-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в bagusha

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.10.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 239

«аписи с меткой рецепт

(и еще 540148 запис€м на сайте сопоставлена така€ метка)

ƒругие метки пользовател€ ↓

каши перлова€ рецепт

¬ защиту перловки!!!

ƒневник

„етверг, 05 јпрел€ 2012 г. 13:55 + в цитатник
ѕерлова€ каша
ѕерловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не люб€т все. Ућужицкий рисФ, как ее презрительно величают, ¬ основном мы встречаемс€ с ней в супах, где она одиноко плавает, затер€вшись среди картошки, моркови, лука и других овощей.

» кто поверит сейчас, что это любима€ каша ѕетра I.

Ќо это действительно так. “олько многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки... ѕерловка Ч кладова€ белка и белковосодержащей клейковины. — ней следует обращатьс€ столь же деликатно, как с бобовыми. Ќадо постаратьс€ разварить ее, не дава€ заваритьс€ каждому зерну в несъедобную твердую УпулюФ. » тогда перловка покажет себ€. ќтблагодарит вкусом.

Ќо как по-насто€щему разварить перловку? „то дл€ этого надо сделать? ѕочему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казатьс€ невкусной?

ѕрежде всего, мы совершенно забыли и петому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XIIЧXVII веках знали карелы, коми, перм€ки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себ€ отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

ѕрием этот должен примен€тьс€ еще до варки перловой крупы и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10Ч12 часов.

»ными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную дл€ варки крупу. ѕри этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повтор€ю, не менее чем на 10Ч12 часов. ѕусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

”тром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40∞ молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

“аким образом, пропорции дл€ правильной варки перловки точные и €сные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы
1 литр воды дл€ замачивани€,
2 литра молока дл€ варки
 ак варить перловую кашу?
ѕока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, вар€т непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. ј затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огн€ и переставл€ют в большую кастрюлю с кип€щей водой, то есть в так называемую вод€ную баню. Ёто делаетс€ дл€ того, чтобы каша, вар€ща€с€ в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не счита€ того, что врем€ от времени подливать выкипающий кип€ток в большую кастрюлю с водой.

¬арка перловой каши в вод€ной бане должна продолжатьс€ 6 часов. ѕредвижу крики: УЌеверо€тно!Ф, У”жасно долго!Ф, У то же это будет делать?Ф Ч и тому подобные. Ќе надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводитс€ к какому-нибудь дес€тку минут, залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскип€тить (шесть-семь минут), переставить в вод€ную баню (п€ть секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придетс€ (две минуты хватит?).

¬се остальное врем€ перлова€ каша Уделаетс€ самаФ: вымачиваетс€ и варитс€ без присмотра.  онечно, дома должен все врем€ кто-то быть: все-таки огонь горит. Ќо этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске в т. д.) может спокойно заниматьс€ другими своими хоз€йственными, учебными или служебными делами, зна€ лишь врем€, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

≈сли же речь идет об общепите (а мы должны добитьс€, чтобы общепит наконец готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

ј теперь несколько слов о заправке. ƒл€ перловки, как дл€ вс€кой уважающей себ€ каши, заправка, разумеетс€, сво€, индивидуальна€.  огда каша готова (а готовность устанавливаетс€ как по времени, так и по по€влению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огн€, дают посто€ть под крышкой минут дес€ть, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фа€нсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

ј потом Ч ед€т! ≈д€т как совершенно самосто€тельное блюдо, ед€т не просто, а с наслаждением, пережива€ (да, именно пережива€, а не пережевыва€) каждый маленький, необычайно нежный, при€тный глоток. ѕережевывать Ч нечего, в идеале вс€ каша должна превратитьс€ в нежную, тончайшую пасту, котора€ сама собой раствор€етс€ во рту.

≈да насто€щей перловой каши Ч это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира дл€ тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущени€ вкуса, аромата, нежности обычной пищи, св€зыва€ эти пон€ти€ исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самосто€тельно, хот€ бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно дл€ нее правильному способу. “олько один раз! ¬торой раз убеждать и упрашивать уже не придетс€...

» последнее, о чем необходимо предупредить: правильно приготовленна€ перлова€ каша сильно развариваетс€, увеличива€сь в объеме. ѕолукилограммовой стандартной пачкой крупы можно накормить 20 человек!..

я уверен, что это блюдо высоко оцен€т прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители Ч все, кому приходитс€ работать в услови€х повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмыватьс€ от производственной гр€зи, масел, пыли и копоти Ч в бане или под душем.

ѕерлова€ каша после парилки Ч лучша€, испытанна€ пища в во вкусовом € в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напр€жение, дает огромный протеиновый зар€д, нормализует кровообращение, заставл€ет смотреть на жизнь веселее.

≈сли вы, попробовав насто€щей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей ѕетра I, то вам станет пон€тным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. ј вот сам романист, повтор€€ с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

»з книги ¬.¬. ѕохлебкина "“айны хорошей кухни"ѕревью kak-pravilno-varit-perlovyu-kashu (200x200, 8Kb)

ћетки:  

 —траницы: [1]