-Я - фотограф

Настроение во время проливного дождя.


0 фотографий

 -неизвестно

Tatiana, 51, Новосибирск
Светлана, 36, Москва

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Aralis

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 10.08.2009
Записей: 2641
Комментариев: 1989
Написано: 11121

Смалец: за и против

Дневник

Суббота, 09 Февраля 2013 г. 20:30 + в цитатник

  

      

Смалец является незаменимой частью целого ряда кушаний закарпатской и венгерской кухни. Наряду с ароматной паприкой он считается неотъемлемым компонентом таких блюд как рыбный суп Халасле, гуляш по-венгерски и паприкаш

Описание

Смальцем, или лярдом называется жир, который вытапливают из сала. Достаточно часто (хотя это и не обязательно) для приготовления данного продукта используют нутряное сало, поскольку оно считается наиболее малопригодным для иных целей.

В мировой кулинарии смалец снискал репутацию традиционного продукта деревенской кухни множества народов. Этот жир вытапливают из свиного сала, из нутряного (или кишечного) и подкожного жира, а также жировых обрезков. Нутряной жир при этом зачастую из-за его специфического запаха перерабатывают еще отдельно. Производители смальца перед вытапливанием всегда очищают сырье от различных загрязнений, остатков мяса и крови. Для этого его вымачивают 12 и больше часов в подсоленной воде, меняя при этом воду несколько раз. После замачивания сырье нарезают на небольшие куски и вытапливают на медленном огне до окончательного выпаривания воды, извлекая образовавшиеся шкварки. Далее жир, ставший прозрачным, разливают исключительно через марлю в керамические горшки или стеклянные банки и плотно их закрывают.

Смалец принадлежит к числу тех продуктов, которые довольно часто задействованы в кулинарный процесс. Его используют для приготовления очень многих кушаний. Он практически незаменим для венгерской и закарпатской кухни: здесь из него готовят паприкаш, гуляш по-венгерски и рыбный суп Халасле. Кроме того, из смальца во всем мире делают множество мучных и кондитерских изделий, в частности хлеб и лепешки. Данный продукт можно использовать для жарки (вместо растительного масла) или же как сытную закуску, намазанную на ломтик белого или черного хлеба. В последнем случае смалец для придания ему пикантности или другой вкусовой нотки частенько приправляют перцем, тертым чесноком, солью или иными специями.

Сегодня смалец не сложно найти почти в любом супермаркете, однако рачительные хозяйки не ленятся готовить его у себя на кухне – домашний продукт, естественно, полезней и вкуснее. Чтоб самостоятельно приготовить смалец, не стоит брать дорогое сало или кулинарно обработанное. В мясных лавках, в которых обрабатывают туши, в продаже обычно бывают обрезы свиного сала и жира. Они и являются наиболее подходящим для этого дела продуктом, так как в них содержится и нутряное, и подкожное сало. Чтобы обрезь легче разрезалась, нужно ее немного подморозить. Порезать ее нужно на довольно маленькие кусочки толщиной 0,5-1 см., которые дальше кладут в разогретую емкость с толстыми стенками (это может быть эмалированная, керамическая и даже стеклянная посуда). Топить сало необходимо на маленьком огне: его кусочки постепенно будут таять, превращаясь в небольшие сморщенные шкварки, плавающие в желтой полупрозрачной жидкости. Кстати, шкварки не должны гореть и чернеть, их цвет должен оставаться коричневато-золотистым. Как только они затвердеют – удаляйте их со сковородки или кастрюли. Оставшуюся жидкость нужно слить в отдельную посуду. Это и есть полуфабрикат смальца. Необходимо, чтоб он остыл до комнатной температуры, и только после этого поместить его в холодильник, где он застынет и приобретет вид белоснежной массы с консистенцией нежного и мягкого масла.

Готовый смалец нужно хранить в прохладном и сухом месте (лучше в кладовой или холодильнике), оберегая его от света и воздуха. В таких условиях его свойства будут оставаться неизменными на протяжении длительного времени.

Состав и полезные свойства смальца  

Читать далее...
Рубрики:  кулинария
пригодится

Метки:  

 Страницы: [1]