домашн€€ колбаса

ƒневник

¬торник, 28 »юл€ 2009 г. 09:59 + в цитатник
ƒомашн€€ колбаса

ћ€со берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. ќтбрасывают сухожили€, грубые пленки, лишний жир, у свинины Ч вырезают шпик. Ќа 2-3 дн€ м€со, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолитьс€ в погреб, в холодное место. Ќа каждые 5 килограммов м€са нужно вз€ть смесь из 150 г соли и 5 г селитры. »з какого состава м€са и специй делать колбасу, подскажет опыт, а дл€ первого раза можно предложить такую рецептуру: гов€дины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг.   ним добавл€ютс€ полкилограмма шпика, чайна€ ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки.  ак только м€со в погребе достаточно просолитс€, его пропускают пару раз с чесноком через м€сорубку с мелкой решеткой, об€зательно гов€дину от свинины отдельно. Ѕерут молотую гов€дину и, добавл€€ в нее воды, в широком эмалированном тазу мес€т в различных направлени€х, смина€ и переворачива€ фарш, подсыпа€ в него крахмала да перцу, подлива€ водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и вз€в воды сколько понадобитс€). ¬ фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова мес€т как тесто, а потом ввод€т шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. ѕри этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. “еперь можно начин€ть колбасы.

Ћюбительска€ колбаса

–ецептура
Ќа 40 частей свинины добавл€ют 35 частей гов€дины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пр€ностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.

ѕредварительно отсортированное м€со нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 ∞— на прот€жении 2,5 часа. Ўпик измельчают отдельно.
ƒл€ того, чтобы фарш получилс€ нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. √отовым фаршем наполн€ют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную.
»з батонов колбасы необходимо удалить воздух Ч концы оболочек не слишком плотно перев€зывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. „тобы воздух лучше удалилс€, оболочку нескольких местах прокалывают.
ѕосле этого батоны обрабатывают гор€чим дымом при температуре 90-110 ∞— на прот€жении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего вар€т в воде при температуре 80 ∞— 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 ∞—. ¬ завершение батоны вытирают и слегка подсушивают.

¬етчино-рубленые колбасы

–ецептура
Ќа 2,5 кг гов€дины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 г соли, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 г пищевой селитры и 5 г сахара.

√ов€дину отдел€ют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через м€сорубку, добавл€ют 1 л воды, чтобы в результате получилась в€зка€ масса. —винину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.

¬ыдержав м€со в течение суток, гов€жий фарш пропускают через м€сорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пр€ност€ми, набивают в глухие концы бараньих синюг и перев€зывают шпагатом.

Ёту колбасу копт€т гор€чим способом при температуре дыма 110 ∞— в течении 2-3-х часов, после чего вар€т 1,5 часа на среднем огне.

¬арено-копчена€ колбаса

–ецептура
Ќа 1 кг гов€дины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры..

√ов€дину прокручивают на м€сорубке, добавл€ют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема м€са) и тщательно размешивают. ѕолученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставл€ют на холоде до тех пор, пока фарш не станет €рко-бордового цвета.

Ўпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищева€ селитра, сахар, соль). —пуст€ сутки, засоленный гов€жий фарш повторно пропускают через м€сорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. «атем оба вида фарша перемешивают до получени€ однородной массы. “еперь фарш нужно набить в подготовленные кишки Ч лучше воспользоватьс€ м€сорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуетс€ вынуть из нее решетку и ножи.  онцы зав€зывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, дава€ выйти наружу воздуху.

Ёту колбасу копт€т гор€чим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. ѕосле этого колбасу вар€т на среднем огне около 15 минут и погружают дл€ охлаждени€ в холодную воду. ’ранитс€ варено-копчена€ колбаса максимум 2 недели.

Ћиверна€ колбаса

“акую колбасу готов€т из проваренных до полной готовности субпродуктов - - их потом пропускают через м€сорубку.

–ецептура
Ќа 1 кг фарша берут 10 €иц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу).

