в спичечном коробке, яйца, пару огурцов, бражку, удочки, садились в машину и отец отвозил нас к морю, где стояла дедова лодка. И мы уходили на весь день.
На каждой коротенькой удочке было привязано по несколько крючков. Я научился не дергать сразу, а считать подрагивания - все ли крючки заняты глупыми чебачками. Тогда я вынимали леску, снимал бьющихся, трепещущих рыбешек с крючка и складывал их в ведро.
А дед выпивал бутылочку и ложился поспать. После сна под ярким солнцем у него болела голова и он недовольно бурчал: Сталька мне все лески запутал. Разбирался в лесках, выпивал вторую бутылку, закусывал, а там уже и солнце на закат идет.
Однажды дед заснул после обеда. Все рыбаки, что стояли на лодках рядом, ушли. Они говорили мне: буди деда, туча идет. А меня азарт охватил - рыба клевала, как никогда. И тут с севера подул сильный ветер и пошел ливень. Лодку относило все дальше от берега, у меня лески спутались, я старался их распутать прежде, чем дед проснется. Дед сам проснулся. Оглянулся и закричал через ветер: Беда, Сталька! Погибнем!
Мне слова деда показались преувеличенными. Чего погибнем? Мы же в лодке!
Дед сел на весла и стал отчаянно грести к берегу.
Но устал и сказал мне, чтобы я садился рядом и брал второе весло. Мы гребли изо всех сил, а берег был все еще очень далеко. Наконец я оглянулся и увидел, что до берега уже метров сто, на берегу наша машина, отец скидывает с себя одежду и прыгает в воду.
Приехали домой, мы с дедом свалились спать. Я проснулся уже на закате. Отец дал мне бутылку купленной водки, "беленькой" и сказал: иди, разбуди деда, подари ему угощение и зови ужинать. Дед проснулся, улыбнулся, глядя на водку, обрадовался и пошел за стол - праздновать наше спасение.

Я почему про этот рассказ вспомнил: ягода на Иссык-Куле была очень правильная. Малина и без сахара давала довольно крепкую бражку. Потому и на варенье сахара те ягоды требовали меньше, чем нынешние, что продают в Москве.

Сеанс-без-названия5285

Отсюда мой совет: ягоду на варенье берите в сезон, когда она достигает максимальной зрелости. Дождитесь дней, когда дождей не будет. Через пару дней на рынках появится вот такая клубника - крупная и уже очень сладкая, ароматная.
Но вы ее не берите, а подождите еще пару дней. Дело в том, что эта клубника в основном сформировалась в дни, когда шли дожди. А чуть только она солнышко увидала, так и покраснела, ее на рынок и повезли. Потому она очень сочная - читай, водянистая.
А ягоду поменьше, еще зеленую, не собирали. Пройдет еще пару дней, поспеет и эта мелочь. Только она будет уже не такая крупная, как эта. Но зато в ней будет меньше воды, а больше сладости. И вкус ее - кислинка, и аромат будут сильнее. Вот такая ягода - самая лучшая на варенье! Усекли?
А готовить варенье из привозных ягод - совсем глупость. Их же специально собирали недозрелыми, чтобы проехала сотни километров и была все еще твердая. В ней и сахара меньше, и вкуса. Нет, варенье, конечно, получится и из такой ягоды, да только оно мало чем будет отличаться от обычного сахарного сиропа. Понимаете?

DSC08345

Клубнику мыть можно. Вынимать, тут же перебирать и складывать в тазик.

DSC08346

Пусть чуть-чуть проветрится, просохнет. Но недолго!

DSC08356

Засыпайте ее сахаром и оставляйте на ночь. Мять не надо, перемешивать не надо, просто оставьте ее в покое, потерпите до утра.

Сеанс-без-названия5322

К утру клубника пустит сок - будет его полный тазик.

Сеанс-без-названия5328

И запах будет в кухне стоять невероятный.

Сеанс-без-названия5331

Я бы каждый день нюхал, как пахнет клубника, истекающая соком.

DSC08363

Ставьте варить.

DSC08364

Как начнет закипать - пена пойдет.

DSC08365

Пену снимайте, пчел отгоняйте, пять минут покипит и выключайте огонь.

DSC08367

В стерильные, пропаренные банки разливайте варенье, пока горячее, да не обожгитесь - ставьте банку на блюдце.

DSC08369

Доливайте до краев.

DSC08366

Крышки прокипятите.

DSC08370

Закатывайте или закручивайте - смотря какие банки, какие крышки.

DSC08371

Пусть банки стоят перевернутыми, пока не остынут. Тогда крышки втянутся внутрь и будут держать крепко, сохраняя стерильность внутри банки. А если поставить их вверх крышками, варенье начнет остывать, объем воздуха внутри уменьшится, где-то струйка внутрь и пробьется - все, пиши, пропало. Крышка так и останется ровной, а не втянутой, и эта банка непременно забродит, а то и взорвется однажды ночью. Да что, взорвется? Крышку вырвет и разлетится бражка по всей кладовке. Оно вам надо?

