-÷итатник

√рибной паштет - (0)

√рибной паштет - чудесный вкус и неповторимый аромат! Ќемногие умеют готовить грибной паштет и ...

ѕросто сало... - (1)

ѕросто сало... –азбирала свои старые рецепты и наткнулась на этот, об€зательно приготовлю такое с...

«ј√ќ“ќ¬ » Ќј «»ћ” (ѕќƒЅќ– ј –≈÷≈ѕ“ќ¬) - (2)

«аготовки на зиму «аготовки на зиму   ћалосольны...

ќ“¬ќ–яёў»… ѕјћя“№ - (0)

ќ“¬ќ–яёў»… ѕјћя“№ ќ“¬ќ–яёў»…  ѕјћя“№  ( дл€  улучшени€  интеллекта ...

35 –≈÷≈ѕ“ќ¬ «ј√ќ“ќ¬ќ  Ќј «»ћ” »« «≈Ћ≈Ќџ’ ѕќћ»ƒќ–ќ¬ - (2)

35 рецептов заготовок на зиму из зеленых помидоров! ‘аршированные зеленые помидоры...

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии ќбща€
ќбща€
22:12 09.01.2011
‘отографий: 3

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в anatoliah

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 07.08.2009
«аписей: 1484
 омментариев: 160
Ќаписано: 1737

«аписи с меткой самые вкусные солень€

(и еще 1 запис€м на сайте сопоставлена така€ метка)

ƒругие метки пользовател€ ↓

1- 1000  онфеты адыгейский сырник блог блоги блюда из картофел€ богатырский пир буженина виды теста вишн€ в собственном соку дл€ здоровь€ дневник домашние меню праздничного стола занимайтесь тем идЄм на шашлыки! искусство манипул€ции йогуртовый торт как научить попуга€ говорить... как получить максимальную пользу от массажа? квашена€ капуста колдуны картофельные комментарии конфеты-сами! кулинарные видеорецепты курица чайна стайл малосольные огурцы массаж: морковь по-корейски нумерологи€ рождени€ отделка древесины. петрушка. стоит посадить. пирожки полезные ссылки!!!! пользу? посмотреть на космос в режиме онлайн! посчитаем? похлебка с крупой сборник книг по хакерству свинина запечена€ с грибами сладкоежкам! соленые огурцы соус болоньезе или рагу торт киевский торт шоколадный медовый уха по ичЄрски шашлыки (сталик ханкишиев) эпиграфы эротические картинки в гостевые €блочный штрудель

—јћџ≈ ¬ ”—Ќџ≈ —ќЋ≈Ќ№я

ƒневник

¬оскресенье, 10 ќкт€бр€ 2010 г. 12:58 + в цитатник
1286698556_64925229_64925193_2 (426x698, 377 Kb)

 

 

√лава 1

 

 онсервирование

 

плодов и овощей

 ак известно, все продукты рано или поздно начи­нают портитьс€. » это, естественно, никому не нравит­с€. ¬от люди и придумали консервировать их, чтобы потом, когда о свежих вишне или помидорах прихо­дитс€ только мечтать, можно было достать с полки за­ветную банку и... “ут уж каждый выбирает по своему аппетиту — кто набрасываетс€ на нее, кто аккуратно достает, но так или иначе получает от этого огромное удовольствие.

ƒа что мы распростран€емс€ по поводу того, зачем нужно консервирование, ведь это и так уже давно всем известно! ј вот как это можно сделать, чтобы вы действи­тельно получили от открытой банки насто€щее удоволь­ствие, а не горькое разочарование, об этом и предстоит наш разговор.

»так, какие же продукты лучше всего подход€т дл€ домашнего консервировани€? ѕрежде всего овощи, ко­торые вы используете, не должны быть порчеными. ƒаже если на овоще окажетс€ хоть небольшой «дефект», то от овоща вам лучше всего отказатьс€.  то знает, как поведет себ€ эта едва заметна€ пом€тость потом — и не пострадает ли от нее вс€ банка?


Ћучше всего, если используемые плоды будут при­мерно одинаковой формы, тогда ваш конечный продукт будет иметь не только отличный вкус, но еще и при€т­ный вид, а это тоже немаловажно. ѕодозрени€ должны вызывать плоды неровной или неестественной окраски.

Ќекоторые хоз€йки используют дл€ солени€ или консервировани€ немного недозревшие плоды, счи­та€, что таким образом они страхуютс€ от испорчен­ности. Ќо так нужно поступать, если в рецепте это специальным образом оговорено; если же ничего по этому поводу не сказано, то лучше берите нормально вызревшие плоды. Ќедозрелые же могут придать со­всем лишний привкус, который только испортит все впечатление.

