Какую рыбу лучше покупать для ухи?
Из какой рыбы самая вкусная уха?
Однажды пожилой продавец в рыбном магазине посоветовал сначала отваривать плавники и хвосты, и только потом на этом отваре готовить уху.

Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, как осетровые, лососевые, налимы, сомы, ерши и окуневые. Совершенно исключаются сорта, относящиеся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре. То есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, что идут только на рыбный суп. Из морских рыб на уху идут окуни, тресковые и камбалы.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой. При варке ухи ее не помешивают, а встряхивают кастрюлю.

Ничего в ухе не понимаю, но ел уху из 4 филе, было очень вкусно, сказали что просто отварили и добавили овощи.

я люблю варить уху из судака, сома
я так и делаю сначала отвариваю хвост и голову, потом только на этом бульоне варю уху

Уха
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить (если это налим — печень и молоки отложить, если время года начало зимы, если другое — выбросить). Промыть рыбу внутри, но снаружи не мыть. Удалить жабры, голову отделить, снять филе, нарезать кусками, посолить, поперчить, отложить. Окушков выпотрошить, промыть, снять филе с кожи, посолить, поперчить, отложить. Головы, кости, кожу окуней, плавники судака и прочее залить холодной водой, чтобы покрывало на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до малого, добавить неочищенную и мелко нарезанную луковицы (+ - морковь). лавровый лист, стебли петрушки и укропа, чёрный перец горошком, готовить 30 минут. Овощи и рыбные кости удалить (если была морковь — отложить). бульон процедить, довести до кипения, добавить филе судака и окуней, печень и молоки (если это налим). посолить, готовить на среднем огне 10-15 минут, убрать с огня, всыпать нарезанную соломкой отложенную морковь, зелень, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут. Подавать с холодной водкой.
1 кг окуней; 1 судак (или налим) ; 1,5 луковицы (+ - морковь) ; лавровый лист; петрушка, зелёный лук, укроп; соль, чёрный перец