Обычно хорошее варенье когда соотношение сироп-ягода один к одному. Потому что сахара брали тоже один к одному. Но в этот раз, из-за того, что ягода была крупная, первая, поспевшая после дождей, сиропа вышло на две литровые банки больше. Ну, ничего! Пригодится. Пахлаву пропитывать, например.

Клубника-большая-kопировать

http://stalic.livejournal.com/552093.html

Рубрики:  вкусняшки

Пахлава. Рецепт Сталика

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 23:21 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сталик: Пахлава



Сеанс-без-названия4331-2

А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!

Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

Сеанс-без-названия4338-2

Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

DSC07127

Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.

Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

DSC07136

Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.

О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

DSC07141
Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!

DSC07130

Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!

DSC07132

Сироп размешайте в теплом молоке.

Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.

DSC07133

Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!

DSC07134

Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку постоянно перемешивая.

Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!

DSC07135

Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается. Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости.
Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.

DSC07143

Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска для пахлавы!

DSC07144

Варите до тех пор, пока сироп не сгустится.

Варенье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать? Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте. Когда еще доведется?
Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно не только для пахлавы - любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?

DSC07153

Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно.

Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше - тоньше газетной бумаги. Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так!
Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.


DSC07154

За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.

На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов. На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза. Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. Так края теста получаются боле менее ровными. А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку - самое малое расстояние между валами. Тесто не очень жесткое, катается быстро. Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.

DSC07152

Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком - так получится еще экономнее. Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово - пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз. Но пустая пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам. Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо? А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!

DSC07151

Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста.

Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять. В иных странах пахлаву готовят - орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец. Ну и зачем это называть пахлавой? Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!

DSC07156

Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела.

Пока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните меня. Тесто, знаете, какое получается? Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным.
К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!

DSC07157

При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.

Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Надо - смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.

DSC07158

При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими. Все зависит от количества слоев. Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот.
Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль.
Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получается. Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?

DSC07160

Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува. После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.

Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается. Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается? Поручите это дело теще - мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца.
Нож после этого точить придется, а что поделать?

DSC07162

Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут.

В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! А не слишком ли жирно получится?
Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитается в начинку и само тесто.
Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение.
В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе. Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Нет! Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме. А пахлава - заряд энергии. Желудку легко, а силы много!

DSC07163

Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.

Целый час выпекается пахлава. Тепло плохо распространяется в слоистой структуре. Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят. А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий "петушок" без палочки. Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри? Вот и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре. Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума - еще бы чуть-чуть и пригорела.

Сеанс-без-названия4340-2

За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть.
Присмотритесь: масло не капает? А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла!
Не много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!

Сеанс-без-названия4336-2

Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для "замочков". Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.

Сеанс-без-названия4335-2

А ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы!
Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком.
Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы. Я годы съедают, а сиропы остаются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву?
Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила, из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет - я вам дело говорю!

Сеанс-без-названия4333-2

Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом!
Аминь.

http://stalic.livejournal.com/553098.html

Рубрики:  вкусняшки

Хан-плов. Рецепт Сталика.

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 23:51 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Хан-плов

pepper-dolma6188

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?



DSC09360

Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!

DSC09362

Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.

DSC09350

Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

DSC09354

Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

DSC09353

Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.

DSC09355

Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!

DSC09365

Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

DSC09357

Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09366

Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.

DSC09367

И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!

DSC09368

Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.

DSC09370

Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.



pepper-dolma6180

Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

pepper-dolma6183

В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.

pepper-dolma6189

В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

http://stalic.livejournal.com/568607.html

Рубрики:  вкусняшки

Бехи-дулма - долма в айве. Рецепт Сталика

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 23:29 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бехи-дулма - долма в айве

Сеанс-без-названия1529

Вот и айва пошла!
Пока пост о вареньях из айвы еще только готовится, хочу напомнить своим новым читателям, что айва отлично сочетается с мясом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост.


Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Вот в каком виде он предстал перед читателями новой книги:

Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "Пирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
Так что же меня не устраивало?
Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.
Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.

DSC05793

С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса - первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?

DSC05794

Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты - хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки - сумах.
Посолить не забыть!

DSC05792

Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.

DSC05797

Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.

DSC05796

Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва - медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру - теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.

DSC05800

Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.

DSC05799

И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке - вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.

DSC05801

Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.

DSC05802

Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель...

DSC05803

...не соленую морковь по краям казана, перцы - болгарский и свежий чили...

DSC05804

А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.

DSC05805

За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.

DSC05807

Смотрите, вот жир, а под ним - отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.

DSC05808

Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.

Сеанс-без-названия1527

Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

http://stalic.livejournal.com/569810.html

Рубрики:  вкусняшки

Не пропустите сезон варенья из айвы! Рецепты Сталика

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 23:12 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Не пропустите сезон варенья из айвы!

Quince6213

Тем более, что айва - удивительный фрукт, из которого получается две разновидности варенья!

Quince6306

Прыг под кат.



Quince6213

Айву я очень люблю! Мне кажется, что в России этот плод пока недооценен. И не удивительно, особенно если учесть, что многие оценивают продукты с точки зрения мягкости/жесткости, а не вкуса и аромата.