Ќо справедливости ради нужно сказать, что перезре­лые плоды тем более не подход€т дл€ консервировани€. ¬едь они в любую не только минуту, но даже секунду могут испортитьс€, даже не успев попасть в заветную банку. ј если они туда попадут, то тут наверн€ка можно сказать, что варенье прокиснет, маринованные огурцы или помидоры взорвутс€. “ак что лучше не рисковать. “о же самое касаетс€ и корнеплодов.

Ћесли говорить о том, какие именно продукты мож­но подвергать консервации, то можно сказать, что са­мые разные, начина€ от мелких €год типа земл€ники и конча€ грибами, капустой и даже арбузами.

ќборудование и инвентарь

Ѕочки и кадки —сама€ удобна€ тара дл€ солени€, ква­шени€, мариновани€ овощей и плодов, хранени€ вин. ¬ них также можно мыть сырье и вымачивать.

Ѕочка — металлическое цилиндрическое вмести­лище с двум€ днищами и выгнутыми боками.  адка — бочка с одним днищем и пр€мыми боками. ¬ бочке  обычно сорок ведер, около 480 л. —амые распростра­ненные виды бочек и кадушек содержат от 2 до 20 ведер (15- 150л).

¬ бочках сол€т овощи, грибы и прочее в том случае, когда рассчитывают на длительный и срок хранени€, т. е. если собираютс€ использовать солень€ в конце зимы.  адушки используютс€ дл€ солений, которые рассчи­тываетс€ употребл€ть по мере их готовности.

ѕодготовка бочек и кадок. Ќовые бочки (кадки) вы­мачивают в течение 2—3 недель, мен€€ каждые « дн€ воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. ÷ель считаетс€ достигнутой, если вода перестает окра­шиватьс€.

Ќовую бочку можно вымочить и другим способом. Ќапример, заполнить кип€тком до половины, положить в него кальцинированную соду — 2 1/2 г на I л емкости. ¬оду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. ¬сего на вымачивание бочки этим методом потребуетс€ 10 мин. ѕосле этого бочку много­кратно промывают холодной водой, пока вода не пере­станет окрашиватьс€.

»спользованные бочки, прежде всего, необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Ѕочки надо вымыть и замочить в хлорной извести, вз€в ее 1/2 кг на ведро воды. „ерез час промыть гор€чей во­дой. «акончить процедуру следует, ошпарив бочку ки­п€тком, дл€ чего вливают несколько ведер кип€тка, в ко­торый кладут можжевельник, м€ту или луговое сено. Ѕочку прикрывают мешком, дают остыть. ѕотом снова промывают.

ѕроцедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить солень€ от порчи.

ћожно внутреннюю поверхность бочки покрыть па­рафином. ƒелаетс€ это после просушки. ѕарафин расплавл€ют и нанос€т щеткой.

Ѕанки, бутыли, бутылки. ”ниверсальна€ тара дл€ консервированного сырь€ — стекл€нные банки. ќни бывают двух видов, отлича€сь друг от друга лишь крышкой — металлической или стекл€нной. ћежду банкой и крышкой помешают резиновую прокладку. охватывающую бортик стекл€нного корпуса. ћетал­лическа€ крышка закатываетс€ с помощью закаточ­ной машинки. —текл€нные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепл€­ютс€ хомутиком. ƒл€ герметичности используетс€ резиновое кольцо. ѕосле стерилизации зажим с бан­ки снимаетс€.

Ќовую посуду из стекла перед использованием обра­батывают теплым раствором хлорной извести при тем­пературе 40—45 °— в течение 10 мин. ƒл€ приготовле­ни€ раствора нужно вз€ть 1/2 кг хлорной извести на ведро воды. –аствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавл€ют водой — 1:100, нагревают до 45 —. Ѕанки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теп­лой, потом гор€чей водой.

»спользованные банки следует обработать в 3%-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). «атем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом гор€чей водой.

 рышки. ƒл€ консервировани€ используйте жест€­ные крышки. ќни хорошо закрываютс€ и не дают воз­духу проникнуть внутрь. ѕеред употреблением крышки следует прокип€тить в воде.

«акаточна€ машинка. «акаточные машинки про­даютс€ в хоз€йственных магазинах. ѕользоватьс€ ими просто. Ќа банку, сто€щую на столе, накладываетс€ крышка с уложенным в нее резиновым кольцом. «а­тем устанавливают закаточную машинку, прижима€ ее левой ладонью к крышке. ѕравой рукой медленно  поворачивают руко€тку с роликом, который прижима­ет крышку к краю банки. ƒостаточно 2—3 прокруток, чтобы достичь цели.

¬есы. ƒл€ соблюдени€ точной рецептуры сырье дл€ консервировани€ следует взвешивать. ƒл€ этого необ­ходимы весы — настольные или циферблатные. ћожно воспользоватьс€ нижеприведенной таблицей.

