-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в atantu

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 11.03.2012
Записей:
Комментариев:
Написано: 142

Китайская кухня. Еда как философия и наука

Дневник

Понедельник, 22 Мая 2017 г. 17:28 + в цитатник

Древняя китайская пословица гласит: «Не существует плохих продуктов, есть плохие повара!» Умение готовить пищу с древнейших времен в Китае было возведено в ранг искусства. Китайцы всегда очень трепетно относились к запаху, вкусу и внешнему виду блюд, считая, что они должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие.

 

4853710_KSP_014067_00005_1_t218_155842 (700x393, 34Kb)

 

В Китае никогда, видимо, не только не получит широкое распространение фастфуд (быстрая еда), как в странах Западной Европы и Северной Америки, но и не будет принято само это понятие. Прием пищи расценивается китайцами как момент приобщения к культуре нации, основным девизом которой на протяжении тысячелетий было: «Терпение и неторопливость».

 

Китайцы испокон веков считали, что человек чувствует себя здоровым лишь тогда, когда в его организме сохранен баланс между холодом и теплом – Инь и Ян! В 1368 году китайский философ и знаток хорошей пищи Чай Минг систематизировал все имеющиеся на земле съедобные продукты по содержанию в них Инь и Ян. Почтенный ученый перепробовал все продукты из составленного им каталога сам и, как утверждает легенда, дожил до 106 лет!

 

4853710_IMG_5252 (700x525, 270Kb)

 

Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи как минимум 3000 лет назад! Только вдумайтесь, в 770 – 221 годах до Рождества Христова в Китае уже стали появляться первые рестораны для широкой публики. А примерно 1500 лет назад была написана первая Кулинарная книга.

Вот почему не следует особо удивляться тому, что большинство приемов обработки продуктов в китайской кухне требуют тщательного, порой ювелирного ручного труда. Практически все операции в китайской кухне не поддаются механизации, так как техника эта отрабатывалась тысячелетиями!

Для того чтобы приготовить настоящее китайское блюдо, недостаточно с аптекарской точностью и предельной скрупулезностью выполнить все требования того или иного рецепта. Нужно иметь особые навыки и владеть специфической технологией, которая в корне отличается от традиционной европейской. Именно эта специфическая технология делает обычные, порой банальные блюда китайскими!

 

4853710_IMG_6701 (700x525, 226Kb)

 

В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины. Дело в том, что баранина и молоко были главными продуктами питания ненавистных кочевников-завоевателей и посему отвергались местным населением исключительно по идейным соображениям. Крупный рогатый скот испокон веков рассматривался в Китае прежде всего как тягловая сила, а потом уже еда. Поэтому блюда из говядины и телятины появились в кухне этого региона сравнительно недавно. А вот свинья – животное очень удобное, ее можно кормить отходами и отбросами, а не полноценным зерном, которого в стране всегда не хватало.

Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов. Согласно письменным хроникам, в меню императора из династии Цин (с 1644) – Цянь Луна входили медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, губы гориллы и т. д. Видимо, поэтому у неискушенных европейцев сложилось несколько однобокое представление о этих странных китайцах, жующих каждый день акульи плавники, ласточкины гнезда и тухлые яйца пугающего сине-зеленого цвета. Кстати, блюдо под названием «Столетние яйца» – на самом деле особым образом консервированный продукт со сложной системой подготовки и специфической технологией. «Сун хуа дань» – так по-китайски называются эти, особым образом приготовленные куриные или утиные яйца – непременная составная часть экзотического и очень дорогого праздничного меню. Технология их приготовления достаточно сложна. Сначала делают особую пасту из золы тутовых побегов и гороховых стеблей, негашеной извести, соды, соли и сока зеленых чайных листьев. Масса получается мягкая, эластичная, темнеющая от длительного хранения и по структуре напоминающая пластилин. Ею обмазывают яйца трехсантиметровым слоем. Затем яйца обваливают в рисовых отрубях и складывают в большие чаны, которые, заполнив доверху, плотно закрывают крышками. Выдерживают в них яйца ровно 100 дней. В результате сложных химических реакций яйца становятся внутри студенисто-желеобразными и достаточно неприятного грязно-зеленого цвета. Но вкус у них пикантный. Их используют как составную часть многих блюд и употребляют как закуску. Такие яйца могут храниться около двух лет.