Quince6306

Только не спешите обижаться! Я и сам такой.
Айву я выбираю как раз с точки зрения мягкая она - турецкая, импортная, или жесткая - узбекская, азербайджанская, чуть не сказал "отечественная". Мягкую турецкую, может быть, удобно сгрызть, как яблоко. Но айву так не едят! Ее обязательно надо нарезать на тонкие дольки перед тем как есть. Попутно секрет раскрою: несколько тонких долек айвы можно положить в чай, как лимон кладут.
Но я ценю айву не только как разновидность столового фрукта, а, прежде всего, как ингредиент для мясных, горячих блюд. И в этих целях лучше использовать жесткую, но очень ароматную и вкусную айву.
Но айвовое варенье это всегда огромный праздник! Праздник завершения сезона варений и начала зимы, когда самые разные варенья, что мы начинали варить еще ранним летом, не сходят со стола.
Надо заметить, что вкусы у всех людей разные - одни ценят аромат, другие комфорт. Потому-то мы и готовим сразу два вида айвового варенья - одно жесткое, а другое мягкое.

DSC09378

Айву помыть, разрезать на четыре части, вырезать семена и порезать на тонкие дольки.

DSC09382

Сложите айву в кастрюлю и долейте воды. Лейте воду из кувшина или из банки, чтобы точно знать, сколько литров воды у вас ушло.

DSC09383

Пусть вода даже не покрывает айву. Когда айва сварится, она станет мягче и осядет.

DSC09384

Поставьте кастрюлю нагреваться на плите, дождитесь кипения.

DSC09385

Варите айву пять-десять минут, либо ориентируйтесь по фото - айва должна стать чуть-чуть мягче и прозрачной в тонких местах.

DSC09396

Выложите айву на плоский поднос, чтобы она остыла скорее. Если сложить айву в другую кастрюлю, то она еще долго будет оставаться горячей и сама себя сварит - в результате часть айвы окажется переваренной.

DSC09386

В оставшуюся после варки айвы воду досыпьте сахар из рассчета 1,5 кг сахара на один литр воды.

DSC09391

Варите сироп до тех пор, пока его температура не достигнет 112С.

DSC09400

Если у вас нет термометра, то капните каплю сиропа на холодный стол. Капля не должна растекаться, а после остывания шарик должен оставаться мягким.
Может показаться, что этот сироп слишком густой для варенья. Но в айве еще очень много влаги, даже не смотря на то, что остывая она подсохла.

DSC09403

Верните айву в сироп, проварите пять минут и дайте остыть. Концетрированный сироп вытянет из айвы лишнюю влагу, сам станет нормальной густоты, а дольки айвы уменьшатся в объеме, станут немного жестче, чем были на предыдущем этапе и приобретут прозрачность.
Простерилизуйте банки, доведите варенье до кипения, разлейте по банкам и закройте крышками.
Переверните банки, накройте одеялом, а после того, как остынет, перенесите в кладовку на хранение.
Часть варенья можно есть сразу.
Это, так называемое, "жесткое" варенье - здесь дольки айвы консистенцией напоминают цукаты.

DSC09387

На каждый литр воды возьмите полтора килограмма сахара и сварите сироп, доведя его до температуры 104С.
Опустите айву в сироп и дайте повариться пять минут, после чего выключите нагрев под тазом для варенья.

DSC09388

Сначала айва будет легче сиропа и будет плавать на поверхности.

DSC09402

К следующему этапу можно приступать и на другой день, либо когда сироп остынет до комнатной температуры.

DSC09394

Сироп должен стекать с ложки тонкой струйкой.

DSC09404

На среднем огне доведите сироп до кипения и дайте остыть.

DSC09407

Вы заметите, что варенье потемнело, а сироп загустел.

DSC09410

Еще раз нагрейте варенье до кипения и разливайте по банкам, консервируйте.
Но часть непременно оставьте к чаю!

Quince6299

Как использовать айвовый сироп, если вдруг он у вас останется, я расскажу в другой раз.

http://stalic.livejournal.com/570916.html

Рубрики:  вкусняшки

Плов... почти по науке. Рецепт Сталика.

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 23:03 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов... почти по науке



Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:
"Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!"

Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!
И я задумал показать приготовление плова по науке.


Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.

После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот - 30-минутная программа.

Но под словами "длинные сюжеты" подразумевалось 10 минут.
И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.
Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там - самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.

Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.



Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".



Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.



С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!
И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.




Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.



Но беда не приходит одна!

Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?
А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?
Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.

А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?

Сеанс-без-названия1496

Порногра

http://stalic.livejournal.com/571647.html

Рубрики:  вкусняшки

Русские пельмени от Сталика

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 22:42 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Русские пельмени

CF006487

Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.

Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.

Месим тесто

DSC09458

На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.

DSC09459

Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу "муки, сколько возьмет".

DSC09460

Тесто надо оставить, чтобы оно "отдохнуло", но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.

DSC09471

Накройте его миской или заверните в пакет.

Выбираем мясо на фарш

DSC09469

Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят "обязательно из трех видов мяса", с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы - это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.

DSC09467

Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.

DSC09461

Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно "диетической" индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!

Выбор приправ

DSC09472

А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили - по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса - замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить - можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.