 

 (390x698, 125Kb)

 (540x171, 8Kb)

 

ћензурка. ≈е необходимо иметь дл€ измерени€ коли­чества раствора кислоты, добавл€емой в консервы. ќбъем такой мензурки — 100см

„асы. ”добны дл€ установлени€ времени бланширо­вани€, стерилизации, пастеризации песочные часы, рас­считанные на определенное врем€: « мин, 5 мин, 10 мин, ≤5 мин, 20 мин.

 астрюли. Ћюбой хоз€йке необходимы кастрюли: большие — дл€ бланшировани€, высокие с крышкой — дл€ стерилизации.

 орзина. ќна нужна дл€ бланшировки овощей, фрук­тов и €год. ≈е диаметр должен быть несколько меньше диаметра кастрюли дл€ бланшировани€.

ƒуршлаг. Ётот предмет кухонной утвари необходим при консервировании, чтобы откидывать на него сырье в процессе консервировани€, а также дл€ бланширова­ни€ овощей и плодов.

“аз. Ќе обходим дл€ варки варень€, приготовлени€ мармеладов, джемов, салатов. Ёто может быть таз из ла­туни или эмалированный.

Ћитрова€ кружка.  ружка емкостью I л служит в ка­честве мерила жидкостей — рассола, сиропа, воды.

Ќожи. Ќожей должно быть несколько: нож из нержа­веющей стали дл€ резки плодов; нож дл€ чистки кожи­цы; ложечка образный нож дл€ того, чтобы выбирать сердцевину фруктов, овощей.

ќстальной мелкий инвентарь. —юда надо отнести приспособлени€ дл€ удалени€ косточек, шинковку, терку дл€ овощей, м€сорубку, пробки, половники, ку­хонные ложки, дерев€нные шпильки, дерев€нные кружки, чистый камень, который кладут в качестве гнета, чис­тые салфетки.

 

ѕодготовка инвентар€ и тары дл€ консервировани€

ƒл€ того чтобы сэкономить врем€ и силы, при кон­сервировании часто используютс€ разные механизмы, а иначе говор€, инвентарь. —юда можно отнести раз­личные соковыжималки, прессы, мельницы, овощерез­ки, шинковки, м€сорубки (это универсальное средство дл€ получени€ дробленых плодов)

ѕриспособлени€ дл€ переработки разных плодов могут быть как механическими, то есть ручными, когда все зависит от физической силы человека, так и элект­рическими — в этом случае никаких усилий предпри­нимать не нужно.

ѕеред тем как использовать любое из средств, нужно его тщательно подготовить. ќсобенно это относитс€ к механическим приспособлени€м: их нужно хорошо промыть, позаботитьс€ о том, чтобы внутри не было никакого мусора; если лезви€ приборов затупились, то нужно их заточить.

ѕосле мыть€ приборы нужно об€зательно вытереть сухой тр€пкой, чтобы не было никаких следов влаги. ≈сли использовать механическую м€сорубку, то влага, оставша€с€ в корпусе, может испортить вкус плодов, приготовленных дл€ переработки.

ѕри работе с электрическими приспособлени€ми нужно об€зательно проверить целостность электро шнура и вилки. ¬се это поможет избежать непри€т­ностей и поломок. ≈ще очень важно, чтобы мощ­ность прибора соответствовала выполн€емой функ­ции. ≈сли этого соответстви€ не будет, то механизм может дать сбой.

–азные типы приборов имеют свои преимущества и недостатки.  ак уже было сказано выше, механические средства дл€ консервировани€ предполагают большую физическую силу, прилагаемую при работе с ними; в от­личие от них. электроприборы не требуют усилий при работе. ќднако у электрических приборов есть и свои особенности, которые не всегда пригодны при консер­вировании: речь идет о том. что. например, овощерезки могут слишком сильно измельчать плоды, при этом ре­цептура приготовлени€ консервов требует не столь сильного измельчени€. Ёто может дать обычна€ м€со­рубка. ¬се эти особенности нужно учитывать при подго­товке к консервированию.

ѕодготовка плодов и овощей

ћойка. ќсновной принцип консервировани€ — соблюдение чистоты. ќб€зательно все сырье тща­тельно промывают, удал€€ с него землю, песок, неко­торые микроорганизмы, наход€щиес€ на поверхно­сти плодов, €год, овощей, а также €ды. если растени€ подвергались обработке защитными средствами от вредителей.

”добно мыть плоды и овощи, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, воду, ванну и т. д. ѕри мытье плодов кожица частично по­вреждаетс€, поэтому вымытые плоды сразу же чист€т, измельчают и перерабатывают. —ильно загр€зненные продукты сначала замачивают. ¬оде надо об€зательно дать стечь, в иных случа€х сырье перед переработкой просушивают.