‘арш тщательно перемешивают, заполн€ют им кишки и вар€т на медленном огне. «атем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и став€т запекатьс€ в печку или духовку на 2,5-3 часа. Ќе рекомендуетс€ долго хранить ливерную колбасу в домашних услови€х.
 ров€на€ колбаса
¬ приготовлении кров€ной колбасы используют тонкие кишки. ƒл€ того, чтобы она была м€гче, а кров€ной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки м€са и специи.  ров€на€ колбаса также запекаетс€ в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны.  ров€ные колбасы также не рекомендуетс€ хранить долго.

∆арена€ домашн€€ колбаса

ѕожалуй, жарена€ колбаса Ч один из самых попул€рных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. „асто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. ћ€со режут кусочками по 0,5-0,7 см3, сол€т (2,5% соли от общей массы м€са), добавл€ют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг м€са).
—уществуют рецепты, в которых в рубленое м€со предполагаетс€ добавл€ть чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг м€са). Ќарезанное м€со хорошенько перемешивают со специ€ми, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавл€ют резанный кубиками по 0,3-0,5 см3 шпик, стара€сь как можно более равномерно распределить его среди м€са.
ћ€сную смесь помещают в оболочку, зав€зывают и подвешивают дл€ осадки примерно на 1 час. —разу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. ѕосле этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жар€т либо запекают в жире в русской духовке или на гор€чей плите. “акже колбасу можно готовить на пару или в воде. ¬о врем€ термической обработки нельз€ допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздути€. ѕроверить готовность можно, проколов батон шилом. ≈сли сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. ¬ то же врем€ нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджариста€, аппетитна€ корочка.
¬ некоторых случа€х жареные гор€чие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставл€ют на гор€чем припеч-ке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте дл€ того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. ѕосле такой обработки она разм€гчаетс€.

—вина€ колбаса (высший сорт)

–ецептура:
—винина нежирна€ - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирна€ 1,5 части, м€со гов€жьих или свиных голов Ч 1 часть, дробленый пищевой лед Ч - 2 части, свежа€ или растерта€ кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.

—начала измельчают шпик, получа€ кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на м€сорубке (через мелкую сетку). «атем добавл€ют половину всего пищевого льда и оставл€ют созревать на 1 сутки.
¬ареное м€со свиных и гов€жьих голов измельчают через м€сорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухар€ми и специ€ми. ѕосле этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и став€т на созревание на 1-2 часа.
“еперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Ќачиненные колбасы прокалывают шилом и оставл€ют дл€ осадки на 1-2 часа, после этого их вар€т до достижени€ внутри батона температуры 72-75o—.
«апекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалыва€ оболочку по мере ее вздути€. ∆елательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. ѕрактически готовую колбасу подвешивают дл€ отекани€ жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.

Ћиверна€ колбаса

–ецептура:
ѕечень гов€жь€ Ч 3 части, шпик Ч 2 части, тел€тина -1,5 части, гов€дина Ч 1 часть, гор€чий бульон (полученный от варки гов€жьих и свиных голов) Ч 0,8 части, чеснок Ч 0,15 части, специи 0,1 части, соль Ч по вкусу.

—вежую гов€жью печень пропускают через м€сорубку с мелкой сеткой. ¬се м€со вар€т при температуре 95 ∞—. ƒл€ тел€тины врем€ варки составл€ет 15 минут, дл€ шпика Ч 7, дл€ гов€дины Ч 20. ¬се ингредиенты пропускаютс€ (отдельно друг от друга) через м€сорубку с мелкой решеткой. ƒалее фарш смешиваетс€ с чесноком, специ€ми и в конце Ч с измельченной печенью. ѕолученный фарш сол€т по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. ¬ар€т при температуре 80 ∞— на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижени€ температуры внутри колбасы 70-72 ∞—. ¬ завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного копт€т холодным способом.