DSC09473

Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.

DSC09477

Это немного, поверьте мне! Единица измерения - половина чайной ложки на килограмм мяса от каждого ингредиента, иногда чуть больше. Понюхайте - это должно привлекательно пахнуть.

DSC09474

Да, личный вкус - очень важен. Зачем менять свои собственные предпочтения в угоду кому-то чужому? Например, я к баранине люблю добавлять зиру.

DSC09478

Поэтому к фаршу, где присутствует баранина в виде курдюка, я добавляю немного зиры.
И что мне до окриков, мол, в русских пельменях не должно быть ничего, кроме классической пары - соли и перца? Прежде всего они должны быть вкусными для того, кто их ест!

DSC09457

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Чем приправить индюшатину - вопрос несколько более сложный, чем традиционные виды мяса. Ведь даже лук плохо сочетается с индюшатиной. Прежде всего потому, что индюшатина будет готова гораздо раньше лука, даже если пропустить лук через мясорубку. Индюшатину чуть-чуть переготовиш и даже фарш из нее становится сухим, травянистым комком.
Поэтому лук для фарша из индюшатины я обжариваю в масле. Таким образом я не только уравниваю время приготовления индюшатины и лука в пельменях, но и вношу в фарш хоть какой-то жир, пусть и в виде растительного масла.

DSC09462

Чтобы украсить вкус и сделать эти пельмени еще легче, я добавляю в фарш овощи: морковь, болгарский перец, а еще немного чеснока и имбирь - для вкуса.

DSC09463

В компанию к чесноку и имбирю попросился острый перец - чуть-чуть можно, в два-три раза меньше соли.

DSC09464

Вымесить, охладить.

Раскатываем тесто и лепим

DSC09480

На мой взгляд, проще всего раскатывать тесто длинной скалкой в один большой лист, а потом вырезать стаканчиком или рюмкой подходящего размера круги.

DSC09481

Только лепить надо поскорее - тесто стремительно подсыхает с одной стороны, и становится липким с другой.

DSC09482

Есть и другой способ: скатать из теста колбаску, нарезать его шайбочками и каждый сочень раскатывать отдельно. В этом случае лучше подойдет веретенообразная скалка, которая позволяет раскатать тесто так, чтобы края были тоньше середины. Но что если раскатать тесто потолще, а края сделать тоньше уже пальцами, когда будем защипывать пельмени?

DSC09484

Кстати, о размерах пельменей. Прежде всего, надо понимать, что пельмень должен помещаться в рот целиком, как есть.
Но с другой стороны, чем грубее мясо, чем дольше его необходимо варить, тем крупнее должен быть пельмень. И тесто для крупных пельменей может быть несколько толще.
Но для пельменей из индюшатины, где овощную часть можно хоть сейчас есть, а сама индюшатина будет готова через минуту после того, как вода закипит, тесто должно быть намного тоньше.

Морозим и храним

CF006486

Конечно, можно налепить пельменей, сразу отварить, да и съесть. Чего тянуть-то?

CF006491

Но пельмени отлично, без ущерба для вкуса, замораживаются, а потому пельмени это еще и знатная заготовка впрок. Но для заморозки пельмени лучше раскладывать на дереве. А упаковывать в контейнеры и пакеты их надо после того, как они накрепко замерзнут, иначе они слипнутся.

Варим и подаем

DSC09485

Во-первых, если варить замороженные пельмени, то воды в кастрюле должно быть много - так она быстре закипит вновь, поскольку ее температура не так сильно понизится из-за холодных пельменей.

DSC09486

После того, как вода закипит, а пельмени начнут всплывать на поверхность, варить их следует от двух до четырех минут.

Pelmeni6481

Вообще, пельмени, как и бешбармак, считаются самодостаточным блюдом - отварил и ешь. Если есть сливочное масло, чтобы смазать пельмени перед подачей - хорошо!

CF006495

Но многие любят подавать к пельменям сметану и это не случайно, ведь и тесто, и лук, и само мясо - продукты из сладкого спектра. К ним хочется добавить чего-то кисленького.

Pelmeni6547

Почему бы не поставить на стол, в компанию к пельменям, помимо традиционной сметаны той же квашеной капусты? Она решит сразу два вопроса - и оттенит вкус пельменей не хуже сметаны, и органично сбалансирует обед или ужин.

DSC09490

Я слышал, что многие люди "украшают" вкус пельменей майонезом, кетчупом или их смесью - так называемым "розовым соусом".
Мне не очень понятно, для чего люди так поступают? Может быть, от того, что пельмени они покупают готовые, да еще и настолько гадкого вкуса, что просто так они и в глотку не полезут?
Но я допускаю, что некоторым не хватает яркости во вкусе да и той же кислинки, о которой говорили выше. Поэтому я решил собрать набор специй для отваривания пельменей.
Он состоит из тех сухих трав и специй, что вы видите на картинке, но перца чили там совсем чуть-чуть, на кончике ножа, а красное это высушенные и растерты помидоры. Справа от помидоров и чили - грубо размолотый кориандр.