—ортировка. ѕеред консервированием плоды тща­тельно отбирают, удал€€ испорченные — битые, м€тые, загнившие, подмороженные, с п€тнами, перезрелые, недозрелые. „асто рецептура требует калибровки, т. е. чтобы овощи и плоды были одинакового размера. ќто­бранное дл€ консервировани€ сырье должно быть од­нородным по качеству, степени зрелости, величине, ок­раске.

ќчистка, ѕри очистке удал€ют загр€зненные и за­гнившие части плодов, срезают верхние зеленые части. нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семе­на, косточки, плодоножки, чашелистики. ќб€зательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.

„асто плоды режут на половинки, четвертинки, доль­ки. ќчищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.

Ѕланширование. ¬ переводе с французского это слово означает «белить», «отбеливать». —мысл этой процедуры состоит в ошпаривании овощей и фрук­тов кип€тком. „асто их кип€т€т несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимон­ной кислоты. Ќекоторые овощи бланшируют до го­товности — вар€т.

Ѕланширование — важный процесс. ќт него зависит качество продуктов.

ѕосле бланшировани€ сырье извлекаетс€ из воды и охлаждаетс€ проточной водой. ќднако опытные хо­з€йки считают, что лучше всего погружать овощи в кор­зине или нит€ной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из овощей больше вымываетс€ питательных веществ.

¬ процессе бланшировани€ укрепл€ютс€ ткани, и вытесн€етс€ из продуктов воздух. ¬рем€ бланширо­вани€, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут разваритьс€, ухудшатс€ их вку­совые качества. Ќедодержанные овощи и фрукты тем­неют.

«апекание. Ќекоторые овощи (баклажаны, перец болгарский) с целью придани€ им м€гкости запекаютс€. «апекают плоды на железном листе, противне, ско­вороде.

¬рем€ запекани€ разное дл€ каждого вида сырь€. —лад­кий перец, например, запекают 10— 15 мин. баклажаны — 15—30. €блоки — 10—15 мин.

ѕастеризаци€. ƒл€ лучшей, более длительной со­хранности консервированного сырь€ производ€т пас­теризацию или стерилизацию консервированных ово­щей. ѕастеризаци€ производитс€ при 70—80 °—. т. е. при температуре меньше 100 °—.

ѕастеризацию примен€ют в тех случа€х, когда не предусматриваетс€ длительное хранение консервиро­ванных овощей. ѕастеризации подвергаютс€ овощи. фрукты и €годы, которые во врем€ стерилизации разва­риваютс€ в самое короткое врем€: абрикосы, виноград. огурцы, патиссоны и т.д. ѕродолжительность пастери­зации — от 10 до 60 мин и зависит от температуры на­гревани€ и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуетс€ дл€ прогревани€ продукта. и наоборот.

ƒалеко не все микроорганизмы, наход€щиес€ на пло­дах, погибают. ѕоэтому хранить пастеризованные ово­щи и фрукты следует при температуре от 0 до 5 °—.

ѕастеризуют консервированные продукты в следую­щем пор€дке. Ѕанки, наполненные на 1 1/2—2см ниже верхнего кра€, закатывают и провер€ют на герметич­ность. Ѕанки с этой целью помещают в кастрюлю и за­ливают водой немного выше крышки банки. —тав€т кастрюлю на огонь и нагревают. ѕо€вившиес€ пузырь­ки воздуха, которые будут выходить из-под крышки. — свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Ѕанки вынимают, закатывают во второй раз и снова ста­в€т дл€ пастеризации в кастрюлю. ѕри достижении нужной температуры огонь убавл€ют, поддержива€ его на одном уровне.

ѕриготовление рассола

ѕоговорим о рассолах, ведь они тоже имеют специаль­ные рецепты приготовлени€. ≈сли ошибешьс€, как гово­ритс€, в пропорци€х, то весь вкус блюда можно напрочь испортить.

Ќекоторые хоз€йки консервируют овощи с помо­щью химических средств — бензойной кислоты или бензоата натри€. ”пом€нутые вещества не €вл€ютс€ вред­ными дл€ человеческого организма, если они использу­ютс€ в ограниченных количествах. Ќо при этом важно не забывать, что все же в пищу не стоит употребл€ть хи­микаты, поэтому будет лучше, если консервирование будет происходить без участи€ химических веществ. ћежду прочим, естественное приготовление (без кон­сервантов) гарантирует и более гармоничный вкус продукта.

—ахар. ƒл€ приготовлени€ рассола об€зательно ну­жен сахар, который см€гчает вкус уксуса ѕри опреде­ленных обсто€тельствах сахар можно заменить искус­ственными веществами.

—оль.  роме сахара, в любом рассоле необходима соль. ѕричем очень важно, чтобы количество используе­мой соли точно соответствовало рецептуре; в против­ном же случае вкус продукта может быть испорчен недо­статочным или чрезмерным количеством соли. —оль должна быть пищевой, чистой, не содержащей посто­ронних примесей. Ќе рекомендуетс€ использовать при консервировании йодированную соль.

