-–убрики

 -я - фотограф

ѕлакаты "≈дина€ –осси€ - парти€ воров и жуликов"

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ataman78

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

книги интернет шахматы

 -ѕосто€нные читатели

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 27.12.2010
«аписей: 115
 омментариев: 7
Ќаписано: 147

 ак приготовить насто€щий плов

ƒневник

ѕонедельник, 23 ћа€ 2011 г. 19:26 + в цитатник

 ак приготовить плов: 10 кулинарных советовќдно из самых попул€рных блюд Ѕлижнего и —реднего ¬остока, плов, прекрасно известно и любимо и в –оссии. ƒостоверно установить происхождение этого блюда вр€д ли представл€етс€ возможным. ¬еро€тнее всего, плов возник в »ндии, где и по сегодн€шний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских. ћ€со, как добавку к блюду из риса и овощей со специ€ми, веро€тнее всего, начали употребл€ть в ѕерсии. — уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовлени€ плова пришел с востока и был особо благосклонно прин€т в странах —редней јзии, где и сложилс€ прин€тый сегодн€ способ приготовлени€ этого блюда. ’от€, говорить о каком-то общеприн€том способе приготовлени€ плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тыс€чи способов и вариантов приготовлени€ этого блюда. ¬ каждой стране, а нередко и каждом городе или селе —редней јзии есть непременно свой, особенный способ приготовлени€ плова, который считаетс€ наиболее правильным. ≈динственной общей отличительной особенностью приготовлени€ плова €вл€етс€ сочетание двух об€зательных составных частей: м€со-овощной части, называемой зирваком, и круп€ной части.  лассически дл€ плова используетс€ рис, но в некоторых рецептах предлагаетс€ использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш. ¬ приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Ќесмотр€ на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрени€ €вл€етс€ приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готов€т и из других сортов м€са, птицы и рыбы. “акже немалым разнообразием отличаютс€ и виды овощей, сухофруктов и специй, которые примен€ют при приготовлении этого блюда.  ак и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умени€ и фантазию. —егодн€ Ђ улинарный Ёдемї поделитс€ с вами советами, которые, как мы надеемс€, об€зательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов1.  лассически плов готовитс€ на открытом дров€ном огне в специальном толстостенном казане. ќднако, конечно же, такой способ приготовлени€, совершенно невозможен в услови€х городской квартиры. ƒл€ того чтобы приготовить плов дома на газовой или электрической плите, где основной нагрев приходитс€ на дно посуды, лучше всего вз€ть чугунную кастрюлю с толстым дном и пр€мыми стенками. »менно в такой посуде вс€ масса риса будет прогреватьс€ равномерно. Ќи в коем случае не стоит пользоватьс€ тонкостенной и эмалированной посудой. ѕриготовить плов в такой посуде не удастс€, блюдо непременно пригорит.


2. ¬ыбира€ рис дл€ плова, постарайтесь найти наиболее крепкий, прозрачный сорт со средне-длинными зернами. Ќе используйте попул€рные индийские или тайские сорта риса, такие, как басмати или жасмин. Ёти сорта риса слишком м€гки и быстро развариваютс€, в плове они преврат€тс€ в кашу. Ћучше всего поискать на рынках узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие), либо вз€ть италь€нский рис, предназначенный дл€ приготовлени€ паэльи. “акой рис готовитс€ дольше и благодар€ этому в готовом плове он останетс€ рассыпчатым и ароматным.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов3. Ћучшим м€сом дл€ плова справедливо считаетс€ баранина. “олько с бараниной можно приготовить плов, который своим вкусом и ароматом будет напоминать вам о далеких восточных странах. ƒл€ плова лучше всего подойдет барань€ грудинка, но можно вз€ть и лопатку или заднюю часть. ≈сли же вы смогли найти лишь баранину с кост€ми, то возьмите вполовину больше м€са, чем указано в рецепте. ѕрекрасный вкусный плов получаетс€ и из свинины или гов€дины, а вот от тел€тины лучше отказатьс€, нежна€, м€гка€ тел€тина не сможет дать вашему плову всей полноты м€сного вкуса.