 олбаса ћартаделла сельска€

–ецептура:
—винина с лопатки (постна€) - 500 г, свина€ грудинка (прослойна€, очищенна€ от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, тел€тина - 500 г, посоленный вареный свиной €зык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь дл€ посолки - 1 ст. л. с верхом.
—пеции:
перец белый молотый Ч 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон Ч 1 щепотка, сельдерейна€ солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок Ђћаггиї - 2 ч. л.
—виную грудинку, тел€тину и свинину прокручивают на м€сорубке (отверсти€ - 8 мм). «аранее очищенный €зык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. «атем добавл€ют пр€ности, сол€т. ѕеремешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполн€ют им либо волокнистые оболочки Ђ апле-топї (в этом случае колбасу сразу вар€т), либо оболочки ЂЌатурин-–2ї (в этом случае батоны сначала копт€т теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом вар€т).

„есночные колбаски

–ецептура:
ѕостна€ свинина - 1,2 кг, гов€дина - 500 г, шпик (без шкурки) - 300 г, смесь дл€ посолки - 2 ст. л. с большим верхом, бульон - 1 чашка, сахар Ч 1ч. л. с верхом.
—пеции:
чеснок - 3 зубчика (тертых).

ћ€со прокручивают через м€сорубку с отверсти€ми 4,5 мм, а шпик Ч с отверсти€ми 8 мм. —оедин€ют пр€ности и вместе с бульоном добавл€ют в фарш, тщательно все перемешива€. Ќаполн€ют фаршем свиную череву и перекручивают ее на 10-сантиметровые колбаски. ¬ыдерживают их 0,5 часа в гор€чей воде при температуре 75о—.

 олбаса ливерна€ €ична€

–ецептура:
ѕечень свина€ или гов€жь€ Ч 600 г, свиные головы (только м€со) Ч 340 г, свинина нежирна€ или гов€дина - 250 г, €йца куриные - 20 шт., мука пшенична€ - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль Ч 20 г.
—пеции:
перец черный молотый - 0,5 г.
ќболочка:
круга или черевы диаметром 3-5 см.

¬се используемое м€со тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кип€щую воду на 20 минут до потери цвета. ƒалее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12o—. ћелко режут лук и обжаривают его на свином жире. √отовое сырье 2 раза измельчают на м€сорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавл€ют €йца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. —оединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. ‘аршем набивают оболочку, св€зывают шпагатом, формиру€ батоны, и вар€т в воде при температуре 80o— до достижени€ в центре продукта температуры 70 - 72o—. «атем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают дл€ полного охлаждени€ в холодильник.

—ельска€ колбаса

–ецептура:
—винина нежирна€ - 5 частей, шпик хребтовый - 2,5 части, пашина свина€ - 1,5 части, сухари панировочные - 1 часть, лед пищевой (колотый) - 0,2 части, кровь свежа€ (или протертые сгустки крови) Ч 1 часть, прочие добавки (например, мука или крупа варена€) Ч 0,1-0,3 части, специи, соль Ч по вкусу, чеснок.

—винину и шпик измельчают на кубики 10 на 10 или 15 на 15 мм, очень быстро смешивают с другими компонентами и также быстро начин€ют кишечные оболочки. ∆ар€т колбасу на сковородке (в гус€тнице) на свином жире или вар€т в воде (можно на пару). “акже вареную колбасу можно после охлаждени€ немного прокоптить.

’ранитс€ сельска€ колбаса довольно непродолжительно, рекомендуема€ температура хранени€ - 2-4∞—.

 олбаса —унжук

–ецептура:
ƒл€ приготовлени€ этой колбасы гов€дину берут более жирную Ч с лопатки. ћ€со нарезают на кусочки по 50-100 г, одновременно освобожда€ его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, жир при этом оставл€ют.

 уски гов€дины обрабатывают следующей смесью: на 1 кг м€са берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. ћ€со, обработанное смесью, выкладывают в корзину и выдерживают на прот€жении 4-х суток дл€ того, чтобы отцедить кровь. ѕосле этого м€со пропускают через м€сорубку с крупной решеткой, добавл€ют молотые специи Ч красный жгучий перец (по вкусу), мускатный орех и кардамон. ƒалее фарш необходимо выложить в эмалированное ведро, хорошенько перемешать и оставить в прохладном помещении на ночь (или в холодильнике).