”ксус. Ёто тоже один из «столпов» в приготовлении любого рассола. ќн может быть 5-, 8- или 10%-ным. Ќо если на этикетке указан иной процент уксуса, его необ­ходимо разбавить прокип€ченной и охлажденной во­дой. ¬ отличие от некоторых кулинарных кислот (на­пример, винной, €блочной или лимонной), уксус при приготовлении испар€етс€, и эту его особенность не­обходимо учитывать при подготовке ингредиентов дл€ консервировани€.

ƒл€ получени€ 5%-го уксуса из 6%-го на пол-литро­вую банку добавл€ют 100 г воды, из 7%-го — 200 г воды, из 8%-го — 300 г воды, из 9%-го — 400 г воды.

80%-ную уксусную кислоту развод€т охлажденной и кип€ченой водой, вз€той в количестве «ет. л. на I л воды. ”ксусную кислоту добавл€ют в конце кип€чени€ залив­ки, так как при нагревании уксус улетучиваетс€. ”ксусна€ кислота, добавленна€ в неразведенном виде, ухудшает вкусовые качества продуктов.

—пеции. ¬кус рассола зависит в значительной степени от специи, которые в него добавл€ют. ѕри€тный аромат ощущаетс€, когда используютс€ специи разных видов. —пеции улучшают технологию консервировани€. Ёфир­ные масла, которые содержатс€ в них, имеют свойство убивать вредные бактерии, тормоз€т развитие гнилост­ных процессов, способствуют длительному хранению солений.

—ледует иметь некоторые сведени€ о пр€ных растени­€х, правилах заготовки пр€ностей и их подготовке к про­цессу консервировани€.

”кроп. Ёто широко распространенное растение на­ходит большое применение при солении и маринова­нии овощей, в частности при приготовлении рассо­лов. »спользуютс€ все части растени€, как в свежем, так и в сушеном виде.

”кроп об€зательно моют. Ќа дно бочки и сверху кла­дут его целыми растени€ми, при консервировании в банках режут на кусочки длиной 10—15 см.

Ёстрагон. ћолодые листь€ и зеленые побеги часто используютс€ при засолке и мариновании овощей. ѕри­мен€ют как в свежем, так и в сушеном виде. ѕеред упо­треблением эстрагон режут и моют.

√воздика. ѕримен€етс€ при мариновании овощей, гри­бов, €год. Ёто не до конца распустившиес€ цветочные почки гвоздичного дерева — бутончики, которые —ушат на солнце до коричнево-бурой окраски. √воздика хоро­шего качества при нажиме выдел€ет масло.

 орица. ѕримен€етс€ как пр€ность дл€ приготовлени€ маринадов. Ёто кора молодых побегов коричневого дере­ва, растущего в тропиках. —амой лучшей считаетс€ кори­ца €ванского и цейлонского приготовлени€. „аще всего она продаетс€ в виде порошка, а также в виде свернутых трубочек, вставленных одна в другую.

ћ€та перечна€, м€та кудр€ва€. »з всех разновидно­стей м€ты именно эти виды растени€ употребл€ютс€ дл€ консервировани€: засолки огурцов, мочени€ €блок, слив, груш. ћ€ту хорошо моют и режут на куски длиной 10-15 см.

“мин. ƒвулетнее трав€нистое душистое растение, се­мена которого примен€ютс€ дл€ консервировани€. –ас­тет по лугам и дорогам. Ќа второй год образует семена продолговатого вида. –астени€ срезают, собирают в сно­пики, сушат, обмолачивают, выбирают семена.

 ориандр. ” этого трав€нистого растени€ берут дл€ консервации лишь зрелые семена, которые имеют пр€­ный запах. Ќедозрелые пахнут непри€тно.

ћайоран. ƒвулетнее трав€нистое растение родом из —редней јзии и  азахстана. ѕридает соленым огурцам и помидорам при€тный аромат. ћайоран собирают во врем€ цветени€ (июль—август) и высушивают.

ƒубовый лист. ¬ нем содержатс€ дубильные вещест­ва. ѕримен€етс€ дл€ засолки огурцов — дл€ придани€ им жесткости. ќгурцы получаютс€ крепкие, хруст€щие.

¬ишневый лист.  ак и в дубовых листь€х, в вишне­вых содержатс€ дубильные вещества. ¬ишневый лист примен€ют при засолке овощей дл€ придани€ им уп­ругости.