4. ƒл€ приготовлени€ м€сной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло.  анонически берут масло хлопковое, но подойдет и деодорированное подсолнечное или кукурузное масло. ј вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказатьс€. ѕри приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало. ≈го мелко нарезают и вытапливают на несильном огне, стара€сь не перемешивать. ¬ытаплива€ курдючный жир, очень важно следить, чтобы кусочки сала не перегрелись и не зарум€нились раньше полного его вытапливани€.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов5. ¬ыбира€ специи дл€ плова, вы можете всецело положитьс€ на свой вкус и фантазию. ѕожалуй, единственными специ€ми, которые совершенно необходимы дл€ приготовлени€, стоит назвать целые зерна кумина, острый перец и €годы барбариса.  умин можно купить на рынке, где он больше известен под названием зира. Ќе спутайте кумин с тмином! Ёти две специи довольно похожи внешне, но очень сильно отличаютс€ по аромату. «ерна кумина крупнее и светлее, чем зерна тмина. Ќе замен€йте кумин тмином, это две совершенно разные пр€ности. ќстрый перец можно вз€ть как свежий, так и сухой. ќбычно кладутс€ целые стручки перца, но если вы не очень любите острые блюда, то просто выньте зерна из свежего перца и промойте его снаружи и изнутри под струей холодной воды. ÷елые стручки сушеного перца можно заменить молотым острым перцем по вкусу. —ейчас часто в магазинах можно встретить готовые смеси пр€ностей дл€ плова. ¬ы, конечно, можете использовать и их, но поверьте, они не идут ни в какое сравнение с отдельно подобранными вами самими пр€ност€ми.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов6. ƒл€ того чтобы приготовить по-насто€щему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак. ѕри приготовлении плова на плите разумнее всего сначала обжарить м€со до золотистой корочки, и лишь затем отдельно обжарить лук. ≈сли вы готовите в небольшой кастрюльке, то обжаривайте м€со небольшими порци€ми. ƒл€ того чтобы м€со хорошо прожарилось и приобрело равномерную золотистую окраску, необходимо, чтобы между кусочками м€са оставалось рассто€ние не меньше полутора сантиметров. ќбжарив и отложив м€со, обжарьте в том же масле до темно-золотистого цвета нарезанный полуколечками лук. «атем верните м€со в кастрюлю, перемешайте и прогрейте в течение п€ти минут. ¬ готовое м€со с луком добавьте нарезанную брусочками морковь. ∆арьте пару минут, не перемешива€, затем смешайте все и обжаривайте еще дес€ть минут, периодически аккуратно помешива€. —тарайтесь не поломать морковь! ƒобавьте кумин и специи и продолжайте жарить еще 5Ц10 минут до м€гкости моркови. ’орошо обжаренные м€со и овощи залейте кип€тком так, чтобы он покрывал м€со на два сантиметра, добавьте целые стручки свежего острого перца или сушеного перца и барбарис. “ушите все на маленьком огне от 40 минут до полутора часов. —ледите, чтобы ваш зирвак не пригорел! «а 10Ц15 минут до готовности посолите бульон так, чтобы он получилс€ слегка пересоленным. «ирвак будет готов, когда вода полностью выкипит, а масло станет совершенно прозрачным.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов7.  огда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова Ц закладка и приготовление риса. ”величьте огонь под кастрюлей до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх м€са, стара€сь не перемешивать слои. “онкой струйкой влейте кип€щую воду, так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавл€€ огонь, пока вода не уйдет под рис. ѕроверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хруст€щим. ≈сли рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть.  огда вода полностью выкипит, положите на рис подход€щую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой. ”меньшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут.  астрюлю с готовым пловом снимите с огн€, аккуратно снимите крышку, стара€сь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов. ѕодавайте плов немедленно, не дава€ ему остыть. ¬месте с пловом подайте овощной салат и свежую зелень.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов8. ¬месте с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей. ќднако есть салат, который считаетс€ каноническим. ƒл€ приготовлени€ такого салата возьмите свежие помидоры, красный репчатый лук и свежий острый или сладкий перец. ѕомидоры порежьте тонкими дольками, лук полукольцами, а перец длинными тонкими полосками. ¬се перемешайте, заправьте солью и дайте насто€тьс€ 15Ц20 минут. ƒобавл€ть масло не следует. “акой салат прекрасно оттенит вкус плова и добавит ему свежести.


