Мармелад |
Распространенное сегодня во всех европейских языках название имеет древнегреческое происхождение: от слов «мемелеменос» — старательно, тщательно — и «мелопс» — имеющий цвет яблока. Хотя сами греки называли мармелад «пелтэ», что дословно означает «легкий щит» или «щиточек». Они выпаривали яблочный и айвовый сок в маленьких металлических блюдцах прямо на солнце и получали «мармеладины» буроватого цвета, внешне напоминающие тонкие пластинки щитов.
Европа не знала мармелада до тех пор, пока сахар оставался продуктом редким и многие сладости готовились на основе меда. Но в 17 веке гамма кондитерских изделий значительно расширилась, когда из Америки хлынул поток дешевого сахара. Именно тогда было изобретено то, что назвали «конфитюром» — в романоязычных странах, и «джемом» — в англо-язычных: количество рецептов для них и перечень используемых фруктов произвели бы сильное впечатление на современного гурмана. Французские кондитеры придумали рецепт приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», который вскоре стали называть мармеладом.
В точном переводе с французского мармелад — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Яблоки взялись не с потолка. Кондитеры заметили, что мармелад получается только из фруктов, в которых много природного пектина — крыжовника, абрикосов, слив… Особенно много его оказалось в яблоках и айве. При уваривании эти фрукты давали массу, которая была совсем не похожа на обычное варенье: она быстро застывала до твердого немаркого состояния. Из яблок и айвы стали делать мармеладную основу, а все остальные фрукты — добавлять в нее в небольших количествах для изменения цвета и для придания дополнительных вкусов и ароматов. Уже в 18 веке мармелад стал обязательной частью десертной программы в аристократических домах Франции. Здешние кондитеры знали несколько десятков вариантов его приготовления — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего… Свое «твердое варенье» они резали полосками, выкладывали, как украшение, по краям какого-нибудь блюда или подавали на широкой тарелке. Часто делали имитации фруктов. Так, Лаваренн, примешивая к яблочной основе красный краситель кошениль, добываемый из насекомых семейства червецов, изготавливал мармеладные вишни, клубнику и красную смородину. А сок, извлекаемый из грушевых листьев, он использовал для подкрашивания сливовой пасты.
Все те же французы придумали добавлять в мармелад усилители желирования или «желители», по рангу которых проходили: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, который добывали из вещества, устилающего внутреннюю поверхность плевательного пузыря
осетровых рыб; и растительные желители — такие, как агарагар, камеди, траганты.
Сегодня Европа и Россия понимают под мармеладом разные вещи — виной тому пресловутые трудности перевода. С 1981 года, согласно специальной директиве ЕС, признанной обеспечить единообразие торговой маркировки продуктов на пространстве Европейского союза, мармеладом имеют право называться только конфитюры из цитрусовых фруктов,причем представляющие собой практически однородную массу, без кусков. Такую массу держат в банках, намазывают на хлеб, а в романах Агаты Кристи травят ей кого ни попадя.
Все другие конфитюры проходят по ведомству обычных конфитюров и ни на что не претендуют. У нас мармелад — это конфета, фруктовая и желеобразная, в формочках или нарезанная. Ей самым приятственным образом лакомятся за чашкой чая, совершенно не задумываясь о том, что за границей бедняжка может появляться только инкогнито: то, что мы называем мармеладом, французы называют фруктовой пастой,или pate de fruit.
Конечно, с торжеством технического процесса над мармеладной идеей всласть поглумились. В состав некогда изысканного лакомства вторглись более дешевые желители, вроде крахмала и костного желатина. Красивый цвет стал заслугой искусственных красителей, а фруктовый запах и вкус —
добавок и ароматизаторов. Даже пектин придумали получать из других источников. И в результате, в 20 веке мармелад сильно деградировал, перекочевав в разряд самых дешевых магазинных сластей.
Настоящий мармелад, с тонким ароматов и вкусом живых фруктов, можно приготовить на обычной домашней кухне.