 

 

√лава 2  онсервирование

 

овощей

√рибы
“ребуетс€: белые грибы. ƒл€ заливки: на 1 л воды - 20 г соли; 3 горошины горького перца. 3 горошины душистого перца, 1 1/2ч.л.сахара. 1/2стакана 5%-го уксуса.
—пособ приготовлени€. ћелкие грибы отсортируйте. очистите от земли, обрежьте корешки, вырежите ис-порченные места. ” крупных грибов отделите шл€пки от ножек. “щательно помойте, дайте воде стечь. ѕорежьте на куски большие шл€пки и ножки (консервировать отдельно).
Ѕланшируйте подготовленные грибы 10 мин в подсо-ленной воде, вз€в треть всего объема грибов. ќткиньте на дуршлаг. ѕоложите в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залийте гор€чей заливкой. Ќакройте банки крышками, поставьте в кастрюлю дл€ стерилизации. —терилизовать: пол-литровые банки - 35 мин, литровые - 40 мин. ѕосле этого банки закрутите.
 
«еленый горошек
“ребуетс€: недозрелый горошек. ƒл€ рассола: на 1 л воды - 20 г сахара, 20 г соли.
—пособ приготовлени€. ѕогрузите зеленый горошек на 3 мин в гор€чую воду, промойте в холодной воде, осту-дите, переложите в банки. «алейте соленой заливкой так. чтобы она покрыла горошек —терилизовать: первый день - 1 ч при температуре 100 °— второй день - 15 мин при температуре 90 °—. „ерез 2 дн€ пастеризуйте еще один раз. –азложите по банкам и закрутите.
 укуруза
“ребуетс€: молочна€ кукуруза (средней величины), морковь, репчатый лук, перец(горошком). листь€ смородины, соцвети€ укропа. 7%-ный уксус.
ƒл€ рассола: на I л воды - 2 ст. л. соли. 1 ст. л. сахара.
—пособ приготовлени€.  укурузу очистите, сварите в соленой воде. ћорковь, лук помойте, очистите. ћорковь разрежьте надвое (вдоль). „еснок очистите, крупные дольки разрежьте. Ѕанки помойте, простерилизуй-те. ѕриготовьте рассол. Ќа дно банки положите соцвети€ укропа, листь€ смородины (2-3 листа на одну банку), 3 дольки чеснока. ѕосле этого красиво уложите в банку кукурузу, морковь и лук (целиком). ¬ каждую банку добавьте 1 ст. л. 7%-го уксуса. «алейте крутым рассолом и закрутите. Ѕанку переверните вверхдном. ’раните в холодильнике. »спользуйте ассорти дл€ приготовлени€ салатов или дл€ украшени€ праздничных блюд.
 
«еленый горошек по-мински
“ребуетс€: зеленый горошек. ƒл€ рассола: на I л воды - 1 ст. л. соли. 1/2ч.л.лимоннойкислоты.
—пособ приготовлени€. √орошек переберите, очистите. ќпустите в кип€щую соленую воду и кип€тите 1 мин. ѕосле этого горошек выньте и разложите в банки. 13 рас-сол добавьте лимонной кислоты, доведите его до кипени€. √ор€чим рассолом залейте горошек, стерилизуйте 30 мин и закрутите.
ќгурцы в литровых банках
“ребуетс€: 600-650 г огурцов, 30-35 г пр€ностей - лист хрена, лист сельдере€, зелень укропа, зелень петрушки, 3-4 зубчика чеснока,   10-15 горошин черного перца, 1 лавровый лист. ƒл€ заливки: на 1 л воды - 60-70 г соли.
—пособ приготовлени€. ќгурцы небольшого размера положите в холодную воду на 5-8 ч. ”ложите половину пр€ностей на дно банки, затем - огурцы, остачьную часть пр€ностей. «алейте гор€чим рассолом, предварительно профильтрованным через марлю. —терилизуйте банки в кип€щей воде 10 мин. «акатайте.
ќгурцы
“ребуетс€: огурцы; на 3 л рассола - 4 зубчика чеснока, 3 веточки укропа, 4 листа черной смородины или вишни, 1 корень хрена, 1 перец сладкий болгарский,  10 горошин черного перца душистого. ƒл€ рассола: на 10 л воды - 2 стакана соли.
—пособ приготовлени€. ¬ымытые отобранные огурцы разложите по приготовленным банкам, на дно которых нужно положить специи. Ћучше всего использовать 3-литровыс банки. «алейте огурцы готовым рассолом.
(—тавьте банки незакрытыми в теплом месте дл€ закисани€. ѕериодически снимайте образующуюс€ пену. „ерез 2-3 суток слейте рассол и вскип€тите его.  ип€щим рассолом залейте огурцы и оставьте их на 10 мин. ѕодождите, пока огурцы остынут.
Ёту процедуру нужно трижды повторить, а потом за-катать банки металлическими крышками.
ћорковь
“ребуетс€: морковь. ƒЋя маринада: на 1 л воды.  1 ст. л. соли. 1 ч. л. лимонной кислоты.
—пособ приготовлени€ Ќа крупной терке натрите мор-ковь, положите ее затем в дуршлаг и опустите его в каст-рюлю с кип€щей водой на 3-4 мин. ƒождитесь, пока вода стечет, и переложите морковь в заранее приготовленные банки (морковь должна быть на 3-3 1/2 см ниже краев банки). «алейте банки кип€щим рассолом. «акатайте метачлическими крышками.
-
 онсервирование огурцов: замачивание и двукратна€ заливка
“ребуетс€: огурцы. ƒл€ заливки: на 1 л воды - 1 1/2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смо-
 