ƒалее фаршем довольно плотно набивают самые узкие свиные и гов€жьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см (или около того), чтобы в результате получились колбаски, одинаковые по длине.  огда набивка закончена, в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. ѕолучившиес€ кончики загибают и прилепл€ют к наполненной части кишки. ѕосле того, как оболочка высохнет, кишка надежно склеитс€.

—уджук необходимо проколоть иглой или шилом в нескольких местах, чтобы дать выйти воздуху, неизбежно пбпавшему под оболочку вместе с фаршем, после чего колбасу сушат под навесом на сквозн€ке на прот€жении 1-1,5 мес. —уджук можно хранить до полугода, если его подв€зать по несколько колбасок и держать в сухом и прохладном месте.

 олбаса ветчинно-рублена€

–ецептура:
—винина полужирна€ Ч 6 кг, гов€дина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. —пеции: сахар Ч 10 г, чеснок Ч 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр Ч 5 г, нитрит натри€ Ч 0,5 г.
ќболочка:
толстые гов€жьи кишки или искусственные оболочки 5Ч9 см в диаметре.

ѕредварительно охлажденную гов€дину пропускают через м€сорубку (отверсти€ Ч 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натри€ и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4Ч6o—. —винину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейс€ солью и нитритом натри€ и оставл€ют на посол при тех лее услови€х.  огда гов€дина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно влива€ 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через м€сорубку).

ѕосле этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специ€ми, наполн€ют фаршем оболочку и св€зывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Ѕатоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают гор€чим воздухом или дымом при 70-110 ∞—, после чего проваривают в воде при температуре 75-85o— в течение 1Ч2 часов.  олбаса готова, когда температура внутри батона составл€ет 68-70o—. ¬ завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.

 олбаса языкова€

–ецептура:
√ов€дина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свина€ Ч 400 г, гов€дина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,€зык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
—пеции:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр Ч 1 г, нитрит натри€ Ч 0,1 г.
ќболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

ѕредварительно €зыки засаливают и вар€т в кип€щей воде около 1 часа. ѕосле этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. ’ребтовый шпик вар€т в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. √ов€дину и свиную грудинку пропускают через м€сорубку (диаметр отверстий - 8 мм). —оедин€ют с посолочными веществами, шпиком, €зыками и специ€ми и перемешивают 5 - 7 минут. ѕолучившимс€ фаршем наполн€ют оболочки, перев€зывают шпагатом, формиру€ батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и копт€т в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45o—, после этого вар€т 50 минут в воде с температурой 75-80o—, пока в центре батона не будет 68-70o—.  олбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под вод€ным душем, а затем помещают в холодильник.

‘ј–Ў»

–ецептура:
—винина жирна€ Ч 8 кг, м€коть м€сна€ гов€жь€ (1-й сорт) Ч 4 кг, мука картофельна€ Ч 1,2 кг, кишки бараньи (черевы) Ч 100 м, соль Ч 200 г.
—пеции:
чеснок Ч 10 г, селитра Ч 10 г, перец порошковый Ч 10 г.

–ецептура:
“ел€тина - 48 кг, свинина жирна€ (молода€) Ч 16 кг, молоко Ч 400 г, свиные или бараньи черевы Ч 200 м, соль Ч 300 г.
—пеции:
перец толченый Ч 100 г, орех мускатный тертый Ч 50 г, селитра - 30 г.

—ќ—»—ќ„Ќџ… ‘ј–Ў руб€т особенно мелко и очень тщательно размельчают. ¬ его состав вход€т преимущественно свинина, лучшие сорта гов€дины и тел€тина.  огда свинина недостаточно жирна€, в фарш добавл€ют требуемое количество шпика и смальца. „тобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды может добавл€тьс€ молоко, €йца, мука. ƒл€ сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуска€ образовани€ воздушных пузырьков.
–убрики:  блюда из м€са

ћетки:  

 —траницы: [1]