DSC09491

В кипящую воду добавить специи и чайную ложку сливочного масла, которое необходимо для того, чтобы в нем растворились часть вкусов и ароматов специй и трав. Да-да, я собрал на своей кухне бульонный кубик - просто я знаю, из чего состоит моя еда.

DSC09492

Дальше все просто: опускаем пельмени, ждем, когда поднимутся, покипят пару минут и на стол!

Pelmeni6569

Но я не стану добавлять слишком много водного настоя специй и трав в тарелку - добавлю столько, сколько достаточно для вкуса и аромата. Хотите, поставьте рядом сметану, черный перец, но маринованные помидоры и огурцы - замечательный аккомпанемент к пельменям!

DSC09493

Когда я говорил о бульонном кубике и предыдущей подаче, наверняка, многие подумали о настоящем мясном бульоне.
А почему бы и нет?
Пока бульон подогревается я добавлю в него несколько кружочков моркови, перец горошком, лавровый лист, пару горошин душистого перца и один бутон гвоздики. Остальные овощи, как брокколи, пару колец болгарского перца, стебель сельдерея и лук порей я добавлю в бульон одновременно с пельменями - и овощи, и пельмени будут готовы одновременно.

Pelmeni6581

Если пельмени после лепки были слишком сильно припудрены мукой, то, может быть, стоило их окунуть на минуту в кипяток, а уже потом доваривать в бульоне, чтобы сохранить его прозрачность и не получить пельмени в киселе.

Pelmeni6580

Но если тесто было достаточно тугое, то при раскатывании не было необходимости подпылять муку и, соответственно, пельмени можно отварить непосредственно в бульоне.

Pelmeni6473

Если у кого-то возникнет вопрос, а какие же пельмени мне самому пришлись по вкусу, я отвечу: все, потому что более всего мне по вкусу разнообразие, а не застывшие намертво стандарты. Кухня только тогда жива, когда она развивается, как за счет трансформирования под воздействием изменившихся условий и требований, так и за счет впитывания здравых и вкусных идей из окружающего мира.

Приятного аппетита!

PS Всем известны версии, что пельмени пришли в Россию то ли из Китая, то ли от сибирских народов, то ли от финно-угорских племен. Но ведь по сути, пельмени в нынешнем классическом виде - блюдо самое, что ни на есть, русское. И традиция приготовления пельменей является неоспоримым культурным нематериальным наследием. Спрашивается у чиновников из министерства культуры РФ: чего ушами хлопаем? Или командировка в Париж, в Юнеско - дело малоприятное?

10822379_10153111634264206_885465413_n

Анонс

CF006500

А в другой раз поговорим об еще одной производной бешбармака - украинских варениках.

CF006504

Кстати, подумайте пока, чем, помимо формы, отличаются вареники от пельменей? В чем их принципиальное различие, когда можно сразу сказать: вот вареники, а вот пельмени?

http://stalic.livejournal.com/573326.html

Рубрики:  вкусняшки

Изменять женщине - слишком тяжелый труд

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 21:58 + в цитатник
Это цитата сообщения Лариса_Воронина [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Изменять женщине - слишком тяжелый труд




1. Всегда говори то, что думаешь и делай то, что тебе кажется правильным - это твоя жизнь и никто лучше тебя её не проживет

2. Нельзя возвращаться к предателям. Нельзя. Локти кусайте, землю жуйте, но не возвращайтесь туда, где когда-то вас предали.

3. Я очень люблю Азию и азиатский принцип: нельзя обижаться на Бога.

4. Никто не рождается космополитом, и у каждого есть родина. Как не потерять связь с ней и жить полноценной жизнью? Этому надо учиться.

5. Единственный способ не стать дураком — иметь много детей.

6. Я очень люблю, когда мне что-то рассказывают, и всегда буду оставаться губкой, которая все впитывает. Думаю, когда меня будут хоронить, я открою крышку гроба и скажу: «Простите, я ничего не понял. Можете еще раз объяснить?»

7. Если бы я представил себя животным, я бы был..верблюдом. Я очень медленный, как верблюд... да... верблюд... абсолютно точно .. У верблюдов свой собственный запас еды при себе, они пьют что попадется, хоть из лужи, они противно пахнут и у них скверный характер, зато они могут идти очень-очень долго.

8. Самое страшное – это невежество, незнание. Важно рассказывать людям, особенно молодым, об истории. И не только о хороших, праздничных ее моментах, но и о страшных, за которые стыдно. Чтобы можно было извлечь уроки и больше не допускать таких трагедий.

9. Первый принцип – никогда не возвращайся в прошлое, даже если оно было счастливым.

10. Изменять женщине - слишком тяжелый труд.

11. Порой, за счастье нужно бороться даже с самим собой.

12. Я – андалузец по крови. Я верю в женщин, вино и любовь.



Жан Рено - французский актёр испанского происхождения


Рубрики:  Жан Рено

Изысканность и талант Фанни Ардан

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 21:26 + в цитатник
Это цитата сообщения Мадлена_де_Робен [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Изысканность и талант Фанни Ардан

 

Фанни Ардан

Дорогие друзья!