родиновые листь€, корень€, листь€ хрена, 1 ст. л. 7%-го уксуса.
—пособ приготовлени€. «амочите огурцы натрое суток в холодном рассоле с различными пр€ност€ми. ѕромойте в кип€ченой воде и уложите вместе со специ€ми в подготовленные банки. ѕриготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли. I ст. л. сахара на 1 л воды. ƒоведите до кипени€, залейте огурцы. ѕрикройте сверху крышками. „ерез 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипени€. «алейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. ѕосле этого закатайте.
ѕомидоры
“ребуетс€: помидоры. ƒл€ рассола: на 1 л воды - 30 г соли, 25 г сахара, 1 ст. л. 9%-го уксуса.
—пособ приготовлени€. ∆елательно, чтобы помидоры, предназначенные дл€ консервации, были одинаковой спелости и размера. ¬ процессе обработки плоды могут потрескатьс€, поэтому следует проколоть каждый помидор там, где находитс€ плодоножка.
ѕомидоры помойте, плотно уложите в банку впере-мешку с зеленью и влейте гор€чую заливку. ƒобавьте уксус. «атем закатайте крышку и простерилизуйте банки: литровые - 10 мин, 3-литровые -12-15 мин.
ѕатиссоны
“ребуетс€: патиссоны. ƒл€ маринада:   10 г соли в расчете на  1 л жидкости, 3 г уксусной эссенции; 6 г хрена, столько же сельдере€, 10 г укропа, 3 г м€ты, столько же петрушки. 2 зубчика чеснока. 10 горошин черного перца, лавровый лист.
—пособ приготовлени€. Ѕланшируйте приготовленные патиссоны в кип€тке в течение 5-7 мин. «атем сразу же опустите плоды в холодную воду и держите втечение4 мин. ѕосле охлаждени€ патиссоны нужно разрезать на части, если это требуетс€ (мелкие патиссоны резать не надо).
ѕриготовьте маринад: в воду с добавлением уксусной эссенции и соли положите измельченную зелень, варите.
“равы уложите на дно банки, положите туда же перец горошком и лавровый лист. «атем уложите приго-товленные патиссоны. —верху положите зелень, как и на дно банки. «алейте маринадом и затем стерилизуйте банки в течение 10-20 мин в зависимости от емкости тары.
„тобы патиссоны не разм€кли после стерилизации, их нужно охладить, поставив в холодную воду на 5- 7 мин.
ѕомидоры-половинки
“ребуетс€: помидоры. ƒл€ заливки: на 3 л воды - 1 ст. л. соли,
1    ст. л. сахара, I ст. л. 7%-го уксуса, I ст. л. рас-тительного масла, 5 горошин черного перца,
2    головки репчатого лука.
—пособ приготовлени€. »д€ консервировани€ можно использовать поврежденные помидоры, удалив больные места. ”ложите на дно простерилизованной банки крупно порезанный лук, перец горошком, половинки помидоров. ¬сыпьте в банки соль, сахар, залейте, кип€т
ком, не доход€ нескольких сантиметров до верха банок «акройте крышками, пастеризуйте банки 15-20 мин. ƒо-бавьте уксус, растительное масло. «акатайте крышками.
ѕомидоры
“ребуетс€: крепкие помидоры средней величины, соцвети€ укропа, корни хрена, черный перец горошком, листь€ смородины, листь€ вишни, чеснок, листь€ хрена.
ƒл€ рассола: на 1 л воды - 1 ст. л. сахара. 1 ст. л. соли, укроп, перец.
—пособ приготовлени€. ѕомидоры переберите, тща-тельно промойте.  орни хрена очистите, нарежьте круж-ками. „еснок очистите, большие дольки разрежьте. Ћисть€ хрена помойте и порубите. Ѕанки, крышки помойте, простерилизуйте. Ќа дно банок положите укроп, листь€ смородины, вишни (на 3-литровую банку 3 листа), 2 дольки чеснока, помидоры. ¬се залейте рассолом и закрутите. Ѕанки поставьте вверх дном и накройте оде€лом на 12 ч. ќстывшие банки переверните, поставьте в прохладное место.
ѕомидоры в собственном соку
“ребуетс€: в расчете на 3-литровую банку - 4 кг помидоров, 1/2 л томатного сока, соль. вода.
—пособ приготовлени€ ѕриготовьте банки. ¬ них как можно плотнее уложите вымытые помидоры, залейте кип€тком, дайте посто€ть в течение 3-5 мин. ѕотом воду слейте и заново залейте помидоры кип€тком, тоже оставив банки на 3-5 мин.
—лейте всю воду и залейте банки гор€чим томатным соком (на 6 л сока 2 ст. л. соли). Ѕез пастеризации закру-тите банки с помидорами.
—ок готовитс€ следующим образом: ошпарьте приго-товленные помидоры кип€тком, снимитезатем кожицу, м€коть протрите через сито и поставьте получившуюс€ кашицу на плиту. ƒождитесь, пока смесь закипит, посолите ее и сразу же разложите по банкам.
ўавель
“ребуетс€: свежие листь€ щавел€.
—пособ приготовлени€.  онсервировать шавель .мож-но как целыми листь€ми, так и в протертом виде.
—вежие листь€ шавел€ переберите, помойте, блан-шируйте, опуска€ на 2-3 мин в кип€ток. ѕосле этого листь€ уложите в банки, залейте гор€чей водой, закупорьте и стерилизуйте в кип€щей воде в течение часа.
 
