-Я - фотограф

Настроение во время проливного дождя.


0 фотографий

 -неизвестно

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Aralis

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 10.08.2009
Записей: 2597
Комментариев: 1982
Написано: 11061

Квашеная капуста: как рождается вкус.

Воскресенье, 15 Марта 2015 г. 16:05 + в цитатник
Это цитата сообщения SvetlanaT [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]



Свежая капуста превращается в квашеную в процессе молочнокислого брожения. Чтобы продукт получился качественным – хрустящим, с приятным винно-солоноватым вкусом – технологи советую соблюдать несколько правил.
2013-10-16_084129 (700x462, 133Kb)
ЗДЕСЬ далее...
SvetlanaT
Рубрики:  консервация

Метки:  

Квашеная капуста

Дневник

Четверг, 11 Июля 2013 г. 20:42 + в цитатник

Бабулина капуста


 

Эта квашеная капуста заслуживает того, чтобы её рецепт можно было опубликовать даже здесь. Не секрет, что у многих капуста не получается, то она мягкая, то склизкая, то кислая. Эту капусту делаем десятки лет, и ни разу она не подвела!

Квашеная капуста

На 40 кг капусты (квасим в эмалированной бельевой выварке, влезает столько) нужно 480 г крупной соли (без йода!), 450г сахара,2 кг тертой на крупной тёрке моркови. 
Соль смешивают с сахаром.           На шинковке трём капусту прямо над баком, натер слой в 10 см, пересыпаем солью с сахаром и морковью,  перемешиваем и забиваем слой рукой сильно до уплотнения и так далее. Не перетирая капусту!. Перед концом вытаскиваем часть в отдельный таз и добиваем бак свеже шинкованной, а сверху укладываем из таза, иначе не возможно до верха нашинковать. 
Выносим в тёплое , но не жаркое место и закрываем марлей от мух. 
На второй день протыкаем капусту до дна  равномерно, в 7 - 9 местах ручкой деревянной ложки для варки варенья для выхода горечи и каждый день в этих дырках расшуровываем ручкой ложки для выхода газов. Так до остановки брожения. Потом раскладываем в 3 - 5л банки, храним на закрытой лоджии под шубой. Бабулин рецепт. Очень вкусно.
Разницы в том, когда нашинкована, на новый, или старый месяц не заметил. Капуста, конечно , лучше своя или крестьянская, поздних сортов. Только не Амагер - это капуста для зимнего хранения и она очень жесткая. Признак Амагера -нежно фиолетовый оттенок у черешков листьев. лучше Белорусская поздняя или Мегатон.
Мы квасим к ноябрьским праздникам, за неделю - полторы. 
Даю подсказку. В конце октября не везде топят в многоэтажках и холодно. Капуста в холоде не заквасится, и скорее всего пропадет. Мы заносим её в ванную, где есть полотенце сушитель и там всегда тепло!

Заодно дам рецепт и маринованной капусты для быстрого потребления

Маринованная капуста "Осенний сон" 

 
Рецепт приснился супруге. Взяла и утром сделала, получилось очень вкусно. Расчёт дан на 3л банку.
Состав: - капуста - сколько понадобится для плотного заполнения банки, шинкуется
            - болгарский перец режется соломкой – 3 - 5 штук 
            - перец острый, маленький - 2 стручка, мелко порезанный.  Можно заменить свеже - молотым  в пачках
            - два - четыре зубчика чеснока, мелко порезанный( не китайский!)
            - яблоко Антоновка, дольками 1-2 штуки
            - маринад, на 1 литр воды: две полных столовых ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции. На банку уходит около 2 литров.
Все нарезается, смешивается в тазу и набивается в банку. Маринад варится и горячим, но не кипящим, заливается в банку. Закрывается капроновой крышкой. Можно есть на следующий день как салат, с добавкой душистого подсолнечного масла. Вкусно!!! Наверно можно и законсервировать, но не пробовали... Стоит долго, не киснет… не успевает

Приятного аппетита!

Рубрики:  кулинария
консервация

Метки:  

Квашеная капуста. Свойства и польза квашеной капусты

Дневник

Среда, 14 Ноября 2012 г. 10:17 + в цитатник

 Тема по сезону. 

Капусту, особенно квашеную, в России считают национальным блюдом с давних времён: был бы хлеб, да капуста к нему, и голод не страшен – и это не просто складная пословица. В квашеной капусте полезных и питательных веществ намного больше, чем в свежей: достаточно съедать её по 200 г в день, чтобы избежать дефицита витаминов и минералов, сохранить активность, бодрость и работоспособность.

Однако при всём уважении к мудрости наших предков стоит вспомнить, что китайцы и корейцы тоже умеют квасить капусту, и научились они этому гораздо раньше, чем русские: ещё во времена строительства Великой Китайской стены китайцы поддерживали своё здоровье блюдами из квашеной капусты разных видов, но для закваски они использовали белое вино; у нас же секретом закваски капусты владели монахи – в монастырях её умели готовить, как нигде, но потом этому научились и в народе, и сегодня у каждой хозяйки есть множество рецептов приготовления вкуснейшей квашеной капусты – без неё в России не обходится ни один стол, как повседневный, так и праздничный.

Интересно, что в Германии квашеную капусту тоже любят, и тоже считают национальной закуской – прямо как в России: немцам очень нравится готовить её со свининой.

Если вместе с капустой заквашиваются другие овощи, то и в них лучше сохраняются и концентрируются все полезные вещества, витамины и минералы. С капустой хорошо заквашивать яблокиморковь, сладкий перецклюкву и бруснику – в этих ягодах содержится природная бензойная кислота, обладающая выраженными бактериостатическими и бактерицидными свойствами; тмин и анис при закваске с капустой тоже вырабатывают много веществ, улучшающих пищеварение и уничтожающих болезнетворные микробы.

Состав квашеной капусты

В квашеной капусте очень мало калорий – всего 23-27 ккал в 100 граммах, так что её с успехом используют в разгрузочных диетах; в ней также почти совсем нет жира и мало углеводов, несколько больше белка, есть пищевые волокна и органические кислоты. Основной витамин – С; другие витамины – А, Е, РР, группы В, К; минералы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, марганец, кобальт, медь, фтор, молибден, цинк. Сок квашеной капусты богат витамином U - S-метилметионином, который также называют витаминоподобным веществом и противоязвенным фактором - при его нехватке и дефиците у человека появляется предрасположенность к возникновению язвы желудка и 12-ти перстной кишки.

Польза и свойства квашеной капусты

Свежая капуста превращается в квашеную под действием кисломолочных бактерий – именно с этим связаны многие её лечебные свойства. Когда эти бактерии вместе с капустой попадают в наш кишечник, то быстро улучшают его работу, подавляя развитие и размножение патогенной флоры, а полезной флоре они помогают размножаться, создавая для неё благоприятную среду. При регулярном употреблении квашеной капусты здоровая микрофлора кишечника приходит в норму, дисбактериозы отступают, а иммунитет укрепляется – именно поэтому врачи рекомендуют зимой и ранней весной, в период эпидемий и простуд, есть её как можно больше.

При хроническом гастрите квашеная капуста применяется, как лечебное средство: чтобы избежать приступов, надо ежедневно, в течение 2-3 недель, съедать понемногу квашеной капусты за полчаса до еды, перед каждым приёмом пищи. Точно так же её можно и нужно есть при сахарном диабете: регулярное употребление квашеной капусты снижает количество сахара в крови.

 

Квашеная капуста в медицине

Читать далее...
Рубрики:  кулинария
пригодится

Метки:  

 Страницы: [1]