В очередной раз я обращаюсь к рубрике "Звездные судьбы", в которой рассказываю о харизматичных личностях. Сегодня хочу напомнить об одной из самых любимых звезд кинематографа, шикарной, изысканной, чувственной, яркой женщине Fanny Ardant

 

Фанни Ардан родилась в 1949 году во Франции в очень успешной буржуазной семье. Отец служил кавалерийским офицером. Семья часто переезжала, путешествуя с высокопоставленными лицами, так как в обязанности отца входило сопровождение первых лиц при королевских европейских дворах. Поэтому девочка жила во многих европейских странах.

 

Фанни Ардан

Читать далее...
Рубрики:  Фанни Ардан

Лимонная королевская ватрушка

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 22:24 + в цитатник
Это цитата сообщения heregirl [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Лимонная королевская ватрушка

Ингредиенты:

●250 грамм сливочного масла,
●2 лимона (или апельсина),
●3 стакана муки,
●2 столовые ложки сахара (для крошки) и 1 стакан сахара для начинки,
●1 ст. ложка крахмала (кукурузного),
●щепотка соли.


Приготовление:

Масло растереть с мукой в крошку, добавить сахар и соль. Половину выложить в форму, распределяя и на бока. Для начинки натереть на терке 2 лимона или апельсина, вынув косточки. Добавить 1 стакан сахара и 1 столовую ложку крахмала. Выложить начинку на крошку, сверху присыпать оставшейся крошкой.

Выпекать до готовности при температуре 180 градусов. Охлажденную ватрушку, по желанию, залить апельсиновым желе для торта.
l5JIhjGBYCA (604x304, 36Kb)

Рубрики:  вкусняшки

5 ЛУЧШИХ МАСОК

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 22:14 + в цитатник
Это цитата сообщения heregirl [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

5 ЛУЧШИХ МАСОК

1. Яблочно-овсяная маска. Очистите яблоко от кожуры и натрите на терке. Добавьте 1 ст. л. молока и 2 ст. л. овсяных хлопьев. Дайте настояться 5 мин и наносите на личико. Маска отлично насытит кожу витаминами.

2. Банановая маска. 1 спелый банан разомните вилкой и смешайте с 1 ч. л. жирных сливок. Нанесите на лицо на 15-20 мин, смойте. Маска увлажнит сухую кожу.

3. Капустная маска. Несколько капустных листьев пропустите через мясорубку. Кашицу наложите на лицо и держите 20-30 минут. Затем смойте. Эта маска хороша для стареющей кожи.

4. Дрожжевая маска. 100-граммовую пачку дрожжей разведите водой до консистенции сметаны. Нанесите и смойте через 15 мин. Маска вернет коже эластичность.

5. Картофельная маска. Отварите картофелину, очистите и разомните с 1 ч. л. молока и желтком яйца. Теплое пюре толстым слоем наносите на лицо и шею на 20-25 мин. Смойте прохладной водой. Кожа не будет шелушиться. Внимание: делайте маски не чаще 2-3 раз в неделю!
NUGo5cGrQcw (439x604, 39Kb)

Рубрики:  домашняя косметика

Заготовки для иммунитета

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 22:12 + в цитатник
Это цитата сообщения heregirl [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Заготовки для иммунитета


Понадобится:
мед 150 г, тыква 200-300 г, лайм 1 шт. и 1 лимон (или 2 лимона), имбирь (корень) 1 шт, сахар (лучше коричневый) 150 г.

* Лимон и лайм ошпарить кипятком, чтобы излишняя горечь ушла (за неимением лайма, можно использовать только лимоны).

* Тыкву и имбирь очистить и нарезать кусочками для дальнейшего измельчения блендером. Если вы не любите островатый привкус имбиря, тогда на такое количество ингредиентов понадобится только 1/2 корня имбиря, а то и меньше, но обязательно его добавлять, хоть немного.

* Лимон и лайм со шкурками нарезать, избавляясь от косточек.

* Все переложить в ёмкость для измельчения, добавить мёд и сахар.

* Перемолоть до однородности. Конечно, придётся приложить определённые усилия, чтобы корочки измельчились, но это того стоит.

Готово!

Прекрасно хранится в прохладном месте (холодильнике) достаточно долго.

Очень вкусно с чаем или даже проcто на десерт с печеньем, блинами, оладьями и. т. д. Надеемся, вы полюбите это "лекарство" для иммунитета и от простуды.


D-GvpabXcZs (604x477, 43Kb)

Рубрики:  вкусняшки

Сырные шарики с виноградом

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 22:10 + в цитатник
Это цитата сообщения heregirl [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сырные шарики с виноградом

Ингредиенты:

виноград сладкий крупный
творожный сыр (у меня Карат с зеленью) 140 г
сыр с плесенью (дор-блю) 40 г
фисташки ( вес со скорлупой) 120 г

Приготовление:

Виноград вымыть обсушить, оторвать от веточек. Я вытаскивала косточки. Каждую виноградину надрезала не до конца.
Смешать сыр с плесенью или другой острый сыр и творожный сыр. Охладить.
Фисташки очистить от скорлупок и , по возможности, от шелухи. Порубить ножом в крошку.
Каждую ягодку винограда облепить сырной смесью, чтобы получилось равномерно и обвалять в фисташках.
Сложить шарики в контейнер и убрать в холод.
Подавать в качестве закуски.