Для этого необходимо разжиться пектином, сахаром, лимонной кислотой, свежим фруктовым пюре и кастрюлей побольше: мармелад в ней быстрее сварится. Только и всего. Если про температурные режимы и про соотношения компонентов в рецепте вы все поняли правильно, то вскоре можете искренне радоваться совершенству мармеладной консистенции.
В профессиональной среде мармелад по-прежнему уважают за то, что с ним удобно работать и интересно экспериментировать. Модные кондитеры создают многослойный мармелад и мармелад на основе овощей, добавляют в него совершенно неожиданные специи и комбинируют самые сумасшедшие мармеладные вкусы. Поэтому сейчас можно смело говорить о том, что мармелад — в тренде. Он неплохо освоился в составе сложносочиненных десертов на тарелке, в конфетах ручной работы и даже умудрился проникнуть на ресторанную кухню. Фруктовый мармелад отлично чувствует
себя во фруктовых соусах к птице и фуа гра, овощной — в салатах, а мармелад со специями — в горячих блюдах.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРМЕЛАДА ПОДОЙДУТ ЛЮБЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ С ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ ВКУСОМ. ГЛАВНОЕ ПОМНИТЬ, ЧТО РАЗНЫЕ ФРУКТЫ СОДЕРЖАТ РАЗНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА. В МАЛИНЕ, АБРИКОСЕ И ИНЖИРЕ, НАПРИМЕР, ЕГО МНОГО, А ВОТ В МАРАКУЙЕ — ПОЧТИ НЕТ.
Пюре из малины 500 г
Винная кислота 6 г
Вода 4 г
Сахар 550 г
Пектин желтый 12 г
Сахар 50 г
Глюкоза жидкая 130 г
Приготовление.
Сахар смешать с глюкозой. Когда пюре закипит, добавить пектин, смешанный с остатками сахара. Уварить до 1060С и снять с огня. Ввести винную кислоту с водой и разлить по формам. Дать отстояться 1,5-2 часа. Нарезать готовый мармелад и при желании обсыпать мелким сахаром.
Ингредиенты
Пюре из маракуйи 250 г
Пюре из абрикоса 250 г
Винная кислота 6 г
Вода 4 г
Сахар 550 г
Пектин желтый 12 г
Сахар 50 г
Глюкоза жидкая 130 г
Приготовление.
Сахар смешать с глюкозой. Когда пюре закипит, добавить пектин, смешанный с остатками сахара. Уварить до 1060 С и снять с огня. Ввести винную кислоту с водой и разлить по формам. Дать отстояться 1,5-2 часа. Нарезать готовый мармелад и при желании обсыпать мелким сахаром.
Ингредиенты
Пюре из инжира 500 г
Винная кислота 6 г
Вода 4 г
Сахар 550 г
Пектин желтый 12 г
Сахар 50 г
Глюкоза жидкая 130 г
Приготовление.
Сахар смешать с глюкозой. Когда пюре закипит, добавить пектин, смешанный с остатками сахара. Уварить до 1060 С и снять с огня. Ввести винную кислоту с водой и разлить по формам. Дать отстояться 1,5-2 часа. Нарезать готовый мармелад и при желании обсыпать мелким сахаром.
СЛАДОСТЬ КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА ЧЕРЕЗ КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ УСТУПАЕТ МЕСТО ОСТРОВАТОМУ ВКУСУ ИМБИРЯ.
ЧАЙ ПРИДАЕТ МАРМЕЛАДУ НАСЫЩЕННЫЙ АРОМАТ БЕРГАМОТА. МАРМЕЛАД С ТАКИМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ БУДЕТ АКТУАЛЕН НЕТОЛЬКО В КОНДИТЕРСКОЙ, НО И ЗА ЕЕ ПРЕДЕЛАМИ. НАПРИМЕР, В БЛЮДАХ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ИЗ ФУА ГРА.
Ингредиенты
Пюре красного апельсина 125 г
Пюре лимона 125 г
Сок свежего имбиря 5 г
Чай с бергамотом 10 г
Сахар песок 306 г
Пектин желтый 6,5 г
Глюкоза атомизированная 50 г
Лимонная кислота 1,25 г
Приготовление.
