«Friture» — слово французское. Означает оно глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жареные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени. Как у вас со всем этим? Даже если никак — теперь это не проблема, просто купите электрическую фритюрницу.

   Готовить в электрофритюрнице очень легко. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, нет необходимости то и дело заглядывать в поваренную книгу или запоминать время приготовления каждого кушания: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры. Обратите внимание, в подавляющем большинстве фритюрниц таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. Конструкторы считают, что здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

   Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, это облегчает уход за фритюрницей и поддержание ее в чистоте. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Может быть также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз (поскольку во фритюрнице с термостатом масло до кипения не доводится, вреда от повторного использования фритюра нет: канцерогенные вещества не образуются). Фритюрницы с «холодными стенками» имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься. Диапазон функциональных возможностей (и, соответственно, цен) фритюрниц довольно широк. Интересно, что после августовского кризиса отмечается спрос на наиболее дорогие модели с широким набором функций и на самые дешевые. Середина» как бы выпала из поля зрения покупателей.

 

ВРЕДЕН ЛИ ФРИТЮР?

   В упомянутых рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Они содержат насыщенные жировые кислоты, и чрезмерное увлечение ими действительно не полезно: повышается содержание холестерина в крови. Современная кухня использует для фритюров растительные масла. Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, действуют с точностью до наоборот, то есть помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых, содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда гораздо менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества. Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

НЕ ДОРОГОВАТА ЛИ КАРТОШЕЧКА-ФРИ?

   Вам кажется, что фритюрница требует слишком много масла (1.5-2 литра)? Так вот, можете готовить картофель-фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15-20 циклов готовки. A теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Оно нормально хранится таким образом до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев.

СОВЕТЫ ЗНАТОКОВ

   — Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре.

   — Никогда не смешивайте разные сорта масла!

   — Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

   — Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло «вручную». Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

   — Внимание! Современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жарении не надо доводить жир до дымообразования (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С.

   — Протеиносодержащие продукты (мясо, рыба) через 5-6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160°С.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ, ВЫБИРАЯ ФРИТЮРНИЦЫ?

   Основные сведения о фритюрницах

   Если Вы решили приобрести фритюрницу, Вам необходимо выбрать из большого числа различных моделей, представленных на современном рынке кухонной техники, ту модель, которая устроит Вас и по размерам, и по функциональным возможностям, и по цене, и по затратам масла. Чтобы не ошибиться в выборе, ознакомьтесь подробнее с этими параметрами.

   Размер фритюрницы определяется в первую очередь объемом вливаемого растительного масла и вместимостью свеженарезанных картофельных ломтиков. Так, например, фритюрница, вмещающая 1,2 кг картофельных ломтиков и 2 л масла, рассчитана на 4 порции, причем масло можно использовать многократно. Если для Вас это много, можно приобрести модель поменьше, у которой объем масла всего 0,5 л и максимальная вместимость картофельных ломтиков около 0,4 кг.

   Выбирая фритюрницу, обратите также внимание на наличие съемной чаши с антипригарным покрытием. Такая чаша позволяет без труда слить остатки масла, ее можно мыть даже в посудомоечной машине. Однако модели со съемной чашей стоят несколько дороже.

   Регулируемый термостат поможет выбрать оптимальный режим для приготовления пищи. Следует заметить, что во фритюрнице, кроме картофеля-фри, можно готовить и другие продукты: грибы, рыбу, мясо и т.п. Регулируемый термостат позволит выбрать предпочтительную степень прожаривания для каждого из продуктов.

   Ключевые характеристики фритюрницы

   Объем масла, л. Количество растительного масла, на которое рассчитана фритюрница.

   Вместимость картофельных ломтиков, кг. Максимальная масса свеженарезанных картофельных ломтиков, на которую рассчитана данная фритюрница. Различают большие фритюрницы, вместимость картофельных ломтиков у которых 1-1,2 кг, и маленькие, вместимостью 0,4 кг.

   Съемная чаша. Рабочая емкость с маслом, которую можно легко отсоединять от фритюрницы, чтобы слить остатки масла, помыть, залить новое масло и т.п. Обычно имеет антипригарное покрытие.

   Мощность, Вт. Количество потребляемой энергии. Чем больше мощность фритюрницы, тем быстрее и эффективнее она работает.

   Регулируемый термостат. Переключатель температуры (мощности) для приготовления более или менее прожаренного картофеля-фри (или других продуктов).

   Таймер. Позволяет устанавливать время приготовления.

   Смотровое окно. Окно из закаленного стекла, позволяющее наблюдать за процессом приготовления пищи во фритюрнице.

   Фильтр против запаха. Фильтр для поглощения запахов. Различают бумажные, фильтры-картриджи и фильтры из активированного угля с распределителем.

Источник: http://technika.boltai.com/topics/vybiraem-frityurnitsu/[/more]