-Музыка

 -неизвестно

Олька, 18, Санкт-Петербург
Анастасия, 19
Лизавета, 19, Москва
Анна, 17, Киев
Евгения, 18, Москва
Valentina, 19, Санкт-Петербург

 -неизвестно

Анкета в сервисе знакомств
Имя в анкете: Belomor
Ищу: девушку
Цель знакомства: Любовь

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в belochkinbelomor

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 18.01.2010
Записей: 232
Комментариев: 42
Написано: 310

Комментарии (0)

Привращение липидов при производстве продуктов питания

Дневник

Пятница, 12 Марта 2010 г. 09:16 + в цитатник

При получении пищевых продуктов как в промышлености так и в домашних условиях липиды исходного сырья ( зерно, мясо, молоко и масла) претерпевают некоторые изменения при превращениях. Очень много изменений может происходить в липидном комплексы при хранении продуктов питания. Все это существенно сказывается на составе и как следствие – пище, а также биологической эффективности готовой еды.

Главные направления были рассмотрены – гидролиз липидов, оВР, биохимическая прогорка. Но в пищевом сырье эти все процессы могут протекать в виду параллельных и связанных между собой реакций. Глубина и интенсивность зависит от липидов – их химического состава, температуры, сопутствующих добавок и прочих многих факторов.  Многообразия факторов указывает на сложность происходимых процессов и их частичном противоречии. Так, в растительных маслах, в которых содержится много непредельных жирных кислот, проистекают процессы автоокисления кислорода из воздуха. Из-за низкой влажности, отсутствию минеральных веществ они не поражаются микробами и могут сохранятся долгое время. Лучшие условии – 4-6  град. Цельсия и от. Влажность 75%. Животные жиры в составе должны быть более устойчивыми. Но они практически не содержит природных антиоксидантов и поэтому сливочное масло и маргарины наименее устойчивы. Высокая влажность и наличие белка и минеральных веществ приводят к развитию микрофлоры, и потому к интенсивному разложению жиров.

Одним из основных факторов, который сильно влияет на сохранность жиров – температура и отсутствие света. При хранении пшеничной муки идут процессы гидролитического и окислительного прогоркания, а продукты, которые получились взаимодействуют с белками, влияя на качество получаемого хлеба. При выпечке хлеба интенсивно идут процессы взаимодействия липидов с белками.  Это будет рассмотрено далее.

Рубрики:  Химия

Метки:  

 Страницы: [1]