9. ¬ том случае, если вы не вполне уверены в качестве выбранного вами риса и опасаетесь испортить ваш плов, можете приготовить плов азербайджанским способом. —пособ приготовлени€ азербайджанского плова отличаетс€ от узбекского или таджикского способа тем, что рис готов€т отдельно от м€соовощной части. ƒл€ такого плова можно вз€ть любой быстро разваривающийс€ рис с длинными зернами. ¬ кип€щую подсоленную воду всыпьте предварительно промытый и осушенный рис и дайте ему поваритьс€ 8Ц10 минут до полуготовности. ƒно казана смажьте растопленным сливочным или топленым маслом и выложите трем€ сло€ми лаваша, каждый из которых, в свою очередь, тщательно промазан маслом. —верху на лаваш выкладывайте отваренный рис несколькими сло€ми, каждый слой пересыпа€ специ€ми и полива€ столовой ложкой растопленного масла. ¬ыложенный таким образом рис полейте сверху разведенным в небольшом количестве воды шафраном или куркумой.  азан плотно накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь на 30 минут. ¬нимательно следите, чтобы рис и лаваш не пригорали. —читаетс€, что рис готов тогда, когда по кухне распространитс€ сильный аромат вареного риса с маслом. ѕриготовленный таким образом рис выкладывают на подогретую тарелку, а сверху на него выкладывают приготовленные заранее м€со и овощи. Ётот способ приготовлени€ плова отлично подходит и дл€ плова с рыбой и морепродуктами.


 ак приготовить плов: 10 кулинарных советов10. ƒобавление сухофруктов в плов всегда вызывало немало споров. —ейчас большинство кулинаров сход€тс€ во мнении, что небольшое количество изюма, кураги или чернослива, добавленных в м€сной плов, вкус его нисколько не порт€т, а лишь оттен€ют. ≈сли вы решили готовить плов с сухофруктами, то добавл€йте их непосредственно перед закладкой риса, предварительно замочив в воде и слегка отжав. Ќо есть варианты приготовлени€ плова, когда сухофрукты не только желательны, но об€зательны. Ёто, конечно же, сладкий плов. ѕревосходно готов€т сладкий плов индусы. –аскалите в казане растительное масло, всыпьте сухой рис и обжарьте его до золотистого цвета. ƒобавьте сухофрукты, сладкие молотые специи (кардамон, гвоздику, корицу, шафран), соль и сахар по вкусу. ќбжаривайте все вместе еще п€ть минут посто€нно помешива€. —ледите, чтобы смесь не пригорала! «алейте гор€чей водой, так, чтобы она покрыла смесь риса и сухофруктов на два сантиметра, доведите до кипени€ и варите на сильном огне, пока вода не скроетс€ под слоем риса. ѕлотно накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите до полной готовности риса. ѕодавайте гор€чим. “акой плов об€зательно порадует не только ваших детей, но и всех любителей сладкого.


—егодн€ мы рассказали вам лишь о малой части секретов приготовлени€ плова. Ќо мы надеемс€, что наши советы, объединившись с вашей фантазией и опытом, позвол€т вам без труда приготовить это вкусное и попул€рное блюдо. “очные же рецепты приготовлени€ различных видов плова вы всегда сможете найти на страницах Ђ улинарного Ёдемаї.


∆алнин ƒмитрий


»сточник: http://www.kedem.ru/schoolcook/advice/20100422-plov/index.html
Ђ улинарный Ёдемї


ћетки:  

 —траницы: [1]