_uwj5xs5rdk (665x427, 46Kb)

Рубрики:  вкусняшки

Рецепт вечной молодости!

Суббота, 06 Декабря 2014 г. 21:54 + в цитатник
Это цитата сообщения heregirl [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепт вечной молодости! Не "выкидывайте" деньги на салоны красоты!
 

Не "выкидывайте" деньги на салоны красоты!

Известно ли вам, что именно желатин, благодаря своему стягивающему эффекту, салоны красоты используют в «механических» масках для подтягивания щек и второго подбородка? Исходя из этого факта был получен рецепт крема вечной молодости для кожи вашего лица!

Желатин положительно влияет на белковый и аминокислотный обмен кожи, улучшая ее состояние. Желатин разглаживает мелкие морщинки, смягчает и отбеливает кожу, улучшает кровообращение.

Желатиновый крем от морщин

Перемешайте: 1 ч. ложку желатина, 100 мл воды, 3 ст. ложки меда, 0,5 стакана глицерина и 1 г (на кончике ножа) салициловой кислоты.

Посуду со смесью поставьте в горячую воду и мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной.

Уберите емкость со смесью из воды и остужайте, постоянно взбивая, чтобы получился желеобразный крем. Готовый крем наносите на кожу ежедневно за 2 часа до сна на 20 мин. Остатки крема, которые не впитались в кожу, снимайте салфеткой.

Полученного крема хватает на 1 месяц применения. Хранить на верхней полке холодильника. Отбирайте из общей массы столько крема, сколько надо для одного применения, дайте ему немного согреться и наносите на кожу.

© heregirl

Рубрики:  домашняя косметика

Всем моим друзьям близким и далеким посвящается...

Пятница, 05 Декабря 2014 г. 23:16 + в цитатник
Это цитата сообщения Улыбка_Мая [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Всем моим друзьям близким и далеким посвящается...

Всем моим друзьям близким и далеким посвящается...
Каждый из нас проходит через очень тяжелые моменты своей жизни, каждый в свой срок. Жизнь совсем непростая штука. Просто задумайтесь на минутку, что те люди, которых мы считаем самыми сильными, чаще всего наиболее чувствительны. Думали ли вы, что с людьми, которые открыто проявляют свою доброту, обходятся не лучшим образом?
Обращали ли вы внимание, что те, кто проявляет заботу о других...чаще всего сами нуждаются в заботе больше всего на свете.
Знаете ли вы, что сложнее всего на свете сказать три вещи: "Я люблю тебя", "Мне так жаль" и "Помоги мне"?
Иногда люди улыбаются, но если вы посмотрите глубже, вы увидите, какую боль они испытывают в глубине души.
Всем моим друзьям, которые проживают сложные периоды в своей жизни, давайте запустим лавину поддержки. Всем нам сейчас нужна поддержка.
Если я не увижу твоего имени, то все равно пойму.
Я хочу попросить каждого своего друга скопировать и отправить этот статус, чтобы на протяжении одного часа дать мгновение поддержки для тех из нас, у кого сейчас проблемы в семье, кто борется за здоровье, у кого сложности на работе, тем, кто беспокоится по тому или иному поводу, и кому необходимо знать, что в мире есть люди, которым небезразлична их судьба.
Давайте сделаем это для всех нас, потому что никто из нас совсем не защищен от таких моментов. Я надеюсь увидеть это на стене всех своих друзей просто как жест моральной поддержки. Я знаю, что кто-то сделает это! Я сделаю это для своего друга, и вы тоже можете сделать.
Все, что нужно сделать: просто СКОПИРОВАТЬ и ОПУБЛИКОВАТЬ этот пост. 

 

4423481_147568 (700x466, 106Kb)


Как советских девочек испортила Ассоль

Пятница, 05 Декабря 2014 г. 23:13 + в цитатник
Это цитата сообщения vera_lazareva [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Как советских девочек испортила Ассоль
 

Как советских девочек испортила Ассоль

Принято считать, что несколько поколений советских девочек испортили отнюдь не советские мальчики, а Михаил Булгаков и Антуан Экзюпери. Один заповедал им никогда ничего не просить, ибо дадут и так, а второй убедил, что человек ответственен за тех, кого приручил. В результате выросло множество женщин, которые тщательно скрывали свои потребности и затаивали обиду на того, кто их не угадывал, а также считали, что любовь обязывает: я тебя люблю — ты мне должен, ты меня любишь — я тебе должна.

Возможно, что к формированию бонсая женской души приложил руку ещё один опасный тип — Александр Грин, придумавший Ассоль.