 

4853710_IMG_6689 (700x525, 249Kb)

 

Следует сразу внести ясность: повседневная трапеза китайцев состоит из простой и даже очень скромной пищи. А вышеперечисленные продукты для современных китайцев такая же редкость, как и для нас с вами.

 

Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.

Давайте очень коротко остановимся на специфике каждой из этих школ.

 

4853710_IMG_5639__kopiya (700x525, 210Kb)

 

Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – «Рыба с красной чешуей». Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай-шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!

Кстати, знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» тоже блюдо шаньдунской школы.

 

Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, «…даже в зимнюю стужу пот прошибает». В этой кухне широко используется соевый творог тофу.

 

Для провинции Цзянсу, расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе» и «Пареная сельдь».

 

Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: «Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…» Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные «деликатесы».

Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.

Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!

 

Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.

Визитной карточкой столичной кухни является конечно же «Утка, жаренная по-пекински». Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее коже ровную ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. Сервируется утка так. Вынутая из печи тушка разрезается ровно на 120 тонких ломтиков. К утке подаются специальные блинчики и соус из сладкой сои. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки китайцы готовят десятки горячих и холодных блюд. Они составляют так называемый «Полный утиный банкет».

 

4853710_IMG_7589 (700x525, 209Kb)

 

Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские «креветки» и «ветчина» по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.

 

 

 

Ресторан китайской кухни в Петербурге. TSE FUNG. Были семьей в прошлую среду. Из плюсов — месторасположение, идеальное сочетание уюта, комфорта и качественной кухни. Китайская кухня здесь вообще лучшая в Питере. Для детей хит-меню из десертов!
Ресторан Tse Fung (в переводе с китайского – «Феникс») открыт по франшизе швейцарской группы MICHEL REYBIER Hospitality в декабре 2014 года. Это первый и пока единственный одноименный ресторан группы MICHEL REYBIER... (читать дальше)
Адрес:
Телефон: +7 (812) 407-12-42 (заказ столика)
Кухня: китайская
Счет: 2000 - 3000 р.
Дата открытия

03 декабря 2014

 

 

 


Метки:  

Дневное сет-меню в «Buddha-Bar St.Petersburg»

Дневник

Четверг, 27 Октября 2016 г. 16:54 + в цитатник

Дневное сет-меню в «Buddha-Bar St.Petersburg»

14 октября 2016 08:29
 

НПР.

Ресторан «Buddha-Bar St.Petersburg» представляет гостям новое обеденное сет-меню.

В Buddha-Bar St.Petersburg появилось новое обеденное предложение - сет-меню, составленное из самых любимых блюд паназиатской кухни, по цене 750 руб. Блюда можно заказать в рекомендованном шеф-поваром сете или собрать свой собственный обед. Предложение действительно в будни дни с 12:00 до 17:00.

СЕТ 1:

  • Будда-Бар салат из курицы
  • Острый суп том ям с креветками и кальмарами
  • Лапша рамен с хрустящей курицей
  • Мороженое / сорбет

СЕТ 2:

  • Плато мини – тако с лососем
  • Дим самы Хагао с креветками и имбирем
  • Лапша удон с обжаренными креветками
  • Мороженое /сорбет

СЕТ 3:

  • Салат из запеченных баклажанов и свежих томатов
  • Суп прик-пау
  • Цыпленок гриль в соусе терияки
  • Мороженое / сорбет

Ресторан «Buddha-Bar Saint-Petersburg»
Ресторанная группа: «Forum Restaurant Group / Форум»


  • Санкт-Петербург, Синопская наб., 78
  • Телефон (812) 318-07-07
  • Сайт: buddha-bar.ru

Метки:  

 Страницы: [1]