 
√лава 3 ћаринование овощей и грибов

ћаринады
ћариновать можно различные фрукты, €годы, овощи и грибы. ¬кусно приготовленные, в зимнее врем€ эти продукты могут служить хорошей закуской и стать самым насто€щим украшением стола.  роме того, что все это можно есть отдельно, маринады можно использовать в качестве дополнени€ к жареному или тушеному м€су, но и это еще не все: их можно потребл€ть в пищу в качестве составных частей дл€ салатов или винегретов.
 ачество приготовленных маринадов зависит от сорта уксуса. ќсобенно вкусны тс маринады, которые готов€тс€ на виноградном уксусе или на столовом, насто€нном на ароматических травах. ≈сли уксус достаточно крепкий (скажем. 8%-ный), то его следует развести наполовину водой, а после этого добавить соли, сахара и специй (это могут быть перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, тмин и некоторые другие). ”ксус должен хорошо прокипеть, а потом его нужно об€зательно остудить.
ѕриготовленные к маринованию фрукты, €годы и ово-щи Ќ”∆Ќќ ”Ћќ∆»“№ в стекл€нные банки, а потом уже за-лить подготовленным и, естественно, охлажденным
уксусом.
„тобы маринованные продукты не портились и не по-крываюсь плесенью, нужно залить маринад сверху тонким слоем растительного масла. Ћучшее место дл€ хранени€ маринадов - сухое и прохладное место.
ј теперь мы предлагаем вашему вниманию рецепт приготовлени€ уксуса дл€ маринадов.
яблочный VKCVC
“ребуетс€: 2 кг €блок, I л воды, 100 г меда
или сахара, 10 г дрожжей.
—пособ приготовлени€. яблоки натрите на крупной терке. —ырую €блочную кашицу положите в стекл€нный сосуд и разведите теплой кип€ченой водой. ƒобавьте меда или сахара, а дл€ ускорени€ брожени€ - дрожжи. ѕервые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20-30 °— перемешива€ €блочную кашицу дерев€нной ложкой 2-3 раза вдень. ѕотом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. ѕоследний процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. ѕри желании на 1 л сока прибавьте 50-100 г меда или сахара. Ѕанку закройте марлей, зав€жите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. «атем уксус профильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. ’раните в холодильнике при температуре 6-8  —.
„тобы маринованные овощи имели свой особый неповторимый вкус, нужно уметь готовить специальную маринадную заливку.
ћаринадна€ заливка
“ребуетс€: I 1/2 ч. л. черного перца. 11/2ст.л. горчичного семени, I ч.л.душистого перца, 7 лавровых листьев, 12 гвоздичек, тимь€н, кориандр - по вкусу, немного сухого укропа (стебель, цветки, семена), 800 г сахара, 3/ј стакана соли, 8%-ный уксус.
—пособ приготовлени€. ¬се компоненты высыпьте в 61/2 л воды, доведите до кипени€ и дайте насто€тьс€ в течение 2 ч, процедите. ѕосле этого нагрейте до 75 °— - и вылейте в приготовленные овощи.  оличество сост-авл€ющих можно варьировать в зависимости от ваших пристрастий.
ѕриготовление уксуса
“ребуетс€: на 1 л уксуса - 1 стакан сахара-песка или меда, кусок кислого ржаного хлеба, 20 г свежих дрожжей, изюм.
—пособ приготовлени€. –аствор сахара кип€тите в течение 10 мин, затем остудите раствор до тепло


–убрики:  * улинари€*

ћетки:  

 —траницы: [1]