Ассоль, напомню я, ждала. Не хулиганила, не играла с плохими детьми в крысу, не бегала на деревенские танцульки и не целовалась с сыном кузнеца. Вместо этого она сияла инопланетной красотой и всё свободное время глядела на море, ожидая корабля с алыми парусами и прекрасным принцем на борту. Особенно радует, что дождалась. Характерно, что о чаяниях её Грей узнал от кого-то другого; от самой Ассоль не требовалась никаких дополнительных усилий, кроме как быть прекрасной, рукодельничать и ждать. Более удобных условий игры, кажется, вообразить невозможно. Успех Ассоль дарит всем одиноким женщинам твёрдую надежду, и от этого в каждом приморском городке найдётся кафе, названное в её честь, а в меню его обязательно будет одноимённый салат под майонезом и, возможно, десерт. Мороженое, ломтик белого шоколада, вафельная трубочка и половинка клубнички — съешь и снова посмотри на море.

Сейчас времена изменились, и новых российских девочек портят уже не мёртвые писатели, но всё же и не российские мальчики, а глянец. Глянцевый пророк в веночке со стразиками принёс им свои заповеди: любите себя! будьте активными! займитесь собой! самовыражайтесь! расскажите своему МЧ, Мужчине Мечты, Тому Единственному и Зае, каким ему следует быть, обсудите с ним Ваши Отношения и обзаведитесь интересным хобби, потому что вы Личность.

В существующей парадигме Ассоль выглядит вялой, как лежалый помидор. Она вырезает из дерева игрушки, и в этом есть некоторая подлинность, но нет никакого социального роста.

Она даже не ходит в тренажёрный зал, её красота неполиткорректна, ведь мы знаем, что любая женщина прекрасна, если она естественна, открыта и «занимается собой». А эта просто родилась красивой и занята исключительно ожиданием мужчины, что совершенно неприлично. И она не разговаривает об этом.

И как-то вдруг получается, что потёртый образ обретает новое очарование.

Женщина, которая молчит. Не «предъявляет», да. Женщина, которая не разменивается. Не лепит из того, что было, а со спокойной уверенностью смотрит в море, не сомневаясь, что у него много подарков и оно рано или поздно принесет ей не какой-нибудь, а предназначенный именно ей дар. На фоне слишком подвижных девиц глаз отдыхает на той, которая просто ждёт, не подёргиваясь от постоянной потребности самоутверждаться.

И я пытаюсь угадать, какие заблуждения будут в моде через пятьдесят лет или даже через двадцать, учитывая убыстрение времени. Пока прозреваю очевидный тренд: юность выходит из моды. Мир стареет, среднеевропейский возраст неуклонно стремится к сорока, а значит, обеспеченные потребительницы глянца тоже переходят из группы 25+ в категорию второй свежести. Их уже не испортит никто и ничто – всё давно зацементировано, они просто хотят развлекаться. Не стоит внушать им чувство неполноценности по поводу возраста, иначе они ничего не купят.

Поэтому в моду войдёт Зрелая Красота, Спокойная Уверенность и Взрослая Сексуальность, а кремы от морщин окончательно переименуют в кремы от несовершенств.

Женщины перестанут скрывать возрастную потраву, ведь главное, выглядеть здоровой, энергичной и принимать волшебные таблетки. Мужчины… а они ещё живы? — прежние уже не очень, но подросли новые, которых мы, конечно же, не ждём. Они откуда-то берутся, когда у нас есть досуг и вдохновение, а потом отправляются по своим неинтересным делам, потому что секс не повод вникать в их жизнь. Одинокая старость? ха, это с постоянными путешествиями, с маникюршей-то, массажистом, косметологом и кучей подруг? Да найти бы свободный вечер, чтобы выйти к морю и посмотреть закат.

В таком случае, Ассоль вряд ли будет владеть умами. Какая-то сопливая девчонка, неопытная, неинтересная, за душой ничего, кроме собачьей верности неизвестно кому, выдуманному принцу. Взрослые-то знают о принцах всё, вплоть до имён и фактов биографий, выбирая их по каталогу светских хроник, — а принцы считают стильным появляться в обществе со зрелыми остроумными дамами, времена эскортов из тощих безликих полудетей давно прошли.

Но для Ассоль ничего не изменится, ей что сотня лет, что сто двадцать, — звук летящей стрелы не зависит от века, в котором она выпущена. Она по-прежнему ждёт.

Море выбрасывает на берег водоросли, битое стекло, презервативы, мёртвую собаку и куски гнилого дерева. Море выбрасывает почти хороших мужчин и приносит яхты с белыми парусами. Море слизывает с берега следы, юность, потом молодость, а однажды и жизнь. Нужно очень много мужества, чтобы ждать в таких условиях, мужества — или безмятежности. Ассоль всегда будет средоточием покоя, который женщины ищут в чём угодно — от медитации до созерцания многозначного банковского счёта. Точно, как и с красотой, — она-то с ним родилась, а не освоила на тренингах личностного роста. И потому она получит свои алые паруса и своего принца — совершенно такого, как ожидала.

Что бы ни писал по этому поводу глянец.

Марта Кетро

П.С: Изюминки предлагают вспомнить эту красивую историю и вновь прочесть книгу Александра Грина. А может быть, кто-то будет листать её страницы впервые…

Как советских девочек испортила Ассоль

Рубрики:  мнения


Поиск сообщений в Dinka_Kr
Страницы: 19 ..
.. 6 5 [4] 3 2 1 Календарь