Пюре лимона и апельсина довести до кипения, добавить чай и настоять 5-10 минут. Процедить и вновь нагреть пюре до 500С. Добавить пектин, смешанный с 20% сахара. Довести смесь до кипения. Добавить сахар, смешанный с атомизированной глюкозой.
Уварить все при 1060С и в самом конце добавить лимонную кислоту, растворенную в воде (50/50), и сок имбиря. Процедить и разлить в
силиконовые формы. Через три-четыре часа вынуть мармелад из формы и обсыпать мелким сахаром.
ЖИДКОВАТОЕ ПЮРЕ ЛИЧИ ОБЕСПЕЧИВАЕТ ЭТОМУ МАРМЕЛАДУ ОЧЕНЬ ПРИЯТНУЮ НЕЖНУЮ ТЕКСТУРУ И НЕИЗБИТЫЙ ТРОПИЧЕСКИЙ ВКУС. РЕЗУЛЬТАТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК В СЛОЖНОСОЧИНЕННЫХ ДЕСЕРТАХ, ТАК И СОЛО.
Ингредиенты
Пюре личи 250 г
Сахар песок 260 г
Пектин желтый 7, 5 г
Глюкоза атомизированная 50 г
Лимонная кислота 2 г
Приготовление.
Пюре личи нагреть до 500С. Добавить пектин, смешанный с 20% сахара.
Довести смесь до кипения. Добавить сахар,смешанный с атомизированной глюкозой. Уварить все при 1060С и в самом конце добавить лимонную
кислоту, растворенную в воде (50/50). Процедить и разлить в силиконовые формы. Через три четыре часа вынуть мармелад из форм и обсыпать мелким сахаром.
Ингредиенты
Пюре черной смородины 250 г
Сахар песок 290 г
Пектин желтый 6,5 г
Глюкоза атомизированная 42 г
Лимонная кислота 1,75 г
Приготовление.
1. Пюре черной смородины нагреть до 500С (вместо пюре для приготовления домашнего мармелада можно использовать фруктовые и ягодные соки).
2. Добавить пектин, смешанный с 20% сахара. Довести смесь до кипения. Пектин желирует фруктовое пюре и обеспечивает мармеладу ту самую вязкую текстуру,которая отличает его от обычного варенья. Лучше всего использовать желтый пектин. В отличие от него,пектин NH подвержен
температурному воздействию и больше подходит для приготовления соусов и желе. Главное — вводить пектин правильно. Иначе он застынет комками, не растворится в пюре, и это скажется на качестве мармелада. Еще важно помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке — не больше шести месяцев. Потом пектин слабеет, и мармелад застывает гораздо хуже.
3. Добавить сахар, смешанный с атомизированной глюкозой. Соотношение сахара, пюре, глюкозы и пектина в рецепте определяется фруктом, из которого варится мармелад.
4. Уварить все при 1060С. Температура уваривания тоже зависит от фрукта, который лежит в основе мармеладной рецептуры. Она варьируется, как правило, от 1050С до 1070С. Время варки определяется густотой пюре: чем оно гуще, тем меньше времени потребуется кондитеру.
5. В самом конце добавить лимонную кислоту, растворенную в воде (50/50). Именно она заставит пектин «работать».
6. Процедить и разлить на силиконовый коврик в рамку высотой 1 см.
7. Через 3-4 часа обсыпать мармелад с двух сторон мелким сахаром и
нарезать. Срезы тоже обсыпать сахаром.
ВКУС ЭТОГО МАРМЕЛАДА ПАМЯТЕН ВСЕМ С ДЕТСТВА. ЭТО КЛАССИКА ЖАНРА. ОН ХОРОШ КАК К ЧАЮ И НА ЗАВТРАК, ТАК И В СОСТАВЕ НЕКОТОРЫХ ОСНОВНЫХ БЛЮД.
ОСОБЕННО УДАЧНО, НА МОЙ ВЗГЛЯД, ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА РАЗВИВАЕТ ВКУСОВУЮ ГАММУ БЛЮД ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ.
ИСТОЧНИК : ЖУРНАЛ "ШЕФ"
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
